In Papier gebackene Seebrasse mit Pilzen

© 2017 Lauren Bamford

Quelle: Davis: Südtoskana – die echte Küche

Authentische traditionelle Rezepte

Fotos: Lauren Bamford

Hölker Verlag

Preis: 29,95 €

Wer sagt eigentlich, dass Pilze nicht zu Fisch passen? Dieses Rezept beweist das Gegenteil! Sehr lecker und immer wieder schön, wenn sich eine Autorin Zeit nimmt wirklich jedes Detail im Rezept, auf das es für den Geschmack ankommt, ausführlich zu erläutern – Danke dafür!

Quelle: Davis: Südtoskana – die echte Küche

Authentische traditionelle Rezepte

Fotos: Lauren Bamford

Hölker Verlag

Preis: 29,95 €

Ich mag unkomplizierte Gerichte, bei denen einer einfachen und schnellen Zubereitung ein großer Genuss gegenübersteht, mit anderen Worten: mehr Output als Input. In Papier gebackener Fisch ist eines dieser Gerichte. Man bringt den Fisch nach Hause, schaltet den Backofen ein, füllt den Fisch mit Kräutern, spritzt etwas Wein oder Zitronensaft darüber, wickelt ihn in Kochpergament ein und 20 Minuten später ist das Abendessen fertig. Es ist leicht, es schmeckt lecker und der Fisch bleibt saftig, weil er im eigenen aromatischen Saft gart.

Goldbrassen (auch Doraden), die in Orbetellos Lagune gezüchtet werden, eignen sich ideal für diese Zubereitungsart, doch kann man auf diese Weise auch jeden anderen größeren Fisch garen, wie etwa Wolfsbarsch oder Roten Schnapper. Ich liebe die Kombination von mare e monti, bei der sich Meer und Berge vereinen. Eine Mischung erdig schmeckender Pilze, mit Knoblauch aromatisiert, eignet sich gut als Bett für den Fisch. Statt der Pilze kann man auch dünne Kartoffelscheiben verwenden, die ebenso wie die Pilze den Geschmack von Zitrone und Kräutern aufnehmen und die man ebenso wie die Pilze gart, bevor man sie unter den Fisch legt. Brassen schmecken aber auch solo sehr gut.

Zutaten (für 4 Portionen):

2 mittelgroße Goldbrassen zu je ca. 500–600 g,
entschuppt und ausgenommen

2 Handvoll frische gemischte Kräuter,
z. B. Thymian, Basilikum, Oregano, Bergminze,
Minze, glatte Petersilie und Rosmarin

1 Bio-Zitrone, in Scheiben

Saft von 1 Zitrone

80 ml Olivenöl

2 Knoblauchzehen, in Scheiben

400 g frische Pilze (bei mir Kräuterseitlinge) gesäubert und in Scheiben

Salz

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Bei dem entschuppten und ausgenommenen Fisch die Flossen mit einer Küchenschere abschneiden, abspülen und trocken tupfen. In die fleischigsten Teile auf beiden Seiten drei ca. 1,5 Zentimeter tiefe Schlitze schneiden. Haut und Schlitze mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer einreiben. Salz in das Bauchinnere streuen und dieses sodann mit zwei Dritteln der Kräuter und ein paar Scheiben der Zitrone füllen. Bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.

Von den restlichen Kräuterstängeln die Blätter abzupfen. Die Hälfte des Olivenöls in einer Pfanne erhitzen und den Knoblauch darin bei mittlerer Temperatur 1 Minute braten. Die Pilze und die restlichen Kräuter dazugeben und 5–6 Minuten im Öl braten, bis die Pilze goldgelb und weich sind. Anschließend abkühlen lassen.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Für jeden Fisch ein großes Stück Kochpergament abreißen, das etwa doppelt so lang wie der Fisch ist. Die Pilze auf der Mitte des Papiers anrichten. Den Fisch auf die Pilze legen, mit Zitronensaft und mit dem restlichen Olivenöl beträufeln.

Um den Fisch einzuwickeln, die Längsseiten des Papiers zusammenlegen und sie so falten, dass sie leicht überlappen. Die kurzen Seiten an Kopf und Schwanz des Fischs werden zur Mitte des Fischs hin gefaltet und mit Küchengarn zusammengebunden, sodass ein Päckchen entsteht. 20–25 Minuten backen. Den Fisch aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren 5 Minuten ziehen lassen. Bei einem größeren Fisch als dem hier angegebenen sollte zuvor überprüft werden, ob er bereits gar ist. Dazu das Papier vorsichtig auffalten – der entweichende Dampf ist sehr heiß! – und mit einem Messer prüfen, ob sich Haut und Fleisch leicht von der Wirbelsäule abheben lassen. Das Fleisch an den Schlitzen sollte undurchsichtig und weich sein. Falls dies noch nicht der Fall sein sollte, die Verpackung wieder schließen, im Backofen weiter garen lassen und nach 5 Minuten erneut prüfen.

Zum Servieren den ganzen Fisch auf einen länglich-ovalen Teller legen und Pilze und Saft darübergeben. Ich selbst ziehe es vor, den Fisch im Papier auf den Teller zu legen.

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2 Gedanken zu “In Papier gebackene Seebrasse mit Pilzen

  1. Was die Verwendung von Doraden und Seewölfen angeht, bin ich ganz bei Dir. Beide gehören zu meinen Lieblingsfischen. Die Cartoccio Methode ist super, um richtig viel Geschmack in die Chose hineinzukommen. Lecker!

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