Brühen vom Feinsten

Susanne Walter: Brühen vom Feinsten

Fotos: Maria Grossmann und Monika Schürle

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 24,99 €

Worum geht’s ?

 – oder ein solides Themen-Kochbuch ist mir tausendmal lieber als Trend-Kram!

 Knochenbrühe stärkt, belebt und schenkt Kräfte, die wir gar nicht in uns vermutet haben. In New York schwören viele darauf, weil Knochenbrühe einen hohen Anteil an wertvollen Mineralstoffen, Kollagenen und Aminosäuren hat. Knochenbrühe gilt sogar als Geheimtipp und Schönheits-Booster. Haare, Haut und Nägeln profitieren enorm von den darin enthaltenen Kollagenen und Aminosäuren. Glutamin zum Beispiel kann den Säure-Basen-Haushalt regulieren und soll sogar die Haut straffen. Nicht zuletzt ist Brühe sehr sättigend und gleichzeitig sehr kalorienarm. Aber reicht das schon, um sich endlich mal wieder wie bei der Oma mit einer selbstgemachten Brühe ein richtig leckeres Süppchen zu kochen? Nein, für mich definitiv nicht! Ich suche ein Kochbuch zum Thema, das wie meine Oma sagen würde, was reelles bietet, Den Rest können die Verlage behalten. Mit reell meinen wir Norddeutsche etwas, das anständig, ehrlich und solide unsere Erwartungen erfüllt. Ich stellte mir dazu ein gutes Basiskochbuch vor, das Informationen, Tipps und Rezepte vereinigt und das Brühen nicht nur als Hausmittel bei Erkältungen begreift, sondern den Blick rundum in alle Facetten des Themas schweifen lässt, in die Suppentöpfe der Nachbarn schaut und ebenso die feine und elegante Seite dieser Klassiker bespielen kann.

Wer hat kocht?

Susanne Walter ist ausgebildete Köchin und hat einige Jahre im Ausland gearbeitet. Zudem ist sie seit 2005 als Foodstylistin sowie als Rezeptautorin vor allem für Food-Magazine, aber auch für Bücher tätig. Das Thema Brühen liegt ihr sehr am Herzen, da sie sowohl gesund als auch unglaublich lecker sind. Für dieses Buch hat die Wahl-Hamburgerin all jene Rezepte ausgewählt, mit denen sie auch ihre Freunde und Gäste am liebsten verwöhnt.

Wer hat fotografiert?

Maria Grossmann und Monika Schürle arbeiten seit langem im Team und sind erfolgreich in den Bereichen Food, Stilllife und Interior tätig. Ihre Auftraggeber sind Magazine, Verlage und Agenturen. Sie arbeiten regelmäßig mit Susanne Walter zusammen, die hier das Foodstyling übernahm. Unterstützt wurde sie dabei von Karsten Schultz, Assistenz Foodstyling.

Was ist drin – oder auf das richtige Buch warten lohnt immer!

Brühen mit miles & more Option!

Omas Hühnerbrühe ist nicht nur bei Erkältungen und Grippe im Einsatz, sondern wir lüpfen schon längst weltweit den Suppentopf-Deckel und freuen uns auf neue Abenteuer in unserer Suppenschüssel. Gerade, die zu erwartenden neuen spannenden Geschmackserlebnisse, habe die hausgemachte Brühe wieder attraktiv gemacht, da kann der Supermarkt leider nicht aushelfen.

Bei Susanne Walter gibt es aus Frankreich Poule au Pot vom Bressehuhn und natürlich Bouillabaisse, sogar in einer feinen oder einer rustikalen Version. Nach Italien reisen wir kulinarisch mit einer Hühnersuppe mit Artischocken, Kartoffeln und Taggiasca-Oliven und selbstverständlich dürfen Variationen der berühmten Minestrone nicht fehlen. Ihr könnt es Euch aussuchen, ob sie in rot und grün auf den Tisch kommen soll. Bei einem weit gespannten Rundumschlag im Suppentopf darf natürlich Asien keinesfalls fehlen, Grundrezepte und Klassiker von Dashi- über Miso-Brühe, bis hin zur thailändischen Tom Kha Gai und der beliebten vietnamesischen Pho mit Rinderfilet und Reisnudeln, alles dabei: Susanne Walter nimmt uns „Suppen technisch“ mit auf eine geschmacksgewaltige flüssige Reise von Schwaben über Russland (Russischer Borschtsch mit Rindfleisch) bis hin nach Südostasien. Wir schlürfen Miso-Suppe mit Wakame und lernen wie wirYaki (eine japanische Omelett-Variante) als Einlage für die Dashi-Brühe zubereiten können. In einer step-by step-Anleitung zeigt die Autorin sogar, wie man das Omelett perfekt hin kriegt und das ist ohne Hilfe sonst gar nicht so einfach.

Mit Erdbeer-Tomaten-Gazpacho mit Croûtons und Basilikum oder mit Frozen Cucumber mit griechischem Joghurt zeigt die Food-Stylistin, dass ein leckeres Süppchen auch bei sommerlichen Temperaturen, die erste Wahl sein kann. Geschickt und fachkundig arbeitet sich die Expertin durch alle Themen, die uns heute wieder Lust machen, im Supermarkt nicht in der Convenance-Abteilung abzubiegen, sondern einfach mal wieder selbst eine gute Brühe zu Hause zubereiten. Vegetarier freuen sich über reichlich Gemüse-Süppchen, unter 3 Variationen tritt Fr. Walter gar nicht an! Mir gefällt ebenso eine mediterrane Suppe von gerösteter Paprika und das Rezept für würzigen Tomatensaft mit Basilikumwürfeln hat es mir auch angetan.

Ich brauche eine Expertin, die nicht eindimensional unterwegs ist!

Die ausgebildete Köchin ist vom Fach und hat Wert auf Vollständigkeit bei diesem Thema gelegt:  bei ihrer fachkundigen Führung durch den Brühen-Kosmos holt sie zum großen Rundumschlag aus, sie spart nicht mit Wissen über Grundzutaten, Aromagebern und Einlagen in vielfältiger Auswahl. Fleisch-/Markklößchen, Croûtons, Flädle, Riebele, da hat jede Region ihre ganz eigenen Vorlieben und  Frau Walter hat sie alle im Angebot.

Mit Erdbeer-Tomaten-Gazpacho mit Croûtons und Basilikum und Frozen Cucumber mit griechischem Joghurt zeigt die Food-Stylistin, dass ein leckeres Süppchen auch bei sommerlichen Temperaturen, die erste Wahl sein kann. Geschickt und fachkundig arbeitet sich die Expertin durch alle Themen, die uns heute wieder Lust machen, im Supermarkt nicht in der Convenance-Abteilung abzubiegen, sondern einfach mal wieder selbst eine gute Brühe zu Hause zuzubereiten. Vegetarier freuen sich über reichlich Gemüse-Süppchen, unter 3 Variationen tritt Fr. Walter gar nicht an! Mir gefällt ebenso eine mediterrane Suppe von gerösteter Paprika und das Rezept für einen würzigen Tomatensaft mit Basilikumwürfeln hat es mir ebenfalls angetan.

#Nostalgiker #Hobbyköche #Süßschnäbel, es wurde an alle und jeden gedacht!

Ohne eine feine Brühe ist eine perfekte Sauce gar nicht möglich, das zeigen Rezepte für einen deftigen Schweinenacken im Kreuzkümmel-Sud mit karamellisierten Zwiebeln oder ein Lachs-Sashimi mit Miso-Sauce und grünem Spargel auf die leckerste Art und Weise. Ambitionierte Hobbyköche lernen von Frau Walter wie sie eine Consommé einfach und günstiger klären können, indem man mit kaltem Wasser verquirltes Hühnereiweiß mit einem Schneebesen kräftig in die kochende Brühe rührt oder versuchen sich an einer asiatischen Rehbrühe mit Mango.

Aus einer guten hausgemachten Brühe lässt sich vieles zaubern: Kartoffelsalat (Schwäbischer Kartoffel-Salat), Risotto (Rote-Bete-Risotto) und Sülze (Sülze von bunten Ofenpaprika mit Rucola-Pinienkern-Salat) können davon ein Lied singen. Zu Guter Letzt darf noch aus dem Suppentopf genascht werden, Rhabarbersüppchen mit Ricotta-Klößchen und ein minzfrisches Erdbeersüppchen unter der Baiserhaube zeigen das Susanne Walter Omas Rezepte mit ein paar zusätzlichen Zutaten wie Ricotta oder Minze aus der Versenkung holen kann.

Probiert und verputzt:

Tom Kha Gai mit Gemüse und Huhn

©Gräfe und Unzer Verlag/Maria Grossmann und Monika Schürle

Sehr harmonisch aus balanchierte Geschmacksnoten – that’s the key to Thai-Food! Wunderbar, dass die „Walter“ Wert auf Qualität legt und grüne Currypaste selbstgemacht wird! Für die Brühe statt eines ganzen Huhns, Hähnchenkeulen zu verwenden ist einfach und ebenso praktisch!

 

 

 

 

Udon-Nudelsuppe mit Entenbrust und Lauch

©Gräfe und Unzer Verlag/Maria Grossmann und Monika Schürle

Lecker und zum Zweiten – „life doesn’t work without Nudelsuppe“! Chilipfeffer und Shiso-Kresse sorgen für den Kick! Den Entenbrüsten habe ich ein bisschen mehr Zeit gegönnt….

 

 

 

 

 

Gebratener Schweinebauch im Gewürzsud

©Gräfe und Unzer Verlag/Maria Grossmann und Monika Schürle

Eine geschmackliche Offenbarung für Brühe-Fans, die aromatisch gerne nach Asien entschweben! Fetter Schweinebauch profitiert von Schärfe (Szechuan-Pfeffer) und milder Säure (Reisessig). So können auch plumpe Küchengenossen einen eleganten Auftritt in der Suppenschüssel hinlegen.

 

 

 

Lecker und zum Zweiten – „life doesn’t work without Nudelsuppe“! Chilipfeffer und Shiso-Kresse sorgen für den Kick! Den Entenbrüsten habe ich ein bisschen mehr Zeit gegönnt, siehe unten.

Fazit: Weg mit der Trendbrühe, hin zum Grundlagenwerk mit miles & more Karte, das an alle und alles denkt! Ich habe auf ein solches Kochbuch schon lange gewartet, dass die Brühe mit allem Drum und Dran wie Einlagen, Gewürze und Aromageber präsentiert. Selten ist mir ein so komplettes Themen-Kochbuch begegnet! Es zeigt außerdem mit wieviel Gespür und Kompetenz hier eine Autorin zu Werke gegangen, die alle Facetten dieses Klassikers zeigen will und durch ihre Arbeit als Food-Stylistin und Rezeptentwicklerin bei einer führenden Food-Zeitschrift Deutschlands genau weiß, was sich viele im Suppentopf heute wünschen. Die Rezepte entführen aufs Köstlichste in die große weite Welt der Brühen und zeigt,  was alles Leckeres daraus entstehen kann. Die Rezepte sind ebenso unkompliziert, wie pfiffig, elegant und aromatisch. Wer gerne ambitioniert kocht bekommt einen kompletten Brühen-Rundumblick, der alles andere als eindimensional ist! Mir hat  diese schöne Kochbuch sehr gut gefallen und auch der Gatte war sehr angetan, wie umsichtig dieses Thema hier aufbereitet wurde. Ich sehe dieses Buch jedoch eher in den Händen von Menschen, die keine Schnellkocher sind und Spaß daran haben, auch mal etwas länger am Herd zu stehen.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezenionsexemplar!

Perfekte Buttermilch-Pancakes

© Carl Tremblay

Quelle: Perfektion die Wissenschaft des Kochens

Verlag Stiftung Warentest

Preis: 69,90 €

Manche Rezepte sind vielleicht keine große Herausforderung jedenfalls solange man sich akribisch an ein funktionierendes Rezept hält. Leider sind Kochbücher, die diese ausnahmslos garantieren, immer seltener geworden. Wie angenehm ist es dann wieder, wenn einem dann mal wieder jemand das vermeintlich einfache ganz genau erklärt und alle Bausteine zum Gelingen detailliert untersucht werden!

Quelle: Perfektion die Wissenschaft des Kochens

Verlag Stiftung Warentest

Preis: 69,90 €

Pancakes sind eigentlich einfach zuzubereiten, können aber zu pappig werden, wenn man nicht aufpasst. Wichtig ist, den Teig nur ganz leicht zu verrühren (siehe Konzept 41), doch das A und O ist die richtige Anwendung der Backtriebmittel. Besonders kompliziert wird es, wenn Buttermilch ins Spiel kommt, die mit den Backtriebmitteln reagiert und im Teig für Blasenbildung sorgt. Buttermilch kann Pancakes köstliches Aroma und eine leichte, luftige Konsistenz verleihen – doch wenn das Mischungsverhältnis nicht genau stimmt, geraten Pancakes zum Desaster.

Zutaten (für 16 Pancakes/4-6 Portionen):

Wir empfehlen für dieses Rezept 550er-Mehl mit niedrigem Proteingehalt. Wenn Sie Mehl mit höherem Proteingehalt verwenden, benötigen Sie 1 bis 2 EL mehr Buttermilch. Servieren Sie die Pancakes mit warmem Ahornsirup.

 280 g Mehl (Type 550)

2 EL Zucker

1 TL Backpulver

½ TL Natron

½ TL Salz

480 ml Buttermilch

60 ml Sour Cream

2 Eier (Gr. M)

45 g Butter, zerlassen und abgekühlt

1–2 TL Pflanzenöl

Zubereitung:

Den Backofen auf 90 °C vorheizen. Einen mit Pflanzenöl besprühten Rost in ein tiefes Backblech einsetzen und auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben. Das Mehl, den Zucker, das Backpulver, das Natron und das Salz in einer mittelgroßen Schüssel vermengen. In einer zweiten mittelgroßen Schüssel die Buttermilch, die Sour Cream, die Eier und die zerlassene Butter mit dem Schneebesen verquirlen. In die Mitte der trockenen Zutaten eine Vertiefung drücken und die flüssigen Zutaten hineingießen. Nur leicht durchrühren, bis die Zutaten gerade vermischt sind (Teig sollte noch Klumpen und Mehlschlieren aufweisen). Den Teig vor dem Backen 10 Minuten stehen lassen.

1 TL Öl in einer beschichteten Pfanne (ø 30 cm) auf mittlerer Stufe erhitzen, bis es sich kräuselt, dann die Pfanne vorsichtig mit Küchenpapier auswischen, bis Pfannenboden und -wand nur noch mit einem dünnen Ölfilm überzogen sind. An 4 Stellen jeweils etwa 60 ml Teig in die Pfanne geben und 2 bis 3 Minuten backen, bis die Ränder fest sind, die untere Seite goldbraun ist und an der Oberfläche kleine Blasen aufzusteigen beginnen. Pancakes mit einem dünnen, breiten Pfannenwender umdrehen und 1 bis 2 Minuten weiterbacken, bis sie von unten goldbraun sind. Pancakes sofort servieren oder im Ofen warm halten. Vorgang mit dem restlichen Teig wiederholen (falls nötig, vorher etwas neues Öl in die Pfanne geben).

Warum das Rezept funktioniert?

Häufig schmecken Buttermilch-Pancakes ziemlich langweilig, und auch die leichte, fluffige Konsistenz, die wir so mögen, wird selten erreicht. Unser Ziel waren außen leicht knusprige, goldbraune Pancakes, die innen zart und luftig sein sollten. Aber trotz aller Zartheit müssen die Pancakes natürlich auch unter einer großzügigen Schicht Ahornsirup ihre Struktur behalten. Dazu haben wir dem Teig ein wenig Sour Cream hinzugefügt, zwei Triebmittel kombiniert und eine Reihe von Techniken verwendet, mit denen Pancakes schön zart und luftig bleiben.

Sour Cream bringt’s!

Wir wollten mehr säuerlichen Geschmack an unsere Pancakes bringen, aber noch mehr Buttermilch war keine Lösung. Durch mehr Buttermilch steigt der Säuregehalt des Teigs und das Natron bildet zu schnell zu viele Blasen. Die Folge: Die Pancakes blähen sich zu Beginn stark auf, sacken dann aber wie ein geplatzter Luftballon zusammen und sind, wenn sie endlich auf dem Teller liegen, dünn und zäh. Ein wenig Sour Cream dagegen verleiht den Pancakes eine ordentliche Portion Geschmack, ohne die Konsistenz des Teigs nennenswert zu verändern. Das zusätzliche Fett in der Sour Cream berücksichtigen wir, indem wir die Buttermenge auf 45 g verringern.

Mit zwei Triebmitteln backen

Sowohl Natron als auch Backpulver sind in diesem Rezept unerlässlich. Natron reagiert mit der Säure in der Buttermilch und produziert Kohlendioxid, das den Teig aufgehen lässt und lockert. Backpulver wird durch die Hitze der Pfanne aktiviert und produziert zusätzliches Kohlendioxid. Ein erfreulicher Nebeneffekt des Natrons: Die Pancakes bräunen stärker, sodass durch die Maillard-Reaktion köstliche Röstaromen entstehen.

Zart und luftig

Mit drei Tricks bzw. Techniken werden die Pancakes so zart und luftig wie nur eben möglich. Erstens verwenden wir Mehl mit niedrigem Proteingehalt (siehe „Warenkunde Mehl“, Seite 542). Zweitens verrühren wir den Teig wirklich nur so stark wie unbedingt nötig (siehe Konzept 41). Und drittens gönnen wir dem Teig vor dem Backen eine Ruhepause von 10 Minuten. Warum? Selbst wenn der Teig nur minimal verrührt wird, bildet sich darin eine gewisse Menge Gluten. Ruht der Teig 10 Minuten, entspannt sich das Gluten und man erhält zarte und weiche Pancakes. Falls Sie befürchten, dass durch die Ruhephase die Wirkung der Triebmittel verpufft – denken Sie daran, dass das Backpulver ein zweites Mal aktiv wird, sobald es erhitzt wird. Die Pancakes gehen in der heißen Pfanne auf jeden Fall noch hoch genug auf.

Praktische Wissenschaft: Wann ist die Pfanne heiß genug?

Ob die Pfanne bereits ausreichend heiß ist, prüft man am besten mit einem etwa 3 cm großen Minipancake (etwa 1 EL Teig). Ist dieser nach einer Minute in der Pfanne noch hell, ist die Pfanne nicht heiß genug. Ist er dagegen goldbraun, hat sie genau die richtige Temperatur. Versuchen Sie nicht, das Aufheizen der Pfanne durch eine höhere Herdtemperatur zu beschleunigen – die Pancakes werden dann zu dunkel und backen ungleichmäßig.

Einfacher Risotto mit Parmesan und Kräutern

©Daniel J. van Ackere

Quelle: Perfektion die Wissenschaft des Kochens

Verlag Stiftung Warentest

Preis: 69,90 €

Bei Risotto werde ich immer schwach! Was aber wirklich nervt, ist das man ständig dabei bleiben muss und eigentlich auch Muckis in den Armen braucht. Ich habe durchaus auch schon mal Varianten ohne Rühren probiert, war aber nie ganz zufrieden mit der Konsistenz und bin deshalb immer wieder zur klassischen Zubereitung zurückgekehrt. Dieses Rezept ist endlich perfekt für mich! Ergänzt haben wir noch getrocknete Steinpilze, selbst gesammelt im Sommer 2017, die ein perfektes Risotto noch adeln können. Auch der Spritzer Zitronensaft zum Schluss, gehört unbedingt dazu!

Wer Risotto auf traditionelle Weise zubereiten will, muss den Reis während des Kochens ununterbrochen umrühren. Das Rühren setzt Reisstärke frei und erzeugt so die legendäre cremige Textur. Wir haben das traditionelle Rezept abgewandelt und dabei das Rühren auf ein Minimum reduziert, trotzdem hat auch unser Reis zum Schluss eine perfekte, leicht bissfeste Konsistenz. Der Trick: Den Reis nicht abspülen und die Kochflüssigkeit fast komplett auf einmal angießen.

Zutaten (für 4 Personen):

Unsere vereinfachte Risotto-Methode erfordert genaues Timing, deshalb raten wir dringend dazu, einen Timer zu benutzen.

1,2 l salzarme Geflügelbrühe (bei mir Gemüsebrühe)

60 g Butter

1 große Zwiebel, fein zerkleinert

Salz und Pfeffer

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

460 g Arborio-Reis

240 ml trockener Weißwein

60 g Parmesankäse, gerieben

2 EL frische Petersilie, fein gehackt

2 EL frischer Schnittlauch, fein gehackt

(ich habe allein auf die Petersilie gebaut)

1 TL Zitronensaft

Zubereitung:

Brühe und 360 ml Wasser in einem großen Topf auf hoher Stufe zum Kochen bringen. Die Hitze auf niedrige bis mittlere Stufe reduzieren, sodass die Mischung leicht köchelt.

In einem dickwandigen Bräter auf mittlerer Stufe 30 g Butter zerlassen. Die Zwiebel und ¾ TL Salz hineingeben und unter häufigem Rühren 5 bis 7 Minuten anschwitzen, bis die Zwiebel weich ist. Den Knoblauch hinzufügen und unter Rühren etwa 30 Sekunden mitgaren, bis es duftet. Den Reis dazugeben und unter häufigem Umrühren etwa 3 Minuten anbraten, bis die Körner außen glasig werden.

Mit dem Wein ablöschen und unter ständigem Rühren 2 bis 3 Minuten köcheln lassen, bis er komplett eingekocht ist. 1,2 l der heißen Brühe-Mischung angießen, die Hitze auf niedrige bis mittlere Stufe reduzieren, den Deckel auflegen und 16 bis 19 Minuten köcheln lassen, bis fast die gesamte Flüssigkeit eingekocht und der Reis gerade al dente ist. Zwischendurch zweimal umrühren.

180 ml der heißen Brühe-Mischung angießen und etwa 3 Minuten leicht und gleichmäßig rühren, bis der Risotto cremig wird. Den Parmesan einrühren. Den Bräter vom Herd nehmen, den Deckel auflegen und 5 Minuten stehen lassen. Die restlichen 30 g Butter, die Petersilie, den Schnittlauch und den Zitronensaft unterrühren. Um die Textur des Risottos lockerer zu machen, nach Belieben die restliche Brühe-Mischung einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.

Warum das Rezept funktioniert?

Für einen guten klassischen Risotto muss man gut und gerne eine halbe Stunde am Herd stehen und rühren, damit er zufriedenstellend cremig wird. Unser Ziel war, das Rühren auf allerhöchstens fünf Minuten zu begrenzen. Die meisten Rezepte sehen vor, die Brühe nach dem Einkochen des Weins in kleinen Mengen hinzuzufügen – natürlich unter pausenlosem Rühren –, aber wir machen es uns einfacher: Wir geben fast die ganze Brühe auf einmal in den Topf, legen den Deckel auf und lassen den Reis friedlich vor sich hin köcheln, bis fast die gesamte Flüssigkeit eingekocht ist. Zwischendurch rühren wir lediglich zweimal um.

Nicht rühren!

Um das Rühren auf ein Mindestmaß zu reduzieren, haben wir das Rezept völlig umgekrempelt. Unser Trick besteht darin, den Reis gleich am Anfang mit einem Großteil der Flüssigkeit zu übergießen und ihn dann im geschlossenen Topf schön gleichmäßig garen zu lassen. (Messen Sie die Flüssigkeiten sorgfältig ab, denn ob das Rezept gelingt oder nicht, hängt stark von den exakten Mengen und Mengenverhältnissen ab.) Den Arborio-Reis waschen wir nicht ab, da wir für unsere Zubereitungsmethode möglichst viel Stärke benötigen. Je mehr Stärke, desto cremiger unser Risotto. (Bei der traditionellen Zubereitung wird Risotto durch das Rühren cremig, wodurch sich Stärke aus dem Reis löst.) Normalerweise verhindert man mit Rühren, dass der Reis am Topfboden festklebt oder anbrennt, wir aber übergießen den Reis lieber mit reichlich Flüssigkeit und lassen ihn köcheln, denn so bleiben die Reiskörner von selbst in Bewegung. Folglich brennt der Reis nicht an und der Risotto wird wunderbar cremig.

Einen Bräter verwenden

Statt eines normalen Topfs verwenden wir einen Bräter mit einem dicken, schweren Boden, hohem Rand und dicht schließendem Deckel – das perfekte Kochgeschirr, um die Wärme nicht entweichen zu lassen und sie so gleichmäßig wie möglich zu verteilen. Durch die größere Bodenfläche liegt der Reis im Topf außerdem in einer dünneren Schicht – bodennahe und bodenferne Reiskörner garen so mit mehr oder weniger gleicher Geschwindigkeit.

Reis mit Restwärme fertig kochen

Während des 16- bis 19-minütigen Köchelns rühren wir den Reis zweimal um, damit etwas Stärke freigesetzt wird und unser Risotto langsam andickt. Dann geben wir nochmals etwas Brühe dazu und rühren in aller Ruhe so lange, bis der Risotto richtig cremig ist. Das dauert nicht länger als drei Minuten. Zum Schluss nehmen wir den Topf vom Herd, legen den Deckel auf und warten fünf Minuten. Der dickwandige Bräter hat genug Wärme gespeichert, um den Reis auch ohne weitere Wärmezufuhr perfekt bissfest zu garen. Unser Risotto wird so geschmeidig-cremig, der Reis hat gerade noch etwas Biss. Durch die Zugabe des Parmesans vor dem Restwärme-Garen wird der Risotto extracremig.

Ein Schuss Aroma zum Schluss!

Kurz vor dem Servieren machen wir die Risotto-Textur mit etwas zusätzlicher Butter noch geschmeidiger und geben noch ein paar Kräuter und einen Spritzer Zitronensaft hinzu.

Schwedische Fleischbällchen

© Carl Tremblay

Quelle: Perfektion die Wissenschaft des Kochens

Verlag Stiftung Warentest

Preis: 69,90 €

Saftig und so zart, diese Fleischbällchen sind der Hammer – Backpulver und Crème double sind die Geheimwaffen!

Traditionellerweise isst man schwedische Fleischbällchen mit eingemachten Preiselbeeren und Gurken-Pickles (Rezept siehe Seite 229). Möchten Sie das Gericht etwas weniger süß, lassen Sie den braunen Zucker in den Fleischbällchen weg und reduzieren Sie die Zuckermenge der Sauce auf 2 TL. Statt der steilwandigen 25-cm-Pfanne (Sauté-Pfanne) können Sie auch eine Pfanne mit 30 cm Durchmesser und schrägem Rand nehmen, allerdings sollten Sie dann die Ölmenge etwas erhöhen (350 ml statt 300 ml). Reichen Sie zu den Fleischbällchen Kartoffelpüree, gekochte rote Kartoffeln oder Eiernudeln.

Zutaten (für 4 – 6 Portionen):

Für die Fleischbällchen

1 Ei (Gr. M)

60 ml Crème double

1 Scheibe Sandwichtoast, ohne Kruste, in 2,5 cm große Stücke

230 g Schweinehackfleisch

50 g geriebene Zwiebel

1 ½ TL Salz

1 TL Vollrohrzucker

1 TL Backpulver

1 Prise Muskatnuss, gemahlen

1 Prise Piment, gemahlen

_1 Prise Pfeffer

230 g Rinderhackfleisch (15 % Fett)

300 ml Pflanzenöl

Für die Sauce

15 g Butter

1 EL Mehl (Type 550)

350 ml salzarme Geflügelbrühe

1 EL Vollrohrzucker

125 ml Crème double

2 TL Zitronensaft

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Für die Fleischbällchen: Das Ei und die Crème double in einer Schüssel verquirlen. Das Brot darin einlegen und beiseitestellen. Derweil Schweinehack, Zwiebel, Salz, Zucker, Backpulver, Muskat, Piment und Pfeffer in der Küchenmaschine (mit Knethaken) auf hoher Stufe etwa 2 Minuten glatt rühren (falls notwendig, Masse in der Schüssel zwischendurch nach unten streichen). Das Brot in der Crème double mit einer Gabel zerdrücken, bis keine großen Stücke mehr übrig sind. Die Brotmischung mit in die Küchenmaschine geben und alles auf hoher Stufe verrühren, bis die Masse glatt und homogen ist (etwa 1 Minute). Das Rinderhackfleisch zufügen und auf niedriger bis mittlerer Stufe etwa 30 Sekunden unterrühren, bis alles grob vermengt ist. Mit angefeuchteten Fingern aus der Hackfleischmischung 25 bis 30 kleine Kugeln mit etwa 2,5 cm Durchmesser formen (pro Stück einen großzügig bemessenen Esslöffel Hackfleischmasse verwenden).

Das Öl in einer steilwandigen Pfanne (ø 25 cm) auf mittlerer bis hoher Stufe 3 bis 5 Minuten heiß werden lassen, bis es brutzelt, wenn man ein Fleischbällchen probeweise hineinhält (Öltemperatur etwa 180 °C). Die Fleischbällchen in einer Schicht in die Pfanne geben und 7 bis 10 Minuten frittieren (nach der Hälfte der Zeit einmal wenden), bis sie ringsum angebräunt und durchgegart sind. Dabei soll das Öl brutzeln, aber nicht rauchen – Hitze entsprechend anpassen. Danach die fertigen Bällchen mit einem Schaumlöffel auf einen mit Küchenpapier belegten Teller geben.

Für die Sauce: Das Öl aus der Pfanne abgießen, dabei dunkle Stückchen und Anhaftungen in der Pfanne lassen. Die Pfanne wieder erhitzen (mittlere bis starke Hitze) und die Butter darin zerlassen. Dann das Mehl unter ständigem Rühren darin etwa 30 Sekunden anschwitzen, bis es hellbraun ist. Langsam die Brühe angießen und einrühren, dabei den Bratensatz vom Pfannenboden lösen. Den Zucker zugeben und alles zum Köcheln bringen. Die Hitze etwas reduzieren (mittlere Stufe) und alles etwa 5 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce auf etwa 250 ml eingekocht ist. Crème double einrühren und die Sauce wieder zum Köcheln bringen.

Die Fleischbällchen in die Sauce geben und etwa 5 Minuten mitköcheln lassen, bis sie heiß sind, dabei gelegentlich wenden. Zitronensaft zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Zubereitung im Voraus: Die gebratenen Fleischbällchen können eingefroren maximal 2 Wochen aufbewahrt werden. Vor der Verwendung über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, dann mit Schritt 3 des Rezepts fortfahren. Verwenden Sie eine saubere Pfanne.

Warum das Rezept funktioniert: Die meisten von uns kennen Schwedische Fleischbällchen sicher als fade Rinder- oder Schweinehackklopse, die unter einer Schicht aus pampiger, brauner Sauce versteckt liegen. Bereitet man sie aber gekonnt zu, zerschmelzen die Bällchen förmlich auf der Zunge und ergeben ein wunderbares Hauptgericht, deftig und gleichzeitig delikat. Damit die Textur wie gewünscht gelingt, vermischen wir das Rinder- und Schweinehackfleisch mit einer Panade aus Weißbrot, einem Ei und Crème double. Für den letzten Schliff sorgt dabei eine für Fleischgerichte eher ungewöhnliche Zutat: Backpulver. Dieses lockert die Hackfleischbällchen auf und hält sie saftig.

Elastisch statt locker: Anders als bei italienischen Fleischklößchen, die gerade dann richtig gut sind, wenn sie so feucht und zart sind, dass sie fast zerfallen, lässt sich die ideale Konsistenz unserer Schwedischen Fleischbällchen eher als „elastisch“ beschreiben. Um das zu erreichen, verwenden wir gemischtes Rinder- und Schweinehackfleisch, das wir mit einer geringen Menge Panade aus Brot, Crème double (statt Milch) und einem Ei vermengen. Das in der Crème und im Ei enthaltene zusätzliche Fett schließt sich um die Stärkekügelchen und sorgt so dafür, dass sie weniger Wasser aufnehmen und aufquellen. Die Konsistenz wird dadurch eher elastisch-federnd statt locker. Auch das Eiprotein, das beim Erhitzen gerinnt, trägt zur elastischen Struktur bei.

Mit Backpulver noch lockerer: So ganz waren wir mit der Konsistenz dann aber doch noch nicht zufrieden, denn trotz cremiger Panade wurde unsere Hackfleischmischung etwas zu trocken und kompakt. Wir haben überlegt, welche Zutaten zur Auflockerung infrage kämen. Uns fiel Backpulver ein. Würde es einen Fleischteig genauso aufgehen lassen und lockern wie einen Brotteig? In der Tat. Ein Teelöffel Backpulver reicht aus, dass unsere Fleischbällchen schön saftig und nicht zu fest werden. Die Zwiebel reiben Genau wie in unserem Rezept für Klassische Spaghetti mit Fleischklößchen (Seite 223), reiben wir die Zwiebel, statt sie zu hacken. So bekommen wir genau, was wir wollen: zwiebeliges Aroma ohne feste Stückchen.

Nur das Schweinehackfleisch mixen: Um die Konsistenz der Fleischbällchen noch etwas elastischer zu machen, vermengen wir das Schweinehack in der Küchenmaschine auf hoher Stufe mit Salz, Backpulver und weiteren Gewürzen, bis eine gut vermischte Paste entsteht. Dann erst fügen wir die Panade und das Rinderhackfleisch hinzu. Der Grund, warum wir nur das Schweinehack, nicht aber das Rinderhack, so gründlich in der Maschine vermischen, ist folgender: Schweinefleisch enthält mehr Fett als Rindfleisch und hat außerdem eine weniger robuste Muskelstruktur. Durch das kräftige Verrühren wird das Fett fein und gleichmäßig im mageren Fleisch verteilt – saftige Fleischbällchen sind so garantiert.

Den Bratensatz für die Sauce nutzen: Wir wollten eine leichte helle Sauce anstatt der üblichen braunen Pampe. Dazu fügen wir Crème double hinzu, die der abgelöschten Mehlschwitze etwas die Schwere nimmt. Ein wenig Zitronensaft sorgt außerdem für eine frische, säuerliche Note. Das Ganze wird in derselben Pfanne zubereitet, in der wir das Fleisch angebraten haben, deshalb können wir den Bratensatz vom Pfannenboden lösen und erhalten so herrlich röstiges Extraaroma.

Schwedische Gurken-Pickles

Kurz Einlegen: Gurken-Pickles sind eine traditionelle Beilage zu Schwedischen Fleischbällchen. Für unser Rezept erhitzen wir den Essig mit Zucker, Salz und Piment, bevor wir ihn über die Gurken geben. Der warme Essig mit seiner milden Säure und dem gelösten Salz und Zucker würzt die Gurken nicht nur, sondern entzieht ihnen auch in kürzester Zeit Wasser, wodurch sie ihre knackige Konsistenz verlieren und die typische Textur von eingelegtem Gemüse bekommen.

Servieren Sie die Gurken gekühlt oder zimmerwarm.

Zutaten (ergibt etwa 500 g)

3 kleine Einmachgurken (450 g), in 3 – 6 mm dicke

Scheiben geschnitten

350 ml Branntweinessig

300 g Zucker

1 TL Salz

12 ganze Pimentkörner

Zubereitung:

Die Gurkenscheiben in eine mittelgroße hitzebeständige Schüssel geben. Essig, Zucker, Salz und Piment bei starker Hitze in einem kleinen Topf zum Köcheln bringen, dabei gelegentlich umrühren, um den Zucker aufzulösen. Die Essigmischung über die Gurken geben und durchrühren, damit sich die Scheiben voneinander lösen. Die Schüssel mit Frischhaltefolie verschließen und 15 Minuten stehen lassen. Dann die Folie abnehmen und die Gurken etwa 15 Minuten auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Zubereitung im Voraus: Die Gurken können in der Einlegeflüssigkeit gekühlt bis zu zwei Wochen in einem luftdichten Container aufbewahrt werden.

Perfektion – die Wissenschaft des Kochens

Perfektion (Gesamtausgabe) – die Wissenschaft des Kochens

Verlag Stiftung Warentest

Preis: 69,90 €

Für alle, die es endlich wissen wollen, was ein perfektes Rezept ausmacht!

Worum geht’s?

Kochen ist für die meisten Menschen längst keine Alltagsbeschäftigung mehr, folglich klammen wir uns sklavisch an Rezepte, die einigermaßen funktionieren. Warum das so ist, wird von den Autoren meistens nicht mehr verraten, moderne Kochbücher setzten auf viele Fotos, da müssen sich die Rezepte anpassen und dürfen nicht mehr als eine Seite für sich an Beschreibung beanspruchen.

Wieso? Weshalb? Warum?

Im Ergebnis bedeutet dieser Trend jedoch ebenfalls, keiner weiß mehr warum ein Rezept gut funktioniert. Wer jedoch nicht weiß was wichtig ist, wird immer unsicher sein und sich gar nicht mehr trauen einfach aus dem Bauch heraus mit dem zu Kochen, was eben gerade da ist. Kurse bei Profis helfen bei der Wissensvermittlung nur bedingt, denn beim Kochen & Backen gibt es eine große Unbekannte, die immer mal wieder dazwischen haut, wenn man gerade gedacht hat, jetzt hat man aber das ultimative Rezept bei dem nichts mehr schief gehen kann. Diese unbekannte ist eine launische Diva, namens Chemie, der man nur mit viel Wissen über Zusammenhänge ihre Launen austreiben kann.

Können Amerikaner eigentlich kochen?

Vermutlich nicht alle, wenn man den Gerüchten Glauben schenkt. Ich war noch nicht da und bin auch noch nicht von einem talentierten amerikanischen Hobbykoch lecker bekocht worden. Was jedenfalls im Land der unbegrenzten Möglichkeiten definitiv anders ist: es gibt Menschen, die sich die Zeit nehmen, Rezepte und Kochtechniken komplett auf den Prüfstein zu stellen und jeden Zubereitungs-Schritt noch mal anzuschauen, ob es wirklich nicht noch besser geht. Es ist sehr erstaunlich, dass gerade diese Art der Herangehensweise aus Amerika zu uns herüber schwappt. Man möchte fast annehmen, dass wir als Europäer dafür zu eitel und zu selbstgerecht sind und deshalb gar nicht so umfangreiche Forschungen und Studien unternehmen, um die chemischen Zusammenhängen in einem Rezept zu erforschen und den Ehrgeiz entwickeln, nicht eher damit aufzuhören, bis das ultimative Rezept auch für sowas profanes wie Hackfleischbällchen oder  Kartoffel-Püree dabei herausgekommen ist.

– oder warum kommt die Wissenschaft  des guten Kochens über den großen Teich zu uns?

Auf wissenschaftlicher Basis bastelten die Testköche und Lebensmittelchemiker von „America’s Test Kitchen“ aufwändige Experimente. Am Ende steht das bestmögliche Rezept für ganz unterschiedliche Zubereitungstechniken: leicht verständlich und mühelos umsetzbar.

Die Bibel des guten Kochens liefert alle Antworten, die gutes Kochen erst möglich machen!

Die Gesamtausgabe vereint jetzt alle drei Bestseller zu den fundamentalen Fragen des Kochens bei Fleisch, Gemüse, Brot & Gepäck und dieses außergewöhnliche Kochbuch hat neben 300 alltagstauglichen Rezepten umfassende und nachvollziehbare Antworten auf insgesamt 50 zentrale Fragestelllungen, die in der Küche wichtig sind. Man nimmt sich viel Zeit, um z. B. zu erklären wie perfektes Garen mit Niedrigtemperatur funktioniert. Absolut geling sichere Rezepte erklären im Anschluss genau, warum jedes Rezept so und nicht anders funktioniert. Warum es bei besonders dicken Steaks durchaus Sinn macht, diese erst im Ofen zu garen und dann in der Pfanne für Kruste zu sorgen. Profis sprechen bei dieser Technik vom umgekehrten Braten. Warum das ratsam ist, erklären nur die Amerikaner wirklich gut: Ein dickeres Steak braucht einfach zu lange, bis die optimale Brattemperatur in der Pfanne erreicht wäre, besonders wenn es gerade aus dem Kühlschrank kommt. Und nicht immer ist es sinnvoll, Fleisch zu lange bei Zimmertemperatur in der Küche stehen zu lassen.

Sucht nicht mehr in arabischen Kochbüchern nach dem perfekten cremigen Hummus, der luftig und absolut cremig ist, habe ich auch hinter mir, das ultimative Rezept für den besten Hummus meines Lebens, aber erst in diesem Buch gefunden. Erklären warum das so ist, konnten es mir nur die Testköche und Lebensmittelchemiker von „America’s Test Kitchen“. Natürlich gab es bei den arabisch-stämmigen Autoren durchaus gute Ideen, aber niemals in der Perfektion, wie es mir die Amerikaner gezeigt haben.

Backpulver im Frikadellen-Teig kann eine echte Geheimwaffe sein, das erfahrt Ihr ebenfalls nur in diesem Buch. Genauso wie Ihr auch ohne Popeye-Arme und unablässiges Rühren ein perfekt schlotziges Risotto auf den Tisch bringt. Außerdem wie perfekte Buttermilch-Pancakes gelingen, was den ultimativen Cheesecake ausmacht und vieles mehr…..

Probiert und verputzt:

Schwedische Fleischbällchen

© Carl Tremblay

Saftig und so zart, diese Fleischbällchen sind der Hammer, Backpulver und Crème double sind die Geheimwaffen!

 

 

 

 

 

Einfacher Risotto mit Parmesan und Kräutern

©Daniel J. van Ackere

Bei Risotto werde ich immer schwach! Was aber wirklich nervt, ist das man ständig dabei bleiben muss und eigentlich auch Muckis in den Armen braucht. Ich habe durchaus auch schon mal Varianten ohne Rühren probiert, war aber nie ganz zufrieden mit der Konsistenz und bin deshalb immer wieder zur klassischen Zubereitung zurückgekehrt. Dieses Rezept ist endlich perfekt für mich! Ergänzt haben wir noch getrocknete Steinpilze, selbst gesammelt im Sommer 2017, die ein perfektes Risotto noch adeln können. Auch der Spritzer Zitronensaft zum Schluss, gehört unbedingt dazu!

Perfekte Buttermilch-Pancakes

© Carl Tremblay

Manche Rezepte sind vielleicht keine große Herausforderung, jedenfalls solange man sich akribisch an ein funktionierendes Rezept hält. Leider sind Kochbücher, die diese ausnahmslos garantieren, immer seltener geworden. Wie angenehm ist es dann wieder, wenn einem dann mal wieder jemand das vermeintlich einfache ganz genau erklärt und alle Bausteine zum Gelingen detailliert untersucht werden!

 

 

Fazit: Wer wirklich perfekt kochen will und sich endlich kein X mehr vor dem U vormachen lassen möchte, ist mit diesem Kompendium, sehr gut beraten! Die Testköche aus den USA decken die chemischen Geheimnisse hinter Rezept-Klassikern auf und beantworten die großen Fragen der guten Küche viel praxistauglicher, als das jeder Profi-Koch kann. Dieses Buch geht weit über die Bemühungen anderer geschätzter amerikanischer Autoren hinaus, die sich ebenfalls die Grundlagen-Vermittlung beim Kochen auf ihre Fahnen geschrieben haben. Es ist zudem mit 300 Rezepten ein Buch, dass nicht nur Hintergründe liefert, sondern ebenso viele gelingsichere Rezepte für Fleisch, Gemüse, Brot & Gepäck im Programm hat. Wer überlegt ob, er sich mit einem Kochkurs bei einem Profi fit für die Küche macht, dem rate ich, sich das noch mal ausdrücklich zu überlegen. Ganz bestimmt wird er in diesem Meisterwerk mehr lernen, als das im Kurs jemals möglich ist, der ihn zudem sicherlich mindestens 70,–  kosten wird. Für mich ist diese Anthologie ein unerschöpflicher Schatz an Tipps und Tricks und ich frage mich wirklich, warum so wenig Kochbuch-Verlage auf die Wissensvermittlung setzen und stattdessen den Markt mit Rezeptbüchern fluten, von denen viele nicht mal gut und umfassend recherchiert wurden. Für mich ist diese Sammlung deshalb eines der wichtigsten Kompendien der letzten 10 Jahre, die ich allen ambitionierten Hobbyköchen nur wärmstens empfehlen kann, es gibt nämlich sehr viel zu lernen, was man wirklich nicht ergoogeln kann. Ich habe nirgendwo sonst so viel über die Hintergründe hinter jedem Klassiker-Rezept erfahren!

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!