Manuela Rüther: Backe, Brust und Bauch

Manuela Rüther:  Backe, Brust und Bauch

Second Cuts, fast vergessene Fleischstücke mit Biss und Charakter

AT-Verlag

Preis: 29,–

Premium Steaks – nein danke, es gibt so viel mehr zu entdecken!

 Worum geht’s?

Der englische Küchenchef Fergus Henderson begründete Ende der 1990er-Jahre mit seinem Kochbuch »Nose to Tail Eating – A Kind of British Cooking« die Nose-to-Tail-Bewegung. Der Grundsatz: Wenn wir schon Tiere essen, dann wenigstens mit Respekt. Und Respekt bedeutet, dass wir alles von ihnen verwerten: vom Rüssel bis zum Schwänzchen. Natürlich wollen wir das alle, in der Praxis wird jedoch kaum jemand von uns selber schlachten und wahrscheinlich auch wenige den Platz in ihrem Gefrierschrank haben, ganze Tiere dort zu horten.

 Wer ist die Autorin?

Manuela Rüther kochte nach dem Abitur in verschiedenen Sterneküchen. Seit 2008 ist sie freischaffende Fotografin und Autorin. Ihre Bilder, Geschichten und Rezepte, die zahlreiche Auszeichnungen erhalten haben, erscheinen regelmäßig in Magazinen und Büchern sowie in ihrem Blog.

Was ist drin?

Eine Köchin, die praktisch denkt und für eine systematische und informative Einführung sorgt!

 Ela Rüther ist selbst Köchin und weiß wovon sie spricht, als Autorin gelingt es ihr seit Jahren Themen komplett mit allen Facetten zu beleuchten, so dass der Mehrwert ihrer Bücher weit über die praxistauglichen und köstlichen Rezepte hinausgeht. Das hat sie nicht nur mit ihren vorausgegangenen Büchern wie „Bitter“ oder „Wein und Gemüse“ eindrucksvoll bewiesen, sondern auch bei diesem Titel macht es einfach Spaß neben den tollen Rezepten, die fundierte Einführung erstmal zu studieren, es geht um Fleischqualität und Faktoren, die diese beeinflussen, seriöse Einkaufsquellen, Fleisch aus Übersee oder Spanien und die unterschiedlichen Garmethoden. Alles wird kompakt für die Leserschaft auf den Punkt gebracht!

 Vergessene Stücke und Neues aus Übersee hier wird nichts ausgeklammert

Die Autorin liefert ganze 80 Rezepte für neugierige Fleischesser eine ausführliche Warenkunde und schöne authentische Fotos zu den verschiedenen »Second Cuts« von Schwein, Rind und Kalb. Diese Stücke sind geschmacklich hervorragend und häufig auch noch günstig. Ela’s Rezepte sind ebenso unkompliziert wie fundiert und laden dazu ein, Fleisch einmal jenseits von Kotelett, Entrecote und Filet zu genießen.

Damit eröffnet sich eine tolle Gelegenheit, neue Fleischstücke kennen zu lernen. Der Brustspitz, der auch Dicke Rippe genannt wird, kommt hervorragend zur Geltung, wenn man ihn in Bier mariniert, im Ofen backt oder in einer grünen Erbsensuppe serviert. »Flat Iron« ist ein Stück aus dem oberen Teil der Schulter vom Rind. Wunderbar schmeckt es grilliert und mit warmen Feigen serviert. Zur Querrippe vom Kalb findet sich im Buch ein asiatisch inspiriertes Rezept mit Pak Choi, Mais und Teriyaki-Sauce“. Für das Rezept Nussbraten vom Schwein wird das Stück Fleisch, das besonders wenig Bindegewebe hat und daher gerne trocken wird, in einer schützenden Kräuter-Salzkruste gegart. Zu jedem Fleischstück finden sich praktischerweise in diesem Kochbuch zwei ganz unterschiedliche Rezepte und Herangehensweisen und Gartechniken.

Übersichtlich und systematisch werden in Text und Bild die wenig bekannten Stücke von Schwein, Rind und Kalb vorgestellt und erklärt, wofür sie sich eignen und wie man sie am besten zubereitet, selbstverständlich  mit allen praktischen Hinweisen zu Kochmethoden und Garzeiten Die Rezepte und Methoden sind vielfältig, denn die meisten Stücke können nicht nur gekocht oder geschmort, sondern auch hervorragend bei niedrigen Temperaturen rosa gebraten oder sous-vide gegart, also im Vakuum zubereitet, sowie geräuchert oder gegrillt werden. Einführung und Rezepte sind hervorragende „Transmitter“, um fundiert in den Fleisch-Kosmos einzusteigen und neben dem Genuss eines herrlichen Stücks auch noch jede Menge Tipps und Tricks zur Zubereitung zu erhalten.

Probiert und verputzt:

Geschmorte Ochsenbacke mit Fenchel

Wunderbar würzig und butterzart, mein Mann besteht darauf, dass wir der Familie am Heiligen Abend genau dieses Bäckchen auftischen. Meinen Einwand, dass es bis dahin noch ein wenig hin ist und er es sich vielleicht noch mal überlegen könnte, wollte er partout nicht gelten lassen……..

 

Mediterrane Rouladen mit Tomaten, Oliven und Salbei

Ein Klassiker kann auch italienisch, ich glaube diese Rouladen sind fast noch besser als bei Muttern!  P.S. bei den getrockneten Tomaten ist es wichtig eine sehr gute Qualität ohne Zusätze wie Salz und Schwefel zu erwischen, hier sollte nicht gespart werden.

 

Raissas Borschtsch

Wärmend, würziges Suppenglück mit einem Klecks Crème fraîche gleich noch mal besser. P.S. die Petersilie habe ich mit Dill ersetzt.

 

 

Fazit: Ela Rüther hat nicht nur als Rezeptentwicklerin jede Menge Talent, ihre Leser mit praxistauglichen Rezepten zu versorgen, ohne das es zu komplex wird. Sie gilt als echte Trendsetterin im Kochbuch-Markt und weiß längst vor uns wo die Musik morgen spielt. Backe, Brust und Bauch ist ein hervorragendes Buch, um nachhaltigen Fleisch-Genuss zu fördern, der sich nicht nur die besten Stücke eines Tieres krallt und dann die Biege macht. Es ist nicht einfach, dass so praxistauglich an die Leserschaft zu bringen, denn an „Nose to Tail Eating“ müssen die Menschen herangeführt werden, das funktioniert nicht mit Moral aber wunderbar mit auf den Punkt gebrachter Information und vielen leckeren Rezepten, die viele zu Hause nachkochen können. Das ist in diesem Buch mal wieder sehr gut  gelungen.

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

Werbeanzeigen

3 Gedanken zu “Manuela Rüther: Backe, Brust und Bauch

  1. … mal abgesehen davon, dass das wirklich leckere Gericht gibt, ist eine komplette Verwertung des geschlachteten Tieres schon aus Respekt wichtig …
    und eine geschmorte Schweinebacke oder Tripes à la Mode ist nicht zu Verachten!

    Gefällt mir

  2. Ein wirklich sehr schönes Kochbuch, das uns daran erinnert, dass es auch andere sehr Teile als Filet & so gibt, die sehr schmackhaft und empfehlenswert sind. Liebe Ira, dem Gesagten kann ich mir nur anschließen!

    Liebe Grüße, Christian

    Gefällt mir

Die Kommentarfunktion ist geschlossen.