Ricotta-Birnen-Tarte

© 2017 Lauren Bamford

Perfekt für den Sonntags-Kaffee: süße Birnen, cremiger Ricotta und das ganze schön abgerundet mit Zitronenschale. Die Tarte ist angenehm nicht so süß. Wem das nicht reicht, der bestäubt diese noch mit Puderzucker, fanden wir toll so. Nicht wundern, der Kochstil von Emiko Davis ist asiatisch präzise – sie denkt an alles! Für mich gab es den Tipp, das Nudelholz vor dem Ausrollen an einem heißen Tag einfach im Tiefkühlfach vor zu kühlen – schön wenn man so gut umsorgt und beraten wird!

 Im Sommer werden auf den lokalen Bauernmärkten des Argentario kleine Birnen der Sorte Coscia angeboten. Sie sind gelb und etwas fester und knackiger als die meisten anderen Sorten und eignen sich perfekt als kleiner Imbiss zwischendurch. Ich habe nach Möglichkeiten gesucht, sie in der Küche zu verwenden, weil sie an warmen Sommertagen sehr schnell überreif werden. Diese Tarte stellt eine dieser Verwendungsmöglichkeiten dar.

Die crostata mit Ricotta ist einer der hier in der Gegend beliebtesten Nachtische. Es gibt Versionen mit Schoko-Stückchen (siehe Seite 228), mit Konfitüre oder mit Kompott aus Sauerkirschen. Eigentlich aber stammt die Tradition der Ricotta-Crostata aus dem Latium, genauer aus Rom und dem dortigen jüdischen Getto. Der südliche Teil der Maremma ist Rom näher als Florenz, und weil es hier Orte wie Pitigliano gibt, in denen früher jüdische Kultur lebendig war, ist diese Spezialität auch hier zu Hause.

Die Ricotta-Birnen-Tarte ist nicht übermäßig süß. Die Birnen werden kurz in mit Zitronensaft vermischtem Wasser pochiert, bis sie weich, aber nicht zu weich sind. Eine Tarte-Form wird mit Mürbeteig ausgelegt. Darüber kommt die Ricottafüllung, und die Birnen steckt man anschließend einfach hinein. Am besten schmeckt diese Tarte, wenn man sie nach dem Backen über Nacht im Kühlschrank ruhen lässt und erst am folgenden Tag isst – im Sommer gekühlt und im übrigen Jahr bei Zimmertemperatur.

Zutaten für (1 Tarte, 8 Portionen):

Für die pochierten Birnen:

7–9 kleine Birnen

55 g Zucker

Für den Teig:

250 g Mehl plus etwas mehr für die Arbeitsfläche

100 g feinster Zucker

125 g kalte Butter, gehackt

1 Prise Salz

1 Ei plus 1 Eigelb

Für die Füllung:

500 g Ricotta

100 g feinster Zucker

Schale von 1 Bio-Zitrone

1 TL Vanilleextrakt
(oder ausgeschabtes Mark von ½ Vanilleschote)

2 Eier

Puderzucker zum Servieren (optional)

Alternative Zutaten:

Wenn Sie keine Coscia-Birnen finden, können Sie auch Birnen anderer Sorten verwenden. Wählen Sie feste, noch nicht allzu reife Früchte, weil diese besser ihre Form behalten. Sehr hübsch sieht diese Tarte auch mit halbierten und entsteinten Aprikosen oder Pflaumen aus – beide brauchen nicht pochiert zu werden.

Zubereitung:

Die Birnen schälen, ohne die Stiele zu entfernen. Weil die Coscia-Birnen so klein und zart sind, brauchen sie nicht entkernt zu werden. Unten an der Basis ca. 5 Millimeter abschneiden, damit die Birnen auf gerader Unterseite stehen können. Die abgeschnittenen Stücke grob hacken, um sie später der Ricottamischung zuzugeben. Bei Verwendung größerer Birnen diese schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen (sehr große Birnen achteln).

Den Zucker in einen Topf mit Wasser geben. Aufkochen lassen, die Birnen hineingeben und 15 Minuten köcheln lassen, bis sie etwas weicher sind. Dann die Birnen aus dem Wasser nehmen, abtropfen und abkühlen lassen.

Für den Mürbeteig das Mehl, den Zucker und die Butter in einer Schüssel miteinander von Hand oder mit einer Küchenmaschine vermengen, bis keine Butterklumpen mehr sichtbar oder fühlbar sind. Eine Prise Salz, das Ei und das Eigelb unterkneten, bis ein glatter, nicht klebender Teig entstanden ist. Zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie eingewickelt 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Danach auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf ca. 3 Millimeter Dicke ausrollen. In eine Tarte-Form von 22–25 Zentimeter Durchmesser legen und den über deren Rand ragenden Teig abschneiden. Den Boden überall leicht mit einer Gabel einstechen.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Für die Füllung den Ricotta, den Zucker, die abgeriebene Zitronenschale, das Vanilleextrakt bzw. -mark und die Eier miteinander zu einer glatten Masse vermengen. In die mit Teig ausgelegte Tarte-Form gießen und glätten. Die Birnen behutsam in die Ricottafüllung stecken und im Backofen 45 Minuten backen, bis die Oberfläche fest und goldbraun und der Teigrand goldgelb ist.

Vor dem Servieren vollständig abkühlen lassen und nach Belieben kurz vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben. Dieser wird größtenteils mit der Füllung und den Birnen verschmelzen, sodass man ihn kaum noch sieht, dafür bereichert er die Tarte um einen Hauch klebriger Süße. Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei bis drei Tagen verzehren.

Baken an heißen Tagen:

Damit der Teig an einem sehr heißen, schwülen Tag beim Ausrollen nicht vor Ihren Augen wegschmilzt, kühlen Sie die Arbeitsfläche vor dem Beginn der Teigbearbeitung: Legen Sie Beutel mit gefrorenen Erbsen oder gefrorene Kühlpacks ca. 10 Minuten lang auf die Arbeitsfläche. Kühlen Sie den Teig immer vor der weiteren Verarbeitung: Ideal ist es, ihn für 1 Stunde in den Kühlschrank zu legen. Bei großer Hitze hilft es auch, das Nudelholz vor seinem Einsatz in Kühltruhe oder Eisfach abzukühlen. Wenn der Teig und die darin enthaltene Butter kühl sind, arbeitet es sich damit einfach leichte

Verwendung von Teigresten:

Rollen Sie daraus kleine Kugeln und drücken Sie diese platt. So erhalten Sie Törtchenböden, die Sie blindbacken können. Oder Sie stechen aus dem Teigrest mit Plätzchenformen Figuren aus und bestreichen sie mit Glasur oder Konfitüre. Mürbeteig ist sehr vielseitig und lässt sich auch gut einfrieren, um bei einem späteren Backprojekt Verwendung zu finden.

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