Geschmorte Ochsenbacke mit Fenchel

© Manuela Rüther, AT Verlag

Quelle: Manuela Rüther:  Backe, Brust und Bauch

Second Cuts, fast vergessene Fleischstücke mit Biss und Charakter

AT-Verlag

Preis: 29,–

Wunderbar würzig und butterzart, mein Mann besteht darauf, dass wir der Familie am Heiligen Abend genau diese Bäckchen auftischen. Meinen Einwand, dass es bis dahin noch ein wenig hin ist und er es sich vielleicht noch mal überlegen könnte, wollte er partout nicht gelten lassen……..

Langsam geschmortes Backenfleisch gehört zum Zartesten und Leckersten, was das Rind zu bieten hat. Fenchel und Krauter machen die Sauce besonders vollmundig.

Zutaten (für 4 Personen):

2 große Zwiebeln

4 Knoblauchzehen

4 Karotten

2 Petersilienwurzeln

½ Knolle Sellerie

2 Knollen Fenchel

je 3 Zweige Rosmarin, Thymian und Salbei

1½ kg Ochsenbacken (3–4 Stück)

Salz

1 EL Tomatenmark

  1. 1 TL Honig

750 ml trockener Rotwein

2 Lorbeerblätter

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

100 g kalte Butter

Olivnöl zum Braten

Zubereitung:

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Die Zwiebeln und den Knoblauch grob würfeln. Karotten,

Petersilienwurzeln, Sellerie und Fenchel ebenfalls grob schneiden. Die Nadeln beziehungsweise Blättchen der Krauter abzupfen und klein hacken.

Die Bäckchen mit Salz einreiben und anschließend in einem Bräter in Olivenöl von allen Seiten bei mittlerer Hitze anbraten. Das Fleisch aus dem Topf nehmen, noch etwas Olivenöl zugeben und das Gemüse darin anbraten. Das Tomatenmark hinzufugen und alles unter Rühren 5 Minuten braten. 1 Teelöffel Honig einrühren, kurz mitbraten und das Gemüse mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Die Flüssigkeit um die Hälfte einkochen lassen. Dann den restlichen Rotwein, die Kräuter, die Lorbeerblätter und 500 ml Wasser dazugeben. Die Bäckchen sollten mindestens zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt sein.

Den Topf mit einem Deckel bedecken und das Fleisch im vorgeheizten Ofen 3–4 Stunden sehr weich schmoren. Die Bäckchen zwischendurch öfter drehen und, falls nötig, etwas Flüssigkeit nachgießen. Die Bäckchen aus der Sauce nehmen, mit Alufolie bedecken und im ausgeschalteten Ofen warm halten. Die Sauce um zwei Drittel einkochen, anschließend durch ein Sieb streichen. Das Gemüse dabei gut ausdrücken. Die Sauce nochmals aufkochen und mit Pfeffer, Salz und etwas Honig abschmecken. Die Butter würfeln, in die Sauce rühren und diese bis kurz vor dem Kochen erhitzen, jedoch nicht mehr aufkochen. Die Bäckchen portionieren, zurück in die Sauce geben und servieren.

Tipp: Dazu passen Kartoffel- oder Selleriepüree und Chicoreesalat mit Orangen.

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4 Gedanken zu “Geschmorte Ochsenbacke mit Fenchel

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