Amerika Kochbuch

Gabrielle Langholtz: Amerika Kochbuch

Fotos:Danielle Acken

 Phaidon Verlag

Preis: 49,– €

 Amerikanische Küche jenseits von Burger und Hot-Dog!

 Worum geht’s ?

 50 Bundestaaten, 1 Land und dazu unzählige Einflüsse und Traditionen, die Menschen aus aller Welt in ihre neue Heimat mitgebracht haben, das man auch gerne als das Land der unbegrenzten Möglichkeiten bezeichnet. Unbegrenzt ist der vorliegende Rezeptschatz zur amerikanischen Küche aus dem Phaidon Verlag nicht aber ganz schön umfangreich geworden! Mehr als 800 Rezepte bieten uns unzählige Möglichkeiten, die ganze kulinarische Vielfalt der Vereinigten Staaten – und das ist weitaus mehr als Burger & Co. – zu uns in die Küche und an den Tisch zu holen. Melting Pot nennen wir einen kulinarischen Schmelztiegel und die Vereinigten Staaten von Amerika können mit der vorliegenden Anthologie beweisen, dass dies auf sie wie auf keine andere Nation zutrifft.

Wie sieht es aus?

  – oder ein Dickerchen, das sich hübsch und stilsicher herausgeputzt hat

 Ganze 756 Seiten waren nötig, um diesen umfangreichen Rezept-Schatz auf Papier zu bannen! Hübsch gemacht hat sich die Bibel zur echten amerikanischen Küche: in die Farben des „Union Jack“ gewandet, blau, rot und weiß werden mit Mittelblau bei Cover und Layout kontrastiert. Die Botschaft ist fröhlich und klar. Schon auf dem Cover winkt uns ein Icon mit Teller und Besteck zu. Aber das ist wirklich noch nicht alles, was dieser schöne Wälzer optisch zu bieten hat. Sehr angenehm überrascht war ich, dass sogar der Buchschnitt kontrastierend in blau und rot eingefärbt wurde. Das nenne ich chic und classy!

Wer ist die Autorin?

©Chris Graves

Die Autorin Gabrielle Langholtz ist so etwas wie eine Pionierin mit großer Sammelleidenschaft. Für ihr Kompendium mit Kult-Charakter reiste sie durch die gesamten USA und sammelte Rezepte aus allen 50 Staaten. In einigen davon hat sie schon selbst gelebt, ihre derzeitige Heimat ist Pennsylvania. Als Chefredakteurin und Autorin hat sich die Journalistin bereits in der Vergangenheit einen Namen gemacht.

 

 

Was ist drin?

 oder auf die kulinarische Neuentdeckung Amerikas!

 Die Rezepte aus 50 Staaten reichen von New York, Pennsylvania, Alabama, Kentucky, Arizona, Alaska, Kalifornien, Hawai bis in den berühmten mittleren Westen, wo sich buchstäblich Haase und Igel gute Nach sagen und man auf dem Teller deftiges aus Wald und Flur liebt. Präsentiert wird die Fülle an Optionen in den klassischen Kategorien: von Snacks & Vorspeisen, über Hauptgerichte, Beilagen, Kuchen & Desserts, Frühstück, bis hin zu Brot & Gebäck und auch an Getränke und den Vorrat wurde gedacht.

Was ist typisch amerikanisch – oder wo ist der Burger?

 Diese Frage ist gar nicht so einfach zu beantworten! Den allermeisten fällt dazu spontan Burger ein. Nur den reklamiert inzwischen die ganze kulinarische Welt ebenso für sich. Deshalb hat die Autorin sich erst mal auf all das andere leckere Zeug gestürzt und ihre Aufgabe als Kuratorin der amerikanischen Küche sehr ernst genommen. Burger waren dabei überhaupt nicht auf ihrem kulinarischen Radar. Erst als ihre Lektorin verzweifelt anrief, weil bei den hunderten vorgelegter Rezepte kein einziges das amerikanische Kultgericht huldigte, durften die klassische Version und ein Garnelen-Burger in das Kompendium einziehen.

Ein vielfältiges Erbe, das zunächst ausschließlich aus Europa importiert wurde

Jedes Kind lernt heute in der Schule das 1492 Kolumbus Amerika entdeckt hat. Dass dort längst Menschen lebten, fällt dabei gerne unter den Tisch. Seit Urzeiten besiedelt, war die sogenannte „Neue Welt“ für Europäer völliges Neuland und den Tisch haben sie vielleicht mitgebracht, aber am Lagerfeuer wurde bereits schon viel früher der Hunger gestillt.

Ganze 500 Jahre hat es gedauert, bis sich amerikanische Gourmets emanzipierten: Sie hielten zunächst die europäische Kochkunst für überlegen und erstrebenswerter und importierten Zutaten aus vieler Herren Länder. Wie Haute Couture und klassische Musik kam die gehobene Küche immer aus der Alten Welt. Dass man eines Tages kalifornischen Wein, Spargel aus New Jersey, Lammfleisch aus Colorado oder amerikanischen Käse preisen würde, ahnte bis dato niemand.

Viel Arbeit, die sich auszahlt hat!

Bei den Recherchen zu diesem Buch reiste Gabrielle Langholtz kreuz und quer durch das Land: knöpfte sich die Standwerke zur amerikanischen Küche vor befragte Köche und Wissenschaftler, Historiker und Hausfrauen, Bauern, Jäger und Sammler, Metzger und Fischer. Sie fuhr an Küsten, in die Berge, in Großstädte und Provinznester, speiste von edlem Porzellan und aß von Papptellern.  Anschließend studierte sie zuhause demografische Daten und befasste sich mit der Geschichte der Einwanderung. Alle Ergebnisse flossen in komplizierte Tabellen mit Spalten für alles Erdenkliche.

Wir essen Croissants und italienische Pasta und träumen vom Soul Food aus Kansas oder Alabama

Unzählige Rezepte wurden von ihr zu Hause nachgekocht. Außerdem lektorierte sie die Beiträge führender Köche und Autoren aus dem ganzen Land, denen das kulinarische Erbe der USA wichtig ist. Und doch obwohl das so ist, hörte die Autorin häufig auch Sätze wie „Nachdem ich Alabama verlassen hatte, schaute ich nie mehr zurück.“ Selbst für Starköche war ihre heimische Küche früher nicht der Rede wert: Sie sahen Julia Child im Fernsehen, lasen Gourmet, brillierten mit französischen Gebäck und italienischer Pasta oder reisten nach Europa oder Asien, um sich neue Inspirationen zu holen. Und erst viel später konnten sie endlich die Erkenntnis zulassen, dass sie tief im Innern nach Steak, Hackbraten, Brathähnchen, Hot Dogs, Schweinskoteletts, Maisbrei, Kartoffelpüree, Grüne-Bohnen-Gratin, Krautsalat, French Fries, gebackenen Zwiebelringen, Pfirsichtorte und Erdbeer-Shortcakes sehnten.

Aber das bei weitem noch nicht alles!

Das kulinarische Erbe Amerikas ist deftig, wunderbar, Alt und Jung, glitschig und klebrig, süß und sauer oder atemberaubend scharf. Es ist schwarz, weiß und braun zugleich und manchmal auch wild.

In der Bibel zur authentischen Küche Amerikas finden sich Rezepte für Antilopen (Antilopen-Medaillons in Weißwein-Senfsauce aus Idaho oder Antilope mit Kaktusfeigenglasur aus Texas), Bison (Bison Schmortopf mit geräucherter Chipotle Mayonnaise) oder ein Elchgulasch mit Burgunder aus Wyoming. Es gibt Eintopf mit Jakobsmuscheln (Missouri) und frittierte Stinte aus Massachusetts.

Der Ursprung von Salzkaramellen und Whoopie Pies

Für die Süßschnäbel werden Salzkaramellen aus New Jersey, deren Geburtsstunde angeblich, in einem überschwemmten Süßwarenladen direkt am Strand schlug, als dieser eines Tages überflutet wurde, aufgeboten. Oder es werden Whoopie Pies, die erstmalig in den 1920er-Jahren in Bäckereien in Maine und Pennsylvania auftauchten, serviert. Ihr Name imitiert die Begeisterung derjenigen, die sie vorgesetzt bekamen. Manche Whoopie Pies sind so groß wie Hamburger und Amerikaner trinken sehr gerne ein Glas kalte Milch dazu.

Southern Food

Chitterlings klingen deutlich appetitlicher als Schweinedärme: Doch genau daraus besteht dieser Southern Dish aus Alabama. Was einst ein gängiges Essen war, mit dem man auch noch das letzte Fitzelchen Fleisch verwerten konnte, gilt heute als seltene Delikatesse, da nur noch wenige Farmer und Köche ihr Schwein selbst schlachten. Kentucky Burgoo ist ein Jägertopf, bei dem die Zutaten stark variieren. Traditionell bestand er aus einer Mischung von Wildfleisch, wie Hirsch und Eichhörnchen. Heutzutage nimmt man lieber Rind- und Schweinefleisch. Im Süden der USA findet man überall Schmorgerichte aus leicht bitteren Kohlsorten (Blattkohl) mit geräuchertem Schweinefleisch. Hoppin’ John – das sind Schwarzaugenbohnen mitgepökeltem Schweinebauch und Blattkohl – ist für Bewohner der Südstaaten am Neujahrstag ein Muss. Dort heißt es, diese schwarz gefleckten Bohnen bringen Glück, während das Grün des Kohls für Geld im neuen Jahr steht. Gewöhnlich gibt man dem Gericht mit gepökeltem oder geräuchertem Schweinebauch (wie hier), Schweinefüßen oder ein paar Scheiben Bacon Geschmack und serviert wird es mit Maisbrot. Die Flusskrebse kommen in  Louisiana in eine Crawfish Boil.

 Ein Blick in die Kochtöpfe von Einwanderern aus aller Welt

Nigerianische Sklaven brachten Sesamsamen mit in die Neue Welt und pflanzten sie an, wo sie nur konnten. Heute werden daraus in South Carolina knackige Sesamwaffeln gebacken. Frogmore Stew kommt ebenfalls von dort und ist ein Eintopf mit Kartoffeln, Wurst und Meeresfrüchten. Er wird mit einer speziellen Meeresfrüchte Gewürzmischung und milden Chilis aromatisiert. Piroggen kommen mit einer klassischen Füllung aus Kartoffeln und Sauerkraut auf den Tisch. Ebenso vorstellbar sind Füllungen mit Zwiebeln, Käse, Hackfleisch oder auch Obst. Sehr beliebt sind ebenso (Vor allem in Chicago der größten polnischen Gemeinde außerhalb Polens) mit Konfitüre gefüllte polnische „Berliner Pfannkuchen“ (Paczki).

Washington, D. C., ist die Wahlheimat zahlreicher Einwanderer aus Äthiopien. Viele von ihnen begeistern sich heute wieder für die traditionelle Küche ihrer Kultur. Das weiche, elastische Fladenbrot aus fermentiertem Hirsemehl – injera – isst man gern als Beilage dazu. Der säuerliche Teig wird nach Geschmack 1 – 3 Tage vergoren (je länger, desto saurer wird er) und zu riesigen Pfannkuchen verarbeitet. Der injera dient als „Servierteller“ für Fleisch- und Gemüsegerichte, zugleich aber auch als essbarer Löffel, mit dem man die Bissen in den Mund befördert.

Spezialitäten aus dem mittleren Westen und Texas und das Erbe der Indianer

Die im Mittleren Westen – am mittleren Atlantik und im Süden – wild wachsende amerikanische Persimone (Kakipflaume) ist eine Verwandte der japanischen Kaki-Sorten Hachiya und Fuyu. Für Pudding, Kuchen, Soufflés und Fruchtkonfekt verwendet man gern das Fruchtfleisch überreifer Früchte z. B. für einen Persimonpudding.

Saftiges Barbacoa-Fleisch, das ist ein von einem mit Sackleinen bedeckter Rindskopf, der in einer Feuergrube zubereitet wird, ist in Grenzstädten wie El Paso, Texas, sehr beliebt. Das Fleisch wird zerfasert und in einer Tortilla mit Zwiebeln, Salsa und Koriander gereicht. Auf so manchem Markt in den USA und überall in Deutschland ist der Verkauf von Rindsköpfen jedoch illegal.

Die Navajo-Indianer züchteten Schafe als Fleisch- und Wolllieferanten. Das Rezept für den von ihnen beigesteuertem Hammel- Eintopf betont das wildähnliche Aroma des langsam gekochten Hammelfleischs.

Erfahrene Gast-Autoren erhöhen die Vielfalt und Informations-Dichte!

Laura Shunk ist Autorin und Herausgeberin, ihre Texte sind in Denver Westword, Village Voice und Food52 erschienen. Die Sommer ihrer Kindheit verbrachte sie mit Uncle Bobs eingelegtem Hecht im Ferienhaus ihrer Familie an einem See in North Dakota. Hechte berichtet sie, gibt es jede Menge im See, deshalb ist eingelegter Hecht auf jedem Büfett der Gegend ein gern gesehener Gast. Ihr Großonkel legt ihn auf besonders leckere Weise ein. Dazu gab es Club Crackern für die Gäste und ein kühles helles Bier.

Mitbringsel der Einwanderer und Geschenke aus der Natur

Schwedisches Limpa ist bei den Nachfahren skandinavischer Einwanderer zu Weihnachten ein Muss. Das schwedische Wort vortlimpa („Würzbrot“) verweist darauf, dass man einst den flüssigen, vergärbaren Teil der Biermaische – die Würze – dazu verwendet hat.

Ohio ehrt die wild pawpaw (Papau oder Indianerbanane, eine Verwandte der Cherimoya) jedes Jahr mit einem Volksfest. Im Osten der USA wachsen Papaus wild. Sie sind in ganz Nordamerika sehr beliebt. Die Bäume gehören zwar zu den größten heimischen Obstgehölzen, tragen jedoch nur für kurze Zeit im Spätsommer und Frühherbst Früchte. Man verarbeitet Papaus gern zu Kuchen, süßen Broten und Muffins. Besonders aromatisch schmeckt ihr Fruchtfleisch roh, im Buch kommt diese Frucht in einer Pawpaw-Eiscreme  zur Geltung.

„Brats“, also Bratwürste, sind in Wisconsin sehr beliebt – besonders, wenn sie in Bier aus Milwaukee gekocht werden, erzählt Gast-Autorin und Kind deutscher Einwanderer Christine Muhlke. Sie ist in Wisconsin geboren, schreibt für die Zeitschrift Bon Appétit und ist Kochbuchautorin.

Bei Booyah bezieht sich der Name sowohl auf das Gericht als auch auf das Event, bei dem zu Gemeinschaftstreffen in Wisconsin, Minnesota und Michigan Unmengen davon in gusseisernen Booyah-Kesseln zubereitet werden. Wenn der Eintopf aus Rippchen, Hähnchenoberschenkeln Gemüse und Mais fertig ist, wird er mit Zitronenschale und –Saft gewürzt und vor dem Servieren laut „Booyah!“ gerufen. Das Fleisch wird oft am Abend zuvor gegart und das Gemüse erst am Tag der Veranstaltung zugefügt.

Frittierte Chilis im Backteig haben die Amerikaner ihren mexikanischen Nachbarn zu verdanken. Chiles rellenos können mit Reis, Käse bis zu Picadillo (typisches lateinamerikanisches Hackfleisch-Gericht) gefüllt werden. Das Rezept im Kompendium orientiert sich an dieser klassischen Version. Die Schotenwerden entweder pur oder in Salsa schwimmend serviert.

Regionale Cousine

Andy Blanton ist Küchenchef in Montana und  Besitzer des Cafe Kandahar im Whitefish Mountain Resort in Montana. Er war Semifinalist im James Beard Award Best Chef: Northwest. Zu seinen Spezialitäten gehören Regenbogenforelle mit Yellowstone Caviar, Fiedelköpfen und junger roter Bete. P.S. Yellowstone Caviar stammt vom Löffelstör und wird in Montana gewonnen, aber jede andere Art von Kaviar ist ebenfalls für dieses Rezept geeignet. geeignet.

Aus dem Backofen

Huckleberrys (amerikanische Heidelbeeren oder Blaubeeren) ist die offizielle Frucht des Bundesstaates Idaho, dort schmecken diese säuerlicher und aromatischer als Heidelbeeren aus anderen Teilen der USA. Die reifen blauschwarzen Beeren werden im Spätsommer manchmal auf Wochenmärkten angeboten, meist jedoch in der Natur selbst gepflückt bevor sie den Backofen als Huckleberry Pie verlassen. Im Südwesten der USA sind Chili-Maisbrote sehr beliebt, während die Bäcker und Bäckerinnen Nebraskas lieber ein Bananenbrot aus dem Ofen holen. Blackberry Buckle ist ein saftiger Buttermilchkuchen aus Montana, der mit Muskatnuss und Zimt gewürzt wird und dort gerne lauwarm serviert wird.

Noch nicht genug – wie wäre es mit etwas zu trinken oder dem Vorrat?

Die New Yorker Latino-Gemeinde bescherte dem Big Apple viele neue kulinarische Traditionen. Eine davon ist eine dicklich-süße Mandelmilch, auch Horchata genannt, die ein wenig an pürierten Milchreis erinnert. Das Kapitel über amerikanische Getränke im Buch ist ebenso so dicht wie alle anderen. Es gibt kalte und heiße, mit und ohne Alkohol und ich lerne das nur auf Rhode Island eine Mischung aus Eiscreme und Milch nicht „milkshake“ heißt, sondern dort sagt man „cabinet“ dazu. In Ohio wird dem heißen Apfelmost,  der zuvor mit einem Gewürzstrauch (Fieberstrauch, ein Gewächs aus der Familie der Lorbeergewächse) und den Ureinwohnern Amerikas seit Menschengedenken als Gewürz diente, noch eine ordentliche Portion Bourbon-Whiskey zugefügt wird,  bevor dieser als beliebtes Heißgetränk serviert wird.

Für den Vorrat gibt es eine Vielzahl an Salsas & Barbecue-Saucen oder süße und herzhafte Gelees. Die essbaren Beeren des amerikanischen Schneeballs (Cranberry-Strauch) eignen sich wunderbar für Saucen, Sirups, Fruchtmark, Chutney, Butterzubereitungen und zum Einmachen. Sie werden z. B. im Ganzen Mittleren Westen gerne mit Aromaten wie Zimt, gemahlenem Ingwer, Orangenschale und Zucker zu einem Schneeballbeeren-Aufstrich verarbeitet. In Maryland wachsen überall an der Atlantikküste Wildpflaumen, teilweise sogar an den Stränden. Im Spätsommer tragen sie dunkelrotviolette Früchte. Sie sind kleiner als Kulturpflaumen, können aber ebenso verwendet werden  dort landen sie sehr gerne als Wildpflaumengelee im Marmeladenglas.

Fazit

– oder Forschungsauftrag zur amerikanischen Küche komplett und umfassend abgeschlossen!

Gabrielle Langholtz, dem Phaidon Verlag und ihren zahlreichen kompetenten Gast-Autoren ist mit dem vorliegenden Werk zur amerikanischen Küche große Vielfalt gelungen: Herausgekommen ist dabei ein ungeheuer vielschichtiger Einblick in die echte amerikanische Küche für alle, die dabei an mehr als Burger und Barbecue denken. Die jedoch auch die klassischen Seelenschmeichler wie Makkaroniauflauf und Blaubeeer-Pancakes berücksichtigt, die wir alle schon lange aus dem „Land der unbegrenzten Möglichkeiten“ in unsere Küchen importiert haben. Die übersichtliche Kategorisierung mit Icons eröffnet einen sehr praxistauglichen Zugang und berücksichtigt dabei nicht nur die Ursprünge eines jeden Rezepts, sondern geht genauso auf Zeitbudgets und Unverträglichkeiten ein. Zudem hat diese Bibel ein Herz für Vegetarier und Veganer, die vielleicht noch nicht mit den Indianer am Lagerfeuer saßen, heute jedoch auch an amerikanischen Küchentischen immer mit dabei sind. Damit meistert das vorliegende Kompendium auf beeindruckende Weise den Spagat zwischen Tradition & Moderne, Soulfood & Cousine. Für mich ist und bleibt es das erste und das letzte amerikanische Kochbuch, denn umfassender geht ein solcher Einblick nicht mehr! Ich lege es gerne allen ans Herz, die sich wirklich und umfassend mit der amerikanischen Küche auseinandersetzen wollen. Und die bei weitem nicht nur aus den „All-youcan-eat-Büfetts“ der Kasinos um Las Vegas besteht, sondern so viel mehr zu bieten hat. Dass es dabei weniger um Rezeptfotos geht, als um den allumfassenden Blick, der auch mal zum weiter „googeln“ verführt, versteht sich eigentlich von selbst. Kocherfahrung schadet ebenfalls nicht, wenn es um Mengen und Techniken geht, denn dieses Buch überzeugt mit Vielfalt und setzt hier und da Erfahrung voraus.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

 

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Handbuch Pilze

Holmberg/Markund: Handbuch Pilze

Verlag Stiftung Warentest

Preis: 29,90 €

Was Pilzsammler heute unbedingt wissen sollten…..

 Worum geht’s – oder bei den Pilzen geht noch mehr?

Heute geht es erst in den Wald und dann in die Küche….. Pilze sammeln macht Spaß! Ich bin im Herbst regelmäßig im Wald unterwegs und konnte im letzten Jahr einen großen Vorrat an selbst getrockneten Pilzen anlegen, der uns schon das ganze Jahr über erfreut. Die Bedingungen waren in 2017 im Hunsrück phantastisch. Statt App, die wir auch ausprobiert haben, finde ich gute Literatur zum Thema jedoch unerlässlich! Die Parameter nach denen die App‘s kategorisieren, sind einfach zu statisch und unzureichend, haben wir bei unseren Streifzügen durch den Wald immer wieder festgestellt. Nach dem Regen der letzten Tage geht es heute am ersten Urlaubstag zum Schätze sammeln in den Wald. Dafür habe ich mir ein neues Handbuch zulegt, dass vieles besser kann, als die herkömmlichen Pilzführer die seit Jahr und Tag Pilze in den althergebrachten Kategorien präsentieren.

Nachschlagewerk mit System und praxistauglichen Ansatz

Von Anfänger-Pilzen bis zu den Raritäten

die Reihenfolge richtet sich nach dem Wissens-Fortschritt!

Die gängigen Pilzführer ordnen Pilze nach Kategorien, erst die Blätterpilze (Pilze mit Lamellen), dann die Röhrlinge (Maronen, Steinpilze & Co.) bis am Ende Trüffel und Morchel aufgeboten werden. Diese überholte Einteilung kehrt das vorliegende Buch um. Für Anfänger ist es wenig sinnvoll, den Fokus zu Beginn gleich auf Pilzarten zu setzen, die viele giftige Doppelgänger haben: Deshalb präsentiert das Kompendium der Stiftung Warentest zuerst die sogenannten „Anfänger-Pilze“. Dazu gehören vor allem die Röhrlinge, denn sie sind leichter zu bestimmen und es besteht kaum Verwechslungsgefahr mit giftigen Sorten.

Doppelgänger ausschließen!

Die Autoren verwenden eine eindeutige Symbolik, die sehr praxistauglich, gleich die Doppelgänger im jeweiligen Pilzportrait mitbehandelt und Unterschiede erklärt. So wird es für Anfänger leicht gemacht Wissens-Fortschritte zu genieren ohne gesundheitliche Risiken einzugehen. Die von den Autoren entwickelte Symbolik macht es einfach weil sie Anfängern Speisepilze empfiehlt, die nur mit anderen Speisepilzen verwechselt werden können. Dies ist z. B. bei den beliebten Röhrlingen, zu denen Maronen und Steinpilze gehören der Fall. Deshalb gelten diese als klassische „Anfänger-Pilze“. Im Handbuch der Schweden gelten diese als Stufe 2 Pilze, bei denen Verwechslungen nur mit Pilzen möglich sind, die aus einem anderen Grund als Giftigkeit zum Verzehr ungeeignet sind. Dies gilt auch für den ungenießbaren Doppelgänger des Steinpilzes den Gallenröhrling, bei dem ein einziger Pilz, dass Potenzial hat das bestes Pilzgericht zu ruinieren. Mit Hilfe der Autoren habe ich jetzt gelernt diesen besser einzuschätzen. Er hat einen hellbraunen, sämischlederfarbenen Hut, Röhren, die zunächst grau sind und dann rosa werden und einen Stil mit einem groben dunklem Adernetz erklären mir die schwedischen Pilzexperten.

©Holmberg/Marklund: Handbuch Pilze/Stiftung Warentest

Begriffe und Symbole, die sich am Verwechslungs-Risiko orientieren, das macht Sinn!

©Holmberg/Marklund: Handbuch Pilze/Stiftung Warentest

Grüner Kreis = Speisepilz

Grüner Kreis + 1 = Speisepilz + Anfängerpilz, Anfänger-Pilze der Kategorie 1 zeichnen sich dadurch aus, dass diese nur mit anderen Speisepilzen verwechselt werden können. Zu dieser Kategorie zählt man z. B. den beliebten Speisepilz mit dem Namen Maronen-Röhrling.

Grüner Kreis + 2 = Speisepilz + Anfängerpilz, Anfänger-Pilze der Kategorie 2 zeichnen sich dadurch aus, dass diese nur mit anderen Pilzen verwechselt werden können, die aus einem anderen Grund als Giftigkeit zum Verzehr ungeeignet sind. . Zu dieser Kategorie zählt man z. B. die beliebten Speisepilze Pfifferlinge und Steinpilze.

Blaues Quadrat + grüner Kreis (steht immer für Speisepilz) + 3 = Speisepilz, der mit schwach-giftigen Pilzen verwechselt werden kann.

Rotes Quadrat + grüner Kreis (steht immer für Speisepilz) + 4 = Speisepilz, der mit gefährlich giftigen Pilzen verwechselt werden kann. Dazu gehört z. B. interessanterweise auch der beliebte Speisepilz mit dem Namen Wiesen-Champignon der mit dem gefährlich giftigen „Kegelhütigen Knollenblätterpilz“ verwechselt werden kann.

Rotes Quadrat, steht immer für Giftpilze, ein rotes Quadrat mit weißem Kreuz kennzeichnet die gefährlichen Giftpilze, dazu gehört der bereits erwähnte „Kegelhütige Knollenblätterpilz“.

Gelbes Quadrat steht für Pilze, die aus anderen Gründen als den darin enthaltenen Pilzgiften nicht zum Verzehr geeignet sind, entweder weil sie bislang unzureichend erforscht, unappetitlich oder wertlos sind oder weil es sich um einen gefährdeten Pilz handelt.

©Holmberg/Marklund: Handbuch Pilze/Stiftung Warentest

Viele wichtige Informationen direkt zum Weiterlesen und vergleichen….

 Toll gemacht ist in diesem Pilz-Kompendium, dass alle Informationen zusammenhängend und umfassend präsentiert werden.

Gibt es diesen Pilz auch in meiner Region?

Wer sich fragt, ob es den vorgestellten Pilz auch in seiner Region sammeln lässt orientiert sich einfach an der nützlichen Verbreitungskarte direkt im Portrait. Außerdem wird ausführlich auf die bevorzugte Umgebung der Sorten eingegangen. Erst wenn man versteht, welcher Pilz, sich mit welchen Bäumen wohl fühlt, kann man gezielt die Wälder besuchen, die dem Lieblings-Pilz eine gelungene Symbiose bieten. Gerade das Verständnis dieser Zusammenhänge ist wichtig und wird in Osteuropa von einer Generation der Pilz-Sammler an die nächste vererbt.

Mehr als nur bestimmen…

Die gängigen Pilzführer taugen allenfalls zum Bestimmen und abgrenzen der Pilzfunde, in diesem Handbuch wollen die Autoren mehr, es geht um wichtige Kennzeichen, neben dem Sammeln und Säubern um die Zubereitung und Konservierung der kostbaren Funde. Diese Ausführlichkeit ist großartig und bezogen auf die Nützlichkeit und Seriosität einer App unglaublich nützlich für Sammler, egal ob nun Anfänger oder Profi. In dieser Ausführlichkeit ist mir das noch nirgendwo anders begegnet.

Ein moderner Pilzführer muss auch neue Erkenntnisse berücksichtigen….

Neue in den Fokus der Sammler geratenen Pilze werden genauso behandelt wie Arten, die eigentlich nicht mehr gesammelt werden sollten, weil sie nicht einmal nach dem Abkochen als völlig ungiftig einzustufen sind, wie z. B. den „Frühjahrs-Gitftlorchel“, der in den letzten Jahren eine Neubewertung erfahren hat, die ihresgleichen sucht: Ein im Jahr 1994 von einer Gruppe von 7 nordischen Lebensmittel-Toxikologen erarbeiteter Bericht stellte fest, dass es angesichts der gegenwärtige Erkenntnisse, …. Wissenschaftlich vernünftig ist, den Verzehr von „Frühjahrs-Gitftlorcheln“ als für den Verbraucher als bedenklich einzustufen.

Fazit: Vergesst die Pilz-App und leistet Euch für zu Hause ein Handbuch, dass alle Informationen anschaulich und ungeheuer praxistauglich präsentiert. Das braucht man unbedingt, wenn man erfolgreich Pilze sammeln will!  So eine komprimierte und umfangreiche Zusammenstellung habe ich lange gesucht. Die deutsche Übersetzung wurde umfangreich angepasst und überarbeitet und ist außerdem in Zusammenarbeit mit einem Fachberater Mykologie der Dt. Gesellschaft für Myologie entstanden. Rund 100 Speisepilze werden mit 400 Fotos vorgestellt, sowohl am natürlichen Standort aufgenommen, als auch im Studio mit konstanten Lichtverhältnissen, so das viele Aspekte der Bestimmung deutlicher herausgearbeitet werden konnten. Doppelgänger und giftige Pilze werden zudem direkt in den jeweiligen Portraits gegenüber gestellt.

Hintergrundwissen gefällig?

Wollt Ihr noch mehr wissen? Warum Pilze so wichtig sind für unser ökologisches Gleichgewicht und habt vielleicht auch ein bisschen Zeit, dann empfehle ich Euch unbedingt, diese wunderbare Dokumentation, die in Arte im Mai 2018 erstmalig gezeigt wurde und mir Pilze spannend und tiefgreifend erklärt hat:

 

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

 

Salz. Fett. Säure. Hitze.

Samin Nosrat/Wendy MacNaughton: Salz. Fett. Säure. Hitze.
Die vier Elemente guten Kochens

Verlag Antje Kunstmann

Preis: 36,– €

4 Schlüssel-Faktoren – machen in der Küche vieles möglich!

 Wer sind die Autoren?

Samin Nosrat lernte im berühmten Restaurant »Chez Panisse« von Alice Waters kochen, studierte Schreiben bei Michael Pollan an der Universität Berkeley und ist Food-Kolumnistin beim New York Times Magazine. Als Schreiberin ist sie so geschätzt wie als Köchin und Kochlehrerin. Sie lebt, kocht und schreibt in Berkeley, Kalifornien. SALZ. FETT. SÄURE, HITZE ist ihr erstes Buch.

 

Wendy MacNaughton ist eine bekannte Illustratorin, deren Arbeiten in zahlreichen Medien erscheinen, u.a. in der New York Times, Lucky Peach und Bon Appétit. Sie lebt in San Francisco und hat eine Reihe von Büchern veröffentlicht

 

 

Worum geht’s?

 Kennt Ihr das? Probieren wir ein neues Rezept aus, halten wir uns sklavisch an die Zutatenlisten und Rezept-Beschreibung, kochen wir dagegen zum 101 Mal unser Lieblingsessen, geht das wie im Schlaf. Längst haben wir vieles nach Gusto abgewandelt oder einfach nur optimiert. Jetzt kann man daraus natürlich schlussfolgern, lebenslang sein eingeübtes Standard-Repertoire abzukochen und schon ist man in der Küche auf der sicheren Seite. Kein Frust, weil trotz der größten Mühe, das geschmackliche Ergebnis bescheiden war, immer glücklich satt und die Familie besteht überall darauf, zu Hause schmeckt es ihr am besten. Gäste verabschieden sich am Ende eines gelungenen Abends voll des Lobes und betteln an der Tür noch mal darum: „Du dieses Rezept brauche ich unbedingt auch! Paradiesische Zustände, soll ich mir das wünschen? Vielleicht lieber doch nicht! Was mache ich dann mit meiner Neugierde, meiner Abenteuerlust, von jetzt an immer dasselbe auf dem Teller? Der Spatz in der Hand, pflegte meine Oma zu sagen, ist mehr wert als die Taube auf dem Dach. Ich will keine Taube, aber den Spatz will ich auch nicht und sicher sein ist relativ, wenn ich das mit kulinarischer Langweile zukünftig bezahlen soll, dann ist mir diese Rechnung definitiv zu hoch!

Kulinarischer Instinkt wo gibt es denn den zu kaufen?

Instinkt nennen wir Dinge, die wir, irgendwo in einer Schublade im Gehirn haben und immer wenn dieses Wissen gebraucht wird, ist es zack da! Eine Ahnung, manchmal nur so ein Gefühl, die Lade einfach aufzuziehen und sicher sein, egal was es ist, hier gibt es eine Antwort auf viele Fragen. Doch wo gibt es diesen Instinkt zu kaufen, im Netz Fehlanzeige und auch sonst nirgendwo hinter der Ladentheke zu bekommen. Gibt es ihn gar nicht den berühmten Instinkt oder verbirgt sich dahinter einfach nur ein Konzept und ein auf Erfahrung und vor allem Wissen basierendes tiefergehendes Verständnis davon, wie Dinge beim Kochen  zusammenhängen? An welchen Schrauben gedreht werden muss, um ein erwünschtes Ergebnis planbar über die kulinarische Ziellinie zu bugsieren.

Wie machen es die Profis, wenn sie Neuland betreten?

 Ganz einfach kochen probieren, optimieren und immer wieder nachjustieren und das unaufhörlich Tag für Tag. Und wie lange dauert das? Vorsichtig geschätzt Sicherlich einige Jahre. Samin Nosrat hat es als Quer-Einsteigerin in die Küche selbst erlebt, dass sowas Zeit braucht. Sie hat sich mit „Salz. Fett. Säure. Hitze“ jedoch auf den Weg gemacht ihre reiche Erfahrung als Köchin und Kochlehrerin pragmatisch so zu verdichten, das Hobbyköche und angehende Profis einen ebenso einfachen wie bahnbrechenden Ansatz geliefert bekommen, der den Weg zum Küchen-Professional entscheidend abkürzen kann.

Küchen-Kompetenz-Camp

Ein gut geschriebenes und gründlich getestetes Rezept erklärt uns vielleicht, wie das betreffende Gericht herzustellen ist, aber es bringt uns nichts darüber bei, wie man kocht, jedenfalls nicht richtig meint die Autorin. Rezepte behandeln uns wie Kinder, findet sie. »Tu einfach ganz genau, was ich sage«, befehlen sie, »aber stell keine Fragen und zerbrich dir deinen Kopf nicht darüber, warum das so ist.« Rezepte verlangen, bedingungslose Vasallentreue, tun aber meistens nichts oder sehr wenig dazu, die Gründe dafür nachvollziehbar offenzulegen.

Nosrat setzt bei den vier zentralen Grundlagen guten Kochens an: Salz, Fett, Säure und Hitze sollen mit dem Blick auf das gewünschte Ergebnis beherrschbar werde:. Salz – das die Aromen vertieft. Fett – das sie trägt und attraktive Konsistenzen ermöglicht. Säure – die alle Aromen ausbalanciert. Und Hitze – die die Konsistenz eines Gerichts letztendlich bestimmt. Wer gelernt hat mit diesen vier Elementen souverän umzugehen, lernt richtig gut zu kochen, ohne sich unsicher und unwissend an Rezepte zu klammern. Mit einem ganzen Schatz an profundem Wissen, aber mit leichter Hand und ungeheuer unterhaltsamen Ton führt die amerikanische Kochlehrerin in alle theoretischen und praktischen Aspekte guten Kochens ein. Sie vermittelt Grundlagen und Küchenchemie und verrät jede Menge nützliche Tipps und Tricks. Ob als Kochanfänger oder mit jahrzehntelanger Kocherfahrung, die Autorin will uns mit dem Besuch in ihrer Koch-Akademie zu mehr geschmacklicher Tiefe verhelfen. Sie ist dabei so detailliert wie möglich und führt uns durch alle Aspekte die dabei berücksichtigt werden sollten.

Los geht’s!

Freiheit in der Küche setzt ein fundiertes Grundstudium voraus!

In jedem Kapitel schlägt die Autorin ein paar Kochexperimente vor –Rezepte, die ein paar Grundbegriffe illustrieren und es uns ermöglichen, die Theorie in die Praxis umzusetzen. Im zweiten Teil wird dieses neu erworbene Wissen in über 100 unkomplizierten Rezepten erprobt und vertieft: frische Salate, perfekt gewürzte Saucen, intensiv schmeckende Gemüsegerichte, die beste Pasta ever, 13 Huhn-Varianten, zartes Fleisch, köstliche Kuchen und Desserts bietet sie uns Schülern an, wenn wir die Grundkurse durchlaufen haben. Das ist wichtig und deshalb sollte der zweite Schritt das kochen von Rezepten nicht vor dem ersten erfolgen. Vollgezogen mit Wissen über Hintergründe und Zusammenhänge erlangen wir unter ihrer kundigen Führung, die Sicherheit die es braucht, um selbst kreativ zu werden oder um endlich das zu verwenden was gerade da ist.

Die Muster im Rezept erkennen und bloß keine perfekten Fotos, die entmutigen.

Um die Muster herauszuarbeiten, die gutem Kochen immer zugrunde liegen, wurde der Rezeptteil nach der Art der Gerichte gegliedert, nicht nach bestimmten Gängen einer Mahlzeit. Mit Hilfe der witzigen Illustratorin von Wendy MacNaughton hat Nosrat Schautafeln entwickelt, die Konzepte vermitteln, bei denen Worte einfach zu wenig an die Köchin oder den Koch bringen würden. Für Samin Nosrat es eine ganz bewusste Entscheidung, ihr Grundlagen-Kochbuch mit Zeichnungen statt mit Fotos zu gestalten. Die Illustrationen sollen – anders als Fotos – vom Gefühl befreien, es gäbe von jedem Gericht nur eine einzige perfekte Version. Sie sollen Sie zum Improvisieren ermuntern – dazu nach eigenen Kriterien zu beurteilen, wie gutes Essen aussieht!

Wer noch Hilfe braucht, bucht eine Lektion dazu!

 Wer sich nach dem Theorieteil nicht gleich an die Rezepte traut, kann sich zunächst die KOCHLEKTIONEN anschauen (ab Seite 442). Sie führen zu Rezepten, mit denen  sich spezielle Kenntnisse vertiefen und bestimmte Techniken erlernen lassen. Und wer Hilfe bei der Menü-Zusammenstellung benötigt, kann die MENÜVORSCHLÄGE (ab Seite 445) als Leitfaden verwenden.

Praxistest – oder Fleisch vor dem Braten salzen oder lieber nicht?

 Für auf den Punkt gegartes Fleisch ist in unserem Hause bislang mein Mann zuständig gewesen. Als ich ihm erklärte, das die Köchin aus Berkeley, sehr wohl ihr Steak vor dem braten einsalzt, wollte er davon nichts wissen, musste ich halt mal selbst die Pfanne anschmeißen…

Hätte ich vielleicht mal besser im Chemie-Unterricht aufgepasst, dann wäre ich vielleicht in der Lage gewesen, dem Lieblingsmann gleich den Wind aus den Segeln zu nehmen. So habe ich mir halt Nachhilfe geholt und gelernt Osmose, bezeichnet den Fluss molekularer Teilchen (z.B. Wasser) durch eine semipermeable Membran (eine Trennschicht, die bestimmte Teilchen durchlässt – andere wiederum nicht.) Nach dem Gesetz der Diffusion sind beide Seiten einer Trennschicht immer bestrebt, ihre Teilchenkonzentration gleich zu halten. Für ein Steak bedeutet es, salzt man Fleisch, bildet sich auf der Oberfläche des Steaks eine stark salzhaltige Lösung. Zwischen dem Fleischsaft im Inneren und der Salz-Lösung außen liegt eine halbdurchlässige Membran, die Wasser durchlässt. Um die extreme Salzkonzentration außen abzuschwächen, diffundiert nun Wasser durch die Membran nach außen – das Fleisch wird trockener. Deshalb sind viele Spitzenköche längst dazu übergegangen, ihr Fleisch bis zu 12 Stunden vor dem Braten zu salzen. Der Grund dafür ist: lässt man die Salz-Lösung auf dem Fleisch ruhen, beginnt sie, das Fleisch zu denaturieren und dazu kippt die Konzentration der gelösten Teilchen durch die Verdünnung aus dem Fleischinneren. Damit einher geht der Verlust der biologischen Funktionen der Zellen. Das Wasser (bzw. ein großer Teil davon), kann dadurch wieder ins Steak zurück strömen und zwar in leicht gesalzener Form. Selbst wenn man keine 12 Stunden dafür im Voraus einplanen möchte, sondern nur zwei, tritt dieser Effekt bereits ein. Wer sein Steak jedoch erst 20 Minuten vor dem Braten salzt, hat alles falsch gemacht und erhält ein zähes und trockenes Steak.

Fazit – oder der Unterschied zwischen gut und perfekt spannend wie ein Krimi präsentiert!

Samin Nosrat zeigt mit ihrem tollen Grundlagenwerk, dass sie sehr präzise allen unterschiedlichen Parameter von Salz, Fett, Säure. Hitze auf den Grund gegangen ist. Sie ist die Taschenlampe mit großer Brennweite, die uns unterhaltsam, anschaulich und profund durch den Dschungel aus Chemie und Technik beim Kochen zu führen versteht. Befreit von Rezepten und genauen Einkaufslisten, können wir entspannt das kaufen, was auf dem Bauernmarkt oder in der Fleischtheke gerade am besten aussieht, und uns auf unsere neu erworbenen Fähigkeit verlassen es in eine wohlschmeckende Mahlzeit zu verwandeln. Dieses Buch, macht Produkte zu Stars, Rezepte werden dagegen zu Statisten degradiert und das schafft jede Menge persönlicher Freiheiten, wenn es um leckeres Essen geht. Ebenso wie bei den Profis dienen sie uns zukünftig nur noch zur Inspiration und Orientierungshilfe, wenn wir uns von Samin Nosrat zu einem Küchen-Camp einladen lassen. Das bescherte mir jede Menge neuer Erkenntnisse, die ich in dieser komprimierten Form sonst bislang in keinem Rezept-Kochbuch gefunden habe. Ein Buch für alle, die sich nicht wie ich bislang durch mindestens 4 Kochbücher gegraben haben, um das ultimative Rezept zu finden. Das kommt nämlich fast von allein, wenn wir verstanden haben, was  wichtig ist beim Kochen. Damit ist es eine gelungene Abkürzung auf dem Weg zum Küchen-Olymp, das die Fragen nach dem wieso, weshalb, warum vortrefflich zu beantworten versteht und das liest sich ebenso spannend  und unterhaltsam wie ein guter Krimi.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Jamie Oliver: Jamie kocht Italien

Jamie Oliver: Jamie kocht Italien

Aus dem Herzen der italienischen Küche

Fotos: David Loftus & Jamie Oliver

Dorling Kindersley Verlag

Preis: 26,95 €

Italien sucht…. und wir auch!

Seit dem ersten italienischen Kochbuch von Jamie Oliver (Genial italienisch) sind 13 Jahre vergangen und nicht nur bei uns, sondern ebenfalls in Italien hat sich in der Küche viel getan: Alle haben immer weniger Zeit, die sie dem Kochen widmen wollen. Wenn das der Fall ist, dann soll es bitteschön phantastisch schmecken und ebenso die Gäste in Verzückung geraten lassen, auch wenn es sich um eine Premiere bei dem gewählten Rezept handelt. Wir sind zudem viel bewusster geworden, was die Zusammensetzung unserer Mahlzeiten angeht und bei den Familien-Mahlzeiten sitzen ganz unterschiedliche Menschen am Tisch, mitten unter ihnen inzwischen jede Menge Vegetarier.

Stellen Sie sich also eine europaweite Challenge vor, in der Italien nach einem Koch sucht, der die italienische Küche fit für all diese Herausforderungen machen kann. In der Jury sitzen auf der einen Seite die „Nonnas“ mit den gehüteten Lieblingsrezepten, die sich große Sorgen machen, ob die Enkel und Urenkel in zehn oder zwanzig Jahren den Geschmack der Heimat, der eigenen Region noch auf der Zunge haben werden, oder dies längst nur noch der Lebensmittel-Industrie oder dem Lieferdienst überlassen.

Unterschiedliche Voraussetzungen und ein Ziel, bitte sehr lecker italienisch kochen!

Auf der gegenüberliegenden Seite sitzen die jungen Vegetarier, die schon lange der Meinung sind, mit Speck fängt man keine Genießer, sondern höchstens Mäuse. Flankiert werden diese sehr gegensätzlichen Lager, von den erfahrenen Hobbyköchen, die zwar gerne kochen, aber längst nicht mehr jeden Tag in die Küche gehen. Trotzdem lautet deren Herzenswunsch an ein Rezept, geling-sicher mit Wow-Potenzial möchten sie ihre Gäste bewirten. Dieser etwas anspruchsvolleren Klientel sitzen die Familienkocher gegenüber, die manchmal einfach nur froh sind, wenn ein Pasta-Gericht schon nach 20 Minuten auf dem Tisch stehen kann. Die Feierabend-Kocher sehen das genauso, jedoch schaffen sie es durchaus, dafür ebenso mal 40 Minuten einzuplanen Sie fürchten sich jedoch ebenfalls vor zu komplexen Zutatenlisten.

Manchmal braucht es einfach den erfahren Profi, der uns gut kennt und uns vor allem mit tollen Rezepten in der Küche lockt!

Schwierige Aufgabe, tja, das haben die Italiener ebenso gemerkt, als man die heimischen Kandidaten auf Herz und Nieren prüfte. Wenn die vegetarischen Enkel und Urenkel mit jemand glücklich waren, haben die Großmütter gestreikt. Nein, der bekommt ganz sicher nicht mein wohlgehütetes Familienrezept! Wer weiß denn schon, was er damit anstellen wird und wie er es behandeln wird! Die Familienkocher schauen ungeduldig auf die Uhr, jetzt haben wir schon so viele Kandidaten gesehen, ich muss endlich nach Hause und Essen kochen, meinen sie. Die Hobbyköche haben längst abgeschaltet, hier ist aktuell keiner auf ihrer Seite, sie wollen leckeres Soul-Food, das immer funktioniert, gäste-tauglich ist und nicht nur eine ausgewogene Energie-Bilanz liefert. Jetzt reicht es dem Gastgeber dieser TV-Show, alle reden chaotisch durcheinander und es scheint fast aussichtslos, dass ein brauchbarer Kandidat in der verbleibenden Zeit gefunden werden kann. Dies ist jedoch seine große Stunde, kurz überlegt er, ob er vielleicht einen effizienten Deutschen vorstellen soll? Vielleicht ja, oder doch lieber nicht, die wissen am Ende immer alles besser und halten sich für die Größten, das wollen wir nicht! Er schaut die Reihen mit den verbleibenden Kandidaten durch und entdeckt diesen sympathischen Engländer, das ist doch der, der schon so viele Kochbücher mit sehr leckeren Rezepten veröffentlicht hat., Hat der nicht schon immer gesagt, er liebt unsere Küche? Natürlich mit dem könnten wir es versuchen. Er hat sogar schon ein viel beachtetes italienisches Kochbuch geschrieben. Mr. Oliver kommen sie doch mal vor, vielleicht können Sie uns helfen? Der lässt sich nicht lange bitten und hat zum Glück einen Italiener dabei, ebenfalls Koch, Mentor und Freund des Briten. Jetzt sind schon mal die Nonnas glücklich und umringen den Fernsehkoch, der es mit Charme versteht diese zu umgarnen. Man scherzt und lacht, tauscht Rezepte aus und die Italienerinnen stellen fest, der ist richtig nett, praktisch ein Junge von nebenan, der sich wirklich für ihre Tipps und Tricks interessiert, außerdem Familienmensch durch und durch., Dem kann man vielleicht ebenso mal einen persönlichen Rat geben, nicht nur in der Küche, sondern fürs Leben. Und genau so einem, wollen die Nonnas jetzt gerne ihre gehüteten Rezept-Schätze mitgeben, der kann daraus was machen sind sie sicher, was auch noch die Enkel kochen werden. Obwohl sie nicht bereits mit 15 Jahren kochen gelernt haben und es von da an jeden Tag getan haben.

Wir haben es gefunden: ein modernes italienisches Kochbuch für viele!

© Jamie Oliver Enterprises Limited, Fotos: David Loftus, für die dt. Ausgabe Dorling Kindersley Verlag

 Als die ersten Probier-Portionen herumgereicht werden lächeln alle versonnen auf ihre Teller. Die Vegetarier freuen sich über „Gemüse al forno“, „Kichererbsen-Küchlein“ und die vielen richtig leckeren Suppen und Eintöpfe, die häufig ganz ohne Fleisch auskommen. Soul-Food-Liebhaber schätzen Jamie`s Nonna-Rezepte, für die er quer durch Italien gereist ist. Die Hobbyköche überlegen schon, wen sie zu sich einladen sollen und ob sie vielleicht zuerst mit einem knusprig gebackenen Risotto beginnen und dann beim zweiten Gang zu einem „Florentiner Steak“ übergehen. Wir Feierabend-Kocher sind dankbar, wenn es mal schneller geht und haben einen gegrillten Salat mit Aprikosen zu unserem Liebling auserkoren. Wir genießen easy peasy „Cacio e pepe“ und freuen uns sehr, dass wir dafür nicht extra in den Supermarkt müssen. Natürlich servieren wir das mit grob gemörsertem Pfeffer und einem guten Pecorino. Wir wissen genau, wenn Jamie auf bestimmte Zutaten besteht, können wir ihm vertrauen. Er macht keinen Wirbel darum, wenn das nicht geschmacklich notwendig wäre. Die Familienkocher freuen sich über die vielen Spätzle-Variationen, herrlich einfache „Strozzapreti mit kleinen Fleischbällchen & Kirschtomatensauce aus dem Ofen“ und eine „Birnen-Haselnuss-Tarte“ zum Nachtisch. Süßschnäbel und Hobbyköche sind begeistert über ein Dessert der Spitzenklasse, ein „Semifreddo mit Vanille, Vin Santo & Cantucci“.Für das es nicht mal eine Eismaschine benötigt. Oliver ist aber ebenso bekannt und geschätzt bei seiner Leserschaar dafür, dass er Basics einfach und unkompliziert erklären kann, er zeigt wie eine schlotzige Polenta ohne Instant-Grieß gekocht wird, bringt eine „ultimative Tomatensauce“ mit und bestückt den Vorrat mit Pestos und eingekochten Tomaten.

Der Fernseh-Koch kann Italien völlig neu und unkompliziert zu uns nach Hause bringen!

© Jamie Oliver Enterprises Limited, Fotos: David Loftus, für die dt. Ausgabe Dorling Kindersley Verlag

Oliver ist ein Meister seines Fachs, er kennt uns ganz genau und ist in meinen Augen als Einziger in der Lage, alle zum Teil sehr kontroversen Anforderungen an ein modernes italienisches Kochbuch mit jeder Menge Twist und zudem alltagstauglich zu erfüllen. Natürlich muss man den nicht in einer Challenge erst finden, aber ich hoffe, meine kleine Anekdote zeigt sehr genau, was er so viel besser kann, als viele andere, die jedes Jahr mit demselben Anspruch das ultimative italienische Kochbuch liefern möchten. Viele der 140 Rezepte, die er uns in den Rubriken Antipasti, Suppen und Salate, Pasta, Reis- und Kartoffelgerichte, Fleisch und Fisch, köstliche Beilagen, Desserts und Basics mit auf den Weg gibt, sind genauso meisterbar, wenn man nicht wie die Nonnas jeden Tag in der Küche steht. Ob mit oder ohne selbstgemachte Pasta können wir ganz nach Lust und Laune entscheiden, der Koch ist auf alles vorbereitet. Er zeigt gekonnt, wie sich die Mühe lohnt, ein Grundrezept von der Pike auf zu erlernen und immer wieder neu zu variieren. Bei Nonna Mercedes aus dem Aostatal hat er die perfekten Spätzle erlernt. Er revanchiert sich, indem er diesem Rezept zu neuen kulinarischen Ehren verhilft und zeigt mit drei weiteren Variationen, ob mit Pesto & Ricotta, mit Knoblauchpilzen oder gerösteten roten Zwiebeln & Speck, dass es Sinn macht, in einer Zeit wie heute, mit Ablenkungen und Verführungen en gros, sich ganz einer Sache zu widmen und welchen großen Spaß das macht. Wenn es so einfach ist, immer wieder was Neues aus einem Grund-Rezept zu kreieren, kann man viele dazu bringen, auch mal etwas Aufwendigeres auszuprobieren, weil es einfach sinnvoll erscheint. Das ist quasi wie ein Kochkurs beim Lieblingskoch, immer wieder üben und dann klappt es irgendwann wie im Schlaf mit Risotto, Polenta, Gnocchi & Orecchiette aus der eigenen Werkstatt. Die Nonnas hätten in meinen Augen, keinen besseren finden können, ihm ihren Rezeptschatz anzuvertrauen. Er hat ihre Rezepte nicht nur konserviert, sondern noch abwechslungsreicher und kreativer gemacht.

Fazit Jamie kann Italien modern und traditionell wie nobody else!

Wenn mir sein Carbonara-Rezept einfach deutlich besser schmeckt und mehr zu überraschen versteht, als alle 15 anderen, die ich dazu ebenso heranziehen könnte, zeigt mir dieses Buch, Jamie Oliver ist im Moment wie kein anderer in der Lage, ein modernes italienisches Kochbuch zu machen. Das den Spagat zwischen traditionell & saisonal, ambitionierter und geling-sicherer Gästeküche und Familien- und Alltagskochern, die ebenfalls nach Feierabend noch schnell etwas richtig gutes Italienisches auf dem Teller wollen, hin bekommt. Er hat für mich ein Buch vorgelegt, das perfekt allen Lagern gerecht wird und sogar Klassiker wie Carbonara noch mal von einer ganz neuen Seite präsentiert. Ich sehe eine große Weiterentwicklung zu „Genial italienisch“, weil er sehr viel Traditionelles, was außerhalb Italiens nicht so bekannt ist, wie z. B. Acquacotta (Suppe der toskanischen Bauern) im Angebot hat. Seine Version der Suppe gefällt mir deutlich besser als das Rezept einer anderen Autorin, das ich vor einigen Monaten probiert habe. Oliver variiert Zutaten und hat das richtige Händchen dafür, was es braucht, um ein gutes Rezept zu einem besonderen zu machen. In seiner Version machen die getrockneten Steinpilze den Unterschied für mich. Der britische Tausendsassa in der Küche zeigt einmal mehr, was ihn von anderen so deutlich unterscheidet, er kann Twist und zwar so dass wir alle noch mitkochen können und das ist für die italienische Küche nicht zwangsläufig ein Selbstläufer, das wissen Kenner längst. Genau auf ein solches kreatives und modernes italienisches Kochbuch, haben ich und sicherlich viele andere ebenso schon einige Jahre gewartet. Auch wenn wir jetzt erst merken, dass es uns gefehlt hat! Love at first sight würde ich sagen – genau das bringt mich und andere Italien kulinarisch noch mal näher. Lecker wird es bei ihm sowieso.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Eisdessert Toskana

© Verena Susanna Wohlleben aus „Eis geht immer“, Umschau Verlag 2018

Quelle: Jeni Britton Bauer: Eis geht immer

Neuer Umschau Buchverlag

Preis: 19,95 €

Eis-Kino der Extraklasse: salziges Karamelleis und eine süß-würzige Sauce mit Vino Santo und Sternanis. Getoppt durch die knusprige Note der Biscotti und dann alles begleitet durch Weinbrandkirschen, da kam bei allem am Tisch große Freude auf! Dafür lohnt es sich, sich auch mal richtig reinzuhängen. Der Aufwand dafür war durchaus nicht unerheblich – trotzdem gerne wieder, wenn es mal was Besonderes für liebe Gäste sein soll – oder einfach zum selber verwöhnen und das scheidende schöne Wetter noch mal richtig zu huldigen!

Dieses Eisdessert wurde von einem Winterurlaub in Florenz inspiriert. Es taucht jedes Jahr bei meinen Menüs auf, wenn es kalt wird. „Il Santo“ ist ein italienischer Dessertwein. Er ist genauso lecker, aber nur halb so teuer wie Vin Santo. Beide schmecken nach goldenen Rosinen.

Salziges Karamelleis (siehe unten)
6 Biscotti (siehe unten)
Schlagsahne (siehe Rezept Strawberry-Cheesecake-Becher) mit Honig
6 Weinbrandkirschen (siehe unten)

Honig-Vino-Santo-Sauce:

450 g Honig
350 ml Vin Santo oder Il Santo
1 ganzer Sternanis (nach Wunsch)

Vorbereiten: Für die Sauce Honig, Vin Santo und Sternanis in einem kleinen Topf bei geringer Hitze erwärmen. Sternanis herausnehmen.

Zubereiten: Zwei kleine Kugeln Eis auf jeden Teller geben. Mit etwa 80 ml warmer Sauce übergießen und mit Biscotti, Schlagsahne und einer Kirsche garnieren.

Salziges Karamelleis

Aromen von geröstetem Zucker und eine perfekte Balance von süß und salzig – kein Wunder, dass dies eine der beliebtesten Eiscremes überhaupt ist.

450 ml Vollmilch
1 EL plus 1 TL Speisestärke
40 g Frischkäse (Raumtemperatur)
½ TL feines Meersalz
300 g Sahne
2 EL Glukosesirup
150 g Zucker
2 TL Vanilleextrakt

Vorbereiten: Für die Eiscremebasis in einer kleinen Schüssel etwa 2 EL der Milch mit der Speisestärke glatt rühren. Den Frischkäse mit Salz in einer mittelgroßen Schüssel verrühren. Sahne und Glukosesirup in einem Kännchen verrühren. Eine große Schüssel mit Eiswürfeln und Wasser füllen und bereitstellen.

Achtung der Zucker wird trocken karamellisiert, das heißt ohne Wasser. Trocken karamellisieren geht schneller, aber man muss aufpassen und die Sahne muss bereit stehen. So macht man es:

Zubereiten: Den Zucker in einem 4-Liter-Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, bis er geschmolzen und bernsteinfarben ist.

Vom Herd nehmen und unter ständigem Rühren etwas Sahnemischung zum Karamell geben, dabei zischt und spritzt es. Gut verrühren, mehr Sahne dazugeben und wieder rühren. Wenn die Sahne vollständig untergerührt ist, Milch dazugeben und bei mittlerer Hitze aufkochen und 4 Min. sprudelnd kochen lassen. Vom Herd nehmen und langsam die Stärkemischung einrühren. Wieder aufkochen und mit einem hitzefesten Spatel etwa 1 Min. rühren, bis die Mischung andickt.

Vom Herd nehmen. Durch ein Sieb gießen, wenn sich noch feste Karamellstückchen in der Creme befinden.

Kühlen: Die heiße Mischung langsam mit dem Frischkäse und dem Vanilleextrakt glatt rühren. Die Eiscremebasis in einen großen wiederverschließbaren Gefrierbeutel füllen und in das Eisbad legen. Etwa 30 Min. kühlen, dabei wenn nötig Eis nachfüllen.

Frieren: Die Basis in den gekühlten Behälter der Eismaschine füllen und die Maschine laufen lassen, bis das Eis dick und cremig ist. Die Eiscreme in eine Aufbewahrungsbox füllen, ein Stück Pergamentpapier auf die Oberfläche drücken und mit einem luftdichten Deckel verschließen. Im kältesten Teil des Tiefühlgeräts mind. 4 Std. fest werden lassen.

Passt gut zu Apfelkuchen, Schokoladenkuchen oder Rhabarber-Kompott

Biscotti

Butterkuchen

Für eine 23 x 23 cm große Backform

Dieser Biskuit ist bestens geeignet, um Stücke in Eiscreme zu mischen. Er behält seine Form und saugt Zuckersirup auf. Je nach verwendeter Eiscreme kann er mit Zimt (¼–½ TL) oder anderen Gewürzen zubereitet werden. Wir benutzen ihn auch, um Biscotti zu machen.

3 EL Butter
1½ TL Vanilleextrakt
2 große Eier
2 Eigelb
50 g Zucker
60 g heller brauner Zucker
¼ TL feines Meersalz
75 g gesiebtes extrafeines Mehl

Den Ofen auf 180 ˚C vorheizen. Von einer 23 x 23 cm großen Backform den Boden, aber nicht die Seiten einfetten oder mit Backpapier auslegen. Die Butter schmelzen, Vanilleextrakt dazugeben und beiseitestellen. Eier, Eigelbe, beide Zuckerarten und Salz in die Schüssel eines Standmixers geben und mit dem Schneebesenaufsatz 8–10 Min. schlagen, bis die Masse sehr dick und hellgelb ist und sich verdreifacht hat. Zuerst das Mehl, dann die geschmolzene Butter vorsichtig unterheben. In die Form gießen und etwa 20 Min. backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und die Seiten sich von der Form lösen. Für 10 Min. in der Form abkühlen lassen, dann herausnehmen und vollständig erkalten lassen.

Variante Biscotti (Ergibt 8 Biscotti):

 Den Kuchenteig zubereiten und 60 g Mandeln oder Nüsse oder ½ TL gemahlenen Kardamom oder andere Gewürze dazugeben. Vollständig auskühlen lassen, dann im Kühlschrank sehr fest werden lassen. Den Ofen auf 160 ˚C vorheizen. Den Kuchen auf ein Brett legen und zuerst halbieren, dann quer zum ersten Schnitt in vier Scheiben schneiden. Diese auf ein Backblech legen und im Ofen etwa 25 Min. backen. Dabei nach der Hälfte der Zeit wenden, bis beide Seiten goldbraun sind.

Weinbrandkirschen

Ergibt 3 ½ Tassen
Diese Kirschen schmecken auf jedem Eisbecher.
500 g frische oder tiefgekühlte Schwarzkirschen, entsteint
60 g Zucker
60 ml Weinbrand

Kirschen, Zucker und Weinbrand in einem Topf aufkochen, dabei den Zucker unter Rühren auflösen. Etwa 5 Min. kochen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Vor dem Servieren möglichst über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Halva

©Arnold Pöschl

Quelle: Parvin Razavi: Teheran – Die Kultrezepte

Fotos: Arnold Pöschl/Gersin Livia Paya

Christian Verlag

Preis: 29,99 €

Die Perser machen es sich mit Halva sehr einfach und verwenden nur Butter, Mehl und Zucker. Safran sorgt für Farbe und Kardamom für eine leichte Zitrusnote. Ich mag ihn sehr gern und war bei der Menge mutiger. Ich habe es schon oft erwähnt, Rosenwasser bitte nur in allerbester Qualität kaufen und den arabischen Laden dabei links liegen lassen. Die Qualität in der es dort angeboten wird, schmeckt häufig einfach nur sehr seifig und über-parfümiert. Die Gäste am Tisch fanden das Halva als Nachtisch sehr lecker und die Gastgeberin war erfreut über ein einfaches Dessert-Rezept für einen persischen Abend mit Freunden.

Zutaten (für 4Portionen):

200 g Butter

250 g Weizenmehl (Type 405)

200 g Zucker

½ TL Safran

1 Msp. gemahlener Kardamom

50 ml Rosenwasser

Pistazienkerne für die Dekoration

Zubereitung:

Die Butter in einer Pfanne zerlassen. Das Mehl dazugeben, die Temperatur reduzieren und die Mehlschwitze unter ständigem Rühren langsam Farbe annehmen lassen.

Parallel dazu Zucker in 300 ml Wasser aufkochen. Den im Mörser gemahlenen Safran und den gemahlenen Kardamom einrühren. Die Flüssigkeit 5 Minuten köcheln lassen, dann das Rosenwasser hinzufügen. Vom Herd nehmen und beiseitestellen. Sobald die Mehlschwitze goldgelb und dick geworden ist, den Topf vom Herd nehmen und den Zuckersirup langsam in die Mehlschwitze rühren. Gut umrühren, damit keine Klumpen entstehen.

Sobald die ganze Flüssigkeit verdampft ist, das Halva auf einer Platte oder einem Teller anrichten und mit Pistazien dekoriert servieren.

Zubereitung: 30–40 Minuten

Khoresht-e Ghormeh Sabzi

©Arnold Pösch

Quelle: Parvin Razavi: Teheran – Die Kultrezepte

Fotos: Arnold Pöschl/Gersin Livia Paya

Christian Verlag

Preis: 29,99 €

Ghorme Sabzi konnte uns mit viel Kräutergeschmack und seiner frischen zitronigen Note überraschen. Es schmeckte am nächsten Tag noch viel, viel besser. Viel Zeit zum Durchziehen hebt alles geschmacklich noch mal eine Ebene nach oben. Kenner behaupten, dass Ghorme Sabzi duftet wie der Frühling in Persien. Es werden bei diesem Gericht bis zu 7 verschiedene Kräuter verwendet.

Zutaten (für 4–6 Portionen):

8 EL Sonnenblumenöl

2 mittelgroße Zwiebeln, abgezogen und fein gewürfelt

1 TL gemahlene Kurkuma

300 g Lammschulter (alternativ Lammschlögel), in mundgerechte Stücke geschnitten

4–6 getrocknete Limetten, mit der Messerspitze mehrmals eingestochen

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 EL Limettenpulver

200 g gegarte Kidneybohnen (alternativ gegarte Buschbohnen)

Saft von 1 Zitrone

Für die Kräuter

200 g frischer Bockshornklee (alternativ 2 EL getrockneter Bockshornklee)

150 g frische Petersilie

100 g frischer Koriander

200 g Frühlingszwiebeln (alternativ Lauch)

250 g frischer Dill

Zum Servieren

gekochter weißer Reis

Vorbereitung

Die Kräuter gründlich putzen und waschen, trocken schütteln und mit den Stängeln fein hacken.

Zubereitung

4 EL Öl in einem tiefen Topf leicht erhitzen und die fein gehackten Kräuter darin so lange bei sehr geringer Temperatur unter ständigem Rühren anschwitzen, bis sie eine dunkle Farbe annehmen. Dieser Prozess kann bis zu 30 Minuten dauern – wenn nötig, mehr Öl dazugeben.

Währenddessen in einer Pfanne das restliche Öl erhitzen, die Zwiebelwürfel darin goldbraun anschwitzen. Erst Kurkuma und anschließend die Fleischstücke hinzufügen und von allen Seiten braun braten. Die Zwiebel-Fleisch-Mischung in den Topf mit den Kräutern geben und unterheben. Die getrockneten Limetten hinzufügen und mit etwa 1 l Wasser bedecken. Etwa 1 Stunde köcheln lassen.

Mit Salz, Pfeffer und Limettenpulver würzen,  abgedeckt nochmals 1 Stunde  kochen oder bis die Limetten  und das Fleisch ganz  weich sind. Zum  Schluss die Kidneybohnen  hinzufügen  und weitere 10 Minuten  köcheln lassen.  Kurz vor dem Servieren  mit Zitronensaft  abrunden.  Mit Reis servieren.

Vorbereitung: 15 Minuten

Zubereitung: etwa 2 Stunden

Tipp: In iranischen Geschäften gibt es fertige Kräutermischungen für Ghormeh Sabzi zu kaufen – trockene Kräutermischungen sollten vor dem Kochen etwa 1 Stunde in ausreichend Flüssigkeit eingeweicht und anschließend ausgedrückt werden. Man sagt, ein Ghormeh Sabzi ist erst dann fertig, wenn sich an der Oberfläche kleine schwarze Fettaugen gebildet haben