Supra – Ein Fest der georgischen Küche

Tiko Tuskadze: Supra – Ein Fest der georgischen Küche

Fotos: Yuki Sugiura

Ars Vivendi Verlag

Preis: 24,– €

Was ist eine Supra und was hat das mit georgischer Küche zu tun?

Worum geht’s?

 – oder keine Feier ohne „Einheizer“!

Georgisches Küche ist wie keine andere nicht nur sehr traditionell und regional, sondern Georgier sind besonders leidenschaftliche Gastgeber. Im  Zentrum dieser Gastfreundschaft steht die georgische Supra, die übersetzt schlicht Festmahl bedeutet. Wenn Georgier eine Supra veranstalten, teilt der Gastgeber mit seinen Gästen alles was er oder sie besitzen, das Heim, das Essen, den Wein, aber auch die Unterhaltung. Dem Tamada (Tischmeister) fällt als Gast die wichtigste Aufgabe zu, er bringt die Toasts (Trinksprüche) aus und sorgt damit wesentlich dafür, dass sich Feierlaune und gute Stimmung unter den Gästen verbreitet und möglichst mit jedem Prosit noch steigern lässt. Meist kommt der Tamada aus dem Familien- oder Freundeskreis der Gastgeber.

Wer ist die Autorin?

Tiko Tuskadze ist 1968 in Georgien geboren und aufgewachsen. Mittlerweile lebt sie in London, hält jedoch die Liebe zu ihrem Heimatland durch ihre Küche lebendig. In ihrem Restaurant Little Georgia genießt man köstliches Essen und erlebt das georgische Lebensgefühl in seiner Einzigartigkeit.

Stimmung bombig, aber was gibt es zu essen?

Cremes, Pasteten, Saucen, Salate, Suppen, Brot & Käse, Fleisch, Geflügel, Fisch, Vegetarisches, Fruchtiges & Süßes bringen die georgische Tafel buchstäblich zum Ächzen und biegen:

Pasten, Chutneys, Walnüsse, traditionelle Würzmischungen mit Händchen nach Europa importiert

Walnüsse sind der Inbegriff der georgischen Küche. Fein püriert mit der klassischen Gewürzmischung Kharcho Suneli bilden diese eine der Grundzutaten in der georgischen Küche. Die berühmte georgische Gewürzmischung variiert in der Zusammensetzung und kann bis zu 20 verschiedene getrocknete Kräuter und Gewürze enthalten. Die gängigsten Bestandteile sind Schabziger Klee Koriander, Fenchel, Gewürznelken, Ringelblumen, Minze, Dill Saat und Sommerbohnenkraut. Tiko Tuskadze lässt es bei dieser sehr traditionellen Küche nicht zu komplex werden. Ihre Mischung enthält gemahlenen Koriander und Ringelblumen und zum Glück kein Bockshornklee. Was mir in Bücher zur georgischen Küche leider auch schon begegnet ist und sehr schnell Bitternoten in die Gerichte bringt Viele versierte Autoren ersetzen diesen deshalb gerne durch den milderen Schabziger Klee. Den die Autorin z. B. ihrer Lauchcreme (Prasis Pakhali) zufügt. Schon im ersten Kapitel kann ich erkennen, da weiß eine Köchin was sie tut.

Auch die nächsten Hürden werden gemeistert…

unverzichtbare Saucen, die für unseren Gaumen angepasst werden…

Tkemali, die berühmte georgische Pflaumensauce ist sehr speziell, gehört aber zu fast allem dazu und besteht aus viel Knoblauch, Kräutern. Traditionell wird sie lange gekocht und ist in der Regel sehr scharf und recht sauer. Die säuerliche Note, die ebenso typisch ist für diese Sauce komponiert die Georgierin ein bisschen feiner und subtiler mit Kochäpfeln. Zu scharf wird es auch nicht außerdem behält die Sauce ihren frischen Geschmack, weil die Kochzeit nur mit 10 Minuten veranschlagt wird. Die landestypische Poleiminze lässt sie zum Glück auch niemand suchen, die gibt es bei uns nicht mal  getrocknet zu kaufen. Frischer Dill und Koriander treten an seine Stelle. Insgesamt lässt sich sagen, dass die Autorin hier wieder sehr viel Fingerspitzengefühl in der Heranführung von Laien an die georgische Küche bei der Autorin zeigt. Wem die typische Säure zu rau am Gaumen ist, dem empfiehlt sie ein wenig Zucker zu ergänzen. In der authentischen Variante würde man das nicht tun. Die georgische Küche ist bei uns auch deshalb noch nicht richtig angekommen, weil die Zutaten zutiefst regional und saisonal sind und manchmal in größeren Mengen gedacht wird. Das ist auch bei diesem Rezept nicht anders, ein großes Einmachglas wird schon daraus. Die Sauce ist kühl gelagert aber sehr gut haltbar und ein Teil des Herzens der georgischen Küche. Tkemali passt wunderbar zu Roter Bete und wird häufig zu gebratener Forelle gereicht. Tuskadze geht sehr viel unverkrampfter mit diesem Thema um und verlangt nur ein paar TL getrockneter Gewürze, die am Ende ein kleines Glas der jeweiligen Pasten ergeben. Das erscheint mir eine deutlich praxistauglichere Vorgehensweise zu sein, die ich sehr begrüße.

Würzpasten in Haushaltsmengen machen Sinn

 Eine weitere sichere Bank in der georgischen Küche sind eine Granatapfelsauce, natürlich wieder mit Walnüssen und rote, grüne, feuchte oder trockene Chilipaste zum Würzen, die die Georgier Ajika nennen. Was mir hier angenehm  ins Auge sticht ist, das die Restaurant-Chefin aus England es relativ unkompliziert belässt, es gibt in anderen Bücher, ziemlich aufwendige Rezepte, die in Georgien sicherlich ihre Berechtigung haben, aber 750 g. als Endprodukt machen nur Sinn, wenn man genau weiß, dass man in der nächsten Zeit sehr häufig georgisch kochen wird. Tuskadze geht sehr viel unverkrampfter mit diesem Thema um und verlangt nur ein paar TL getrockneter Gewürze, die am Ende ein kleines Glas der jeweiligen Pasten ergeben. Das erscheint mir eine deutlich praxistauglichere Vorgehensweise zu sein, die ich sehr begrüße.

Salate, Suppen, Brot & Käse, Fleisch, Fisch, Geflügel, Vegetarisches und Süßes

 Mit Walnüssen gefüllte Auberginen gehören traditionell immer zu einer Supra. Tiko Tuskadze erklärt, dass man diesen Salat wunderbar vorbereiten kann und ihn dann einfach kurz vorher aus dem Kühlschrank holt. Unkompliziert und aromatisch ist stets ihre Handschrift.

Georgier lieben es bei Gemüse manchmal offenbar recht üppig….

Die rote Bete Suppe (auch Borschtsch genannt) hat mich ebenfalls sehr angenehm überrascht, weil anstatt, dem typischen Kraut, ist diese mit Apfel und Fenchel darin viel feiner als die muffigen Kohl-Versionen. Allerdings habe ich die Öl-Menge (ganze 150 ml) zum Anschwitzen des Gemüses erheblich reduziert. Georgier lieben es bei reinen Gemüsegerichten oder Salaten offenbar manchmal recht üppig. Ähnlich hohe Mengen (100 – 150 ml) an Öl stelle ich auch bei den gefüllten Auberginen, einem winterlichen Kidneybohnen-Salat, einem schwarzen Bohnen-Salat und einem Salat aus grünen Bohnen und roter Paprika fest. Dies ist mir auch schon bei einem weiteren Buch zur georgischen Küche aufgefallen, Öl und braune Butter werden zum Teil sehr großzügig bei einigen Rezepten eingesetzt. Da bei uns am Essenstisch die „Schreibtisch-Täter“ in der Mehrheit sind, erlaube ich mir ein wenig persönliche Freiheit, unsere Hüftgold-Depots nicht in unermessliche Höhen zu schrauben.

Brot und Käse gehören in der dieser Küche unbedingt zusammen. Fladenbrote, die typisch sind werden häufig vor dem Backen mit Käse gefüllt. Es wird deutlich, es denkt jemand  praktisch, wenn der traditionelle Käse nicht zu bekommen ist, reicht auch eine Mischung aus zerbröckeltem Schafskäse und geriebenen Mozzarella. Khinkali, die berühmten Teigtäschchen tauchen auch bei Brot und Käse auf und werden fundiert erklärt. Die typische Falttechnik erfordert jedoch ein wenig Übung.

Im Fleischkapitel sticht mir gleich der berühmte georgische Rindfleischeintopf (Kharcho) ins Auge auch dieses Rezept ist wirklich lecker und vernünftig adaptiert, was bei georgischer Küche wichtig ist, sonst hängt man nur bei Google rum oder wird geschmacklich um ein kulinarisches Erlebnis gebracht.

Für Kalia (ein Schicht-Hähnchen-Topf) nehmen sich Georgier richtig Zeit. Der Eintopf ist das perfekte Gäste-Essen und belohnt mit einer üppig süßsauren Sauce, die am Ende die zarten Hähnchenteile umhüllt. Auch ein Hähnchentopf mit Zimt spricht mich im Geflügelkapitel gleich an.

Fisch wird in Georgien nicht sehr häufig aufgetischt und meist schlicht gebraten und mit Tkemali (Pflaumensauce) und neuen Kartoffeln mit Chili und Kräutern serviert.

Im Kapitel für Vegetarier wartet ein weiterer Klassiker auf uns. Estragon gibt es in Georgien in Hülle und Fülle und wird gerne mit hart gekochten Eiern in eine Pastete gefüllt. Die Autorin zeigt, dass sie erkannt hat, dass Vegetariern in ihrem Restaurant in London nicht nur mit vegetarischen Beilagen abgespeist werden wollen und hält eine kleine und feine Auswahl an vegetarischen Rezepten bereit, bei der mich auch die duftende Borlotti-Bohnen-Suppe gleich für sich einnimmt.

Bei den süßen Verführungen wird es mit georgischen Apfelkuchen, Deda‘s Dörrpflaumenkuchen, ebenfalls sehr lecker, aber niemals zu kompliziert. Für den Dörrpflaumenkuchen muss jedoch eine Kühlzeit von 4 Stunden eingeplant werden.

Fazit: Georgische Küche so authentisch wie nötig und so unkompliziert  und aromatisch wie möglich!

Diesen Spagat meistert die Autorin mit Bravour. Mein insgesamt drittes Buch zu einer Küche, die in London oder Frankfurt anders niemals ankommen würde. Tiko Tuskadze setzt auf Aroma und eine unkomplizierte Herangehensweise, die aber niemals in eine beliebige Reduktion abgleitet. Sie schickt uns weder auf einen Road Trip durch eine unbekannte Welt, noch denkt sie bei unverzichtbaren selbstgemachten Würzzutaten ( wie die typischen Ajikas) in Rezept-Mengen, die vielleicht in Georgien passen, weil die Leute ja jeden Tag so kochen, aber eben nicht zu uns. Sie lässt uns bei keinem Rezept frustriert bei Google auf Zutatensuche und –Erklärung gehen. Was ich auch schon erlebt habe. Die Klassiker sind alle vertreten, das finde ich wichtig, wir wollen bei dieser Küche ja noch ganz viel lernen. Persönlich gefällt mir dieses Buch zur georgischen Küche bislang am besten! Wenn mich jemand fragt, der nicht unbedingt durch die weiten des Kaukasus nach Georgien reisen möchte, möchte ich ihm gerne dieses Buch zur georgischen Küche empfehlen. Es punktet mit Praxistauglichkeit und aromatischen Rezepten, die die Lust auf mehr Georgien in unserer Küche zu befeuern versteht, weil die Autorin sicher durch diese führt.

Vielen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

3 Gedanken zu “Supra – Ein Fest der georgischen Küche

  1. Und wieder ein interessantes Kochbuch, welches du uns vorstellst. Ich sehe mir wirklich ALLE Reszepte an, die du uns hier zeigst und deshalb bedanke ich mich ganz herzlich für die vielen Inspirationen, von denen schon so manche in meine Küche einzug gehalten hat. Ich wünsche dir fröhliche, friedliche und lecke Weihnachten!

    Gefällt 1 Person

  2. Liebe Ira,
    das klingt wieder äußerst spannend! Ich habe erst einmal georgisch gegessen, fand es aber total toll, weil es so schön würzig war. Das hat mich jetzt direkt animiert, mal wieder im georgischen Restaurant einen Tisch zu reservieren!

    Dir und deiner Familie schöne Weihnachten – ich lese deinen Blog sehr gern!

    Gefällt 1 Person

Die Kommentarfunktion ist geschlossen.