Tabouleh

© Maria Grossmann, Monika Schuerle für ZS Verlag

Quelle: Malakeh Jasmati: Malakeh

Sehnsuchtsrezepte aus meiner syrischen Heimat

ZS Verlag

Preis: 34,– €

Diese Temperaturen rufen geradezu nach einem saftig frischen Tabouleh, heute ist der perfekte Tag dafür!

Ich weiß, dass die meisten von uns, wenn sie an Tabouleh denken, mehr Bulgur als Kräuter meinen, das sieht man im Libanon und Syrien jedoch ganz anders und unterscheidet sich für mich auch deutlich von einem marokkanischen Tabouleh! Klassisch bedeutet es im Libanon oder Syrien: sehr viel Kräuter, ein wenig Tomate und ganz wenig Bulgur, der die Feuchtigkeit der Tomaten aufnimmt und bindet.

My way today: Den Weißkohl habe ich Jahreszeit bedingt durch Frühlingszwiebeln ersetzt. Den Bulgur habe ich nicht vorquellen lassen, sondern direkt mit den gewürfelten Tomaten vermischt und auch die Öl-Menge lässt sich deutlich reduzieren. Das Taboule kann ruhig etwas saftig und frisch-säuerlich schmecken, sollte aber nicht in Flüssigkeit baden. Und ganz wichtig: Taboule wartet nicht und sollte zeitnah nach  dem Durchmischen gegessen werden! Wer mag mischt gerne noch eine halbe entkernte grüne Chili drunter. Guten Appetit!

Malakeh’s way: „Ich dekoriere mein Tabouleh gerne mit vier schmalen, langen Salatblättern, z.B. mit Romanasalat, die ich an der Seite mit in die Schüssel hineinlege. Es sieht hübsch aus, außerdem kann man die grünen Blätter als Löffel verwenden. Durch seine Konsistenz gibt der Bulgur dem Tabouleh Biss und Struktur.“

Zutaten (für 4 Personen)

50 g Bulgur (bei mir deutlich mehr, ich habe mich auf 1 Tasse eingependelt.)

400 g Petersilie (bei mir 1großes Bund)

50 g Minze

100 g Weißkohl, bei mir 4- 5 Frühlingszwiebeln in feine Streifen geschnitten

200 g Tomaten

75 ml Zitronensaft (eine mittelgroße Zitrone hat ca. 50 ml Saft)

150 ml Olivenöl, (bei mir viel weniger, weil ich das Verhältnis zwischen Bulgur und Kräutern zugunsten des Bulgurs geändert habe, am besten Esslöffel weise und nach Geschmack vorgehen)

Salz, Pfeffer aus der Mühle

10 g gemahlener Sumach

½ kleine grüne entkernte Chilischote, fein gehackt

 Zubereitung:

 Den Bulgur in 50 ml lauwarmem Wasser so lange quellen lassen, bis die Flüssigkeit vollständig aufgesogen ist. (my way siehe oben im Kommentar!)

Die Petersilie und die Minze waschen und trocken schütteln, die Blatter abzupfen und mit dem Wiegemesser fein hacken. Die Frühlingszwiebeln putzen und in sehr feine Ringe schneiden. Die Tomaten waschen und in Würfel schneiden, dabei die Stielansätze entfernen.

Petersilie, Minze, Weißkohl (bei mir in feine  Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln) und Tomaten mit dem Bulgur in einer Schüssel mischen. Tabouleh mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Sumach würzen. (my way siehe oben im Kommentar!)

Zubereitungszeit: 20 Minuten

 

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Pfirsich-Pfefferminz-Salat mit Pul Biber

© Kris Kirkham

Soo gut……, we love it! Perfekt für einen lauen Sommer-Abend-Imbiss…. Wer weniger mutig ist, reduziert die Menge an Pul Biber….. Für uns hat es gepasst!

Zutaten (für 4 – 6 Personen):

4 große Pfrsiche, entsteint und in etwa 10 Spalten geschnitten
1 rote Zwiebel, halbiert und in Scheiben geschnitten
natives Olivenöl extra
1 EL Pul Biber (türkische Paprikaflocken)
Saft von ½ Zitrone
200 g Feta, fein zerbröckelt
1 kleines Bund (ca. 30 g) Minze,
Blätter abgezupft, eng aufgerollt und in Streifen geschnitten
Meersalzflocken und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Pfirsichspalten, Zwiebeln, einen guten Schuss Olivenöl, Pul Biber, Zitronensaft, reichlich Salz und Pfeffer in einer Schüssel gut verrühren. Auf einer Servierplatte verteilen, mit Feta und Minze bestreuen und servieren.

Cheddar- Feta-Frittata mit Paprika, Kräutern & Pul Biber

© Kris Kirkham

Quelle: Sabrina Ghayour: Orientalia

Neue Rezepte aus den Küchen Persiens

Fotos: Kris Kirkham

 Hölker Verlag

 Preis: 26,95  €

Sehr schöne Kombination, sehr würzig! Pul-Biber war bei mir lange eine verkannte Würz-Ressource… Die verwendete Menge ist durchaus ambitioniert, auch wenn Pul-Biber in einer ganz anderen Liga als der Piment d’Espelette spielt, wer da vorsichtiger ist, dem reicht sicherlich auch weniger als ein Esslöffel. Dill fanden wir in dieser Kombi als Gegenspieler zum würzigem Cheddar ganz großartig und haben gerne den Koriander dagegen getauscht. Das Weitergaren der Frittata im Backofen sorgt zudem für ein perfektes Ergebnis. Wer keine Backofen taugliche Pfanne hat, dem empfehle ich den Stiel mit Alu-Folie zu schützen, in dem Ihr diesen umwickelt.

Zutaten (für 4 – 6 Personen):

Pflanzenöl
½ rote Paprikaschote, entkernt und in
Würfel mit 1 cm Seitenlänge geschnitten
½ grüne Paprikaschote, entkernt und in
Würfel mit 1 cm Seitenlänge geschnitten
4 Frühlingszwiebeln, grüner und weißer
Teil in feine Ringe geschnitten
200 g Feta, in Würfel mit ca. 1 cm Seitenlänge zerbröckelt
100 g reifer Cheddar, gerieben
1 EL Pul Biber (türkische Paprikaflocken)
½ kleines Bund (ca. 15 g) Dill, fein gehackt
½ kleines Bund (ca. 15 g) frischer Koriander, fein gehackt
8 große Eier, verquirlt
Meersalzflocken und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Den Backofen auf 220 °C (Umluft 200 °C) vorheizen. Etwas Öl in eine große, ofenfeste Pfanne geben und auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Die Paprikawürfel darin 1 Minute braten und dabei rühren, damit sie keine Farbe annehmen. Frühlingszwiebeln, Feta, Cheddar, Pul Biber, Dill und Koriander untermengen.

Die verquirlten Eier gut mit Salz und Pfeffer würzen und über die Zutaten in der Pfanne gießen. Dann an der Pfanne rütteln, um das Ei gleichmäßig zu verteilen und alle Zutaten mit dem Ei zu umhüllen. Etwa 2 Minuten backen, bis die Eimasse am Rand zu stocken beginnt. Die Pfanne in den Ofen stellen und die Frittata 10–12 Minuten zu Ende garen. Mittig mit einem Messer einstechen, um zu prüfen, ob das Ei auch dort gestockt ist. Die fertige Frittata vor dem Servieren auf einen Teller stürzen oder direkt in der Pfanne servieren. Frittata-Reste lassen sich auch gut bei Zimmertemperatur servieren.

Sabrina Ghayour: Orientalia

Neue Rezepte aus den Küchen Persiens

Fotos: Kris Kirkham

 Hölker Verlag

 Preis: 26,95  €

 Menüs wie aus 1001 Nacht, die auch bei zu Hause funktionieren!

Worum geht’s?

Die ‚Queen of Persian Cookery’ ist zurück! Nach „Persiana“ und “Scirocco“ liegt nun mit „Orientalia“, der dritte Band der Bestsellerautorin Sabrina Ghayour, in meiner Küche! Mit gewohnter Leichtigkeit und Kreativität verbindet die Engländerin das Beste aus Orient und Okzident und entführt uns in ihre leuchtend bunte Welt garniert mit ganz viel persischer Warmherzigkeit und kulinarischer Großzügigkeit. Wer seine Gäste schon immer gerne hoch-aromatisch überrascht hat, bekommt jetzt einen ganzen Strauß voller leckerer Rezepte geboten, die es ihm möglich machen diese direkt auf den fliegenden Teppich zu setzen und ihnen Gaumenfreuden wie aus 1001 Nacht vom Frühstück bis zum Essen für besondere Anlässe zu offerieren.

 Wer ist die Autorin?

Sabrina Ghayour, geboren im Iran, ist so etwas wie die inoffizielle Botschafterin der persischen Küche im Westen. Ob Blog, Supperclub, Pop-up-Restaurants Kochkurse oder -shows – mit ihren orientalischen Gerichten sorgt sie allseits für große Begeisterung. Mit ihrem weltweit erfolgreichen Kochbuch „Persiana“ gewann sie in England den „Observer Food Monthly Award“ als „Best New Cookbook 2014“.

Was ist drin?

Es darf geschlemmt werden – ohne das es zu arbeitsintensiv wird!

– oder warum eine kleine Küche geradezu Wunderbewirken kann, wenn jemand ein Kochbuch schreiben will

 Sabrina Ghayour kommt aus der Catering-Szene, allerdings hat sie in ihrer ersten Karriere nicht selbst hinter dem Herd gestanden, sondern stehen lassen und sich ums Marketing gekümmert: Erst nachdem sie in 2010 ihren Job verlor, kam sie zum Kochen und startete ein Pop-Up-Restaurant (temporäres Restaurant) und lud zu Supper-Clubs in ihre Londoner Wohnung ein. Wer sich in London auskennt, weiß das wenn man mal vom Kensington-Palast und einigen Promis aus Show-Bizz und Wirtschaft absieht, die Küchen in normalen Behausungen, wirklich nicht groß sind, weil „Normalos“ die Londoner Mieten nicht bezahlen können, wenn sie nicht gerade in der Lotterie gewonnen oder jemand beerbt haben. Sabrinas Kochstil und die Art, wie sie Rezepte entwickelt wurden entscheidend durch ihre Super-Club Erfahrungen geprägt und das ist gut für uns, denn wer sich traut in einer kleinen Küche mehrgängige Menüs für Gäste zu zaubern, die dafür sogar noch zahlen, von dem kann man sich vieles abschauen, wenn es um Gästebewirtung mit Wow-Potenzial geht.

Warum nicht alles nutzen, was uns das Leben in der Küche leichter macht.

 Die Geheimwaffen heißen Harissa, Granatapfel-Sirup, Salzzitronen und natürlich Gewürze!

Ms. Ghayour Geheimwaffe um Komplexität zu reduzieren sind Kreativität, gute Convienience-Produkten, wie Filioteig, Rosen-Harrissa und vorgegarte Kichererbsen oder Bohnen aus dem Glas und natürlich Aromen. Außerdem verwendet sie praktischerweise entbeinte und gehäutete Hähnchen-Oberschenkel, wer die nicht bekommen kann, sollte bei der Zubereitung einfach ein bisschen mehr Zeit einplanen. Bei den Gewürzen ist sie nicht zu anspruchsvoll und kommt meistens mit ihrem neuen Liebling mit dem Namen „Pul-Biber“, Koriander- und Kreuzkümmelsamen, sowie Kardamom und Za’tar (arabische Gewürzmischung und eigentlich die Bezeichnung für wilden Thymian) aus und als Perserin liebt sie natürlich Pistazien. Im Gegensatz zu ihren beiden ersten Büchern stellt die Autorin die Lieblingszutaten ihrer Speisekammer nicht mehr vor. Im Prinzip hat sich aber nichts verändert, wenn ich von ihrer Vorliebe für Pul-Biber absehe, die für mich neu zu sein scheint. Außerdem pimpt Sabrina ihre Kreationen, in dem sie bei der Zubereitung aromatisierte Öle (z. B Knoblauch-Öl) einsetzt oder selbst ein solches aus Dill und frischem Koriander herstellt, wie beim Rezept für den „Salat aus gebackenen Roten Beten“ und gerne setzt sie ebenfalls Salzzitronen ein, wie z. B. bei den Gebratene Lammsteaks mit Salzzitronen. Auch Dessert, Kuchen und Kleingebäck sind vertreten z. B. in Form von würzigen „Cupcakes mit Chai-Frosting“, bei der die englische Vorliebe für sehr süßes Gebäck voll durschlägt und ich als keine große „Süßtante“ die Zuckermenge reduzieren würde. Getränke werden den Gästen natürlich auch nicht vorenthalten ob nun anti-alkoholisch wie bei der grünen Ingwer-Limonade oder als alkoholische Variante mit einem Minztee-Mojito.

Was ist drin?

– oder das Leben ist ein Fest!

 In diesem Buch ist vieles möglich, arabischer Festschmaus oder englischer Klassiker, Hauptsache unkompliziert und wirklich lecker

 Nachdem Sabrina Ghayour in ihrem ersten Buch „Persiana“ unkompliziert persisch gekocht hat, hat sie mit “Scirocco“ und vor allem mit „Orientalia“ ihrem aktuelle Kochbuch ihren kulinarischen Horizont erheblich erweitert und ist zu einer echten Fusion-Queen“ geworden, siemischt von Ost nach West alles was ihr schmeckt nach Lust und Laune. In „Orientalia“ geht es neben Essen & Trinken vor allem um das gemeinsame Genießen mit lieben Menschen: Ghayour liefert Ideen für „Frühstück & Brunch“, den „Wochenend-Schmaus“, schnelle u. vegetarische Festessen“,“Sommerfeste“, „leichte Festessen“, „besondere Anlässe“ und auch das Seelenfutter oder Neu-Deutsch „Comfort-Food kommt bei ihr nicht zu kurz. Es gibt salziges, wie „Ofengemüse mit Würsten und Chili-Joghurt-Soße“, das bei ihr sogar schon zum Brunch serviert wird und uns wirklich super geschmeckt hat und vor allem sehr schnell auch nach Feierabend glücklich macht. Eine weitere gute Nachricht dazu, alles was es dazu braucht, gibt es auf dem Nachhauseweg im Supermarkt unserer Wahl. Dieses Mal habe ich die Köchin beim Wort und mir die Freiheit genommen, nach Gusto und Geschmack auch etwas zu ändern: Im Freezer gab es noch Merguez vom marokkanischen Lieblingsmetzger, die wir gegen die Würstchen ausgetauscht haben. Süßes zum Frühstück wie Apfel-Zimt-Sultaninen-Brot mit dem Clou on top in Form von Schwarzkümmel-Honig-Butter und ein sehr verlockend klingendes Rezept für ein „Brot mit Ricotta-Feigen und kandiertem Chili-Speck, das noch ganz oben auf meiner Nachkoch-Liste steht, haben es mir gleich angetan. Dasselbe gilt übrigens für das Schweinefleisch-Fenchel-Baklava mit Rösttomaten und Feta. Glücklicherweise werden jedoch auch die in die Jahre gekommenen englischen Klassiker wie in Bier geschmorte Schweinschulter, in dieser Version begleitet von einer würzigen Pflaumen-Sauce und Selleriesalat, gehörig und mit Händchen aufgepeppt.

Gut zu wissen?

 Rosen-Harissa, was ist das und was es mit den Salz-Zitronen auf sich hat…

 Ich empfehle wirklich bei den Geschmackshelfern wie Rosen-Harissa, Granatapfel-Sirup nicht aufs Portemonnaie zu schauen, das erstere ist zwar in England bei Jamie u. Co. der Hit, gibt es aber in Deutschland nicht im Laden zu kaufen. Ich habe mich schon beim letzten Buch aufs Selbermachen verlegt und habe damit gute Erfahrungen, hier ein Rezept von Jamie dafür, denn bei Harissa sind die Unterschiede zu den gekauften Produkten geschmacklich ziemlich groß, außerdem einmal selbstgemacht reicht es für viele Rezepte, weil man wirklich nicht viel davon braucht. Ersatzweise empfehle ich ein qualitativ gutes Harissa-Produkt. Bei der verwendeten Menge an Salz-Zitronen, muss berücksichtigt werden, dass Ghayour eine sehr kleine dünnschalige Sorte verwendet, deshalb ggf. die Menge halbieren, obwohl ich selbst noch nie eine gekaufte Variante im Laden gefunden habe, die meine Erwartungen erfüllt haben, am besten aus der eigenen Werkstatt oder ein sehr gutes Produkt online kaufen.

Fazit – oder von der ‚Queen of Persian Cookery’ zur Queen of Fusion-Food: Wer Fusion-Küche liebt und gerne  aromatisch kocht, kommt an Sabrina Ghayour neuen Buch nicht vorbei, denn sie hat viele wunderbare Ideen im Gepäck. wie wir uns und unsere Gäste mit Speisen wie aus 1001 beglücken können. Diese Dame kocht zwar nicht mehr nur persisch, sondern hat ihren Horizont erheblich ausgedehnt, legt aber nach wie vor sehr viel Wert auf übersichtliche Zutatenlisten und eine unkomplizierte Zubereitung: oder kurz und knapp großes Aroma-Kino für unsere Gäste und glückliche und entspannte Gastgeber sind das Ziel. Es lohnt sich dabei bei den kleinen Geschmackshelfern wie z.B. Rosen-Harissa und vorgekochte Hülsenfrüchte in beste Qualität zu investieren. Schade finde ich es, dass die Autorin uns nicht wie gewohnt einen Blick in ihre Speisekammer gönnt und dass es offenbar keinen Raum gab jedes Rezept persönlich einzuleiten und dieses nur generell für die unterschiedlichen Kapitel von ihr gemacht wurde. Schön, aber die viele Menüvorschläge, die es unentschlossenen und Anfängern leichter machen eine Einladung zu planen.

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

Mediterrane Rouladen mit Tomaten, Oliven und Salbei

© Manuela Rüther, AT Verlag

Quelle: Manuela Rüther:  Backe, Brust und Bauch

Second Cuts, fast vergessene Fleischstücke mit Biss und Charakter

AT-Verlag

Preis: 29,–

Ein Klassiker kann auch italienisch, ich glaube diese Rouladen sind fast noch besser als bei Muttern!

Rinderrouladen werden klassisch aus der Oberschale geschnitten und mit Senf, Speck, Zwiebeln und sauren Gurken gefüllt. Dieses Rezept hier ist mediterran inspiriert. Getrocknete Tomaten, Oliven und Salbi sorgen für Aroma.

Zutaten (für 4 Personen):

70 g getrocknete Tomaten

3 Knoblauchzehen

1 Bund Salbei

150 g Oliven ohne Kern

6–8 Rouladen aus der Oberschale

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

12 Scheiben Bacon

1 große Zwiebel

2 Karotten

1 Knolle Fenchel

je 2 Zweige Rosmarin und Thymian

1 EL Tomatenmark

Salz

1 Prise Zucker

300 ml Rotwein

1 EL kalte Butter

einige Zweige Petersilie

Olivenöl zum Braten

Zubereitung:

Die getrockneten Tomaten mit heißem Wasser übergießen, sodass sie gerade bedeckt sind. 15 Minuten ziehen lassen, anschließend abgießen und hacken. Das Einweichwasser aufbewahren. Den Knoblauch fein hacken und zwei Drittel davon beiseitelegen. Die Salbeiblätter abzupfen und fein schneiden. Die Oliven hacken und mit den Tomaten, dem Knoblauch und dem Salbei verrühren. Die Rouladen nebeneinanderlegen und mit Pfeffer würzen. Mit je 2 Scheiben Bacon belegen und die Oliven-Tomaten-Masse darauf verteilen. Die langen Seiten der Rouladen links und rechts jeweils etwas einschlagen und die Rouladen von der kurzen Seite her aufrollen. Mit Bratengarn binden. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Die Zwiebel und die Karotten würfeln, den Fenchel klein schneiden. Die Nadeln beziehungsweise Blättchen von Rosmarin und Thymian abzupfen und hacken. 3 Esslöffel Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Rouladen darin von allen Seiten anbraten, dann herausnehmen. Das Gemüse in den Bräter geben und unter Ruhren anbraten. Sobald es etwas Farbe hat, das Tomatenmark einrühren und alles mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Mit dem Rotwein ablöschen und diesen um die Hälfte verkochen lassen. Den restlichen Knoblauch und das Einweichwasser der Tomaten zugeben.

Die Rouladen nebeneinander in die Sauce legen. So viel Wasser angießen, dass die Rouladen zur Hälfte bedeckt sind. Aufkochen und mit Deckel auf der untersten Schiene des vorgeheizten Ofens 11⁄2–2 Stunden garen. Das Fleisch dabei ab und zu umdrehen und, falls nötig, etwas Wasser nachgießen. Die Rouladen sind gar, wenn sie leicht von der Gabel gleiten. Das Bratengarn entfernen. Die Sauce nach Belieben einkochen lassen und, falls gewünscht, passieren. Die kalte Butter einrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Petersilienblätter abzupfen, fein schneiden und vor dem Servieren zu den Rouladen geben. Dazu passt Selleriepüree oder Kartoffelstampf mit Basilikum und Knoblauch.

Tipp: Meist sind die Rouladen recht groß, sodass sechs Rouladen für vier Personen reichen sollten. Sie können aber auch gleich acht Rouladen schmoren und die Reste am nächsten Tag problemlos aufwärmen. Wie alle Schmorgerichte schmeckt es dann sogar noch besser. Fertig gegarte Rouladen lassen sich auch samt Sauce einfrieren.

Geschmorte Ochsenbacke mit Fenchel

© Manuela Rüther, AT Verlag

Quelle: Manuela Rüther:  Backe, Brust und Bauch

Second Cuts, fast vergessene Fleischstücke mit Biss und Charakter

AT-Verlag

Preis: 29,–

Wunderbar würzig und butterzart, mein Mann besteht darauf, dass wir der Familie am Heiligen Abend genau diese Bäckchen auftischen. Meinen Einwand, dass es bis dahin noch ein wenig hin ist und er es sich vielleicht noch mal überlegen könnte, wollte er partout nicht gelten lassen……..

Langsam geschmortes Backenfleisch gehört zum Zartesten und Leckersten, was das Rind zu bieten hat. Fenchel und Krauter machen die Sauce besonders vollmundig.

Zutaten (für 4 Personen):

2 große Zwiebeln

4 Knoblauchzehen

4 Karotten

2 Petersilienwurzeln

½ Knolle Sellerie

2 Knollen Fenchel

je 3 Zweige Rosmarin, Thymian und Salbei

1½ kg Ochsenbacken (3–4 Stück)

Salz

1 EL Tomatenmark

  1. 1 TL Honig

750 ml trockener Rotwein

2 Lorbeerblätter

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

100 g kalte Butter

Olivnöl zum Braten

Zubereitung:

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Die Zwiebeln und den Knoblauch grob würfeln. Karotten,

Petersilienwurzeln, Sellerie und Fenchel ebenfalls grob schneiden. Die Nadeln beziehungsweise Blättchen der Krauter abzupfen und klein hacken.

Die Bäckchen mit Salz einreiben und anschließend in einem Bräter in Olivenöl von allen Seiten bei mittlerer Hitze anbraten. Das Fleisch aus dem Topf nehmen, noch etwas Olivenöl zugeben und das Gemüse darin anbraten. Das Tomatenmark hinzufugen und alles unter Rühren 5 Minuten braten. 1 Teelöffel Honig einrühren, kurz mitbraten und das Gemüse mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Die Flüssigkeit um die Hälfte einkochen lassen. Dann den restlichen Rotwein, die Kräuter, die Lorbeerblätter und 500 ml Wasser dazugeben. Die Bäckchen sollten mindestens zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt sein.

Den Topf mit einem Deckel bedecken und das Fleisch im vorgeheizten Ofen 3–4 Stunden sehr weich schmoren. Die Bäckchen zwischendurch öfter drehen und, falls nötig, etwas Flüssigkeit nachgießen. Die Bäckchen aus der Sauce nehmen, mit Alufolie bedecken und im ausgeschalteten Ofen warm halten. Die Sauce um zwei Drittel einkochen, anschließend durch ein Sieb streichen. Das Gemüse dabei gut ausdrücken. Die Sauce nochmals aufkochen und mit Pfeffer, Salz und etwas Honig abschmecken. Die Butter würfeln, in die Sauce rühren und diese bis kurz vor dem Kochen erhitzen, jedoch nicht mehr aufkochen. Die Bäckchen portionieren, zurück in die Sauce geben und servieren.

Tipp: Dazu passen Kartoffel- oder Selleriepüree und Chicoreesalat mit Orangen.

Manuela Rüther: Backe, Brust und Bauch

Manuela Rüther:  Backe, Brust und Bauch

Second Cuts, fast vergessene Fleischstücke mit Biss und Charakter

AT-Verlag

Preis: 29,–

Premium Steaks – nein danke, es gibt so viel mehr zu entdecken!

 Worum geht’s?

Der englische Küchenchef Fergus Henderson begründete Ende der 1990er-Jahre mit seinem Kochbuch »Nose to Tail Eating – A Kind of British Cooking« die Nose-to-Tail-Bewegung. Der Grundsatz: Wenn wir schon Tiere essen, dann wenigstens mit Respekt. Und Respekt bedeutet, dass wir alles von ihnen verwerten: vom Rüssel bis zum Schwänzchen. Natürlich wollen wir das alle, in der Praxis wird jedoch kaum jemand von uns selber schlachten und wahrscheinlich auch wenige den Platz in ihrem Gefrierschrank haben, ganze Tiere dort zu horten.

 Wer ist die Autorin?

Manuela Rüther kochte nach dem Abitur in verschiedenen Sterneküchen. Seit 2008 ist sie freischaffende Fotografin und Autorin. Ihre Bilder, Geschichten und Rezepte, die zahlreiche Auszeichnungen erhalten haben, erscheinen regelmäßig in Magazinen und Büchern sowie in ihrem Blog.

Was ist drin?

Eine Köchin, die praktisch denkt und für eine systematische und informative Einführung sorgt!

 Ela Rüther ist selbst Köchin und weiß wovon sie spricht, als Autorin gelingt es ihr seit Jahren Themen komplett mit allen Facetten zu beleuchten, so dass der Mehrwert ihrer Bücher weit über die praxistauglichen und köstlichen Rezepte hinausgeht. Das hat sie nicht nur mit ihren vorausgegangenen Büchern wie „Bitter“ oder „Wein und Gemüse“ eindrucksvoll bewiesen, sondern auch bei diesem Titel macht es einfach Spaß neben den tollen Rezepten, die fundierte Einführung erstmal zu studieren, es geht um Fleischqualität und Faktoren, die diese beeinflussen, seriöse Einkaufsquellen, Fleisch aus Übersee oder Spanien und die unterschiedlichen Garmethoden. Alles wird kompakt für die Leserschaft auf den Punkt gebracht!

 Vergessene Stücke und Neues aus Übersee hier wird nichts ausgeklammert

Die Autorin liefert ganze 80 Rezepte für neugierige Fleischesser eine ausführliche Warenkunde und schöne authentische Fotos zu den verschiedenen »Second Cuts« von Schwein, Rind und Kalb. Diese Stücke sind geschmacklich hervorragend und häufig auch noch günstig. Ela’s Rezepte sind ebenso unkompliziert wie fundiert und laden dazu ein, Fleisch einmal jenseits von Kotelett, Entrecote und Filet zu genießen.

Damit eröffnet sich eine tolle Gelegenheit, neue Fleischstücke kennen zu lernen. Der Brustspitz, der auch Dicke Rippe genannt wird, kommt hervorragend zur Geltung, wenn man ihn in Bier mariniert, im Ofen backt oder in einer grünen Erbsensuppe serviert. »Flat Iron« ist ein Stück aus dem oberen Teil der Schulter vom Rind. Wunderbar schmeckt es grilliert und mit warmen Feigen serviert. Zur Querrippe vom Kalb findet sich im Buch ein asiatisch inspiriertes Rezept mit Pak Choi, Mais und Teriyaki-Sauce“. Für das Rezept Nussbraten vom Schwein wird das Stück Fleisch, das besonders wenig Bindegewebe hat und daher gerne trocken wird, in einer schützenden Kräuter-Salzkruste gegart. Zu jedem Fleischstück finden sich praktischerweise in diesem Kochbuch zwei ganz unterschiedliche Rezepte und Herangehensweisen und Gartechniken.

Übersichtlich und systematisch werden in Text und Bild die wenig bekannten Stücke von Schwein, Rind und Kalb vorgestellt und erklärt, wofür sie sich eignen und wie man sie am besten zubereitet, selbstverständlich  mit allen praktischen Hinweisen zu Kochmethoden und Garzeiten Die Rezepte und Methoden sind vielfältig, denn die meisten Stücke können nicht nur gekocht oder geschmort, sondern auch hervorragend bei niedrigen Temperaturen rosa gebraten oder sous-vide gegart, also im Vakuum zubereitet, sowie geräuchert oder gegrillt werden. Einführung und Rezepte sind hervorragende „Transmitter“, um fundiert in den Fleisch-Kosmos einzusteigen und neben dem Genuss eines herrlichen Stücks auch noch jede Menge Tipps und Tricks zur Zubereitung zu erhalten.

Fazit: Ela Rüther hat nicht nur als Rezeptentwicklerin jede Menge Talent, ihre Leser mit praxistauglichen Rezepten zu versorgen, ohne das es zu komplex wird. Sie gilt als echte Trendsetterin im Kochbuch-Markt und weiß längst vor uns wo die Musik morgen spielt. Backe, Brust und Bauch ist ein hervorragendes Buch, um nachhaltigen Fleisch-Genuss zu fördern, der sich nicht nur die besten Stücke eines Tieres krallt und dann die Biege macht. Es ist nicht einfach, dass so praxistauglich an die Leserschaft zu bringen, denn an „Nose to Tail Eating“ müssen die Menschen herangeführt werden, das funktioniert nicht mit Moral aber wunderbar mit auf den Punkt gebrachter Information und vielen leckeren Rezepten, die viele zu Hause nachkochen können. Das ist in diesem Buch mal wieder sehr gut  gelungen.

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.