Salz. Fett. Säure. Hitze.

Samin Nosrat/Wendy MacNaughton: Salz. Fett. Säure. Hitze.
Die vier Elemente guten Kochens

Verlag Antje Kunstmann

Preis: 36,– €

4 Schlüssel-Faktoren – machen in der Küche vieles möglich!

 Wer sind die Autoren?

Samin Nosrat lernte im berühmten Restaurant »Chez Panisse« von Alice Waters kochen, studierte Schreiben bei Michael Pollan an der Universität Berkeley und ist Food-Kolumnistin beim New York Times Magazine. Als Schreiberin ist sie so geschätzt wie als Köchin und Kochlehrerin. Sie lebt, kocht und schreibt in Berkeley, Kalifornien. SALZ. FETT. SÄURE, HITZE ist ihr erstes Buch.

 

Wendy MacNaughton ist eine bekannte Illustratorin, deren Arbeiten in zahlreichen Medien erscheinen, u.a. in der New York Times, Lucky Peach und Bon Appétit. Sie lebt in San Francisco und hat eine Reihe von Büchern veröffentlicht

 

 

Worum geht’s?

 Kennt Ihr das? Probieren wir ein neues Rezept aus, halten wir uns sklavisch an die Zutatenlisten und Rezept-Beschreibung, kochen wir dagegen zum 101 Mal unser Lieblingsessen, geht das wie im Schlaf. Längst haben wir vieles nach Gusto abgewandelt oder einfach nur optimiert. Jetzt kann man daraus natürlich schlussfolgern, lebenslang sein eingeübtes Standard-Repertoire abzukochen und schon ist man in der Küche auf der sicheren Seite. Kein Frust, weil trotz der größten Mühe, das geschmackliche Ergebnis bescheiden war, immer glücklich satt und die Familie besteht überall darauf, zu Hause schmeckt es ihr am besten. Gäste verabschieden sich am Ende eines gelungenen Abends voll des Lobes und betteln an der Tür noch mal darum: „Du dieses Rezept brauche ich unbedingt auch! Paradiesische Zustände, soll ich mir das wünschen? Vielleicht lieber doch nicht! Was mache ich dann mit meiner Neugierde, meiner Abenteuerlust, von jetzt an immer dasselbe auf dem Teller? Der Spatz in der Hand, pflegte meine Oma zu sagen, ist mehr wert als die Taube auf dem Dach. Ich will keine Taube, aber den Spatz will ich auch nicht und sicher sein ist relativ, wenn ich das mit kulinarischer Langweile zukünftig bezahlen soll, dann ist mir diese Rechnung definitiv zu hoch!

Kulinarischer Instinkt wo gibt es denn den zu kaufen?

Instinkt nennen wir Dinge, die wir, irgendwo in einer Schublade im Gehirn haben und immer wenn dieses Wissen gebraucht wird, ist es zack da! Eine Ahnung, manchmal nur so ein Gefühl, die Lade einfach aufzuziehen und sicher sein, egal was es ist, hier gibt es eine Antwort auf viele Fragen. Doch wo gibt es diesen Instinkt zu kaufen, im Netz Fehlanzeige und auch sonst nirgendwo hinter der Ladentheke zu bekommen. Gibt es ihn gar nicht den berühmten Instinkt oder verbirgt sich dahinter einfach nur ein Konzept und ein auf Erfahrung und vor allem Wissen basierendes tiefergehendes Verständnis davon, wie Dinge beim Kochen  zusammenhängen? An welchen Schrauben gedreht werden muss, um ein erwünschtes Ergebnis planbar über die kulinarische Ziellinie zu bugsieren.

Wie machen es die Profis, wenn sie Neuland betreten?

 Ganz einfach kochen probieren, optimieren und immer wieder nachjustieren und das unaufhörlich Tag für Tag. Und wie lange dauert das? Vorsichtig geschätzt Sicherlich einige Jahre. Samin Nosrat hat es als Quer-Einsteigerin in die Küche selbst erlebt, dass sowas Zeit braucht. Sie hat sich mit „Salz. Fett. Säure. Hitze“ jedoch auf den Weg gemacht ihre reiche Erfahrung als Köchin und Kochlehrerin pragmatisch so zu verdichten, das Hobbyköche und angehende Profis einen ebenso einfachen wie bahnbrechenden Ansatz geliefert bekommen, der den Weg zum Küchen-Professional entscheidend abkürzen kann.

Küchen-Kompetenz-Camp

Ein gut geschriebenes und gründlich getestetes Rezept erklärt uns vielleicht, wie das betreffende Gericht herzustellen ist, aber es bringt uns nichts darüber bei, wie man kocht, jedenfalls nicht richtig meint die Autorin. Rezepte behandeln uns wie Kinder, findet sie. »Tu einfach ganz genau, was ich sage«, befehlen sie, »aber stell keine Fragen und zerbrich dir deinen Kopf nicht darüber, warum das so ist.« Rezepte verlangen, bedingungslose Vasallentreue, tun aber meistens nichts oder sehr wenig dazu, die Gründe dafür nachvollziehbar offenzulegen.

Nosrat setzt bei den vier zentralen Grundlagen guten Kochens an: Salz, Fett, Säure und Hitze sollen mit dem Blick auf das gewünschte Ergebnis beherrschbar werde:. Salz – das die Aromen vertieft. Fett – das sie trägt und attraktive Konsistenzen ermöglicht. Säure – die alle Aromen ausbalanciert. Und Hitze – die die Konsistenz eines Gerichts letztendlich bestimmt. Wer gelernt hat mit diesen vier Elementen souverän umzugehen, lernt richtig gut zu kochen, ohne sich unsicher und unwissend an Rezepte zu klammern. Mit einem ganzen Schatz an profundem Wissen, aber mit leichter Hand und ungeheuer unterhaltsamen Ton führt die amerikanische Kochlehrerin in alle theoretischen und praktischen Aspekte guten Kochens ein. Sie vermittelt Grundlagen und Küchenchemie und verrät jede Menge nützliche Tipps und Tricks. Ob als Kochanfänger oder mit jahrzehntelanger Kocherfahrung, die Autorin will uns mit dem Besuch in ihrer Koch-Akademie zu mehr geschmacklicher Tiefe verhelfen. Sie ist dabei so detailliert wie möglich und führt uns durch alle Aspekte die dabei berücksichtigt werden sollten.

Los geht’s!

Freiheit in der Küche setzt ein fundiertes Grundstudium voraus!

In jedem Kapitel schlägt die Autorin ein paar Kochexperimente vor –Rezepte, die ein paar Grundbegriffe illustrieren und es uns ermöglichen, die Theorie in die Praxis umzusetzen. Im zweiten Teil wird dieses neu erworbene Wissen in über 100 unkomplizierten Rezepten erprobt und vertieft: frische Salate, perfekt gewürzte Saucen, intensiv schmeckende Gemüsegerichte, die beste Pasta ever, 13 Huhn-Varianten, zartes Fleisch, köstliche Kuchen und Desserts bietet sie uns Schülern an, wenn wir die Grundkurse durchlaufen haben. Das ist wichtig und deshalb sollte der zweite Schritt das kochen von Rezepten nicht vor dem ersten erfolgen. Vollgezogen mit Wissen über Hintergründe und Zusammenhänge erlangen wir unter ihrer kundigen Führung, die Sicherheit die es braucht, um selbst kreativ zu werden oder um endlich das zu verwenden was gerade da ist.

Die Muster im Rezept erkennen und bloß keine perfekten Fotos, die entmutigen.

Um die Muster herauszuarbeiten, die gutem Kochen immer zugrunde liegen, wurde der Rezeptteil nach der Art der Gerichte gegliedert, nicht nach bestimmten Gängen einer Mahlzeit. Mit Hilfe der witzigen Illustratorin von Wendy MacNaughton hat Nosrat Schautafeln entwickelt, die Konzepte vermitteln, bei denen Worte einfach zu wenig an die Köchin oder den Koch bringen würden. Für Samin Nosrat es eine ganz bewusste Entscheidung, ihr Grundlagen-Kochbuch mit Zeichnungen statt mit Fotos zu gestalten. Die Illustrationen sollen – anders als Fotos – vom Gefühl befreien, es gäbe von jedem Gericht nur eine einzige perfekte Version. Sie sollen Sie zum Improvisieren ermuntern – dazu nach eigenen Kriterien zu beurteilen, wie gutes Essen aussieht!

Wer noch Hilfe braucht, bucht eine Lektion dazu!

 Wer sich nach dem Theorieteil nicht gleich an die Rezepte traut, kann sich zunächst die KOCHLEKTIONEN anschauen (ab Seite 442). Sie führen zu Rezepten, mit denen  sich spezielle Kenntnisse vertiefen und bestimmte Techniken erlernen lassen. Und wer Hilfe bei der Menü-Zusammenstellung benötigt, kann die MENÜVORSCHLÄGE (ab Seite 445) als Leitfaden verwenden.

Praxistest – oder Fleisch vor dem Braten salzen oder lieber nicht?

 Für auf den Punkt gegartes Fleisch ist in unserem Hause bislang mein Mann zuständig gewesen. Als ich ihm erklärte, das die Köchin aus Berkeley, sehr wohl ihr Steak vor dem braten einsalzt, wollte er davon nichts wissen, musste ich halt mal selbst die Pfanne anschmeißen…

Hätte ich vielleicht mal besser im Chemie-Unterricht aufgepasst, dann wäre ich vielleicht in der Lage gewesen, dem Lieblingsmann gleich den Wind aus den Segeln zu nehmen. So habe ich mir halt Nachhilfe geholt und gelernt Osmose, bezeichnet den Fluss molekularer Teilchen (z.B. Wasser) durch eine semipermeable Membran (eine Trennschicht, die bestimmte Teilchen durchlässt – andere wiederum nicht.) Nach dem Gesetz der Diffusion sind beide Seiten einer Trennschicht immer bestrebt, ihre Teilchenkonzentration gleich zu halten. Für ein Steak bedeutet es, salzt man Fleisch, bildet sich auf der Oberfläche des Steaks eine stark salzhaltige Lösung. Zwischen dem Fleischsaft im Inneren und der Salz-Lösung außen liegt eine halbdurchlässige Membran, die Wasser durchlässt. Um die extreme Salzkonzentration außen abzuschwächen, diffundiert nun Wasser durch die Membran nach außen – das Fleisch wird trockener. Deshalb sind viele Spitzenköche längst dazu übergegangen, ihr Fleisch bis zu 12 Stunden vor dem Braten zu salzen. Der Grund dafür ist: lässt man die Salz-Lösung auf dem Fleisch ruhen, beginnt sie, das Fleisch zu denaturieren und dazu kippt die Konzentration der gelösten Teilchen durch die Verdünnung aus dem Fleischinneren. Damit einher geht der Verlust der biologischen Funktionen der Zellen. Das Wasser (bzw. ein großer Teil davon), kann dadurch wieder ins Steak zurück strömen und zwar in leicht gesalzener Form. Selbst wenn man keine 12 Stunden dafür im Voraus einplanen möchte, sondern nur zwei, tritt dieser Effekt bereits ein. Wer sein Steak jedoch erst 20 Minuten vor dem Braten salzt, hat alles falsch gemacht und erhält ein zähes und trockenes Steak.

Fazit – oder der Unterschied zwischen gut und perfekt spannend wie ein Krimi präsentiert!

Samin Nosrat zeigt mit ihrem tollen Grundlagenwerk, dass sie sehr präzise allen unterschiedlichen Parameter von Salz, Fett, Säure. Hitze auf den Grund gegangen ist. Sie ist die Taschenlampe mit großer Brennweite, die uns unterhaltsam, anschaulich und profund durch den Dschungel aus Chemie und Technik beim Kochen zu führen versteht. Befreit von Rezepten und genauen Einkaufslisten, können wir entspannt das kaufen, was auf dem Bauernmarkt oder in der Fleischtheke gerade am besten aussieht, und uns auf unsere neu erworbenen Fähigkeit verlassen es in eine wohlschmeckende Mahlzeit zu verwandeln. Dieses Buch, macht Produkte zu Stars, Rezepte werden dagegen zu Statisten degradiert und das schafft jede Menge persönlicher Freiheiten, wenn es um leckeres Essen geht. Ebenso wie bei den Profis dienen sie uns zukünftig nur noch zur Inspiration und Orientierungshilfe, wenn wir uns von Samin Nosrat zu einem Küchen-Camp einladen lassen. Das bescherte mir jede Menge neuer Erkenntnisse, die ich in dieser komprimierten Form sonst bislang in keinem Rezept-Kochbuch gefunden habe. Ein Buch für alle, die sich nicht wie ich bislang durch mindestens 4 Kochbücher gegraben haben, um das ultimative Rezept zu finden. Das kommt nämlich fast von allein, wenn wir verstanden haben, was  wichtig ist beim Kochen. Damit ist es eine gelungene Abkürzung auf dem Weg zum Küchen-Olymp, das die Fragen nach dem wieso, weshalb, warum vortrefflich zu beantworten versteht und das liest sich ebenso spannend  und unterhaltsam wie ein guter Krimi.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

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