Olia Hercules: Kaukasis

Olia Hercules: Kaukasis

Fotos: Elena Heatherwick

Knesebeck Verlag

Preis: 30,– €

Kaukasis – oder Essen verbindet!

 Egal, ob Armenier, Aserbaidschaner, Georgier oder die kleineren kaukasischen Volkstämme – ihre Kulturen sind miteinander verflochten, ihre Schicksale verwoben, und ihre Küchen haben so viele ähnliche Gerichte und Zubereitungsarten. Geopolitische Interessen, genauso wie Arbeitslosigkeit, Armut und all die anderen menschengemachten Heimsuchungen haben die Länder der Region nach dem Zusammenbruch des Sowjet-Regimes immer mehr auseinander und gegen einander aufgebracht. Als man das bei einer Region hätte erwarten können, die so vieles gemeinsam teilt. Olia Hercules kennt das selbst nur zu gut, ihre armenische Familie, die eigentlich aus Bergkarabach stammt, war in den 80er Jahren mit Kriegsausbruch gezwungen, zuerst ihr Sommerhaus aufzugeben und musste letztendlich die Region und das aserbaidschanische Baku verlassen, um nach Kiew auszuwandern. „Kaukasis“ ist ihr Tribut an ihre Heimat und an schneebedeckte Berggipfel des Kaukasusgebirges. Ganz oben auf der Spitze des Kasbeck, im Nordosten Georgiens gibt es eine Aussichtsplattform mit einem riesigen Mosaik. Und genauso fühlen sich Kultur, Traditionen und Rezepte der Region für Olia an: Die Umrisse sind da, aber was im Innern passiert, ist ein Puzzle aus vielen Fragmenten, bunt und scheinbar nicht zusammenpassend, doch jedes ist ein Teil des Ganzen.

Wer ist die Köchin?

© Elena Heatherwick/Knesebeck Verlag

Olia Hercules wurde in der Ukraine geboren und lebte fünf Jahre auf Zypern, bevor sie zum Studium nach London zog. Zahlreiche Jobs folgten, ehe sie ihr Interesse am Kochen zum Beruf machte. Ihre kulinarische Karriere begann sie am Londoner Union Market, fand dann aber ihren Traumjob als Chef de Partie bei Ottolenghi’s. Heute konzentriert sie sich hauptsächlich auf das Schreiben, Food Styling und gelegentliche Streifzüge durch Film und Fernsehen. Auf Deutsch erschien bereits ihrc erstes, sehr erfolgreiches Kochbuch „Mamuschka“ (2015). In Großbritannien wurde sie u.a. vom Observer mit dem Rising Star Award gekürt.

Was ist drin?

 Bitte keine halben Sachen,

 – oder dieses Buch schaut den Menschen beim Kochen über die Schulter!

Herkules setzt bei ihrem zweiten Buch auf absolute Authentizität, das ist ihr bei diesem Buch wirklich sehr wichtig und deutlich präsenter als in „Mamuschka“. Im Abspann dankt die Autorin ihrem Verlag und ihrer Lektorin, dafür, dass sie sich für dieses Buch hat nicht „verbiegen“ müssen. Was sie damit gemeint haben könnte, liegt auf der Hand, wenn man durch das schöne neue Buch von Olia Hercules zur kaukasischen Küche blättert: Statt bei jedem Rezept nur mit Hochglanz-Fotos zu punkten, gibt es im Buch viele Reise-Aufnahmen, die sie allein, mit ihrem Reisebegleiter, der übrigens ihr Bruder ist, oder mit Menschen zeigen, mit denen sie gemeinsam die Rezepte der jeweiligen Region gekocht hat. Bevor sie zu Hause in London, alles noch mal  nachgekocht, optimiert und an unsere Bedürfnisse und Gegebenheiten angepasst hat. Und es ist überall im Buch zu merken, sie hat dabei keine Mühen gescheut und jede Menge getüftelt hat.

Was kommt im Kaukasus in den Topf?

Obst, Gartengemüse und unverzichtbare Würz-Partner…

 In den kaukasischen Küchen (dazu gehören neben Georgien, ebenso Armenien und Aserbaidschan)  findet man alles was der Garten so her gibt, wie z. B. gebackene rote Beete und unbedingt Pflaumen, die sind gar nicht wegzudenken, aus der georgischen Küche! Sie werden z. B: zu einer frischen ungesüßten Tkemali (Pflaumensauce) verarbeitet, die sowohl die roten Beete als auch einen Salat aus Kohlrabi, Sauerampfer, Radieschen & Chicorée begleiten können. Tkemali zählt zu den Grundpfeilern der georgischen Küche. Von dieser Sauce gibt es so viele Varianten wie Haushalte. Normalerweise kocht man die Pflaumen bis man sie durch ein Sieb streichen kann, so dass Haut und Kerne zurückbleiben und ein herrliches Mus zurück bleibt. Dieses wird dann mit Knoblauch und anderen Gewürzen wie z. B. Dill gekocht.

Die Köchin aus London hat natürlich nicht nur Tkemali im Angebot, sondern präsentiert gut 100 Rezepte, die nicht am Schreibtisch oder in der Versuchsküche entstanden sind, sondern die sie u. a. mit Tina einer liebenswerten Landärztin hoch oben aus den swanetischen Bergen (georgischer Kaukasus) oder mit der jungen Amerikanerin Ènnek Petersen, die nach einem Kurztrip durch Georgien in Tiflis hängen geblieben ist, gekocht hat. Ènnek Petersen ist heute stolze Gastronomin und verwöhnt die Gäste ihres Naturwein-Lokals z. B. mit einem Obst-Minz-Adschika auf Käse und geröstetem Brot. Die Würzpaste Adschika, ist eine Art kräuterwürziges grünes Relish. Im Westen Georgiens haben viele Frauen stets ein Glas davon im Kühlschrank stehen. Georgier genießen ihr Adschika zu vielem: ein klitzekleines bisschen davon auf eine geröstete Scheibe Sauerteigbrot gestrichen mit gutem Mozzarella darauf, oder ein Klecks unter gekochte Frühkartoffeln rühren, das ist lecker und typisch für die Region. Adschika gibt es jedoch nicht nur in grün auch rote Adschika gibt es in zahlreichen Varianten, vom trockenen Knoblauch-Chili-Salz bis hin zur feuchten scharfen Paste hat Herkules sehr originalgetreue Versionen im Angebot, so dass wir die langweiligen Produkte aus dem russischen Supermarkt unbedingt links liegen lassen sollten.

Fleisch & Fisch

Ohne Adschika läuft in der georgischen Küche nichts! Damit kochen die Georgier z. B. den berühmtesten Eintopf Westgeorgiens: Chartscho, der nach einer fetten Rinder-Haxe, Zwiebeln frischem Koriander, Knoblauch, Walnüssen, Granatapfelkernen und wie könnte es anders sein, nach Adschika‑Salz verlangt. Olia Herkules tauscht jedoch den manchmal sehr bitter schmeckenden Bockshornklee gegen milderen Schabzigerklee. Was mir deutlich besser geschmeckt hat als bei Rezepten aus anderen Kochbüchern zur georgischen Küche.

Wassermelone & Fisch, das ist eine Kombination die gewöhnungsbedürftig klingt. Als Olia nach Lankaran kam, eine Stadt im Südosten Aserbaidschans am Kaspischen Meer, servierten ihr die Verwandten ihrer Freundin Zulja zum Abendessen Wassermelone mit Tulum, einen köstlichen regionalen Salzfisch mit blättrigem Fleisch und rustikales Fladenbrot dazu. Die Verbindung aus süßer, saftiger Frucht, salzigem Fisch und Brot überzeugte sie vollkommen. Endlich ging ihr ein Licht auf, warum ihre Eltern in Kiew gerne zu sonnenreifen Wassermelonen Brot gegessen hatten. Einzig das Salz hatte bei dieser Zubereitung gefehlt, um daraus etwas unglaublich leckeres zu machen. Wenn Olia zu Hause in London gelegentlich georgische Dinner-Abende gibt, serviert sie dazu gerne Fisch mit Pistazien-Blumenkohl-Sauce & Kindzmari (eine süß-saure Kräutersauce).

Walnüsse, Kräuter, Gewürze

 Neben Walnüssen (z. B. für Auberginenrouladen mitWalnusspaste) und Gewürzen spielen jede Menge frische Kräuter eine große Rolle: wilder Thymian, Estragon, Dill, glatte Petersilie, junges Sellerie-Grün, rotes Basilikum und natürlich Koriander sind von großer Bedeutung für die kulinarische DNA Georgiens, dass schon zu Sowjetzeiten, als reinstes Schlemmer-Paradies galt. Chmeli Suneli, die berühmte georgische Gewürzmischung variiert in der Zusammensetzung und kann lt. Herkules bis zu 20 verschiedene getrocknete Kräuter und Gewürze enthalten. Die gängigsten Bestandteile sind Schabzigerklee (Blätter und Samen), Koriander, Fenchel, Gewürznelken, Ringelblumen, Minze, Dillsaat und Sommerbohnenkraut. Olia Herkules verwendet statt der traditionellen Würzmischung gerne oft nur Schabzigerklee. Sein komplexer und sanfter Geschmack geht in Richtung Garam Masala. Guter Schabzigerklee schmeckt und duftet wie zehn Gewürze auf einmal! – erklärt mir die Köchin. Ringelblüten sind zwar sehr typisch für die Küche Georgiens, die Autorin lässt sich jedoch als Geschmacksexpertin nur von seinen färbenden Eigenschaften überzeugen. Gerade diese akribische Arbeit, bei der es ausschließlich um Geschmack geht, schätze ich an der Herangehensweise von Olia Herkules bei diesem wunderbaren Kochbuch zur kaukasischen Küche.

Und was gibt es sonst?

Zum Beispiel das aserbaidschanische Nationalgericht Plov (Pilaw). Ein Reisgericht, das traditionell meist mit Hammelfleisch und anderen Zutaten gekocht wird. Herkules hingegen serviert Plov mit Hühnerfleisch, Kastanien oder Trockenfrüchten und ich bin ihr sehr dankbar dafür. Ihre Geheimzutat beim sehr ansprechenden Rezept für ein Schah-Plov, das von Zulja aus Baku stammt,  jede Menge geklärte Butter sorgen für ein besonderes Geschmackserlebnis. Jetzt kommt es raus, Herr Schuhbeck kann die braune Butter nicht allein für sich in Anspruch nehmen. Insgesamt soll es über 100 verschiedene Plov-Arten geben Auch Dolma (Gefüllte Weinblätter) sind eine beliebte Spezialität der Region und werden hier mit Fleisch, Gewürzen (Kreuzkümmel, Koriandersaat) und Kräutern (Minze, Koriander, Dill) serviert.

Schmerz, lass nach!

Trinkfest sollte man schon sein, wenn man im Kaukasus unterwegs ist. Der eine oder andere Wodka fließt am Abend schon durch die Kehle. Kaum verwunderlich, dass man sich in der ganzen Region ziemlich gut auf ein deftiges Frühstück versteht, z. B. mit fermentierten grünen Tomaten oder kräftebelebenden Fleischsuppen wie einer Chasch, der ultimative Katerkiller, eine dicke Brühe mit viel Fleisch, so einfach wie genial findet die Herkules.

Süße Sachen….

Für Süßschnäbel gibt es z. B. Profiteroles mit armenischen „Kognak“, der eigentlich nur Weinbrand ist oder sonnenreife Pfirsiche für den Wintervorrat eingelegt. Buchweizeneis, Nanas Muffins mit Pinienkernen und eine köstliche Zitronentarte von Walja, die aus Zulja Konditorei in Baku stammt, sind ebenfalls im Angebot. Eigentlich arbeitet diese am Konservatorium als Klavierlehrerin, das mag ihren Hang erklären, ihren Desserts gerne musikalische Namen zu geben. In ihrem Rezept dient der Apfelessig als Katalysator für das Natron, das als Backtriebmittel fungiert – in der UdSSR war Hefe oft schwer zu bekommen. Zum intensiven Zitronengeschmack der Tarte passt eine kräftige Tasse Tee ohne Milch, findet Hercules.

Fazit: Was ist besonders – oder Kaukasis ist mehr als ein Kochbuch!

 Man merkt Olia Herkules auf jeder Seite dieses schönen Kochbuchs an, sie wollte kein beliebiges Kochbuch über den noch sehr traditionellen Kaukasus schreiben und ist deshalb tief in die Region eingetaucht. Sie hat die unterschiedlichsten Menschen dazu getroffen, Bäuerinnen in den georgischen Bergen besucht und vor Ort mit allen viel gekocht. Es geht im Buch neben Fisch, Fleisch, Obst und Gemüse auch um die tief verwurzelten Kulturtechniken wie Fermentation und Einlegen, die diese Region, in der buchstäblich vom Joghurt über den Käse bis zu den Nudeln noch das allermeiste, was die Menschen und ihre Familien tagein und tagaus essen, selbst gemacht wird. Kaukasis geht viel weiter als „Mamuschka“ das erste Kochbuch von Herkules. In diesem Buch geht es ihr darum, wirklich authentische Rezepte zu präsentieren und vor allem die Menschen dahinter persönlich vorzustellen. Alle Rezepte wurden von Herkules in London noch verfeinert und behutsam angepasst, jedoch niemals soweit, dass die Handschrift der Menschen und der Region verloren ging. Da ist viel Können im Spiel und es ist vor allem sehr mutig, weil wir heute ganz anders leben und kochen! Genau das macht dieses Buch einzigartig, für Köche, die den Kaukasus, seine Menschen und Gerichte, endlich richtig kennenlernen wollen. Mir hat dieses Buch so viel Spaß gemacht und ich kann jetzt endlich die ersten Pflaumen im Garten ernten, um unter kundiger Anleitung meine erste Tkemali (Pflaumensauce) herzustellen.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

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Thunfisch in Zwiebelmarinade

© Andrew Montgomery/Prestel Verlag

(Atum com cebolada)

 Quelle: Nuno Mendes: Lisboeta

Rezepte und Geschichten aus der Stadt des Lichts

Fotos: Andrew Montgomery

Prestel Verlag

Preis: 32,– €

Großartig, genau so stelle ich mir ein  unkompliziertes sommerliches Fischgericht vor! Unbedingt den Fisch bei Zimmertemperatur noch in der Marinade ziehen lassen, wie empfohlen.

 Mit diesem Gericht wird der exzellente Thunfisch ins rechte Licht gerückt, den es in den klaren Gewässern um die Inselgruppe der Azoren und vor Madeira in Hülle und Fülle gibt. Das Rezept setzt auf eine cebolada, eine Marinade, für die Zwiebeln kurz gegart werden, bevor Essig und Gewürze dazukommen. Dieser Thunfisch sollte bei Sonnenuntergang draußen serviert werden, am besten mit einem gut gekühlten vinho verde, einem leichten Weißwein aus dem Norden Portugals.

 Zutaten (für 2 Personen):

200 g Thunfisch (am besten Sushi-Qualität)

2 EL natives Olivenöl extra

2 EL Olivenöl

1 rote Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten

1 weiße Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten

1 Schalotte, in dünne Ringe geschnitten

1 Knoblauchzehe, zerstoßen

1 Lorbeerblatt

2 Streifen Schale einer Bioorange

1 kleine Zimtstange, halbiert

Weißweinessig zum Abschmecken

Meersalzflocken und frisch gemahlener

weißer Pfeffer

Zubereitung:

Den Thunfisch salzen und pfeffern und mit dem nativen Olivenöl extra beträufeln, dann für 2–3 Stunden kalt stellen. Weil Thunfisch sehr empfindlich ist und leicht oxidiert, belasse ich ihn lieber in einem Stuck.

Das Olivenöl bei mittlerer Temperatur in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln und die Schalotte hinzufugen und 5 Minuten anbraten, bis sie leicht karamellisiert, aber immer noch ziemlich bissfest sind. Während des Anbratens salzen und pfeffern. Den Knoblauch mit dem Lorbeerblatt, der Orangenschale und der Zimtstange hinzufugen und 2 Minuten mitbraten, bis alles zu duften beginnt. 1 Schuss Essig angießen und die Marinade einige weitere Minuten erhitzen. Dann vom Herd nehmen und in eine Schussel umfüllen. Zum Abkühlen beiseite stellen. Man kann die Marinade auch am Vortag zubereiten, damit sich die Aromen besser entwickeln.

Den Thunfisch dünn aufschneiden und unter die Zwiebelmarinade mischen. Ich lasse ihn vor dem Servieren bei Zimmertemperatur 1 Stunde ziehen.

Dicke Bohnen mit Koriander

(Favas de coentrada)

© Andrew Montgomery/Prestel Verlag

Quelle: Nuno Mendes: Lisboeta

Rezepte und Geschichten aus der Stadt des Lichts

Fotos: Andrew Montgomery

Prestel Verlag

Preis: 32,– €

 Wer sagt eigentlich, dass in Portugal Vegetarier nicht glücklich werden können, mit diesem Gemüse-Klassiker von Nuno Mendes sind die Voraussetzungen dafür hervorragend. Für uns ein herrlich einfaches Sommer-Abendessen, das ganz von den frischen Zutaten lebt!

 Favas (Dicke Bohnen) werden zumeist getrocknet in Eintöpfen verwendet – lecker, aber auch recht schwer, und den Vorzügen der Bohnen wird das nicht gerecht. Dieses Rezept dagegen rückt die frischen Bohnen ins beste Licht. Sie schmecken

fabelhaft zu gegrilltem Fisch.

 Zutaten (für 4 Personen ):

1 Ei

2 Scheiben helles Sauerteigbrot

2 EL Olivenöl plus etwas mehr zum

Beträufeln

200 g enthülste Dicke Bohnen

1 Schalotte, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, zerstoßen

1 kleine Handvoll Koriandergrün, Blätter und

Stängel getrennt und fein gehackt

frisch gepresster Saft und abgeriebene

Schale von 1 Biozitrone

Weißweinessig zum Abschmecken

natives Olivenöl extra zum Beträufeln

Meersalzflocken und frisch gemahlener

weißer Pfeffer

 Zubereitung:

Das Ei in einen Topf mit kaltem Wasser legen. Zum Kochen bringen und dann den Topf vom Herd nehmen. Zudecken und 10 Minuten stehen lassen. Das Ei herausnehmen, in eiskaltem Wasser abkühlen lassen und dann schalen. Das Eiweiß vom Eigelb trennen, beides fein hacken und beiseite stellen.

Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Brotscheiben auf ein Backblech legen und von beiden Seiten mit Olivenöl beträufeln. Das Brot rösten, bis es goldbraun und knusprig ist, und nach dem Abkühlen zu groben Bröseln verarbeiten.

Die großen Bohnen von den kleinen trennen. Die großen enthäuten (falls nötig, für 30 Sekunden in kochendes Wasser tauchen, abgießen und in eiskaltem Wasser abschrecken: Dann lost sich die Haut leichter). Schalotte, Knoblauch und Koriander Stängel vermischen, salzen und pfeffern.

Das Olivenöl bei mittlerer Temperatur in einem Topf erhitzen, die Schalotten-Koriander-Mischung darin anbraten, bis sie ein wenig Farbe angenommen hat. Die Hälfte des Zitronensafts angießen. Bei

schwacher Hitze köcheln lassen. Abschmecken und, falls nötig, noch etwas Zitronensaft da zugießen. Wenn die Schalotte und der Knoblauch weich sind, die Bohnen hinzufugen und gut umrühren.

Den Topf vom Herd nehmen und den restlichen Zitronensaft sowie 1 Schuss Essig angießen. Korianderblätter, Zitronenschale und Brotbrösel hinzufugen, die Bohnen mit ein wenig nativem Olivenöl extra beträufeln und mit dem gehackten Eiweiß und Eigelb bestreuen.

Nuno Mendes: Lisboeta

Lissabon von Nuno Mendes

Rezepte und Geschichten aus der Stadt des Lichts

Fotos: Andrew Montgomery

Prestel Verlag

Preis: 32,– €

Portugiesische Küche braucht gute Paten…..

Worum geht’s? – oder kulinarische Blackbox mitten in Europa…..

 

Lissabon ist eine vergessene Schönheit mitten in Europa: Historische Bauten, beeindruckende Plätze, schmale Gassen, viel Kultur und 290 Sonnentage im Jahr. Das und vieles mehr hat die portugiesische Hauptstadt zu bieten. Trotzdem ist Lissabon eine der am wenigsten besuchten Hauptstädte Europas. Das scheint sich jedoch gerade zu ändern, viele Urlauber an der Algarve haben den Charme der portugiesischen Metropole längst für sich entdeckt und erkunden die „Stadt des Lichts“, wie die einheimischen diese titulieren, inzwischen gerne auf eigene Faust. Und auch die Küche des Landes hat was zu bieten, in punkto frischer Fisch, dürfte es das trendige Barcelona zukünftig schwer haben, eine Vormachtstellung für sich zu reklamieren. Die Küche Portugals eher bäuerlich derb, mit viel Zucker, viel Ei und bislang wenig Zugeständnisse an Vegetarier, benötigt jedoch jemand der sie ein bisschen fit für 2018 macht und das hat Nuno Mendes sich mit „Lisboneta“ vorgenommen.

Wer ist der Autor?

Nuno Mendes, 1973 geboren und aufgewachsen in Lissabon, arbeitet als Chefkoch im berühmten Londoner Restaurant Chiltern Firehouse. Nach seinem Studium an der California Culinary Academy in den 1990er Jahren, kochte er bei El Bulli und mit Wolfgang Puck, Rocco di Spirito und Jean-Goerges Vongerichten. In den Trendgegenden Hoxton und Shoreditch eröffnete er einen Gastro-Pub sowie das Loft Project, in dem einige der besten Köche in Gegenwart der Gäste kochten. Mit dem portugiesischen Restaurant „Taberna do Mercado“ ist er zu seinen kulinarischen Wurzeln zurückgekehrt und zeigt dort eine moderne und zeitgemäße Interpretation der portugiesischen Küche.

Was ist drin?

 mächtige Süßspeisen und….

 Die portugiesische Küche ist kaum präsent bei den Länderküchen und das hat viele Gründe: Sie ist in jedem Fall eine Küche, die von top frischen Fischprodukten und Gemüsen lebt. Als eine der wenigen in Europa badet diese in Koriander und frischem Lorbeer und schert  sich mit viel Zucker und Ei bei den Süßspeisen keinesfalls um Kaloriensparer. Den Nonnen und ihren mit Eiweiß gestärkten Häubchen sei Dank. Für irgendwas muss das viele übrig gebliebene Eigelb ja gut sein. Die meisten Süßspeisen sind ursprünglich tatsächlich in den Klöstern des Landes erfunden worden. Heute gehören diese Kalorien-Bomben zum unverzichtbaren Angebot jedes portugiesischen Cafés. Davon gibt es nicht nur in Lissabon an jeder Ecke eines, denn die Portugiesen sind – ähnlich wie die Wiener – ganz vernarrt in ihre süßen Tempel. Auch Mendes liebt üppige Vanillecremes. Diese wird bei ihm praktischerweise gleich mit Zuckersirup aufgeschlagen. So dass sich dieser optimal verbinden kann, bevor sie als Füllung für die „Bolas de Berlim“ zum Einsatz kommt. „Bolas de Berlim“ bedeutet wörtlich »Klößchen aus Berlin«. Das Gebäck kam mit jüdischen Flüchtlingen nach Portugal.

Die Einteilung der Rezepte ist klassisch und orientiert sich am Tagesablauf von Gebäck, über Snacks, Mittagessen, kleine Teller – petiscos nennen sie die Portugiesen und diese sind eher dazu angetan, den kleinen Appetit als den großen Hunger zu stillen. Ein kaltes Bier oder einen trockenen vinho verde dazu, so lässt sich die Zeit bis zum Abendessen überbrücken. Hoffentlich ist dann auch noch Platz für eine der leckeren Nachspeisen, ein Arroz doce (süßer Milreispudding) wartet schon auf uns und das „Doppelkinn eines Engels“ ist eine sehr lustige Umschreibung für einen mit Sirup getränkten Kuchen, der sich überall in Lissabon finden lässt. Obwohl Mendes bei diesem Rezept schon die Zuckermenge reduziert hat, sind 250 g davon und 12 Eier für 4 Personen wirklich immer noch eine Ansage, deshalb serviert der Koch das Gebäck gerne gekühlt.

jede Menge frischer Fisch…..

Nuno Mendes kocht schon lange in England, jedoch hat er sich ein unglaubliches Gespür für die Küche seines Landes bewahrt. Meistens ist der Koch mit Pulpo, Garnelen & Muscheln und Filets vom Kabeljau oder Wolfsbarsch als Ausgangsprodukt glücklich. Nur bei den goanesischen Samosas erwartet das Rezept Taschenkrebsfleisch als Zutat. Krustentiere sind in Portugal äußerst beliebt. Große Seespinne und Taschenkrebs bekommt man in den meisten marisqueiras (Fischrestaurants) in einer traditionellen relativ schlichten Variante mit einem Dip, der normalerweise eingelegtes Gemüse, gehacktes Ei und einen Schuss Weinbrand enthält.

außerdem viel Fleisch und das gerne sehr rustikal…..

Das zweite Wohnzimmer der Portugiessen sind die sogenannten „Tascas“, die sich auf ehrliche Hausmannskost wie Eintöpfe aus Fleisch und Gemüse bestens verstehen. Alles was hier aus der Küche kommt ist ziemlich rustikal, enthält üblicherweise viel Fleisch – auch Knochen. Gelegentlich muss man  damit rechnen, darin auch Schweineohren oder Knorpel zu finden. Nuno Mendes Rezept für eine traditionelle Feijoada (Bohneneintopf mit Wirsing und Schweinefleisch) ist frischer und aromatischer als die traditionelle Version. Sie enthält auch keine Fleischstücke, die stundenlang gekocht werden müssen. Er selbst verwendet gerne getrocknete Bohnen dafür, die er am Vorabend eingeweicht hat. Wenn die Zeit einmal knapp ist, können Sie ruhig zu einer guten Konserve greifen, meint er.

Portugiesen sind Nachtschwärmern und mögen gerne spät noch was auf die Hand….

Vegetariern haben es schwer in Portugal, ihnen kann es sogar passieren, dass sie etwas mit Speck serviert bekommen und der Kellner steif und fest behauptet, Speck ist Speck und kein Fleisch. Portugiesen haben außerdem ein Faible für Sandwiches, die noch spät am Abend in den traditionellen Kiosken verkauft werde: „Bifana“ ist die in Portugal überaus beliebte Version eins nationalen Burgers, der mit dünn aufgeschnittenen Schweinefleisch, dass zuvor in Paprikapaste geschmort wird belegt wurde.

Sperrige Zutaten, brauchen jemand der Alternativen anbietet…..

Portugiesische Küche zelebriert Stockfisch wie keine andere in Europa, leider gehört dieser zu den sperrigsten Zutaten, die vorstellbar sind in europäischen Breiten. Sie liebt Chourico (eine mit geräuchertem Paprika und Knoblauch deftig gewürzten Wurst), Morcela (eine weichen Blutwurst) und Schweineschmalz. Den Stockfisch beherrscht Mendes wie kein anderer! Ein großartiges Beispiel dafür ist z. B. sein Rezept für eine Kabeljaubrühe mit Brot und Koriander, die mit feinwürzigen Noten von Koriander, Petersilie, Orangen- und Zitronenschale, Fenchelsamen und Pfeffer den Gaumen zu schmeicheln versteht. Auch sonst hat der Portugiese aus London Händchen bewiesen, seine Gerichte frischer und moderner zu servieren, als das traditionell der Fall ist.

Bäuerliche Hauptzutaten, althergebrachte Zubereitungstechniken….

Hülsenfrüchte, Kartoffeln und Kohl sind weitere Eckfeiler der portugiesischen Küche. Caldo Verde, ein Eintopf mit Kohl gilt quasi als National-Gericht und die Küche Portugals ist ohne Reis (Arroz) nicht vorstellbar. Dieser wird  allerdings malandrinho, ziemlich flüssig serviert. Portugiesen lieben Frittiertes z. B. Kabeljau-Kroketten (Pastéis del bacalhau) und können aufgrund des kolonialen Erbes auch mit Schärfe gut umgehen.

Verschwendet wird in dieser Küche wirklich nichts!

Portugal galt lange als Armenhaus Europas und wurde häufig in seiner bewegten Geschichte wirtschaftlich in die Knie gezwungen. Vergeudet wird hier deshalb nichts und altbackenes Mais-Brot, kommt gerne als „Migas“, das sind wörtlich genommen schlichtweg Krümel und bestehen aus altbackenen Brot. Sie kommen in etwas Flüssigkeit eingeweicht und dann langsam in tierischem Fett mit jeder Menge Knoblauch und grünem Blattgemüse entsprechend der Saison knusprig gebraten, auf den Tisch.

Fazit: Was ist besonders: Traditionelle Küche ins hier und jetzt transferiert…..

 Das klingt sehr schlicht schmeckt bei Nuno Mendes alles jedoch großartig, weil jedes seiner Rezepte zeigt, wie sehr er es verstanden hat, all diese Klassiker seiner Heimat zu vereinfachen und zu modernisieren. Das macht aus diesem Kochbuch zur portugiesischen Küche mehr als nur ein Urlaubs-Mitbringsel, das im Kochbuch Regal still und heimlich verstauben würde, weil die traditionelle portugiesische Küche, sich bislang nicht auf die Bedürfnisse von Menschen ausgerichtet hat, die nicht mehr einer schweren körperlichen Arbeit nachgehen.

Nuno Mendes ist der Spagat zwischen althergebrachten Zubereitungstechniken und sperrigen Zutaten wie Stockfisch, Blutwurst und Co. bisher als einiger der wenigen gelungen. Pulpo habe ich von ihm gelernt, kommt am besten aus der Gefriertruhe, wenn er zart werden soll. Den Vegetariern hat er – im Gegensatz zur traditionellen portugiesischen Küche –  mit seinen kleinen Tellern, auf denen sich Salate und Gemüse nur so tummeln, jede Menge Leckeres zu bieten.Das ist nicht selbstverständlich in einem Land, in dem immer noch ohne mit der Wimper zu zucken, ein Gericht mit Speck für Vegetarier serviert wird. Stockfisch beherrscht der Brite mit portugiesischen Wurzeln wie kein anderer und müht sich erst gar nicht damit ab. Seine Gerichte damit setzten auf frischen Kabeljau, der zuvor in einer Salz-Zucker-Mischung gebeizt wurde, wodurch der Fisch saftig und aromatischer bleibt.

Das Buch ist zudem ein echtes Schmuckstück und besticht nicht nur mit wunderbar modernisierten Rezepten, die für Frische und Aroma in einer Küche sorgen, die das gut vertragen kann. Es kommt nicht häufig vor, dass ein Spitzenkoch dies mit so viel Klarheit und Konzept für uns Nachkocher präsentieren kann. Bei „Lisboneta“ von Nuno Mendes ist das in meinen Augen außerordentlich gut gelungen! Jedoch sollten Süßschnäbel weder Angst vor Zucker noch vor üppigen Rezepturen haben, die sind auch in der angepassten Versionen des Kochs immer noch deutlich präsenter als das manch einer von uns gewohnt ist.

Stimmungsvollen Impressionen von Land und Leuten und ein klares und geschmackvolles Layout sowie die vielen eingeschobenen Exkurse sind ausgesprochen informativ und wunderschön als Büchlein im Buch gestaltet. So dass Inhalt und Verpackung bei diesem Kochbuch mich zu gleichen Teilen begeistern können.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Gegrillter Lammnacken, weiße Bohnen mit Minze & Knoblauchbröseln

© Karen Taylor

Quelle: William Sitwell (Hrsg.): Das Großbritannien Kochbuch
– Die besten Rezepte von 100 Chefköchen, Bäckern und Food Heroes

Knesebeck Verlag

Preis: 40,– €

 Sahne und Kräuter machen sich gut bei diesem Eintopf, die Brotbrösel sorgen jedoch noch mal für ein besonders intensives Geschmackserlebnis! Ich danke dem Koch für diese wunderbar gelungene Optimierung, auf die sich jetzt auch anderes aus meinem Repertoire freuen darf!

 Rezept von Tom Oldroyd Oldroyd, Islington, London

 Zutaten (für 2 Portionen):

Für das Fleisch

1 kräftiger Schuss Olivenöl

3 Knoblauchzehen, geschält und zerstoßen

1 Zweig Rosmarin, abgezupft

300 g Lammnacken, pariert (bitten Sie den Fleischer um Hilfe)

1 walnussgroßes Stückchen Butter

Für die Bohnen

200 g getrocknete weiße Bohnen, über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht und abgetropft

1 kleine Zwiebel, geschält

½ Stange Lauch (die grüne Hälfte)

½ Stange Staudensellerie

½ Möhre

3 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt

1 Lorbeerblatt

Für den Eintopf

25 ml Olivenöl

1 kleine Zwiebel, geschält und fein gewürfelt

½ Stange Lauch (die weiße Hälfte), in feine Ringe geschnitten

½ Möhre, geschält und fein gewürfelt

½ Stange Staudensellerie, fein gewürfelt

2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt

3 Zweige Thymian, abgezupft

etwa 50 g Sahne

1 kleine Handvoll gehackte Minze

Für die Brösel

2 Scheiben helles Brot vom Vortag, getoastet

1 kleine Handvoll Petersilie, grob gehackt

abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Zitrone

1 Knoblauchzehe, geschält und fein gerieben

Olivenöl

 Zubereitung:

 Olivenöl, Knoblauch und Rosmarin vermengen, das Lammfleisch darin einlegen und über Nacht marinieren. Das marinierte Fleisch einige Zeit vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen.

Die Bohnen, das Gemüse, den Knoblauch und das Lorbeerblatt in einem großen Topf 2–3 cm hoch mit kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, den sich an der Oberfläche absetzenden Schaum abschöpfen und etwa 40 Minuten leise köcheln lassen, bis die Bohnen fast gar sind. Verkochtes Wasser gegebenenfalls ergänzen.

Vom Herd nehmen, Gemüse und Kräuter wegwerfen und die Bohnen würzen. Natürlich kann man sich die Arbeit auch sparen und zu weißen Bohnen aus der Dose greifen (eine kleine Dose von 400 g sollte reichen).

In einem Topf mit schwerem Boden in dem Olivenöl das gewürfelte Gemüse mit dem Thymian anschwitzen. Sobald es am Boden leicht zu kleben beginnt, die Bohnen und ein wenig von dem Kochwasser dazugeben. Die Sahne und die gehackte Minze untermengen, kurz aufkochen und vom Herd nehmen. Abschmecken.

Für die Brösel das Brot, die Petersilie, die Zitronenschale und den Knoblauch im Mixer zermahlen, bis alles gleichmäßig vermengt ist. Esslöffelweise etwas Olivenöl einarbeiten, das erleichtert die Sache.

Eine Grillpfanne (eine Bratpfanne geht auch) vorheizen. Den Lammnacken mit Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Öl einreiben und von jeder Seite 3 Minuten grillen. Die letzten 30 Sekunden 1 Stückchen Butter dazugeben. Das Fleisch auf einen vorgewärmten Teller legen und 2 Minuten ruhen lassen. In 2 cm dicke Scheiben schneiden und auf den warmen Bohnen anrichten. Mit den Bröseln bestreuen und servieren.

Vorbereitungszeit: 30 Minuten plus Marinierzeit (über Nacht)

Garzeit: 1 Stunde und 10 Minuten

Schwierigkeitsgrad: 1 (einfach)

Tagine mit Kichererbsen, Oliven & Rosinen

© Mina Holland

Quelle: William Sitwell (Hrsg.): Das Großbritannien Kochbuch
– Die besten Rezepte von 100 Chefköchen, Bäckern und Food Heroes

Knesebeck Verlag

Preis: 40,– €

Tolles Rezept, sehr aromastark, schon beim Köcheln macht dieser Schmortopf jede Menge Lust auf das, was anschließend auf dem Teller landet. Bei den Salz-Zitronen bitte nur die beste Qualität kaufen oder am besten selber machen und unbedingt dem Rat der Rezeptgeberin folgen und mit zerbröckeltem Feta oder Ziegenkäse toppen! Auch der Besuch wollte unbedingt mit dem Rezept den Heimweg antreten…..

Rezept von Mina Holland, Autorin, Camden, London

Dieser unkomplizierte marokkanische Kichererbsen-Oliven-Rosinen-Schmortopf heißt nach dem Geschirr, in dem das Gericht gegart wird: Tagine. Kichererbsen – die für mich fast als »Fleisch« durchgehen – stellen den Hauptanteil, Zwiebeln, Möhren, Honig und Trockenfrüchte sorgen für Süße, die von den säuerlichen eingelegten Zitronen, den umami Oliven und den Gewürzen eingebunden wird. Ein vielschichtiger Geschmack, der diese Tagine mühelos zu einem Publikumshit werden lässt!

Zutaten (für 6 Personen):

800 g Kichererbsen

50 g Butter

1 Prise Safranfäden,
in 2 EL kochendem Wasser eingeweicht

4 Zwiebeln, geschält, 1 gerieben,

der Rest in Scheiben geschnitten

2 TL gemahlener Zimt

2 TL gemahlener Ingwer

½ TL geriebene Muskatnuss

1 TL Salz

1 TL gemahlener schwarzer Pfeffer

4 Möhren, geschält und in 2 cm

dicke Stücke geschnitten

200 g Rosinen (ich verwende Sultaninen)

etwa 350 g entsteinte grüne Oliven

1 EL Honig

1 EL natives Olivenöl extra

1 eingelegte Zitrone (nur die Schale),
in ganz feine Streifen geschnitten

1 große Handvoll Mandelkerne, geröstet

1 TL ras el-hanout
(nordafrikanische Gewürzmischung; nach Belieben)

 Zubereitung:

Die Kichererbsen über Nacht in Wasser einweichen.

In einem hohen Schmortopf die Hälfte der Butter, das Safranwasser, die geriebene Zwiebel sowie Zimt, Ingwer, Muskatnuss, Salz und Pfeffer auf niedriger Stufe erhitzen. Die Zutaten verbinden sich dabei schnell zu einer pastösen Masse, die Zwiebel löst sich allmählich auf und es duftet appetitlich.

Die Kichererbsen zugeben und so viel Wasser zufügen, dass sie ½ cm hoch bedeckt sind. Den Deckel auflegen, zum Kochen bringen und 30 Minuten köcheln lassen. Die restlichen Zwiebeln untermischen und weitere 20 Minuten garen. Hat bei mir deutlich länger gedauert!

 Den Backofen auf 120 °C vorheizen.

Kontrollieren, ob die Brühe ausreichend gewürzt ist, Möhren, Rosinen und Oliven hinzufügen und weitergaren, bis die Möhren weich sind (das heißt nicht zerkocht, aber auch nicht mehr bissfest). Das Gemüse, die Kichererbsen und die Rosinen herausschöpfen und in ein hitzebeständiges Gefäß füllen. Mit Alufolie zudecken und im Ofen warm stellen. Die Brühe bleibt im Topf.

Den Honig, das Olivenöl und die restliche Butter unter die Brühe rühren, zum Kochen bringen und langsam sämig eindicken lassen.

Die Kichererbsen mit dem Gemüse in einer Schüssel oder auf einer tiefen Platte anrichten. Die Brühe darüber schöpfen und mit den Zitronenstückchen und den Mandeln bestreuen. Nach Belieben mit 1 Prise ras el-hanout abrunden – es sorgt für ein wenig Extrawürze und sieht ansprechend aus. Mit Couscous oder Reis servieren. Wer Appetit auf ein cremiges Extra hat, kann noch etwas Ziegenkäse oder Feta über die Tagine bröckeln.

 Vorbereitungszeit:

 Vorbereitungszeit: 30 Minuten plus Einweichzeit (über Nacht)

Garzeit: 1 Stunde

Schwierigkeitsgrad: 1 (einfach)

Minestrone mit Orzo-Pasta und Minzpesto

© Antonio Carluccio

Quelle: William Sitwell (Hrsg.): Das Großbritannien Kochbuch
– Die besten Rezepte von 100 Chefköchen, Bäckern und Food Heroes

Knesebeck Verlag

Preis: 40,– €

Schmackhaft einfach und sogar Feierabend tauglich, wenn man eine fertige eingeweckte Gemüsebrühe im Keller stehen hat und das habe ich immer, weil mit Brühwürfeln kann man mich jagen und ich liebe Risotto. Mit Zwiebeln, Knoblauch, Parmesan war ich allerdings ein wenig großzügiger. Den grünen Spargel habe ich außerhalb der Saison mit Zucchini ersetzt.

 Rezept von Karen Taylor, Ökotrophologin in der BBC-Produktion »The Great British Menu«

und Meisterköchin, Old Basing, Hampshire

Zutaten (für 4 Personen):

1 Zwiebel, geschält und fein gehackt

1 Möhre, geschält und gewürfelt

1 Stange Staudensellerie, gewürfelt

1 Zucchini, gewürfelt 1 Knoblauchzehe, geschält

und fein gehackt

1¼ l Gemüsebrühe

100 g Orzo-Pasta (Reisnudeln)

100 g grüne Spargelspitzen

200 g Erbsen (frisch oder TK)

Für das Minzpesto

1 Knoblauchzehe, geschält

25 g Pinienkerne

25 g Minzeblätter

30 g Pecorino

50 ml Olivenöl

Röstbrot zum Servieren

Zubereitung:

In einem großen Topf die Butter zerlassen, Zwiebel-, Möhren-, Sellerie- und Zucchiniwürfel und den Knoblauch hineingeben und bei niedriger Hitze 10 Minuten anschwitzen.

Die Brühe zufügen und zum Kochen bringen. Die Pasta dazugeben und 8 Minuten garen. Die Spargelspitzen und die Erbsen unterrühren und weitere 2 Minuten garen. Nach Geschmack würzen.

Inzwischen das Pesto zubereiten. Dazu sämtliche Zutaten im Mixer pürieren, bis die Mischung glatt ist. Nach Geschmack würzen.

Die Suppe in vorgewärmte Schalen schöpfen. Das Röstbrot mit dem Pesto bestreichen und servieren.

 Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Garzeit: 20 Minuten

Schwierigkeitsgrad: 1 (einfach)