Emily Dobbs: Das Sri-Lanka-Kochbuch

Emily Dobbs: Das Sri-Lanka-Kochbuch

Fotos: Issy Crooker

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 24,95  €

Curry -Connection!

 Einstimmen auf eine strahlend schöne Insel im indischen Ozean!

 Ich liebe Asien habe es jedoch bislang dort nur nach Thailand und Indien geschafft. Wenn ich mich an eine neue kulinarische Erfahrung mache, möchte ich mich auch ein bisschen auf das Set Drumherum einstimmen und los geht’s

Let’s have a look around!

Sri Lanka das bedeutet neben traumhaften Stränden, uralte Königsstädte und ein konstant grünes Hochland, das schon seit der britischen Kolonialzeit vom Tee-Anbau dominiert wird. Zwei echte „Dickerchen“ sind prägend für das optische Bild der Insel: Buddha und die wilden Elefanten, sie leben nicht nur in den 21 Nationalparks, sondern tauchen auch mal gerne ganz unvermutet auf der Straße auf, wie die Einheimischen zu erzählen wissen. In Sri Lanka gehören – im Gegensatz zu Indien – die meisten Singhalesen, das sind rund 70 Prozent der Bevölkerung, dem Theravada Buddhismus an. Die zweitgrößte Bevölkerungsgruppe, die Tamilen, sind mehrheitlich Hindus. Auch Christen und Moslems leben auf der Insel, sie befinden sich jedoch deutlich in der Minderheit.

Wer war schon da?

 Sri Lanka heißt, frei übersetzt, „strahlend schönes Land“. Und das soll sogar einen erfahrenen Entdecker wie Marco Polo verzaubert haben. Über Jahrhunderte lockten vor allem wirtschaftliche Interessen die Besucher aus der Fremde an. Die Portugiesen kamen zu Beginn des 16. Jh., um ihre Schiffe mit Zimt und anderen Gewürzen zu beladen, ihnen folgten die Holländer und schließlich die Briten, die 150 Jahre blieben, die Insel ihrem Empire einverleibten und dort reichlich Kolonialarchitektur, Eisenbahnlinien, Teeplantagen, das Schulsystem und die Leidenschaft für Kricket hinterließen. Viele der alten Pflanzer-Villen wurden inzwischen zu Boutique-Hotels umgebaut, in denen Romantiker stilvoll wohnen und den kolonialen Charme der Insel genießen können. Soweit bin ich also schon mal im Bilde, jedoch ohne dass ich weiß, was ich täglich auf meinem Teller vorfinden werde, geht es für mich nirgendwo hin und ich wähle meine Reiseziele gerne danach aus, was ich dort zu Essen bekomme.

Was gibt’s zu essen?

In der singalesischen Speisekammer duftet es nach Curry, Kokosnuss & Zimt!

Rice & Curry sind untrennbar mit der kulinarischen DNA der Insel verbunden und es ist absolut nicht unüblich, dass man bei einem ganz normalen Mittageessen mindestens sieben unterschiedliche Schalen und Tellerchen davon aufgetischt bekommt, wenn man „Rice and Curry“, die Leib und Magenspeise der Sri Lanker bestellt. Zum Reis werden serviert: Fleisch, Fisch oder Ei und jede Menge Gemüse, auf Sri Lanka können auch Vegetarier glücklich werden, Kürbis und Jackfruit sind bei den Zutaten dafür feste Größen. Dhal, ein Linsenbrei gehört unbedingt ebenfalls zu einer typischen Mahlzeit dazu.

und die Einheimischen lieben es manchmal gerne höllisch scharf abgeschmeckt.

 Curries sind mal höllisch scharf, mal milder und werden meist lauwarm serviert. Dazu ein unverzichtbarer Begleiter Pappadam, ein knuspriger, Chips ähnlicher Fladen und geraspeltes Kokosfleisch zum „Löschen“ des Brandes auf der Zunge. Die sri-lankische Küche gilt als eine der schärfsten in Asien, denn das Curry basiert auf einer Gewürzmischung, von sri-lankischen Hausfrauen meist selbst hergestellt: Chili, Koriander, Kreuzkümmel, Kardamom, Kurkuma, Gewürznelken, Pfeffer, Senfkörner, Muskatnuss, Zwiebeln, Zimt, Fenchelsamen sind neben frischen Curry-Blättern und Kokos als Milch oder frisch geraspelt, feste Bestandteile der singalesischen Speisekammer. Dazu gibt es drei Haupt-Reissorten: weißer (geschälter), rosa (ungeschälter) und gräulicher Reis.

Am Tisch ist Handarbeit angesagt, wenn es typisch zugehen soll

Soll es typisch zugehen, ist eine gewisse Verrohrung der europäischen Tisch-Sitten gefragt, bei einer privaten Einladung wird nach dem Händewaschen der Reis mit der rechten (reinen!) Hand zwischen Daumen, Zeige- und Mittelfinger „gekugelt“ und mit dem Curry auf dem Teller vermengt.

Wer ist die Autorin?

 Emily Dobbs transportiert die kulinarischen Genüsse ihrer Lieblingsinsel endlich nach Europa. Schon als Kind verliebte sie sich in dem Geschmack Sri Lankas, zum Weihnachts-Urlaub flog die Familie mit Truthahn und Stilton-Käse im Gepäck regelmäßig auf die Perle im indischen Ozean, um ihren  exzentrischer Onkel zu besuchen, der in Galle das charmante Sun-House betrieb, dem viele andere Boutique Hotels auf der Insel folgen sollten.

Ihr Ziel: den Geschmack Sri-Lankas endlich nach Europa zu transferieren!

Viele Jahre später war sie als aufstrebende Köchin in London fest entschlossen, den sehr speziellen Geschmack und Duft der Insel in die Stadt zu bringen, in der sie lebte. Nach Stationen in mehreren erstklassigen Restaurants hat sie die sri-lankische Küche mit ihrem Pop-Up-Stand „Weligama“ in London erlebbar und populär gemacht und den Londoner endlich gezeigt, wie gut Hoopers (gesäuerte Pfannkuchen aus Kokosmilch und Reismehl) schmecken und auch in der heimischen Küche funktionieren, wenn man sich ein bisschen Mühe gibt und in die Zutaten investiert. Dobbs zeigt bei der Transformation der Rezepte auf europäische Einkaufs-Möglichkeiten stets viel Fingerspitzengefühl und Akribie und bleibt dennoch so authentisch wie möglich.

Was ist drin?

und was kommt außer Curry bei Emily noch so auf den Tisch?

Die Möglichkeiten sich auf die Insel im indischen Ozean ein zu schmecken reichen im sehr farbenfroh gestaltetem Kochbuch vom Frühstück, hinzu typischem Streetfood, über die Curry-Klassiker mit Fleisch, Fisch, Obst und viel Gemüse bis hin zu köstlichen Süßigkeiten und Desserts und auch an Getränken wurde nicht gespart. Der Strauß an Rezepten ist vielfältig, bunt und manchmal sehr überraschend für den Gaumen: Wer kennt hierzulande schon „Maldive Fish, der aus getrockneten Bonito-Flocken besteht und auf Sri Lanka als unverzichtbarer Geschmacksverbesserer eingesetzt wird. Emily ersetzt diesen gerne mit eingelegten Sardellen, bei ihrer Version für eine Art sri-lankisches Taboulé (Gotu-Kola-Sambol), in dem Kokosmark den Bulgur ersetzt.

Sri Lankas Küche ist in Europa noch nicht angekommen….

Sollte eine Zutat für die Gerichte mal nicht zu finden sein, hilft eine praktische Tabelle mit Austauschzutaten weiter. Serviert werden Krabben-Vadai mit Cashew-Dip. Das sind knusprig frittierte Bällchen, die in Sri-Lanka in vielen Variationen für die Einheimischen den typischen „Snack to go“ an den zahlreichen Straßenständen darstellen und die singalesische Küche nicht gerade zum „Low-Calorie“-Genuss machen. Doch das ist authentisch, wird bei Emily Dobbs jedoch viel bekömmlicher stellten wir fest und schmeckte uns viel besser als vom singalesischen Händler im Frankfurter Bahnhofsviertel, wenn es pikant abgeschmeckt und mit frischem Begleitern, hier Biolimetten, auf den Tisch kommt. Kottu Rottu (tamilisch für gehacktes Roti-Brot) eine gelungene Abwechslung zu dem allgegenwärtigen Curry & Rice und ebenfalls ein Straßen-Liebling, macht sie mit Tortilla- Streifen Europa kompatibel. Zum Glück für uns Neugierigen möchte ich sagen, das Original verlangt nach einem Brot, dass dem indischen Nan ähnlich ist, aber natürlich bei uns definitiv nicht an der nächsten Straßenecke zu bekommen ist. Statt der umständlichen Prozedur dies erst auch noch selber zu machen, zeigt die Autoren hier wiedermal, sie hat sich sehr viel Zeit genommen, viel getüftelt und gute und umsetzbare Alternativen entwickelt, um die Küche Sri-Lankas behutsam und ohne große Geschmacksverluste nach Europa zu bringen.

Geht es statt komplex und hoch-aromatisch auch mal ein bisschen einfacher?

„Yes, of course“ – ein leckeres Dal und der Papadam-Fischauflauf können dieser Kategorie zugeordnet werden, wenn auch die frischen Curry-Blätter für das erstere nicht überall zu bekommen sind und geschmacklich dazu gehören. Beim Fischauflauf hat sich Emily von ihrer Mutter inspirieren lassen, die junge Köchin experimentiert mit heimischen Zutaten wie geriebenen Cheddar im Rezept und sorgt für die besondere Note, wenn sie ebenfalls geräuchertes Paprikapulver einsetzt, widersteht jedoch der Gefahr, dass daraus eine beliebige Version wird, bei der jeder Einheimische seinen Teller weit von sich schieben würde, es bleibt scharf ( 1 TL Chilipulver im feurigen Garnelen-Seeteufel-Curry, das dafür gebraucht wird) und es macht auch Arbeit, das Fisch-Curry muss vorher separat zubereitet werden. Mama Dobbs sorgt mit Cornflakes für den Crunch on top, Emily bleibt klassisch und überbackt diesen mit zerbröselten Papadams, die es in jedem indischen Laden fertig zu kaufen gibt.

Kokossuppe mit Zitronengras und Limettenblättern, erinnert mich aromatisch an Thailand, tatsächlich hat die junge Britin zwei der beliebten Klassiker aus dem Guest-House ihres Onkels schlichtweg verschmolzen. Wem es heute dafür zu heiß sein sollte, kein Problem, diese Köchin kann das genauso mal eiskalt servieren.

Zum Nachtisch gibt es Zimtbaiser mit gebackenen Bananen und Safrancreme ist eine Pavlova im sri-lankischen Stil. Wer den Ofen bei diesen Temperaturen nicht anschmeißen will, bekommt von der Köchin Eis am Stiel angeboten. In der Version mit Holzapfel, eine wilde Apfelsorte auf Sri Lanka auch als Elefanten-Apfel bekannt, ist nur als Sammelbestellung online erhältlich. Macht nichts ein bisschen authentischer Flair schadet einem Länder-Kochbuch nicht und es gibt mit Faluda-Eis (Himbeeren + Rosen-Sirup) und Kitul-Cashew-Magnums noch zwei verlockende Alternativen. Kitul-Sirup wird von Ms. Dobbs gerne mit Ahorn-Sirup ersetzt, was für uns die Zutaten-Beschaffung deutlich erleichtert.

In der Getränke-Abteilung, die in diesem Buch lobenswerter Weise, nicht vergessen wurde, wird mit Ginger Beer mit Palmzucker und Ingwer ein feurig-süß scharfe Aroma gezündet. Ein kulinarischer Ausflug nach Sri Lanka ohne Tee zu servieren, ist schlichtweg unmöglich! Emilys Gewürztee, abgeschmeckt mit den typischen Aroma-Gebern, wie Nelken, Pfeffer, Kardamom und geriebener Muskatnuss, hat der Tee geschmacklich sehr profitiert und schmeckt alles andere als fad. Heute lieber eine kleine Abkühlung gefällig, kein Problem, wie wäre es mit einem Saft aus Ananas, Ingwer und Cayenne-Pfeffer, mit einem Schuss Kokosmilch schmeckt der Saft wie eine Art scharfe Piña Colada, die sich damit auch für nicht trainierte Gaumen anpassen lässt.

Singalesische Küche modernisiert und doch authentisch belassen

Emily Dobbs beschreibt in ihrer Einleitung, dass sie am Anfang bei ihrer persönlichen Reise zum Kern der authentischen singalesischen Küche sich akribisch an die Rezepte gehalten hat und wenig veränderte, später ist sie mutiger geworden und jedem Rezept merkt man an, hier hat jemand sich viel Zeit genommen und lange getüftelt bis sie zufrieden war.

Für ihre Version der berühmten Hoopers ist sie in London zu Recht gefeiert worden. Ihr gelingt die Transformation mit Trisol (Eine aus Weizen hergestellte lösliche Faser, die sich besonders gut für die Zubereitung von Panaden und Tempuras eignet, weil sie knusprige, nicht ölige Texturen erzeugt.), jedoch und das sagt sie sehr deutlich, Trisol ist kein Schnäppchen. Ein authentisches Kochbuch kommt nicht ohne die berühmten Klassiker aus, das ist sozusagen das Salz in der Suppe, ohne das fehlt was und das gilt genauso für die typischen gedämpften Reisnudeln (String Hoppers), für die man nicht nur Geduld, sondern auch spezielles Equipment braucht. Mit frittierten String Hoppers mit Krebsfleisch-Mayonnaise konnte die britische Köchin sogar in Colombo auf der Fashion Week 2016 punkten.

Ich finde, Emily hat einen wunderbaren Spagat geschafft, zwischen authentischem Geschmack und Machbarkeit bei uns zu Hause. Aber diese Küche lebt von einer guten Vorbereitung, eine Mise en place gehört für die Köchin genauso dazu, wie ein Rezept im Vorfeld gut durchzulesen, ebenso der Rat, es mit den Gewürzen nicht zu übertreiben und sich bei der Zutatenbeschaffung nicht stressen zu lassen, zur Not tut es eine Alternative. „Let’s explore Sri Lanka“, sind keine Feierabendausflüge, sondern eher was für die freie Zeit am Wochenende, denn die Zubereitungsarten sind häufig aufwendiger!

Fazit: Singalesisch kochen mit Emily Dobbs macht ungeheuer Spaß und eröffnete mir ganz neue Aroma-Welten!

Für mich ist das Sri Lanka-Kochbuch von Emily Dobbs das beste und alltagstauglichste Kochbuch zur Küche Sri Lankas, weil die Autorin wie eine sehr gute Dolmetscherin, niemals die kulinarische Grund-Aussage der Rezepte verbiegt. Bei Indien und Thailand ist das noch eine einfachere bis sehr einfache Aufgabe. Wem das bei einer derart aromatischen und komplexen Küche wie der singalesischen Küche gelingt, der hat sich mit sehr viel Leidenschaft, Zeit und viel Tüfteln in diese Küche tief reingefuchst und einen sehr guten Job gemacht! Wenn – wie hier geschehen, die Autorin auf jede Herausforderung durch unbekannte, schwer zugängliche Zutaten und handwerklich ausgefeilte Techniken eine adäquate Antwort hat, die wir auch verstehen und zu Hause umsetzen können. Wer also abenteuerlustig ist, es auch mal scharf mag und gerne einen kulinarischen Ausflug in die Aromawelten Sri Lankas unternehmen möchte, dem kann ich dieses fröhlich bunte und sehr einladende Kochbuch nur wärmstens empfehlen! Ich habe mich nicht nur darin verliebt, sondern schätze dabei die Akribie und das Engagement was von Ms. Dobbs dabei an den Tag gelegt wurde außerordentlich, sieht man auch bei handwerklich gut gemachten Kochbüchern nicht alltäglich. Wer keine Zeit hat und die Jagd nach authentischen Zutaten, schon bei den frischen Curry-Blättern (gibt es inzwischen häufig auch tiefgefroren) scheut, liegt leider falsch, wenn er die singalesische Küche als ähnlich schnell zugänglich wie die indische oder thailändische Küche einschätzt. Da ist noch ein bisschen Entwicklungshilfe erforderlich bis diese hoch-aromatische Küche komplett in Europa angekommen ist. Um das zu erreichen, hat Emily Dobbs schon mal sehr beeindruckend vorgelegt und meine persönlichen Erwartungen dabei weit übertroffen!

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!