Marokkanischer Orangen-Oliven-Salat

Quelle: Leah Koenig: Schalom

Fotos: Linda Pugliese

Hölker Verlag

Preis: 16,95 €

Wie macht es diese Köchin eigentlich nur, dass jedes Rezept ein Volltreffer wird? Ich verrate Euch was, sie geht analytisch an die Sache ran und lässt auch gerne mal Probe essen und bewerten und wertet das dann aus. Bei diesem Rezept überzeugt die Kombination aus süß, fruchtig, salzig, ergänzt durch nussiges Arganöl oder ein mildes Olivenöl und mit ein bisschen Kick durch Kreuzkümmel, Chiliflocken und vor allem Rauch-Paprika. Bei den Oliven und den Orangen ist das Beste gerade gut genug. Unterirdisch gut!

In der marokkanischen Küche verwendet man Orangen häufig als Basis für verschiedene süße Salate.

Diese Variante mit schwarzen Oliven ist ein absoluter Klassiker. Auch wenn es auf den ersten Blick nicht so scheint, ist die Kombination der süßen Zitrusfrucht mit den salzigen, in Öl eingelegten Oliven (Seite 127) wirklich unwiderstehlich.

Bei marokkanischen Juden ist dieser Salat oft Teil der üppigen Mezze-Tafel – und eine erfrischende Eröffnung der Sabbat-Mahlzeit. Ein paar Tropfen gutes Öl, üblicherweise marokkanisches Arganöl, und etwas Salz reichen schon aus, damit sich die verschiedenen Aromen harmonisch zusammenfugen. Ein wenig geräuchertes Paprikapulver, Limettensaft und Honig sorgen für noch mehr Pep.

Zutaten (für 6 Portionen):

60 ml natives Olivenöl (mild)

2 EL frisch gepresster Limettensaft

1 EL Honig

1 kleine Knoblauchzehe geschält und feingehackt

½ TL gemahlener Kreuzkümmel

¼ TL geräuchertes Paprikapulver

1 Prise rote Chiliflocken

½ TL koscheres Salz (bei mir normales Salz)

6 Navel-Orangen (die allerbeste Qualität ist hier gerade gut genug)

150 g. in Öl eingelegte schwarze Oliven, ohne Stein, grob gehackt

frische glatte Petersilie zum Garnieren, gehackt

Zubereitung:

Für das Dressing Olivenöl oder Arganöl, Limettensaft, Honig, Knoblauch, Kreuzkümmel, Paprikapulver, Chiliflocken und Salz in einer kleinen Schussel verrühren. Beiseitestellen.

Von den Orangen mit einem scharfen Messer oben und unten eine dünne Scheibe abschneiden, sodass sie einen festen Stand haben. Die Orangen auf eine der flachen Seiten stellen und von oben, der Rundung folgend, die Schale abschneiden, dabei die weise Haut komplett entfernen. Die Orangen auf die gerundete Seite legen und jeweils in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Die Orangenscheiben auf einer Servierplatte anrichten. Die Oliven darübergeben. Den Salat mit Petersilie bestreuen und mit dem Dressing beträufeln. Sofort servieren.

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Kanapees mit Räucherforelle

© Linda Pugliese

Quelle: Quelle: Leah Koenig: Schalom

Fotos: Linda Pugliese

Hölker Verlag

Preis: 16,95 €

Kanapees mit Forellenfilets, bis zu diesem Rezept hätte ich nie einen Gedanken daran verschwendet, diese für Gäste zu servieren. Mit diesem Rezept bei dem die Forelle von einem sehr aromatischen, cremigen Frischkäse und dem süßlichen Pumpernickel begleitet wird, sieht es anders: Die Gäste waren total begeistert und die Häppchen sehr schnell aufgegessen. Kein Wunder das Rezept ist der Knaller! Das zarte Raucharoma der Forellen passt in meinen Augen hier auch viel, viel besser als ein dominantes Räucherlachs-Aroma. Bitte bei den Forellenfilets auf sehr gute Qualität achten, es lohnt sich, diese direkt vom Erzeuger zu kaufen. In meiner Wochenend-Wahlheimat, dem Hunsrück, überhaupt kein Problem.

Geräucherte Forelle (Seite 125) ist in der jüdischen Küche nicht so bekannt wie Raucherlachs oder eingelegter Hering, aber sie ist eine tolle Ergänzung für jede Fischplatte. Zunächst gepökelt und dann heißgeräuchert werden die Forellenfilets schon zart und entwickeln ein feines Aroma. In diesem Rezept kombiniere ich sie mit einer leichten Frischkäsecreme. Die Kanapees sind in nur 10 Minuten zubereitet und wirklich einfache, aber nicht weniger wirkungsvolle Appetithäppchen. Ich reiche sie gern beim Chanukka-Fest, damit meine Gäste schon mal etwas zu naschen haben, während die Latkes noch in der Pfanne brutzeln.

Zutaten (für 6 Personen):

170 g. Frischkäse (Doppelrahmstufe), zimmerwarm

1 EL Kapern in Salzlake (Glas) abgetropft

2 EL frisch gepresster Zitronensaft

2 Frühlingszwiebeln, geputzt und fein geschnitten

koscheres Salz

12 Scheiben Pumpernickel, in ca. 7,5 cm große Quadrate geschnitten

225 g. geräucherte Forellenfilets, mit der Gabel leicht zerdrückt

Etwas frischer Schnittlauch, grob geschnitten

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Frischkäse, Kapern, Zitronensaft, Frühlingszwiebeln und 1 Prise Salz im Mixer glatt pürieren.

Die Frischkäsemischung auf die Brotscheiben streichen. Die Forellenstücke darauf geben. Die Kanapees mit Schnittlauchröllchen bestreuen und mit Pfeffer würzen. Sofort servieren.

Muhammara

© Linda Pugliese

Quelle: Leah Koenig: Schalom

Fotos: Linda Pugliese

Hölker Verlag

Preis: 16,95 €

Ich besitze bereits das ein oder andere arabische Kochbuch, dieses Rezept ist ab sofort mein Lieblings-Rezept für den berühmten arabischen Paprika-Aufstrich. Besser habe ich den bislang noch nicht gegessen. Wer da nicht die Schüssel bis auf den letzten verbliebenen Krümmel ausschleckt, den kann man auch nicht mehr für den Genuss begeistern. Eine Änderung habe ich vorgenommen, die für mich sinnvoll war, wenn man Zeit hat und ein geschmacklich perfektes Ergebnis will: die Paprikaschoten habe ich – wie immer-  selbst geröstet, eingelegte haben je nachdem was man da erwischt, schon mal eine deutliche Essignote und den Granatapfel-Sirup mache ich auch nur noch selbst, weil es mir bislang noch nicht gelungen ist, den in der Qualität zu kaufen, die ich mir da vorstelle.

Muhammara ist eines der Highlights unter den Dips auf der nahöstlichen Mezze-Tafel. Es stammt ursprünglich aus Aleppo in Syrien und ist in der ganzen Region beliebt. Man püriert hierfür gerostete rote Paprikaschoten mit Walnüssen, Granatapfelsirup, Semmelbröseln und Kreuzkümmel zu einer feinen Creme, deren Geschmack genauso hervorstechend ist wie ihre rötliche Farbe. Juden im Nahen Osten servieren Muhammara mit Pita zum Dippen als Vorspeise oder als Hauptgericht zu gebratenen Auberginenscheiben oder gegrilltem Fleisch.

Eine wichtige Rolle bei der Zubereitung von Muhammara spielt der Granatapfelsirup, der aus würzig eingekochtem Granatapfelsaft gemacht wird. Der Sirup ist fertig im Handel oder im Internet erhältlich (Seite 125). Man kann ihn aber auch ganz einfach selbst herstellen: Dazu 120 ml 100-prozentigen Granatapfelsaft in einem kleinen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen und 10–15 Min. unter Rühren einkochen lassen, bis die Flüssigkeit an einem Löffelrücken hangen bleibt. Der Sirup schmeckt auch hervorragend zu gebratenem Fisch, Getreidegerichten und Käse.

Zutaten (für 6 Portionen):

50 g Walnusskernhälften

200 g. geröstete Paprika, gut abgetropft und grob gehackt
(bei mir selbstgemacht)

2 Frühlingszwiebeln, geputzt und in grobe Ringe geschnitten

40 g Semmelbrösel
(bitte nur vom Bäcker des Vertrauens oder am besten selbstgemacht)

1 kleine Knoblauchzehe, geschält

1 TL getrocknete Minze, plus etwas zum Garnieren

½ TL gemahlener Kreuzkümmel

2 TL frisch gepresster Zitronensaft, nach Belieben mehr

1 EL Granatapfelsirup

½ TL koscheres Salz (bei mir normales Salz)

75 ml natives Olivenöl extra, plus etwas zum Beträufeln

frische Granatapfekerne zum Garnieren

Zubereitung:

Die Walnüsse 5–7 Min. ohne Fett in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze rosten, bis sie aromatisch duften und etwas Farbe bekommen haben. Dabei die Pfanne ab und zu schwenken. Die Nüsse vom Herd nehmen und auf einem Schneidebrett abkühlen lassen. Anschließend grob hacken.

Walnüsse, Paprika, Frühlingszwiebeln, Semmelbrösel, Knoblauch, Minze, Chiliflocken, Kreuzkümmel, Zitronensaft, Granatapfelsirup und Salz im Mixer grob pürieren. Das Olivenöl zugießen und so lange weitermixen, bis eine glatte Creme entstanden ist. Nach Belieben mit mehr Salz, Chiliflocken und Zitronensaft abschmecken. Dabei jedoch beachten, dass sich die Aromen und Gewürze intensivieren, je langer die Creme ruht.

Leah Koenig: Schalom

Leah Koenig: Schalom

Fotos: Linda Pugliese

Hölker Verlag

Preis: 16,95 €

Die kleinen Stars auf dem Tisch sind weitgereist und machen viele glücklich

 Kleine Verführer, passen besser  in unser Leben als steife  und mächtige Speisefolgen!

 Das große Menü hat ausgedient, zumindest für die heimischen Küchen. Zu komplex, zu mächtig und vor allem zu steif sind diese Speisefolgen, wenn es darum geht, Familie, Freunde, Verwandte und Partygäste zu beglücken. Wie viel netter ist es da, sich mit lieben Menschen um eine bunte Tafel mit lauter verschiedenen leckeren Kleinigkeiten zu scharen, hier und dort zu probieren, miteinander darüber ins Gespräch zu kommen und sich ganz nach Lust und Laune zu bedienen.

Die „Forspeis“ wird Multikulti – super darauf haben wir gewartet!

Das jiddische Wort für Vorspeise heißt „Forspeis“ und diese ist für Leah Koenig der „geheime Höhepunkt eines Menüs“ –das merkt man ihren Rezepten definitiv an! Sie weiß was wir uns wünschen und bespielt diese Bühne mit vielen kleinen Happen von Orangen-Oliven-Salat über Ricotta-Feigen-Strudel bis Pilz-Piroggen ist alles nicht nur jüdisch, sondern vor allem formidable einfach, alltagstauglich und ziemlich lecker. Leah’s Fokus ist dabei nicht nur auf die aschkenasischen (mittel-, nord- und osteuropäische Juden) Traditionen ihrer New Yorker Familie beschränkt und damit wird der Tisch unter ihrer Führung mit kleinen Häppchen, Dips und Cremes noch köstlicher und bunter gedeckt: Neben „gefillte Fisch“ (Bei ihr übrigens in einer geländegängigeren Version aus der Pfanne, als die gewöhnungsbedürftige klassischen Vorlage.), Knishes (Die klassische Version wird hier mit ein paar Zutaten, die für noch mehr Pep und Cremigkeit bei der Füllung sorgen, super „gepimpt“.) oder eingelegten Steckrüben (Für die sie ein unkompliziertes und einfaches Rezept parat hat) bringt sie zusammen, was zusammen gehört – Schalom, der Frieden beginnt zuerst in der Küche! Muhammara (ein köstlicher Walnuss-Dip und Highlight der nahöstlichen Mezze-Tafel), grünes Matbucha ( ein sehr beliebtes nordafrikanische Gemüse-Relish) reihen sich zusammen mit Pita-Chips mit Zatar und Knoblauch, einem Auberginen-Carpaccio (Das im Moment in Israel in den  gehobenen Restaurants der letzte Schrei ist) und würzigen Roggen Cracker (Als Hommage an die New Yorker Bagel Tradition) am Buffet lecker und abwechslungsreich für die Gästeschar auf.

Wer ist die Autorin?

Bild: Zivar Amrami

 Leah Koenig, Schriftstellerin, Journalistin (die u.a. für die New York, Times, das Wall Street Journal und Saveur schreibt.), Expertin und neue Autorität für die moderne jüdische Küche in Amerika ist in einem jüdischen Haushalt aufgewachsen und hat schon immer zu den verschiedensten Gelegenheiten und Feiertagen die traditionellen jüdischen Speisen sehr genossen. Doch obwohl sie den Geschmack der Gerichte liebte, brachte ihr niemand bei, wie sie zubereitet werden, denn ihre „Bobbe“ (jiddisch für Großmutter) war schon lange vor ihrer Geburt verstorben. Koenig hat bereits in ihrem ersten Buch Händchen bewiesen, traditionell jüdischen Rezepten einen modernen und alltagstauglichen Anstrich zu geben und aus den althergebrachten heute unzeitgemäßen und zudem geschmacklich langweiligen Zubereitungstechniken zu erlösen. Cremige Dips und Füllungen sind ihre kulinarische „Koenigs“-Disziplin.

Die richtigen „Anheizer“ auf dem Tisch  machen den Hauptact überflüssig

Egal ob für die Cocktailparty, eine Vorspeisentafel oder spontanen Besuch, die Autorin hat für jeden Anlass, die richtige „Vorgruppe“ im Programm. Dieses Vorspeisenbüchlein punktet mit einer kleinen und sehr feinen Auswahl an Vorspeisen, wie wir uns das im Moment alle wünschen, wenn wir an jüdische Küche denken. Ich habe kein einziges Rezept bei den 26 vorgeschlagenen Ideen gefunden, dass ich nicht probieren möchte. Mit dieser schönen Zusammenstellung hat sie quasi ihre „Masterarbeit“ als äußerst talentierte Kochbuch-Autorin abgeliefert, nachdem es in ihrem ersten Buch noch klassischer zuging. Leah Koenig hat sich dafür auf der ganzen Welt umgesehen, bringt aus Budapest einen köstlichen Brotaufstrich mit Ei und karamellisierten Zwiebeln mit, und legt zum Glück Wert darauf, das, dass ein Hummus nicht mit Zutaten wie Pizza-Gewürz verhunzt wird und das kann schnell passieren im „Land der unbegrenzten Möglichkeiten“. Ihr Rezept für Süßkartoffel-Hummus wurde als tolle Variante weiterentwickelt, verzichtet jedoch nicht auf die unverzichtbaren Bausteine Kichererbsen, Tahini und Knoblauch, die unangetastet bleiben. Das ist Leah wichtig, besser machen geht immer, verhunzen und herauslösen aus dem kulinarischen Kontext sind überhaupt nicht ihr Ding.

Leah Koenig beweist außerdem Gespür, wenn es darum geht, einen All-Time Klassiker von gut auf super gut zu „tunen“, dem Zaziki verhilft sie mit einem Klecks saure Sahne oder Schmand und ein wenig Zitronenabrieb zu neuen Ehren. Dabei geht es nicht nur um mehr Raffinesse, die Köchin denkt weiter, optimiert Zubereitungsschritte und tritt nicht nur mit ihrem Zaziki den Beweis an, dass sie eine Schwäche für cremige Speisen hat. Ich auch danke Leah!

Fazit: Jüdische Küche, bunt und lecker und vor allem alltagstauglich!

Leah Koenig präsentiert eine kleine, aber äußerst feine Auswahl an richtig gutem jüdischen Party-„Anheizern“, die wir in meinen Augen im Moment nirgendwo anders leckerer, bunter und vor allem moderner bekommen können. Das ist beim „gefillten Fish“ wie auch anderen klassischen aschkenasischen Speisen durchaus eine Herausforderung, denn eigentlich stellen wir uns die nämlich nicht vor, wenn wir an leckere jüdische Küche denken, da wollen wir gefühlt mehr Ottolenghi auf der Tafel sehen. Dieser Autorin ist jedoch der Spagat gelungen, ebenfalls die osteuropäischen Traditionen neu und ausgesprochen lecker für den heimischen Küchentisch und ebenso das Party-Buffet zu beleben. Die gelernte Journalistin beweist eine großartige Begabung, wenn es darum geht, mit ein paar Anpassungen für mehr Cremigkeit und mehr Geschmack zu sorgen und hat dabei vor allem ein Herz für uns Gastgeber, ihre Rezepte machen jede Menge her und sind vor allem alltagstauglich! Der Besuch kann kommen, ohne dass wir uns dafür stundenlang vorher in der Küche verbarrikadieren müssen. Bei Leah gibt es jüdische Küche zum Genießen, die so wunderbar zu unserem Leben und in unsere Zeit passt, sie hat mit diesem Buch eindrucksvoll gezeigt,wo ihre Stärken liegen und hat da weitergemacht, wo sie mit ihrem letzten Buch aufgehört und sogar noch gehörig einen draufgesetzt, mir gefällt das sehr gut! Das Buch hat sich zudem richtig hübsch herausgeputzt und punktet beim Einband mit einer Folienprägung in Gold, hochwertigem Papier und Fadenheftung. Die gehobene Ausstattung und vor allem die sehr gelungene Zusammenstellung machen für mich den gehoberen Preis wett, hier wird auf allen Ebenen auf Qualität gesetzt.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionexemplar!

Kibbeh Mabromeh mit Käse

© Maria Grossmann, Monika Schuerle für ZS Verlag

(Gefüllte Käse-Bulgur-Rollen)

Ziemlich lecker, das war mir die Arbeit wert, meine ersten Kibbeh haben uns Spaß gemacht und sehr gut geschmeckt. Den Fleischwolf habe ich nicht eingesetzt, denn ich habe gar keinen. Ich empfehle einen normalen Zerkleinerer einzusetzen, den es heute auch bei vielen Küchenmaschinen als Zusatz gibt. Das Ergebnis ist vergleichbar, ansonsten bitte den Metzger bitten, das Hackfleisch 3 mal durchzulassen, es geht darum, dass das Fleisch sehr fein gewolft ist. Ich habe Fleisch und Bulgur auch getrennt zerkleinert. Insgesamt kein Rezept für Küchenanfänger, es braucht ein wenig Erfahrung, nicht alles wird bis ins letzte Detail haarklein erklärt.

Zutaten (für 6 Personen)

 Für den Teig:

500 g weicher Bulgur

1 Zwiebel

Zesten von 1 Bio-Zitrone

20 g gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)

20 g edelsüßes Paprikapulver

Pfeffer aus der Mühle

Salz

250 g Rinderhackfleisch

50 g Mehl

Für die Füllung:

50 g Zwiebeln

50 ml Sonnenblumenöl

25 g Margarine

350 g Rinderhackfleisch

Salz

Pfeffer aus der Mühle

10 g Kibbeh-Gewürz

30 g Pinienkerne

30 g gehackte Walnüsse

30 g gehackte Pistazien

Außerdem:

1 Kugel Mozzarella (125 g) oder

anderer Käse nach Belieben

60 g Margarine (bei mir Butterschmalz)

Zubereitung:

Für den Teig zuerst den Bulgur mit 900 ml Wasser übergießen und so lange quellen lassen, bis das Wasser vollständig aufgesogen ist. Inzwischen die Zwiebel schalen und in feine Würfel schneiden. Mit Zitronenzesten, Kreuzkümmel, Paprikapulver, Salz und Pfeffer zum Bulgur geben. Dann den Teig durch den Fleischwolf drehen. Das Hackfleisch hinzufugen und die Masse ein zweites Mal durch den Wolf drehen. Zuletzt das Mehl über den Teig streuen und das Ganze ein drittes Mal im Wolf zerreiben. Dann die Masse mit angefeuchteten Fingern zu einem dichten Teig kneten. Den Mozzarella in Würfel schneiden. Den Backofen auf 250°C vorheizen. Den Teig in 4 Portionen teilen und mit dem Nudelholz jeweils auf einer Lage Frischhaltefolie zu einem Rechteck (a 40×15 cm) ausrollen. Je ein Viertel der Füllung auf jedes Teigstuck geben und verstreichen.

Für die Füllung die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne in Öl und Margarine andünsten. Das Hackfleisch hinzufügen und krümelig braten. Erst wenn das Fleisch nicht mehr rot ist, mit Salz, Pfeffer und Kibbeh-Gewürz pikant würzen. Vom Herd nehmen, die Nüsse untermischen.

Den Mozzarella in Würfel schneiden. Den Backofen auf 250°C vorheizen. Den Teig in 4 Portionen teilen und mit dem Nudelholz jeweils auf einer Lage Frischhaltefolie zu einem Rechteck (a 40×15 cm) ausrollen. Je ein Viertel der Füllung auf jedes Teigstuck geben und verstreichen.

Je ein Viertel der Käsewürfel darüber streuen – wichtig ist, dass die Füllung vollständig ausgekühlt ist, damit der Kase nicht gleich schmilzt. Die Teigrechtecke mithilfe der Frischhaltefolie zu festen Rollen formen. Die Rollen müssen an den Rändern, auch oben und unten, gut zugedrückt und verschlossen werden. Hilfreich ist dafür eine Mischung aus Wasser und Speisestarke. Die Rollen rundum mit Margarine bestreichen. Eine rechteckige Backform mit Margarine einfetten und die 4 gefüllten Rollen hineinlegen. Die Rollen im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten backen. Die Form herausholen und die Rollen auskühlen lassen.

Zum Servieren die Rollen in Stucke teilen. Zu diesem Zweck wieder fest in Folie einwickeln, dicke Scheiben davon abschneiden, diese locker nebeneinander in eine flache Schale legen und die Folie wieder abziehen. Vor dem Verzehr die Scheiben kurz in der Mikrowelle aufwärmen oder kalt servieren.

Tipp: „Fein dazu schmeckt zarter Blatt- oder Rucolasalat, den Malakeh mit einer Essig-Ol-Vinaigrette mariniert und mit Granatapfelkernen und gehackten Nüssen garniert.“

Zubereitungszeit: 70 Minuten

Quellzeit: 15 Minuten

Garzeit: 30 Minuten

Battersh

© Maria Grossmann, Monika Schuerle für ZS Verlag

(Auberginen-Püree mit Tomaten-Hackfleisch)

Eine sehr delikate Grill-Party taugliche Beilage, die unseren Gästen gut geschmeckt hat. Wer die Möglichkeit hat, sollte die Auberginen direkt über einer offenen Gasflamme grillen, das Aroma ist deutlich besser als im Backofen.

„Battersh kann auch als Vorspeise gereicht werden, doch ich esse es so gern, dass ich es meinen Gästen lieber als Hauptgericht serviere. Schon bei der Zubereitung läuft mir das Wasser im Mund zusammen. Das i-Tüpfelchen ist die Garnitur aus gerösteten Nüssen und Petersilie.“

Zutaten (für 4 Personen)

Für das Auberginengerich

1,2 kg Auberginen

500 g griechischer Joghurt

200 g Rinderhackfleisch

40 g Margarine

1 Brühwürfel (Hühnerbrühe; nach Belieben)

50 g Tomatenmark

Salz

Pfeffer aus der Mühle

3-4 Knoblauchzehen

Saft und abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone

20 g Tahin (Sesampaste; nach Belieben)

Außerdem:

30 g Walnusskerne

30 g Pinienkerne

1 EL Margarine (habe ich weggelassen u. die Nüsse trocken geröstet)

Pfeffer aus der Mühle

20 g Petersilie

Zubereitung:

Für das Auberginengericht den Backofen auf 250°C vorheizen und die Auberginen darin auf einem Backblech auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten backen. Sobald man sie mit einem Zahnstocher glatt durchstechen kann, sind sie gar. Aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen, die Haut abziehen und den Stielansatz entfernen. Das Fruchtfleisch in einem Sieb abtropfen lassen, dann mit dem Stabmixer pürieren oder zu Mus zerdrücken.

Den Joghurt mithilfe eines dünnen Baumwolltuchs auswringen, bis sämtliche Flüssigkeit daraus entwichen ist. Zur Weiterverarbeitung sollte am Ende eine Masse von etwa 150 g Joghurt zurückbleiben. Das Hackfleisch in einer Pfanne in 30 g Margarine anbraten. Nach Belieben den Brühwürfel sowie 100 ml Wasser und das Tomatenmark hinzufugen und das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Warm halten.

Knoblauch schalen, in feine Würfel schneiden und in der übrigen Margarine in einer flachen, hitzebeständigen Form erhitzen. Das Auberginenmus hinzugeben, salzen und sorgfältig verrühren. Dann den Joghurt untermischen, den Zitronensaft und die -schale sowie nach Belieben Tahin dazugeben. Zuletzt wird das Püree gleichmäßig in der Form verteilt und glatt gestrichen. Als letzte Schicht die Hackfleischmischung in die Form geben und sorgfältig glatt streichen.

Die Nüsse zerkleinern, aber nicht zerstoßen. Mit den Pinienkernen in einer Pfanne in der Margarine kurz anrosten. Zuerst die gerosteten Nüsse und Pinienkerne über dem Hackfleisch verteilen, dann die Oberfläche in regelmäßigen Streifen oder Zickzacklinien mit Pfeffer verzieren. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blatter abzupfen und fein hacken. In die Mitte sowie in die vier Ecken der Form streuen.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Garzeit: 30 Minuten

Malakeh Jasmati: Malakeh

Malakeh Jasmati: Malakeh

Sehnsuchstrezepte aus meiner syrischen Heimat

ZS Verlag

Preis: 34,– €

Essen verbindet!

 Wer kocht?

 Essen als Lebensmittelpunkt!

 Syriern, die Heimat von Malakeh Jasmati und vieler anderer geflüchteten liegt in Schutt und Asche und aktuell können wir nicht mal sagen, ob die Kämpfe und Bombardements dort jemals aufhören.

Vor ihrer Flucht nach Deutschland hatte Malakeh Jasmati es in ihrem jordanischen Exil zu einer bekannten und äußerst beliebten TV-Köchin im gesamten arabischen Raum geschafft. Bei dem regierungskritischen Sender „Orientonair“ kochte sie nicht nur, sondern besprach mit Prominenten nebenbei noch Kultur und Politik.

Die Heimat im Herzen und in der Küche festhalten…

Heimat ist ein starkes Band, das Menschen Erdung und Sicherheit gibt, besonders Gerüche und Geschmäcker werden immer wichtiger für uns je weiter wir uns von unserer Heimat entfernen. Malakeh Jasmati ist inzwischen im 4000 Kilometer entfernten Berlin zu Hause und retten konnte sie nicht viel, lediglich ein paar Gewürze sind ihr geblieben und damit kochte sie tapfer gegen das Heimweh an. Die aus Damaskus gebürtige Jasmati erklärt, dass Syrer ein besonderes Verhältnis zu ihren Speisen pflegen, es geht ums Teilen und gemeinsamen Genuss und darum das Beste der Saison mit Liebe und viel Gefühl auf den Tisch zu bringen, um den sich häufig schon eine Schaar erwartungsvoller Esser versammelt hat. Ein Bild das die Realität in typischen deutschen Wohnzimmern geradezu erbärmlich erscheinen lässt, denn bei uns sitzen nicht wenige am Abend allein vor dem Fernseher oder dem Computer und verzehren die eine oder andere Stulle dabei.

 Wie sieht es aus? – oder eine Schönheit stellt sich vor!

 Das Kochbuch ist ein Blickfang. Prachtvoll verziert mit farbigen und goldenen Ornamenten, lackierten Elementen und Prägedruck voneinander abgesetzt, macht „Malakeh“ richtig was her. So ein Schmuckstück hat seinen Preis, denn mit 34,– Euro ist es nicht gerade günstig, aber wunderschön geworden. Erinnerungen sollte man schön verpacken, dass finde ich auch und freue mich über dieses Schmuckstück in meinem Kochbuch-Regal.

Was ist drin?

 Ein sehr persönliches Kochbuch von einer leidenschaftlichen Köchin

 „Malakeh: Sehnsuchtsrezepte aus meiner syrischen Heimat“ ist vor allem ein Kochbuch voller Nostalgie. Traditionelle Rezepte überwiegend aus dem Westen Syriens, persönliche Eindrücke sowie tradierte Geschichten sind die Essenz des Buches, weniger der allumfassende Blick in die syrische Küche, sondern die geschickte Auswahl von Rezepten, die viele sich wünschen. Malakeh Jasmati überzeugt als leidenschaftlich Köchin, die mit viel Herzblut bei der Sache ist und macht schon gleich in ihrem Vorwort klar, worum es ihr geht und was syrisches Essen für eine Syrerin bedeutet: es geht ums Teilen mit den Nachbarn, Freunden, der Familie, egal wie alt oder reich wir sind. Sie möchte nicht das Vergangene, sondern die schönsten kulinarischen Erinnerungen über das Teilen mit uns für sich aufrechterhalten.

Viele Klassiker, ein wenig angepasstes und vor allem viele leckere Kibbeh….

Die Präsentation der Rezepte sieht auf den ersten Blick recht klassisch aus und kommt unserem modernen Essverhalten sehr entgegen, es gibt Vorspeisen, Salate und kleine Gerichte ,vegetarische Hauptspeisen und Hauptgerichte mit Fleisch, außerdem Desserts und Gebäck. Die Köchin liefert gleich im ersten Teil bei den Kleinigkeiten die ganze Palette der bewährten Klassiker von Humus über Mottabal (Auberginenpüree mit Joghurt), Mhammara (Paprikapaste mit Walnüssen) Fattosh (Salat mit geröstetem Pitabrot), gefüllte Weinblätter, Tabouleh und Falalfel & Co, Mjadarah (Linsen mit Bulgur und Zwiebeln) ist da alles dabei, was wir mit arabischer Küche identifizieren und uns hier wünschen. Jasmati macht es uns dabei nicht zu schwer und ersetzt den typischen syrischen Käse im Rucola-Salat auf arabische Art gleich mit Parmesan. Das Original, was Malakeh’s Mutter aus dem ff beherrscht, sieht eine komplizierte Flechttechnik für den verwendeten Weichkäse vor, für die man schon ein wenig Übung braucht. Wer sich da schlau machen möchte, kann sich gerne hier schlaumachen.

Solidarität und Freude in der Küche

„Kibbeh ist ein Synonym für Solidarität und Freude erzählt Malakeh, wer dieses Gericht zubereiten will, braucht alle seine Nachbarn und Verwandten. Es ist so aufwendig, dass jeder dabei helfen muss. Und wenn die Kibbeh fertig sind, werden sie mit allen im Dorf geteilt, auch mit jenen, die nicht helfen konnten, weil sie krank oder alt sind. Früher, als es noch keinen Fleischwolf gab, hat man die Füllung in einem ausgehöhlten Stein mit einem Holzstößel zubereitet, dem sogenannten Jirin. Es erforderte viel Kraft. Nur die stärksten Frauen im Ort konnten diese Arbeit machen, und selbst die mussten sich abwechseln. Alle kannten das Geräusch vom Stößel, wenn er den Bulgur zerdrückte und ihn mit dem Fleisch vermengte. Schon aus der Ferne erkannten sie das rhythmische Stoßen und Stampfen. Wer immer das hörte, freute sich darüber, denn er wusste, heute wird es Kibbeh geben“, weiß die Autorin zu berichten. Diese Geschichte ist eine der vielen Geschichten mit denen Jasmati die Herzen ihrer Leser erobert und zeigt, dass sie nicht nur kochen will, sondern mit uns ihre Liebe zu dem Land, in dem sie geboren ist, teilen möchte. Das hat mich ebenso für Malakeh eingenommen, wie mich die vielen verschiedenen Kibbeh-Variationen, die das Buch liefert, die man auch allein hinbekommt, begeistert haben.

Madame kocht mit Effet – oder Obacht beim Pfeffer!

Malakeh Jasmati ist eine arabische Köchin, wie sie im Buche steht. Sie kocht mit viel Liebe und Leidenschaft, würzt sehr beherzt (20 g. hier von 20 g. davon….) und schwungvoll aus dem Händchen. „Kibbeh Mabromeh“ (Gefüllte Bulgurteigrollen), die ich probiert habe, kriegen richtig Pfeffer ab, im Rezept waren 20 g. angegeben. Das war mir persönlich doch ein wenig zu viel, auch wenn Bulgur viel Gewürz vertragen kann. Meine Recherche hat mich allerdings beruhigt, Rezepte anderer syrischer Köchinnen fügen solchen Speisen auch esslöffelweise Gewürze zu, damit also authentisch, beim Pfeffer kann man in meinen Augen jedoch Abstriche machen. Generell gilt, diese Ladys kochen aus dem Bauch raus und selten mit Rezept, deshalb sehe ich diese Art von Kochbücher nicht bei Anfängern. Es wird nicht alles aufs „Grämmchen“abgewogen, sondern auch schon mal mit Gläsern abgemessen, wie das bei den süßen Sünden im Buch der Fall ist, die Frau Jasmati auftischt. Probiert habe ich außerdem im Sommer bereits schon ein Auberginen-Tomatenpüree, das vielen Gästen auf unserer Grill-Party sehr gut geschmeckt hat. Wer die Möglichkeit hat, sollte die Auberginen direkt über einer offenen Gasflamme grillen, das Aroma ist deutlich besser als im Backofen.

 Fazit: Malakeh Jasmati ist ein bemerkenswertes Buch zur syrischen Küche gelungen, weil sie leidenschaftlich und sehr sympathisch die Küche ihres Landes präsentiert. Es geht mehrheitlich um west-syrische Küche, denn die  Autorin stammt aus Damaskus und ihre Mutter kommt aus Aleppo und das bedeutet zum Glück „Kibbeh“ satt. Die Köchin hat keine Angst vor Gewürzen und schlägt beherzt zu, was mir auch bei anderen syrischen Köchinnen aufgefallen ist.

Ich habe bei meiner Rezension vor allem gelernt, dass man diese Kochweise nicht mit unseren Maßstäben messen kann, wenn wir das nicht eindeutschen wollen. Mir hat das Buch sehr gut gefallen, ich finde die Rezepte überwiegend authentisch, was mir wichtig ist, sehe es aber eher bei erfahrenen Köchen und Köchinnen, besonders in Bezug auf Mengenangaben, speziell auch bei den süßen Rezepten wo ein Glas häufig die Maßeinheit für die Zutaten darstellt, ohne das erklärt wird, wieviel da drin sein sollte. Mein aktuelles Lieblingskochbuch bei den syrischen Kochbüchern, die persönliche Präsentation der Autorin und die Auswahl der Rezepte machen da den Unterschied. Bei den Rezepten vertraue ich auf meine eigene Kocherfahrung und ggf. eine sorgfältige Nach-Recherche und ändere hier und dort etwas nach meinem Geschmack ab, das sollte man bei diesem Buch auch so tun, trotzdem ist es mir so lieber, als ein eingedeutschter Koch-Stil. Das Rezept-Register ist jedoch ausbaufähig und preislich ist das Buch kein Schnäppchen, aber es hat sich dafür auch richtig hübsch gemacht.