Gemüse vor und nicht nur dabei– oder vegan war gestern!
Hugh Fearnley-Whittingstall: Viel mehr vegetarisch
200 neue Rezepte aus dem River Cottage
Fotos: Simon Wheeler
AT Verlag
Preis: 28,– €
Gemüse vor und nicht nur dabei– oder vegan war gestern!
Worum geht’s?
Spaßverderber oder einfach nur konsequent in seinem Ansatz?
Hugh Fearnley-Whittingstall ist nicht nur geschätzter Kochbuchautor und Food-Journalist, sondern ebenso einer Großbritanniens engagiertesten Food-Aktivisten, der sich seit Jahren für biologische, saisonale, regionale und nachhaltig produzierte Lebensmittel einsetzt und stark macht. Er betreibt zudem das »River Cottage« in Devon mit Restaurant, Kochschule und großem Gemüsegarten. Bisher sind acht sehr erfolgreiche Bücher von ihm erschienen. Jetzt hat er Ernst gemacht und belässt es nicht nur bei vegetarischer Ernährung, sondern ausschließlich Gemüse gilt sein Interesse in seinem neuen Buch „Viel mehr vegetarisch“.
Sein Ziel ist es mit den Rezepten aus diesem Buch, unseren Gemüsekonsum zu erhöhen und unseren Gemüsehorizont zu erweitern, beides auf das absolute Maximum. Schließlich ist es aus ökologischer und ethischer Sicht langsam notwendig, das wir alle dafür etwas tun und außerdem eine prima Sache, um für mehr Gesundheit und Power zu sorgen und Zivilisationskrankheiten wie Allergien, Diabetes oder Gicht in die Flucht zu schlagen.
Was gibt es denn?
Der feine Unterschied zwischen satt und satt und glücklich
Meine Geschmacksvorlieben werden berücksichtig und nicht umprogrammiert!
Los geht es zum Glück in den ersten zwei Kapiteln „Gemüse satt“ und „Volle Würze“ mit üppigen unkomplizierten Hauptgerichten, die schnell gemacht sind und für die Ihr nicht viel Equipment oder Koch-Know-How benötigt. Das dieses Kochbuch nicht mit der Sektion, Salat oder Vorspeise startet ist für Menschen wie mich, die immer Angst haben, mit nur Gemüse werden sie nicht satt, ein Glücksgriff. Zu dem beteuert der Autor, dass er sich Gemüsegerichte ausgedacht hat, die genauso sättigend und lecker sind wie jeder Sonntagsbraten und jeder Fleischeintopf. Und wie soll das gehen Mr. Fearnley-Whittingstall? Natürlich hat das was mit Menge zu tun, aber eben nicht nur, es geht ihm um mehr, die Balance zwischen Aroma und Struktur, die nicht nur dem Magen, sondern auch dem Gehirn meldet, jawohl das war sättigend und auch richtig lecker! Was ich bis jetzt gelesen habe, gefällt mir ausnehmend gut, weil ich merke, der Koch hat sich mit den Vorbehalten von „Nicht-Gesinnungs-Veganern“ umfassend auseinandergesetzt, ohne dass er dabei ausschließlich auf Avocado setzt, die zudem eine fragwürdige Öko-Bilanz bei der Produktion aufweist. Hugh Fearnley-Whittingstall will mehr und dekonstruiert erstmal die Geschmacks-Komponenten, die wir seit unserer Kindheit gewohnt sind und die das Potenzial haben, jedes Gemüse-Gericht zu einem Wohlfühl-Gericht zu machen. Im Anschluss daran folgen Gemüse-Schmorgerichte, üppige Salate und sättigende Suppen. Hugh macht vieles anders, als Autoren, die mit rein ethischer Mission in dieses Thema starten und kommt seinen Lesern geschmacklich entgegen. Ein nussiges Gratin mit Blattgemüse und Lauch, punktet mit einer cremigen Saucen aus pürierten Chashew-Kernen, gewürzt mit Senf und Zwiebeln, schmeckt es mir genauso gut wie der Klassiker mit Sahne. Der Koch steht auf deftige und gehaltvolle Kreationen, die er so umbaut, dass diese nah an der traditionellen Vorlage sind, für den Bohnen-Kürbis-Eintopf, stehen traditionelle Baked Beans nach Bostoner Art Parte. Sie werden im Original langsam in einer gesüßten Flüssigkeit gekocht und enthalten meistens immer ein kräftiges Stück Schweinefleisch oder Speck, in der deutlich gesünderen Variante des Buches kommen stattdessen Tomaten, Kakao, Zwiebeln, Gewürznelken zum Einsatz, um ein gehaltvolles, herzhaftes Aroma zu bekommen. Gleich zu Beginn des Buches in den ersten beiden Kapiteln beruhigt mich das sehr, dass ich als herzhafte Geschmacksverliebte, in diesem Buch nicht geschmacklich komplett umerzogen werden soll, sondern der Autor auf meine kulinarischenVorlieben eingeht.
Und sonst noch, der große Rundumschlag ist hier Programm
Dieses Buch bietet wie immer bei diesem Autor eine Vielzahl von Ideen für eine gemüsebasierte Ernährung und so dürfen selbstverständlich Suppen und Salate nicht fehlen., es geht um „Ofengemüse“, Suppen, Mezze, Tapas und Beilagen und Salate sind für diesen Koch ebenfalls herzhafte Sattmacher, bei der Öl nicht die einzige Möglichkeit ist, die Zutaten zu einem perfekten Ergebnis verbinden. Sie werden gezupft, gerieben und massiert und als harmonische Klammer ebenso Nussmus, püriertes Obst und säuerlicher Granatapfelsirup zur Verfeinerung eingesetzt. Den Anfang in diesem Kapitel machen die „rohen Verbindungen“ bis dann rohes und gekochtes Gemüse in einem Rezept kombiniert wird. Gefallen haben mir z. B. Fenchel, weiße Bohnen und Kopfsalat, eine wirklich nicht ganz alltägliche Kombination und die zudem zeigt, dass Kopfsalat ebenfalls auf dem Blech bestehen kann. Außerdem fanden wir die Aromabombe a‘ la Hugh in Form eines Salates mit Aubergine und Spinat mit Kreuzkümmel und Rosmarin wirklich toll. Ebenso versteht eine Kartoffel-Panzanella zu überraschen und es gibt viele Kombinationen, die durch eine Obst-Komponente geprägt sind, wie z. B. Kürbis und Apfel mit Rosenkohl.
Hugh liebt Gemüse, gerne auch roh verzehrt und er hat ein paar klasse Ideen dafür im Angebot
Huch, jetzt geht er aber wirklich in die Vollen beim Gemüse, das Kapitel Rohkost umfasst ganze 68 Seiten und ist Schwerpunkt mäßig das zweitumfangreichste Kapitel. Für mich ist das eine echte Herausforderung, denn mit rohem Gemüse habe ich mich bisher nicht anfreunden können. Es geht Fearnley-Whittingstall darum zu zeigen, welches Dressing zu welchem Gemüse passt und es versteht sich fast von selbst, dass hier top-frisches Gemüse das Ausgangsprodukt sein sollte. Der Koch kombiniert den aus dem Küchengarten geernteten Kopfsalat mit Stachelbeeren, rote Beete mit Rhabarber und Orangen und Tomaten mit Pflaumen und Basilikum. Und langsam reift bei mir der Entschluss, dass wenn ich zukünftig häufiger roh esse, dann nur mit Hugh! Am Ende des Kapitels wird fermentiert (z. B. ein einfaches Sauerkraut), diverse Gemüse-Tatars, 2 Overnight-Smoothies und einige Müslis serviert. Insgesamt wird hier viel Vielfalt geboten, die mir als Raw-Gegnerin, sehr imponieren, weil es zeigt, dass bei der Rezeptentwicklung viel aufgeboten wurde, um zu überraschen, aber ebenfalls vielen Geschmäckern geschmeichelt werden soll.
Fazit – oder uns hat das Buch sehr gut gefallen! Ich habe das Buch bereits einmal verschenkt und meine Schwester und ich sind mit völlig anderen Ansprüchen an das Buch herangegangen. Ich wollte wissen, ob Hugh mir vegan genauso Spaß macht und hatte am Anfang meine Zweifel. Meine Schwester will sich einfach gesünder ernähren und suchte nach einem einfachen und unkomplizierten Buch, das ihr neue, frische Ideen liefert, die auch meine Mutter als Diabetikerin mitessen kann. Sie kannte den Koch nicht vorher oder hat schon irgendein anderes Buch von ihm zu Hause. Nach zwei Wochen rief sie mich überraschend an und war total begeistert, weil die ausprobierten Rezepte geschmacklich spannend und vor allem alltagstauglich waren. Ich bin quasi Fan der ersten Stunde und vergleiche natürlich im Kopf vieles mit anderen Rezepten, die ich von ihm habe. Eben weil ich eigentlich nicht zur Zielgruppe gehöre, war ich doch angetan, wie mit diesem Buch wirklich sehr viel aufgeboten wird, den Gemüsekonsum durch überraschende Kombinationen und beherztes Würzen entscheidend zu steigern. Mir hat zudem gefallen, dass der Autor sich auf Augenhöhe mit uns Nicht-Veganer begeben hat, er bietet Klassik, Fusion und auch bei roh, fand ich ihn stark. Wer mir gleich zu Beginn in den ersten zwei Kapiteln „Gemüse satt“ und „Volle Würze“ eine anständige Portion, die mich nicht nur satt und, sondern auch glücklich macht, hinstellt, hat bei mir auch vegan die Nase vorn.
Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.
Frankfurter Kochbuchrezensentin 