Schwarzwälder Naked Cake

 

© Andrea Natschke-Hofmann © Jan Thorbecke Verlag, Ostfildern

Quelle: Andrea Natschke-Hofmann: Backen aus dem Obstgarten

Mit Genuss durchs ganze Jahr

Thorbecke Verlag

Preis: 20,– €

Das ich keine Torten-Fee bin wissen die Stammleser meines Blogs inzwischen, beim Backen soll es bei mir unkompliziert zugehen, lecker schmecken, natürlich auch was hermachen, aber mit einem überschaubarem Aufwand und ohne große Bastelstunden. Volle Punktzahl!

Dieses Törtchen ist entstanden, weil mir eine Schwarzwälder Kirschtorte viel zu mächtig ist. So gefällt mir der Klassiker nun sehr gut!

Zutaten (für eine Springform 20 cm):

Teig für (2 Böden)

125 g weiche Butter

200 g Zucker

3 Eier

3 EL Kakao

200 g Mehl

1 Pk. Backpulver

½ TL Natron

1 Pk. Bourbon-Vanillezucker

200 ml Buttermilch

Kirschfüllung:

500 g Kirschen

150 ml Kirschsaft

2 gestrichene EL Speisestärke

1 Zimtstange

1 Pk. Bourbon-Vanillezucker

Sahnemasse:

200 ml Sahne

2 EL Puderzucker

200 g Frischkäse

1 Pk. Bourbon-Vanillezucker

Kirschwasser nach Belieben

eine Handvoll angeröstete

Mandelblättchen

Zubereitung:

Backofen auf 180 °C (160 °C Umluft) vorheizen.

Butter und Zucker in einer Schüssel schaumig schlagen, ein Ei nach dem anderen unterrühren. Kakao, Mehl, Backpulver, Natron und Vanillezucker mischen und abwechselnd mit der Buttermilch zum Teig geben, dabei weiterschlagen.

Backform fetten, Backpapier zuschneiden und hineinlegen. Den Teig in zwei Portionen teilen und die erste Hälfte in die Form geben. Im vorgeheizten Backofen für 30 Minuten backen. Bitte Stäbchenprobe machen. Aus der Form lösen und auf einem Gitter abkühlen lassen. So nacheinander die beiden Böden backen.

Kirschen entkernen und mit Saft in einen Topf geben. 2 EL vom Saft abnehmen und darin die Speisestärke auflösen. Zimtstange und Vanillezucker zu den Kirschen geben und bei geringer Temperatur langsam erhitzen. Speisestärke zufügen und ganz kurz aufkochen, damit diese bindet. Sofort vom Herd nehmen und die Masse gut abkühlen lassen.

Inzwischen die Sahne mit dem Puderzucker steif schlagen. Frischkäse und Vanillezucker zugeben, vorsichtig rühren, bis sich die Zutaten vermischt haben. Kalt stellen.

Die Torte erst kurz vor dem Servieren zusammensetzen. Wichtig dabei ist, dass alle Bestandteile gut ausgekühlt sind. Zunächst einen Boden auf die Tortenplatte aufsetzen und mit etwas Kirschwasser beträufeln. Etwa die Hälfte der Sahnemischung darauf verstreichen, dann die Hälfte der Kirschmasse daraufgeben. Nun mit dem zweiten Teil genauso verfahren. Abschließend noch mit angerösteten Mandelblättchen bestreuen. Sofort servieren.

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Backen aus dem Obstgarten

Andrea Natschke-Hofmann: Backen aus dem Obstgarten

Mit Genuss durchs ganze Jahr

Thorbecke Verlag

Preis: 20,– €

Neue Kuchen braucht das Land!

 Worum geht’s?

 Planänderung oder back to her roots……

© Privat/Andrea Natschke-Hofmann

 Gebacken wird in meisten Haushalten entweder gar nicht und in einigen wenigen sehr viel. Bei Andrea Natschke-Hofmann und ihrem Blog Zimtkeks und Apfeltarte wird definitiv viel gebacken, die Bloggerin stammt aus einer Bäckerfamilie und lebt heute mit Mann und 3 Söhnen in der Nähe von Frankfurt. Als noch keine Kinder das Leben der Familie bereichert haben, hat Andrea mit ihrem Mann die Rezepte von Spitzenköchen in die Küche gelockt. Kindergeburtstage, Kindergarten-Basare haben jedoch zu einer Planänderung geführt und heute werden Familie und Freunde mit vielen leckeren Kuchen verwöhnt. Die Männer im Haus haben in jedem Fall gelernt, erst wird fotografiert und dann wird der Kuchen angeschnitten.

Sie liebt London, sie backt phantastischen Cheesecake!

Als London-Fan hegt sie eine Vorliebe für Scones und vor allem für Cheesecakes, die gibt es bei ihr in vielen Variationen als Frühlings-Variante z. B. als Limetten-Cheesecake oder im Sommer in einer britisch-italienischen Co-Produktion als Beeren-Tarte mit Lemon-Curd und Mascarpone.

Diese Frau sucht ständig nach neuen Ideen und auf ihre Rezepte ist Verlass!

 Frau Natschke-Hofmann ist keine die halbe Sache macht, alle Fotos zeigen, diese Bäckerin ist immer auf der Suche nach dem perfekten Ergebnis dem perfekten Foto. Es geht ihr jedoch nicht nur um dramatische Inszenierung, wie auf den zahlreichen Blogs, bei denen ich gerne schnell weiterklicke, wenn mal wieder mehrstöckige Tortenkreationen in den abenteuerlichsten Farben erscheinen, sondern wenn man ihre Rezepte liest und nachbäckt spürt man der Hang zur Perfektion kommt dem Rezept bzw. dem Geschmack zu Gute. Die modernisierten Klassiker wie Butterkuchen, in den ich mich in der Version als Stachelbeer-Butterkuchen gleich mal verliebt habe, werden durch modernes Trendgebäck wie z. B. Holunder-Mini-Gugl und Erdbeer-Donuts mit Erdbeer-Limes-Guss ergänzt, die für mich ein Zugeständnis an den Zeitgeschmack sind.

Endlich habe ich Back-Rezepte, die einwandfrei funktionieren und sehr lecker schmecken

 Zitronen-Joghurtkuchen: das war der erste Kuchen, der unter ihrer Regie meinen Backofen verlassen hat. Mein Mann hat gleich 3 Stücke verdrückt. Andreas Geheimwaffe für einen super-saftigen und lockeren Teig, griechischer Joghurt und Rapsöl im Teig. Das Ganze abgerundet mit einem dicken Guss aus Zitronensaft und Puderzucker, führt dazu, das um das letzte Stück schwer gekämpft und verhandelt wurde.

Schwarzwälder Naked Cake: Das ich keine „Torten-Fee „bin wissen die Stammleser meines Blogs inzwischen, beim Backen soll es bei mir unkompliziert zugehen, lecker schmecken, natürlich auch was hermachen, aber mit einem überschaubarem Aufwand und ohne große Bastelstunden. Volle Punktzahl! Buttermilch im Teig kann für jede Menge Fluffigkeit sorgen und die Füllung aus Sahne und Frischkäse gefällt mir ebenfalls deutlich besser als das Original, weil diese nicht so mächtig ist. Gebacken wird in einer Springform mit 20 cm Durchmesser, die haben wir auch zu zweit in 2 Tagen locker allein verputzt.

Außerdem wurde noch ein Stachelbeer-Butterkuchen Sommer fein gemacht.

Fazit: Andrea Natschke-Hofmann hat tolle Ideen Back-Klassiker lecker zu modernisieren, die in die Jahre gekommen sind und heute kaum noch jemanden vom Hocker reißen, entweder weil die Rezepturen viel zu mächtig sind, oder zu viel Erfahrung und Aufwand voraus setzten, die wir einfach nicht mehr haben, oder den wir uns nicht mehr nehmen wollen. Im Gegensatz zu meiner Mutter backe ich zwar regelmäßig, aber nicht mehr jedes Wochenende. Bei uns sitzen in der Regel auch nur noch 2 Personen an der Kaffeetafel und nicht 5 wie bei meiner Mama. Alles was ich probiert habe, war von beeindruckender Qualität, so dass sich am Ende noch um das letzte Stück gebalgt wurde. Ich habe zudem wirklich optimierte Rezepte erhalten, die durch viele Kniffe einfach noch besser waren als ich das von meiner Mama gewohnt bin. Das Layout des Buches hätte ich mir jedoch etwas moderner gewünscht, dass hätte die Botschaft des Buches noch deutlicher transportiert, die Rezepttitel waren mir einfach zu verspielt. Ich weiß, dass heute viele auf Mini Gugl & Co stehen, denke nur diese Rezepte wabern ja sowieso überall durchs Netz, die hätte es für mich im Buch nicht gebraucht und ich hätte gerne mehr von Frau Natschke-Hofmanns Kern-Kompetenz gesehen, die unverschämt leckere Modernisierung von „Backklassikern, aber dies ist schließlich einfach Geschmackssache. Jeden probierten Kuchen werde ich genauso wieder backen und selbstverständlich sind alle Rezepte in die Rubrik „Lieblingskuchen“ bei mir gewandert. – ich glaube ich werde jetzt doch häufiger wieder Samstags backen……

 

 

 

Curry-Laksa (mit Hähnchen, Garnelen und Tofu-Puffs)

© Nicole Stich

Curry-Laksa (mit Hähnchen, Garnelen und Tofu-Puffs)

Quelle: Nicole Stich: Shiok

ZS Verlag

Preis: 29,80 €

Eine Suppe die satt und glücklich macht: süßsauer, scharf, cremig und durch den vietnamesischen Koriander bekommt das Ganze noch eine pfeffrige Note. Wer das Glück hat, diesen im Asia-Markt zu bekommen, sollte sich das nicht entgehen lassen…..

Laksa ist Singapurs Suppen-Nummer-eins-Hit (ähnlich der Tom Kha Gai in Thailand), wobei diese Suppe im Rest von Südostasien — in unterschiedlichen Versionen — ebenfalls sehr populär ist. Wer eine authentische Suppenschale nach allen Regeln der Kunst zubereiten möchte, braucht weit mehr als zwei Dutzend Zutaten. Aber es geht zum Glück auch etwas einfacher! Und selbst diese abgespeckte Variante versetzt mich für einen kurzen Moment nach Katong (ein für Laksa bekannter Stadtteil).

Zutaten:

300—400 g Hähnchenkeulenfleisch

(ohne Haut, ersatzweise Hähnchenbrustfilet)

1—1 ¼ l Hühnerbrühe (am besten selbst gemachte, Rezept im Buch auf S. 178)

2—4 Eier

8 Riesengarnelen (Tiger Prawns, ohne Kopf, geschält)

6—8 Tofu-Puffs (Asienladen)

2 Stängel Zitronengras

2—3 Knoblauchzehen

1 walnussgroßes Stück Galgant

1—2 Bio-Limetten

4—5 Stiele Koriandergrün oder

Laksablätter (auch bekannt als vietnamesische Minze/Koriander)

2 EL Öl

60—80 g Laksapaste (ersatzweise ca. 50 g rote Currypaste)

500 g Kokosmilch

75—100 g Sojabohnensprossen oder andere Bohnensprossen

250—350 g Nudeln
(chinesische Eiernudeln und/oder Reis-Vermicelli)

1—2 EL Fischsauce

½—1 EL Palmzucker

feines Meersalz

Zubereitung:

Das Hähnchenfleisch waschen, mit der kalten Hühnerbrühe in einen Topf geben und aufkochen. Die Hitze so weit reduzieren, dass die Brühe nur ganz sanft köchelt, und das Hähnchenfleisch 10 Minuten garen. Vom Herd nehmen und das Fleisch weitere 10 Minuten ziehen lassen. Zwischendurch die Eier in kochendem Wasser 10 bis 12 Minuten hart kochen, kalt abschrecken, pellen und halbieren.

Inzwischen die Garnelen am Rücken entlang (nicht zu tief) einschneiden und den Darm mit der Messerspitze vorsichtig herausziehen. Die Garnelen waschen und trocken tupfen. Die Tofu-Puffs in mundgerechte Würfel schneiden. Das Zitronengras waschen, putzen und die dicken Enden mit einem Stößel oder schweren Messer anquetschen, die Stängel quer halbieren. Knoblauch schälen und fein hacken. Galgant schälen und in dicke Scheiben schneiden. Die Limetten waschen und vierteln. Die Kräuter abbrausen und trocken schütteln, Blättchen abzupfen und nach Belieben fein hacken. Das gegarte Hähnchenfleisch aus der Brühe heben, kurz abkühlen lassen und in mundgerechte Stücke zupfen.

Das Öl im Wok erhitzen. Darin den Knoblauch andünsten. Die Laksapaste dazugeben (die Menge hängt vom persönlichen Schärfeempfinden ab, später kann man gut noch mal nachlegen) und 2 bis 3 Minuten unter Rühren anbraten. Mit der Kokosmilch und der Hühnerbrühe ablöschen, Galgant sowie Zitronengras dazugeben und die Suppe aufkochen.

Inzwischen in einem zweiten großen Topf Wasser aufkochen. Die Sprossen darin 30 Sekunden blanchieren, mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Suppenschalen verteilen. Jetzt die Nudeln ins Wasser geben und nach Packungsanweisung zubereiten, abgießen und auf die Schalen verteilen.

Die Hähnchenstücke, die Garnelen und die Tofu-Puffs zur Suppe geben und 3 bis 4 Minuten mitköcheln lassen (Zitronengrasstücke und Galgant können rausgefischt oder mitserviert werden, aber nicht essen!). Die Suppe mit Fischsauce, Palmzucker und Salz abschmecken. Suppe auf die Schalen verteilen und mit den Eierhälften, Limettenvierteln und Kräutern abschließen. Dazu passt Sambal Tumis Belachan (siehe S. 166), von dem sich jeder selbst nehmen kann.

Reisnudelsalat (mit dreierlei Kräutern)

© Nicole Stich

Quelle: Nicole Stich: Shiok

ZS Verlag

Preis: 29,80 €

Alles gesagt dazu hat schon Frau Stich, von uns gibt es dazu noch den Daumen hoch – und die Aufforderung zum nach machen  – der Salat ist perfekt für die aktuelle Wetterlage und steht schnell auf dem Tisch!

Für heiße Sommertage gibt es kein besseres Essen als einen erfrischenden Salat mit Reisnudeln. Und dieser darf ganz nach Geschmack kombiniert werden: Salat! Rotkohl! Mais! … Wobei diese eher simple Zutatenauswahl schon eine ziemlich geniale Mischung ergibt.

Zutaten (für 4 Portionen als Salat):

200—250 g Hähnchenbrustfilet

feines Meersalz

250 g Reisnudeln

½ Salatgurke

1 große Möhre

100 g Sojabohnensprossen oder andere Bohnensprossen

je 2—4 Stiele Koriandergrün,

Thai-Basilikum und Minze

Saft von ½—1 Limette

1—2 EL Sesamöl

Für Dressing:

50 g Erdnusskerne (ohne Haut)

½—1 rote Chilischote

3 Knoblauchzehen

2 EL Palmzucker

2 EL Reisessig

1 ½ EL Fischsauce

feines Meersalz

Außerdem:

frittierte Zwiebeln oder Schalotten (Asienladen) zum Bestreuen

Zubereitung:

Für den Salat das Hähnchenbrustfilet waschen und in einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser geben, aufkochen. Die Hitze so weit reduzieren, dass das Wasser nur minimal köchelt, und das Hähnchenbrustfilet knapp 20 Minuten gar ziehen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und das Filet 10 Minuten in dem Sud ziehen lassen (auch länger ist kein Problem).

Inzwischen die Reisnudeln nach Packungsanweisung zubereiten, dann in ein Sieb abgießen, mit kaltem Wasser abbrausen und gut abtropfen lassen. Die Gurke waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Möhre schälen und mit dem Sparschäler in lange Streifen schneiden. Die Sprossen mit heißem Wasser abbrausen und abtropfen lassen. Alles in einer Schüssel vermischen. Die Kräuter abbrausen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen.

Für das Dressing die Erdnusskerne in einer Pfanne anrösten, bis sie ein wenig Farbe angenommen haben. Chilischote längs halbieren, entkernen und waschen, den Knoblauch schälen. Beides grob zerkleinern und mit den Erdnüssen und dem Palmzucker im Blitzhacker fein mahlen. Reisessig und Fischsauce untermixen und zum Schluss esslöffelweise so viel Wasser unterrühren, bis das Dressing sämig vom Löffel fließt. Mit wenig Salz abschmecken.

Vom Dressing die Hälfte abnehmen und zu den Nudeln und dem Gemüse in die Schüssel geben. Den Limettensaft und das Sesamöl darüberträufeln. Alles gut vermischen und auf Teller verteilen.

Das Hähnchenbrustfilet aus dem Sud nehmen, in mundgerechte Stücke zupfen und mit dem restlichen Dressing vermengen. Mit den Kräutern auf dem Salat anrichten. Zum Schluss die frittierten Schalottenringe darüberstreuen.

Korean Popcorn Chicken

© Nicole Stich

(knuspriges Popcorn-Hähnchen)

Quelle: Nicole Stich: Shiok

ZS Verlag

Preis: 29,80 €

Best Fried Chicken ever, sagte mein Mann als der sich den letzten Rest vom Finger schleckte. Ehrlich dieses Rezept macht süchtig!

Läuft man vom Süden aus die Tanjong Pagar Road entlang Richtung Chinatown, könnte man den Eindruck gewinnen, hier gäbe es nur zwei Arten von Geschäften: Brautmoden und koreanische BBQ-Lokale. Wer „Fried Chicken“ mag, der hat hier die Qual der Wahl. Mein Herz gehört dem Korean Popcorn Chicken, knusprig frittierten Hähnchenkeulenstücken in einer unwiderstehlichen klebrigen Sauce: Süß, sauer, scharf, … ein Traum!

Zutaten (für 2 – 4 Portionen:

Für das Hähnchen:

1 walnussgroßes Stück Ingwer

350—400 g Hähnchenkeulenfleisch

(mit Haut)

1 EL Reiswein (z.B. Shaoxing)

100 g Kartoffelstärke (notfalls

Maisstärke)

½ TL feines Meersalz

¼ TL Pfeffer aus der Mühle

Für die Sauce:

2—3 Knoblauchzehen

2 EL helle Sojasauce

2 EL Reiswein (z.B. Shaoxing)

2 EL heller Reisessig

2 EL Honig

2 EL koreanische scharfe

Gewürzpaste (Gochujang)

1 EL Palmzucker

1 EL Sesamöl

Für das Finnish:

1 EL helle Sesamsamen oder geröstete gesalzene Erdnusskerne

1 Frühlingszwiebel

Außerdem:

1 l Öl zum Frittieren

Zubereitung:

Für das Hähnchen den Ingwer schälen und fein reiben (es sollte mindestens 1 EL sein). Das Hähnchenfleisch waschen, trocken tupfen und samt der Haut in mundgerechte Stücke schneiden. Beides in einer Schüssel mit dem Reiswein, der Hälfte der Kartoffelstärke, Salz und Pfeffer vermengen.

Für die Sauce den Knoblauch schälen und fein reiben oder hacken. Mit Sojasauce, Reiswein, Reisessig, Honig, Gewürzpaste, Palmzucker und Sesamöl in einen kleinen Topf geben. Aufkochen, vom Herd nehmen, Sauce abschmecken. 3. Für das Finish entweder die Sesamsamen in einer Pfanne goldbraun anrösten oder die Erdnusskerne fein hacken. Die Frühlingszwiebel putzen, waschen und schräg in breite Ringe schneiden. Das Öl zum Frittieren in einen großen Topf füllen und auf 180°C erhitzen (an einem eingetauchten Holzstäbchen steigen rasch Bläschen auf).

Die restliche Kartoffelstärke unter die Hähnchenfleischstücke mischen und diese im Öl portionsweise 4 bis 5 Minuten goldbraun frittieren. Dabei immer darauf achten, dass der Topf nie zu voll gefüllt wird, da sonst die Temperatur zu stark fällt und die Fleischstücke nicht richtig bräunen. Fertige Popcorn Chicken mit dem Schaumlöffel aus dem Topf heben und auf Küchenpapier entfetten. Zwischendurch, falls nötig, die Sauce wieder erhitzen.

Alle frittierten Popcorn Chicken in eine große Schüssel geben, mit der heißen Sauce übergießen und gut durchmischen, bis alle Stücke mehr oder weniger gleichmäßig mit Sauce überzogen sind. Auf einer großen Platte oder in Schüsseln anrichten, mit Sesam, Erdnüssen und Frühlingszwiebeln bestreuen und sofort servieren.

Nicole Stich: Shiok

Nicole Stich: Shiok

ZS Verlag

Preis: 29,80 €

Genießen als Volkssport – da möchte ich unbedingt dabei sein!

Singapur ist anders – oder das beste Essen der Welt……

Seit der Abspaltung von Malaysia und der Unabhängigkeitserklärung vor mehr als 50 Jahren ist der Stadt-Staat zum weltweit viertgrößten Finanzplatz nach New York, London und Hongkong aufgestiegen. Der Koch und Gastronom Ryan Clift stellt in einem Artikel der Welt aus 2015 fest: „In dieser Stadt bekommst du das beste Essen der Welt“, egal, ob du dafür drei Dollar zahlst oder 300.“ Manche versteigen sich sogar zu der Analyse, dass die Einwohner dieser Metropole ihren ausgesprochen ausgeprägten Genuss-Sinn als Antwort auf die rigide Autorität auf das Leben in einem autoritären Staat verstehen. Singapurer sind leidenschaftliche Esser also dann nichts wie hin, am besten mit einer kundigen Begleitung…..

Wer ist die Autorin?

© Oliver Seidel

Die freiberufliche Autorin, (Food-) Fotografin, Foodbloggerin und Genuss-Esserin Nicole Stich weiß, wie man fremde Länder am besten entdeckt: übers Essen. Auch, wenn sie dabei mal über ihren eigenen Schatten springen muss: „Wenn ich es dann zu Hause fertig bringe, ein Gericht exakt wie in meinen Erinnerungen zuzubereiten, dann habe ich es nicht nur geschafft, einen köstlichen Reisemoment wiederaufleben zu lassen, sondern ebenso meine heimische Küche um eine wunderbare Facette bereichert“, sagt sie über ihre Herangehensweise.“

Schon lange verliebt in eine Millionen-Metropole mit gefühlt genauso viel Optionen für Foodies…..

 Nicole Stich hält sich nicht lange mit Allgemein-Plätzen auf, sondern mit einer persönlichen Reise-Episode erklärt sie kurz, treffend und sehr lebendig ihre Faszination für eine Region voller Foodies und wie schnell sie mit zwei älteren Ladies beim Plausch über Restauranttische hinweg ins Gespräch kam… Einfach weil auf ihrem Tisch 4 Desserts standen und die Damen daraus folgerten, dass sie es mit jemand zu tun hatten, der Süßes liebt. Schnell entspannte sich eine lebhafte Unterhaltung darüber, was denn nun am besten geschmeckt hat und in welchem „Hawker“ (Garküche), Frau Stich und ihr Reisebegleiter unbedingt noch etwas probieren gehen sollten. So einfach und persönlich lässt sich Singapur vorstellen, ohne psychologische Analyse direkt zum Punkt. Die Mission, der sich die Autorin in diesem Buch verpflichtet fühlt heißt, ich koche Euch etwas so unverschämt Leckeres, dazu könnt Ihr unmöglich nein sagen, wenn ihr gerne was neues probiert und Schwups seid Ihr mittendrin in einem der spannendsten Abenteuer, die man sich kulinarisch gönnen kann. Chinesische und malaiische Einflüsse verschmelzen in der Küche Singapurs zu einem „Melting Pot“, der es in sich hat, so dass es Frau Stich dort in den letzten Jahren beim Essen nie langweilig geworden ist und sie immer zurückgekehrt ist….

 Herausforderung Tradition versus Alltagstauglichkeit und dann noch authentisch bleiben….

Schön, wenn man in so guten Händen ist und so persönlich begrüßt wird, denn die Materie ist äußerst komplex habe ich im letzten Jahr schon bei Shu Han Lee und ihrem schönen Buch „Chicken and Rice“ erfahren dürfen. Es geht in der südostasiatischen Küche sehr viel um komplexe Küchen-Technik (Stichwort: Dumplings, Teigtaschen, Schweinebauch und eine Suppenkultur, die es in sich hat), die ebenfalls vor sehr speziellen Zutaten nicht zurückschreckt. Deshalb ist diese in ihrer traditionellen Art, als deutlich komplexer einzustufen ist, als einfach nur thailändisch oder indisch zu kochen, da können wir auf eine ganze Schar von Experten, zurückgreifen und nicht nur der Asia-Laden hat sich inzwischen mit seinem Angebot längst darauf eingestellt, sondern auch der gut sortierte Lebensmittelhandel.

Probieren, studieren und dann optimieren……

Nicole Stich findet für mich den richtigen Einstieg in die Küche Singapurs, in dem sie Praxis favorisiert und zeigt mir in jeder ihrer sehr persönlichen Einleitung zu ihren Rezepten, sie hat alles so häufig gekocht, dass sie inzwischen bei ihrer ganz persönlich Geling sicheren Version angekommen zu sein scheint. Sie hat als Touristin mit ausgeprägten kulinarischem Talent und Ambitionen den Blick frei für die Koch-Praxis und will uns nicht das Rezept ihrer Oma oder Mutter ans Herz legen, dass jedoch für den europäischen Gaumen vollkommen ungeeignet ist und die nachkochende Gemeinde technisch vor kaum lösbare Herausforderungen stellt, wenn man kein Profi ist. Von außen sieht man die Dinge häufig klarer, es geht mehr ums schmecken, optimieren, verändern, anpassen als um Kindheits-Erinnerungen, das ist manchmal die bessere Voraussetzung, wenn es darum geht, sich neugierig immer weiter in eine neue kulinarische Welt zu wagen und hat hier sehr gut funktioniert.

Lieblingsküche – versus Trend-Thema

Ich vertraue mich ihr gerne an, sie hat schon in ihrem letzten Buch „Reisehunger“ gezeigt, dass Singapur ihr kulinarisch sehr am Herzen liegt und springt nicht kurzfristig auf einen Zug auf, der jetzt endlich in der für mich deutlich als der komplexesten und vielschichtigsten der asiatischen Küchen angekommen ist, weil es sonst kaum noch Neuland dort zu entdecken gibt.

Die versierte Begleitung ist Gold wert, wenn man geschmackliches Neuland betritt……

Ich glaube ihr, dass sich mich in neue kulinarische Welten entführen kann und das so authentisch wie möglich und alltagstauglich wie nötig! Sie gaukelt mir keine Allgemeinplätze vor, die nur von ratzfatz getrieben sind, bei ihr dauert es zwar nur 30 Minuten bis das berühmte malaiische Nationalgericht „Nasi Lemak“, das man in Singapur gerne zum Frühstück genießt, auf dem Tisch steht, manchmal empfiehlt sie uns jedoch reichlich Zeit zu reservieren, z. B. wenn wir uns mit ihr an „Spiral Curry Puffs“ (frittierte gefüllte Teigtaschen) wagen, bei denen zwei Teig-Sorten, ein Wasser- und Fett-Teig zu einem spiralen Muster verwoben werden. Ich habe vor selbstgemachten Teigtaschen viel zu viel Respekt und bescheidene Erfahrung in dieser Disziplin, aber Susanne aka Magentrazerl hat sich direkt an dieses Rezept gemacht.

Alle Rezepte von Frau Stich zeigen sowohl eine kulinarische als auch praxistaugliche Handschrift. Beim Blättern und schmökern im sehr schönen Kochbuch, entsteht stets der Eindruck bei mir, sie hat so lange herumprobiert, bis sie endlich mit der Teigkonsistenz oder dem Geschmack absolut zufrieden war und manchmal hat diese Köchin sogar, Rezepte mit eigenen Ideen weitentwickelt wie beim knackigen Papaya-Salat.

Dämpfen schmoren und stir-fry…..

 Nicole Stich hat unseren Streifzug mit ca. 75 Rezepten durch die Küche Singapurs organisiert, es geht um „Frühstück & Snacks“, „Nudeln, Reis & Gemüse“, „Fisch & Fleisch“ und „Süßes & Gebackenes“, bevor uns die Autorin noch „Basics“ und ihre „Lieblings-Zutaten“ präsentiert. Außerdem ist diese stets mit Tipps Tricks zur Stelle, wir erfahren wie es mit dem Pochieren und Einlegen von Eiern klappt, wie stir-fry (pfannenrühren) im Wok auch ohne Rezept lecker gelingen kann und zum Schluss gibt sie persönliche Tipps, wo wir was in Singapur am besten probieren sollten.

so unkompliziert wie möglich…

Die Autorin reduziert ihre südostasiatische Speisekammer auf „must-haves“, die zum Glück alle in jedem durchschnittlich sortierten Asia-Laden auf uns warten und holt uns moderat mit ihren „nice-to-haves“ aus der Komfortzone, denn Galgant, Pandanblätter und getrocknete Garnelen hat der von mir bevorzugte Asia-Laden ebenfalls im Standardprogramm. Diese Frau denkt praktisch, die speziellen Cups zum Dämpfen eines Eierflans können durch hitzebeständige Tassen ersetzt werden und klar ohne Bambus-Körbchen gibt es keine gedämpften „Pork-Buns“. Chayote (stammt aus der Familie der Kürbisgewächse und ist von der Konsistenz etwa vergleichbar mit Kohlrabi, die Früchte schmecken leicht süßlich) und Jícama (Yambohne) sind bei ihr für „Rojak“, einen asiatischen Brotsalat, geschmacklich die erste Wahl, können jedoch mit grüner unreifer Mango oder grünem Apfel ersetzt werden. Ob Bananenblüte oder chinesischer Blütenkohl, Frau Stich möchte uns möglichst mit dem authentischen Geschmack auf der Zunge beglücken, hat jedoch immer eine Alternative im Ärmel, das ist perfekt für alle und macht den Reiz des Buches für mich aus! Mit einem Rezept für Laksa-Paste hätte sie mich wunschlos glücklich gemacht, das habe ich dann das Netz erledigen lassen, weil ich mit fertigen Currypasten bislang geschmacklich nie zufrieden war.

Ich will Expertise und möchte keine Autorin, die sich nur im Netz schlau gemacht hat….

Fazit – Chapeau Madame Stich! Sie zeigen mit Ihren Rezepten, ohne das perfekte geschmackliche Ergebnis und die möglichst unkomplizierteste Herangehensweise geben Sie sich nicht zufrieden. Die Materie ist sehr komplex und ohne viele Jahre Expertise und Tüfteln nicht zu meistern. Für mich zeigen Sie eine absolut seriöse Herangehensweise, was ich im Kochbuch-Bereich schon mal anders gesehen habe, viel Recherche am PC und vielleicht dann noch eine Woche vor Ort und fertig ist das nächste Kochbuch…. Sie dagegen haben erst mal einige Jahre probiert, studiert und optimiert: Herausgekommen ist dabei ein Buch, dass alles hat, was ich mir wünsche, leckere Geling sichere Rezepte, die für mich besser funktioniert haben, als bei Autoren mit Heimvorteil. Sie haben jedoch ebenfalls der Versuchung widerstanden, daraus einen beliebig reduzierten Einheitsbrei zu machen, um uns ja nicht geschmacklich oder technisch zu überfordern und schicken uns für neue kulinarische Abenteuer auch mal auf die Jagd nach völlig neuen Zutaten in den Asia-Markt.

Ich begleite Sie gerne wieder bei Ihrer nächsten kulinarischen Reise, weil mir dieses Buch gezeigt hat, Sie machen mir kein X für ein U vor und sind selbst erst zufrieden, wenn sie alles, was Sie uns zeigen, wie im Schlaf beherrschen, weil es vorher schon viele Prototypen gegeben hat. Aber zum Anfang zurück, Sie mögen offenbar sehr gerne Süßes – ein Glück für mich, denn in der Sparte „Süßes & Gebackenes“ sind Sie nochmal zur absoluten Höchstform aufgelaufen.

Oyakodon Reisschale mit Hähnchen und Ei

© Roland Persson aus „Japanisch Grillen

Quelle: Jonas Cramby: Japanisch Grillen

Yakitori – Yakiniku – Koreanisches BBQ – Izakaya

Fotos: Roland Persson

Hädecke Verlag

Preis: 26,—

Unverschämt lecker und so easy gemacht- ich konnte mich wider Erwarten sogar mit dem rohen Eigelb on top anfreunden. Der kleine Holzkohle-Tischgrill war wirklich schnell bereit – so macht mir Grillen auch Spaß!

Oyakodon bedeutet ungefähr »Eltern-Kind-Schüssel« auf Japanisch und ist eine (etwas bizarre) Art auszudrücken, dass dieses Gericht Huhn und Ei enthält. Oyakodon ist klassisches japanisches Wohlfühlessen und wird in Yakitori-Restaurants oft als Abschluss der Mahlzeit serviert. Wenn Sie vorher Yakitori gegrillt haben, nehmen Sie natürlich holzkohlegegrilltes Hähnchen. Gut geht gelingt es aber auch mit gebratenem Hähnchen aus der Pfanne, wenn der Appetit am Abend kommt.

Zutaten für (4 Portionen):

4 Hähnchenschenkel mit Haut, entbeint

½ Zwiebel

400 ml Dashi, fertig gekauft oder s. u.

4 EL Mirin (süßer japanischer Reiswein)

1 EL japanische Sojasauce*

8 sehr frische Eier

800 g Reis, gekocht (siehe Rezept Shogayaki/Ingwerfleisch)

2 Frühlingszwiebeln, geputzt und in feine Scheiben geschnitten

Soja-Gurken (siehe unten)

Sesamsaat, geröstet

Dashi:

6 g Kombu* (ca. 2 × 10 cm großes Stück)

600 ml Wasser

15 g Katsuobushi**

Meersalz

Zubereitung:

Dashi ist eine herrlich rauchig-umamige Bouillon, die Grundlage für verschiedene Gerichte der japanischen Küche ist. Sie ist als Pulver erhältlich, aber natürlich viel besser, wenn Sie sie selbst zusammen köcheln. In diesem Fall: Kombu über Nacht in einem Topf mit Wasser ziehen lassen. Auf den Herd stellen und erhitzen, bis das Wasser lauwarm ist. Kombu herausangeln und entsorgen (beginnt es zu kochen, wird der Kombu bitter). Den Topf wieder auf den Herd stellen, bis Blasen vom Boden aufsteigen. Jetzt den Topf von der Platte nehmen und Katsuobushi hineingeben. Zwei Minuten in der Bouillon ziehen lassen, dann abseihen. Mit Salz abschmecken.

Hähnchenschenkel mit der Hautseite nach unten grillen oder braten, bis sie knusprig sind. Wenden und mit Salz abschmecken. Aus der Pfanne nehmen und in Streifen schneiden. Naschen Sie ein bisschen Haut, wir sind ja alle nur Menschen. Zwiebel in dünne Spalten schneiden und kurz in der Hähnchen-Pfanne anbraten. Dashi, Mirin und Sojasauce hinzufugen, vier Eier aufschlagen und hinein rühren, bis das Ei gestockt ist. Vom Herd nehmen.  Reis auf Schusseln verteilen, die Flüssigkeit aus der Pfanne darüber geben und mit Hähnchen und Gurke hübsch garnieren. Die restlichen Eier trennen und jede Schüssel mit einem rohen Eigelb (Eiweiß anderweitig verwenden), Sesam und Frühlingszwiebeln versehen.

Soja-Gurken

Schnell Eingemachtes auf klassisch japanische Art.

Zutaten:

1 Bio-Salatgurke, gewaschen und in feine Scheiben geschnitten

1 EL Salz

50 ml Reisessig

(Essig auf Basis von fermentiertem Reis. Die japanische Version hat ein mildes, weiches Aroma)

1 EL japanische Sojasauce (z. B. Shoju und Tamari)

2 TL Zucker

1 TL Sesamöl

1 EL Sesamsaat, geröstet

Zubereitung:

Gurke mit dem Salz vermengen. 30 Minuten ziehen lassen und dann abspülen. Essig, Sojasauce, Zucker und Sesamöl verrühren und darüber geben. Mit Sesam bestreuen.

Gut zu wissen

* Kombu, auch Riementang, gehört in jede selbst gemachte Dashi Bei uns ist er nur getrocknet erhältlich, die weise Salzschicht ist ein Qualitätsmerkmal.

** Katsuobushi, sind feine Flocken aus geräuchertem, getrocknetem Thunfisch, die hübsch auf warmen Speisen tanzen, im Mund schmelzen und allem ein großartiges Umami-Aroma verleihen – von gegrilltem Gemüse und Schalentieren bis zu Kartoffelchips, Reis und Frühstückseiern (auch als Bonito-Flocken bezeichnet).