Warmer Wintergemüse-Salat

© Simone Hawlisch

Quelle: Okka Rohd: Herdwärme

Eine kleine Kochschule für das große Glück zu Hause

Kailash Verlag

Preis: 20,–

Dieser Salat ist mehr als eine Ansammlung von grünen Blättern, muss ja zu dieser Jahreszeit nun wirklich nicht sein. Das erdige, süßliche Aroma der Knollen wird durch die Würzmischung großartig gesteigert. Unbedingt gleich mehr machen, es lohnt sich! Edamame sorgen für Knackigkeit und die Anisnote des Kerbels passt hervorragend hier, wer ihn nicht bekommt bleibt bei der Petersilie. So geht Salat, wenn man nicht nur „Grünfutter“ essen möchte!

von Petra Rimkus, deli.cat

Zutaten für 4 Personen):

Für die Gewürzmischung:

schwarzer Pfeffer

Piment

Koriandersamen

Senfsaat

(jeweils zu gleichen Teilen – Petra nimmt für eine Vorratsmischung jeweils eine Tüte gleicher Größe von den vier Gewürzen, auch wenn sie unterschiedlich viel wiegen)

Für den Salat:

1 große Pastinake

½ Knollensellerie

3 Karotten

2 Süßkartoffeln

½ Hokkaido-Kürbis

1 Rote Bete

Olivenöl

250 g Edamame (die bekommt man tiefgefroren im Asia-Markt)

je 2–3 Stängel frische glatte Petersilie und Kerbel

Salz

Zubereitung:

Für die Gewürzmischung alle Gewürze ohne Fett in einer Pfanne anrösten, bis sie anfangen zu hüpfen. Aus der Pfanne nehmen und in einem Mörser zu Pulver zermahlen. In einem Weck- oder Vorratsglas aufbewahren.

Den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Pastinake, den Sellerie, die Karotten und die Süßkartoffeln schälen und in 2–3 Zentimeter große Stücke schneiden. Den Kürbis waschen, halbieren und entkernen. Samt der Schale ebenfalls in 2–3 Zentimeter große Stücke schneiden. Die Rote Bete schälen, die Enden abschneiden und in etwa 1,5 Zentimeter große Würfel schneiden (also etwas kleiner als den Rest des Gemüses).

Das Gemüse in eine Schüssel geben, gut durchmischen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit 2 Prisen der Gewürzmischung bestreuen (wenn Kinder mitessen, ein bisschen weniger nehmen), salzen, ebenfalls mit 2 guten Prisen und mit Olivenöl besprenkeln (das Gemüse sollte hinterher nicht in Öl schwimmen). Für etwa 30 Minuten im Ofen (Mitte) backen, bis das Gemüse gar, aber noch schön bissfest ist.

In der Zwischenzeit die Edamame vorbereiten: Die tiefgefrorenen Sojabohnen in einen Topf geben und gut mit Wasser bedecken. 1 EL Salz hinzugeben (falls die Edamame schon geschält sind, deutlich weniger Salz nehmen). Einmal aufkochen lassen, bis sie bissfest sind, das dauert etwa 2–4 Minuten. Die Edamame in ein Sieb abgießen, mit kaltem Wasser abspülen und den Inhalt der Schoten in eine Schüssel pulen.

Die Petersilie und den Kerbel waschen, trocken schütteln und samt Stängel klein schneiden. Das fertige Gemüse mit Salz abschmecken, auf einer Platte oder in einer Auflaufform anrichten, die Edamame und die frischen Kräuter darüber verteilen.

Ofenkartoffel mit Rucola-Pesto-Quark

© Simone Hawlisch

Quelle: Okka Rohd: Herdwärme

Eine kleine Kochschule für das große Glück zu Hause

Kailash Verlag

Preis: 20,–

Für eine Ofenkartoffel mit lecker-würzigem Quark, würde ich meilenweit gehen, für diese musste ich nur in den Supermarkt um die Ecke. Cremiger Quark auf meiner Lieblingsknolle, genau so habe ich es gerne! Den Wildkräutersalat als Topping hebe ich mir für den Frühling auf, diesmal durften Frühlingszwiebeln und Kresse die Kartoffeln begleiten.

 von Florian Mickan

Zutaten (für 4 Personen):

Rucola-Pesto-Quark:

Grundsätzlich verwende ich:

5 Teile Magerquark und 1 Teil Crème fraîche, pro Person ca. 150 g

1 Bund Rucola

Rapsöl im Gewichtsverhältnis 1:1

(bitte kein Olivenöl verwenden)

500 g Magerquark

100 g Crème fraîche

1 Messerspitze Bio-Zitronenabrieb

1 TL Worcestersoße

1 Schuss Mineralwasser mit Kohlensäure

(damit der Quark schön fluffig wird)

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Stabmixer

Ofenkartoffel:

4 vorwiegend festkochende Kartoffeln (à ca. 400 g)

Wildkräuter-Salat

4 TL Butter

4 EL geriebener Käse, z.B. Emmentaler

Zubereitung Rucola-Pesto:

Für das Pesto den Rucola waschen, trocken schütteln, die Stängel abschneiden, die Blätter grob zerkleinern, abwiegen und mit dem Rapsöl (Verhältnis 1:1) in ein hohes Gefäß geben und mit einem Mixstab pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dieses Pesto ist ein wenig flüssiger als normales Pesto – dadurch gibt es dem Quark später eine besonders cremige Konsistenz.

Vom Pesto 50 g abnehmen. Das restliche Pesto für eine spätere Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Den Magerquark, die Crème fraîche und das Pesto in einer Schüssel verrühren. Mit dem Zitronenabrieb, der Worcestersoße, dem Mineralwasser und 1 guten Prise Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung Ofenkartoffel:

Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln waschen, trocken reiben und ohne Alufolie für ca. 1,5 Stunden auf den Gitterrost in den Ofen (Mitte) legen, bis sie weich sind. Inzwischen den Salat waschen und trocken schütteln.

Jede Backkartoffel mit zwei Gabeln vorsichtig aufbrechen, das Innere mit einer Gabel leicht stampfen, mit 1 Butterflocke und ein wenig geriebenem Käse vermengen, den Pesto-Quark und Salat oder andere Toppings daraufgeben. Wer mag, kann auch noch ein wenig Pesto darüberträufeln. Als weitere Toppings eignen sich beispielsweise geschnittene Frühlingszwiebeln, geschnittene Radieschen oder Kresse.

Okka Rohd: Herdwärme

Okka Rohd: Herdwärme

Eine kleine Kochschule für das große Glück zu Hause

Kailash Verlag

Preis: 20,–

Eine Liebeserklärung an das Essen – Durchschnitt kann jeder!

 Wer ist die Autorin?

© Marlene Sørensen

 Okka Rohd, 1977 in Oldenburg geboren, hat Publizistik und Filmwissenschaften studiert. Sie schreibt als freie Journalistin für Magazine wie Myself, Essen und Trinken, Nido oder Glamour über Kultur, Essen, das Leben und interessante Menschen und für ihr erfolgreiches Blog Slomo über die Dinge, die sie liebt. „Herdwärme” ist ihr zweites Buch. Sie lebt mit ihrem Mann und zwei Töchtern in Berlin.

Einfach mal den Slomo-Gang einlegen!

 Am Anfang ist eine ganz normale Frau (Okka Rohd) mit einem nicht eben überdurchschnittlichen Kochtalent, die beschließt, sich das Kochen von Menschen beibringen zu lassen, die es wirklich gut können und Essen noch sehr viel mehr lieben als sie selbst – immer entlang einer ganz bestimmten Frage, die Okka im Kopf hatte, zum Beispiel: wie man einen perfekten Käsekuchen backt, der so schmeckt, wie Käsekuchen eben schmecken sollte, cremig und fluffig. Oder wie man Salate zaubert, die einen so sehr umwerfen, dass man nicht mehr auf die Idee kommt, sie wären bloß eine Beilage. Oft genug hatte sie bei anderen so gut gegessen, dass sie längst wusste: Um wirklich gut kochen zu können, braucht man mehr als die Fähigkeit, einem Rezept zu folgen. Man braucht vor allem Hingabe. Und wenn man nun einmal gerne kocht und isst, sind wir es dem, was uns so glücklich macht, nicht auch schuldig, es ernster zu nehmen als bisher? Kochen nicht nur nebenbei zwischen vielen Dingen, die unser Leben füllen, aber am Ende des Tages keine Bedeutung haben: Texten, die wir im Netz nicht mehr zu Ende lesen, weil wir meinen immer weiter zu müssen und einem Essen dass wir nicht halbherzig, sondern aus vollem Herzen gekocht haben. Mittendrin statt nur dabei oder nur darüber nachzudenken, wie es wohl wäre, wenn wir uns ganz auf eine Sache einlassen. Immer einen Schritt nach dem Anderen gehen, achtsam sein und mit allen Sinnen genießen, als wären wir auf einer Wanderung, wo es auch darauf ankommt, dass wir uns auf diesen einen Schritt, diese eine Sache konzentrieren und nicht auf den nächsten oder den übernächsten. Nur dann stellt sich ein Gefühl der Zufriedenheit und Verbundenheit mit sich selbst ein und Hetze und Alltag treten in den Hintergrund.

 Auf der Suche nach etwas richtig Gutem, manchmal wollen wir einfach keine halben Sachen!

 Wie macht ein Österreicher Wiener Schnitzel? Was ist das Geheimnis einer neapolitanischen Pizza? Was braucht ein Mittagessen, damit es glücklich macht und nicht nur satt? Und wie geht richtig guter Käsekuchen? Mit viel Wärme und Nähe erzählt Okka Rohd von der Art des Zubereitens, von Zutaten und Aromen. Dabei geht es um das genaue Hinschmecken und vor allem um die innere Haltung beim Kochen, die immer auch was mit Hingabe zu tun hat.

Leidenschaftlicher Genuss ist hier Programm oder mit Hand und Herz ganz dabei…..

 Über zwei Jahre trifft die Journalistin Menschen, die leidenschaftlich kochen – Küchenchefs und Restaurantgründer, Patissiers und eine Food- Konzeptionistin, Innereien-Retter und eine Salat-Virtuosin, die nicht nur bereit waren ihr Wissen und ihre Rezepte zu teilen, sondern alle mit viel Wärme und Engagement, über das gesprochen haben, was auch sie über alles andere stellen, etwas richtig Gutes auf dem Teller. Dabei lernt Okka Rohd nicht nur viele Tipps und Tricks, sondern vor allem wie glücklich kochen machen kann, wenn man sich dafür Zeit nimmt und ganz darauf einlässt.

Stinknormal aber mit ganz viel Liebe!

Dabei geht es nicht um Profi-Rezepte, sondern auch um stinknormale Backkartoffeln. Für manche Menschen ist die Kartoffel eine Sättigungsbeilage, Florian Mickan gehört nicht zu ihnen. Er liebt Kartoffeln für ihre Vielseitigkeit und dafür, dass sie einem zeigen, wie gut Einfaches schmecken kann. Lernen kann man von dem Berliner Koch aber noch ganz andere Dinge findet Okka Rohd und manchmal könnte sie ihrer Melancholie auch schlicht weg eine reinhauen, wenn diese vorbei schaut, wenn es so gar nicht passt.

Trau Dich einfach, Dich auf eine Sache ganz einzulassen!

Die letzten Stunden hat sie mit Florian Mickan in der Küche seines Berliner Restaurants gestanden und drei Kartoffel-Gerichte gekocht: die Backkartoffel, für die das Joris berühmt ist, einen Kartoffelsalat und eine Kartoffelsuppe. Diesen Abend gut zu nennen, wäre eine riesige Untertreibung für sie. Welcher Koch nimmt sich fünf Stunden Zeit, um einer Anfängerin nach Feierabend zu zeigen, wie man Lauchstangen schneidet? Und setzt sich dann auch noch hin, um bei einer Flasche Bier in Ruhe alles zu probieren? Und dann geht Okka nach Hause, weil die Straßenbahn nicht kommt, in der linken Hand ihre Tasche, in der rechten einen Rieseneimer voll köstlicher Kartoffelsuppe, und ist plötzlich schrecklich melancholisch. Erst als sie in ihre Straße einbiegt, weiß sie warum: Florian Mickan ist ein Mensch, der wichtig nimmt, was ihm wichtig ist. Einer dieser Menschen, die in ihrem Leben zu Hause sind, weil sie vielleicht nicht alles schaffen, was sie sich vornehmen – was sie schaffen, aber mit ganzem Herzen tun. Das zeigt sich vor allem in kleinen Dingen – in einer Wachheit, die nichts damit zu tun hat, wie müde oder erschöpft man gerade ist. Und einer Gewissheit, der auch nervige oder chaotische Tage nicht viel anhaben kann. Wie dieser Koch zum Beispiel die Kartoffelsuppe abschmeckt, bis sie nicht mehr nur gut, sondern ganz genau richtig ist. Oder wie er eine Kartoffel schneidet und erklärt, warum seine Technik mehr Sinn hat als Okkas Drauflosgehacke. Er ist immer konzentriert dabei, immer total bei der Sache, obwohl er das alles schon Tausende Male gemacht hat. Ganz einfach, weil er das Kochen liebt – und deswegen auch all die Kleinigkeiten, die dazugehören. Und weil es ihm Spaß macht, dabei so gut wie möglich zu sein. Das ist eine bemerkenswerte Haltung, allerdings auch eine Erinnerung daran, wie halb aufmerksam und halb dabei sie selbst oft ist. Bereit, sich auf Kompromisse einzulassen und mit Halbherzigkeiten zufriedenzugeben. Aus Müdigkeit, aus Feigheit, aus Bequemlichkeit, sie weiß es gar nicht so genau. Viele ihrer Gedanken beginnen stets mit einem »Eigentlich«. Und Florian Mickan hat ihr an diesem Abend gezeigt, wie schön es sein kann, der Mensch zu sein, der man sein möchte – wenn man sich und seinen Sehnsüchten ein wenig mehr zutraut.

Fazit: Weniger ist manchmal einfach mehr! Okka Rohd zeigt auf überzeugende und sehr leckere Weise, dass 40 Rezepte, die mit Liebe und Leidenschaft von ihren Paten immer wieder optimiert wurden, sehr viel mehr sein können als eine umfassende Kochbuch-Bibliothek. Diese Erkenntnis hat mich, daran erinnert, dass meine Mutter und meine Oma auch nicht jeden Tag im Netz auf der Jagd nach neuen kulinarischen Impulsen waren. Am Ende kam dabei für alle, die am Tisch Platz genommen hatten, etwas wirklich leckeres heraus, weil diese sich Zeit genommen haben, ein Rezept weiter zu entwickeln, bis es genauso war, wie sie und die Familie es am liebsten hatten. Sich wie im Schlaf einem Rezept eines leidenschaftlichen Koch oder einer leidenschaftlichen Bäckerin anzuvertrauen, kann so entspannend sein, lecker wird es sowieso. Ein Buch für Anfänger und Geschmacksverfechter, die lieber 40 gute Rezepte beherrschen wollen, als hunderte irgendwo gepinnt oder gespeichert zu haben, die wir dann sowieso nicht mehr wiederfinden, wenn wir uns gerade entschlossen haben, diese endlich nach zu kochen. Diese Autorin versteht außerdem viel von unseren Sehnsüchten, wie bei einem guten „Blockbuster“, werden diese sympathisch und sehr einfühlsam getriggert. Ein Buch für die Küche und für das Leben, das wir manchmal ungewollt an uns vorbeiziehen lassen, ohne mittendrin dabei zu sein. Mir hat dieses Buch wahnsinnig gut gefallen!

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

Rauchig -scharfe Suppe mit Chorizo und Halloumi

© Tam West

Quelle: Chelsea Winter: Homemade Happiness

Fotos: Tam West

Ars Vivendi Verlag

Preis: 26,–

Sieger beim Weihnachts-Brunch-Casting, diese Suppe ist mega-lecker, wir waren begeistert, die Familie wird damit am zweiten Feiertag beglückt. Rauchig, würzig und ein bisschen scharf, genauso lieben wir das! Um die Säure der Tomaten und des Tomatenmarks ein bisschen aus zu balancieren, habe ich auch mit ein wenig Zucker zur Abrundung abgeschmeckt, jedoch mich mit dem Tomatenmark deutlich zurück gehalten, ich glaube hier hat jemand bei der Übersetzung nicht an die anderen Produktwelten zum angelsächischen Raum gedacht, Tomatenmark ist dort weniger konzentriert und häufig ehr flüssig.

Diese Suppe ist wie eine herzhafte Feier in einer Schüssel! Die Chorizo sorgt für einen wunderbar an Spanien erinnernden Geschmack (ich sage nur Knoblauch, Olivenöl und Paprika), der perfekt zum Halloumi passt. Wenn euch die Textur ganzer Bohnen in der Suppe gefällt, müsst ihr sie nicht pürieren – vor wählerischen Essern lassen sie sich so aber gut verstecken. Die Suppe ist perfekt geeignet, wenn ihr Gäste erwartet, denn sie lässt sich hervorragend im Voraus zubereiten und ihr müsst später nur noch Halloumi, Kräuter und extra Chorizo zufügen.

Zutaten (für 8 Portionen):

6 rohe Chorizo (nicht gegart, alternativ Salsiccia)

80 ml natives Olivenöl extra

1 große Zwiebel, gewürfelt

1 Stange Lauch, gewürfelt

2 Stangen Staudensellerie, gewürfelt

2 Karotten, gewürfelt

6 Knoblauchzehen

3 TL gemahlener Kreuzkümmel

3 TL geräuchertes

Paprikapulver

½ TL Chilipulver

1 ½–2 l natriumarme Hühner oder

Gemüsebrühe

400 g gewürfelte Tomaten

(aus der Dose)

400 g Cannellini-Bohnen

(aus der Dose), abgetropft

3 mittelgroße Kartoffeln oder Süßkartoffeln (oder eine Mischung), geschält und gewürfelt

120 g Tomatenmark (bei mir deutlich weniger, mehr als 1 – 2 EL sollten nicht sein 1 EL = 20 g.)

Blätter von 1 Bund Petersilie oder Koriandergrün (oder beides), frisch gehackt, plus mehr zum Garnieren

Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

etwas Pflanzenöl zum Braten

200 g Halloumi, in Scheiben geschnitten

saure Sahne oder Crème

fraîche zum Servieren (optional)

Zubereitung:

Die Würste pellen, die Häute entsorgen und das Brät zerkrümeln. Das Olivenöl in einem großen Topf mäßig-stark erhitzen. Das Wurstbrät zufügen, mit dem Kochlöffel die Stücke weiter zerkleinern, und unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten goldbraun braten, bis das wunderbar aromatische Fett ausgelassen ist.

Das Wurstbrät mit dem Schaumlöffel aus dem Topf heben und abtropfen lassen. Zwiebel, Lauch, Sellerie, Karotten, Knoblauch, Kreuzkümmel, Paprika- und Chilipulver in das aromatisierte Öl im Topf geben und bei mäßiger Hitze unter Rühren 10 Minuten zart dünsten.

Brühe, Tomaten, Bohnen, Kartoffeln und Tomatenmark unterrühren. Abgedeckt 20 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln zart sind. Mit dem Pürierstab glatt mixen. Ist die Suppe zu dickflüssig, mehr Brühe zugießen. Das Wurstbrät hinzufügen und in der siedenden Suppe ziehen lassen, bis es wieder komplett aufgewärmt ist. Die Kräuter untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Einen Spritzer Öl hineingeben und die Halloumi-Scheiben darin von einer Seite goldbraun und knusprig braten. Dann vorsichtig wenden und von der zweiten Seite goldbraun braten. (Wenn ihr versucht, den Halloumi zu wenden, bevor die erste Seite durchgebraten ist, besteht die Gefahr, dass er an der Pfanne haften bleibt.)

Die Suppe mit dem Halloumi in Schüsseln servieren. Nach Belieben etwas saure Sahne einrühren und mit frisch gehackten Kräutern garnieren. Wer mag, reicht getoastetes Brot dazu.

Arbeitszeit: 30 Minuten

Garzeit: 50 Minuten

Chelsa‘s Tipp: Für eine noch gesündere Suppe zusammen mit der Brühe 350 g gehackten Spinat oder Grünkohl zufügen. Wenn ihr die Suppe dann später püriert, wird niemand die Extra-Portion Gemüse bemerken.

Marokkanischer Hähnchensalat mit Aprikosen

© Tam West

Saftiges Hähnchenfleisch, würzige Marinade (Ich bin definitiv Piment-Fan geworden!) süße Aprikosen, verbunden durch ein wunderbar cremiges Dressing und on top crunchy Nüsse und ein bisschen Aroma-Kick durch die Kräuter. Das gefiel allen am Tisch wunderbar! Und ja Mayonnaise kann man auch selber machen.

Der König aller Hähnchensalate! Er ist eine vollwertige Mahlzeit, sieht wunderschön aus, schmeckt sensationell gut, macht viele Esser satt und ist, selbstverständlich, perfekt, wenn Gäste kommen. Es müssen nur ein paar kleine Dinge im Voraus zubereitet werden, der Rest geht dann sehr schnell. Wenn ihr möchtet, könnt ihr Reis statt Couscous verwenden – dann habt ihr auch ein glutenfreies Gericht. Und wenn ihr es etwas schärfer mögt, mischt ein paar Chiliflocken unter die Marinade.

Zutaten (für 6–8 Portionen):

 Aprikosen:

350 ml Orangensaft

50 g Honig

150 g getrocknete Aprikosen,

geviertelt

Hähnen und Marinade:

1 kg Hähnchenschenkelfilets

(ohne Haut und Knochen)

60 ml natives Olivenöl extra

3 TL gemahlener Kreuzkümmel

3 TL gemahlene Koriandersamen

2 TL Paprikapulver

2 TL gemahlene Kurkuma

je 1 Prise gemahlener Piment,

Ingwer und Muskatnuss

¼ TL gemahlener Zimt

je ½ TL schwarzer und weißer

Pfeffer aus der Mühle

Abrieb von 1 Bio-Zitrone

Salz

Pflanzenöl zum Braten

Dressing:

Blätter von 1 Bund Koriandergrün, frisch gehackt

60 g Naturjoghurt

60 g Mayonnaise (siehe unten)

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

Salz und schwarzer Pfeffer

aus der Mühle

Zum Fertigstellen:

100 g Mandel- oder

Pistazienkerne, grob gehackt

Salz

1 rote Zwiebel, in feine Ringe geschnitten

Saft von 1 Zitrone

250 g Couscous

200–300 g Babyspinat

Blätter von 1 Handvoll Minze, frisch gehackt

Petersilienblättchen oder Koriandergrün zum Garnieren

Zubereitung:

Orangensaft und Honig in einem kleinen Topf erhitzen. Gut verrühren und die Aprikosen untermischen. In eine Schüssel oder einen Gefrierbeutel mit Zip-Verschluss füllen und im Kühlschrank 1 Stunde, besser über Nacht, kalt stellen. Vor dem Servieren abtropfen lassen.

Das Hähnchenfleisch mit den Zutaten für die Marinade sorgfältig in einer Schüssel vermengen und mindestens 1 Stunde, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen.

Den Grill oder eine Pfanne vorheizen und fetten. Das Fleisch von einer Seite goldbraun anbraten. Dann wenden, die Temperatur auf mäßig-schwache Hitze reduzieren und das Hähnchen noch etwa 10 Minuten weiterbraten, bis es gar ist. Zwischenzeitlich ein weiteres Mal wenden. Von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, dann in Alufolie wickeln, beiseitelegen und 5–10 Minuten ruhen lassen.

Die Zutaten für das Dressing sowie 3 EL des Orangen-Aprikosen-Safts in einer kleinen Schüssel mit dem Schneebesen glatt rühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Mandeln in einer kleinen Pfanne ohne Fett ein paar Minuten aromatisch rösten. Leicht salzen und beiseitestellen.

In einer kleinen Schüssel die Zwiebel mit einer ordentlichen Prise Salz und dem Zitronensaft mischen. Überschüssige Flüssigkeit kurz vor dem Servieren ausdrücken.

Den Couscous laut Packungsanweisung garen, bei Bedarf abgießen und in eine große Schüssel füllen. Mit Zwiebelringen, Spinat, Minze, den abgetropften Aprikosen und 2 EL Dressing vermischen. Auf einer Servierplatte anrichten.

Das warme Hähnchenfleisch in Scheiben schneiden und auf dem Couscous arrangieren. Den beim Ruhen ausgetretenen Saft über das Fleisch geben. Mit dem restlichen Dressing beträufeln und mit

gerösteten Mandeln und frischen Kräutern garnieren.

Arbeitszeit: 1 Stunde, plus

1–24 Stunden marinieren

Garzeit: 30 Minuten, plus

10 Minuten ruhen

Mayonnaise und Aïoli

Mayonnaise funktioniert ziemlich einfach mit dem Stabmixer, schaut einfach mal hier

Ich bin der Meinung, jede Hobbyköchin und jeder Hobbykoch sollte die Zubereitung dieser beiden beliebten Würzmittel beherrschen. Es ist nicht schwer, und wenn man sie selbst macht, hat man am Ende ein wirklich reines Produkt. Industriell produzierte Mayonnaise und Aïoli enthalten meist Konservierungsmittel, Stabilisatoren und minderwertiges Öl. Noch schlimmer: In »low fat« Produkten sind oft gemeine Stärke, Zellulosegel oder andere Zusatzstoffe enthalten, um die Textur der Vollfett-Varianten zu simulieren. Macht sie besser selbst und genießt das einzig Wahre.

In der Küchenmaschine Ei, Eigelb und Dijonsenf etwa 10 Minuten zu einer gleichmäßigen Masse mixen. (Alternativ eine große Schüssel zuerst mit heißem Wasser füllen, um sie aufzuwärmen – so wird die Mischung besser andicken –, dann sorgfältig abtrocknen und die Zutaten hineingeben. Jetzt wird nur noch ein Schneebesen benötigt sowie Kraft und Ausdauer im Unterarm.)

Das Öl in einem Messbecher oder einer kleinen Kanne, aus dem/der es sich gut ausgießen lässt, bereitstellen. Die Küchenmaschine weiter laufen lassen und das Öl in möglichst feinem Strahl langsam in die Eiermasse gießen. Wird das Öl zu schnell untergemischt, emulgieren die Zutaten nicht, d.h. die Masse dickt nicht an. Nach etwa der Hälfte des Öls sollte die Masse andicken. (Wird die Mayonnaise per Hand aufgeschlagen, muss das Öl teelöffelweise zugefügt werden.)

Die zweite Hälfte des Öls kann etwas schneller zugefügt werden. Zum Schluss mit einem Teigschaber die Masse von den Innenseiten der Schüssel lösen und alles erneut kurz mixen. Es sollte eine sehr dickflüssige Mayonnaise entstanden sein. Den Zitronensaft untermischen und mit einer ordentlichen Prise Salz und Pfeffer abschmecken. Die fertige Mayonnaise lässt sich bis zu 2 Wochen in einem luftdicht verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren. (Orientiert euch auch am Mindesthaltbarkeitsdatum der Eier – bis dahin sollte die Mayonnaise auch in Ordnung sein.)

Aïoli

Aïoli wird im Grunde genommen genauso zubereitet wie die Mayonnaise, nur wird im ersten Schritt zusammen mit Eiern und Senf eine Zehe zerdrückter Knoblauch mit püriert. Für einen wärmeren, weniger scharfen Geschmack gerösteten Knoblauch verwenden.

Arbeitszeit: 20 Minuten

Ergibt etwa 400 g

Chelsas Tipp:

Das verwendete Öl macht das Endprodukt aus.

• Traubenkernöl ist wegen seines neutralen Geschmacks eine gute Wahl. Für mehr Aroma ersetzt 60 ml davon durch natives Olivenöl extra.
• Rapsöl ist neutral im Geschmack und daher gut für dieses Rezept geeignet. Nach Belieben könnt ihr die Hälfte durch leichtes Olivenöl ersetzen.
• Ausschließlich Olivenöl (gilt auch für extra natives) zu verwenden macht sich gut, wenn man den  Geschmack von Olivenöl liebt, viele empfinden es in Mayo aber als zu streng.     Ich empfehle, es         1:1 mit neutralem Pflanzenöl zu mischen.

Lamm-Moussaka, überbacken mit cremiger Blumenkohlsauce

© Tam West

Quelle: Chelsea Winter: Homemade Happiness

Fotos: Tam West

Ars Vivendi Verlag

Preis: 26,–

Fulminanter Start ganz nach unserem Geschmack, die beste Moussaka ever! Würziges Lammhackfleisch mit einer großen Prise Piment, best buddy vom Zimt und die cremige Blumenkohlsauce setzt dem Ganzen die kulinarische Krone auf. Aber wer Angst vor Kalorien hat, klickt jetzt bitte ganz schnell weiter!

Wenn Auberginen wie verrückt im Garten wachsen oder im Supermarkt schön günstig sind, mache ich Moussaka. Die Sauce dieser Version ist außer Kontrolle – eine cremige, leckere, mit ganz viel Käse angereicherte Béchamelsauce, aber zubereitet mit Blumenkohl, was sie so richtig gut macht. Zusammen mit Auberginen, Zucchini und Tomaten hat man plötzlich ein Gericht, das viel Gemüse enthält, dabei aber so gut schmeckt, dass es in der Familie niemandem auffällt oder groß stört.

Zutaten (für 6–8 Portionen):

3 Auberginen, in 6 mm dicke

Scheiben geschnitten

Olivenöl zum Braten

Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 kg sehr frisches Lammhackfleisch

2 Zwiebeln, in feine Scheiben geschnitten

6 Knoblauchzehen, zerdrückt

250 ml Rotwein

350 ml natriumarme Lamm oder Rinderbrühe

400 g gewürfelte Tomaten (aus der Dose)

100 g Tomatenmark

1 ½ EL getrockneter Oregano

1 TL gemahlener Piment

½ TL gemahlener Zimt

1 ½ TL Honig oder Zucker

Sauce:

½ Kopf Blumenkohl, in kleine

Stücke geschnitten

50 g Butter

2 ½ EL Maisstärke (alternativ 30 g Mehl)

750 ml Milch

150 g Cheddar, gerieben

Salz und schwarzer Pfeffer

aus der Mühle

3 Bio-Eigelbe

200 g Ricotta

3 Zucchini, mit dem Sparschäler in Streifen

geschnitten

1 ½ EL frisch gehackte Minzeblätter

Zubereitung:

Den Ofengrill vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Die Auberginenscheiben rundum mit Olivenöl bepinseln, salzen und pfeffern. Auf das vorbereitete Backblech legen und im Ofen von beiden Seiten goldbraun rösten. Herausnehmen und beiseitestellen.

Den Ofen auf 160 °C (Umluft) umstellen. Eine große Auflaufform fetten. Eine Pfanne stark erhitzen. 1 EL Öl und die Hälfte des Hackfleischs zufügen. Mit dem Kochlöffel in kleine Stücke zerteilen und goldbraun braten, dann in ein Sieb geben und überschüssiges Fett abtropfen lassen. Mit dem restlichen Hackfleisch wiederholen.

2 EL Olivenöl in derselben Pfanne auf mäßig-hoher Stufe erhitzen und die Zwiebeln 8–10 Minuten goldbraun garen. Den Knoblauch zufügen und 2 Minuten dünsten. Das Lammfleisch zurück in die Pfanne geben, die Temperatur erhöhen und das Fleisch mit Rotwein ablöschen.

Sobald der Alkohol verdampft ist, Brühe, Tomaten, Tomatenmark, Oregano, Piment, Zimt und Honig untermischen. Die Temperatur reduzieren und die Mischung 30 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie schön angedickt ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Blumenkohl dampfgaren, bis er sehr zart ist, dann glatt pürieren.

Die Butter in einem Topf zerlassen und die Maisstärke auf niedriger Stufe unter Rühren etwa 5 Minuten anschwitzen (nicht bräunen).Vom Herd nehmen und die Milch einrühren. Zurück auf den Herd stellen und die Mischung auf mittlerer Temperatur unter ständigem Rühren etwa 5 Minuten sanft köcheln, bis sie angedickt ist. Das Blumenkohlpüree und die Hälfte des Käses untermischen, salzen und pfeffern. Vom Herd nehmen und die Eigelbe unterrühren.

Einen Teil der Fleischmischung in der Form verteilen und mit Auberginenscheiben flächig bedecken. Die Hälfte des Ricottas daraufgeben, gefolgt von den Zucchinistreifen. Wiederholen, bis die genannten Komponenten aufgebraucht sind. Mit Minze bestreuen und mit Blumenkohlsauce sowie dem restlichen Cheddar abschließen. Im vorgeheizten Ofen etwa 45 Minuten goldbraun backen. Die Moussaka vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen.

Arbeitszeit: 40 Minuten

Garzeit: 2 Stunden 15 Minuten, plus 10 Minuten ruhen

Chelsea Winter: Homemade Happiness

Chelsea Winter: Homemade Happiness

Fotos: Tam West

Ars Vivendi Verlag

Preis: 26,–

Essen kann glücklich machen, mehr erwarte ich nicht,
weniger macht aber auch keinen Sinn!

 Worum geht’s?

 Bitte nicht wieder irgendein Ernährungstrend, der Verzicht einfordert……

 Ehrlich gesagt habe ich bei dem Titel “ Homemade Happiness“ ein bisschen gezuckt, was soll das jetzt schon wieder, dachte ich mir erst, nicht schon wieder ein Trendkochbuch, dass uns mit netten Angelizismen, satt und glücklich kochen will. Womöglich geht es wieder mal um irgendeinen Ernährungstrend, natürlich kalorienreduziert und low-carb und ohne „Happiness“ zu versprechen, kann sowas natürlich nicht unter das Volk gebracht werden. Das ist definitiv nichts für mich, mit low-carb werde ich um die Mittagszeit für meine Familie und Kollegen unausstehlich! Ich bin ein aktiver Mensch und brauche zu einer bestimmten Zeit am Tag meine Portion Kohlehydrate und kalorienreiche Geschmacksträger, um die Speicher wieder zu füllen. Außerdem bin ich neugierig und liebe fremde Geschmäcker und Zutaten und koche gerne für mehr als zwei Portionen. Wer weiß schon, wer pünktlich zum Abendessen vor der Tür steht, das habe ich von meiner Oma übernommen, für diese hatte Essen und Kochen immer was mit Großzügigkeit zu tun, sowohl bei den Zutaten, als auch bei den Portionsgrößen. Ich bin also gespannt, was Chelsa Winter unter „Homemade Happiness“ versteht, immerhin handelt es sich um den Originaltitel und es ist nicht nur ein Marketing-Versprechen aus der PR-Abteilung eines Verlages.

Wer ist die Autorin?

 Chelsea Winter ist eine neuseeländische Starköchin und Kochbuchautorin. Seit die Mittdreißigerin die Kochshow MasterChef New Zealand gewonnen und anschließend ihr erstes Kochbuch veröf­fentlicht hat, ist sie aus Neuseelands Gastroszene nicht mehr wegzudenken. Ihre vier Kochbücher At My Table (2013), Everyday Delicious (2014), Homemade Happiness (2015) und Scrumptious (2016) waren allesamt Bestseller. Sie veröffentlicht Artikel in der Food-Rubrik der Zeitschrift Woman‘s Day und tauscht sich inzwischen mit ihren mittlerweile über 360.000 Facebook-Fans regelmäßig aus.

Was ist drin?

 Einfach lecker kochen und entspannt genießen ist hier Programm!

Die Autorin ist im Buch nicht nur mit Tipps und persönlichen Anmerkungen zu den Rezepten äußerst präsent, gleich zu Beginn begrüßt uns eine blonde, attraktive und sehr sympathische junge Frau mal mit Hund und in Jeans, Boots und Pulli, dann sehen wir Chelsa locker und entspannt im T-Shirt mit Strand-Panorama im Hintergrund. OK, das haben wir schon häufiger gehabt, allerdings macht sie in ihrem Vorwort gleich zu Beginn klar, der Titel ist gleichzeitig als Ansage zu verstehen, Essen soll bei ihr Spaß machen, keine Diät, kein Ernährungstrend, sondern einfach nur was Leckeres auf dem Teller, ohne Angst vor Kalorien und Knoblauch, bei ihr sind es auch mal mehr als zwei Zehen. Chelsa Winter hat dabei nicht mehr aber auch nicht weniger im Sinn und bei ihr sind die Ausflüge in die kulinarische Welt, die Jamie Oliver, so berühmt gemacht haben, ebenso gesetzt. Sie ist dabei nur nicht so hektisch unterwegs, sondern lässt es entspannt angehen und gekocht wird bei ihr immer für eine Schaar von Essern, meistens sind es 4, es dürfen aber gerne mehr sein, bei ihr kommt gerne ordentlich was auf den Teller. Nach ihrem Verständnis, ist Essen mehr als nur Kalorienaufnahme und die Fokussierung nur auf den Verzicht nicht dazu angetan, ein unverkrampftes Verhältnis zu unserer Ernährung zu entwickeln. Da bin ich total bei ihr.

Die Welt in ihrer Küche – oder hat Jamie eigentlich eine Schwester?

Wenn ich mich im Buch in den Kapiteln für leichte Mahlzeiten, Dinner-Gerichte, bei Desserts, Kuchen und Gebäck umschaue, finde ich viel, was mich neugierig macht, denn diese Lady hat sich bei der Auswahl ihrer Zutaten auf der ganzen Welt bedient, aus Spanien kommt die Chorizo, der Halloumi aus dem arabischen Raum und die Cannellini-Bohnen aus Italien, zum Glück hat längst das meiste davon im gut sortierten Supermarkt um die Ecke eine Heimat gefunden. Hat mich bei Jamie Oliver gelegentlich schon mal gestört, dass er den Leuten nicht zumutet Mayonnaise oder Currypasten selbst herzustellen und da seine Leser gerne der Industrie überlässt, ist es bei Chelsa Winter meistens anders, 5 Zutaten kommen bei ihr ebenfalls nicht in die Tüte. Die Zutatenlisten sind eher lang, diese Köchin hat halt in der Küche Spaß an etwas, was man heutzutage als Soulfood bezeichnet, sie ist oft in 30 – 40 Minuten fertig, es darf jedoch, wenn es am Ende toll schmeckt und viele satt werden, auch gerne mal länger dauern.

Sorry Jamie, aber im Moment schmeckt mir besser was Chelsa kocht und serviert…..

Mit „Portiönchen“, werden wir bei ihr zum Glück nicht abgespeist und vieles was diese junge Frau serviert kann problemlos eine zweite Runde überstehen, wird dabei sicherlich sogar noch besser und stillt unsere Sehnsucht nach ein bisschen weiter Welt auf dem Teller ohne es zu komplex werden zu lassen, eben wie Jamie es früher gemacht hat, als er seine Bücher noch nicht an Ernährungstrends ausgerichtet hat. Chelsa Winter könnte also seine Schwester im Geiste sein und ist cool genug ihren Lesern auch ein wenig Arbeit zuzumuten, die Rezepte dafür liefert sie gerne mit. Mit Ausnahme vom Pizzateig, der ist in ihren Augen nur richtig gut, wenn er sehr dünn ausgerollt wird und genau aus diesem Grund greift sie gerne auf fertige Lahmacun-Böden (türkische Pizza) zurück. Wem nach Selbermachen ist, der muss auf sein eigenes Rezept vertrauen oder auf das Rezept für Pizzateig aus Ihrem Buch At My Table zurückgreifen. Angenehm, dass die Autorin in ihrem Buch ebenso an die Lunch-Box für Groß und Klein denkt und dabei sogar Sushi mit Kindern bastelt. Keine Angst auf rohen Fisch wird hierbei verzichtet, Chelsa’s Favoriten für kleine Genießer in spe sind Füllungen mit Thunfisch –Mayo oder Teriyaki –Hähnchen und Räucherlachs-Frischkäse ist ebenfalls eine Option. Im Kapitel für „Knabbereien & Beilagen“, zeigt sie außerdem noch mal eindrucksvoll, was ihre Stärke ist und liefert jede Menge Ideen mit Twist, die alle einfach und unkompliziert sind. Obwohl ich in diesem Buch eigentlich fast nichts gefunden habe, was ich nicht nachkochen möchte.

Und was gibt es zu essen?

 Vergesst die Nachkochliste, das Buch ist für mich die Nachkochliste!

Ziemlich leckeres Zeug, kann ich sagen, ein Mix aus britischen Küchentraditionen mit Bacon, Eggs, Würstchen & Co. und Chelsa holt die weite Welt auf unsere heimischen Teller, genauso wie es Jamie Oliver früher gemacht hat. Diese junge Lady ist nicht nur attraktiv, sondern hat ziemlich klasse Ideen und hält zum Glück überhaupt nichts von Superfood und Co., was sie nicht nur authentisch macht, sondern von der im Moment allgegenwärtigen Mädchenriege unter den Autorinnen, die häufig ebenfalls blond und sehr attraktiv ist, zum Glück unterscheidet. Ich habe mich zuerst auf die Lamm-Moussaka mit einer cremigen Blumenkohlsauce gestürzt, so lecker und zum reinknien, weil die Sauce mit Geschmacksträgern wie Ricotta und Eigelb nicht spart. Moussaka habe ich schon ewig nicht mehr gekocht, auf dieses Rezept habe ich also gewartet, zukünftig gibt es bei uns Moussaka nur noch nach Chelsa‘s Rezept. Weiter ging es mit einem marokkanischen Hähnchensalat mit Aprikosen, ebenfalls ein Knaller-Rezept! Zum Schluss der Testsession gab es die rauchig-scharfe Suppe mit Chorizo und Halloumi, würzig, scharf, genial, so lieben wir Eintöpfe! Dieses Rezept hat es bis ins Weihnachts-Rezept-Casting-Finale geschafft, wir werden es der Familie zu einem Brunch am 2. Feiertag servieren. Die Hürde liegt hoch, es gibt schon ein paar beliebte Klassiker, die alle lieben und jedes Jahr wieder freudig erwartet werden. Die Casting-Session von meinem Liebsten und mir war lang und Chelsa hat sich am Ende gegen ein Rezept von Jamie Oliver durchgesetzt. Tut mir Leid, Jamie, vielleicht ein anderes mal.

Die Nachkoch-Liste für dieses Buch muss ich erst gar nicht anlegen, das Buch ist eine einzige Nachkochliste für mich! Als nächstes werde ich unbedingt auch noch den griechischen Lamm-Salat probieren, auch wenn ich bei den verwendeten 4 Keulen noch ein wenig überlegen muss, wie schwer die insgesamt sein sollten, das fehlt leider bei der Zutatenangabe, sehen auf dem Foto aber klein aus und haben keine Knochen. Bei der traumhaften Blumenkohlsuppe bin ich ebenfalls dabei und zu Fleischklößen mit Kartoffel-Lauch-Stampf sage ich sowieso niemals nein. Außerdem gefällt mir das Hähnchen in Sesamsauce und ein wunderbar sämiges Massaman-Curry mit Rindfleisch ist mir auch sofort ins Auge gestochen. Die göttlich klingenden Vanilleschnitten werden definitiv die Hüften runden, aber wenn schon denn schon…

Front-Row-Anwärter, bessere Plätze gibt es in meiner Küche nicht!

Meine Nach-Kochliste, sprengt jedes Maß, das in den nächsten Wochen zu schaffen wäre, deshalb ist dieses Buch nicht nur in mein Kochbuch-Regal eingezogen, sondern darf gleich in der Küche bleiben, dieses schöne Kochbuch gehört definitiv in die „Front-Row“ im Regal, ich werde es ganz bestimmt in der nächsten Zeit sehr häufig brauchen.

Fazit: – oder Fusion-Küche wie ich sie mir wünsche! Ich fürchte Mr. Oliver, Sie müssen mal in Neuseeland Urlaub machen….. Spaß beiseite, Chelsa Winter ist ein großartiges Buch gelungen, dass mich kulinarisch nicht nur zufrieden gestellt hat, sondern auch sehr glücklich gemacht hat. „Homemade Happiness“ ist hier kein Marketingtrick, sondern zum Glück Programm. Man muss nicht besonders begabt sein, sondern auch Anfänger kommen damit wunderbar klar und vieles kann im Supermarkt besorgt werden, aber Ihr solltet Euch Zeit nehmen, hier werden keine halben Sachen gemacht, und das was hausgemacht einfach besser schmeckt auch noch selbstgemacht. Bei mir hat das Buch voll ins Schwarze getroffen, genauso mag ich es! Was gibt es schöneres, als wenn alle am Tisch am Ende satt und glücklich aufstehen und noch Tage später davon schwärmen. Für mich ist dieses Buch eine tolle Überraschung, Fusion-Küche super lecker, und ohne viel Tam-Tam oder super-exotische Zutaten, die erst von uns Normalos entdeckt werden müssen. Meinem Schwager als Jamie-Fan habe ich schon ein Weihnachtsgeschenk besorgt, ratet mal welches Buch drin sein wird?

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

Chili-Brat-Hähnchen

„©Hardie Grant Books, Richmond, Victoria/London, 2017, Text: Rebecca Seal, Fotografie: Steven Joyce, f. d. dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag, 2017

(Frango Assado com Piri-Piri)

Quelle: Rebecca Seal: Lissabon- Rezepte aus dem Herzen Portugals

Fotos: Steven Joyce

Preis: 24,95 €

Verlag Dorling Kindersley

Lecker, wir mochten es sogar noch ein wenig schärfer, bei den Paprika würde ich mir beim nächsten Mal, die Mühe machen, mehr Paprika zu nehmen und diese vor der Verarbeitung im Ofen zu rösten und zu häuten, das bringt ein wenig Rauch-Aroma und Süße, die hier sehr gut passt, auch wenn das ein wenig mehr Arbeit macht, im Rezept für die Piri-Sauce wird das mit Whisky probiert. Auch Essig und Olivenöl habe ich großzügiger eingesetzt. Wer kein Piri-Piri Pulverbekommt  stellt es einfach selbst her (½ TL Cayennepfeffer,  1 TL Oregano, getrocknet, 1 ½ TL Paprikapulver, edelsüß, Salz) je nach der verwendeten Menge und Sorte der Chili, muss man den Cayenne-Pfeffer ggf. noch etwas reduzieren.)

Wer Appetit auf scharf gewürztes Hähnchen hat, ist in Lissabon genau richtig. In fast allen Stadtvierteln gibt es mindestens eines der einfachen Restaurants, die auf Holzkohle gegrillte Chilihähnchen mit Pommes frites und Salat anbieten. Oft stehen auch frittierter Kabeljau, gegrillte Sardinen und chouriço und Reis mit Fisch oder Meeresfrüchten auf der Speisekarte. Die Einheimischen nehmen sich etwas mit oder essen gleich an den mit Papier gedeckten Tischen, trinken dazu ein eiskaltes Bier oder eine Karaffe Vinho Verde, ein junger portugiesischer Weißwein. Mehr zu Piri-Piri, den in Portugal allgegenwärtigen Chilischoten, finden Sie auf Seite 171. Das klassische Chilihühnchen wird separat gegrillt, aber wer ein schnelles und unkompliziertes Essen möchte, mischt grobe Zwiebelwürfel, eine ganze Knoblauchknolle, klein geschnittene Kartoffeln oder  Süßkartoffeln und vielleicht auch einige dickere Paprikastreifen in einer  Pfanne mit einem großzügigen Esslöffel Olivenöl und brät alles zusammen. Diese Marinade kann für ein ganzes Hähnchen verwendet werden (dann eine größere Menge Marinade zubereiten), aber auch für Hähnchenflügel oder -schenkel. Flügel benötigen die Hälfte der unten an- gegebenen Garzeit, Schenkel etwa 5 Minuten weniger.

Zutaten (für 4 Personen):

4 Bio-Hähnchenkeulen

4 EL Piri-Piri-Sauce (fertig gekauft oder nach Rezept s. S. 171)

1 Knoblauchknolle, quer halbiert

2 EL Olivenöl etwas Salz

Zubereitung:

Alle Zutaten auf ein Backblech geben und alles gründlich miteinander vermischen, sodass die Hähnchenteile gut mit der Marinade überzogen sind. Das Hähnchen kann sofort zubereitet werden, besser ist aber, es möglichst lange durchziehen zu lassen, zum Beispiel über Nacht im Kühlschrank. Den Backofen auf 180 °C vorheizen, das Backblech in den Ofen geben und alles je nach Größe und Dicke der Hähnchenteile 45–55 Minuten garen. Das Hähnchen ist gar, wenn die Haut knusprig ist, das Fleisch sich leicht vom Knochen lösen lässt und der Fleischsaft nicht mehr blutig ist.

Piri-Piri-Sauce

Piri-Piri-Sauce ist in Portugal und seinen früheren Kolonien, den Kapverden, Brasilien, Angola, Mosambik und Goa enorm beliebt, aber auch in Großbritannien, den USA, Australien, Südafrika und Simbababwe. Sie eignet sich für Hähnchen-Gerichte (s. S. 141), passt zu Grill- und Bratwürsten, Fisch und Meeresfrüchten, ist aber auch ideal für Marinaden – statt Tabasco kann man mit ihr sogar Cocktails verfeinern.

Chilischoten stammen ursprünglich aus Südamerika, werden aber schon seit Jahrhunderten in Afrika angebaut, nachdem sie womöglich von Portugiesen über den Atlantik gebracht wurden. Danach haben sie sich über die ganze Welt verbreitet und aus den unzähligen Kreuzungen entstanden die kleinen scharfen Schoten, die wir heute kennen.

Es herrscht ein wenig Verwirrung, ob es sich bei Malagueta, Piri-Piri und der afrikanischen Bird’s-Eye um ein und dieselbe Sorte handelt, da ihre Benennungen, oft durcheinander gehen. Wie auch immer sie genannt werden, sie sind klein, äußerst scharf und werden erst verwendet, wenn sie rot werden. Wegen ihrer extremen Schärfe trage ich beim Verarbeiten Handschuhe und reinige danach sehr gründlich alles, was mit ihnen in Berührung war, damit nichts davon an die Augen oder empfindliche Hautstellen kommt. Ich persönlich entkerne die Schoten immer, aber wer es so richtig scharf mag, kann natürlich darauf verzichten.

Zutaten (für 1 Glas á 400 g):

4 Knoblauchzehen

4 EL Weißweinessig)

2 große mittelscharfe rote Chilischoten (Malagueta, Piri-Piri oder Birds-Eye, entkernt)

6 EL Olivenöl

2 rote Paprikaschoten, halbiert, entkernt

1 TL Salz

1 TL frisch gepresster Zitronensaft

1 TL scharfes Piri-Pulver (nach Belieben)

2 EL Wisky

Zubereitung:

Ein hitzebeständiges Glas und den Deckel mit Spülmittel und heißem Wasser säubern, dann in den Backofen bei niedriger Temperatur 15 Minuten sterilisieren.

In einem Mixer alle Zutaten grob pürieren. Abschmecken und prüfen, ob die Mischung mehr Schärfe haben soll und evtl. noch 1 oder 2 Chilischoten zufügen (Beim Kochen verliert sich etwas Schärfe, sodass die Sauce etwas feuriger sein sollte, als es dem eigenem Geschmack entspricht.) Die Sauce glatt pürieren und in das sterilisierte Glas füllen, mit dem Deckel verschließen und in den Kühlschrank stellen, wo sie bis zu 1 Monat aufbewahrt werden kann.

Würzige Blutwurst mit Apfelmus (Morcela com Maçã)

„©Hardie Grant Books, Richmond, Victoria/London, 2017, Text: Rebecca Seal, Fotografie: Steven Joyce, f. d. dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag, 2017

Quelle: Rebecca Seal: Lissabon- Rezepte aus dem Herzen Portugals

Fotos: Steven Joyce

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 24,95 €

Eigentlich bin ich kein Fan von Blutwurst und habe das meinem Mann zu liebe mal in Lissabon probiert und war  mäßig begeistert. Jetzt also in der Version für zu Hause, praktisch das Rebecca auch an die diejenigen denkt, die keine Quelle für portugiesische Blutwurst in der Nähe zur Verfügung haben. Bei  dieser würzigen, frisch-fruchtigten Kombination konnte ich mich auch mit Blutwurst anfreunden, mein Mann war wieder sehr begeistert, genau wie vor einigen Jahren in Lissabon. Mir hat dieses Gericht deutlich besser als vor Ort geschmeckt!

Die portugiesische Blutwurst morcela unterscheidet sich sehr von der Blutwurst in nordeuropäischen Ländern. Anders als ihre entfernten Verwandten, wird morcela mit Muskatnuss, Kreuzkümmel und Paprikapulver gewürzt und manchmal auch geräuchert. Wer das Glück hat, die echte portugiesische Blutwurst zu finden, sollte dieses Rezept auf jeden Fall ausprobieren. Die hier geschilderte Zubereitung enthält aber einige der typisch portugiesischen Gewürze, sodass auch normale Blutwurst  ein wenig wie morcela schmecken kann.

Zutaten:

Für 2 Portionen als Vorspeise oder 4 als Teil einer Auswahl von Petiscos

2 säuerliche grüne Äpfel

2 TL frisch gepresster Zitronensaft

1 EL Pflanzenöl

100 g Morcela oder Blutwurst, Haut entfernt, in 1 cm dicke  Scheiben geschnitten

½ TL Kreuzkümmelsamen, im Mörser leicht zerdrückt

½ TL Koriandersamen, im Mörser leicht zerdrückt

1 TL edelsüßes Paprikapulver

1 EL Piri-Piri-Öl (s. S. 172)

nach Belieben: 1 Prise Salz

2 TL gehacktes Koriandergrün zum Servieren

Zubereitung:

Die Äpfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. In eine kleine Kasserolle mit Deckel geben, Zitronensaft und 1 EL Wasser zufügen, damit die Äpfel nicht am Topfboden festkleben. Bei geschlossenem Deckel sanft 8–10 Minuten weich dünsten, dann mit einem Kartoffelstampfer zu Mus pürieren. Beiseite stellen.

Eine Bratpfanne erhitzen und das Öl hineingeben. Morcela oder Blutwurst in die Pfanne geben und 2 Minuten anbraten. Kreuzkümmel- und Koriandersamen mit dem Paprikapulver darüber verteilen, dann die Wurstscheiben wenden. 2 EL Wasser zufügen, weitere 2 Minuten garen und vom Herd nehmen. Einen Klecks Apfelmus in die Mitte eines kleinen Tellers geben und die  Wurstscheiben darauf anrichten. Etwas Bratensaft und nach Belieben Piri-Piri- Öl darüber träufeln, mit etwas Salz und dem frischen Koriandergrün bestreuen und noch heiß essen.

Piri-Piri-Öl

 Piri-Piri-Öl ist neben Piri-Piri-Sauce und Paprikapaste ein weiterer Bestandteil der Grundausstattung im Vorratsschrank jeder portugiesischen Küche und gibt vielen pikanten Speisen mit seinem angenehm intensiven Aroma das gewollte Etwas. Ob Gegrilltes, Hähnchen oder Fischgerichte – Piri‑Piri-Öl verleiht allem den letzten Kick. Rebecca Seal verwendet es auch in Salatdressings und auf dem gegrillten Käse-Sandwich.

Zutaten:

10 Chilischoten (Piri-Piri oder Birds-Eye, entkernt)

1 EL ganze schwarze Pfefferkörner

Zeste von einer Bio-Zitrone, am besten mit dem Sparschäler geschnitten

5 frische Lorbeerblätter

4 Knoblauchzehen, halbiert (sehr groß geviertelt)

½ TL Salz

1 EL natives Olivenöl extra

2 TL Frisch gepresster Zitronensaft

2 EL Whiskey

Lissabon – Rezepte aus dem Herzen Portugals

Rebecca Seal: Lissabon- Rezepte aus dem Herzen Portugals

Fotos: Steven Joyce

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 24,95 €

Was für eine Stadt, hier gibt es kulinarisch noch so viel für uns zu entdecken!

Worum geht’s?

Ich liebe Lissabon und bin schon mehrmals dort gewesen. Mit der Liebe für diese Stadt hat sich bei mir auch die Liebe für den Fado entwickelt. Gerne nehme ich Euch mit auf eine kleine Augen und Ohrenreise, Impressionen aus Lissabon untermalt von einer der besten Fadistas, die Portugal zu bieten hat: Mariza, geboren in Mosambik begleitet Euch akustisch durch Lissabon, einer Stadt die kaum größer als Frankfurt ist und die mich bei jedem Besuch mit weißen Häusern, rot gedeckten Dächern und den typische blauen Kacheln an den Häusern, die auch schon bessere Zeiten gesehen haben, bezaubert und in ihren Bann zieht. Ich liebe Lissabon für seinen morbiden Charme, diese Stadt hat im Verlauf der turbulenten Geschichte Portugals als Seefahrer-Nation viele Höhen und Tiefen erlebt: Fast 6 Jahrhunderte lang erstreckte sich das portugiesische Reich über weite Teile Asiens, Afrikas und Südamerikas. Seine Handelsrouten führten sogar noch weiter – Gewürze, Alkohol, Seide aber auch Sklaven machten die Kaufleute von Lissabon wohlhabend und reich. Heute merkt man davon recht wenig, wenn sich die kleinen ratternden Straßenbahnen, durch enge Gassen und Kurven quetschen und ächzend den Berg in die Oberstadt erklimmen.

Wer sind die Autoren?

Rebecca Seal ist Food-Journalistin und Autorin, unter anderem für The Guardian, Times und Glamour Sie lebt in London und hat eine besondere Leidenschaft für internationale Küchen. Für dieses Buch hat sie mit ihrem Mann, dem Fotografen Steven Joyce, den Charme der portugiesischen Hauptstadt in Wort und Bild eingefangen.

Wie sieht es aus – oder Schlüsselreize, die Erinnerungen wecken?

 Vor mir liegt ein hübsches und fröhliches Buch, die blauen Kacheln auf dem Umschlag, schicken mich sofort atmosphärisch nach Portugal und der aufgeprägte Fisch erinnert mich daran, im Alentejo den besten gegrillten Pulpo meines Lebens gegessen habe. Jeder beliebige Supermarkt in diesem Land hat nicht nur den typischen getrockneten Stockfisch im Angebot, sondern in der Regel eine gut sortierte Fischtheke mit sehr kundigem Personal, erstaunlicherweise sind uns da mehr Frauen als Männer begegnet, was bei uns ja oft anders ist.

Ein Blick ins Urlaubs-Album von Lissabon-Fans

Rebecca Seal und Steven Joyce sind wie viele Briten Portugal-Fans und haben bei der Recherche zu diesem Buch mehrfach die schöne Stadt am Tejo und bereist. Mit dabei immer ihre kleine Tochter und manchmal auch die Schwiegereltern, damit die Eltern sich der Recherche und dem Fotografieren, widmen konnten. Das macht das Buch persönlich, weil es fast so ist, wie bei den Nachbarn Urlaubs-Fotos schauen. Der Fotograf hat glücklicherweise die Hochglanz-Optik, die für einen Profi hinter der Kamera ein Kinderspiel ist, vermieden und viele Fotos sehen genauso aus, wie die, die meine Eltern in den 70igern selbst im Urlaub geschossen haben. Natürlich ist das ein geschickter Kunstgriff des Fotografierenden, der bewusst Farbe reduziert, das macht diese sympathische Kochbuch jedoch sehr authentisch und gefällt mir bei einem Länderkochbuch sehr viel besser als perfekte aber unpersönliche Hochglanz-Fotos, die mir eher ein Gefühl der Beliebigkeit vermitteln. Beliebige Eindrücke, wie ich sie in jedem x-beliebigen Reiseführer finde, machen mir nicht wirklich Lust darauf kulinarisch auf Entdeckungs-Tour zu gehen. Wer weiß schon, ob man dann nicht statt engagierter Rezepte nur mit Einheits-Brei abgespeist wird. Bei diesem Autoren-Paar habe ich spontan ein gutes Gefühl und freue mich auf mehr.

Was ist drin?

 Stockfisch – Piri-Piri – Brunnenkresse – Chouriço und Bohnen

80 Rezepte in den Kategorien Pesticos (vergleichbar mit den spanischen Tapas) & Snacks, Beilagen & Suppen, Salate, Fisch & Meeresfrüchte, Fleisch, Saucen & Vorrat, Süßes & Dessert und  sogar Drinks & Knabbereien, spiegeln das reiche kulinarische Erbe Lissabons und Portugals und die Zeiten der Kolonialherrschaft. Die Mauren brachten Feigen, Mandeln und Kaffee, während die Schiffe der Eroberer Chilischoten aus Südamerika geladen hatten. Von der Insel, die heute Sri Lanka genannt wird, kamen Zimtstangen und aus Indien süße Orangen. Stockfisch, also eingesalzener und getrockneter Kabeljau, steht wie kaum ein anderes Produkt für die Küche einer Nation aus Seefahrern und Eroberern. Rebecca Seal serviert Stockfischkroketten mit Piri-Mayonnaise und goanesische Samosas, Kokos-Chutney (schließlich haben Briten und Portugiesen eine gemeinsame koloniale Vergangenheit in Indien), mariniertes Schweinefleisch im Brötchen oder gegrillte Sardinien als Vorspeise. Als Beilage ein typisches Maisbrot, typische Aroz (Reis)-Beilagen entweder mit Tomate oder getrockneten Bohnen und Chouriço-Wurst, die wir schon aus Spanien kennen. Bei den Suppen fehlen die Klassiker Caldo-Verde (Kohlsuppe) und eine Brunnenkresse-Suppe natürlich nicht. Ein typischer portugiesischer Salat besteht aus Paprika, Tomate, Gurke und knackigen Salatblättern, garniert mit ein wenig Koriander und auch dicke Bohnen sind in der Küche Lissabons sehr beliebt, in Rebeccas Rezept mit einer Prise Kreuzkümmel und Koriander abgerundet. Caldeira (ein Fischeintopf), der Klassiker schlechthin, den Fischer ursprünglich mit dem Fang gekocht haben, der zu klein für den Verkauf auf den Markt war, hat sie in einer Kochschule in Lissabon in einer modernen Version kennengelernt.

Was uns gut geschmeckt hat:

 Huhn – süße Verführungen und was für die Speisekammer

Meine bessere Hälfte und ich lieben es scharf, das Piri-Piri Huhn war also gesetzt, die Zubereitung ist genial einfach, wenn erst mal die Piri-Piri-Sauce hergestellt ist, bei der ich mir die Freiheit genommen habe, bei dieser nach meinem persönlichen Geschmack und Gefühl einige Anpassungen vorzunehmen. Sehr unkompliziert das „scharfe“ Huhn, entweder in der Pfanne mit Zwiebeln und Süßkartoffeln, oder wie bei uns auf dem Blech für eine Schaar von Gästen mit klassischem Tomaten- Reis und einem erfrischendem portugiesischem Salat, den Rebecca von einer Einheimischen gezeigt bekam, die in Lissabon kulinarische Stadtführungen anbietet. Bei der portugiesischen Blutwurst mit Apfelmus habe ich mich getraut,  auf Wunsch eines besonderen Herren an meiner Seite, diesen Mut habe ich beim Stockfisch noch nicht aufgebracht und ich muss mich ebenfalls nach einer guten Bezugsquelle umsehen. Frankfurt hat allerdings eine große portugiesische Community und sogar portugiesische Bäckereien, die Gebäck, Brot und Brötchen nach Original-Rezepten anbieten. Deshalb habe ich die allseits beliebten Puddingtörtchen (Pastéis de Nata) nicht probiert, des wabbert ja sowieso schon vielfach durchs Netz, das Rezept von Rebecca gefällt mir allerdings sehr gut, weil sie sich wirklich die Mühe macht, den Blätterteig selbst herzustellen. Wer sich das ersparen will, dem empfiehlt sie einen  mit frischer Butter hergestellten Teig zu kaufen. Bei den Desserts konnte ich mich gar nicht entscheiden und es hat sowohl der selbstgemachte Frischkäse mit Honig &Mandeln das Rennen gemacht wie auch die Bratäpfel mit Quittengelee und Portwein, die uns ebenfalls uns gut geschmeckt haben. Zum Abschuss gab es noch einen Foxtrott-Cocktail ohne Alkohol und mit Kardamom-Sirup. Toll dass Rebecca Seals mit einer so großen Bandbreite an unterschiedlichen Rezepten quer durch alle Genres ´aufwartet und nicht nur Klassiker-Rezepte für nicht Einheimische aufbereitet.

Was ist besonders – oder warum mir das Buch gut gefällt?

 – oder eine Britin, die ein authentisches portugiesisches Kochbuch abliefert, das auch modernen Ansprüchen genügen kann.

 Die Herausforderung für Rebecca Seal hätte nicht größer sein können: Portugiesische Küche ist sehr traditionell, den echten Geschmack da auf unsere Teller zu zaubern, erfordert viel Fingerspitzengefühl, denn Stockfisch braucht ein spezielles Treatment, das man/frau am Besten von einheimischen Köchen lernt. Um diesen Ansprüchen zu genügen, hat die Autorin nicht nur mehrfach vor Ort recherchiert, sondern sich durch viele Lokale probiert und sogar Lissabons angesagte Cocktail-Bars besucht. Ihr größter Verdienst ist hier für mich jedoch, dass sie sich in zwei Kochschulen vor Ort, den richtigen Umgang mit Umgang mit Produkten, und den authentischen Geschmack hat zeigen lassen. Sie hat sich offenbar die richtigen dabei ausgesucht, denn ihre Rezepte sind moderner und frischer, als man das von der klassischen portugiesischen Küche kennt und können auch Vegetarier zu Liebhabern machen. Kein einfaches Unterfangen, wenn man bedenkt, dass in dieser Küche neben Stockfisch,  auch Schweinefleisch und Blutwurst eine große Rolle spielen. Gefallen hat mir auch, dass Rebecca ihre Leser stets auf Augenhöhe begleitet und sehr umsichtig für Abhilfe sorgt, wenn das typische Maisbrot für die Stockfisch-Krümmel nicht zu kaufen ist, dann backt diese Autorin mit uns kurzerhand einfach ein Original Maisbrot. Das Buch muss sich in meinen Augen deshalb nicht hinter der einheimischen Konkurrenz verstecken, sondern kann mit breiter Brust von sich behaupten, dass es die portugiesische Küche endlich auch außerhalb Portugals salonfähig macht und dabei auch den Ansprüchen an ein modernes, zeitgemäßes portugiesisches Kochbuch genügen. Das ist ein Wissen, dass man sich unter kundiger Führung vor Ort erarbeiten muss und nicht nur zu Hause irgendwo abschreiben und anpassen kann. Rebecca Seal bewies außerdem Händchen bei der Rezeptentwicklung und hat gezeigt, dass sie ihre Zielgruppe kennt und nicht nur reduziert, sondern Alternativen und Grundrezepte anbietet, wenn das zum Gelingen eines Klassikers notwendig ist. Das ist ein Wissen, dass man sich erarbeiten muss und deutlich spürbar bei allen präsentierten Rezepten. Außerdem hat mir gefallen, dass die Fotos im Buch wirklich Stimmung und Atmosphäre transportieren, weil sie Beliebigkeit vermeiden und eher wie Urlaubsfotos anmuten.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.