Gravlax

© Yelda Yilmaz

Quelle: Agnes Prus: Meine DIY-Küche

Fotos: Yelda Yilmaz

Verlag Stiftung Warentest

Preis: 16,90 €

Fein, feiner am feinsten! Ich habe den  Lachs für einen Brunch mit Gästen vorbereitet, der Fisch war schnell verputzt und kam sehr gut an. Ob die Veränderung des Zuckeranteils also Auswirkungen auf die angegebene Haltbarkeit hatte konnte ich nicht prüfen, ich würde aber gefühlstechnisch, wenn ich den Fisch länger lagern möchte beim Original bleiben.

Gravad Lax ist eine der Speisen, die man neben Köttbullar oder Zimtschnecken sofort mit Skandinavien verbindet. Frisch, kühl, Meeresbrise inklusive. Früher bedeckte man den Lachs mit einer Salz-Zucker- Mischung und  grub ihn in Strand- oder Erdlöcher, um ihn haltbar zu machen – daher gravad, also „eingegraben“. Es ist heutzutage nicht mehr nötig, den Fisch irgendwo zu verbuddeln, diese Arbeit erledigen ein paar Gewichte und der Kühlschrank für uns. Doch noch immer hat das Gericht, nicht zuletzt durch die überschaubare Anzahl der Zutaten, einen wunderbar ursprünglichen, klaren Charakter. Die Hauptakteure sind ein schönes Stück Lachsfilet, ansonsten Meersalz und etwas Zucker. Zurück zur Einfachheit!

Zutaten (für ca. 6 Portionen):

Zum Beizen:

1 kg Lachsfilet mit Haut

½ Bio-Zitrone

30 g Zucker (bei mir ca. 50 g.)

100 g mittelgrobes oder feines Meersalz

1 EL zerstoßener

schwarzer Pfeffer

3 EL Wodka

1 Bund Dill, fein gehackt

Zum Würzen nach dem Beizen:

je 1 EL schwarze Pfefferkörner, Fenchel- und Koriandersamen

1 Bund Dill

Abrieb von ½ Bio-Zitrone

Zubereitung:

 Das Lachsfilet säubern und mit Küchenpapier trocken tupfen. Gräten entfernen und das Filet in eine obere und eine untere Hälfte schneiden. Beide Teile mit der Haut nach unten in eine Auflaufform oder einen Bräter legen.

Die Zitrone abreiben, den Saft auspressen. Zitronenabrieb mit Zucker, Salz und Pfeffer mischen und großzügig auf dem Lachs verteilen. Der Fisch soll gleichmäßig davon bedeckt sein. Anschließend den Lachs mit Zitronensaft und Wodka beträufeln. Den Dill mitsamt Stängeln fein hacken und auf den Fisch drücken.

Beide Hälften mit der Fleischseite aufeinanderlegen und mit Frischhaltefolie einwickeln, ohne sie zu quetschen. Ein Brett o. Ä. auf den Lachs legen und mit Gewichten (z. B. Konservendosen) beschweren. Im Kühlschrank 8–48 Std. beizen. Umso länger, desto salziger und haltbarer ist der Fisch. Er sollte sich am Ende deutlich fest anfühlen. Während des Beizens den Fisch mind. zweimal wenden.

Die ausgetretene Flüssigkeit wegschütten. Kräuter, Salz und Gewürze mit einem Küchentuch vom Fisch streifen und den Fisch auf ein sauberes Brett legen.

Zum Würzen Pfefferkörner, Fenchel- und Koriandersamen in einem Mörser zerstoßen, den Dill hacken. Mit Zitronenabrieb und der Gewürzmischung auf dem Fisch verteilen. Leicht andrücken. Man kann den Fisch nun entweder dicht mit Frischhaltefolie bedecken und noch einmal einige Stunden durchziehen lassen oder sofort aufschneiden. Dafür ein scharfes Messer schräg ansetzen und den Lachs mit langen Zügen in sehr dünne Scheiben schneiden und von der Haut lösen. Lachs, der 48 Std. gebeizt wurde, hält sich im Kühlschrank ca. 2 Wochen.

Tipp: Klassisch wird Gravad Lax mit Dill, Zitrone und Pfeffer gewürzt. Wer Abwechslung mag, dem seien folgende Kombinationen ans Herz gelegt: Rote Bete + Meerrettich + Zitrone, Pfeffer + Koriandersamen + Wacholder oder Zitronengras + Limette + Koriander. Statt mit Wodka kann der Lachs mit Gin oder Pernod beträufelt werden. Zum Gravad Lax schmeckt am besten die süßsaure Senfsauce Gravlaxsås. Dafür 6 EL scharfen Senf, 2 EL Apfelessig, 3 EL Rohrohrzucker, Meersalz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer verrühren. 200 ml Olivenöl langsam zugießen, dabei beständig mixen. Anschließend 3 EL gehackten Dill unterrühren. 1 Tag im Kühlschrank durchziehen lassen.

Zubereitungszeit: 20 – 25 Minuten plus Beizzeit

Level: Mittel

Pro Portion: 300 kcal, 16 g F, 5 g KH, 1 g B, 29 g E

Advertisements

2 Gedanken zu “Gravlax

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s