Nackenbraten mit Altbiersauce, Kartoffelknödel und Krautsalat

© Julia Hildebrand & Ingolf Hatz

Quelle: Petra Hammerstein: zart und saftig

Geniale Fleischgerichte – jenseits vom Filet

Fotos: Julia Hildebrand & Ingolf Hatz

Umschau Buchverlag

Preis: 34,– €

Das Trio aus einem reschen und doch saftigen Schweinebraten mit Knödeln, die nur darauf gewartet haben den letzten Rest der leckeren Biersauce zu erwischen. Zusammen mit  einem knackigen Krautsalat, ließ das den Lieblingsmann seufzend fragen, warum hast Du nicht schon früher so leckere Braten gemacht? „Ganz einfach Schatz, ich brauchte erst diese supertollen Rezepte dafür!“

Ein pflegeleichter Braten, der sich perfekt für eine größere Anzahl von Gästen eignet. Zwar ohne Kruste, dafür mit viel Sauce für die Knödel.

 Zutaten (4 Personen):

1 kg Schweinenacken

600 g Schweineknochen

(vom Metzger klein hacken lassen)

2 große Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

2 Karotten

1 kleine Pastinake

3 EL neutrales Pflanzenöl

10 schwarze Pfefferkörner

1 Flasche Altbier

1 Stück dunkle Brotrinde (falls vorhanden)

600 ml Brühe

1 EL eiskalte Butter

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Dazu gibt es: Knödel (Seite 214, siehe auch unten) und Krautsalat (Seite 218, siehe auch unten)

oder Kartoffelsalat (Seite 216)

 Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Das Fleisch parieren, falls nötig, die Knochen abspülen.

Die Zwiebeln schälen und vierteln. Die Knoblauchzehe schälen, halbieren, den Keim entfernen. Den Knoblauch hacken. Karotten und Pastinake waschen, putzen, schälen und der Länge nach halbieren.

In einem Bräter 2 EL Öl erhitzen und die Zwiebeln darin dunkelbraun anbraten, dann herausnehmen. Anschließend Karotten und Pastinake anrösten, dabei schön Farbe annehmen lassen, dann ebenfalls herausnehmen. Noch etwas Öl zugießen und die Knochen bei starker Hitze kräftig anrösten.

Den Schweinenacken salzen, die Knochen zur Seite schieben und den Schweinenacken von allen Seiten kräftig anbraten. Gemüse, Knoblauch und Pfefferkörner zum Fleisch geben, alles mit dem Bier aufgießen und die Brotrinde zugeben, falls vorhanden. Für ca. 1 ¾ Stunden in den Backofen schieben, zwischendurch einmal wenden und gelegentlich mit Brühe aufgießen. Der Braten ist fertig, wenn er sich leicht einstechen lässt.

Den Backofen ausschalten, den Braten auf ein Backblech umbetten und im Ofen ruhen lassen. Den Bratensatz vom Rand des Bräters mit einem Pinsel mit etwas Brühe anlösen, dann die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf abgießen. Etwas reduzieren, falls nötig, und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce noch einmal kurz erhitzen, dann die kalte Butter unterziehen und die Sauce nicht mehr aufkochen lassen.

Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Dazu schmecken Knödel mit Krautsalat oder einfach Kartoffelsalat.

Tipp: Vielleicht 300 g mehr Fleisch nehmen, denn wie jeder Schweinebraten schmeckt auch dieser am nächsten Tag kalt aufgeschnitten mit Gürkchen als Brotzeit.

Zubereitungszeit: 2 Stunden

Kartoffelknödel halb und halb

 Kartoffelknödel sind Übungssache. Und trotz aller Erfahrung erlebt man immer wieder Überraschungen – jede Kartoffel kocht anders. Sie können auch hier experimentieren, mal den Anteil an rohen Kartoffeln prozentual erhöhen oder ein ganzes Ei statt zwei Eigelbe verwenden. Vergessen Sie aber nie, einen Probeknödel zu garen, um zu sehen, ob er hält.

 

Zutaten (4 Personen):

1 kg mehligkochende Kartoffeln

2 Eigelb

1 TL Speisestärke

Knödelweiß (nach Belieben)

Salz

Für die Füllung

2 Scheiben Toastbrot

2 EL Butter

Passiertuch oder Mulltuch

2 Schüsseln

 

Zubereitung:

Die Hälfte der Kartoffeln in der Schale im Kartoffeldämpfer weich kochen. Die gekochten Kartoffeln ausdampfen lassen, pellen und durch die Kartoffelpresse in eine der Schüsseln drücken.

 

Nun die restlichen Kartoffeln schälen und auf einer feinen Reibe in eine Schüssel reiben. Die Kartoffeln in das Mulltuch geben und das Wasser in die Schüssel pressen. Die Kartoffeln so fest wie möglich auspressen, sodass sich im Tuch nur noch eine trockene Masse befindet. Diese Kartoffelmasse zu den gekochten Kartoffeln geben.

 

Das Kartoffelwasser stehen lassen, bis sich die Stärke am Boden abgesetzt hat. Dann das Wasser vorsichtig abgießen, die Stärke zu den Kartoffeln geben. Außerdem die Speisestärke, die Eigelbe und kräftig Salz dazugeben, dann alles zu einem Teig verarbeiten. Wenn die Masse sehr feucht wirkt, ist möglicherweise etwas mehr Speisestärke erforderlich.

 

Die Rinde vom Toastbrot entfernen und das Brot in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Brotwürfel golden anbraten und leicht salzen. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier entfetten. Aus dem Teig tennisballgroße Knödel drehen. Auf der Handfläche etwas flach drücken. Pro Knödel ca. 3 geröstete Brotwürfel in die Mitte legen. Den Knödel nach oben wieder schließen und drehen.

 

Reichlich Wasser (ca. 5 l) zum Kochen bringen, salzen. Die Knödel in das Wasser legen, aufsteigen lassen und die Hitze so reduzieren, dass das Wasser nur noch leicht simmert. 20 Minuten ziehen lassen, dann mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und servieren.

 

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Krautsalat

Krautsalat passt zu Grillfleisch, Schweinebraten und Haxen oder Burgern. Der amerikanische Coleslaw kommt mit einem cremigen Dressing daher, die deutsche Variante setzt einfach auf Essig und Öl, und vielleicht noch ein bisschen Kümmel.

 Zutaten (4 Personen):

1 kleiner Kopf Weißkohl (ca. 700 g)

1 EL Kümmel

Salz

Dressing

2 EL Branntwein- oder Sherryessig

4 EL neutrales Pflanzenöl

 Zubereitung:

Den Weißkohl waschen und fein raspeln, dabei um den Strunk herumarbeiten und diesen am Ende wegwerfen. Den Kohl in eine Schüssel geben, salzen, mit den Händen kräftig durchdrücken und ca. 30 Minuten ziehen lassen Den Kümmel untermischen und den Salat mit Essig und Öl anmachen.

Tipp: Wenn Sie den Krautsalat zum Schweinebraten oder zur Schweinshaxe servieren, haben Sie meist reichlich Fett in der Bratensauce, das Sie abschöpfen müssen. Das Fett können Sie anstelle von Öl für das Dressing verwenden, es gibt dem Krautsalat einen schönen, kräftigen Geschmack.

Zubereitungszeit: 50 Minuten