Granatapfel-Walnuss-Ente (Fesenjun)

© Elissavet Patrikiou

Quelle: Elissavet Patrikiou/Michalis Pantelouris: Gastfreundschaft

Hölker Verlag

Preis: 29,95 €

Wieder etwas aus den Töpfen von Jasmin herrlich einfach, beim Granatapfel-Sirup bin ich vorsichtiger gewesen und habe 5 EL (ca. 100 g) verwendet, obwohl die Nüsse einiges vertragen können. Schade, wenn es einem am Ende dann zu sauer geworden ist und das ist mir das letzte Mal sogar bei einem Rezept von Ottolenghi für gefüllte Quitten und einer Sauce mit Granatapfelsirup so ergangen. Wer ambitionierter ist, serviert typischen persischen Butter-Reis mit Kruste und Sabzi Khordan (eine gemischte Kräuterplatte) dazu. Uns hat es aber auch so toll geschmeckt und im Vorweihnachtstrubel kann es für mich gerne auch mal unkompliziert in der Küche zugehen. Es geht ja um die Gesellschaft und um Spaß haben miteinander in dem Buch von Elissavet Patrikiou und das ist wunderbar so. Im Buch gibt es aber auch ein Rezept für den persischen Reis, dass ich gerne mitveröfftentliche

 Zutaten (für 4 Personen):

Für die Walnuss-Soße:

400 g Walnüsse

1 mittelgroße Zwiebel

Rapsöl

1 TL gemahlene Kurkuma

150 ml Granatapfelsirup (türkischer Lebensmittelladen)

Salz

Für die Ente:

1 Zwiebel

1 EL Rapsöl

1 TL gemahlene Kurkuma

2 große Entenkeulen, halbiert

1 Entenbrust

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

½ TL gemahlener Safran

3 Lorbeerblätter

Basmatireis zum Servieren

Zubereitung:

Für die Walnusssoße die Walnüsse im Mixer sehr klein hacken. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin anbraten. Kurkuma und Walnüsse dazugeben und kurz mitbraten, dann 500 Milliliter Wasser angießen und abgedeckt ca. 1 Stunde bei geringer Hitze köcheln lassen. Bei Bedarf Wasser nachgießen.

Für die Ente die Zwiebel schälen und vierteln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel darin anbraten und mit Kurkuma bestreuen. Die Entenstücke zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und Safran sowie Lorbeerblätter zugeben.

Alles ca. 5 Minuten stark anbraten und anschließend 1 Tasse kochendes Wasser angießen. Die Hitze reduzieren und das Fleisch 1 Stunde schmoren lassen. Die Ente samt Flüssigkeit zu den Nüssen geben. Den

Granatapfelsirup zufügen, mit Salz abschmecken und alles weitere 30 Minuten schmoren lassen.

Iranischer Reis (Polo)

Zutaten (für 4 Personen):

300 g Basmatireis

20 g Salz (bei mir weniger)

40 g Butter

Tipp:

Wenn möglich zur Zubereitung dieses Rezeptes einen Reiskochtopf benutzen. Es funktioniert aber auch in einem normalen Kochtopf.

Den Reis unter laufendem Wasser sehr gut abspülen, so lange, bis das Wasser nicht mehr trüb ist. Den Reis dann mit der doppelten Menge Wasser und dem Salz in einem Topf zum Kochen bringen.

Wenn das Wasser fast komplett aufgesogen wurde, die Hitze stark reduzieren und die Butter in Flöckchen auf dem Reis verteilen.

Den Topfdeckel mit einem Geschirrtuch einschlagen; es nimmt den entstehenden Wasserdampf auf. Den Reis weitere 20–30 Minuten weitergaren.

Dann den Reis stürzen, sodass eine Art »Reiskuchen« entsteht. Sollte das nicht funktionieren, den Reis auf eine Servierplatte geben und die am Topfboden entstandene Kruste auf einem separaten Teller servieren.

Nushe jan! (Guten Appetit auf Iranisch.)

Die Ente mit Basmatireis anrichten.

Reis mit Berberitzen-Huhn

© Elissavet Patrikiou

Quelle: Elissavet Patrikiou/Michalis Pantelouris: Gastfreundschaft

Hölker Verlag

Preis: 29,95 €

(Sereshk polo ba morgh)

Ein Rezept der persisch-stämmigen Jasmin, die eigentlich Konditorin ist und Elissavet und ein paar Freunde mit leckeren persischen Spezialitäten in einem verwunschenen Hinterhof in Hamburg-Ottensen verwöhnt hat.

Lecker simpel und so einfach. Bei der Zuckermenge habe ich erst gestutzt, die säuerliche Note der Berberitzen kann die aber gut vertragen.

Zutaten (für 4 Personen):

1 große Zwiebel

Rapsöl

1 TL gemahlene Kurkuma

1 ganzes Huhn oder 4 Hähnchenkeulen

½ TL gemahlener Safran

3 Lorbeerblätter

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

600 g Basmatireis

250 g Berberitzen

2 EL Butter

2–3 EL Zucker

¼ TL Zimt

Zubereitung:

Die Zwiebel schälen und vierteln. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin anbraten. Mit Kurkuma bestreuen und die Hähnchenteile darauflegen. Den Safran in einem Mörser fein mahlen und mit ca. 2 Esslöffeln heißem Wasser verrühren. Diese Mischung zum Huhn gießen; die Lorbeeblätter zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 5 Minuten stark anbraten.

1 Tasse kochendes Wasser angießen, die Hitze reduzieren und alles gut 1 Stunde köcheln lassen.

In der Zwischenzeit den Basmatireis sehr gut waschen und in der doppelten Menge Wasser mit 1 Esslöffel Salz kochen (bei mir ein gestrichener Löffel). Wenn das Wasser verdampft ist, die Hitze stark reduzieren und bei geschlossenem Deckel weiterdämpfen, bis der Reis gar ist.

Die Berberitzen verlesen. Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen und die Berberitzen darin kurz mit dem Zucker karamellisieren. Mit 3 Esslöffeln Bratflüssigkeit des Schmorhuhns ablöschen und den Zimt aufstreuen. Den fertigen Reis mit dem Huhn und den Berberitzen auf einer Platte anrichten und servieren.

Elissavet Patrikiou/Michalis Pantelouris: Gastfreundschaft

Hölker Verlag

Preis: 29,95 €

Schön, dass Du da bist, komm rein, setz Dich wir wollten sowieso gerade essen!

Worum geht`s – oder gemeinsam essen macht einfach mehr Spaß?

Dieses Buch ist ein Kochbuch und ein Buch über das Leben und vor allem ein Buch von Menschen und über die Menschen hinter den Rezepten. Ein Plädoyer für die Gastlichkeit. Was verbindet uns mehr als das Essen? Ganz gleich, wo auf der Welt wir geboren werden, egal, was wir glauben, beim gemeinsamen Essen können wir uns kennen lernen über einem dampfenden Teller sitzen, reden, genießen, und uns ohne Scheu auf Neues einlassen. Die Fotografin und Autorin Elissavet Patrikiou hat über ein Jahr lang Menschen aus aller Welt in Deutschland getroffen. Mit ihnen gekocht, gegessen und gelacht und ihre Rezepte und Geschichten zusammen mit ihrem Co-Autor Michalis Pantelouris aufgeschrieben.

Wer sind die Autoren?

Elissavet Patrikiou arbeitet seit über 20 Jahren als freie Fotografin und hat sich auf Foodfotos und Kochbücher spezialisiert. Die griechische Küche, für sie eng verbunden mit vielen spannenden Begegnungen und schönen Erlebnissen in ihrer Heimat, liebt sie ganz besonders.

Michalis Pantelouris ist Autor beim Süddeutsche Zeitung Magazin, Editor-at-Large bei L’Officiel und Kolumnist bei GQ und Emotion. Er schreibt außerdem für Zeit, GEO und andere.

Was ist drin?

Elissavet Patrikiou hatte am Anfang gar nicht vor, dieses Kochbuch zu machen, schon länger hat sie mit Menschen zusammen gekocht und die Fotos dieser gemeinsamen Abende auch mal bei Facebook online gestellt. Genauso ist es bei uns schließlich auch, wir teilen dort mit Freunden und lieben Menschen unser Leben. Und dann hat ihr ein Mensch, den sie sehr schätzt gesagt: »Frau Patrikiou, Sie müssen ein Buch über Ihr Leben machen, Sie kennen so viele interessante Leute.« Erstmal war das kein Thema für Elissavet, denn es ging bei diesen Bildern nicht um ihren Job, sondern um ihr Leben, eine Fotografin sieht überall Bilder, wir Kochenden haben beim Gang durch die Natur, bei den Kräutern am Wegesrand sofort ein Aroma in der Nase, das vielleicht am nächsten Tag spannend für den Teller inszeniert wird.

Wir machen uns einfach einen schönen Tag!

Gastfreundschaft, ist etwas zutiefst persönliches, es geht nicht nur um Rezepte, sondern wenn wir Gäste haben, servieren wir unsere Lieblingsgerichte, wir wollen das alle sich wohl fühlen, dass es unseren Gästen gut schmeckt, sie lachen und sich gut unterhalten und dies als besonderes Erlebnis mit nach Hause nehmen. Ein echtes Buch über dieses Thema zu machen, kann heikel werden, denn es funktioniert definitiv nicht nur mit gestylten Fotos und Rezepten, die wir irgendwo abgeguckt haben, sondern nur mit unseren Lieblings-Rezepten und Gastgebern, die echt sind und sich nicht hinter einer stylischen Umgebung verstecken.

Ich muss ehrlich zugeben, dass ich dieses Buch beim Blättern durch die Verlagsvorschau, „nicht auf dem Zettel hatte“, mir schien es mal wieder ein Buch zu sein, dass uns Multi-Kulti für die heimische Küche mit ein paar netten Fotos liefert, wie es mir inzwischen auch mit vielen Büchern zur Food-Truck-Szene geht. Bei den meisten springt bei mir der Funke einfach nicht mehr über und ich fühle mich auch nicht mehr persönlich angesprochen, auch nicht kulinarisch. Im Gegenteil ich habe das Gefühl bei vielen Büchern sind wieder mal Autoren, Köche, Fotografen und Büchermachen hinter dem Trend hinterher. Dann habe ich mir „Gastfreundschaft“ in der Buchhandlung angeschaut und mich sofort verliebt in das Buch, die Fotos und die Geschichten sind sehr einfühlsam und echt, es gibt keine gecasteten Protagonisten, sondern die Fotografin hat Menschen besucht, die sie schon ewig kennt oder neu kennengelernt hat und die sie als tolle Menschen empfindet. Für Elissavet Patrikiou bedeutet das, dass jemand mit ganzem Herzen bei der Sache ist und dass ist das was letztendlich Gastfreundschaft auch ausmacht. Folgerichtig war der Plan vorab einfach, wir machen uns einfach einen schönen Tag, egal wer dabei ist, egal was auf den Tisch kommt.

Von Typen und Kreativen
– in Hamburg liegt Sri Lanka gleich um die Ecke von Griechenland

Herausgekommen sind dabei sehr persönliche Begegnungen, z. B. mit Leonie aus Sri-Lanka, die 1978 nach Deutschland gekommen ist, im schlimmsten Winter, an den sie sich erinnern kann, die jeden Tag etwas scharfes essen muss und seit ihrer Kindheit jeden Tag ihres Lebens ein Ritual hat: Sie legt ihre Hände an den Reistopf und betet. Es gibt kein Bild auf dem sie nicht aus vollem Herzen lacht, Leonie betreibt einen Food-Stand, der so fröhlich bunt ist wie sie selbst und serviert uns gerne die Gerichte, die sie seit ihrer Kindheit auf Sri Lanka kennt und deren Rezepte ursprünglich von ihrer Mutter stammen. Es gibt bei ihr z. B. Devil-Scampi, Papadam und Linsencurry.

Alexandros Sistakos besitzt in Hamburg ein Restaurant, das ein ehemaliger Buchladen war.  und er hat beschlossen, die Wandregale stehen zu lassen und den Laden einzurichten wie die Bibliothek eines englischen Lords – mit Sesseln und Sofas, Schachbrett und allem, was sonst noch im Regal eines Mannes steht, der die Welt gesehen und dabei mit Geschmack Souvenirs gesammelt hat. Bei ihm hat alles seinen Platz und die Gäste werden, wenn sie mal wieder ohne nachzudenken, ihre Jacken einfach mal über die Lehne der antiken Stühle hängen, gerne auf die Garderobe aufmerksam gemacht. Wenn Platz knapp ist, dann verfügt er ebenso über pfiffige Ideen, wie er kurzerhand sein Lokal erweitert, einfach einen Parkschein ziehen und der Tisch für die Gäste wird in der Parkbucht vor der Tür aufgebaut. Er kocht im Buch ein griechisches Stifado an diesem Tag, auch ein „Hamburger Rundstück“ (eigentlich bezeichnet man damit Brötchen oder Schrippen, Alexandros serviert die Luxus-Variante, mit gegartem Schweinehals und Bratensauce) und alles Mögliche andere, Alexandros war noch nie bereit, sein Leben von irgendwelchen anderen Regeln bestimmen zu lassen, als von seinem eigenen Geschmack.

Charly Jungbluth, den jeder im Hamburger Karolinenviertel kennt und mag, betreibt eines der bekanntesten Tattoo-Studios Deutschlands, wobei er selbst ausschließlich pierct. Charlys Motto lautet: » Rock ’n’ Roll und fette Beute!«, Neben allem anderen ist Charly auch so etwas wie eine Institution, wenn er wirklich irgendwann mal wie geplant, in sein Haus auf einer kleinen thailändischen Insel verschwinden sollte, dann wird das für viele Bewohner des Viertels, die dessen individuellen Style lieben, ein Zeichen sein, dass es Schluss ist mit Typen und kreativen individuellen Läden. Aber bis dahin ist es hoffentlich noch ein bisschen hin und Charly serviert für seine Freunde ganz bodenständig, z. B. ein Kartoffel-Curry-Gratin mit gebratener Schinken-Putenbrust oder Charlys Curry-Schmackofatz.

Fazit – oder warum ich mich in dieses Buch verliebt habe!

Ich schaue mir jedes Jahr viele, eigentlich fast jeden Tag ein Kochbuch an, viele begeistern mich, weil ich das Gefühl habe, hier tun Menschen wirklich etwas, was sie lieben oder ich lasse mich entführen in eine kulinarisch neue Welt. Was ich aber noch mehr liebe sind authentische Menschen, Typen und echtes und einfaches Essen, gerne in Gesellschaft und auch mal ganz spontan, wenn ein Freund oder Freundin vor der Tür stehen und da komme ich mit diesem sehr persönlichen Koch- und Bildband voll auf meine Kosten und es lässt mich hoffen, dass Kochbücher noch von Menschen für Menschen gemacht werden und nicht von einer Agentur, die uns nach der Marktanalyse noch schnell ein Buch zum letzten Trend unterjubeln möchte. Ich war glücklich all diese Menschen und ihre persönlichen Lieblings-Rezepte kennenzulernen und freue mich auf viele weitere unkomplizierte kulinarische Abenteuer mit ihnen.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

Orientalisches Millionaire’s Shortbread

© Text: Yotam Ottolenghi und Helen Goh. Fotos: PEDEN + MUNK. F. d.dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag

Quelle: Yotam Ottolenghi, Helen Goh: Sweet

Süße Köstlichkeiten

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 26,95 €

Hhm, das war so lecker, für die papp-süße und langweilige englische Vorlage, hätte ich mir nicht die Mühe gemacht, bei Halwa und Tahin, bin ich inzwischen anspruchsvoller geworden, hier lohnt es sich wirklich ein bisschen mehr auszugeben. Und wieder ich habe meine Küchenmaschine ignoriert, als Hilfskraft und mich lieber auf das Rührgerät verlassen, bei diesen Mengen funktioniert das einfach besser finde ich.

Eine Schnitte mit drei Schichten, unten Shortbread, in der Mitte Halwa und oben Tahin-Karamell – auf diese Kombination hat die Welt gewartet. Und dank Paulina Bembel, unserer Chef-Patissière, hat das Warten nun ein Ende. Paulina bediente sich unserer orientalischen Lieblingszutaten – Tahin und Halwa – und machte damit aus dem supersüßen Millionaire’s Shortbread etwas viel, viel Besseres mit leicht bitterer Note und einem Tick Salzigkeit als Gegengewicht zu all der Süße.

Zutaten (ergibt 16 Stück):

Shortbread:

40 g Puderzucker

35 g Speisestärke

40 g Zucker

175 g Butter, zerlassen und etwas abgekühlt

1/2 TL Vanilleextrakt

250 g Mehl

1 Prise Salz, plus Meersalzflocken zum Bestreuen

Tahin-Karamell:

200 g Zucker

100 g weiche Butter, gewürfelt

80 g Sahne

150 g Tahin (Sesammus)

1/4 TL Meersalzflocken

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Eine quadratische Backform (20 x 20 cm) mit zwei passend zugeschnittenen Streifen Backpapier auskleiden, sodass es an den Rändern übersteht.

Für das Shortbread-Puderzucker und Speisestärke in die Rührschüssel der Küchenmaschine sieben. Den Zucker hinzufügen und alles mit dem Flachrührer auf mittlerer Stufe mischen. Das Gerät weiterlaufen lassen und die abgekühlte, aber noch flüssige Butter langsam dazugießen. Den Vanilleextrakt hinzufügen. Das Gerät auf niedrige Stufe schalten. Mehl und Salz in die Schüssel sieben und weiterrühren, bis der Teig zusammenhält. Den Teig in die Form geben und die Oberfläche mit den Händen glätten. 25 Minuten backen, bis das Shortbread goldbraun ist. Aus dem Ofen nehmen und etwa 1 Stunde auskühlen lassen. Mit der Herstellung des Karamells nicht zu früh beginnen, sonst ist er schon fest, bevor das Shortbread kalt ist.

Für die Halwa-Schicht-Halwa und Tahin in einer kleinen Schüssel verrühren. Auf das kalte Shortbread geben und gleichmäßig verstreichen.

Für den Tahin-Karamell den Zucker mit 120 ml Wasser in einen kleinen Topf geben. Bei mittlerer bis schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren erwärmen, bis der Zucker sich aufgelöst hat, dann bei mittlerer bis starker Hitze aufkochen und etwa 12 Minuten kochen lassen, bis der Zucker dunkelbraun ist. Vom Herd nehmen, Butter und Sahne hinzufügen – Vorsicht, das spritzt. Mit einem Schneebesen unterrühren und, sobald die Butter geschmolzen ist, Tahin und Salz dazugeben und untermischen. Den Karamell gleichmäßig auf die Halwa-Schicht gießen, sodass sie ganz davon bedeckt ist.

Das Ganze für mindestens 4 Stunden kalt stellen, bis alles fest geworden ist, dann erst in etwa 10 x 2,5 cm große Riegel schneiden. Mit Meersalzflocken bestreuen und servieren.

Tipps & Co.:

Die Shortbread-Schicht kann bis zu 4 Tage im Voraus fertiggestellt und in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden. Sie lässt sich auch gut einfrieren.

Das Gebäck hält sich in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu 1 Woche. 20 Minuten vor dem Servieren herausnehmen.

 

Montblanc-Törtchen

© Text: Yotam Ottolenghi und Helen Goh. Fotos: PEDEN + MUNK. F. d.dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag

Quelle: Yotam Ottolenghi, Helen Goh: Sweet

Süße Köstlichkeiten

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 26,95 €

Gewusst wie: ein EL Essig im Teig verhindert, dass der Teig leicht brechen könnte. Wieder was gelernt, dass diese Törtchen himmlisch waren, muss ich glaube ich nicht mehr groß erklären, das Rezept spricht für sich. Ich liebe diese Leidenschaft, die die beiden an den Tag legen, um auch optisch noch mal das Beste aus einem Rezept herauszuholen. Wenn es nur das wäre, wäre es mir zu wenig, ich will keine „Fake-Rezepte“, die nur auf dem Foto gut aussehen und schätze es, wenn Autoren hier die Prioritäten richtig setzen und das Ergebnis nicht zum Kunstprodukt machen, wenn optisch einfach nicht mehr drin ist. So ein klasse Rezept ist mir die Mühe wert, die es macht, beim Backen muss ich motiviert werden, dass geht bei mir nur über den Geschmack!

 Benannt nach dem verschneiten Berg, dem sie nachempfunden sind, schmecken Montblanc-Törtchen – mit dem weißen Baiser, der geschlagenen Sahne und dem »sonnengebräunten« Maronenpüree – oft sehr viel besser, als die etwas eintönige Farbgebung in Beige und Weiß vermuten lässt. Wir wollten sehen, ob sich an der Optik noch etwas feilen lässt – beispielsweise indem wir mehr farblichen Kontrast ins Spiel bringen –, doch nach diversen Versuchen (dunkler Schokoladenteig, helleres Maronenpüree) kamen wir schließlich zu der Einsicht, dass die altbewährte Route auf diesen speziellen Berg tatsächlich die einzig erfolgreiche ist.

Dann gab es während eines unserer wöchentlichen Patisserie-Meetings diesen Moment perfekter Synchronizität, als sich verschiedene Dinge, die herumlagen, urplötzlich zusammenfügten: einige gebackene Tarteböden, kandierte Pekannüsse, eine geöffnete Dose Maronenpüree. Helen und Yotam ergriffen gleichzeitig eine Teighülle, füllten sie mit Maronenpüree, löffelten eine Schicht halbsteif geschlagene Sahne darüber und dekorierten das Ganze mit der Komponente, die gefehlt hatte – den kandierten Pekannüssen –, die für den nötigen Crunch und das optische i-Tüpfelchen sorgten. Bestimmt existiert auch dazu ein passendes Sprichwort, irgendwas mit Berge bezwingen, nicht aufgeben dürfen und dass alles süßer schmeckt, wenn man für den Erfolg ein bisschen härter hat arbeiten müssen.

Zutaten (ergibt 8 Stück):

blättriger Mürbeteig:

200 g Mehl, plus mehr zum Bestäuben

120 g kalte Butter, in 1 cm große Würfel

geschnitten, plus zerlassene Butter

für die Formen

30 g Zucker

1/4 TL Salz

½ TL Weißweinessig

kandierte Pekannüsse:

1 EL Ahornsirup

1 EL Glukosesirup

1 EL Zucker

120 g Pekannusskerne

1 Prise Meersalzflocken

Füllung:

60 g Schokolade (70 % Kakaoanteil)

320 g gesüßte Maronencreme

(siehe Seite 353)

Vanillesahne

300 g Sahne

1 EL Puderzucker

1 TL Vanilleextrakt (beste Qualität oder selber machen, siehe Seite 356,)

½ TL Weinbrand

Zubereitung:

Für den Teig das Mehl mit der Butter, dem Zucker und dem Salz in den Mixer füllen. Einige Male den Intervallschalter betätigen, bis die Mischung die Konsistenz von feinen Semmelbröseln angenommen hat, dann den Essig und 3 EL eiskaltes Wasser hinzufügen. Einige Sekunden mixen, dann den Inhalt des Mixbehälters auf die Arbeitsfläche geben. Zu einer Kugel formen, dann zu einer Scheibe flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 1 Stunde (oder bis zu 3 Tage) in den Kühlschrank legen.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Acht Tarteförmchen (8–9 cm ø, 2–3 cm hoch) mit zerlassener Butter ausstreichen.

Den Teig 30 Minuten Zimmertemperatur annehmen lassen (wenn er länger als ein paar Stunden im Kühlschrank war). Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 3 mm dick ausrollen, dann acht Kreise mit 14 cm ø ausstechen. Falls nötig, die Teigreste zusammenkneten und erneut ausrollen, um genügend Kreise zu erhalten. Die Teigkreise in die vorbereiteten Förmchen legen und behutsam andrücken. Der Teig soll ein Stück über den Rand der Form hängen, da sich der Teig beim Backen möglicherweise zusammenzieht. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Zum Blindbacken die Tarteböden mit Backpapier oder Papierförmchen auskleiden und mit Reiskörnern oder getrockneten Bohnen beschweren. Im Ofen 18 Minuten backen, bis sich der Teigrand goldbraun gefärbt hat. Das Papier mit Reis oder Bohnen entfernen und die Tarteböden weitere 8 Minuten backen, bis auch der Boden eine goldbraune Färbung angenommen hat. Aus dem Ofen nehmen und in der Form vollständig abkühlen lassen. Nach dem Auskühlen den Teigrand begradigen, die Böden aus der Form lösen und bis zum Füllen beiseitestellen.

Die Backofentemperatur auf 210 °C erhöhen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und beiseitestellen.

Für die kandierten Pekannüsse Ahornsirup und Glukosesirup mit dem Zucker in einen kleinen Topf füllen und bei schwacher Hitze auf dem Herd erwärmen. Vorsichtig umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat, dann die Pekannüsse und das Salz hinzufügen. Alles verrühren, sodass die Nüsse mit dem Sirup überzogen sind, dann auf das vorbereitete Backblech gießen. Für etwa 8 Minuten in den Ofen schieben, bis der Sirup um die Nüsse herum Blasen wirft. Das Blech aus dem Ofen nehmen, und bis zum vollständigen Abkühlen beiseitestellen. Der Karamell sollte dann fest geworden sein – ist das nicht der Fall, das Blech nochmals für einige Minuten in den Ofen schieben. Nach dem Abkühlen die Nüsse in 5 mm große Stücke brechen oder hacken und bis zur Weiterverwendung beiseitestellen.

Für die Füllung unmittelbar bevor die Tartes fertiggestellt werden sollen, die Schokolade in eine hitzebeständige Schüssel geben. Auf einen Topf mit leicht köchelndem Wasser stellen, wobei der Boden der Schüssel nicht mit dem Wasser in Berührung kommen soll. Gelegentlich umrühren, bis die Schokolade geschmolzen ist, dann die Innenseite der gebackenen Tarteböden mit der geschmolzenen Schokolade ausstreichen. Etwa 30 Minuten fest werden lassen, dann die Böden zur Hälfte mit der Maronencreme füllen.

Für die Vanillesahne die Sahne in die Rührschüssel der Küchenmaschine (bei mir wieder das Rührgerät) gießen. Puderzucker, Vanilleextrakt und Weinbrand hinzufügen und die Sahne mit dem Rührbesen auf hoher Stufe 1 Minute aufschlagen, bis sich mittelweiche Spitzen bilden.

Die Sahne so auf den Törtchen verteilen, dass sie auf der Maronencreme eine Kuppel bildet. Großzügig mit den kandierten Pekannüssen bestreuen und servieren. Falls kandierte Nüsse übrig bleiben, kann man sie zum Knabbern aufbewahren, in die nächste Portion Frühstücksmüsli geben oder für einen Knickerbocker Glory (siehe Seite 293) verwenden.

Tipps & Co.:

Sie benötigen acht Tarteletteförmchen mit gewelltem Rand (8–9 cm ø, 2–3 cm hoch). Alternativ können Sie dieses Rezept auch in einer großen Tarteform mit gewelltem Rand (etwa 25 cm ø, 3 cm hoch) zubereiten. Der Teig kann bis zu 3 Tage im Voraus zubereitet und (in Frischhaltefolie gewickelt) bis zum Ausrollen im Kühlschrank gelagert werden. Er lässt sich auch bis zu 2 Monate einfrieren. Die kandierten Pekannüsse können 5 Tage im Voraus zubereitet und in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden.

Der Teig kann bis zu 3 Tage im Voraus zubereitet und (in Frischhaltefolie gewickelt) bis zum Ausrollen im Kühlschrank gelagert werden. Er lässt sich auch bis zu 2 Monate einfrieren. Die kandierten Pekannüsse können 5 Tage im Voraus zubereitet und in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden.

Die Törtchen werden am besten an dem Tag verspeist, an dem sie fertiggestellt wurden.

Schoko-Pekannuss-Cookies mit Banane

© Text: Yotam Ottolenghi und Helen Goh. Fotos: PEDEN + MUNK. F. d.dt. Ausgabe: Dorling Kindersley Verlag

Quelle: Yotam Ottolenghi, Helen Goh: Sweet

Süße Köstlichkeiten

Verlag Dorling Kindersley

Preis: 26,95 €

Ich bin keine ausgesprochene Backfee und habe es mir zu Beginn einfach gemacht, ein bisschen Zeit braucht, das Rezept aber schon. Sehr lecker, aber die Küchlein sollten – wie empfohlen – wirklich am selben Tag noch aufgegessen werden, dann sind sie perfekt. Die Küchenmaschine habe ich außen vor gelassen, die Mengen sind übersichtlich, da ist man mit einem Rührgerät in meinen Augen besser beraten.

Ein Rezept von Jim Webb, der zusammen mit Sami, Noam und Yotam von Anfang an zum Team gehörte. Jim arbeitete hauptsächlich in der Patisserie-Abteilung, er brachte fundiertes Wissen über Brot und Feingebäck und einige brillante Ideen mit. So war es auch seine Idee, diesem Teig Banane zuzugeben, die Feuchtigkeit und ihren besonderen Geschmack beisteuert. Die Pekannüsse sind eine klassische Kombination, Sie können aber auch Walnüsse verwenden. Das Erfolgsgeheimnis bei diesem Rezept: die Cookies nicht ganz durch backen, so nehmen sie eine weiche, toffeeartige Konsistenz an.

Zutaten (ergibt etwa 24 Stück):

110 g weiche Butter, gewürfelt

110 g Zucker

1 großes Ei, leicht verquirlt

125 g Mehl

½ TL Backpulver

20 g reines Kakaopulver

½ TL gemahlener Zimt

1 Prise Salz

100 g Schokotropfen (70 % Kakaoanteil;

oder 100 g dunkle Schokolade, in 5 mm

große Stücke geschnitten)

50 g (etwa ½ kleine) Banane, zerdrückt

170 g Pekannusshälften, fein gehackt

100 g Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung:

Butter und Zucker in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Mit dem Flachrührer auf mittlerer bis hoher Stufe aufschlagen, bis die Mischung hell und cremig geworden ist, dann das Ei in kleinen Portionen nach und nach dazugeben und weiterrühren, bis es sich mit den anderen Zutaten verbunden hat. Das Mehl mit Backpulver, Kakaopulver, Zimt und Salz in eine Schüssel sieben, dann zur Butter-Zucker-Mischung geben. Auf niedriger Stufe 15 Sekunden weiterrühren, dann Schokolade und Banane untermischen. Den Teig zum Festwerden für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Wenn sich die Masse verfestigt hat, mit den Händen 3 cm große Kugeln à etwa 20 g daraus formen; falls nötig, die Hände zwischendurch waschen, wenn sie zu klebrig werden. Die Pekannüsse in eine Schüssel füllen, die Teigkugeln darin wenden, bis sie ringsum mit Nussstücken bedeckt sind. Die Nussstücke andrücken, damit sie gut haften.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Teigkugeln daraufsetzen – bei diesem Schritt muss noch kein Abstand eingehalten werden – und für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.

Den Puderzucker in eine Schüssel füllen und die Teigkugeln darin rollen, bis sie rundherum gut mit Puderzucker bedeckt sind. Die Kugeln im Abstand von 2–3 cm auf die vorbereiteten Bleche setzen und flach drücken, sodass sie etwa 1 cm hoch sind. Im Ofen 10 Minuten backen. Sie sind dann noch recht weich, deshalb sollten sie erst 10 Minuten auf dem Blech abkühlen, bevor sie vorsichtig auf ein Gitter umgesetzt werden. Die Cookies können noch warm serviert werden, dann ist das Innere leicht feucht, oder man stellt sie zum vollständigen Auskühlen beiseite.

Tipps & Co.:

Nachdem der Teig zu Kugeln geformt wurde, kann er ungebacken 2 Tage im Kühlschrank und 3 Monate im Tiefkühlfach aufbewahrt werden. Die Kugeln lassen sich auch direkt aus dem Tiefkühlfach backen, dann müssen sie lediglich 1 Minute länger im Backofen verbringen

Diese Cookies schmecken frisch gebacken am allerbesten.