Einfacher Risotto mit Parmesan und Kräutern

©Daniel J. van Ackere

Quelle: Perfektion die Wissenschaft des Kochens

Verlag Stiftung Warentest

Preis: 69,90 €

Bei Risotto werde ich immer schwach! Was aber wirklich nervt, ist das man ständig dabei bleiben muss und eigentlich auch Muckis in den Armen braucht. Ich habe durchaus auch schon mal Varianten ohne Rühren probiert, war aber nie ganz zufrieden mit der Konsistenz und bin deshalb immer wieder zur klassischen Zubereitung zurückgekehrt. Dieses Rezept ist endlich perfekt für mich! Ergänzt haben wir noch getrocknete Steinpilze, selbst gesammelt im Sommer 2017, die ein perfektes Risotto noch adeln können. Auch der Spritzer Zitronensaft zum Schluss, gehört unbedingt dazu!

Wer Risotto auf traditionelle Weise zubereiten will, muss den Reis während des Kochens ununterbrochen umrühren. Das Rühren setzt Reisstärke frei und erzeugt so die legendäre cremige Textur. Wir haben das traditionelle Rezept abgewandelt und dabei das Rühren auf ein Minimum reduziert, trotzdem hat auch unser Reis zum Schluss eine perfekte, leicht bissfeste Konsistenz. Der Trick: Den Reis nicht abspülen und die Kochflüssigkeit fast komplett auf einmal angießen.

Zutaten (für 4 Personen):

Unsere vereinfachte Risotto-Methode erfordert genaues Timing, deshalb raten wir dringend dazu, einen Timer zu benutzen.

1,2 l salzarme Geflügelbrühe (bei mir Gemüsebrühe)

60 g Butter

1 große Zwiebel, fein zerkleinert

Salz und Pfeffer

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

460 g Arborio-Reis

240 ml trockener Weißwein

60 g Parmesankäse, gerieben

2 EL frische Petersilie, fein gehackt

2 EL frischer Schnittlauch, fein gehackt

(ich habe allein auf die Petersilie gebaut)

1 TL Zitronensaft

Zubereitung:

Brühe und 360 ml Wasser in einem großen Topf auf hoher Stufe zum Kochen bringen. Die Hitze auf niedrige bis mittlere Stufe reduzieren, sodass die Mischung leicht köchelt.

In einem dickwandigen Bräter auf mittlerer Stufe 30 g Butter zerlassen. Die Zwiebel und ¾ TL Salz hineingeben und unter häufigem Rühren 5 bis 7 Minuten anschwitzen, bis die Zwiebel weich ist. Den Knoblauch hinzufügen und unter Rühren etwa 30 Sekunden mitgaren, bis es duftet. Den Reis dazugeben und unter häufigem Umrühren etwa 3 Minuten anbraten, bis die Körner außen glasig werden.

Mit dem Wein ablöschen und unter ständigem Rühren 2 bis 3 Minuten köcheln lassen, bis er komplett eingekocht ist. 1,2 l der heißen Brühe-Mischung angießen, die Hitze auf niedrige bis mittlere Stufe reduzieren, den Deckel auflegen und 16 bis 19 Minuten köcheln lassen, bis fast die gesamte Flüssigkeit eingekocht und der Reis gerade al dente ist. Zwischendurch zweimal umrühren.

180 ml der heißen Brühe-Mischung angießen und etwa 3 Minuten leicht und gleichmäßig rühren, bis der Risotto cremig wird. Den Parmesan einrühren. Den Bräter vom Herd nehmen, den Deckel auflegen und 5 Minuten stehen lassen. Die restlichen 30 g Butter, die Petersilie, den Schnittlauch und den Zitronensaft unterrühren. Um die Textur des Risottos lockerer zu machen, nach Belieben die restliche Brühe-Mischung einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.

Warum das Rezept funktioniert?

Für einen guten klassischen Risotto muss man gut und gerne eine halbe Stunde am Herd stehen und rühren, damit er zufriedenstellend cremig wird. Unser Ziel war, das Rühren auf allerhöchstens fünf Minuten zu begrenzen. Die meisten Rezepte sehen vor, die Brühe nach dem Einkochen des Weins in kleinen Mengen hinzuzufügen – natürlich unter pausenlosem Rühren –, aber wir machen es uns einfacher: Wir geben fast die ganze Brühe auf einmal in den Topf, legen den Deckel auf und lassen den Reis friedlich vor sich hin köcheln, bis fast die gesamte Flüssigkeit eingekocht ist. Zwischendurch rühren wir lediglich zweimal um.

Nicht rühren!

Um das Rühren auf ein Mindestmaß zu reduzieren, haben wir das Rezept völlig umgekrempelt. Unser Trick besteht darin, den Reis gleich am Anfang mit einem Großteil der Flüssigkeit zu übergießen und ihn dann im geschlossenen Topf schön gleichmäßig garen zu lassen. (Messen Sie die Flüssigkeiten sorgfältig ab, denn ob das Rezept gelingt oder nicht, hängt stark von den exakten Mengen und Mengenverhältnissen ab.) Den Arborio-Reis waschen wir nicht ab, da wir für unsere Zubereitungsmethode möglichst viel Stärke benötigen. Je mehr Stärke, desto cremiger unser Risotto. (Bei der traditionellen Zubereitung wird Risotto durch das Rühren cremig, wodurch sich Stärke aus dem Reis löst.) Normalerweise verhindert man mit Rühren, dass der Reis am Topfboden festklebt oder anbrennt, wir aber übergießen den Reis lieber mit reichlich Flüssigkeit und lassen ihn köcheln, denn so bleiben die Reiskörner von selbst in Bewegung. Folglich brennt der Reis nicht an und der Risotto wird wunderbar cremig.

Einen Bräter verwenden

Statt eines normalen Topfs verwenden wir einen Bräter mit einem dicken, schweren Boden, hohem Rand und dicht schließendem Deckel – das perfekte Kochgeschirr, um die Wärme nicht entweichen zu lassen und sie so gleichmäßig wie möglich zu verteilen. Durch die größere Bodenfläche liegt der Reis im Topf außerdem in einer dünneren Schicht – bodennahe und bodenferne Reiskörner garen so mit mehr oder weniger gleicher Geschwindigkeit.

Reis mit Restwärme fertig kochen

Während des 16- bis 19-minütigen Köchelns rühren wir den Reis zweimal um, damit etwas Stärke freigesetzt wird und unser Risotto langsam andickt. Dann geben wir nochmals etwas Brühe dazu und rühren in aller Ruhe so lange, bis der Risotto richtig cremig ist. Das dauert nicht länger als drei Minuten. Zum Schluss nehmen wir den Topf vom Herd, legen den Deckel auf und warten fünf Minuten. Der dickwandige Bräter hat genug Wärme gespeichert, um den Reis auch ohne weitere Wärmezufuhr perfekt bissfest zu garen. Unser Risotto wird so geschmeidig-cremig, der Reis hat gerade noch etwas Biss. Durch die Zugabe des Parmesans vor dem Restwärme-Garen wird der Risotto extracremig.

Ein Schuss Aroma zum Schluss!

Kurz vor dem Servieren machen wir die Risotto-Textur mit etwas zusätzlicher Butter noch geschmeidiger und geben noch ein paar Kräuter und einen Spritzer Zitronensaft hinzu.