Shogayaki (Ingwerfleisch)

© Roland Persson aus „Japanisch Grillen

Quelle: Jonas Cramby: Japanisch Grillen

Yakitori – Yakiniku – Koreanisches BBQ – Izakaya

Fotos: Roland Persson

Hädecke Verlag

Preis: 26,—

Es geht auch ohne Premium-Fleisch: Schweinskarree, Umani, Knoblauch, Ingwer, ebenso schlicht wie einfach, aber genau das richtige für einen unkomplizierten Grill-Abend!

 P.S. Ich habe mein Fleisch schon geschnitten beim koreanischen Lebensmittel-Laden gekauft – das Rezept für den knackigen Krautsalat gibt es in Kürze – bis dahin „let‘s stay lecker“!

Yakiniku sind nicht nur affenteure Fleischstücke und Luxusfleisch. Viele Lokale kombinieren ihr Wagyu mit sogenanntem Horumonyaki, was ungefähr »Fleischreste« bedeutet und Teil einer buchstäblichen »Nose-to-Tail«-Philosophie ist, bei der man zum Grillen vom Ochsenmaul bis zum Mastdarm alles bestellen kann – und vieles ist überraschend gut. Ein nicht ganz so spektakuläres Grillgericht ist Shogayaki, ein japanisches Alltagsgericht aus dünn geschnittenem Schweinefleisch in einer ganz einfachen Ingwermarinade. Als Teil eines Yakiniku-Essens oder wie in vielen japanischen Haushalten servieren: mit einer Schale Reis und Krautsalat.

Zutaten für (4 Portionen):

500 g Schweinskarree ohne Knochen

Ingwersauce:

50 ml japanische Sojasauce*

50 ml Mirin**

2 Knoblauchzehen, geschält und gerieben

10 cm frischer Ingwer, geschält und gerieben

Reis, gekocht (siehe unten)

1 Frühlingszwiebel, geputzt und fein geschnitten

Krautsalat (Seite 74, Rezept folgt in Kürze)

Zubereitung:

Ein schönes Stuck Schweinskarree kaufen und laut Anleitung (siehe unten) dünn in mundgerechte Stücke schneiden.

Sojasauce, Mirin, Knoblauch und Ingwer zu einer einfachen Marinade verrühren. Abschmecken und darauf achten, dass der Kick vom Ingwer vorhanden ist. Denn es heißt ja schließlich Ingwerfleisch. Etwas Marinade zur Seite stellen, Fleisch in die restliche einlegen und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen, höchstens jedoch ein paar Stunden.

Marinade ablaufen lassen, bevor Sie das Fleisch auf den Grill legen. Kurz bei hoher Hitze grillen und aufpassen, damit die Sojasauce nicht verbrannt schmeckt.

Direkt vom Grill essen oder in einer Schale mit Reis anrichten. Dann etwas von der übrigen Marinade darüber gießen und mit Frühlingszwiebeln bestreuen. Dazu passt Krautsalat.

Gut zu wissen

* Japanische Sojasauce (z. B. Shoju und Tamari) oder koreanische Sojasauce (Ganjang) sollte leicht, umamig und nicht zu salzig sein. Man kann ein Stück Fisch hineindippen und mit Genuss essen – ist die Sauce zu stark, kann sie mit etwas Wasser verdünnt werden. In allen Varianten von handgemachter japanischer Sojasauce bis zur handelsüblichen Kikkoman erhältlich. Am besten auf natürlich fermentierte Saucen zurückgreifen und solche ohne Zusätze wählen.

**Mirin, ist ein süßer japanischer Reiswein, den es auch alkoholfrei im Asiamarkt oder Bioladen gibt. Wird für viele Saucen verwendet, also immer im Haus haben.

Tipps & Tricks

Reis mit dem Reiskocher zubereiten:

Guten Rundkornreis im Asia-Laden kaufen, er wird manchmal auch Sushi-Reis genannt, und mit kaltem Wasser in einem Sieb spülen, bis es klar bleibt. 30 Minuten in Wasser ziehen lassen, durch ein Sieb abgießen und frisches Wasser entsprechend der Maßangabe am Gerät einfüllen und eine Prise Salz dazugeben. Den Behälter in den Reiskocher setzen und auf den Knopf drücken. Wenn die Lampe leuchtet, einfach den Verschluss öffnen. Er bleibt fast unendlich lange warm und ist immer perfekt klebrig.

Reis im Topf zubereiten:

370 g Rundkorn- oder Sushi-Reis in einem Sieb mit kaltem Wasser spülen und abgießen. Mehrmals wiederholen, bis das Wasser klar ist. Neues Wasser aufgießen und 30 Minuten ziehen lassen. Wieder abgießen und 460 ml Wasser dazugeben, bevor Sie den Topf auf den Herd stellen. Deckel auflegen, zum Kochen bringen und eine Minute kochen lassen. Dann auf mittlere Hitze schalten, leicht salzen und vier bis fünf Minuten kochen (zwischendurch umrühren, damit der Reis nicht anbrennt), bevor Sie auf die kleinste Stufe herunterschalten. Zehn Minuten weitergaren, bis die gesamte Flüssigkeit absorbiert ist (bei Bedarf noch eine kleine Menge Wasser nachgießen, falls die Flüssigkeit schneller weg ist). Topf vom Herd nehmen und noch etwa zehn Minuten ziehen lassen. Den Reis vor dem Servieren mit einer Gabel oder Stäbchen kurz auflockern und nach Geschmack für japanische Gerichte noch mit einem Hauch Reisessig würzen.

Drei Arten Fleisch zu schneiden:

  1. Dicke Stücke: Das gut gekühlte Fleisch gerade herunter in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Halten Sie das Messer gerade und schneiden Sie mit einer einzigen, langen Bewegung.
  2. Dünne Stucke: Das gut gekühlte Fleisch schrag schneiden, wie beim Schneiden von Lachs. Schönere Scheiben erhalten Sie durch einen einzigen, langen Schnitt.
  3. Hauchdünne Scheiben: Fleisch einfrieren und mit der Maschine schneiden. Mit etwas Übung geht das auch mit einem superscharfen Messer – oder Ihr Metzger erledigt das.
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3 Gedanken zu “Shogayaki (Ingwerfleisch)

    1. Danke, dass Du Dich anschließen willst! Ich bin am Grill keine Leuchte, deshalb hat es mir so gut gefallen, dass der Ball in diesem Buch bei diesem Thema „flach gehalten wird“ und der Autor auch noch schreiben kann – was mir bei Dir übrigens auch immer sehr angenehm auffällt!

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