Nuno Mendes: Lisboeta

Lissabon von Nuno Mendes

Rezepte und Geschichten aus der Stadt des Lichts

Fotos: Andrew Montgomery

Prestel Verlag

Preis: 32,– €

Portugiesische Küche braucht gute Paten…..

Worum geht’s? – oder kulinarische Blackbox mitten in Europa…..

 

Lissabon ist eine vergessene Schönheit mitten in Europa: Historische Bauten, beeindruckende Plätze, schmale Gassen, viel Kultur und 290 Sonnentage im Jahr. Das und vieles mehr hat die portugiesische Hauptstadt zu bieten. Trotzdem ist Lissabon eine der am wenigsten besuchten Hauptstädte Europas. Das scheint sich jedoch gerade zu ändern, viele Urlauber an der Algarve haben den Charme der portugiesischen Metropole längst für sich entdeckt und erkunden die „Stadt des Lichts“, wie die einheimischen diese titulieren, inzwischen gerne auf eigene Faust. Und auch die Küche des Landes hat was zu bieten, in punkto frischer Fisch, dürfte es das trendige Barcelona zukünftig schwer haben, eine Vormachtstellung für sich zu reklamieren. Die Küche Portugals eher bäuerlich derb, mit viel Zucker, viel Ei und bislang wenig Zugeständnisse an Vegetarier, benötigt jedoch jemand der sie ein bisschen fit für 2018 macht und das hat Nuno Mendes sich mit „Lisboneta“ vorgenommen.

Wer ist der Autor?

Nuno Mendes, 1973 geboren und aufgewachsen in Lissabon, arbeitet als Chefkoch im berühmten Londoner Restaurant Chiltern Firehouse. Nach seinem Studium an der California Culinary Academy in den 1990er Jahren, kochte er bei El Bulli und mit Wolfgang Puck, Rocco di Spirito und Jean-Goerges Vongerichten. In den Trendgegenden Hoxton und Shoreditch eröffnete er einen Gastro-Pub sowie das Loft Project, in dem einige der besten Köche in Gegenwart der Gäste kochten. Mit dem portugiesischen Restaurant „Taberna do Mercado“ ist er zu seinen kulinarischen Wurzeln zurückgekehrt und zeigt dort eine moderne und zeitgemäße Interpretation der portugiesischen Küche.

Was ist drin?

 mächtige Süßspeisen und….

 Die portugiesische Küche ist kaum präsent bei den Länderküchen und das hat viele Gründe: Sie ist in jedem Fall eine Küche, die von top frischen Fischprodukten und Gemüsen lebt. Als eine der wenigen in Europa badet diese in Koriander und frischem Lorbeer und schert  sich mit viel Zucker und Ei bei den Süßspeisen keinesfalls um Kaloriensparer. Den Nonnen und ihren mit Eiweiß gestärkten Häubchen sei Dank. Für irgendwas muss das viele übrig gebliebene Eigelb ja gut sein. Die meisten Süßspeisen sind ursprünglich tatsächlich in den Klöstern des Landes erfunden worden. Heute gehören diese Kalorien-Bomben zum unverzichtbaren Angebot jedes portugiesischen Cafés. Davon gibt es nicht nur in Lissabon an jeder Ecke eines, denn die Portugiesen sind – ähnlich wie die Wiener – ganz vernarrt in ihre süßen Tempel. Auch Mendes liebt üppige Vanillecremes. Diese wird bei ihm praktischerweise gleich mit Zuckersirup aufgeschlagen. So dass sich dieser optimal verbinden kann, bevor sie als Füllung für die „Bolas de Berlim“ zum Einsatz kommt. „Bolas de Berlim“ bedeutet wörtlich »Klößchen aus Berlin«. Das Gebäck kam mit jüdischen Flüchtlingen nach Portugal.

Die Einteilung der Rezepte ist klassisch und orientiert sich am Tagesablauf von Gebäck, über Snacks, Mittagessen, kleine Teller – petiscos nennen sie die Portugiesen und diese sind eher dazu angetan, den kleinen Appetit als den großen Hunger zu stillen. Ein kaltes Bier oder einen trockenen vinho verde dazu, so lässt sich die Zeit bis zum Abendessen überbrücken. Hoffentlich ist dann auch noch Platz für eine der leckeren Nachspeisen, ein Arroz doce (süßer Milreispudding) wartet schon auf uns und das „Doppelkinn eines Engels“ ist eine sehr lustige Umschreibung für einen mit Sirup getränkten Kuchen, der sich überall in Lissabon finden lässt. Obwohl Mendes bei diesem Rezept schon die Zuckermenge reduziert hat, sind 250 g davon und 12 Eier für 4 Personen wirklich immer noch eine Ansage, deshalb serviert der Koch das Gebäck gerne gekühlt.

jede Menge frischer Fisch…..

Nuno Mendes kocht schon lange in England, jedoch hat er sich ein unglaubliches Gespür für die Küche seines Landes bewahrt. Meistens ist der Koch mit Pulpo, Garnelen & Muscheln und Filets vom Kabeljau oder Wolfsbarsch als Ausgangsprodukt glücklich. Nur bei den goanesischen Samosas erwartet das Rezept Taschenkrebsfleisch als Zutat. Krustentiere sind in Portugal äußerst beliebt. Große Seespinne und Taschenkrebs bekommt man in den meisten marisqueiras (Fischrestaurants) in einer traditionellen relativ schlichten Variante mit einem Dip, der normalerweise eingelegtes Gemüse, gehacktes Ei und einen Schuss Weinbrand enthält.

außerdem viel Fleisch und das gerne sehr rustikal…..

Das zweite Wohnzimmer der Portugiessen sind die sogenannten „Tascas“, die sich auf ehrliche Hausmannskost wie Eintöpfe aus Fleisch und Gemüse bestens verstehen. Alles was hier aus der Küche kommt ist ziemlich rustikal, enthält üblicherweise viel Fleisch – auch Knochen. Gelegentlich muss man  damit rechnen, darin auch Schweineohren oder Knorpel zu finden. Nuno Mendes Rezept für eine traditionelle Feijoada (Bohneneintopf mit Wirsing und Schweinefleisch) ist frischer und aromatischer als die traditionelle Version. Sie enthält auch keine Fleischstücke, die stundenlang gekocht werden müssen. Er selbst verwendet gerne getrocknete Bohnen dafür, die er am Vorabend eingeweicht hat. Wenn die Zeit einmal knapp ist, können Sie ruhig zu einer guten Konserve greifen, meint er.

Portugiesen sind Nachtschwärmern und mögen gerne spät noch was auf die Hand….

Vegetariern haben es schwer in Portugal, ihnen kann es sogar passieren, dass sie etwas mit Speck serviert bekommen und der Kellner steif und fest behauptet, Speck ist Speck und kein Fleisch. Portugiesen haben außerdem ein Faible für Sandwiches, die noch spät am Abend in den traditionellen Kiosken verkauft werde: „Bifana“ ist die in Portugal überaus beliebte Version eins nationalen Burgers, der mit dünn aufgeschnittenen Schweinefleisch, dass zuvor in Paprikapaste geschmort wird belegt wurde.

Sperrige Zutaten, brauchen jemand der Alternativen anbietet…..

Portugiesische Küche zelebriert Stockfisch wie keine andere in Europa, leider gehört dieser zu den sperrigsten Zutaten, die vorstellbar sind in europäischen Breiten. Sie liebt Chourico (eine mit geräuchertem Paprika und Knoblauch deftig gewürzten Wurst), Morcela (eine weichen Blutwurst) und Schweineschmalz. Den Stockfisch beherrscht Mendes wie kein anderer! Ein großartiges Beispiel dafür ist z. B. sein Rezept für eine Kabeljaubrühe mit Brot und Koriander, die mit feinwürzigen Noten von Koriander, Petersilie, Orangen- und Zitronenschale, Fenchelsamen und Pfeffer den Gaumen zu schmeicheln versteht. Auch sonst hat der Portugiese aus London Händchen bewiesen, seine Gerichte frischer und moderner zu servieren, als das traditionell der Fall ist.

Bäuerliche Hauptzutaten, althergebrachte Zubereitungstechniken….

Hülsenfrüchte, Kartoffeln und Kohl sind weitere Eckfeiler der portugiesischen Küche. Caldo Verde, ein Eintopf mit Kohl gilt quasi als National-Gericht und die Küche Portugals ist ohne Reis (Arroz) nicht vorstellbar. Dieser wird  allerdings malandrinho, ziemlich flüssig serviert. Portugiesen lieben Frittiertes z. B. Kabeljau-Kroketten (Pastéis del bacalhau) und können aufgrund des kolonialen Erbes auch mit Schärfe gut umgehen.

Verschwendet wird in dieser Küche wirklich nichts!

Portugal galt lange als Armenhaus Europas und wurde häufig in seiner bewegten Geschichte wirtschaftlich in die Knie gezwungen. Vergeudet wird hier deshalb nichts und altbackenes Mais-Brot, kommt gerne als „Migas“, das sind wörtlich genommen schlichtweg Krümel und bestehen aus altbackenen Brot. Sie kommen in etwas Flüssigkeit eingeweicht und dann langsam in tierischem Fett mit jeder Menge Knoblauch und grünem Blattgemüse entsprechend der Saison knusprig gebraten, auf den Tisch.

Fazit: Was ist besonders: Traditionelle Küche ins hier und jetzt transferiert…..

 Das klingt sehr schlicht schmeckt bei Nuno Mendes alles jedoch großartig, weil jedes seiner Rezepte zeigt, wie sehr er es verstanden hat, all diese Klassiker seiner Heimat zu vereinfachen und zu modernisieren. Das macht aus diesem Kochbuch zur portugiesischen Küche mehr als nur ein Urlaubs-Mitbringsel, das im Kochbuch Regal still und heimlich verstauben würde, weil die traditionelle portugiesische Küche, sich bislang nicht auf die Bedürfnisse von Menschen ausgerichtet hat, die nicht mehr einer schweren körperlichen Arbeit nachgehen.

Nuno Mendes ist der Spagat zwischen althergebrachten Zubereitungstechniken und sperrigen Zutaten wie Stockfisch, Blutwurst und Co. bisher als einiger der wenigen gelungen. Pulpo habe ich von ihm gelernt, kommt am besten aus der Gefriertruhe, wenn er zart werden soll. Den Vegetariern hat er – im Gegensatz zur traditionellen portugiesischen Küche –  mit seinen kleinen Tellern, auf denen sich Salate und Gemüse nur so tummeln, jede Menge Leckeres zu bieten.Das ist nicht selbstverständlich in einem Land, in dem immer noch ohne mit der Wimper zu zucken, ein Gericht mit Speck für Vegetarier serviert wird. Stockfisch beherrscht der Brite mit portugiesischen Wurzeln wie kein anderer und müht sich erst gar nicht damit ab. Seine Gerichte damit setzten auf frischen Kabeljau, der zuvor in einer Salz-Zucker-Mischung gebeizt wurde, wodurch der Fisch saftig und aromatischer bleibt.

Das Buch ist zudem ein echtes Schmuckstück und besticht nicht nur mit wunderbar modernisierten Rezepten, die für Frische und Aroma in einer Küche sorgen, die das gut vertragen kann. Es kommt nicht häufig vor, dass ein Spitzenkoch dies mit so viel Klarheit und Konzept für uns Nachkocher präsentieren kann. Bei „Lisboneta“ von Nuno Mendes ist das in meinen Augen außerordentlich gut gelungen! Jedoch sollten Süßschnäbel weder Angst vor Zucker noch vor üppigen Rezepturen haben, die sind auch in der angepassten Versionen des Kochs immer noch deutlich präsenter als das manch einer von uns gewohnt ist.

Stimmungsvollen Impressionen von Land und Leuten und ein klares und geschmackvolles Layout sowie die vielen eingeschobenen Exkurse sind ausgesprochen informativ und wunderschön als Büchlein im Buch gestaltet. So dass Inhalt und Verpackung bei diesem Kochbuch mich zu gleichen Teilen begeistern können.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

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2 Gedanken zu “Nuno Mendes: Lisboeta

  1. Aaaaaaah – zu spät! Ich bin jetzt in zwei Stunden auf dem Weg nach Portugal 🇵🇹!
    Aber dieses Buch werde ich mir für Zuhause bestellen, dann habe ich schon nicht so schwer zu tragen auf der Heimfahrt 🚘!
    Jedenfalls Danke für den Tipp!
    Liebe Grüße vom
    Reise-Opa Reiner

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