Ente mit Vanillesauce

©Manos Chatzikonstantis

Quelle: Tessa Kiros: Von der Provence bis nach Pondicherry

Fotos: Manos Chatzikonstantis

Gerstenberg Verlag

Preis: 34,–

Ein kleiner Abstecher, nach La Reunion im indischen Ozean gefällig, dann ist dieses Rezept eine wunderbare Möglichkeit sich in die Aromen der Insel ein zu schmecken: Ente trifft auf eine aromatische Würze aus Ingwer, Knoblauch, der Kick kommt hier durch Muskatnuss und Vanille und trifft mit einer Tomaten-oder Mango-Rougail auf einen wunderbar – bei uns auch gerne leicht scharfen – Begleiter.

Zutaten (für 4 Personen):

1 Ente (ca. 1,8 kg)

1 Stück Ingwer (2–3 cm), in Stücke geschnitten

4 Knoblauchzehen, in Stücke geschnitten

grobes Salz

2 EL Pflanzenöl

frisch gemahlener Pfeffer

1 rote Zwiebel, grob gehackt

¼ TL frisch geriebene Muskatnuss

einige Thymianzweige

2 Vanilleschoten, aufgeschlitzt

½ TL Vanilleextrakt

 Zubereitung:

Ente mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit einer Küchenschere den Hals und den Bürzel entfernen. Die Flügelenden abschneiden. Die Ente von oben nach unten durch die Brust aufschneiden, an beiden Seiten des Rückgrats entlangschneiden und Wirbelsäule entfernen. Überschüssiges Fett entfernen und jede Hälfte in vier Stücke teilen: Flügel/Schulter, Brust, Keule und Schenkel. Für die Gelenke eventuell ein Hackbeil verwenden (oder den Fleischer bitten, die Ente zu zerlegen). Die Haut an mehreren Stellen mit einer Gabel oder einem scharfen, spitzen Messer einstechen, damit beim Braten das Fett herauslaufen kann.

Ingwer, Knoblauch und etwas grobes Salz in einem Mörser zu einer Paste vermahlen. In einem großen beschichteten Topf die Hälfte des Öls erhitzen und darin die Entenstücke rundum braun braten. Dabei darauf achten, dass das Fett unter der Haut größtenteils austritt.

Die Entenstücke salzen und pfeffern und auf einen Teller legen. Das Fett aus dem Topf abgießen (und anderweitig verwenden).

Das restliche Öl in den Topf geben und die Zwiebel darin bei geringer Hitze glasig braten. Knoblauch-Ingwer-Paste und Muskatnuss dazugeben und unter Rühren mitbraten, bis sie zu duften beginnen.

Entenstücke, gewaschenen, trocken geschüttelten Thymian und Vanilleschoten hineingeben und 250 Milliliter Wasser zugießen. Die Hitze reduzieren und zugedeckt etwa 45 Minuten köcheln lassen. Die Flüssigkeit sollte fast vollständig verdampft und leicht karamellisiert sein. Die Entenstücke sehr braun braten, dabei mehrmals wenden, damit sie nicht anbrennen.

Weitere 125 Milliliter Wasser hinzufügen und das Fleisch zugedeckt 1 bis 1¼ Stunden garen, bis es sehr weich ist und sich von den Knochen löst. Für die Sauce nach Bedarf noch Wasser zugießen, aber nicht mehr als 60 Milliliter auf einmal – gerade genug, damit die Sauce nicht ansetzt und anbrennt. Etwa 10 Minuten vor Garzeitende den Vanilleextrakt dazugeben und die Entenstücke gut mit der Sauce vermischen. Entenstücke in eine Servierschüssel geben und warm halten. Ca. 60 Milliliter Wasser in den Topf gießen und einige Minuten köcheln lassen, dabei den Bodensatz lösen. Die Sauce rund um die Entenstücke verteilen und sofort servieren.

Zu dieser Ente serviert man Sosso, eine Art Gries, oder Reis. Dazu passen auch Tomaten und Mango-Rougail (siehe Seite 214 bzw. 215) sowie Linsen und grünes Blattgemüse.

Tomaten-Rougail

Viele Köche geben etwas Öl und Essig hinzu. Ich verzichte hier aber darauf, damit der frische Geschmack des Tomaten-Relishs erhalten bleibt.

Zutaten (für ca. 1. Tasse):

300 g reife Tomaten, in kleine Stücke geschnitten (bei mir gehackte Tomaten aus der Dose)

½ kleine rote Zwiebel, gehackt

½ TL abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Kaffirlimette (bei mir Bio-Limette)

1 Stück Ingwer (2 cm), grob gehackt

2 kleine scharfe grüne Chilischoten, entkernt und grob gehackt

grobes Salz

Zubereitung:

Tomaten abtropfen lassen und Zwiebel und Limettenschale in eine Schüssel geben. In einem Mörser Ingwer, Chilischoten und etwas grobes Salz zermahlen. Zu den Tomaten geben, mit etwas Salz würzen und alles gut vermischen, damit sich die Aromen verbinden. Sofort servieren. Das Rougail passt zu jedem Cari (Curry) oder Grillgericht