Ei à la carte

Luc Hoornaert: Ei à la carte

Vielfältige Rezepte aus aller Welt

Fotos: Kris Vlegels

Sieveking Verlag

Preis: Preis: 34,-

Ein Grundnahrungsmittel mausert sich zur Delikatesse

Was ist drin?

 

 In fast allen alten Kulturen spielt das Ei eine besondere Rolle, ob in der Mythologie oder in seit Jahrhunderten überlieferten Zubereitungsarten. Ein Grund mehr, dem nachzugehen und herauszufinden, was Köche aus verschiedenen Ländern und Kulturkreisen uns heute mit ihren Eiergerichten zu erzählen haben. Das Ei hat viel mehr zu bieten, als manch einer vielleicht zunächst vermuten würde. In „Ei à la carte„ präsentiert Luc Hoornaert die besten Eierrezepte von einigen seiner Lieblings-Spitzenköche aus China, Großbritannien, Japan, Korea, der Türkei und dem Iran. Es geht vor allem darum alle Rezepte auf köstlich oder außergewöhnlich zu trimmen, so dass sich auch verwöhnte Genießer angesprochen fühlen. Es werden Klassiker wie Eggs Benedict Omelett mit Trüffel, Datemaki und ausgefeilte Desserts wie eine Opéra-Tarte, Baklava und fruchtige Zitronen-Tartelettes zum kulinarischen Defilee auf den Laufsteg geschickt. Im Kapitel „Die hohe Kunst“ legen die Profiköche beim Schwierigkeitsgrad noch mal nach, um zu zeigen, was sie alles so drauf haben. Damit ist das Buch auch für Köche sicherlich interessant.

Wer kocht?

Der Autor hat namenhafte Spitzenköche eingeladen, die er wie ein guter Gastgeber erstmal umfassend vorstellt. Für ihren Kulturkreis und dazu gehören Japan, Korea, die Türkei und der Iran und diese zeigen, wie man ein simples Grundprodukt wie Eier mit den richtigen Ideen zu Highlights auf dem Teller machen kann: KLeung Kwai Lam, in Belgien gilt er als der einzige Koch, der sich den vielseitigen Tradition der chinesischen Haute Cuisine verschrieben hat: Seine Künste übt Leung Kwai Lam täglich im hippen Süden Antwerpens aus. Sein bescheidenes 5 Flavors Mmei ist ein wahrer Pilgerort für eine große Anzahl erklärter Fans, die die authentische kantonesische Küche schätzen. Er serviert im Buch Typisches wie gebackenen Tofu mit einfachem Schwierigkeitsgrad oder Garnelensäckchen mit Huhn, für die man schon ein wenig mehr Geschick benötigt. Fergus Henderson aus dem Londoner St. John zeigt wie die ein perfektes Scotch Egg funktioniert und hat beliebtes Pub-Food wie eingelegte Sol-Eier im Programm. Gefüllte Eier gibt es bei ihm glücklicherweise nur mit selbstgemachter Mayonnaise, als kreativer Sternekoch optimiert er diese jedoch auch gerne mal mit fein geriebenem Trüffel, bestreut diese mit Zatar (orientalische Gewürzmischung) und getrocknetem Tomatenpulver. Rühreier werden beim ihm mit einem „Judasohr“ veredelt. Wer jetzt denkt, dass es blutig wird, kann sich entspannt zurück lehnen, dahinter verbergen sich schlicht getrocknete Mu-Err Pilze, was leider nicht im Buch ausgewiesen war.

Weniger Technik mehr Qualität ist hier das Thema

Fergus Henderson passt zu diesem Buch wie die Faust aufs Auge, sein Credo klassische Rezepte mit Handwerk und hochwertigen Zutaten wieder zu Ehren zu verhelfen, ist die Grundaussage des Buches. Technisch bleibt es außerhalb des Kapitels die „Hohe Kunst“ in der Regel einfach und alltagstauglich, deshalb funktionieren die Rezepte auch zu Hause. Ein bisschen Erfahrung wird allerdings vorausgesetzt, denn wie man eine Mayonnaise selbst herstellt, das wird nicht mehr erklärt. Das Buch ist eine gute Inspirationsquelle um einem schlichten Grundprodukt, wieder die Starrolle am Tisch zu überlassen und dieses nicht mit Küchentechnik zu erschlagen, die den Blick weg vom optimalen Geschmackserlebnis dirigieren würde.

Was ist besonders?

Tolle Fotos und es werde jede Menge Geheimisse unterhaltsam gelüftet!

 Die Kreationen werden von Fotograf Kris Vlegels aufwendig in Szene gesetzt und mit überraschenden

Geschichten, Wissenswertem und Kuriosem rund ums Ei kombiniert: Was verbindet den Osterhasen mit der Göttin des wiederkehrenden Lichts Ostara? Sind chinesische Pidan-Eier nun hundert oder tausend Jahre alt? Kurzweilig und sehr unterhaltsam werden diese Fragen beantwortet, wir haben es mit einem Buch zu tun, dass auch außerhalb der Küche Spaß macht.

Fazit – oder für wen ist das was?

Ich habe mich sehr gut unterhalten und vor allem Ideen mitgenommen wie man aus schlichten Eiern etwas besonders machen kann. Die Zielgruppe zuckt bei Zutaten wie Trüffel und Kaviar nicht unwillkürlich zurück und lehnt diese als unnötigen Luxus ab. Verwöhnen ist hier Programm, dabei wird meistens gerne auf einfache Zubereitungstechniken gesetzt. In den Kapiteln „Dessert“ und „Die hohe Kunst“ können sich jedoch die Profis mal so richtig austoben und zeigen, was sie alles so drauf haben, da bin ich als Hobby-Köchin nicht mehr unbedingt dabei. Bei den „Cocktails“ sage ich aber nicht nein. Für mich damit ein Buch, das ambitionierte Hobbyköche und Profis erfreut, die Wert auf eine kurzweilige und informative Präsentation legen und für die Eier mehr nur Grundnahrungsmittel sein sollen. Die tollen Fotos und die kurzweilige Präsentation sorgen dafür, dass dieses Buch auch außerhalb der Küche Spaß macht.

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

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