Konigsberger Klopse

©Hubertus Schüler

Wunderbar saftige Klopse in einem „Traum-Sößchen“, der Clou bei diesem Rezept waren die mit Macis, Zitronenschale und Anchovis ( müssen in jedem Fall vorher abgespült werden, sonst könnte es zu salzig werden, das selbe gilt für die Kapern!) gewürzten Klopse. Kommt gleich auf die Best-of-Liste bei mir, denn es gibt so viele verhunzte Versionen von diesem Klassiker! Die Kalbsbrühe macht zwar ein wenig Arbeit, aber es lohnt sich definitiv für dieses tolle Gericht, da ein wenig Mühe zu investieren. Statt Salz kommt im „Sößchen“ Worcestersauce zum Einsatz, das macht geschmacklich unbedingt Sinn, finde ich!

Quelle: Martina Meuth/Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer: Das Beste aus 30 Jahren

Fotos: Hubertus Schüler

BECKER JOEST VOLK VERLAG

Preis: 28,–€

ET: 29.03.18

Zutaten (für 4 -6  Personen):

2 altbackene Brötchen

etwa 125 ml lauwarme Milch

1 große Zwiebel

1 kleine Knoblauchzehe

1 Bund Petersilie

600 g durchwachsenes Kalbfleisch (vom Hals)

300 g Schweinebauch (ohne Schwarte)

2–3 Anchovisfilets (in Olivenöl eingelegte Sardellen), müssen in jedem Fall vorher abgespült werden, sonst könnte es zu salzig werden!

2 EL Butter

2 Eier

Salz (ggf. darauf verzichten, Anchovis und Kapern bringen ja recht viel Salz  mit!)

Pfeffer

Macis (gemahlene Muskatblüte)

etwas abgeriebene Schale von 1 Naturzitrone

Für die Sauce:

etwa 750 ml kräftige Brühe
(am besten aus Kalbsknochen zubereitet)

250 g Sahne

2 Eigelb

Worcestersauce

Cayennepfeffer

etwas Zitronensaft

2 EL kleine Kapern (müssen in jedem Fall vorher abgespült werden, sonst könnte es zu salzig werden!)

 Zubereitung:

Die Brötchen würfeln und in der Milch einweichen. Zwiebel und Knoblauchzehe schalen und in sehr feine Würfel schneiden. Petersilie waschen, trocken tupfen und die Blättchen fein hacken (die Stiele in der Brühe für die Sauce mitkochen – falls Sie die Brühe selbst machen). Die beiden Fleischsorten durch den Fleischwolf drehen (falls das nicht schon der Metzger für Sie erledigt hat). Die Anchovisfilets hacken.

Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauchdarin weich dunsten. Die gehackten Petersilienblätter (ein paar zum Bestreuen beiseitestellen) darin zusammenfallen lassen. Vom Herd ziehen, abkühlen lassen und mit Brötchen, dem Hackfleisch, Eiern und Anchovisfilets mischen. Den Fleischteig gutdurcharbeiten und sehr kräftig mit Salz, Pfeffer, Macis und etwas Zitronenschale abschmecken.

Die Brühe erhitzen, bis sie leise siedet. Aus dem Fleischteig kleine, etwa Tischtennisball große Klopse formen und in der Brühe ohne Deckel 10–15 Minuten gar ziehen lassen. Auf keinen Fall kochen, sonst werden sie hart.

Die Klopse mit einer Schaumkelle herausheben und warm stellen. Die Brühe durch ein Sieb filtern, in den Topf zurückgeben und die Hälfte der Sahne zufügen. Alles rasch um gut die Hälfte einkochen. Eigelb mit der restlichen Sahne verquirlen. In den konzentrierten Sud rühren. Unter ständigem Ruhren erneut erhitzen und dabei andicken lassen. Der Sud darf dabei nicht ins Kochen geraten, weil die Eier sonst ausflocken und nicht mehr binden können.

Die Sauce mit Worcestersauce und Cayennepfeffer abschmecken, mit Zitronensaft schon säuerlich würzen und reichlich Kapern einrühren(falls sie nicht wirklich Nonpareilles, also ultraklein sind, die Kapern besser hacken). Die Klopse in dieser Sauce erwärmen und mit der restlichen Petersilie bestreut servieren.

Zubereitungszeit: 50 – 60 Minuten

Beilage: Dazu schmecken am besten Salzkartoffeln, möglichst eine mehlige Sorte, die fast zerfallt. Dann können die Kartoffeln die herrliche Sauce besonders gut aufnehmen.

Getränk: Da kommt nichts als ein knackiger Riesling von der Mosel infrage – er hebt die Saure, die Cremigkeit der Sauce, und außerdem gehörten Königsberg und die Mosel lange zu Preußen.

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