Perfekte Buttermilch-Pancakes

© Carl Tremblay

Quelle: Perfektion die Wissenschaft des Kochens

Verlag Stiftung Warentest

Preis: 69,90 €

Manche Rezepte sind vielleicht keine große Herausforderung jedenfalls solange man sich akribisch an ein funktionierendes Rezept hält. Leider sind Kochbücher, die diese ausnahmslos garantieren, immer seltener geworden. Wie angenehm ist es dann wieder, wenn einem dann mal wieder jemand das vermeintlich einfache ganz genau erklärt und alle Bausteine zum Gelingen detailliert untersucht werden!

Quelle: Perfektion die Wissenschaft des Kochens

Verlag Stiftung Warentest

Preis: 69,90 €

Pancakes sind eigentlich einfach zuzubereiten, können aber zu pappig werden, wenn man nicht aufpasst. Wichtig ist, den Teig nur ganz leicht zu verrühren (siehe Konzept 41), doch das A und O ist die richtige Anwendung der Backtriebmittel. Besonders kompliziert wird es, wenn Buttermilch ins Spiel kommt, die mit den Backtriebmitteln reagiert und im Teig für Blasenbildung sorgt. Buttermilch kann Pancakes köstliches Aroma und eine leichte, luftige Konsistenz verleihen – doch wenn das Mischungsverhältnis nicht genau stimmt, geraten Pancakes zum Desaster.

Zutaten (für 16 Pancakes/4-6 Portionen):

Wir empfehlen für dieses Rezept 550er-Mehl mit niedrigem Proteingehalt. Wenn Sie Mehl mit höherem Proteingehalt verwenden, benötigen Sie 1 bis 2 EL mehr Buttermilch. Servieren Sie die Pancakes mit warmem Ahornsirup.

 280 g Mehl (Type 550)

2 EL Zucker

1 TL Backpulver

½ TL Natron

½ TL Salz

480 ml Buttermilch

60 ml Sour Cream

2 Eier (Gr. M)

45 g Butter, zerlassen und abgekühlt

1–2 TL Pflanzenöl

Zubereitung:

Den Backofen auf 90 °C vorheizen. Einen mit Pflanzenöl besprühten Rost in ein tiefes Backblech einsetzen und auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben. Das Mehl, den Zucker, das Backpulver, das Natron und das Salz in einer mittelgroßen Schüssel vermengen. In einer zweiten mittelgroßen Schüssel die Buttermilch, die Sour Cream, die Eier und die zerlassene Butter mit dem Schneebesen verquirlen. In die Mitte der trockenen Zutaten eine Vertiefung drücken und die flüssigen Zutaten hineingießen. Nur leicht durchrühren, bis die Zutaten gerade vermischt sind (Teig sollte noch Klumpen und Mehlschlieren aufweisen). Den Teig vor dem Backen 10 Minuten stehen lassen.

1 TL Öl in einer beschichteten Pfanne (ø 30 cm) auf mittlerer Stufe erhitzen, bis es sich kräuselt, dann die Pfanne vorsichtig mit Küchenpapier auswischen, bis Pfannenboden und -wand nur noch mit einem dünnen Ölfilm überzogen sind. An 4 Stellen jeweils etwa 60 ml Teig in die Pfanne geben und 2 bis 3 Minuten backen, bis die Ränder fest sind, die untere Seite goldbraun ist und an der Oberfläche kleine Blasen aufzusteigen beginnen. Pancakes mit einem dünnen, breiten Pfannenwender umdrehen und 1 bis 2 Minuten weiterbacken, bis sie von unten goldbraun sind. Pancakes sofort servieren oder im Ofen warm halten. Vorgang mit dem restlichen Teig wiederholen (falls nötig, vorher etwas neues Öl in die Pfanne geben).

Warum das Rezept funktioniert?

Häufig schmecken Buttermilch-Pancakes ziemlich langweilig, und auch die leichte, fluffige Konsistenz, die wir so mögen, wird selten erreicht. Unser Ziel waren außen leicht knusprige, goldbraune Pancakes, die innen zart und luftig sein sollten. Aber trotz aller Zartheit müssen die Pancakes natürlich auch unter einer großzügigen Schicht Ahornsirup ihre Struktur behalten. Dazu haben wir dem Teig ein wenig Sour Cream hinzugefügt, zwei Triebmittel kombiniert und eine Reihe von Techniken verwendet, mit denen Pancakes schön zart und luftig bleiben.

Sour Cream bringt’s!

Wir wollten mehr säuerlichen Geschmack an unsere Pancakes bringen, aber noch mehr Buttermilch war keine Lösung. Durch mehr Buttermilch steigt der Säuregehalt des Teigs und das Natron bildet zu schnell zu viele Blasen. Die Folge: Die Pancakes blähen sich zu Beginn stark auf, sacken dann aber wie ein geplatzter Luftballon zusammen und sind, wenn sie endlich auf dem Teller liegen, dünn und zäh. Ein wenig Sour Cream dagegen verleiht den Pancakes eine ordentliche Portion Geschmack, ohne die Konsistenz des Teigs nennenswert zu verändern. Das zusätzliche Fett in der Sour Cream berücksichtigen wir, indem wir die Buttermenge auf 45 g verringern.

Mit zwei Triebmitteln backen

Sowohl Natron als auch Backpulver sind in diesem Rezept unerlässlich. Natron reagiert mit der Säure in der Buttermilch und produziert Kohlendioxid, das den Teig aufgehen lässt und lockert. Backpulver wird durch die Hitze der Pfanne aktiviert und produziert zusätzliches Kohlendioxid. Ein erfreulicher Nebeneffekt des Natrons: Die Pancakes bräunen stärker, sodass durch die Maillard-Reaktion köstliche Röstaromen entstehen.

Zart und luftig

Mit drei Tricks bzw. Techniken werden die Pancakes so zart und luftig wie nur eben möglich. Erstens verwenden wir Mehl mit niedrigem Proteingehalt (siehe „Warenkunde Mehl“, Seite 542). Zweitens verrühren wir den Teig wirklich nur so stark wie unbedingt nötig (siehe Konzept 41). Und drittens gönnen wir dem Teig vor dem Backen eine Ruhepause von 10 Minuten. Warum? Selbst wenn der Teig nur minimal verrührt wird, bildet sich darin eine gewisse Menge Gluten. Ruht der Teig 10 Minuten, entspannt sich das Gluten und man erhält zarte und weiche Pancakes. Falls Sie befürchten, dass durch die Ruhephase die Wirkung der Triebmittel verpufft – denken Sie daran, dass das Backpulver ein zweites Mal aktiv wird, sobald es erhitzt wird. Die Pancakes gehen in der heißen Pfanne auf jeden Fall noch hoch genug auf.

Praktische Wissenschaft: Wann ist die Pfanne heiß genug?

Ob die Pfanne bereits ausreichend heiß ist, prüft man am besten mit einem etwa 3 cm großen Minipancake (etwa 1 EL Teig). Ist dieser nach einer Minute in der Pfanne noch hell, ist die Pfanne nicht heiß genug. Ist er dagegen goldbraun, hat sie genau die richtige Temperatur. Versuchen Sie nicht, das Aufheizen der Pfanne durch eine höhere Herdtemperatur zu beschleunigen – die Pancakes werden dann zu dunkel und backen ungleichmäßig.

6 Gedanken zu “Perfekte Buttermilch-Pancakes

  1. Hm. „Wir empfehlen für dieses Rezept 550er-Mehl mit niedrigem Proteingehalt“.

    Weizenmehl Type 405 hat einen niedrigeren Proteingehalt als Type 550. Da hätte der Übersetzer doch gleich das in Deutschland gebräuchliche 405er Mehl empfehlen können? Bei sowas merkt man, dass denen doch oft Detailwissen fehlt.

    Gefällt 2 Personen

    1. Liebe Petra,

      erstmal vielen Dank für Deinen Kommentar. Ich schätze das sehr, vor allem wegen Deiner Expertise. Ich denke, es ging bei der Wahl des Mehls darum, dass diese Sorte beim Aufgehen die Flüssigkeitsmenge langsamer aufnimmt und der Teig damit stabiler bleibt. „Der höhere Proteingehalt sorgt dafür, dass sich die Teige gut kneten und formen lassen. Dadurch erhalten Hefe-Gebäcke (z.B. Hefekuchen, Hefeklöße und Stollen) ein ansprechendes Volumen und fallen nicht zusammen“ Das kann natürlich ein Schmarrn sein, den sich die Industrie zum Verkauf unterschiedlicher Produkte einfallen lässt, das kann ich nicht beurteilen, denn ich habe mich wirklich an die Empfehlung gehalten und der Teig war von der Konsistenz her perfekt. Gerade bei Übersetzungen aus dem englischen bin ich inzwischen sehr kritisch, da gibt es viel Mist und kaum angepasste Produktwelten, ich denke da an Angaben wie 220 g. Tomatenmark. Leider hatte ich in den letzten zwei Wochen genau zwei auf dem Tisch, die diesen Lapsus intus hatten. Bei diesem ist mir nicht aufgefallen, dass man nur übersetzt hat – oder die Autoren haben von Anfang an gute Arbeit geleistet. Bei den großen der Szene wie Oliver und Ottolenghi passiert das nämlich nicht, vermutlich weil man von Anfang an weiß, dass diese Bücher für den internationenalen Markt bestimmt sind und die Herren sich jede Menge Zeit lassen können, bis sie ihre Skripte abgeben und außerdem ein tolles Team mit vielen Experten um sich herum haben, die die Arbeit für diese Autoren erledigen. Überall da wo das nicht der Fall ist, habe ich gelernt, wird leider nicht links und rechts geschaut, wenn ein Buch auf den deutschen Markt gebracht wird. Mit Ausnahme von Sabine Schlimm und zwei drei anderen, die wissen was sie tun und nicht nur übersetzen.

      Falls Du da aber anderer Meinung sein solltest, bin ich dankbar für jeden Tipp und auch Rat. Ich bin bei süßen Dingen absolut keine Expertin, weil ich es viel lieber herzhaft habe.

      Trotzdem fand ich vieles in dem Buch neu und für mich absolut nützlich. Ich wünsche Dir ein schönes Wochenende – liebe Grüße aus Frankfurt.

      Gefällt 1 Person

  2. Ich fand einfach den Satz „Wir empfehlen für dieses Rezept 550er-Mehl mit niedrigem Proteingehalt“ nicht ganz schlüssig. Das Problem liegt sicher in der unterschiedlichen Bezeichnung der Mehle in Deutschland und USA. Dort gibt es nämlich kein 550 oder 405 (die Typen bezeichnen bei uns den Aschegehalt in mg von 100 g Mehl, der ist vom Ausmahlungsgrad abhängig). Vor allem bei Broten, bei denen es auf eine gute Wasserhaltigkeit des Glutengerüsts ankommt, kommt man am eiweißreicheren 550er Mehl nicht vorbei.
    Aber Mehltypen verschiedener Länder sind einfach eine Wissenschaft für sich 😉
    https://www.butter-brot.de/mehltypen-bedeutung-und-mehltypen-tabelle/

    Das Prinzip von America’s Test Kitchen oder auch Cook’s illustrated finde ich übrigens klasse, dort wird mit vielen Kochmythen aufgeräumt. Und die Pancakes setze ich auf die to do-Liste 🙂

    Dir ein schönes Wochenende!

    Gefällt 2 Personen

Die Kommentarfunktion ist geschlossen.