Schwedische Fleischbällchen

© Carl Tremblay

Quelle: Perfektion die Wissenschaft des Kochens

Verlag Stiftung Warentest

Preis: 69,90 €

Saftig und so zart, diese Fleischbällchen sind der Hammer – Backpulver und Crème double sind die Geheimwaffen!

Traditionellerweise isst man schwedische Fleischbällchen mit eingemachten Preiselbeeren und Gurken-Pickles (Rezept siehe Seite 229). Möchten Sie das Gericht etwas weniger süß, lassen Sie den braunen Zucker in den Fleischbällchen weg und reduzieren Sie die Zuckermenge der Sauce auf 2 TL. Statt der steilwandigen 25-cm-Pfanne (Sauté-Pfanne) können Sie auch eine Pfanne mit 30 cm Durchmesser und schrägem Rand nehmen, allerdings sollten Sie dann die Ölmenge etwas erhöhen (350 ml statt 300 ml). Reichen Sie zu den Fleischbällchen Kartoffelpüree, gekochte rote Kartoffeln oder Eiernudeln.

Zutaten (für 4 – 6 Portionen):

Für die Fleischbällchen

1 Ei (Gr. M)

60 ml Crème double

1 Scheibe Sandwichtoast, ohne Kruste, in 2,5 cm große Stücke

230 g Schweinehackfleisch

50 g geriebene Zwiebel

1 ½ TL Salz

1 TL Vollrohrzucker

1 TL Backpulver

1 Prise Muskatnuss, gemahlen

1 Prise Piment, gemahlen

_1 Prise Pfeffer

230 g Rinderhackfleisch (15 % Fett)

300 ml Pflanzenöl

Für die Sauce

15 g Butter

1 EL Mehl (Type 550)

350 ml salzarme Geflügelbrühe

1 EL Vollrohrzucker

125 ml Crème double

2 TL Zitronensaft

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Für die Fleischbällchen: Das Ei und die Crème double in einer Schüssel verquirlen. Das Brot darin einlegen und beiseitestellen. Derweil Schweinehack, Zwiebel, Salz, Zucker, Backpulver, Muskat, Piment und Pfeffer in der Küchenmaschine (mit Knethaken) auf hoher Stufe etwa 2 Minuten glatt rühren (falls notwendig, Masse in der Schüssel zwischendurch nach unten streichen). Das Brot in der Crème double mit einer Gabel zerdrücken, bis keine großen Stücke mehr übrig sind. Die Brotmischung mit in die Küchenmaschine geben und alles auf hoher Stufe verrühren, bis die Masse glatt und homogen ist (etwa 1 Minute). Das Rinderhackfleisch zufügen und auf niedriger bis mittlerer Stufe etwa 30 Sekunden unterrühren, bis alles grob vermengt ist. Mit angefeuchteten Fingern aus der Hackfleischmischung 25 bis 30 kleine Kugeln mit etwa 2,5 cm Durchmesser formen (pro Stück einen großzügig bemessenen Esslöffel Hackfleischmasse verwenden).

Das Öl in einer steilwandigen Pfanne (ø 25 cm) auf mittlerer bis hoher Stufe 3 bis 5 Minuten heiß werden lassen, bis es brutzelt, wenn man ein Fleischbällchen probeweise hineinhält (Öltemperatur etwa 180 °C). Die Fleischbällchen in einer Schicht in die Pfanne geben und 7 bis 10 Minuten frittieren (nach der Hälfte der Zeit einmal wenden), bis sie ringsum angebräunt und durchgegart sind. Dabei soll das Öl brutzeln, aber nicht rauchen – Hitze entsprechend anpassen. Danach die fertigen Bällchen mit einem Schaumlöffel auf einen mit Küchenpapier belegten Teller geben.

Für die Sauce: Das Öl aus der Pfanne abgießen, dabei dunkle Stückchen und Anhaftungen in der Pfanne lassen. Die Pfanne wieder erhitzen (mittlere bis starke Hitze) und die Butter darin zerlassen. Dann das Mehl unter ständigem Rühren darin etwa 30 Sekunden anschwitzen, bis es hellbraun ist. Langsam die Brühe angießen und einrühren, dabei den Bratensatz vom Pfannenboden lösen. Den Zucker zugeben und alles zum Köcheln bringen. Die Hitze etwas reduzieren (mittlere Stufe) und alles etwa 5 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce auf etwa 250 ml eingekocht ist. Crème double einrühren und die Sauce wieder zum Köcheln bringen.

Die Fleischbällchen in die Sauce geben und etwa 5 Minuten mitköcheln lassen, bis sie heiß sind, dabei gelegentlich wenden. Zitronensaft zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Zubereitung im Voraus: Die gebratenen Fleischbällchen können eingefroren maximal 2 Wochen aufbewahrt werden. Vor der Verwendung über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, dann mit Schritt 3 des Rezepts fortfahren. Verwenden Sie eine saubere Pfanne.

Warum das Rezept funktioniert: Die meisten von uns kennen Schwedische Fleischbällchen sicher als fade Rinder- oder Schweinehackklopse, die unter einer Schicht aus pampiger, brauner Sauce versteckt liegen. Bereitet man sie aber gekonnt zu, zerschmelzen die Bällchen förmlich auf der Zunge und ergeben ein wunderbares Hauptgericht, deftig und gleichzeitig delikat. Damit die Textur wie gewünscht gelingt, vermischen wir das Rinder- und Schweinehackfleisch mit einer Panade aus Weißbrot, einem Ei und Crème double. Für den letzten Schliff sorgt dabei eine für Fleischgerichte eher ungewöhnliche Zutat: Backpulver. Dieses lockert die Hackfleischbällchen auf und hält sie saftig.

Elastisch statt locker: Anders als bei italienischen Fleischklößchen, die gerade dann richtig gut sind, wenn sie so feucht und zart sind, dass sie fast zerfallen, lässt sich die ideale Konsistenz unserer Schwedischen Fleischbällchen eher als „elastisch“ beschreiben. Um das zu erreichen, verwenden wir gemischtes Rinder- und Schweinehackfleisch, das wir mit einer geringen Menge Panade aus Brot, Crème double (statt Milch) und einem Ei vermengen. Das in der Crème und im Ei enthaltene zusätzliche Fett schließt sich um die Stärkekügelchen und sorgt so dafür, dass sie weniger Wasser aufnehmen und aufquellen. Die Konsistenz wird dadurch eher elastisch-federnd statt locker. Auch das Eiprotein, das beim Erhitzen gerinnt, trägt zur elastischen Struktur bei.

Mit Backpulver noch lockerer: So ganz waren wir mit der Konsistenz dann aber doch noch nicht zufrieden, denn trotz cremiger Panade wurde unsere Hackfleischmischung etwas zu trocken und kompakt. Wir haben überlegt, welche Zutaten zur Auflockerung infrage kämen. Uns fiel Backpulver ein. Würde es einen Fleischteig genauso aufgehen lassen und lockern wie einen Brotteig? In der Tat. Ein Teelöffel Backpulver reicht aus, dass unsere Fleischbällchen schön saftig und nicht zu fest werden. Die Zwiebel reiben Genau wie in unserem Rezept für Klassische Spaghetti mit Fleischklößchen (Seite 223), reiben wir die Zwiebel, statt sie zu hacken. So bekommen wir genau, was wir wollen: zwiebeliges Aroma ohne feste Stückchen.

Nur das Schweinehackfleisch mixen: Um die Konsistenz der Fleischbällchen noch etwas elastischer zu machen, vermengen wir das Schweinehack in der Küchenmaschine auf hoher Stufe mit Salz, Backpulver und weiteren Gewürzen, bis eine gut vermischte Paste entsteht. Dann erst fügen wir die Panade und das Rinderhackfleisch hinzu. Der Grund, warum wir nur das Schweinehack, nicht aber das Rinderhack, so gründlich in der Maschine vermischen, ist folgender: Schweinefleisch enthält mehr Fett als Rindfleisch und hat außerdem eine weniger robuste Muskelstruktur. Durch das kräftige Verrühren wird das Fett fein und gleichmäßig im mageren Fleisch verteilt – saftige Fleischbällchen sind so garantiert.

Den Bratensatz für die Sauce nutzen: Wir wollten eine leichte helle Sauce anstatt der üblichen braunen Pampe. Dazu fügen wir Crème double hinzu, die der abgelöschten Mehlschwitze etwas die Schwere nimmt. Ein wenig Zitronensaft sorgt außerdem für eine frische, säuerliche Note. Das Ganze wird in derselben Pfanne zubereitet, in der wir das Fleisch angebraten haben, deshalb können wir den Bratensatz vom Pfannenboden lösen und erhalten so herrlich röstiges Extraaroma.

Schwedische Gurken-Pickles

Kurz Einlegen: Gurken-Pickles sind eine traditionelle Beilage zu Schwedischen Fleischbällchen. Für unser Rezept erhitzen wir den Essig mit Zucker, Salz und Piment, bevor wir ihn über die Gurken geben. Der warme Essig mit seiner milden Säure und dem gelösten Salz und Zucker würzt die Gurken nicht nur, sondern entzieht ihnen auch in kürzester Zeit Wasser, wodurch sie ihre knackige Konsistenz verlieren und die typische Textur von eingelegtem Gemüse bekommen.

Servieren Sie die Gurken gekühlt oder zimmerwarm.

Zutaten (ergibt etwa 500 g)

3 kleine Einmachgurken (450 g), in 3 – 6 mm dicke

Scheiben geschnitten

350 ml Branntweinessig

300 g Zucker

1 TL Salz

12 ganze Pimentkörner

Zubereitung:

Die Gurkenscheiben in eine mittelgroße hitzebeständige Schüssel geben. Essig, Zucker, Salz und Piment bei starker Hitze in einem kleinen Topf zum Köcheln bringen, dabei gelegentlich umrühren, um den Zucker aufzulösen. Die Essigmischung über die Gurken geben und durchrühren, damit sich die Scheiben voneinander lösen. Die Schüssel mit Frischhaltefolie verschließen und 15 Minuten stehen lassen. Dann die Folie abnehmen und die Gurken etwa 15 Minuten auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Zubereitung im Voraus: Die Gurken können in der Einlegeflüssigkeit gekühlt bis zu zwei Wochen in einem luftdichten Container aufbewahrt werden.

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2 Gedanken zu “Schwedische Fleischbällchen

  1. Super Artikel, Ira! Alles was Du beschreibst kann ich nachvollziehen (wie das Mischen der Schweinefleischmischung oder die Sache mit dem Backpulver, oder die der Gurken).
    Ich finde das Buch einen Tick zu teuer, zumindest für mich, ausserdem gibt es ja auch hier und da talentierte Physiker oder Chemiker wie den erfindungsreichen Herve This-Benckhard, der 1995 sein Buch „Kulinarische Geheimnisse“ verlegte. Es gibt bestimmt auch noch ein, zwei mehr, die das gut können. Aber es läuft auf einer anderen Ebene ab. Bei diesem Buch wird es wieder auf die Erlebnisebene des Kochens zurückgeholt (jeder, der/die backt, versteht die Wirkungsweise von Backpulver – Erklärungen unnötig). Insofern ist diese nicht zu geringfügige Investition vielleicht ihr Geld wert. Ich schlafe mal drüber 🙂
    LG Alex

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