Hugh Fearnely-Whittingstall: Restlos Gut

Let’s get impressed by your leftovers!

Wer ist der Autor?

Hugh Fearnely-Whittingstall ist eine Institution der britischen TV-Szene, mehrfach ausgezeichneter Food-Journalist, Buchautor und Lebensmittel-Aktivist, der sich ohne Kompromisse für biologische, saisonale und regionale, nachhaltig/ art- und tiergerecht produzierte Lebensmittel einsetzt. In seinen erfolgreichen Fernsehsendungen berichtet er vom Leben auf dem Land, von seinen Erfahrungen mit der Selbstversorgung, der Aufzucht und Verwertung von Tieren, dem Gemüseanbau, dem Kochen und Essen. Sein Ziel ist die Rückbesinnung auf die einfachen, unverfälschten Grundlagen unserer Ernährung. Unter dem Namen River Cottage betreibt er in Axminster, Devon, ein Unternehmen mit Restaurants, Kochschule, großem Gemüsegarten und Verkauf von Bioprodukten. Er ist außerdem Autor von zahlreichen sehr erfolgreichen Büchern.

Worum geht’s?

Nicht jeder schwärmt vom Aufgewärmten von gestern!

An der Restküche scheiden sich die Geister, die einen begrüßen sie freudig planen diese sogar ein, um sich den Koch-Alltag einfacher zu machen und Familie und Gäste am Tisch immer wieder aufs Neue zu überraschen und in leckere Verzückung zu versetzen. Die anderen begegnen ihr mit Unwillen: nicht schon wieder an den Resten des Sonntagsbratens nagen und damit um die Freiheit betrogen werden, sich kulinarische Abwechslung jeden Tag und zu jeder Mahlzeit zu gönnen. Wie dabei mehr  Spaß und kulinarische Abwechslung möglich ist, zeigt der Koch und Food-Aktivist aus England. Ideen sind der Schlüssel dazu und natürlich auch jede Menge Hintergrundwissen. Einfach mal nicht nach außergewöhnlichen Rezepten googlen und sich auf den Kühlschrank und einen erfahrenen Koch und  Nachhaltigkeits-Verfechters verlassen……

Reste sind eine Chance Kreativität und Überraschung in unsere Küche einzuladen

Improvisieren mit dem was da ist, kann sehr viel Spaß machen, wenn einem einer zeigt, wie das gut funktioniert! Man wirft unbekümmert dies und jenes in den Topf und hegt keine hohen Erwartungen. Im Handumdrehen entsteht dabei was ziemlich Leckeres, bei dem wir uns fragen: »Warum habe ich das nicht schon längst probiert?« Und, was noch wichtiger ist: »Das muss ich unbedingt öfter machen.  Wenn es um Reste geht sagt Hugh: „Nichts muss – alles kann in den Topf. Endlich sich von Rezepten lösen, die uns bei der Zutatenbeschaffung quer durch die Stadt jagen und diejenigen bevorzugt behandeln, die neben dem Supermarkt ihres Vertrauens, den Spezialitäten-Gewürzhändler ebenfalls bei sich um die Ecke haben. Alle anderen schauen dabei häufig in die Röhre und Lebensmittelverschwendung – was ist das eigentlich? Wer möchte schon gerne an einem ganz normalen Wochentag, wenn die Kinder gleich aus der Schule kommen, vorher noch mal zum Einkauf spezieller Pfeffersorten los geschickt werden? Die Kinder sind richtig sauer, kommentieren so was höchstens mit, dass schmeckt aber heute einfach komisch und ist mir viel zu scharf. Natürlich können wir uns den Spezial-Pfeffer online besorgen, aber wer weiß schon, dass ausgerechnet morgen sein großer Tag kommen wird. Und eigentlich gilt für ihn dasselbe wie für alles andere was bei uns zu Hause auf eine zweite Chance hofft und nicht in die Tonne abgeschoben werden möchte: Alles kann immer wieder neu kombiniert werden und manchmal schmeckt die zweite Garnitur dann sogar noch viel besser als das was gestern auf dem Tisch stand. Bei Hugh Fearnely-Whittingstall fließen Reste elegant zu ganz neuen Gerichten zusammen, die sich vom »Original« deutlich unterscheiden, sich aber dennoch bei ihm bedienen. Ein gebratenes Huhn kann zu einem Frikassee werden, das sich anschließend in eine Pastete verwandelt (Seite 70). Reste von Cannellini-Bohnen (weiße Bohnen, die ursprünglich aus Italien kommen) eignen sich für eine herzhafte Suppe, einen Salat oder ein Cassoulet (Seite 192). Eine Bolognese debütiert mit Pasta und füllt anschließend ein Omelett (Seite 180), eine Paprikaschote oder begleitet eine Ofenkartoffel. So geht Resteverwertung, wenn man weiß was zusammen funktioniert und mit einander was noch Größeres daraus werden kann.

Nicht nur für Ökos wichtig, auch Optimierer werden mit mehr Freizeit belohnt!

Natürlich ist es immer erfreulich, Geld zu sparen, aber bei dem Versuch, nichts zu verschwenden, geht es nicht um Geiz. Es macht einfach Freude, den Lebensmitteln und sich selbst Respekt zu erweisen, erklärt der Koch aus England: „Wenn Sie eine wunderbare Zutat gekauft oder in Ihrem Garten herangezogen haben, ist es doch nur verständlich, dass Sie sie bis zum letzten Bissen genießen wollen“. Diese Art zu kochen ist ebenso sparsam und nachhaltig wie lecker. Das betrifft nicht nur die finanzielle Seite. Die Arbeit, die wir in eine Mahlzeit investieren, zahlt sich doppelt aus, weil die folgenden Mahlzeiten dadurch unkomplizierter werden. Sie bestehen oft einfach in einer cleveren Zusammenstellung von früherem Essen, das ist der Plan von Hugh Fearnely-Whittingstall und der funktioniert finde ich sehr gut, weil er den Spagat zwischen Nachhaltigkeit, Kreativität und Praxistauglichkeit schon lange selbst praktiziert.

Und wie geht clever Reste planen und verwerten

– oder Reste mahnen und können stressig werden……

Jetzt sind wir beim „Casus Knacksus“, Reste können so richtig Stress machen! Mahnen Sie uns doch täglich, dass man Essen einfach nicht wegwerfen sollte. Nicht nur ökologisch wird da mächtig mit der Moral gewunken. Der englische Lebensmittel-Retter zeigt, dass es ihm ernst ist! Schließlich betreibt er einen Betrieb, bei dem die Erzeugung und die Verwertung der Lebensmittel von seinem Grund und Boden Hand in Hand gehen. Er wirtschaftet nachhaltig – nur jene Lebensmittel sollen  auf dem Kompost landen, die wirklich unrettbar verloren sind!

Die Rezepte in diesem Buch beruhen auf zwei Hauptgruppen von Zutaten: Reste bestimmter Produkte, die das Ende ihrer Lebensspanne erreicht haben (ein halber Becher Sahne, die letzten weich gewordenen Kekse), und Reste, die von Mahlzeiten übrig geblieben sind (das Hühnergerippe, einige Bratkartoffeln, überschüssige Tomatensauce usw.). Im Allgemeinen rät er so einzukaufen, dass die erste Gruppe minimiert wird, und so zu kochen, dass die zweite maximiert wird.  Er denkt halt praktisch und das ist für uns der Gewinn!  In der gekonnten Resteküche geht es seiner Meinung nach, darum, die beiden Aspekte zu kombinieren. Alle guten Dinge zusammenzunehmen, die wir im Kühlschrank finden, und sie geschickt und Abfall vermeidend zu einem leckeren neuen Gericht zu kombinieren.

Tipps und Tricks zur Lagerung und Aufbewahrung

Damit die Reste nicht jedes Mal rufen, ich will hier raus, wenn wir den Kühlschrank aufmachen, hilft es ungeheuer sich mit grundlegenden Wissen und Tipps zur Lagerung Aufbewahrung von Fleisch, Fisch, Milchprodukten und Obst und Gemüse wieder zu befassen und da spart der Autor nicht mit Tipps und Tricks. Und das ist weit mehr, als das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Packung zu finden und zu berücksichtigen: Tomaten und Knoblauch gehören nämlich nicht in den Kühlschrank, auch wenn sie dort länger gut aussehen. Die ersten verlieren entscheidend an Aroma und Knoblauch entwickelt im Kühlschrank oft die unerwünschten grünen Triebe.

Wer kann mit wem?

– oder eine übersichtliche Reste-Landkarte befördert viele Ideen zur Verwertung!

Nicht aufgegessenes Baguette vom Frühstücks-Tisch ist die Basis für leckere Croutons und tausend Mal besser als das mit Geschmacksverstärkern versetztes Zeug, das es fertig im Supermarkt zu kaufen gibt.

Der übriggebliebene Reis vom indischen Fertiggericht des Lieferdienstes, denn auch der darf durchaus mal sein, bekommt eine weitere Chance als Reis-Gemüse-Burger (Seite 208) oder wird mit einer Paprika, die auch schon ihre besten Tage hinter sich hat, zu einem gefüllten Gemüse (Seite 202) verheiratet.

Geplante Reste – machen den Küchen-Alltag einfacher

Die Basics der Resteküche – oder einfach das unterbringen, was sowieso weg muss!

Die meisten Menschen haben für jede Gelegenheit, vom einfachen Snack bis zum vollständigen Essen für die Familie, ein Repertoire von erprobten Gerichten entwickelt – und das ist gut so! Am Wochenende blättern wir vielleicht auf der Suche nach neuen Ideen Zeitschriften und Kochbücher durch oder versuchen etwas nach zu kochen, was uns im Restaurant besonders gut geschmeckt hat. Bei dem Großteil unserer normalen Koch-Aktivitäten vertrauten wir auf Lieblingsrezepte, die alle Esser am Tisch mögen (egal ob Familie oder Gäste). Mit ein bisschen Unterstützung aus England lassen sich Ideen sondieren, wie Salate aufgepeppt werden können und Vorräte wie schlichte Brühe, die auch schon  aus Resten entstanden ist,  im Tiefkühler auf ihren nächsten Einsatz wartet und mit immer neuen Kombinationen für Spaß und Abwechslung am Tisch sorgt. Die Hühnerbrühe wird mit einem Spritzer Sojasauce und Zitronensaft, getrockneten Chiliflocken und gemahlenem Ingwer zu einer scharf-sauren Suppe gepimt und die Fleischreste wandern kurzerhand in einen Borschtsch.  Ein Hackfleisch-Kartoffel-Auflauf (Seite 90) zum Beispiel kann nicht nur die Reste einer Lammkeule aufnehmen, sondern auch übrig gebliebenes Gemüse wie Zucchini, Paprika, Süßkartoffeln oder Karotten eine neue Heimat bieten. In Müsliriegeln (Seite 308) bekommen die Reste von Trockenobst, Samen, Nüssen und Nussmus ebenso wie zerkrümelte Kekse, Frühstücksflocken und reife Bananen eine zweite Chance: So kam beim Schränke ausräumen wirklich gerettet werden, was zu retten ist und es entsteht gleichzeitig etwas Schmackhaftes und neues draus.

Bei Salaten darf nach Herzenslust kombiniert werden

Salate können eine Spielwiese für Kreativität sein, leider haben wir Hobby-Köche oft nicht die Erfahrung, die es braucht, um dies im vollen Umfang auch anzuwenden. Fearnely-Whittingstall bietet deshalb mit einer sehr nützlichen und hübsch anzuschauenden Grafik eine gelungene optische Nachhilfestunde an. Aber schaut einfach selbst, das lohnt sich wirklich und liefert Ideen, die wichtig sind:

Jetzt wird aber auch mal probiert!

In über 150 Rezepten mit zahlreichen Tipps und Varianten zeigt der Herr aus England, dass er weiß worum es bei diesem Thema für Hobby-Reste-Verwerter wirklich geht. In den Kapiteln Fleisch, Fisch, Wurzelgemüse,  Gemüse und Salat,  Brot, Pasta und Hülsenfrüchte, Reis, Milchprodukte, Eier, Obst, Weihnachten, Vorratsschrank werden „leftovers“ kreativ und praxistauglich weiter verwertet: Fearnely-Whittingstall liebt es wie wir Hobbykocher einfach und unkompliziert. Es gibt Eintopf, Enchiladas, Huhn türkisch mit Walnüssen, Würziges Lamm mit Kichererbsen, cremiges Räucherfisch- Spinat-Gratin, Karottenpâté, Wurzelgemüse-Hummus. Der Koch macht auch vor Kartoffelschalen (Kartoffelschalensuppe) und Fischgräten, die er knusprig frittiert, nicht halt. Er ist sich jedoch darüber im Klaren, dass es bei solchen Ideen schon um die Reste-Verwertung 2.0 geht, bei der nicht alle so tief einsteigen wollen. Alles kann und keiner muss bei ihm, das ist ambitioniert und relaxt. Der übrig gebliebenen knusprigen Fischhaut gibt er in einer leckeren Sandwich-Version eine zweite Chance und der Räucherfisch erhält eine zweite Perspektive als Räucherfisch im Glas. Vegetarier freuen sich nicht nur über den Hummus, sondern auch über Linsen-Gemüse-Curry, Karotten-Ingwer-Pudding oder Pasta mit Blattgemüse und Ziegenkäse. Und Mütter und Familienkocher bekommen für Brot-Reste Arme-Ritter, Brotpudding oder Zitrus-Marmeladenpudding für die Kleinen angeboten. Die Auswahl an Rezepten ist sehr vielfältig und berücksichtigt ebenso die Ablaufdaten im Kühlschrank – der Mann will halt, dass wir immer eine Option haben und spart wie immer in seinen Kochbüchern auch nicht bei den Varianten, die mit jedem Rezept zusätzlich noch geboten werden! Joghurt wird zu Labaneh oder peppt ein Huhn in Joghurt-Marinade auf. Die Reste aus dem Marmeladen-Glas werden zum Star bei Omas Marmeladen-Eiscreme. Und die Käsesauce aus den Resten im Kühlschrank fabriziert, wartet im Tiefkühler auf eine weitere Karriere, z. B. als Begleiter zu Makkaroni, Blumenkohl oder Gemüsegratin aller Art. Und der Haselnuss-Baiserrolle mit Himbeeren ist nun wirklich keine Reste-Vergangenheit mehr nachzuweisen, so beeindruckend sieht diese aus und ist dabei erstaunlich einfach herzustellen.

Was ich verputz habe:

Meine Wahl fiel neben dem Hummus (aus Wurzelgemüse) auf ein Linsen-Gemüse-Curry und eingesalzene Zitronenschale. Denn es hat mich schon immer gestört, dass ich die Bio-Zitronen nicht ganz verwerten konnte. Für die Idee daraus eingelegte Schalen zu machen, die ähnlich wie die marokkanischen Salzzitronen als zusätzlicher Würz-Partner am Tisch eingesetzt werden, konnte ich mich gleich begeistern. Warum habe ich das nicht schon immer so gemacht?

Fazit – oder Reste können mich so schnell nicht mehr stressen!

Ich koche regelmäßig, das bleibt ja auch nicht aus, wenn man sich jeden Tag mit Kochbüchern und Rezepten nach Feierabend beschäftigt. Trotzdem war ich bislang nicht immer ein guter Resteverwerter und jedes Mal, wenn ich den Kühlschrank geöffnet habe, habe ich schnell ein schlechtes Gewissen bekommen. Rufe aus allen Ecken, vom Käserest, bis hin zum abgelaufenen Bio-Joghurt, rief es immer: Nimm mich ich will auch noch nützlich und lecker sein! Meistens habe ich das schnell ausgeblendet, denn ich brauchte für das nächste Rezept weder das eine noch das andere. Gezielte Reste-Produktion, wo schon am Sonntag fest steht was aus den Resten des Sonntagsbratens am Montag oder Dienstag wird, daran habe bisher nicht gedacht. Schade, ich hätte mir das Kochen damit einfacher machen können! Mir hat die gezielte und informative Herangehensweise des Autors sehr gut gefallen! So habe ich gleich vom Start weg, jede Menge Informationen und Ideen für neue Kombinationen erhalten. Jedoch ist Hugh Fearnely-Whittingstall nicht nur Food-Aktivist, sondern in der Küche mit viel Kreativität ausgestattet. Immer neue Rezept-Kombinationen sprudeln nur so aus ihm raus! Im nützlichen Einführungsteil legt er mit viel Information und praktischen und hübsch gemachten Reste-Landkarten schon mächtig los! Er zeigt bei allen 140 präsentierten Rezepten, er kann immer noch mehr Varianten anbieten. Genau diese Fähigkeiten machen ihn zu einem tollen Reste-Retter, weil er das Thema praktisch angeht und ein großes Herz für Alltagkocher hat. Mir hat das sehr gut gefallen und ich habe mich zu keinem Zeitpunkt belehrt gefüllt, sondern ich bin endlich bei den Resten angekommen, weil mich jemand richtig gut abgeholt hat. Da der Koch selbst Produzent und Koch in Personal-Union ist ist seine Herangehensweise auch für Gartenbesitzer besonders interessant und nicht nur für den kleinen Haushalt geeignet.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar.

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3 Gedanken zu “Hugh Fearnely-Whittingstall: Restlos Gut

  1. Wenn dich dieses Buch überzeugt hat, schau dir auch mal Leftover an, das gefiel mir zu diesem wichtigen Thema sogar noch besser. 🙂
    Viele Grüße, Becky

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