Petra Hammerstein: zart und saftig

Petra Hammerstein: zart und saftig

Geniale Fleischgerichte – jenseits vom Filet

Fotos: Julia Hildebrandt & Ingolf Hatz

Umschau Buchverlag

Preis: 34,– €

Rinderfilet und Kalbsschnitzel kann doch jeder!

Worum geht’s?

  – oder es muss nicht immer Premium sein

 Wagyū-Rind, Iberico-Kottelets, beim Fleischkauf  teilt sich die Republik in zwei Lager, für die einen muss es vor allem billig sein, die anderen bestellen ihre Premium-Steaks längst beim Spezialversender und der Preis spielt für diese Klientel überhaupt keine Rolle mehr. Dass sich mit weniger edlen und teuren Stücke ebenso wunderbare Gerichte zubereiten lassen, mit denen sich jederzeit auch Gäste verblüffen lassen, können sich die wenigsten heute noch vorstellen. Fleischküche setzt vor allem Erfahrung bei der Zubereitung voraus und das Wissen welches Stück, welche Eigenschaften mitbringt, bzw. wie man diesem mit dem richtigen Rezept zu einem großem Auftritt verhelfen kann. Eine Kunst, die viele Alltags- und Hobbykocher von heute leider nicht mehr aus dem ff. beherrschen!

Wer ist die Autorin?

  -oder zarte und saftige Fleischküche bedeutet viel Wissen und viel Erfahrung!

 

© Ingolf Hatz

Wenn Petra Hammerstein nicht gerade in ihrem Antiquariat steht, beschäftigt sie sich mit vergessenen Küchenschätzen. Ihr umfassendes Wissen teilt sie nun schon seit 2010 auf ihrem Food-Blog „der Mut anderer“, wo sie ihre Fans zu engagierten und authentischen Metzgern mitnimmt und Lust darauf macht, etwas andere Fleischgerichte nach zu kochen.

Im Antiquariat ihrer Eltern hatte sie schon früh Zugang zu antiquarischen Kochbüchern, die bei ihr auf großes Interesse stießen. In den damals modernen Kochbüchern konnte sie nämlich nichts finden, was den Lieblingsgerichten der Familie nahekam. Kronfleisch, Querrippe waren als Ausgangsprodukt für einen ebenso zarten und saftigen Sonntagsbraten, dabei längst aus der Mode gekommen. Im „Hammersteinschen“ Haushalt gab es zwar auch mal Lende oder Filetgulasch, häufiger kamen jedoch Beinscheiben, Haxen oder Brustkern in den Schmortopf. Maria Hammerstein, die Mutter von Petra, mit der sie noch heute das Familien-Antiquariat betreibt, lernte das Kochen von ihrer Großmutter, die in Wien als Köchin gearbeitet hatte. Das Kochbuch „So kocht man in Wien“ hat noch immer einen Ehrenplatz im Kochbuchregal. Im selben Haus in der Türkenstraße, in der das Familien-Antiquariat bis heute ansässig ist, gab es früher auch eine Metzgerei, dienstags am Schlachttag wurde von Vater Hammerstein, regelmäßig dort Großeinkauf gemacht. Dann wurde vorgekocht: Gulasch von der Rinderwade, gefüllte Kalbsbrust, Münchner Kalbshaxe…. Das Mittagessen nahm ihre Mutter jeden Tag mit ins Geschäft, wo es bis heute eine kleine Küche gibt. Damals ist Petra Hammerstein auf den Geschmack gekommen, sie schätzt die Vielfalt in der Fleischküche und verfügt über jede Menge Wissen und jahrelange Erfahrung, um aus Schweinenacken oder Beinscheiben, was unglaublich leckeres zu machen.

Wie sieht es aus?

 „Zart und saftig“ lockt mit einem leckerem Schweinebraten mit rescher Kruste auf dem Einband, das Buch ist wertig verarbeitet (Fadenheftung) und ist definitiv nicht eine kleine graue Maus, sondern zeigt sich in voller Größe und Breite und dokumentiert auch optisch, hier wird richtig lecker mit Fleisch gekocht.

Was ist drin?

Gute Fleischküche fällt nicht vom Himmel, sondern ist das Ergebnis von jeder Menge Erfahrung!

 Bewährte Klassiker und die gute alte Mehlschwitze!

Im Kapitel mit den Kalbfleisch-Rezepten, zeigt Frau Hammerstein, ein gutes Rezept kommt nie aus der Mode, das gilt sowohl für die Doppelschnitzel mit Sardellen-Butter-Brösel-Füllung (Quelle: „Universal-Lexikon“ der Kochkunst“ von 1890) als ebenso für das eingemachte Kalbfleisch mit Spargel und Morcheln, die sich genauso durch die preiswerteren kleinen Champignons ersetzten lassen. Dieses Rezept ist in fast jedem süddeutschen Kochbuch des 19. Jahrhundert zu finden. Die gute alte Mehlschwitze sorgt hier für eine sämige, kräftige Sauce, in der das Fleisch von Beginn an gart. Ein Kochbuch, dass durch seine Autorin so fest im Süden zu Hause ist, verzichtet selbstverständlich nicht auf eine gefüllte Kalbsbrust (hier jedoch mal mit Makkaroni-Maronen-Füllung) und eine echte gebratene Münchner-Kalbshaxe.

Bitte leckere Beilagen nicht vergessen!

Dazu werden natürlich Semmel- oder Serviettenknödel serviert. Glücklicherweise werden in diesem tollen alltagstauglich Fleisch-Kochbuch mit Buchteln, Gratin, Fingernudeln, Kartoffelsalat, Wachsbohnensalat, Krautsalat, Coleslsaw, Kimchi, Karottenpüree, persischem Reis, Rahmspinat, Griessnockerl, cremige Polenta, Salas, grünem Sambal, Chimichurri, diversen Butter-Zubereitungen, Saucen (warm oder kalt), Mayonnaise Rouille und Aioli viele unglaublich leckere Begleiter aufgeboten, die schon die Oma so gut machen konnte, jedoch ebenso ein bisschen den Duft und Geschmack der weiten Welt auf unsere Fleisch-Teller bringen können. Das ist wunderbar und macht für mich dieses sehr persönliche Fleisch–Kochbuch, so wertvoll – Den letzten Soßenrest mit einem Knödel aufgewischt, mit Wachsbohnensalat wieder zurück in meine Kindheit gebeamt und mit Mango-Zwiebel-Salsa einen Ausflug in andere Aroma-Welten gemacht, genauso wünsche ich mir das heute. In diesem Kapitel wurde an alles und jeden gedacht, wenn es um die leckerste Beilage geht.

Rind satt!

Hachis Parmentier mit Rinderragout, direkt aus dem französischen Bistro, der gute alte Escoffier lässt grüßen. Mit CornishPasties zeigt Petra ihre Verbundenheit zur englischen Lebensart. Sie beizt Rindfleisch (Carne Salada), schmort Hüftsteaks in einer Shiitake-Rahmsauce, bevor sie diese mit Rosenkohl serviert und verpasst dem Tafelspitz einen Roastbeef-Style. Da läuft auch dem Lieblings-Mann neben mir gleich das Wasser im Munde zusammen. Es gibt außerdem Rinderbrühe mit Krausknochen (Sandknochen keine Markknochen). Und ein lauwarmer Rindfleischsalat mit Radieschen ist der der beste Grund ist gleich mehr Fleisch zu kochen. Mit asiatischer Suppe mit Ramen und Kimchi, Rachel-Reuben-Sandwiches und mediterranem Beinscheiben-Ragout mit Pinienkernen und Gremolata ist die große weite Fleisch-Welt auf unserem Teller zu Gast.

Schwein gehabt!

Bei den geschmorten Schweinebäckchen mit Safransauce macht nur das Zwiebelschälen ein bisschen Arbeit. Involtini mit Mortadella, Parmesan und Salbei haben sich bereits auf Besuch eingestellt, sind beliebig multiplizierbar und eine weitere gute Nachricht, durch das Nackenfleisch vom Schwein versprechen diese es wird saftig! Carne de Porco á Alentejana, entpuppen sich als schmackhafter portugiesischer Import, der Schweinefleisch mit Miesmuscheln kombiniert. Herrlich der Nackenbraten in Altbiersauce mit Knödeln und auch ein Rezept für die kalabrische Streichwurst ´Nudja, die bei Petra die Basis für eine Nudelsauce ist, lässt mich in Verzückung geraten, danach habe ich doch schon ewig in praxistauglichen Version gesucht. Bossam (koreanischen Schweinebauch). Fleischpflanzerl oder vietnamesischer Hackbraten da kann ich mich überhaupt nicht entscheiden, welches Schwein als erstes auf unsere Teller hüpfen darf.

Lamm und Geflügel, immer mehr Rezepte, die ich unbedingt nachkochen möchte!

Tajine mit Quitten und Süßkartoffeln, Lammschulter rosa gebraten, Lammhack mit Korianderreis und Kreuzkümmel, syrische Lammhack-Kugeln (Kubba T‘ Hallab), Fleischbällchen in Tomatensauce mit ras el-hanout. Ich könnte das Buch mit gelben Marker nur so pflastern, aber habe mich anders entschieden, diese schöne Kochbuch mit hammer leckeren Fleisch-Rezepten bleibt jetzt erstmal in der Küche! Denn auch die kräftige Hühnerbrühe hat es mir angetan und das Backhendl von der Oberkeule oder das süß-saure Korea-Hühnchen sprechen mich ebenfalls ungeheuer an.

Probiert und verputzt:

Rotkohl-Gulasch mit Sauerrahm

© Julia Hildebrand & Ingolf Hatz

Das Sößchen ist einfach ein Gedicht! Und wie praktisch den Rotkohl gleich mit dem Fleisch zu schmoren. Die kulinarische Glückseligkeit lässt sich sogar noch steigern, ich sage nur Sauerrahm und Dill machen es möglich und natürlich das Hammer-Rezept mit dem Clou schlichthin (Dattelessig) – danke dafür!

 

 

 

Nackenbraten mit Altbiersauce

© Julia Hildebrand & Ingolf Hatz

Das Trio aus einem reschen und doch saftigen Schweinebraten mit Knödeln, die nur darauf gewartet haben den letzten Rest der leckeren Biersauce zu erwischen. Zusammen mit  einem knackigen Krautsalat, ließ das den Lieblingsmann seufzend fragen, warum hast Du nicht schon früher so leckere Braten gemacht? „Ganz einfach Schatz, ich brauchte erst diese klasse Rezepte dafür!“

 

 

 Reisfleisch mit Bacon und Koriander

© Julia Hildebrand & Ingolf Hatz

Dienstagstauglich und so lecker – müssen wir unbedingt auch mal Montag, Mittwoch, Donnerstag, Freitag oder Samstag kochen!

 

 

 

 

 

Fazit: Fleisch-Küche braucht Kreativität und Expertise wenn es spannend und lecker auf dem Teller werden soll!

Also ich bin sprachlos und kann nur sagen, liebe Petra Hammerstein, warum haben Sie uns so lange warten lassen auf dieses Buch, dass für mich in jeden Haushalt gehört, der nicht rein vegetarisch ist! Hier ist es gelungen zu zeigen, das gute Fleischküche nichts mit Premium-Stücken zu tun hat, egal was uns da die Hochglanz-Zeitschriften oder besser ihren männlichen Lesern suggerieren wollen. Liebe Männer, Fleischküche ist Vertrauenssache und das gilt sowohl für die Produzenten als ebenfalls für die Rezepte. Ich hätte jetzt allein dafür die 1 mit Stern vergeben können Alles was in diesem Buch die klassische traditionelle Küche bedient, hat das mehr als verdient! Es zeigt, die Expertise, die diese Autorin mit jedem Rezept an den Tag legt. Ob nun Schmorbraten, Kurzgebratenes, ein schlichter Reis mit Bacon und Kräutern, alles sehr, sehr lecker! Diese Frau hat bei diesem Thema jedoch noch mal jede Menge Luft nach oben gehabt. Sie zeigt viele weitere Ideen, die unser Fernweh stillen. Es wird spanisch, englisch, italienisch, asiatisch und koreanisch und macht dieses Fleischkoch-Buch zum leckersten was mir seit langem auf den Fleisch-Teller gekommen ist. Dahinter steht eine sehr erfahrene und kreative „Fleisch-Verliebte“, die mir so vieles zeigen kann und jedes Mal die Mitesser am Tisch, glückselig die letzten Tropfen Soße auf dem Teller aufwischen ließ. Genau das macht den Unterschied zwischen zufriedenstellender und großartiger Küche aus, die viele anspricht. Wenn ich mir was wünschen kann, würde ich mich freuen, wenn sie uns noch weiter an Ihrer ausgewiesenen Expertise zum Thema teilhaben lassen könnten. Viele von uns kochen nicht mehr jeden Tag mit Fleisch, deshalb fehlt es  uns an ganz viel Wissen, um uns wieder sicher bei der Zubereitung von Fleisch zu fühlen – lecker wird es ja von Haus aus bei Ihnen!

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

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2 Gedanken zu “Petra Hammerstein: zart und saftig

    1. Ich bin bei Dir, jedoch habe ich mich früher eher an ein Filet oder Roast-Beef getraut, wenn es darum ging Gäste zu bewirten oder was besonders leckeres zu servieren. Muss eigentlich nicht sein, war für mich aber immer die sichere Bank. Das beste Fleisch ist jedoch nur genauso gut, wie ein vernünfitges Rezept einer erfahrenen Köchin.

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