Lissabon – Rezepte aus dem Herzen Portugals

Rebecca Seal: Lissabon- Rezepte aus dem Herzen Portugals

Fotos: Steven Joyce

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 24,95 €

Was für eine Stadt, hier gibt es kulinarisch noch so viel für uns zu entdecken!

Worum geht’s?

Ich liebe Lissabon und bin schon mehrmals dort gewesen. Mit der Liebe für diese Stadt hat sich bei mir auch die Liebe für den Fado entwickelt. Gerne nehme ich Euch mit auf eine kleine Augen und Ohrenreise, Impressionen aus Lissabon untermalt von einer der besten Fadistas, die Portugal zu bieten hat: Mariza, geboren in Mosambik begleitet Euch akustisch durch Lissabon, einer Stadt die kaum größer als Frankfurt ist und die mich bei jedem Besuch mit weißen Häusern, rot gedeckten Dächern und den typische blauen Kacheln an den Häusern, die auch schon bessere Zeiten gesehen haben, bezaubert und in ihren Bann zieht. Ich liebe Lissabon für seinen morbiden Charme, diese Stadt hat im Verlauf der turbulenten Geschichte Portugals als Seefahrer-Nation viele Höhen und Tiefen erlebt: Fast 6 Jahrhunderte lang erstreckte sich das portugiesische Reich über weite Teile Asiens, Afrikas und Südamerikas. Seine Handelsrouten führten sogar noch weiter – Gewürze, Alkohol, Seide aber auch Sklaven machten die Kaufleute von Lissabon wohlhabend und reich. Heute merkt man davon recht wenig, wenn sich die kleinen ratternden Straßenbahnen, durch enge Gassen und Kurven quetschen und ächzend den Berg in die Oberstadt erklimmen.

Wer sind die Autoren?

Rebecca Seal ist Food-Journalistin und Autorin, unter anderem für The Guardian, Times und Glamour Sie lebt in London und hat eine besondere Leidenschaft für internationale Küchen. Für dieses Buch hat sie mit ihrem Mann, dem Fotografen Steven Joyce, den Charme der portugiesischen Hauptstadt in Wort und Bild eingefangen.

Wie sieht es aus – oder Schlüsselreize, die Erinnerungen wecken?

 Vor mir liegt ein hübsches und fröhliches Buch, die blauen Kacheln auf dem Umschlag, schicken mich sofort atmosphärisch nach Portugal und der aufgeprägte Fisch erinnert mich daran, im Alentejo den besten gegrillten Pulpo meines Lebens gegessen habe. Jeder beliebige Supermarkt in diesem Land hat nicht nur den typischen getrockneten Stockfisch im Angebot, sondern in der Regel eine gut sortierte Fischtheke mit sehr kundigem Personal, erstaunlicherweise sind uns da mehr Frauen als Männer begegnet, was bei uns ja oft anders ist.

Ein Blick ins Urlaubs-Album von Lissabon-Fans

Rebecca Seal und Steven Joyce sind wie viele Briten Portugal-Fans und haben bei der Recherche zu diesem Buch mehrfach die schöne Stadt am Tejo und bereist. Mit dabei immer ihre kleine Tochter und manchmal auch die Schwiegereltern, damit die Eltern sich der Recherche und dem Fotografieren, widmen konnten. Das macht das Buch persönlich, weil es fast so ist, wie bei den Nachbarn Urlaubs-Fotos schauen. Der Fotograf hat glücklicherweise die Hochglanz-Optik, die für einen Profi hinter der Kamera ein Kinderspiel ist, vermieden und viele Fotos sehen genauso aus, wie die, die meine Eltern in den 70igern selbst im Urlaub geschossen haben. Natürlich ist das ein geschickter Kunstgriff des Fotografierenden, der bewusst Farbe reduziert, das macht diese sympathische Kochbuch jedoch sehr authentisch und gefällt mir bei einem Länderkochbuch sehr viel besser als perfekte aber unpersönliche Hochglanz-Fotos, die mir eher ein Gefühl der Beliebigkeit vermitteln. Beliebige Eindrücke, wie ich sie in jedem x-beliebigen Reiseführer finde, machen mir nicht wirklich Lust darauf kulinarisch auf Entdeckungs-Tour zu gehen. Wer weiß schon, ob man dann nicht statt engagierter Rezepte nur mit Einheits-Brei abgespeist wird. Bei diesem Autoren-Paar habe ich spontan ein gutes Gefühl und freue mich auf mehr.

Was ist drin?

 Stockfisch – Piri-Piri – Brunnenkresse – Chouriço und Bohnen

80 Rezepte in den Kategorien Pesticos (vergleichbar mit den spanischen Tapas) & Snacks, Beilagen & Suppen, Salate, Fisch & Meeresfrüchte, Fleisch, Saucen & Vorrat, Süßes & Dessert und  sogar Drinks & Knabbereien, spiegeln das reiche kulinarische Erbe Lissabons und Portugals und die Zeiten der Kolonialherrschaft. Die Mauren brachten Feigen, Mandeln und Kaffee, während die Schiffe der Eroberer Chilischoten aus Südamerika geladen hatten. Von der Insel, die heute Sri Lanka genannt wird, kamen Zimtstangen und aus Indien süße Orangen. Stockfisch, also eingesalzener und getrockneter Kabeljau, steht wie kaum ein anderes Produkt für die Küche einer Nation aus Seefahrern und Eroberern. Rebecca Seal serviert Stockfischkroketten mit Piri-Mayonnaise und goanesische Samosas, Kokos-Chutney (schließlich haben Briten und Portugiesen eine gemeinsame koloniale Vergangenheit in Indien), mariniertes Schweinefleisch im Brötchen oder gegrillte Sardinien als Vorspeise. Als Beilage ein typisches Maisbrot, typische Aroz (Reis)-Beilagen entweder mit Tomate oder getrockneten Bohnen und Chouriço-Wurst, die wir schon aus Spanien kennen. Bei den Suppen fehlen die Klassiker Caldo-Verde (Kohlsuppe) und eine Brunnenkresse-Suppe natürlich nicht. Ein typischer portugiesischer Salat besteht aus Paprika, Tomate, Gurke und knackigen Salatblättern, garniert mit ein wenig Koriander und auch dicke Bohnen sind in der Küche Lissabons sehr beliebt, in Rebeccas Rezept mit einer Prise Kreuzkümmel und Koriander abgerundet. Caldeira (ein Fischeintopf), der Klassiker schlechthin, den Fischer ursprünglich mit dem Fang gekocht haben, der zu klein für den Verkauf auf den Markt war, hat sie in einer Kochschule in Lissabon in einer modernen Version kennengelernt.

Was uns gut geschmeckt hat:

 Huhn – süße Verführungen und was für die Speisekammer

Meine bessere Hälfte und ich lieben es scharf, das Piri-Piri Huhn war also gesetzt, die Zubereitung ist genial einfach, wenn erst mal die Piri-Piri-Sauce hergestellt ist, bei der ich mir die Freiheit genommen habe, bei dieser nach meinem persönlichen Geschmack und Gefühl einige Anpassungen vorzunehmen. Sehr unkompliziert das „scharfe“ Huhn, entweder in der Pfanne mit Zwiebeln und Süßkartoffeln, oder wie bei uns auf dem Blech für eine Schaar von Gästen mit klassischem Tomaten- Reis und einem erfrischendem portugiesischem Salat, den Rebecca von einer Einheimischen gezeigt bekam, die in Lissabon kulinarische Stadtführungen anbietet. Bei der portugiesischen Blutwurst mit Apfelmus habe ich mich getraut,  auf Wunsch eines besonderen Herren an meiner Seite, diesen Mut habe ich beim Stockfisch noch nicht aufgebracht und ich muss mich ebenfalls nach einer guten Bezugsquelle umsehen. Frankfurt hat allerdings eine große portugiesische Community und sogar portugiesische Bäckereien, die Gebäck, Brot und Brötchen nach Original-Rezepten anbieten. Deshalb habe ich die allseits beliebten Puddingtörtchen (Pastéis de Nata) nicht probiert, des wabbert ja sowieso schon vielfach durchs Netz, das Rezept von Rebecca gefällt mir allerdings sehr gut, weil sie sich wirklich die Mühe macht, den Blätterteig selbst herzustellen. Wer sich das ersparen will, dem empfiehlt sie einen  mit frischer Butter hergestellten Teig zu kaufen. Bei den Desserts konnte ich mich gar nicht entscheiden und es hat sowohl der selbstgemachte Frischkäse mit Honig &Mandeln das Rennen gemacht wie auch die Bratäpfel mit Quittengelee und Portwein, die uns ebenfalls uns gut geschmeckt haben. Zum Abschuss gab es noch einen Foxtrott-Cocktail ohne Alkohol und mit Kardamom-Sirup. Toll dass Rebecca Seals mit einer so großen Bandbreite an unterschiedlichen Rezepten quer durch alle Genres ´aufwartet und nicht nur Klassiker-Rezepte für nicht Einheimische aufbereitet.

Was ist besonders – oder warum mir das Buch gut gefällt?

 – oder eine Britin, die ein authentisches portugiesisches Kochbuch abliefert, das auch modernen Ansprüchen genügen kann.

 Die Herausforderung für Rebecca Seal hätte nicht größer sein können: Portugiesische Küche ist sehr traditionell, den echten Geschmack da auf unsere Teller zu zaubern, erfordert viel Fingerspitzengefühl, denn Stockfisch braucht ein spezielles Treatment, das man/frau am Besten von einheimischen Köchen lernt. Um diesen Ansprüchen zu genügen, hat die Autorin nicht nur mehrfach vor Ort recherchiert, sondern sich durch viele Lokale probiert und sogar Lissabons angesagte Cocktail-Bars besucht. Ihr größter Verdienst ist hier für mich jedoch, dass sie sich in zwei Kochschulen vor Ort, den richtigen Umgang mit Umgang mit Produkten, und den authentischen Geschmack hat zeigen lassen. Sie hat sich offenbar die richtigen dabei ausgesucht, denn ihre Rezepte sind moderner und frischer, als man das von der klassischen portugiesischen Küche kennt und können auch Vegetarier zu Liebhabern machen. Kein einfaches Unterfangen, wenn man bedenkt, dass in dieser Küche neben Stockfisch,  auch Schweinefleisch und Blutwurst eine große Rolle spielen. Gefallen hat mir auch, dass Rebecca ihre Leser stets auf Augenhöhe begleitet und sehr umsichtig für Abhilfe sorgt, wenn das typische Maisbrot für die Stockfisch-Krümmel nicht zu kaufen ist, dann backt diese Autorin mit uns kurzerhand einfach ein Original Maisbrot. Das Buch muss sich in meinen Augen deshalb nicht hinter der einheimischen Konkurrenz verstecken, sondern kann mit breiter Brust von sich behaupten, dass es die portugiesische Küche endlich auch außerhalb Portugals salonfähig macht und dabei auch den Ansprüchen an ein modernes, zeitgemäßes portugiesisches Kochbuch genügen. Das ist ein Wissen, dass man sich unter kundiger Führung vor Ort erarbeiten muss und nicht nur zu Hause irgendwo abschreiben und anpassen kann. Rebecca Seal bewies außerdem Händchen bei der Rezeptentwicklung und hat gezeigt, dass sie ihre Zielgruppe kennt und nicht nur reduziert, sondern Alternativen und Grundrezepte anbietet, wenn das zum Gelingen eines Klassikers notwendig ist. Das ist ein Wissen, dass man sich erarbeiten muss und deutlich spürbar bei allen präsentierten Rezepten. Außerdem hat mir gefallen, dass die Fotos im Buch wirklich Stimmung und Atmosphäre transportieren, weil sie Beliebigkeit vermeiden und eher wie Urlaubsfotos anmuten.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

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