Chorizo geht bei uns immer, ein leckeres Urlaubs-Abendessen, das wir zuletzt beim Wandern auf Teneriffa sogar zweimal gekocht haben, weil es richtig lecker schmeckt und sehr unkompliziert zuzubereiten ist. Ist jetzt in der Sparte Urlaubs-Keeper-Rezept fest etabliert. Eine kleine Änderung musste jedoch sein, statt Paprikapulver rosenscharf habe ich mit Rauch-Paprika gewürzt.
Als wir klein waren, mussten wir für frische Erbsen immer bis zur Erntezeit im Frühling warten – dieses Gericht war also etwas ganz Besonderes für uns. Es machte Spaß, die Erbsen zu palen und sich dabei mit Oma zu unterhalten. Dann kamen tiefgekühlte Erbsen auf, und vorbei war es mit dem Spaß und den langen Unterhaltungen. Aber wenigstens können wir heutzutage jederzeit diese köstlichen Erbsen mit pochierten Eiern essen.
Zutaten (Für 4 Portionen):
10 ml Olivenöl
etwa 200 g Chorizo, in Scheiben geschnitten
4 Scheiben Speck, gewürfelt
1 Zwiebel, geschält und gewürfelt
2 Knoblauchzehen, geschält und gewürfelt
500 g TK-Erbsen
½ TL Paprikapulver, rosenscharf (bei mirRauch-Paprika- dulce)
15 g Zucker
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 Frühlingszwiebeln, in große Stücke geschnitten
4 Eier
1 kleine Handvoll frisch
gehacktes Koriandergrün
Zubereitung:
In einem großen Topf das Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Chorizo und die Speckwürfel darin knusprig anbraten. Die Zwiebel und den Knoblauch zufügen und glasig schwitzen. Die Erbsen unter fließendem Wasser abspülen, abtropfen lassen und dann zusammen mit 125 ml Wasser, Paprikapulver, Zucker, Salz und Pfeffer sowie den Frühlingszwiebeln zufügen. Abgedeckt 10–15 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Erbsen gar sind. Mit einem Löffel vier Mulden hineindrücken, die Eier vorsichtig aufschlagen und in jede Mulde 1 Ei gleiten lassen. Die Eier würzen und etwas frisch gehacktes Koriandergrün daraufstreuen. Den Topf mit dem Deckel verschließen und die Erbsen noch so lang erhitzen, bis die Eier nach Belieben gegart sind.
Mimis Tipp:
Für eine vegetarische Version dieses Gerichts einfach Chorizo und Speck weglassen und stattdessen 1 Extraprise Paprikapulver, 1 fein gehackte Tomate und ½ EL Zucker untermischen
So lecker und viel Abwechslung für den Gaumen (süß-salzig -erdig-fruchtig, kontrastiert mit ein bisschen bitter durch den Rucola) ist hier die Devise! Ein Vertreter der Abteilung „Mimis way of cooking“. Perfekt um lecker ins Wochenende zu Starten!
In meiner Erinnerungsrangliste steht dieser Salat auf einem der vordersten Plätze: Meine Großmutter hielt früher eine Ziege – nur damit wir Enkelkinder jeden Tag Ziegenmilch trinken konnten, wenn wir sie besuchten. Granatapfelbäume säumten den Pfad, der das Wohnhaus mit dem Bauernhof verband. Als Leckerei gab Oma uns manchmal kleine Schüsseln, gefüllt mit Granatapfelkernen, leicht mit Zucker bestreut, die wir dann mit dem Löffel aßen, damit wir unsere Kleider nicht bekleckerten.
Zutaten (Für 4 Portionen):
150 g blanchierte Mandelkerne
125 ml Olivenöl
grobes Salz
1 kg Süßkartoffeln, geschält und in Würfel geschnitten
2 rote Zwiebeln, geschält und geviertelt
2 Knoblauchzehen, geschält und gehackt
1 Zimtstange
125 ml Orangensaft
Salz und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
100 g Babyspinat
100 g Rucola
250 g Ziegenkäse (Feta-Art), erbröckelt
250 g Granatapfelkerne
abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Orange, zum Garnieren
Zubereitung:
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Mandelkerne auf einem Backblech verteilen, mit etwas Olivenöl beträufeln und leicht mit grobem Salz bestreuen. Im vorgeheizten Ofen etwa 5 Minuten rösten, dabei 2–3-mal durchmischen. Aus dem Ofen nehmen und die Mandelkerne auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Ofentemperatur auf 180 °C reduzieren. Die Süßkartoffelstücke in einer großen Auflaufform verteilen. Rote Zwiebeln, Knoblauch, Zimt und Orangensaft untermischen. Mit ein wenig Öl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Gut mischen. Im vorgeheizten Ofen etwa 40 Minuten rösten und in dieser Zeit 2-mal durchmischen.
Babyspinat und Rucola in einer Salatschüssel verteilen. Die gerösteten Süßkartoffeln zufügen (die Zimtstange entfernen) und den Bratensaft aus der Auflaufform darübergießen. Den zerbröckelten Ziegenkäse und die gerösteten Mandelkerne darauf verteilen und den Salat mit Granat apfelkernen garnieren. Mit dem restlichen Olivenöl beträufeln, den Orangenabrieb darüberstreuen und servieren.
Mimi Jardim (*1943) wurde an der wunderschönen Algarve in Portugal geboren und wanderte 1957 mit ihrer Familie nach Johannesburg in Südafrika aus. Hier ein Bild von Mimi und ihrer Schwester Gabby mit den Eltern bei der Ankunft in Johannesburg.
Mimi Jardim als Kind mit ihren Eltern Fotograf: unbekannt Aus: Mein portugiesisches Fest, Sieveking Verlag 2017
Heute lebt sie mit ihrem Mann Augusto, der von der Insel Madeira stammt noch immer dort und ist inzwischen Mutter von 4 Kindern und Großmutter eines Enkelkindes. Mimi Jardim ist außerdem eine renommierte südafrikanische (Fernseh-) Köchin und Gründerin der Jardim’s Cookery School. Weiterhin ist sie in der ganzen Welt unterwegs gewesen, um die Peri-Peri Gewürzmittel von Nando’s, einer Kult-Fastfood-Kette in Südafrika, zu bewerben. Bereits als junges Mädchen sammelte Mimi in ihrer kochaffinen Familie ihre ersten kulinarischen Erfahrungen und bekam von ihrer portugiesischen Großmutter früh den richtigen Umgang mit frischen Lebensmitteln als wichtigste Zutat für jedes Rezept mit auf den Weg.
Manchmal kommt es anders……
Mimi blickt auf eine langjährige Karriere zurück, seit 50 Jahren beschäftigt sie sich mit Kochen und gibt ihr Wissen an interessierte Schüler weiter. Eigentlich war das nicht von Anfang an geplant, sondern sie wäre gerne Lehrerin geworden, aber die Vorstellung mit ihren nach drei Jahren in Südafrika noch nicht perfekten Sprachkenntnissen, Englisch oder Mathematik zu unterrichten, flößte ihr große Angst ein, deshalb entschied sie sich, ihre zweite Leidenschaft das Kochen zu ihrem Beruf zu machen und begann eine Ausbildung zur Hauswirtschaftslehrerin. Drei Jahre später folgten die ersten Schüler und sie heiratete einen ebenso kochbegeisterten Mann und bekam im Laufe der Jahre ihre 4 Kinder.
Seit dieser Zeit hat sich in ihrem Leben neben der Familie alles immer ums Kochen gedreht, Mimi Jardim brachte jungen Collegestudenten das Kochen bei, hat mit Chefköchen an portugiesischen Rezepten gefeilt und half vielen Hobbyköchen, einfach noch besser zu Hause zu kochen. 1992 wurde sie Teil des Nando-Teams und bereiste die Welt, um deren Peri-Peri-Sauce (auch Piri-Piri genannte portugiesische Gewürzsauce) von Johannesburg in die Welt zu bringen.
Und was gibt es zu essen?
Portugiesische Familienküche mitten aus Johannesburg
80 Rezepte werden im Buch präsentiert, es geht natürlich um portugiesische Küche, ein bisschen kulinarisches Flair aus Südafrika und kulinarische Impressionen von Mimis Reisen. Der Autorin ist es mit diesem Buch gelungen, ihr Leben kulinarisch zu dokumentieren. Dazu gehören Rezepte für Früchtekuchen, Baisers und Dessertüberraschungen, wie ein überraschendes Mandel-Honig-Eis mit Peri Peri & Feigen, aber auch Stockfisch in Sahnesauce und Mimis berühmtes Hähnchen-Rezept. Das Buch ist ganz und gar Mimi, ihrer Art zu Kochen und ihren kulinarischen Eindrücken gewidmet und auch die Familienmitglieder haben die eine oder andere leckere Speise beigesteuert. Dazu gehört ebenso ein vegetarisches Reis-Congee, das ihr Sohn Daniel als Vegetarier beigesteuert hat und Koeksiters, praktisch die südafrikanische Variante von Donuts oder Churros in Zopfform, die Mimi immer an die innige Beziehung zu ihrer Schwestern erinnert. Raymond, ein weiterer Sohn, steuert seine Version des Piri-Piri-Hähnchens bei, dass er von seinem Vater Alfonso übernommen hat, bei ihm wird es jedoch regelmäßig abgewandelt und neue Aromen hinzugefügt, je nachdem in welchem Land Raymond gerade unterwegs war. In der Version des Buches haben Rosmarin und Thymian sich einen Platz in der Zutatenliste erkämpft. Die madeirische Küche ist durch den Ehemann vertreten, der seine Heimat mit einer köstlichen Thunfischsuppe nach Art des Hausherrn kulinarisch präsentiert.
Und Südafrika, die zweite Heimat der Köchin steuert Biltong (südafrikanisches Trockenfleisch bestehend aus Rind- oder Wildfleisch) als Zutat bei, daraus wird dann bei Mimi ein fruchtiger Biltong-Salat mit Feta.
Was ist besonders?
– oder Mimi’s way of Portugese family cooking in “Joburg”
Mimi Jardim ist ebenso Portugiesin wie Südafrikanerin, Hauswirtschafts-Expertin, Koch-Club-Mitglied, Fernseh-Köchin, Mutter und Großmutter und Peri-Peri-Botschafter. All das kommt als Parameter mit in die Zutatenliste und deshalb wäre es falsch, in diesem Kochbuch nur ein portugiesisches Kochbuch zu sehen. Es ist einfach Mimi’s Kochbuch geworden und eines der persönlichsten Kochbücher, das mir in der letzten Zeit begegnet ist. Diese Frau ist erfrischend bodenständig und zeigt neben ihren portugiesischen Rezepten, die den Geschmack der Algarve und von Madeira auf den Teller zaubern, alles was ihrer Familie gut schmeckt oder sie selbst liebt, womit sie ihre Koch-Club-Damen glücklich macht und was sie von ihren Reisen als Peri-Peri-Botschafterin mitgebracht hat. Und so kommt es das auch Maracuja-Mango-Schnitten ins Buch gefunden haben, denn die schmecken der Familie und den Koch-Club-Damen gleichermaßen gut und ebenso ein Chicken-Curry aus Mosambik oder ein erfrischender Kaktusfeigen-Drink aus Mexiko. Stets hatte ich das Gefühl, geh ich mit Mimi in die Küche, habe ich eine Frau mit viel Erfahrung an meiner Seite, die mit dem Herzen und der Seele misst und nicht nur nach genauen Mengenangaben kocht.
Fazit: Wer sich für portugiesische Familien-Küche interessiert, die nicht nur Klassiker liefert, sondern auch kulinarische Reise-Souvenirs mitbringt und wem eine persönliche und herzerfrischende Herangehensweise einer erfahrenen Köchin wichtig ist, wird mit dem Buch Spaß haben. Mir hat es sehr viel Spaß gemacht, weil solche Kochbücher sind irgendwie aus der Mode gekommen, heute verstehen wir leider unter persönlicher Atmosphäre häufig nur „Mood-Fotos“, das ist aber leider nicht dasselbe wie kulinarische Herzenswärme, die hier mitgeliefert wird.
Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!
Wie macht es diese Köchin eigentlich nur, dass jedes Rezept ein Volltreffer wird? Ich verrate Euch was, sie geht analytisch an die Sache ran und lässt auch gerne mal Probe essen und bewerten und wertet das dann aus. Bei diesem Rezept überzeugt die Kombination aus süß, fruchtig, salzig, ergänzt durch nussiges Arganöl oder ein mildes Olivenöl und mit ein bisschen Kick durch Kreuzkümmel, Chiliflocken und vor allem Rauch-Paprika. Bei den Oliven und den Orangen ist das Beste gerade gut genug. Unterirdisch gut!
In der marokkanischen Küche verwendet man Orangen häufig als Basis für verschiedene süße Salate.
Diese Variante mit schwarzen Oliven ist ein absoluter Klassiker. Auch wenn es auf den ersten Blick nicht so scheint, ist die Kombination der süßen Zitrusfrucht mit den salzigen, in Öl eingelegten Oliven (Seite 127) wirklich unwiderstehlich.
Bei marokkanischen Juden ist dieser Salat oft Teil der üppigen Mezze-Tafel – und eine erfrischende Eröffnung der Sabbat-Mahlzeit. Ein paar Tropfen gutes Öl, üblicherweise marokkanisches Arganöl, und etwas Salz reichen schon aus, damit sich die verschiedenen Aromen harmonisch zusammenfugen. Ein wenig geräuchertes Paprikapulver, Limettensaft und Honig sorgen für noch mehr Pep.
Zutaten (für 6 Portionen):
60 ml natives Olivenöl (mild)
2 EL frisch gepresster Limettensaft
1 EL Honig
1 kleine Knoblauchzehe geschält und feingehackt
½ TL gemahlener Kreuzkümmel
¼ TL geräuchertes Paprikapulver
1 Prise rote Chiliflocken
½ TL koscheres Salz (bei mir normales Salz)
6 Navel-Orangen (die allerbeste Qualität ist hier gerade gut genug)
150 g. in Öl eingelegte schwarze Oliven, ohne Stein, grob gehackt
frische glatte Petersilie zum Garnieren, gehackt
Zubereitung:
Für das Dressing Olivenöl oder Arganöl, Limettensaft, Honig, Knoblauch, Kreuzkümmel, Paprikapulver, Chiliflocken und Salz in einer kleinen Schussel verrühren. Beiseitestellen.
Von den Orangen mit einem scharfen Messer oben und unten eine dünne Scheibe abschneiden, sodass sie einen festen Stand haben. Die Orangen auf eine der flachen Seiten stellen und von oben, der Rundung folgend, die Schale abschneiden, dabei die weise Haut komplett entfernen. Die Orangen auf die gerundete Seite legen und jeweils in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Die Orangenscheiben auf einer Servierplatte anrichten. Die Oliven darübergeben. Den Salat mit Petersilie bestreuen und mit dem Dressing beträufeln. Sofort servieren.
Kanapees mit Forellenfilets, bis zu diesem Rezept hätte ich nie einen Gedanken daran verschwendet, diese für Gäste zu servieren. Mit diesem Rezept bei dem die Forelle von einem sehr aromatischen, cremigen Frischkäse und dem süßlichen Pumpernickel begleitet wird, sieht es anders: Die Gäste waren total begeistert und die Häppchen sehr schnell aufgegessen. Kein Wunder das Rezept ist der Knaller! Das zarte Raucharoma der Forellen passt in meinen Augen hier auch viel, viel besser als ein dominantes Räucherlachs-Aroma. Bitte bei den Forellenfilets auf sehr gute Qualität achten, es lohnt sich, diese direkt vom Erzeuger zu kaufen. In meiner Wochenend-Wahlheimat, dem Hunsrück, überhaupt kein Problem.
Geräucherte Forelle (Seite 125) ist in der jüdischen Küche nicht so bekannt wie Raucherlachs oder eingelegter Hering, aber sie ist eine tolle Ergänzung für jede Fischplatte. Zunächst gepökelt und dann heißgeräuchert werden die Forellenfilets schon zart und entwickeln ein feines Aroma. In diesem Rezept kombiniere ich sie mit einer leichten Frischkäsecreme. Die Kanapees sind in nur 10 Minuten zubereitet und wirklich einfache, aber nicht weniger wirkungsvolle Appetithäppchen. Ich reiche sie gern beim Chanukka-Fest, damit meine Gäste schon mal etwas zu naschen haben, während die Latkes noch in der Pfanne brutzeln.
Zutaten (für 6 Personen):
170 g. Frischkäse (Doppelrahmstufe), zimmerwarm
1 EL Kapern in Salzlake (Glas) abgetropft
2 EL frisch gepresster Zitronensaft
2 Frühlingszwiebeln, geputzt und fein geschnitten
koscheres Salz
12 Scheiben Pumpernickel, in ca. 7,5 cm große Quadrate geschnitten
225 g. geräucherte Forellenfilets, mit der Gabel leicht zerdrückt
Etwas frischer Schnittlauch, grob geschnitten
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
Frischkäse, Kapern, Zitronensaft, Frühlingszwiebeln und 1 Prise Salz im Mixer glatt pürieren.
Die Frischkäsemischung auf die Brotscheiben streichen. Die Forellenstücke darauf geben. Die Kanapees mit Schnittlauchröllchen bestreuen und mit Pfeffer würzen. Sofort servieren.
Ich besitze bereits das ein oder andere arabische Kochbuch, dieses Rezept ist ab sofort mein Lieblings-Rezept für den berühmten arabischen Paprika-Aufstrich. Besser habe ich den bislang noch nicht gegessen. Wer da nicht die Schüssel bis auf den letzten verbliebenen Krümmel ausschleckt, den kann man auch nicht mehr für den Genuss begeistern. Eine Änderung habe ich vorgenommen, die für mich sinnvoll war, wenn man Zeit hat und ein geschmacklich perfektes Ergebnis will: die Paprikaschoten habe ich – wie immer- selbst geröstet, eingelegte haben je nachdem was man da erwischt, schon mal eine deutliche Essignote und den Granatapfel-Sirup mache ich auch nur noch selbst, weil es mir bislang noch nicht gelungen ist, den in der Qualität zu kaufen, die ich mir da vorstelle.
Muhammara ist eines der Highlights unter den Dips auf der nahöstlichen Mezze-Tafel. Es stammt ursprünglich aus Aleppo in Syrien und ist in der ganzen Region beliebt. Man püriert hierfür gerostete rote Paprikaschoten mit Walnüssen, Granatapfelsirup, Semmelbröseln und Kreuzkümmel zu einer feinen Creme, deren Geschmack genauso hervorstechend ist wie ihre rötliche Farbe. Juden im Nahen Osten servieren Muhammara mit Pita zum Dippen als Vorspeise oder als Hauptgericht zu gebratenen Auberginenscheiben oder gegrilltem Fleisch.
Eine wichtige Rolle bei der Zubereitung von Muhammara spielt der Granatapfelsirup, der aus würzig eingekochtem Granatapfelsaft gemacht wird. Der Sirup ist fertig im Handel oder im Internet erhältlich (Seite 125). Man kann ihn aber auch ganz einfach selbst herstellen: Dazu 120 ml 100-prozentigen Granatapfelsaft in einem kleinen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen und 10–15 Min. unter Rühren einkochen lassen, bis die Flüssigkeit an einem Löffelrücken hangen bleibt. Der Sirup schmeckt auch hervorragend zu gebratenem Fisch, Getreidegerichten und Käse.
Zutaten (für 6 Portionen):
50 g Walnusskernhälften
200 g. geröstete Paprika, gut abgetropft und grob gehackt (bei mir selbstgemacht)
2 Frühlingszwiebeln, geputzt und in grobe Ringe geschnitten
40 g Semmelbrösel (bitte nur vom Bäcker des Vertrauens oder am besten selbstgemacht)
1 kleine Knoblauchzehe, geschält
1 TL getrocknete Minze, plus etwas zum Garnieren
½ TL gemahlener Kreuzkümmel
2 TL frisch gepresster Zitronensaft, nach Belieben mehr
1 EL Granatapfelsirup
½ TL koscheres Salz (bei mir normales Salz)
75 ml natives Olivenöl extra, plus etwas zum Beträufeln
frische Granatapfekerne zum Garnieren
Zubereitung:
Die Walnüsse 5–7 Min. ohne Fett in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze rosten, bis sie aromatisch duften und etwas Farbe bekommen haben. Dabei die Pfanne ab und zu schwenken. Die Nüsse vom Herd nehmen und auf einem Schneidebrett abkühlen lassen. Anschließend grob hacken.
Walnüsse, Paprika, Frühlingszwiebeln, Semmelbrösel, Knoblauch, Minze, Chiliflocken, Kreuzkümmel, Zitronensaft, Granatapfelsirup und Salz im Mixer grob pürieren. Das Olivenöl zugießen und so lange weitermixen, bis eine glatte Creme entstanden ist. Nach Belieben mit mehr Salz, Chiliflocken und Zitronensaft abschmecken. Dabei jedoch beachten, dass sich die Aromen und Gewürze intensivieren, je langer die Creme ruht.
Die kleinen Stars auf dem Tisch sind weitgereist und machen viele glücklich
Kleine Verführer, passen besser in unser Leben als steife und mächtige Speisefolgen!
Das große Menü hat ausgedient, zumindest für die heimischen Küchen. Zu komplex, zu mächtig und vor allem zu steif sind diese Speisefolgen, wenn es darum geht, Familie, Freunde, Verwandte und Partygäste zu beglücken. Wie viel netter ist es da, sich mit lieben Menschen um eine bunte Tafel mit lauter verschiedenen leckeren Kleinigkeiten zu scharen, hier und dort zu probieren, miteinander darüber ins Gespräch zu kommen und sich ganz nach Lust und Laune zu bedienen.
Die „Forspeis“ wird Multikulti – super darauf haben wir gewartet!
Das jiddische Wort für Vorspeise heißt „Forspeis“ und diese ist für Leah Koenig der „geheime Höhepunkt eines Menüs“ –das merkt man ihren Rezepten definitiv an! Sie weiß was wir uns wünschen und bespielt diese Bühne mit vielen kleinen Happen von Orangen-Oliven-Salat über Ricotta-Feigen-Strudel bis Pilz-Piroggen ist alles nicht nur jüdisch, sondern vor allem formidable einfach, alltagstauglich und ziemlich lecker. Leah’s Fokus ist dabei nicht nur auf die aschkenasischen (mittel-, nord- und osteuropäische Juden) Traditionen ihrer New Yorker Familie beschränkt und damit wird der Tisch unter ihrer Führung mit kleinen Häppchen, Dips und Cremes noch köstlicher und bunter gedeckt: Neben „gefillte Fisch“ (Bei ihr übrigens in einer geländegängigeren Version aus der Pfanne, als die gewöhnungsbedürftige klassischen Vorlage.), Knishes (Die klassische Version wird hier mit ein paar Zutaten, die für noch mehr Pep und Cremigkeit bei der Füllung sorgen, super „gepimpt“.) oder eingelegten Steckrüben (Für die sie ein unkompliziertes und einfaches Rezept parat hat) bringt sie zusammen, was zusammen gehört – Schalom, der Frieden beginnt zuerst in der Küche! Muhammara (ein köstlicher Walnuss-Dip und Highlight der nahöstlichen Mezze-Tafel), grünes Matbucha ( ein sehr beliebtes nordafrikanische Gemüse-Relish) reihen sich zusammen mit Pita-Chips mit Zatar und Knoblauch, einem Auberginen-Carpaccio (Das im Moment in Israel in den gehobenen Restaurants der letzte Schrei ist) und würzigen Roggen Cracker (Als Hommage an die New Yorker Bagel Tradition) am Buffet lecker und abwechslungsreich für die Gästeschar auf.
Wer ist die Autorin?
Bild: Zivar Amrami
Leah Koenig, Schriftstellerin, Journalistin (die u.a. für die New York, Times, das Wall Street Journal und Saveur schreibt.), Expertin und neue Autorität für die moderne jüdische Küche in Amerika ist in einem jüdischen Haushalt aufgewachsen und hat schon immer zu den verschiedensten Gelegenheiten und Feiertagen die traditionellen jüdischen Speisen sehr genossen. Doch obwohl sie den Geschmack der Gerichte liebte, brachte ihr niemand bei, wie sie zubereitet werden, denn ihre „Bobbe“ (jiddisch für Großmutter) war schon lange vor ihrer Geburt verstorben. Koenig hat bereits in ihrem ersten Buch Händchen bewiesen, traditionell jüdischen Rezepten einen modernen und alltagstauglichen Anstrich zu geben und aus den althergebrachten heute unzeitgemäßen und zudem geschmacklich langweiligen Zubereitungstechniken zu erlösen. Cremige Dips und Füllungen sind ihre kulinarische „Koenigs“-Disziplin.
Die richtigen „Anheizer“ auf dem Tisch machen den Hauptact überflüssig
Egal ob für die Cocktailparty, eine Vorspeisentafel oder spontanen Besuch, die Autorin hat für jeden Anlass, die richtige „Vorgruppe“ im Programm. Dieses Vorspeisenbüchlein punktet mit einer kleinen und sehr feinen Auswahl an Vorspeisen, wie wir uns das im Moment alle wünschen, wenn wir an jüdische Küche denken. Ich habe kein einziges Rezept bei den 26 vorgeschlagenen Ideen gefunden, dass ich nicht probieren möchte. Mit dieser schönen Zusammenstellung hat sie quasi ihre „Masterarbeit“ als äußerst talentierte Kochbuch-Autorin abgeliefert, nachdem es in ihrem ersten Buch noch klassischer zuging. Leah Koenig hat sich dafür auf der ganzen Welt umgesehen, bringt aus Budapest einen köstlichen Brotaufstrich mit Ei und karamellisierten Zwiebeln mit, und legt zum Glück Wert darauf, das, dass ein Hummus nicht mit Zutaten wie Pizza-Gewürz verhunzt wird und das kann schnell passieren im „Land der unbegrenzten Möglichkeiten“. Ihr Rezept für Süßkartoffel-Hummus wurde als tolle Variante weiterentwickelt, verzichtet jedoch nicht auf die unverzichtbaren Bausteine Kichererbsen, Tahini und Knoblauch, die unangetastet bleiben. Das ist Leah wichtig, besser machen geht immer, verhunzen und herauslösen aus dem kulinarischen Kontext sind überhaupt nicht ihr Ding.
Leah Koenig beweist außerdem Gespür, wenn es darum geht, einen All-Time Klassiker von gut auf super gut zu „tunen“, dem Zaziki verhilft sie mit einem Klecks saure Sahne oder Schmand und ein wenig Zitronenabrieb zu neuen Ehren. Dabei geht es nicht nur um mehr Raffinesse, die Köchin denkt weiter, optimiert Zubereitungsschritte und tritt nicht nur mit ihrem Zaziki den Beweis an, dass sie eine Schwäche für cremige Speisen hat. Ich auch danke Leah!
Fazit: Jüdische Küche, bunt und lecker und vor allem alltagstauglich!
Leah Koenig präsentiert eine kleine, aber äußerst feine Auswahl an richtig gutem jüdischen Party-„Anheizern“, die wir in meinen Augen im Moment nirgendwo anders leckerer, bunter und vor allem moderner bekommen können. Das ist beim „gefillten Fish“ wie auch anderen klassischen aschkenasischen Speisen durchaus eine Herausforderung, denn eigentlich stellen wir uns die nämlich nicht vor, wenn wir an leckere jüdische Küche denken, da wollen wir gefühlt mehr Ottolenghi auf der Tafel sehen. Dieser Autorin ist jedoch der Spagat gelungen, ebenfalls die osteuropäischen Traditionen neu und ausgesprochen lecker für den heimischen Küchentisch und ebenso das Party-Buffet zu beleben. Die gelernte Journalistin beweist eine großartige Begabung, wenn es darum geht, mit ein paar Anpassungen für mehr Cremigkeit und mehr Geschmack zu sorgen und hat dabei vor allem ein Herz für uns Gastgeber, ihre Rezepte machen jede Menge her und sind vor allem alltagstauglich! Der Besuch kann kommen, ohne dass wir uns dafür stundenlang vorher in der Küche verbarrikadieren müssen. Bei Leah gibt es jüdische Küche zum Genießen, die so wunderbar zu unserem Leben und in unsere Zeit passt, sie hat mit diesem Buch eindrucksvoll gezeigt,wo ihre Stärken liegen und hat da weitergemacht, wo sie mit ihrem letzten Buch aufgehört und sogar noch gehörig einen draufgesetzt, mir gefällt das sehr gut! Das Buch hat sich zudem richtig hübsch herausgeputzt und punktet beim Einband mit einer Folienprägung in Gold, hochwertigem Papier und Fadenheftung. Die gehobene Ausstattung und vor allem die sehr gelungene Zusammenstellung machen für mich den gehoberen Preis wett, hier wird auf allen Ebenen auf Qualität gesetzt.
Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionexemplar!
Ziemlich lecker, das war mir die Arbeit wert, meine ersten Kibbeh haben uns Spaß gemacht und sehr gut geschmeckt. Den Fleischwolf habe ich nicht eingesetzt, denn ich habe gar keinen. Ich empfehle einen normalen Zerkleinerer einzusetzen, den es heute auch bei vielen Küchenmaschinen als Zusatz gibt. Das Ergebnis ist vergleichbar, ansonsten bitte den Metzger bitten, das Hackfleisch 3 mal durchzulassen, es geht darum, dass das Fleisch sehr fein gewolft ist. Ich habe Fleisch und Bulgur auch getrennt zerkleinert. Insgesamt kein Rezept für Küchenanfänger, es braucht ein wenig Erfahrung, nicht alles wird bis ins letzte Detail haarklein erklärt.
Zutaten (für 6 Personen):
Für den Teig:
500 g weicher Bulgur
1 Zwiebel
Zesten von 1 Bio-Zitrone
20 g gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)
20 g edelsüßes Paprikapulver
Pfeffer aus der Mühle
Salz
250 g Rinderhackfleisch
50 g Mehl
Für die Füllung:
50 g Zwiebeln
50 ml Sonnenblumenöl
25 g Margarine
350 g Rinderhackfleisch
Salz
Pfeffer aus der Mühle
10 g Kibbeh-Gewürz
30 g Pinienkerne
30 g gehackte Walnüsse
30 g gehackte Pistazien
Außerdem:
1 Kugel Mozzarella (125 g) oder
anderer Käse nach Belieben
60 g Margarine (bei mir Butterschmalz)
Zubereitung:
Für den Teig zuerst den Bulgur mit 900 ml Wasser übergießen und so lange quellen lassen, bis das Wasser vollständig aufgesogen ist. Inzwischen die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Mit Zitronenzesten, Kreuzkümmel, Paprikapulver, Salz und Pfeffer zum Bulgur geben. Dann den Teig durch den Fleischwolf drehen. Das Hackfleisch hinzufügen und die Masse ein zweites Mal durch den Wolf drehen. Zuletzt das Mehl über den Teig streuen und das Ganze ein drittes Mal im Wolf zerreiben. Dann die Masse mit angefeuchteten Fingern zu einem dichten Teig kneten. Den Mozzarella in Würfel schneiden. Den Backofen auf 250°C vorheizen. Den Teig in 4 Portionen teilen und mit dem Nudelholz jeweils auf einer Lage Frischhaltefolie zu einem Rechteck (a 40×15 cm) ausrollen. Je ein Viertel der Füllung auf jedes Teigstuck geben und verstreichen.
Für die Füllung die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne in Öl und Margarine andünsten. Das Hackfleisch hinzufügen und krümelig braten. Erst wenn das Fleisch nicht mehr rot ist, mit Salz, Pfeffer und Kibbeh-Gewürz pikant würzen. Vom Herd nehmen, die Nüsse untermischen.
Den Mozzarella in Würfel schneiden. Den Backofen auf 250°C vorheizen. Den Teig in 4 Portionen teilen und mit dem Nudelholz jeweils auf einer Lage Frischhaltefolie zu einem Rechteck (a 40×15 cm) ausrollen. Je ein Viertel der Füllung auf jedes Teigstuck geben und verstreichen.
Je ein Viertel der Käsewürfel darüber streuen – wichtig ist, dass die Füllung vollständig ausgekühlt ist, damit der Käse nicht gleich schmilzt. Die Teigrechtecke mithilfe der Frischhaltefolie zu festen Rollen formen. Die Rollen müssen an den Rändern, auch oben und unten, gut zugedrückt und verschlossen werden. Hilfreich ist dafür eine Mischung aus Wasser und Speisestarke. Die Rollen rundum mit Margarine bestreichen. Eine rechteckige Backform mit Margarine einfetten und die 4 gefüllten Rollen hineinlegen. Die Rollen im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten backen. Die Form herausholen und die Rollen auskühlen lassen.
Zum Servieren die Rollen in Stücke teilen. Zu diesem Zweck wieder fest in Folie einwickeln, dicke Scheiben davon abschneiden, diese locker nebeneinander in eine flache Schale legen und die Folie wieder abziehen. Vor dem Verzehr die Scheiben kurz in der Mikrowelle aufwärmen oder kalt servieren.
Tipp: „Fein dazu schmeckt zarter Blatt- oder Rucolasalat, den Malakeh mit einer Essig-Ol-Vinaigrette mariniert und mit Granatapfelkernen und gehackten Nüssen garniert.“
Eine sehr delikate Grill-Party taugliche Beilage, die unseren Gästen gut geschmeckt hat. Wer die Möglichkeit hat, sollte die Auberginen direkt über einer offenen Gasflamme grillen, das Aroma ist deutlich besser als im Backofen. Mengen wurden von mir bei Auberginen und Joghurt angepasst, Brühwürfel und Magarine, die Araberinnen gerne verwendenen braucht es in meinen Augen auch nicht. Eine üppige Portion für 4 Esser, auch weil man ja meistens Brot dazu hat.
„Battersh kann auch als Vorspeise gereicht werden, doch ich esse es so gern, dass ich es meinen Gästen lieber als Hauptgericht serviere. Schon bei der Zubereitung läuft mir das Wasser im Mund zusammen. Das i-Tüpfelchen ist die Garnitur aus gerösteten Nüssen und Petersilie.“
Zutaten (für 4 Personen)
Für das Auberginengericht
ca 1,2 kg Auberginen
ca. 250 -300 g griechischer Joghurt
200 g Rinderhackfleisch
40 g Margarine (habe ich weggelassen)
1 Brühwürfel (Hühnerbrühe; nach Belieben/habe ich weggelassen)
30 g Tomatenmark (habe ich durch 2 frische Tomaten ersetzt)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
3-4 Knoblauchzehen
Saft und abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
20 g Tahin (Sesampaste; nach Belieben)
Außerdem:
30 g Walnusskerne
30 g Pinienkerne
1 EL Margarine (habe ich weggelassen u. die Nüsse trocken geröstet)
Pfeffer aus der Mühle
20 g Petersilie
Zubereitung:
Für das Auberginengericht den Backofen auf 250°C vorheizen und die Auberginen darin auf einem Backblech auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten backen. Sobald man sie mit einem Zahnstocher glatt durchstechen kann, sind sie gar. Aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen, die Haut abziehen und den Stielansatz entfernen. Das Fruchtfleisch in einem Sieb abtropfen lassen, dann mit dem Stabmixer pürieren oder zu Mus zerdrücken.
Den Joghurt mithilfe eines dünnen Baumwolltuchs auswringen, bis sämtliche Flüssigkeit daraus entwichen ist. Zur Weiterverarbeitung sollte am Ende eine Masse von etwa 150 g Joghurt zurückbleiben. Das Hackfleisch in einer Pfanne in 30 g Margarine anbraten. Nach Belieben den Brühwürfel sowie 100 ml Wasser und das Tomatenmark hinzufugen und das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Warm halten.
Knoblauch schalen, in feine Würfel schneiden und in der übrigen Margarine in einer flachen, hitzebeständigen Form erhitzen. Das Auberginenmus hinzugeben, salzen und sorgfältig verrühren. Dann den Joghurt untermischen, den Zitronensaft und die -schale sowie nach Belieben Tahin dazugeben. Zuletzt wird das Püree gleichmäßig in der Form verteilt und glatt gestrichen. Als letzte Schicht die Hackfleischmischung in die Form geben und sorgfältig glatt streichen.
Die Nüsse zerkleinern, aber nicht zerstoßen. Mit den Pinienkernen in einer Pfanne in der Margarine kurz anrosten. Zuerst die gerosteten Nüsse und Pinienkerne über dem Hackfleisch verteilen, dann die Oberfläche in regelmäßigen Streifen oder Zickzacklinien mit Pfeffer verzieren. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blatter abzupfen und fein hacken. In die Mitte sowie in die vier Ecken der Form streuen.
Syriern, die Heimat von Malakeh Jasmati und vieler anderer geflüchteten liegt in Schutt und Asche und aktuell können wir nicht mal sagen, ob die Kämpfe und Bombardements dort jemals aufhören.
Vor ihrer Flucht nach Deutschland hatte Malakeh Jasmati es in ihrem jordanischen Exil zu einer bekannten und äußerst beliebten TV-Köchin im gesamten arabischen Raum geschafft. Bei dem regierungskritischen Sender „Orientonair“ kochte sie nicht nur, sondern besprach mit Prominenten nebenbei noch Kultur und Politik.
Die Heimat im Herzen und in der Küche festhalten…
Heimat ist ein starkes Band, das Menschen Erdung und Sicherheit gibt, besonders Gerüche und Geschmäcker werden immer wichtiger für uns je weiter wir uns von unserer Heimat entfernen. Malakeh Jasmati ist inzwischen im 4000 Kilometer entfernten Berlin zu Hause und retten konnte sie nicht viel, lediglich ein paar Gewürze sind ihr geblieben und damit kochte sie tapfer gegen das Heimweh an. Die aus Damaskus gebürtige Jasmati erklärt, dass Syrer ein besonderes Verhältnis zu ihren Speisen pflegen, es geht ums Teilen und gemeinsamen Genuss und darum das Beste der Saison mit Liebe und viel Gefühl auf den Tisch zu bringen, um den sich häufig schon eine Schaar erwartungsvoller Esser versammelt hat. Ein Bild das die Realität in typischen deutschen Wohnzimmern geradezu erbärmlich erscheinen lässt, denn bei uns sitzen nicht wenige am Abend allein vor dem Fernseher oder dem Computer und verzehren die eine oder andere Stulle dabei.
Wie sieht es aus? – oder eine Schönheit stellt sich vor!
Das Kochbuch ist ein Blickfang. Prachtvoll verziert mit farbigen und goldenen Ornamenten, lackierten Elementen und Prägedruck voneinander abgesetzt, macht „Malakeh“ richtig was her. So ein Schmuckstück hat seinen Preis, denn mit 34,– Euro ist es nicht gerade günstig, aber wunderschön geworden. Erinnerungen sollte man schön verpacken, dass finde ich auch und freue mich über dieses Schmuckstück in meinem Kochbuch-Regal.
Was ist drin?
Ein sehr persönliches Kochbuch von einer leidenschaftlichen Köchin
„Malakeh: Sehnsuchtsrezepte aus meiner syrischen Heimat“ ist vor allem ein Kochbuch voller Nostalgie. Traditionelle Rezepte überwiegend aus dem Westen Syriens, persönliche Eindrücke sowie tradierte Geschichten sind die Essenz des Buches, weniger der allumfassende Blick in die syrische Küche, sondern die geschickte Auswahl von Rezepten, die viele sich wünschen. Malakeh Jasmati überzeugt als leidenschaftlich Köchin, die mit viel Herzblut bei der Sache ist und macht schon gleich in ihrem Vorwort klar, worum es ihr geht und was syrisches Essen für eine Syrerin bedeutet: es geht ums Teilen mit den Nachbarn, Freunden, der Familie, egal wie alt oder reich wir sind. Sie möchte nicht das Vergangene, sondern die schönsten kulinarischen Erinnerungen über das Teilen mit uns für sich aufrechterhalten.
Viele Klassiker, ein wenig angepasstes und vor allem viele leckere Kibbeh….
Die Präsentation der Rezepte sieht auf den ersten Blick recht klassisch aus und kommt unserem modernen Essverhalten sehr entgegen, es gibt Vorspeisen, Salate und kleine Gerichte ,vegetarische Hauptspeisen und Hauptgerichte mit Fleisch, außerdem Desserts und Gebäck. Die Köchin liefert gleich im ersten Teil bei den Kleinigkeiten die ganze Palette der bewährten Klassiker von Humus über Mottabal (Auberginenpüree mit Joghurt), Mhammara (Paprikapaste mit Walnüssen) Fattosh (Salat mit geröstetem Pitabrot), gefüllte Weinblätter, Tabouleh und Falalfel & Co, Mjadarah (Linsen mit Bulgur und Zwiebeln) ist da alles dabei, was wir mit arabischer Küche identifizieren und uns hier wünschen. Jasmati macht es uns dabei nicht zu schwer und ersetzt den typischen syrischen Käse im Rucola-Salat auf arabische Art gleich mit Parmesan. Das Original, was Malakeh’s Mutter aus dem ff beherrscht, sieht eine komplizierte Flechttechnik für den verwendeten Weichkäse vor, für die man schon ein wenig Übung braucht. Wer sich da schlau machen möchte, kann sich gerne hier schlaumachen.
Solidarität und Freude in der Küche
„Kibbeh ist ein Synonym für Solidarität und Freude erzählt Malakeh, wer dieses Gericht zubereiten will, braucht alle seine Nachbarn und Verwandten. Es ist so aufwendig, dass jeder dabei helfen muss. Und wenn die Kibbeh fertig sind, werden sie mit allen im Dorf geteilt, auch mit jenen, die nicht helfen konnten, weil sie krank oder alt sind. Früher, als es noch keinen Fleischwolf gab, hat man die Füllung in einem ausgehöhlten Stein mit einem Holzstößel zubereitet, dem sogenannten Jirin. Es erforderte viel Kraft. Nur die stärksten Frauen im Ort konnten diese Arbeit machen, und selbst die mussten sich abwechseln. Alle kannten das Geräusch vom Stößel, wenn er den Bulgur zerdrückte und ihn mit dem Fleisch vermengte. Schon aus der Ferne erkannten sie das rhythmische Stoßen und Stampfen. Wer immer das hörte, freute sich darüber, denn er wusste, heute wird es Kibbeh geben“, weiß die Autorin zu berichten. Diese Geschichte ist eine der vielen Geschichten mit denen Jasmati die Herzen ihrer Leser erobert und zeigt, dass sie nicht nur kochen will, sondern mit uns ihre Liebe zu dem Land, in dem sie geboren ist, teilen möchte. Das hat mich ebenso für Malakeh eingenommen, wie mich die vielen verschiedenen Kibbeh-Variationen, die das Buch liefert, die man auch allein hinbekommt, begeistert haben.
Madame kocht mit Effet – oder Obacht beim Pfeffer!
Malakeh Jasmati ist eine arabische Köchin, wie sie im Buche steht. Sie kocht mit viel Liebe und Leidenschaft, würzt sehr beherzt (20 g. hier von 20 g. davon….) und schwungvoll aus dem Händchen. „Kibbeh Mabromeh“ (Gefüllte Bulgurteigrollen), die ich probiert habe, kriegen richtig Pfeffer ab, im Rezept waren 20 g. angegeben. Das war mir persönlich doch ein wenig zu viel, auch wenn Bulgur viel Gewürz vertragen kann. Meine Recherche hat mich allerdings beruhigt, Rezepte anderer syrischer Köchinnen fügen solchen Speisen auch esslöffelweise Gewürze zu, damit also authentisch, beim Pfeffer kann man in meinen Augen jedoch Abstriche machen. Generell gilt, diese Ladys kochen aus dem Bauch raus und selten mit Rezept, deshalb sehe ich diese Art von Kochbücher nicht bei Anfängern. Es wird nicht alles aufs „Grämmchen“abgewogen, sondern auch schon mal mit Gläsern abgemessen, wie das bei den süßen Sünden im Buch der Fall ist, die Frau Jasmati auftischt. Probiert habe ich außerdem im Sommer bereits schon ein Auberginen-Tomatenpüree, das vielen Gästen auf unserer Grill-Party sehr gut geschmeckt hat. Wer die Möglichkeit hat, sollte die Auberginen direkt über einer offenen Gasflamme grillen, das Aroma ist deutlich besser als im Backofen.
Fazit: Malakeh Jasmati ist ein bemerkenswertes Buch zur syrischen Küche gelungen, weil sie leidenschaftlich und sehr sympathisch die Küche ihres Landes präsentiert. Es geht mehrheitlich um west-syrische Küche, denn die Autorin stammt aus Damaskus und ihre Mutter kommt aus Aleppo und das bedeutet zum Glück „Kibbeh“ satt. Die Köchin hat keine Angst vor Gewürzen und schlägt beherzt zu, was mir auch bei anderen syrischen Köchinnen aufgefallen ist.
Ich habe bei meiner Rezension vor allem gelernt, dass man diese Kochweise nicht mit unseren Maßstäben messen kann, wenn wir das nicht eindeutschen wollen. Mir hat das Buch sehr gut gefallen, ich finde die Rezepte überwiegend authentisch, was mir wichtig ist, sehe es aber eher bei erfahrenen Köchen und Köchinnen, besonders in Bezug auf Mengenangaben, speziell auch bei den süßen Rezepten wo ein Glas häufig die Maßeinheit für die Zutaten darstellt, ohne das erklärt wird, wieviel da drin sein sollte. Mein aktuelles Lieblingskochbuch bei den syrischen Kochbüchern, die persönliche Präsentation der Autorin und die Auswahl der Rezepte machen da den Unterschied. Bei den Rezepten vertraue ich auf meine eigene Kocherfahrung und ggf. eine sorgfältige Nach-Recherche und ändere hier und dort etwas nach meinem Geschmack ab, das sollte man bei diesem Buch auch so tun, trotzdem ist es mir so lieber, als ein eingedeutschter Koch-Stil. Das Rezept-Register ist jedoch ausbaufähig und preislich ist das Buch kein Schnäppchen, aber es hat sich dafür auch richtig hübsch gemacht.
Frankfurter Kochbuchrezensentin 