Raissas Borschtsch

© Manuela Rüther, AT Verlag

Wärmend, würziges Suppenglück mit einem Kleks Crème fraîche gleich noch mal besser. P. S. die Petersilie habe ich mit Dill ersetzt.

Quelle: Manuela Rüther:  Backe, Brust und Bauch

Second Cuts, fast vergessene Fleischstücke mit Biss und Charakter

AT-Verlag

Preis: 29,–

Borschtsch-Rezepte gibt es in Russland und den ehemaligen russischen Gebieten unzählige –fast jede Familie hat ihr eigenes. Dieses reichhaltige Rezept stammt von Raissa Trushkin aus Donezk in der Ukraine, der ich hiermit herzlich danken mochte.

Zutaten (für 4 – 6 Personen):

1 kg Leiterstücke vom Rind

½ Knolle Sellerie

Salz

3 Kartoffeln

3 Zwiebeln

3 Karotten

2 große Knollen Rote Bete

300 g Weißkohl

150 g Tomatenmark

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

einige Zweige Petersilie (bei mir Dill)

1 Knoblauchzehe

150 g Crème fraîche

Pflanzenöl zum Braten

Zubereitung:

Das Rindfleisch kalt abwaschen. Den Sellerie zusammen mit dem Fleisch in 3 Liter leicht gesalzenem, kaltem Wasser aufkochen. Immer wieder abschäumen und die Suppe 2 Stunden köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Kartoffeln und die Zwiebeln würfeln. Die Karotten, die Rote Bete und den Weißkohl in dünne Streifen schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln, die Karotten und die Rote Bete darin anbraten und 10 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Das Tomatenmark dazugeben, unterrühren und weitere 10 Minuten braten.

Den Sellerie aus der Brühe nehmen und das gebratene Gemüse samt Weißkohl und Kartoffeln hineingeben. Die Suppe weitere 15–20 Minuten köcheln lassen. Sie ist fertig, wenn Fleisch und Gemüse weich sind. Das Fleisch herausnehmen, in kleine, mundgerechte Stücke schneiden und zurück in die Suppe geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Topping die Petersilienblätter (bei mir Dill) abzupfen und fein hacken, den Knoblauch hacken. Beides mit der Creme fraiche verrühren. Das Topping zusammen mit der Suppe servieren.

Das zarteste Pörkelt der Welt

©Daniela Haug

Quelle: Stevan Paul: Blaue Stunde

Rezepte, die den Abend feiern. Tapas, Antipasti, Mezze, Ceviche & Apéro

Fotos: Daniela Haug

Brandstätter Verlag

Preis: 36,– €

Ein butterzarter Soulfood-Traum, der die Familie begeisterte. Sogar die Schwiegermutter hat nach dem Rezept gefragt………

Das Nationalgericht der Magyaren, das Gulyás (ungar.= Hirte) bezeichnete einst gekochtes und dann getrocknetes Fleisch, das die Schafhirten auf ihren langenWanderungen mit sich führten. Daraus entwickelte sich das Gulasch, traditionell eher ein Eintopfgericht aus Lamm-, Schweine- und/oder Hühnerfleisch mit Zwiebeln, Paprika und Kartoffelwürfeln. Pörkölt hingegen bezeichnet das mit Zwiebeln und Paprika weich geschmorte Rindfleischgericht mit dicklicher Sauce, das im deutschsprachigen Raum oft irrtümlich als Gulaschbezeichnet wird. Besonders zart gelingt das Pörkölt, wenn man statt der klassischen Ober- und Unterschale das Fleisch aus der Wade des Rinds, die Rinderbeinscheiben, verwendet, jenes Fleisch also, das ansonsten für Osso buco geschmort wird. Es ist kernig und dennoch butterweich und mit ihm gelingt ein Pörkölt, über dessen Würze und Zartheit die Leute reden werden.

Zutaten (für 6 Portionen): 1,8 kg fleischige Rinderbeinscheiben1 kg Gemüsezwiebeln1–2 Knoblauchzehen2 EL edelsüßes Paprikapulver1 TL scharfes Paprikapulver1 EL Tomatenmark1 TL Zucker½ TL Kümmelsaat2 Lorbeerblätter300 ml Rotwein
(z.B. Blaufränkisch oder ein leichter Spätburgunder)Butterschmalz1 rote Paprika2 Tomaten250 ml RinderbrüheSalzeinige Perlzwiebeln und Gewürzgurken200 g saure Sahneetwas Milcheinige Zweige Dill

Zubereitung: Silberhaut rund um die Rinderbeinscheiben entfernen, Fleisch in mundgerechten Würfeln vom Knochenschneiden. Knochen bis zur Verwendung zur Seite stellen. Mark aus den Knochen drücken und in einem Bräter bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebeln pellen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Knoblauchpellen und würfeln. Zwiebeln im Mark-Fett hellbraunbraten, mit Paprikapulver bestäuben, Tomatenmark und Zucker unterrühren. Knoblauch, Kümmel und Lorbeer zugeben. Mit Rotwein ablöschen, aufkochen und 2 Minuten offen kochen. Beiseitestellen.

Fleisch in einer beschichteten Pfanne in etwas Butterschmalz portionsweise kräftig anbraten, in den Bräter geben. Paprika vierteln, entkernen und würfeln, Tomaten würfeln und beides unter den Pörkölt-Ansatz rühren. Mit Brühe auffüllen, Knochen zugeben und zugedeckt bei kleiner Hitze 2 Stunden leise simmernd schmoren, dabei ab und zu umrühren. Mit Salz würzen.

Sauergemüse klein schneiden, saure Sahne mit etwa sMilch cremig rühren und salzen, Dill zupfen. Knochen und Lorbeer entfernen und das Pörkölt mit Sauergemüse, saurer Sahne und Dill anrichten.

Egésusédre! Hier schmeckt der Rotwein, mit dem auch gekocht wurde, bestenfalls ein Kékfrankos (Blaufränkisch) aus der ungarischen Weinregion Balaton (Plattensee) oder ein leichter, junger Spätburgunder. In jedem Fall darf auch Rotwein leicht gekühlt sein, 16–18 Grad ist ein guter Richtwert.

Alkoholfrei: pikanter Tomatensaft oder ein mit Wasser leicht verdünnter und subtil gesalzener Trinkjoghurt (z.B. Ayran).

 

Hummus-Stulle mit Dukkah

© Daniela Haug/Brandstätter Verlag

 Quelle: Stevan Paul: Blaue Stunde

Rezepte, die den Abend feiern. Tapas, Antipasti, Mezze, Ceviche & Apéro

Fotos: Daniela Haug

Brandstätter Verlag

Preis: 36,– €

Cremiger Hummus + geniales Dukkah +essigwürzige milde Zwiebeln + pfeffrige Rauke + süße eingelegte Paprika = beste Stulle ever. We love Stevan, we love Amerstam!

Diese grandiose Stulle aß ich nicht in Casablanca, sondern im The Breakfast Club in Amsterdam: cremiger Hummus mit eingelegten Paprika und Essigzwiebeln auf Brot, bestreut mit knusprig-würzigem Dukkah – einer nordafrikanischen Nuss-Gewürzmischung, die süchtig macht und eigentlich zu allem passt. Zu diesen Broten besonders gut!

So geht’s für 6–8 Stullen):

Für den Humus:

1 Dose Kichererbsen (425 g EW) abgießen, abtropfen lassen und mit 200 g Tahin (Sesampaste), 1–2 EL Zitronensaft, ½ Knoblauchzehe und 2–4 EL Wasser im Mixer cremig pürieren. Humus mit Salz und Piment d’Espelette (wahlweise Cayennepfeffer) mild abschmecken.

Für das Dukkah:

1 EL Fenchelsaat, 1 EL Koriandersaat, ½ TL Kreuzkümmel, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 1 EL geröstete Sesamsaat und 1 TL schwarze Sesamsaat im Mörser fein zerreiben. 80 g geröstete gesalzene Erdnüsse zugeben und weiter mörsern, bis ein feines Gewürz entstanden ist.

Zum Anrichten:

1 rote Zwiebel pellen, halbieren, in Streifen schneiden und mit 1 TL Rotweinessig und Salz würzen. Eingelegte Paprika (S. 74) abtropfen, 1 Handvoll Rauke waschen und trocken schleudern. 6–8 Scheiben Brot mit Hummus bestreichen, mit Paprika, Essig-Zwiebeln und Rauke belegen, mit Dukkah bestreuen und servieren.

Basaha: Frische Minze im Teeglas mit heißem Wasser übergießen, wer mag, süßt mit Honig oder braunem Zucker.

Musik: Auf ihrem Debüt-Album „Soul of Morocco“ (2013) verwebt die stimmstarke Sängerin Oum traditionelle Klänge ihrer Heimat Marokko mit viel Jazz – elegant!

Geröstete Macadamia mit Sichimi Togarashi

 Quelle: Stevan Paul: Blaue Stunde

Rezepte, die den Abend feiern. Tapas, Antipasti, Mezze, Ceviche & Apéro

Fotos: Daniela Haug

Brandstätter Verlag

Preis: 36,– €

Die Symbiose aus mild-süßen Nüssen und Säure und Schärfe, einfach großartig. Die Dinger waren in Windeseile verputzt!

Australier lieben Nüsse und Königinist die australische Macadamia-Nuss.Knackig und doch zart, buttrig-nussig im Geschmack – und schwer zu knacken. Das alles rechtfertigt den Preis der Edel-Nuss, die hier noch mit der japanischen „Sieben-Gewürz-Chilipfeffer“-Mischung SichimiTogar ashi verfeinert und geschärft wird: Hauptaromen sind Chili, Sansho-Pfefferund Mandarinenschale, Mohn, Sesamsaatund Aonori-Alge. Erhältlich ist die Gewürzmischung bei uns im Asialaden und dem Asia-Regal im gut sortierten Supermarkt. Wer keine Gewürzmischung bekommt, würzt nach Geschmackmit schwarzem Pfeffer aus der Mühle, Chiliflocken und etwas fein abgeriebener Orangen- oder Mandarinenschale.

So geht’s (für 275 g Nussmischung):

Ofen auf 180 Grad vorheizen.

1 Eiweiß mit etwas Salz und einer Prise Zucker steif schlagen. 125 g Macadamia-Nüsse mit 150 g Cashew-Kernen und dem feinen Abrieb und Saft von ½ Limette zum Eiweiß geben, dazu ca. 1 TL Sichimi Togarashi (Vorsicht, scharf!). Alles mischen und die gewürzten Nüsse in einem Sieb abtropfen lassen.

Auf einem Blech mit Backpapier verteilen und im heißen Ofen 6 Minuten antrocknen lassen.

Papier entfernen und die Nüsse auf dem blanken Blech weitere 6 Minuten rösten, sodass sie rundum braun werden.

Nüsse komplett auskühlen lassen, erst dann haben sie den „Röstknack“. Funktioniert auch mit anderen Nüssen und Kernen wie Haselnüssen, Walnüssen oder Mandeln.

Musik: Aus dem benachbarten Neuseeland kommen Fat Freddy’s Drop, deren Mischung aus Roots-Reggae und Dub mit Elementen aus Soul, Jazz, Funk und einer Prise Electro jede Blaue Stunde adelt. Reinhören: Album „Black Bird“ (2013).

Bottom up! Neue Lieblings-Barfood-Nussmischung zu einfach allem! Richtig, richtig gut allerdings

zu Sherry in Fino-, Amontillado- oder Olorosso-Qualität.

Stevan Paul: Blaue Stunde

Rezepte, die den Abend feiern. Tapas, Antipasti, Mezze, Ceviche & Apéro

Fotos: Daniela Haug

Brandstätter Verlag

Preis: 36,– €

Bar-Food ist das neue Street-Food

Worum geht’s?

oder endlich Feierabend, der zum gemeinsamen Genießen einlädt!

Lt. Wikipedia bezieht sich der Begriff „Blaue Stunde“ auf die besondere Färbung des Himmels während der Zeit der Dämmerung nach Sonnenuntergang und vor Eintritt der nächtlichen Dunkelheit, während sich die Sonne etwa 4 bis 8 Grad unterhalb des Horizontes befindet. So weit zu den wissenschaftlichen Parametern eines Synonyms, das wir mit einer Zeit der Entspannung nach einem langen Tag im Büro verbinden. Diese Momente einfach nur allein auf der Couch zu verbringe, wär extrem schade. Findet auch Stevan Paul und liefert in seinem neuen Kochbuch viele leckere und unkomplizierte Ideen um diese besondere Zeit des Tages. wenn überall die Lichter angehen und der Lärm in den Städten leiser wird und Lachen und Gläserklingen an dessen Stelle tritt, auch kulinarisch zu feiern Ein solcher Abend kann unmöglich ohne die passende musikalische Untermalung anfangen,  deshalb hat der Hamburger praktischerweise auch schon mal die Mucke aufgedreht.

Wer sind die Autoren?

© Daniela Haug/Brandstätter Verlag

Autor und Foodjournalist Stevan Paul folgt in diesem Buch dem Lauf der untergehenden Sonne einmal rund um die Welt. Sein Lieblingsdrink zur Blauen Stunde ist der Port Tonic von Seite 222. Bei Brandstätter erschienen ebenfalls sein Streetfood-Bestseller „Auf die Hand“, das innovative Outdoor-Kochbuch „Open Air“ sowie das erste Kochbuch zum Trendthema Craftbeer.

Die Arbeit an diesem Buch führte Daniela Haug auf eine fotografische Reise durch die Blauen Stunden von Padua bis San Francisco. Dabei entdeckte sie in Lissabon nicht nur ihre Liebe zu Pastèis de Nata wieder (S. 192), sondern auch ihren neuen Lieblingsplatz am Ponto Final. Die leidenschaftliche Fotografin für People, Food und Reisen arbeitet international für Verlage, Agenturen und Unternehmen.

Wie sieht es aus?       

Es ist ein „blaues Wunder“ mit Goldprägung und Goldschnitt geworden. Der Wiener Verlag versteht sich nicht nur als Trendsetter, sondern bei Brandstätter versucht man stets, aus jedem Buch auch optisch ein Erlebnis zu machen. Wichtig, sehr wichtig finde ich, denn nur so kann man Menschen vermitteln, ein Buch  kann Dich genauso glücklich machen, wie ein neues paar Schuhe, die neue Handtasche des Luxuslabels oder Deine extrabreiten Autofelgen. Berühr, es fass es an und freue Dich wie wunderbar das Buch sich anfühlt, glatt wie ein Kinderpopo und mit einem Buchschnitt der schimmert und blinkt, wie die Sonne.

Was ist drin?

 oder sharing ist das neue Dinner!

 Die sich in vielen Ländern etablierte Barfood-Kultur, nimmt immer mehr Platz auch bei uns zu Hause ein und führt Familien und Freunde zur blauen Stunde zusammen. Zu den feierabendlichen Drinks lassen sich kleine Köstlichkeiten perfekt gemeinsam genießen.

In vielen Ländern der Erde gehört Barfood-Kultur zum kulinarischen Erbe: Italiener haben ihre Cicchetti, Spanier ihre Tapas und die Mittelmeer-Anrainer und die Araber zelebrieren in entspannter Runde ihre Mezze-Vielfalt, während die Briten locker an der Theke ihres Pubs lehnen und vom Autor mit Haggis Meatballs und  Steak-Pie verwöhnt werden.

Beam me up Stevan……

Dem Sonnenlauf folgend genießen wir eingeladen von Stevan Paul entspannte Momente bei einer kulinarischen Reise rund um die ganze Welt, mit appetitlichen Häppchen, Kleinig- und Köstlichkeiten, die uns in Lichtgeschwindigkeit mit „Oka i’a Fischsalat“ nach Samoa beamen oder uns „gemischte Yakitori“ (gegrillte Hähnchenspieße) aus Japan genießen lassen. Uns mit „Paneer Cigar Rolls“ aus Indien, „Lachs-Ceviche“ aus „Brasilien und Enchiladas mit Hühnchen und Chorizo“ als höchst leckerstes Soul-Food versorgen.

Tradition und Moderne treffen sich gerne zur Blauen Stunde, die neue Feierabendküche ist unkompliziert, einfach und hammerlecker und passt perfekt, um die schönste Zeit des Tages mit netten Menschen zu verbringen und sich gemeinsam ein paar Happen zu teilen. Der Abend gehört uns und bei der der Erinnerung an die Köstlichkeiten vom Vorabend klappt es mit dem Aufstehen am nächsten Morgen gleich viel besser.

Probiert und verputzt:

Geröstete Macadamia mit Sichimi Togarashi

Die Symbiose aus mild-süßen Nüssen und Säure und Schärfe, einfach großartig. Die Dinger waren in Windeseile verputzt!

 

Das zarteste Pörkelt der Welt

Ein butterzarter Soulfood-Traum, der die Familie begeisterte. Sogar die Schwiegermutter hat nach dem Rezept gefragt………

 

Hummus-Stulle mit Dukkah

Cremiger Hummus + geniales würziges Dukkah + essigwürzige milde Zwiebeln + pfeffrige Rauke + süße eingelegte Parika = beste Stulle ever. We love Stevan, we love Amerstam!

Unkomplizierte Rezepte aus aller Welt zum gemeinsamen genießen

 Fazit: Stevan Paul ist ein spannender Querschnitt gelungen, er serviert Soulfood vom Feinsten das er sich auf der ganzen Welt abgeschaut hat. Paul ist zudem ein wunderbarer Gastgeber, der seine Gäste nie allein am Tisch sitzen lässt und es versteht, diese vortrefflich zu unterhalten und mit Einblicken zu versorgen. Wenn er mir beschreibt wie effizient und unaufgeregt Köche in Japan in der Küche agieren, habe ich fast das Gefühl ich wäre selbst dort gewesen. Er versteht es uns mitzunehmen, weil er sehr authentisch und persönlich von seinen Reisen und Erlebnissen berichtet. Außerdem sorgt er für super Stimmung am Tisch, weil er immer die passende Mucke dazu auflegt.

Sein außergewöhnliches Talent als Rezept-Entwickler ist dafür verantwortlich, dass alles richtig lecker schmeckt und sehr unkompliziert funktioniert. Ihm ist ein Buch gelungen, das viele anspricht, die gerne gut essen und unkompliziert genießen wollen. Mir gefällt es außerordentlich gut, weil der Funke, den ein solches Kochbuch zu einem sehr einladenden Kochbuch macht, nur überspringt, wenn sich ein Autor persönlich einbringt und erkennbar macht, es geht um Erlebnisse und die kann er herrlich einfach und alltagstauglich so dass sie auch in der heimischen Küche unglaublich Spaß machen!  Es gibt jede Menge auf die Hand oder zum wohlig über den Bauch streichen, dass mit Twist und Händchen serviert wird.

Heute Abend wird weiter gefeiert schaut einfach noch mal vorbei!

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Lamm-Rote-Bete-Süßkartoffel-Salat mit Fetacreme

©Tam West

 Quelle: Chelsa Winter: Eat

Fotos: Tam West

Ars Vivendi Verlag

Preis: 26,–

Soul-Food, wie wir das lieben. Auch die Gäste am Tisch waren hin und weg! Besser geht es nicht. Was mir auch bei diesem Rezept wieder auffällt jeder Zubereitungsschritt sitzt, es wird nichts ausgelassen oder vorausgesetzt. Welche Wohltat, dass das diese Autorin hier ihren Schwerpunkt setzt. Endlich mal wieder ein Kochbuch, wo wirklich alles passt!

Dieser Salat kommt im Winter wie im Sommer gut an, denn er ist ziemlich anspruchslos und kann warm oder kalt serviert werden. Ihr könnt auch Lammsteaks verwenden und euch das Garen im Ofen sparen, sondern das Fleisch einfach nur in der Pfanne braten. Oder nehmt Reste vom letzten Lammbraten. Anstelle von Süßkartoffeln könnt ihr auch Kürbis verwenden

Zutaten (für 5 – 6 Portionen):

2 mittlere Rote Beten

Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

3 Zweige Rosmarin, Nadeln abgezupft und gehackt

4 mittlere Süßkartoffeln, geschält und in 4 cm große Stücke geschnitten

3 rote Zwiebeln, in Spalten geschnitten

2 Knoblauchknollen im Ganzen

60 ml natives Olivenöl extra, plus mehr zum Beträufeln

400 g Lammrücken, Haut und Fett entfernt
neutrales Pflanzenöl (z. B. Raps-, Traubenkern- oder Kokosöl) zum Braten

250 g grüne Bohnen, in Stücke geschnitten

Zitronensaft

½ kleines Bund Minze,

Petersilie, Koriandergrün oder Schnittlauch, frisch gehackt

Fetacreme

100 g Feta, zerkrümelt

250 g Naturjoghurt oder griechischer Joghurt

2 EL frisch gehackte Minzeblättchen

1 EL Dijonsenf

2 TL Honig

1 TL frisch gepresster Zitronensaft

Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Das obere und untere Ende der Roten Beten abschneiden, die Knollen halbieren und auf ein großes Stück Alufolie legen. Mit Olivenöl beträufeln, salzen, pfeffern und ein wenig Rosmarin zwischen den Beten verteilen. Die Alufolie darüber verschließen. Süßkartoffeln, Zwiebeln, Knoblauchknollen, restlichen Rosmarin und Olivenöl auf ein Backblech geben. Salzen, pfeffern, alle Zutaten gut mischen. Rote-Bete-Päckchen ebenfalls auf das Blech legen und das Ganze im vorgeheizten Ofen 1 Stunde backen. Anschließend herausnehmen und beiseitestellen. Ofentemperatur auf 220 °C (Umluft) erhöhen.

Das Lammfleisch 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen und rundherum großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Pfanne auf hoher Stufe erhitzen. Sobald sie sehr heiß ist, 1 EL neutrales Öl zufügen und das Lammfleisch anbraten, bis es rundherum schön gebräunt ist. Das Fleisch auf ein Bratenblech legen und im heißen Ofen 10 Minuten garen (für die Garstufe medium-rare). Dann herausnehmen, locker mit Alufolie abdecken und mindestens 10 Minuten ruhen lassen. Für die Fetacreme alle Zutaten in einer Schüssel glatt rühren. Die Hälfte der gerösteten Knoblauchzehen aus ihrer Haut drücken und untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Garen der Bohnen die Pfanne kurz ausspülen und mit 80 ml Wasser füllen, dann auf hoher Stufe zum Kochen bringen. Die Bohnen hineingeben und unter gelegentlichem Wenden köcheln lassen, bis sie eine leuchtend grüne Farbe haben und bissfest sind. Damit die Bohnen das intensive Grün behalten, sofort nach dem Abgießen in einer Schüssel mit eiskaltem Wasser abschrecken. Die Bohnen mit Süßkartoffeln, Zwiebeln und den restlichen, aus ihrer Haut gepressten Knoblauchzehen in eine Schüssel füllen.

Die Roten Beten aus der Alufolie nehmen, sobald sie ausreichend abgekühlt sind, die Schalen abreiben und den Rosmarin entfernen, dann in feine Scheiben schneiden und kurz vor dem Servieren unter die anderen Zutaten für den Salat heben.

Das Lammfleisch in Scheiben schneiden und auf dem Salat arrangieren. Etwas natives Olivenöl extra und Zitronensaft darüberträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und mit frischen Kräutern bestreuen. Ein paar Tupfen Fetacreme auf dem Salat verteilen und den Rest am Tisch dazureichen, damit sich jeder selbst bedienen kann.

Chelseas Tipp: Falls ihr noch altbackenes Weißbrot rumliegen habt, könnt ihr es in kleine Stückchen reißen und diese in 60 ml nativem Olivenöl extra goldbraun und knusprig braten. Diese Croutons als Garnitur verwenden.

 Arbeitszeit: 20 Min

Garzeit: 1 ½ Std, plus10 Min Ruhen

Großartiges Ofengemüse

 

©Tam West

Quelle: Chelsa Winter: Eat

Fotos: Tam West

Ars Vivendi Verlag

Preis: 26,–

Mein absolutes Lieblings-Rezept aus dem Buch, haben wir jetzt schon häufiger gemacht, weil es uns so gut geschmeckt hat. Der Chelsa-Pimp sind ganze geröstete Knoblauchknollen, die am Ende mit Olivenöl, Zitronensaft, Dill, Salz und Pfeffer zu einem absolut leckerem Dressing für das Gemüse verrührt werden.

Ein herrliches Rezept, das man zu jeder Jahreszeit zubereiten kann und das zu allen möglichen Hauptgerichten passt. Natürlich könnt ihr die einzelnen Gemüsesorten nach Belieben ersetzen und kombinieren – je nachdem, was ihr dahabt und was gerade in die Saison passt. Da das Gemüse unterschiedlich schnell gart, müssen die verschiedenen Sorten in unterschiedlich große Stücke geschnitten werden – ich finde, das ist einfacher, als sie zu verschiedenen Zeitpunkten in den Ofen zu geben.

 Zutaten (Für 6 Portionen):

2 Süßkartoffeln, geschält und in 3 cm große Stücke geschnitten

3 Karotten, geschält und in 1 cm große Stücke geschnitten

2 Rote Bete, geschält und in 2 cm große Stücke geschnitten

1–2 Auberginen, in 5–6 cm große Stücke geschnitten

2 Paprikaschoten, Stielansatz, Samen und Scheidewände

entfernt, in Viertel geschnitten (optional)

3 Zwiebeln, geviertelt

3 Knoblauchknollen im Ganzen

80 ml natives Olivenöl extra

Salz

3 Zucchini, in 1 cm große Stücke geschnitten

250 g grüner Spargel (optional)

Zum Servieren

1 EL frisch gepresster Zitronensaft

1 EL natives Olivenöl extra

 Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C (Umluft) vorheizen. Das Gemüse (bis auf Zucchini und Spargel) auf einem Backblech verteilen. Die einzelnen Schichten der Zwiebelspalten dafür trennen, damit sie gut durchgaren. Das Olivenöl darüberträufeln, mit dem Salz würzen und alles gut mischen.

Im vorgeheizten Ofen 30 Minuten backen, dabei zwischendurch ein- oder zweimal wenden. Zucchini und Spargel (falls verwendet) zufügen und 10 Minuten weiterbacken.

Aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen. Die Knoblauchzehen aus der Schale in eine kleine Schüssel drücken und mit Zitronensaft und Olivenöl vermengen. Diese Mischung über das Ofengemüse träufeln und das Ganze auf dem Blech schwenken, damit alles schön davon überzogen ist. Auf einer Servierplatte arrangieren.

Das Ofengemüse kann heiß, warm oder kalt serviert werden. Im Kühlschrank ist es einen Tag haltbar.

Chelseas Tipp:

Je nachdem, zu welchem Hauptgericht ihr das Ofengemüse serviert, könnt ihr es noch etwas aufpeppen: zu einer mediterran inspirierten Mahlzeit mit frisch gehacktem Rosmarin oder Thymian, zu Essen mit indischem oder marokkanischem Flair mit Kreuzkümmel, Schwarzkümmel oder Sesamsamen. Es gibt keine Regeln – überlegt einfach kurz und orientiert euch an den Zutaten eures Hauptgerichts.

Arbeitszeit 10 Min

Garzeit 40 Min

Chelsa Winter: Eat

Chelsa Winter: Eat

Fotos: Tam West

Ars Vivendi Verlag

Preis: 26,– €

Wer ist die Autorin?

Chelsea Winter ist eine neuseeländische Starköchin und Kochbuchautorin. Seit die Mittdreißigerin die Kochshow MasterChef New Zealand gewonnen und anschließend ihr erstes Kochbuch veröffentlicht hat, ist sie aus Neuseelands Gastro-Szene nicht mehr wegzudenken. Bei ars vivendi erschien bereits ihr tolles Kochbuch “Homemade Happiness” (2017).

She’s a home-cook without limits!

Chelsea Winter war für mich die Überraschung im Kochbuch-Herbst 2017! Ich hatte regelrecht, dass Gefühl ich sitze einem weiblichen Jamie Oliver aus Neuseeland in meiner Küche gegenüber. Ihre Rezepte haben mich mit ihrem Twist und dem Fokus auf Wohlfühlmomente total begeistert und wie der Engländer hat diese Autorin eine eigene Handschrift, die man in jedem ihrer Rezepte wiedererkennt. Wer den Mut hat, in einer Zeit, in der auch Stars der Branche Zutaten und Komplexität reduzieren, weil sie denken, wir Nachkocher wollen das nur noch so, der sticht heraus aus dem Einheits-Brei auf dem Kochbuch-Markt heraus. Ms. Winter hat sich darum nie geschert, sondern sie versucht mit ihren Rezepten Lust auf gutes Essen mit Twist zu machen. Chelsa Winters Rezepte untermauern das nicht nur, sondern ihr Koch-Stil lautet Home-Cooking mit Twist: Es soll lecker schmecken, die Esser am Tisch überraschen, die gerne zahlreich erscheinen dürfen, auf 5 – 10 Zutaten wird dabei gepfiffen und Ernährungs-Trends, sind dieser Köchin gleich mal schnuppe! Meine Antwort dazu lautet, hier bin ich goldrichtig!

Was ist drin?

#stärken # wohlfühlen #kombinieren # selbstmachen # versüßen, das sind die Themen (und gleichzeitig die Kapitel), die Chelsa Winter im vorliegenden Buch am Herzen liegen:

Das Abendessen ist keine Kleinigkeit, sondern ein familiärer Event meint Winter, da kommen die Familie oder Freunde zusammen, stärken sich nach einem anstrengenden Tag und lassen es sich gut gehen. Kein Wunder das dieses Kapitel, nur so strotzt vor leckeren, üppigen Gerichten: Wir können uns aus dem reichhaltigem Angebot an familienfreundlichen, köstlichen und stressfreien Gerichten mit Hähnchen, Rind, Lamm, Schweinefleisch, Fisch, Meeresfrüchten oder Würstchen nach Herzenslust bedienen. Es gibt z. B. Chicken Tikka Masala. Chelsas Spezial-Tipp lautet dabei, dass Fleisch 10-15 Minuten unter den Backofengrill zu schieben. Noch ambitioniertere Zeitgenossen, die Wert auf ein rauchiges Aroma legen, empfiehlt die Neuseeländerin, die Zubereitung mit dem Barbecue-Grill. Familienkocher stürzen sich sicherlich gerne auf einen saftigen Mama-Mia-Fleischbällchen-Auflauf, der sich gut vorbereiten lässt. Nach dem Anbraten werden die Bällchen mit Tomaten, auf die optionalen Cherry-Tomaten werde ich definitiv nicht verzichten, mit Gewürzen (Fenchel, Oregano, Chiliflocken) und eine ordentliche Portion Mozzarella in eine Auflaufform geschichtet. Der Twist bei diesem Rezept sind viel Knoblauch (6 Zehen) + ein Spritzer Balsamico für die Sauce. Der wurstige Süßkartoffel-Auflauf ist ein deftiges Soul-Food Erlebnis mit easy peasy Eigenschaften und die gelungene Symbiose aus englischen Schweinebratwürstchen und neuseeländischen Süßkartoffeln. Unter diesem Label spricht mich auch ein Bratwurst-Curry total an.

Hähnchen ist das europäische Vegetarisch

 Neuseeländer sind bislang kaum vegetarisch unterwegs lerne ich von Chelsa. Risotto wird nicht solo serviert, sondern als Pilz-Thymian-Risotto mit Hähnchen und Penne dürfen nicht nur mit Pilzen in eine cremige Sauce, sondern selbstverständlich kommt auch hier Huhn hinzu (Penne mit Hähnchen und Pilzen in cremiger Sauce). Die frische Note und der Kontrast kommen durch reife Kirschtomaten im Sößchen.

Vegetarische Gerichte sind insgesamt eher in der Unterzahl, weil Neuseeländer im Moment ganz andere Vorlieben beim Essen haben. Chelsa Winter ist aber schon am nächsten Buch dran und laut einem Interview aus dem Netz soll sich dieses mit vegetarisch/veganer Küche beschäftigen.

Chorizo-Eier-Pie, Englische Scotch Eggs mit Kross-Garantie von Ms. Winter, Knusprige Schinken –Kroketten, Mamas-Rücherfisch-Pie mit extra cremiger Sauce, Singapur-Fantasy-Nudeln mit Schweinebauchscheiben, Spanische Reispfanne mit Garnelen und Chorizo, Ganzer Snapper nach Thai-Art.. Und natürlich – wie könnte es in Neuseeland anders sein: viel Lamm (die besten Lammkottelets, BBQ-Lammkeule, Lamm-Rote-Bete-Salat mit Feta-Creme), Außerdem: Lachs-Quiche, Kürbis-Blumenkohl-Auflauf mit Speck und ganz viel Käse, Fleischfreie Burger (mal was für die Veggies), Tomaten-Pasta aus dem Ofen….. und das ist erst das erste Kapitel, das ich mit Markern nur so pflastere!

Jetzt zu den Wohlfühl-Rezepten, auf die wir uns in der kalten Jahreszeit schon mittags freuen:

Oh, Rinderbäcken in Rotwein, Ja, Reichhaltiges Rindergulasch – noch besser: Thai-Hähnchen-Curry im Slow-Cooker……

 Und was dazu (oder kombinieren macht auch Spaß)!

z. B.mit cremigem Kartoffelbrei, Süßkartoffel-Stampf mit karamellisierten Zwiebeln,

großartigem Ofengemüse, mediterranem Salat …….

 Jepp, selbstgemacht so viel besser

 Die Neuseeländerin liebt keine halben Sachen, deshalb werden bei ihr Brot, Pesto, Romesco-Sauce (würzige Paprika-Sauce), Ketchup, halb getrocknete Tomaten (viel besser als das „Gummizeug“ Supermarkt) und klar auch Semmelbrösel (Wer sich die Supermarkt-Variante freiwillig antut, ist selber schuld!) selbstverständlich selbstgemacht! Denn das kann man uns durchaus zumuten, wenn erklärt wird, was man damit alles super pimpen kann. Hier bin ich total auf der Seite der Autorin, mit der richtigen Strategie und vor allem klasse Rezepten kann man alle dafür begeistern, sich für etwas richtig Gutes auch bei den Grundprodukten ein wenig Mühe zu geben.

Im letzten Kapitel „Versüßen“ folgt die MasterChef New Zealand Gewinnerin mit englischen Backtraditionen und da wird es z. B. mit Aprikosen-Joghurt-Kuchen oder Hot-Cross-Vanille-Auflauf richtig üppig, Kaloriensparer werden entsetzt sein und die anderen wie ich vermutlich entzückt. Mein Favorit ist jedoch die Hochstapler-Eiscreme, die wieder mal zeigt, warum diese Frau die MasterChef New Zealand Challenge gewonnen hat, sie kriegt mit Kondensmilch und Sahne eine super cremige Eiscreme für zu Hause hin. Und das Ganze funktioniert sogar auch noch ohne Eismaschine.

Fazit: Queen of Soulfood – der immer spannendes einfällt, das so lecker ist!

Chelsa Winter’s erstes Buch, das auf Deutsch erschien, heißt Homemade Happiness Das ist ihr Stil und ihre Handschrift mit Wiedererkennungs-Geschmack auf dem Teller. Ihr sind 5 – 10 Zutaten schnuppe und sie hat keine Angst vor Fett, Kalorien und Knoblauch. Sie geht mit allem üppig um. Kochen ist für diese sehr sympathische Fernsehköchin aus Neuseeland immer dann erfolgreich, wenn es super lecker schmeckt und alles in netter Runde genossen werden kann. Dafür ist sie bereit, auch Zeit und Mühe zu investieren. Stets hat sie dabei immer einen Kniff in petto, um aus dem jeweiligen Rezept, ein Knaller-Rezept zu machen. Beim Süßkartoffel-Stampf sind es die karamellisierten Zwiebeln und beim Ofengemüse ganze geröstete Knoblauchknollen, die am Ende mit Olivenöl, Zitronensaft, Dill, Salz und Pfeffer zu einem großartigen Dressing für das Gemüse verrührt werden. Irgendwas fällt dieser Frau immer ein, dass man sich in ihr Rezept und nicht in das eines anderen verliebt! Mir hat es wieder gefallen mit Chelsa Winter in der Küche zu verschwinden.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Grießschnitten

© Matthias Haupt/Mosaik Verlag

Tim Mälzer: Neue Heimat Kochbuch.

Fotos: Matthias Haupt

Mosaik Verlag

Preis: 20,– €

Mälzer sagt von sich, er ist kein Dessert-Spezialist, hier konnte er für mich beweisen, er kann es doch und ich freue mich, dass er weiß, wie es geht – oder ein Chef ist, der auf sein Team vertraut – das ist für mich Größe, wenn man mal den Weggefährten und Mitarbeiter vertraut! Für mich hat es gepasst!

Zutaten (für 6 Personen):

1 EL weiche Butter

800 ml Milch

120 g Weichweizengrieß

170 g Zucker

4 Eier (M)

1 Prise Salz

2 EL Vanillezucker

1 Bio-Orange

Zubereitung:

Backofen auf 200 °C (Gas 4, Umluft 180 °C) vorheizen. Eine hohe Auflaufform (20 x 15 cm) mit Butter fetten.

Milch in einem Topf aufkochen. Grieß und 70 g Zucker mischen und unter Rühren in die kochende Milch rieseln lassen. Unter Rühren aufkochen, dann bei niedriger Hitze 5 Minuten quellen lassen.

Eier trennen. Eiweiß und Salz mit den Quirlen des Hand-Rührers steif schlagen. Vanillezucker einrieseln lassen und kurz weiterschlagen, bis eine cremig-feste Masse entstanden ist.

Grießbrei in eine Schüssel umfüllen. Von der Orange 2 TL Schale abreiben. Orangenschale und Eigelbe zügig mit einem Schneebesen unterrühren. Eischnee vorsichtig unterheben. Die Masse in die Auflauf-Form füllen und im heißen Ofen auf einem Rost im unteren Ofendrittel 30 bis 35 Minuten backen.

Auflauf aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen. Dann aus der Form stürzen und in 12 ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Grießscheiben nebeneinander auf ein Backblech legen und mit je 1 TL Zucker bestreuen. Mit einem Bunsenbrenner goldgelb karamellisieren. Alternativ auf einem Backblech unterm vorgeheizten Backofengrill bei 240 °C im obersten Backofendrittel unter Beobachtung goldbraun karamellisieren.

Zubereitungszeit : 1 Stunde + Kühlzeit

Mit Beerenkompott oder Roter Grütze servieren.

Königsberger Klopse nach Art der Abruzzen mit Olivenreis

© Matthias Haupt/Mosaik Verlag

Quelle: Tim Mälzer: Neue Heimat Kochbuch.

Fotos: Matthias Haupt

Mosaik Verlag

Preis: 20,– €

Sahne ist die Geheimzutat für die Klopse und die Bindung der Sauce mit einer Sardellenbutter hat uns auch sehr begeistert. Eine runde Kombination mit überraschend leckeren Details. Die außerdem an jeder Stelle zeigt, warum man dieses Kochbuch von Hr. Mälzer und seinem Team mehr als gut gebrauchen kann!

Zutaten (für 6 Personen):

3 Scheiben Toastbrot (ca. 120 g)

100 ml Sahne

30 g getrocknete Tomaten

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

2 EL Olivenöl

100 ml trockener Weißwein

50 g Pinienkerne

5 Stiele Petersilie

2 Sardellenfilets in Öl

40 g Parmesan, am Stück

1 Dose geschälte Tomaten (400 g EW)

50 g weiche Butter

50 g Mehl

700 g Kalbshackfleisch

1 Ei (M)

1 Eigelb (M)

Salz

Pfeffer

1 l Hühnerbrühe

Cayennepfeffer

4 Stiele Basilikum

Olivenreis

250 g Basmatireis

150 g grüne und schwarze

Oliven

2 EL Butter

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Toastbrot ohne Farbe toasten, fein würfeln und in einer Schüssel mit der Sahne begießen. Getrocknete Tomaten und Zwiebeln fein würfeln. Knoblauch fein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen. Getrocknete Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen, fast vollständig einkochen und zum Toastbrot geben.

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen und grob hacken. Petersilie und Sardellen fein hacken. Käse fein reiben. Tomaten in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen. Butter und Mehl verkneten und kalt stellen.

Hack, Toastbrotmischung, Pinienkerne, Petersilie, 20 g Käse, Ei und Eigelb in einer Schüssel mit Salz und Pfeffer würzen und 6 bis 8 Minuten mit den Händen verkneten. Mit leicht geölten Händen 24 Klopse formen. Brühe in einem Topf aufkochen und die Klopse darin bei niedriger Hitze 8 bis 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend mit einer Schaumkelle aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.

Tomaten in die Brühe geben, mit dem Schneidstab fein pürieren und aufkochen. Mehlbutter zugeben und mit dem Schneidstab untermixen. Bei mittlerer Hitze 5 Minuten offen köcheln lassen, dabei mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Klopse zugeben und bei niedriger Hitze 8 bis 10 Minuten in der Sauce erwärmen. Basilikumblätter abzupfen.

Die Klopse mit dem Olivenreis (siehe Rezept) anrichten und mit Basilikum und dem restlichen Käse bestreut servieren.

Zubereitungszeit (inkl. Reis): 1 Stunde 20 Minuten

Olivenreis

Reis nach Packungsanweisung in kochendem Wasser bissfest garen. Inzwischen Olivenfruchtfleisch vom Stein schneiden und grob hacken. Reis abgießen. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Oliven darin 1 bis 2 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Reis zugeben und unter gelegentlichem Schwenken 5 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten.

Mit Salz und Pfeffer würzen und zu den Klopsen servieren.