Gabrielle Langholtz: Amerika Kochbuch
Fotos:Danielle Acken
Preis: 49,– €
Amerikanische Küche jenseits von Burger und Hot-Dog!
Worum geht’s ?
50 Bundestaaten, 1 Land und dazu unzählige Einflüsse und Traditionen, die Menschen aus aller Welt in ihre neue Heimat mitgebracht haben, das man auch gerne als das Land der unbegrenzten Möglichkeiten bezeichnet. Unbegrenzt ist der vorliegende Rezeptschatz zur amerikanischen Küche aus dem Phaidon Verlag nicht aber ganz schön umfangreich geworden! Mehr als 800 Rezepte bieten uns unzählige Möglichkeiten, die ganze kulinarische Vielfalt der Vereinigten Staaten – und das ist weitaus mehr als Burger & Co. – zu uns in die Küche und an den Tisch zu holen. Melting Pot nennen wir einen kulinarischen Schmelztiegel und die Vereinigten Staaten von Amerika können mit der vorliegenden Anthologie beweisen, dass dies auf sie wie auf keine andere Nation zutrifft.
Wie sieht es aus?
– oder ein Dickerchen, das sich hübsch und stilsicher herausgeputzt hat
Ganze 756 Seiten waren nötig, um diesen umfangreichen Rezept-Schatz auf Papier zu bannen! Hübsch gemacht hat sich die Bibel zur echten amerikanischen Küche: in die Farben des „Union Jack“ gewandet, blau, rot und weiß werden mit Mittelblau bei Cover und Layout kontrastiert. Die Botschaft ist fröhlich und klar. Schon auf dem Cover winkt uns ein Icon mit Teller und Besteck zu. Aber das ist wirklich noch nicht alles, was dieser schöne Wälzer optisch zu bieten hat. Sehr angenehm überrascht war ich, dass sogar der Buchschnitt kontrastierend in blau und rot eingefärbt wurde. Das nenne ich chic und classy!
Wer ist die Autorin?
Die Autorin Gabrielle Langholtz ist so etwas wie eine Pionierin mit großer Sammelleidenschaft. Für ihr Kompendium mit Kult-Charakter reiste sie durch die gesamten USA und sammelte Rezepte aus allen 50 Staaten. In einigen davon hat sie schon selbst gelebt, ihre derzeitige Heimat ist Pennsylvania. Als Chefredakteurin und Autorin hat sich die Journalistin bereits in der Vergangenheit einen Namen gemacht.
Was ist drin?
oder auf die kulinarische Neuentdeckung Amerikas!
Die Rezepte aus 50 Staaten reichen von New York, Pennsylvania, Alabama, Kentucky, Arizona, Alaska, Kalifornien, Hawai bis in den berühmten mittleren Westen, wo sich buchstäblich Haase und Igel gute Nach sagen und man auf dem Teller deftiges aus Wald und Flur liebt. Präsentiert wird die Fülle an Optionen in den klassischen Kategorien: von Snacks & Vorspeisen, über Hauptgerichte, Beilagen, Kuchen & Desserts, Frühstück, bis hin zu Brot & Gebäck und auch an Getränke und den Vorrat wurde gedacht.
Was ist typisch amerikanisch – oder wo ist der Burger?
Diese Frage ist gar nicht so einfach zu beantworten! Den allermeisten fällt dazu spontan Burger ein. Nur den reklamiert inzwischen die ganze kulinarische Welt ebenso für sich. Deshalb hat die Autorin sich erst mal auf all das andere leckere Zeug gestürzt und ihre Aufgabe als Kuratorin der amerikanischen Küche sehr ernst genommen. Burger waren dabei überhaupt nicht auf ihrem kulinarischen Radar. Erst als ihre Lektorin verzweifelt anrief, weil bei den hunderten vorgelegter Rezepte kein einziges das amerikanische Kultgericht huldigte, durften die klassische Version und ein Garnelen-Burger in das Kompendium einziehen.
Ein vielfältiges Erbe, das zunächst ausschließlich aus Europa importiert wurde
Jedes Kind lernt heute in der Schule das 1492 Kolumbus Amerika entdeckt hat. Dass dort längst Menschen lebten, fällt dabei gerne unter den Tisch. Seit Urzeiten besiedelt, war die sogenannte „Neue Welt“ für Europäer völliges Neuland und den Tisch haben sie vielleicht mitgebracht, aber am Lagerfeuer wurde bereits schon viel früher der Hunger gestillt.
Ganze 500 Jahre hat es gedauert, bis sich amerikanische Gourmets emanzipierten: Sie hielten zunächst die europäische Kochkunst für überlegen und erstrebenswerter und importierten Zutaten aus vieler Herren Länder. Wie Haute Couture und klassische Musik kam die gehobene Küche immer aus der Alten Welt. Dass man eines Tages kalifornischen Wein, Spargel aus New Jersey, Lammfleisch aus Colorado oder amerikanischen Käse preisen würde, ahnte bis dato niemand.
Viel Arbeit, die sich auszahlt hat!
Bei den Recherchen zu diesem Buch reiste Gabrielle Langholtz kreuz und quer durch das Land: knöpfte sich die Standwerke zur amerikanischen Küche vor befragte Köche und Wissenschaftler, Historiker und Hausfrauen, Bauern, Jäger und Sammler, Metzger und Fischer. Sie fuhr an Küsten, in die Berge, in Großstädte und Provinznester, speiste von edlem Porzellan und aß von Papptellern. Anschließend studierte sie zuhause demografische Daten und befasste sich mit der Geschichte der Einwanderung. Alle Ergebnisse flossen in komplizierte Tabellen mit Spalten für alles Erdenkliche.
Wir essen Croissants und italienische Pasta und träumen vom Soul Food aus Kansas oder Alabama
Unzählige Rezepte wurden von ihr zu Hause nachgekocht. Außerdem lektorierte sie die Beiträge führender Köche und Autoren aus dem ganzen Land, denen das kulinarische Erbe der USA wichtig ist. Und doch obwohl das so ist, hörte die Autorin häufig auch Sätze wie „Nachdem ich Alabama verlassen hatte, schaute ich nie mehr zurück.“ Selbst für Starköche war ihre heimische Küche früher nicht der Rede wert: Sie sahen Julia Child im Fernsehen, lasen Gourmet, brillierten mit französischen Gebäck und italienischer Pasta oder reisten nach Europa oder Asien, um sich neue Inspirationen zu holen. Und erst viel später konnten sie endlich die Erkenntnis zulassen, dass sie tief im Innern nach Steak, Hackbraten, Brathähnchen, Hot Dogs, Schweinskoteletts, Maisbrei, Kartoffelpüree, Grüne-Bohnen-Gratin, Krautsalat, French Fries, gebackenen Zwiebelringen, Pfirsichtorte und Erdbeer-Shortcakes sehnten.
Aber das bei weitem noch nicht alles!
Das kulinarische Erbe Amerikas ist deftig, wunderbar, Alt und Jung, glitschig und klebrig, süß und sauer oder atemberaubend scharf. Es ist schwarz, weiß und braun zugleich und manchmal auch wild.
In der Bibel zur authentischen Küche Amerikas finden sich Rezepte für Antilopen (Antilopen-Medaillons in Weißwein-Senfsauce aus Idaho oder Antilope mit Kaktusfeigenglasur aus Texas), Bison (Bison Schmortopf mit geräucherter Chipotle Mayonnaise) oder ein Elchgulasch mit Burgunder aus Wyoming. Es gibt Eintopf mit Jakobsmuscheln (Missouri) und frittierte Stinte aus Massachusetts.
Der Ursprung von Salzkaramellen und Whoopie Pies
Für die Süßschnäbel werden Salzkaramellen aus New Jersey, deren Geburtsstunde angeblich, in einem überschwemmten Süßwarenladen direkt am Strand schlug, als dieser eines Tages überflutet wurde, aufgeboten. Oder es werden Whoopie Pies, die erstmalig in den 1920er-Jahren in Bäckereien in Maine und Pennsylvania auftauchten, serviert. Ihr Name imitiert die Begeisterung derjenigen, die sie vorgesetzt bekamen. Manche Whoopie Pies sind so groß wie Hamburger und Amerikaner trinken sehr gerne ein Glas kalte Milch dazu.
Southern Food
Chitterlings klingen deutlich appetitlicher als Schweinedärme: Doch genau daraus besteht dieser Southern Dish aus Alabama. Was einst ein gängiges Essen war, mit dem man auch noch das letzte Fitzelchen Fleisch verwerten konnte, gilt heute als seltene Delikatesse, da nur noch wenige Farmer und Köche ihr Schwein selbst schlachten. Kentucky Burgoo ist ein Jägertopf, bei dem die Zutaten stark variieren. Traditionell bestand er aus einer Mischung von Wildfleisch, wie Hirsch und Eichhörnchen. Heutzutage nimmt man lieber Rind- und Schweinefleisch. Im Süden der USA findet man überall Schmorgerichte aus leicht bitteren Kohlsorten (Blattkohl) mit geräuchertem Schweinefleisch. Hoppin’ John – das sind Schwarzaugenbohnen mitgepökeltem Schweinebauch und Blattkohl – ist für Bewohner der Südstaaten am Neujahrstag ein Muss. Dort heißt es, diese schwarz gefleckten Bohnen bringen Glück, während das Grün des Kohls für Geld im neuen Jahr steht. Gewöhnlich gibt man dem Gericht mit gepökeltem oder geräuchertem Schweinebauch (wie hier), Schweinefüßen oder ein paar Scheiben Bacon Geschmack und serviert wird es mit Maisbrot. Die Flusskrebse kommen in Louisiana in eine Crawfish Boil.
Ein Blick in die Kochtöpfe von Einwanderern aus aller Welt
Nigerianische Sklaven brachten Sesamsamen mit in die Neue Welt und pflanzten sie an, wo sie nur konnten. Heute werden daraus in South Carolina knackige Sesamwaffeln gebacken. Frogmore Stew kommt ebenfalls von dort und ist ein Eintopf mit Kartoffeln, Wurst und Meeresfrüchten. Er wird mit einer speziellen Meeresfrüchte Gewürzmischung und milden Chilis aromatisiert. Piroggen kommen mit einer klassischen Füllung aus Kartoffeln und Sauerkraut auf den Tisch. Ebenso vorstellbar sind Füllungen mit Zwiebeln, Käse, Hackfleisch oder auch Obst. Sehr beliebt sind ebenso (Vor allem in Chicago der größten polnischen Gemeinde außerhalb Polens) mit Konfitüre gefüllte polnische „Berliner Pfannkuchen“ (Paczki).
Washington, D. C., ist die Wahlheimat zahlreicher Einwanderer aus Äthiopien. Viele von ihnen begeistern sich heute wieder für die traditionelle Küche ihrer Kultur. Das weiche, elastische Fladenbrot aus fermentiertem Hirsemehl – injera – isst man gern als Beilage dazu. Der säuerliche Teig wird nach Geschmack 1 – 3 Tage vergoren (je länger, desto saurer wird er) und zu riesigen Pfannkuchen verarbeitet. Der injera dient als „Servierteller“ für Fleisch- und Gemüsegerichte, zugleich aber auch als essbarer Löffel, mit dem man die Bissen in den Mund befördert.
Spezialitäten aus dem mittleren Westen und Texas und das Erbe der Indianer
Die im Mittleren Westen – am mittleren Atlantik und im Süden – wild wachsende amerikanische Persimone (Kakipflaume) ist eine Verwandte der japanischen Kaki-Sorten Hachiya und Fuyu. Für Pudding, Kuchen, Soufflés und Fruchtkonfekt verwendet man gern das Fruchtfleisch überreifer Früchte z. B. für einen Persimonpudding.
Saftiges Barbacoa-Fleisch, das ist ein von einem mit Sackleinen bedeckter Rindskopf, der in einer Feuergrube zubereitet wird, ist in Grenzstädten wie El Paso, Texas, sehr beliebt. Das Fleisch wird zerfasert und in einer Tortilla mit Zwiebeln, Salsa und Koriander gereicht. Auf so manchem Markt in den USA und überall in Deutschland ist der Verkauf von Rindsköpfen jedoch illegal.
Die Navajo-Indianer züchteten Schafe als Fleisch- und Wolllieferanten. Das Rezept für den von ihnen beigesteuertem Hammel- Eintopf betont das wildähnliche Aroma des langsam gekochten Hammelfleischs.
Erfahrene Gast-Autoren erhöhen die Vielfalt und Informations-Dichte!
Laura Shunk ist Autorin und Herausgeberin, ihre Texte sind in Denver Westword, Village Voice und Food52 erschienen. Die Sommer ihrer Kindheit verbrachte sie mit Uncle Bobs eingelegtem Hecht im Ferienhaus ihrer Familie an einem See in North Dakota. Hechte berichtet sie, gibt es jede Menge im See, deshalb ist eingelegter Hecht auf jedem Büfett der Gegend ein gern gesehener Gast. Ihr Großonkel legt ihn auf besonders leckere Weise ein. Dazu gab es Club Crackern für die Gäste und ein kühles helles Bier.
Mitbringsel der Einwanderer und Geschenke aus der Natur
Schwedisches Limpa ist bei den Nachfahren skandinavischer Einwanderer zu Weihnachten ein Muss. Das schwedische Wort vortlimpa („Würzbrot“) verweist darauf, dass man einst den flüssigen, vergärbaren Teil der Biermaische – die Würze – dazu verwendet hat.
Ohio ehrt die wild pawpaw (Papau oder Indianerbanane, eine Verwandte der Cherimoya) jedes Jahr mit einem Volksfest. Im Osten der USA wachsen Papaus wild. Sie sind in ganz Nordamerika sehr beliebt. Die Bäume gehören zwar zu den größten heimischen Obstgehölzen, tragen jedoch nur für kurze Zeit im Spätsommer und Frühherbst Früchte. Man verarbeitet Papaus gern zu Kuchen, süßen Broten und Muffins. Besonders aromatisch schmeckt ihr Fruchtfleisch roh, im Buch kommt diese Frucht in einer Pawpaw-Eiscreme zur Geltung.
„Brats“, also Bratwürste, sind in Wisconsin sehr beliebt – besonders, wenn sie in Bier aus Milwaukee gekocht werden, erzählt Gast-Autorin und Kind deutscher Einwanderer Christine Muhlke. Sie ist in Wisconsin geboren, schreibt für die Zeitschrift Bon Appétit und ist Kochbuchautorin.
Bei Booyah bezieht sich der Name sowohl auf das Gericht als auch auf das Event, bei dem zu Gemeinschaftstreffen in Wisconsin, Minnesota und Michigan Unmengen davon in gusseisernen Booyah-Kesseln zubereitet werden. Wenn der Eintopf aus Rippchen, Hähnchenoberschenkeln Gemüse und Mais fertig ist, wird er mit Zitronenschale und –Saft gewürzt und vor dem Servieren laut „Booyah!“ gerufen. Das Fleisch wird oft am Abend zuvor gegart und das Gemüse erst am Tag der Veranstaltung zugefügt.
Frittierte Chilis im Backteig haben die Amerikaner ihren mexikanischen Nachbarn zu verdanken. Chiles rellenos können mit Reis, Käse bis zu Picadillo (typisches lateinamerikanisches Hackfleisch-Gericht) gefüllt werden. Das Rezept im Kompendium orientiert sich an dieser klassischen Version. Die Schotenwerden entweder pur oder in Salsa schwimmend serviert.
Regionale Cousine
Andy Blanton ist Küchenchef in Montana und Besitzer des Cafe Kandahar im Whitefish Mountain Resort in Montana. Er war Semifinalist im James Beard Award Best Chef: Northwest. Zu seinen Spezialitäten gehören Regenbogenforelle mit Yellowstone Caviar, Fiedelköpfen und junger roter Bete. P.S. Yellowstone Caviar stammt vom Löffelstör und wird in Montana gewonnen, aber jede andere Art von Kaviar ist ebenfalls für dieses Rezept geeignet. geeignet.
Aus dem Backofen
Huckleberrys (amerikanische Heidelbeeren oder Blaubeeren) ist die offizielle Frucht des Bundesstaates Idaho, dort schmecken diese säuerlicher und aromatischer als Heidelbeeren aus anderen Teilen der USA. Die reifen blauschwarzen Beeren werden im Spätsommer manchmal auf Wochenmärkten angeboten, meist jedoch in der Natur selbst gepflückt bevor sie den Backofen als Huckleberry Pie verlassen. Im Südwesten der USA sind Chili-Maisbrote sehr beliebt, während die Bäcker und Bäckerinnen Nebraskas lieber ein Bananenbrot aus dem Ofen holen. Blackberry Buckle ist ein saftiger Buttermilchkuchen aus Montana, der mit Muskatnuss und Zimt gewürzt wird und dort gerne lauwarm serviert wird.
Noch nicht genug – wie wäre es mit etwas zu trinken oder dem Vorrat?
Die New Yorker Latino-Gemeinde bescherte dem Big Apple viele neue kulinarische Traditionen. Eine davon ist eine dicklich-süße Mandelmilch, auch Horchata genannt, die ein wenig an pürierten Milchreis erinnert. Das Kapitel über amerikanische Getränke im Buch ist ebenso so dicht wie alle anderen. Es gibt kalte und heiße, mit und ohne Alkohol und ich lerne das nur auf Rhode Island eine Mischung aus Eiscreme und Milch nicht „milkshake“ heißt, sondern dort sagt man „cabinet“ dazu. In Ohio wird dem heißen Apfelmost, der zuvor mit einem Gewürzstrauch (Fieberstrauch, ein Gewächs aus der Familie der Lorbeergewächse) und den Ureinwohnern Amerikas seit Menschengedenken als Gewürz diente, noch eine ordentliche Portion Bourbon-Whiskey zugefügt wird, bevor dieser als beliebtes Heißgetränk serviert wird.
Für den Vorrat gibt es eine Vielzahl an Salsas & Barbecue-Saucen oder süße und herzhafte Gelees. Die essbaren Beeren des amerikanischen Schneeballs (Cranberry-Strauch) eignen sich wunderbar für Saucen, Sirups, Fruchtmark, Chutney, Butterzubereitungen und zum Einmachen. Sie werden z. B. im Ganzen Mittleren Westen gerne mit Aromaten wie Zimt, gemahlenem Ingwer, Orangenschale und Zucker zu einem Schneeballbeeren-Aufstrich verarbeitet. In Maryland wachsen überall an der Atlantikküste Wildpflaumen, teilweise sogar an den Stränden. Im Spätsommer tragen sie dunkelrotviolette Früchte. Sie sind kleiner als Kulturpflaumen, können aber ebenso verwendet werden dort landen sie sehr gerne als Wildpflaumengelee im Marmeladenglas.
Fazit
– oder Forschungsauftrag zur amerikanischen Küche komplett und umfassend abgeschlossen!
Gabrielle Langholtz, dem Phaidon Verlag und ihren zahlreichen kompetenten Gast-Autoren ist mit dem vorliegenden Werk zur amerikanischen Küche große Vielfalt gelungen: Herausgekommen ist dabei ein ungeheuer vielschichtiger Einblick in die echte amerikanische Küche für alle, die dabei an mehr als Burger und Barbecue denken. Die jedoch auch die klassischen Seelenschmeichler wie Makkaroniauflauf und Blaubeeer-Pancakes berücksichtigt, die wir alle schon lange aus dem „Land der unbegrenzten Möglichkeiten“ in unsere Küchen importiert haben. Die übersichtliche Kategorisierung mit Icons eröffnet einen sehr praxistauglichen Zugang und berücksichtigt dabei nicht nur die Ursprünge eines jeden Rezepts, sondern geht genauso auf Zeitbudgets und Unverträglichkeiten ein. Zudem hat diese Bibel ein Herz für Vegetarier und Veganer, die vielleicht noch nicht mit den Indianer am Lagerfeuer saßen, heute jedoch auch an amerikanischen Küchentischen immer mit dabei sind. Damit meistert das vorliegende Kompendium auf beeindruckende Weise den Spagat zwischen Tradition & Moderne, Soulfood & Cousine. Für mich ist und bleibt es das erste und das letzte amerikanische Kochbuch, denn umfassender geht ein solcher Einblick nicht mehr! Ich lege es gerne allen ans Herz, die sich wirklich und umfassend mit der amerikanischen Küche auseinandersetzen wollen. Und die bei weitem nicht nur aus den „All-youcan-eat-Büfetts“ der Kasinos um Las Vegas besteht, sondern so viel mehr zu bieten hat. Dass es dabei weniger um Rezeptfotos geht, als um den allumfassenden Blick, der auch mal zum weiter „googeln“ verführt, versteht sich eigentlich von selbst. Kocherfahrung schadet ebenfalls nicht, wenn es um Mengen und Techniken geht, denn dieses Buch überzeugt mit Vielfalt und setzt hier und da Erfahrung voraus.
Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.
Frankfurter Kochbuchrezensentin 