Montblanc-Törtchen

© Text: Yotam Ottolenghi und Helen Goh. Fotos: PEDEN + MUNK. F. d.dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag

Quelle: Yotam Ottolenghi, Helen Goh: Sweet

Süße Köstlichkeiten

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 26,95 €

Gewusst wie: ein EL Essig im Teig verhindert, dass der Teig leicht brechen könnte. Wieder was gelernt, dass diese Törtchen himmlisch waren, muss ich glaube ich nicht mehr groß erklären, das Rezept spricht für sich. Ich liebe diese Leidenschaft, die die beiden an den Tag legen, um auch optisch noch mal das Beste aus einem Rezept herauszuholen. Wenn es nur das wäre, wäre es mir zu wenig, ich will keine „Fake-Rezepte“, die nur auf dem Foto gut aussehen und schätze es, wenn Autoren hier die Prioritäten richtig setzen und das Ergebnis nicht zum Kunstprodukt machen, wenn optisch einfach nicht mehr drin ist. So ein klasse Rezept ist mir die Mühe wert, die es macht, beim Backen muss ich motiviert werden, dass geht bei mir nur über den Geschmack!

 Benannt nach dem verschneiten Berg, dem sie nachempfunden sind, schmecken Montblanc-Törtchen – mit dem weißen Baiser, der geschlagenen Sahne und dem »sonnengebräunten« Maronenpüree – oft sehr viel besser, als die etwas eintönige Farbgebung in Beige und Weiß vermuten lässt. Wir wollten sehen, ob sich an der Optik noch etwas feilen lässt – beispielsweise indem wir mehr farblichen Kontrast ins Spiel bringen –, doch nach diversen Versuchen (dunkler Schokoladenteig, helleres Maronenpüree) kamen wir schließlich zu der Einsicht, dass die altbewährte Route auf diesen speziellen Berg tatsächlich die einzig erfolgreiche ist.

Dann gab es während eines unserer wöchentlichen Patisserie-Meetings diesen Moment perfekter Synchronizität, als sich verschiedene Dinge, die herumlagen, urplötzlich zusammenfügten: einige gebackene Tarteböden, kandierte Pekannüsse, eine geöffnete Dose Maronenpüree. Helen und Yotam ergriffen gleichzeitig eine Teighülle, füllten sie mit Maronenpüree, löffelten eine Schicht halbsteif geschlagene Sahne darüber und dekorierten das Ganze mit der Komponente, die gefehlt hatte – den kandierten Pekannüssen –, die für den nötigen Crunch und das optische i-Tüpfelchen sorgten. Bestimmt existiert auch dazu ein passendes Sprichwort, irgendwas mit Berge bezwingen, nicht aufgeben dürfen und dass alles süßer schmeckt, wenn man für den Erfolg ein bisschen härter hat arbeiten müssen.

Zutaten (ergibt 8 Stück):

blättriger Mürbeteig:

200 g Mehl, plus mehr zum Bestäuben

120 g kalte Butter, in 1 cm große Würfel

geschnitten, plus zerlassene Butter

für die Formen

30 g Zucker

1/4 TL Salz

½ TL Weißweinessig

kandierte Pekannüsse:

1 EL Ahornsirup

1 EL Glukosesirup

1 EL Zucker

120 g Pekannusskerne

1 Prise Meersalzflocken

Füllung:

60 g Schokolade (70 % Kakaoanteil)

320 g gesüßte Maronencreme

(siehe Seite 353)

Vanillesahne

300 g Sahne

1 EL Puderzucker

1 TL Vanilleextrakt (beste Qualität oder selber machen, siehe Seite 356,)

½ TL Weinbrand

Zubereitung:

Für den Teig das Mehl mit der Butter, dem Zucker und dem Salz in den Mixer füllen. Einige Male den Intervallschalter betätigen, bis die Mischung die Konsistenz von feinen Semmelbröseln angenommen hat, dann den Essig und 3 EL eiskaltes Wasser hinzufügen. Einige Sekunden mixen, dann den Inhalt des Mixbehälters auf die Arbeitsfläche geben. Zu einer Kugel formen, dann zu einer Scheibe flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 1 Stunde (oder bis zu 3 Tage) in den Kühlschrank legen.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Acht Tarteförmchen (8–9 cm ø, 2–3 cm hoch) mit zerlassener Butter ausstreichen.

Den Teig 30 Minuten Zimmertemperatur annehmen lassen (wenn er länger als ein paar Stunden im Kühlschrank war). Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 3 mm dick ausrollen, dann acht Kreise mit 14 cm ø ausstechen. Falls nötig, die Teigreste zusammenkneten und erneut ausrollen, um genügend Kreise zu erhalten. Die Teigkreise in die vorbereiteten Förmchen legen und behutsam andrücken. Der Teig soll ein Stück über den Rand der Form hängen, da sich der Teig beim Backen möglicherweise zusammenzieht. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Zum Blindbacken die Tarteböden mit Backpapier oder Papierförmchen auskleiden und mit Reiskörnern oder getrockneten Bohnen beschweren. Im Ofen 18 Minuten backen, bis sich der Teigrand goldbraun gefärbt hat. Das Papier mit Reis oder Bohnen entfernen und die Tarteböden weitere 8 Minuten backen, bis auch der Boden eine goldbraune Färbung angenommen hat. Aus dem Ofen nehmen und in der Form vollständig abkühlen lassen. Nach dem Auskühlen den Teigrand begradigen, die Böden aus der Form lösen und bis zum Füllen beiseitestellen.

Die Backofentemperatur auf 210 °C erhöhen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und beiseitestellen.

Für die kandierten Pekannüsse Ahornsirup und Glukosesirup mit dem Zucker in einen kleinen Topf füllen und bei schwacher Hitze auf dem Herd erwärmen. Vorsichtig umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat, dann die Pekannüsse und das Salz hinzufügen. Alles verrühren, sodass die Nüsse mit dem Sirup überzogen sind, dann auf das vorbereitete Backblech gießen. Für etwa 8 Minuten in den Ofen schieben, bis der Sirup um die Nüsse herum Blasen wirft. Das Blech aus dem Ofen nehmen, und bis zum vollständigen Abkühlen beiseitestellen. Der Karamell sollte dann fest geworden sein – ist das nicht der Fall, das Blech nochmals für einige Minuten in den Ofen schieben. Nach dem Abkühlen die Nüsse in 5 mm große Stücke brechen oder hacken und bis zur Weiterverwendung beiseitestellen.

Für die Füllung unmittelbar bevor die Tartes fertiggestellt werden sollen, die Schokolade in eine hitzebeständige Schüssel geben. Auf einen Topf mit leicht köchelndem Wasser stellen, wobei der Boden der Schüssel nicht mit dem Wasser in Berührung kommen soll. Gelegentlich umrühren, bis die Schokolade geschmolzen ist, dann die Innenseite der gebackenen Tarteböden mit der geschmolzenen Schokolade ausstreichen. Etwa 30 Minuten fest werden lassen, dann die Böden zur Hälfte mit der Maronencreme füllen.

Für die Vanillesahne die Sahne in die Rührschüssel der Küchenmaschine (bei mir wieder das Rührgerät) gießen. Puderzucker, Vanilleextrakt und Weinbrand hinzufügen und die Sahne mit dem Rührbesen auf hoher Stufe 1 Minute aufschlagen, bis sich mittelweiche Spitzen bilden.

Die Sahne so auf den Törtchen verteilen, dass sie auf der Maronencreme eine Kuppel bildet. Großzügig mit den kandierten Pekannüssen bestreuen und servieren. Falls kandierte Nüsse übrig bleiben, kann man sie zum Knabbern aufbewahren, in die nächste Portion Frühstücksmüsli geben oder für einen Knickerbocker Glory (siehe Seite 293) verwenden.

Tipps & Co.:

Sie benötigen acht Tarteletteförmchen mit gewelltem Rand (8–9 cm ø, 2–3 cm hoch). Alternativ können Sie dieses Rezept auch in einer großen Tarteform mit gewelltem Rand (etwa 25 cm ø, 3 cm hoch) zubereiten. Der Teig kann bis zu 3 Tage im Voraus zubereitet und (in Frischhaltefolie gewickelt) bis zum Ausrollen im Kühlschrank gelagert werden. Er lässt sich auch bis zu 2 Monate einfrieren. Die kandierten Pekannüsse können 5 Tage im Voraus zubereitet und in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden.

Der Teig kann bis zu 3 Tage im Voraus zubereitet und (in Frischhaltefolie gewickelt) bis zum Ausrollen im Kühlschrank gelagert werden. Er lässt sich auch bis zu 2 Monate einfrieren. Die kandierten Pekannüsse können 5 Tage im Voraus zubereitet und in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden.

Die Törtchen werden am besten an dem Tag verspeist, an dem sie fertiggestellt wurden.

Advertisements

5 Gedanken zu “Montblanc-Törtchen

Die Kommentarfunktion ist geschlossen.