Hm, wie fein! Ich habe auf den knackigen Apfel vertraut. Zu oft habe ich mit Nashi-Birnen Pech gehabt und ein altes und mehliges Exemplar erwischt. Da sowohl Yuzu-Früchte als auch Meyer-Zitronen wirklich schwer zu kriegen sind, wenn man nicht in die Läden für Profis geht und die legen bei uns in Frankfurt leider nicht in der Innenstadt, habe ich auf den erfahrenen Süd-Früchte Importeuer aus der Frankfurter Kleinmarkthalle vertraut und stattdessen eine Amalfi-Zitrone gekauft. Das man Zwiebeln die Schärfe nehmen kann, wenn man sie in kaltes Wasser einweicht, wusste ich bisher nicht, wieder was gelernt!
Hier eine originelle koreanische Interpretation des Steak Tatar mit einer kräftigen Sesamnote. Verordnen Sie dem Fleisch samt Teller einen mindestens 15-minütigen Aufenthalt im Gefrierschrank – wer mag schon ein lauwarmes Steak Tatar? Dazu schmecken ganz hervorragend Lotuswurzelchips (siehe Seite 198).
Zutaten (für4 Portionen):
285 g Rinderfilet, ganz fein gewürfelt
½ Nashi-Birne oder Fuji-Apfel, in feine Streifen geschnitten
1 TL geriebene Schale von 1 unbehandelten Yuzu
(oder Meyer-Zitrone)
2 TL Yuzu-Saft (oder Meyer-Zitronensaft)
1 Frühlingszwiebel, schräg in Ringe geschnitten
1 EL ganz fein gehackte Zwiebel, 10–15 Minuten
in kaltem Wasser eingeweicht
1 TL zerstoßener Knoblauch
2 EL Sojasauce
1 EL geröstetes Sesamöl
2 Wachteleigelbe (oder Hühnereigelbe)
geröstete Sesamsamen zum Garnieren
Pinienkerne zum Garnieren
Gewürze
Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Das gehackte Rinderfilet so darauf verteilen, dass sich die Stückchen nicht berühren, und (samt Teller zum Anrichten) 10–15 Minuten in den Gefrierschrank stellen.
Inzwischen die restlichen Zutaten, außer den Eigelben und der Garnitur, in einer Schüssel gründlich vermengen. Das angefrorene Fleisch dazugeben, sorgfältig untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Tatar auf dem eiskalten Teller anrichten und in der Mitte eine kleine Mulde hineindrücken. Dort die Eigelbe hin
Knoblauch, Ingwer, Sojasauce, Sesam undgetrocknete rote Chiliflocken, können auch aus geschmacklichen „Langweilern“ wie Tofu jede Menge machen. Es empfiehlt sich wirklich die Portionen nacheinander anzubraten. Ebenso Feierabend wie Lunch-Box tauglich. Sehr gerne wieder!
Dieser Tofu wird zunächst in der Pfanne gebraten und dann in einer leicht pikanten Sojamischung geschmort. Köstlich als »Lunch-Paket« oder als Banchan.
Zutaten (für4 Portionen):
2 EL Traubenkernöl
1 Päckchen (400 g) extrafester Tofu,
in Scheiben geschnitten und abgetrocknet
1 TL zerstoßener Knoblauch
1 TL geriebener Ingwer
2 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
3 EL Sojasauce
1 TL geröstete Sesamsamen
1½ EL Zucker
1 EL Mirin
Gewürze
1 TL Gochugaru (getrocknete rote Chiliflocken)
Zubereitung:
Das Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, die Tofuscheiben nebeneinander einlegen – falls nötig, portionsweise vorgehen – und 4–5 Minuten braten, bis sie von unten goldbraun sind. Wenden und die andere Seite 4–5 Minuten bräunen. In dieser Weise sämtlichen Tofu in der Pfanne braten.
Die restlichen Zutaten in einer kleinen Schüssel verrühren. Die Mischung über den gebratenen Tofu in die Pfanne gießen und noch 2–3 Minuten schmoren. Erneut portionsweise arbeiten, wenn nicht genug Platz in der Pfanne ist.
Die koreanische Küche hat es in den letzten Jahren geschafft, die Aufmerksamkeit der Foodies auf aller Welt auf sich zu ziehen, obwohl diese lange als kompliziert und sperrig galt. Fermentation hat die meisten Menschen seit Jahrzehnten nicht mehr interessiert, doch mit dem wiedererwachten Interesse für diese uralte Konservierungsmethode, wuchs ebenfalls das Interesse der Kochbegeisterten für Kulturkreise, die bis heute sehr viel Wert auf traditionelle Kochtechniken und eine gesunde Ernährung legen. In Korea beginnt eine Mahlzeit, das lerne ich gleich im Vorwort mit den Worten „Nun esst bitte gut!“ Gesundheit ist Koreaner überaus wichtig!
Wer sind die Autoren?
Caroline K. Hwang wuchs im Herzen von Koreatown in Los Angeles mit den einfachen, aber köstlichen Gerichten ihrer Großmutter auf. Ihr Faible für die koreanische Küche hat sie von ihrer Großmutter, die mit der Familie lebte und für Caroline und ihren Bruder kochte, während die Eltern bei der Arbeit waren Ihre Gerichte waren einfach, aber immer nahrhaft und wohltuend und sie lehrte Caroline, dass Gradlinigkeit und gute Zutaten die Grundlage jeder guten Küche sind.
Nach dem Studium der Illustration gewann ihre Leidenschaft für das Kochen schließlich die Oberhand über ihre Karrierepläne. Auf Stellen als Hilfsköchin und Chef de Partie sowie als Betreiberin eines Supper Clubs folgte die Arbeit als Foodstylistin u.a. für das Food & Wine Magazine und Starbucks.
Lisa Linder hat für viele führende internationale Zeitschriften und Verlage die ganze Welt bereist. Sie hat mit Jamie Oliver, Peter Gordon und Alain Ducasse gearbeitet und Bücher für Giorgio Locatelli und Michel Roux fotografiert. Außerdem war sie als Kunstredakteurin für die australische Vogue.
Was ist drin?
Ein Blick in Speisekammer und Vorratsschrank
Das meiste bekommt man problemlos, im Rezeptteil wird bei einigen Rezepten, aber noch mal ein bisschen authentisch nachgelegt…
Zunächst gönnt uns die in Los Angeles beheimate Koreanerin einen Blick in die typische koreanische Speisekammer und den Vorratsschrank, dabei wird sehr schnell klar, koreanische Küche ist bei den Zutaten meistens sehr bescheiden. Vieles haben wir sowieso schon zu Hause: Soja- u. Fischsauce, geröstetes Sesamöl, Ingwer, Frühlingszwiebeln, und natürlich Knoblauch gehören unbedingt dazu. Ergänzt wird dies durch Fuji-Apfel oder Nashi-Birne, die Gerichten und Marinaden einen Hauch von Süße verleihen. Die Alternative Fuji macht sehr viel Sinn, denn Nashi-Birnen sind leider nicht immer topfrisch und saftig im Asia-Markt zubekommen, habe ich schon häufig festgestellt, wenn ich mal wieder auf eine mehlige und schon länger gelagerte Birne getroffen bin.
Neben dem unverzichtbaren China-Kohl (Kimchi) und Rettich (In Korea weniger erdig im Geschmack als der japanische Daikon und auch fester und knackiger in seiner Konsistenz) braucht es nur noch ein paar getrockneten Zutaten (Kombu, Meeralgen, Shiitake-Pilze) und die in Korea stets gesetzten Begleiter wie Chiliflocken (Gochugaru), Gochujang (fermentierte Würzpaste aus Klebereis und Chili) und gerösteten Sesam und schon lässt sich ganz einfach authentisch koreanisch kochen.
Ganz so unkompliziert bleibt es dann aber doch nicht durchgängig bei allen Rezepten. Mit Klettenwurzeln, unbehandelten Yuzu-Zitronen (geschmacklich eine Kreuzung aus Zitrone und Mandarine) wird es sehr authentisch und ebenfalls komplizierter, denn diese sind in Deutschland schon deutlich schwieriger zu besorgen. Wenngleich der makrobiotische Laden häufig bei den Wurzeln aushelfen kann und Yuzusaft problemlos im Asia-Laden im Regal steht, ist die Frucht bislang nur ein Liebling der Spitzenköche, entsprechend sind die Preise für Schalen und Früchte.
Das beim traditionellsten aller Kimchis aus Chinakohl (Baechu Kimchi) Wasserkresse und roter Blattsenf als Würzzutaten auftauchen macht diese Kreationen zwar sehr landestypisch, jedoch bei der Besorgung der Zutaten ebenso ein wenig herausfordernder. Deshalb sind mir die Variationen mit Schnittknoblauch und Frühlingszwiebeln als Würzgeber im Buch lieber.
Bei ihrem Rezept für eine Chrysanthemen-Suppe mit Sojabohnenpaste empfiehlt Caroline K. Hwan praktischerweise anstelle der authentischen herb-frischen Salatchrysanthemen, auf Spinat aus zu weichen.
Gemahlene Perilla-Samen, die für einen pikanten Schweinefleischtopf (Gamjataang) im Buch gesetzt sind, geben dem Eintopf eine schön nussige Note, sorgen außerdem für Bindung und werden dazu häufig zu einer Paste verrührt, lerne ich nach einer kleinen Google-Session im Netz. Für den Hinweis, dass es zur Not auch mit gemahlenem Sesam möglich gewesen wäre, eine solche Paste herzustellen, wäre ich allerdings dankbar gewesen, sonst, habe ich eine Packung Samen für 14,– im Küchenschrank rumstehen. Muss wirklich nicht ein.
Das Essen entspannt und lecker einleiten……
Mit knapp 20 Rezepten läutet Hwan diese Parade gekonnt und sehr entspannt ein. Sie beweist mit Rezepten für in Soja marinierte Aubergine (Gaji Namu), einen klassischen koreanischen Karoffel-Salat – ganz easy mit japanischer Kewpie Mayonnaise, eingelegten Shishito-Paprika (keine Angst das funktioniert ebenso mit den spanischen Pimentos de Padrón), pikant eingelegten Gurken und einer Version für Bratkartoffeln made in Korea (mit Soja, Zwiebel, Knoblauch, Reissirup und Sesamöl) wie köstlich und unkompliziert koreanische Tapas. Das Versprechen aus dem Untertitel ist also durchaus ernst gemeint und das gefällt mir ausnehmend gut! Mal schauen wie das so weiter geht…
Typisch koreanisch – das ist ihre Mission!
Kimchi natürlich der Klassiker schlechthin, widmet das Buch ein eigenes Kapitel und zeigt in einer geschmackvoll und nett illustrierten Anleitung wie man die Nationalspeise aus Chinakohl zubereitet. Beim China-Kohl hört für Lokals das Thema jedoch keinesfalls auf, sondern beginnt gerade erst, mit gewürfeltem Rettich (Kkaduki) oder gefüllten Einlegegurken (Oi Sobagi) und Schnittknoblauch (Buchu Kimchi) wird diese nationales Heiligtum weiter bespielt und landestypisch in Szene gesetzt. Wem das immer noch nicht reicht, dem werden 6 weitere Varianten, z B. mit Rosenkohl, Kohlrabi oder Blumenkohl angeboten.
#Suppen und Eintöpfe #Fleisch, Geflügel & Fisch, Nudeln und Reis sie lässt keine Klassiker aus
Koreaner sind Suppenkasper im Kapitel Suppen und Eintöpfe werden Klassiker wie Kimchi Jigae (Kimchi-Eintopf) Miyeok Guk (Meeralgensuppe, die in Korea gern stillenden Müttern serviert wird) authentisch aber mit weniger Zutaten und knappen Zubereitungsschritten präsentiert. Keine Angst Caroline K. Hwan zaubert den Geschmack Koreas gekonnt auf unseren Zungen, behilft sich jedoch dabei mit Grundrezepten, ums dies im Rahmen der Marschroute „easy peasy“, an die Leser zu bringen.
Kein Klassiker wird vergessen, Bibimbap. Bulgogi, und pikant marinierte Schweine-Rippchen schmecken genauso wie sie es sollen. Diese Expertin weiß immer genau was sie tut und wie es am Ende schmecken muss, allerdings wird bei den Zubereitungen davon ausgegangen, dass ihr die Techniken drauf habt, die Beschreibungen sind knapp.
Scharf geschmorter Tofu funktioniert sowohl in der Mittagspause, als ebenfalls bei uns nach Feierabend. Ebenso die koreanischen Chickenwings, die es meinem „Lieblings-Mann“ angetan hatten. Für Jeon (das sind Pfannkuchen) gibt es mal wieder viele Ideen (6), wie man diese in Szene setzt, wie ihr die perfekt rollt, da müsst ihr „Google“ fragen. Chips aus pochierter Lotuswurzel mit Togarashi sind die perfekte Alternative, wenn man es gesund und würzig möchte und der Asia-Laden, die Wurzeln im Angebot hat.
Knoblauch, Ingwer, Sojasauce, Sesam und getrocknete rote Chiliflocken, können auch aus geschmacklichen „Langweiler“ wie Tofu jede Menge machen. Es empfiehlt sich wirklich die Portionen nacheinander anzubraten. Ebenso Feierabend wie Lunch-Box tauglich. Sehr gerne wieder!
Hm, wie fein! Ich habe auf den knackigen Apfel vertraut. Zu oft habe ich mit Nashi-Birnen Pech gehabt und ein altes und mehliges Exemplar erwischt. Da sowohl Yuzu-Früchte als auch Meyer-Zitronen wirklich schwer zu kriegen sind, wenn man nicht in die Läden für Profis geht und die legen bei uns in Frankfurt leider nicht in der Innenstadt, habe ich auf den erfahrenen Süd-Früchte Importeuer aus der Frankfurter Kleinmarkthalle vertraut und stattdessen eine Amalfi-Zitrone gekauft. Das man Zwiebeln die Schärfe nehmen kann, wenn man sie in kaltes Wasser einweicht, wusste ich bisher nicht, wieder was gelernt!
Austern zu Schweinebauch, das mag ungewöhnlich klingen passt aber perfekt und ist typisch koreanisch, häufig kommt die fischige Beilage als Austernsalat dazu. Für meinen Mann als Austernfan war es das reinste Vergnügen, obwohl ich keine 12 Stück erstanden habe. Denn ich habe lediglich eine probiert und mich dann an Kimchi & Co gehalten.
Fazit: – oder Touristen-Menü nein danke!
Ein gelungener moderner Ausflug nach Korea, der auch optisch jede Menge zu bieten hat!
Man merkt sehr genau, hier weiß eine Autorin sehr genau wie es am Ende schmecken muss, wenn es vor allem authentisch bleiben soll. Es ist damit eines der wenigen koreanischen Kochbücher auf Deutsch, die alle koreanischen Klassiker authentisch bedienen und da geht es nicht nur um Bulgogi, Kimchi & Co, sondern gibt es viel mehr zu entdecken. Allein die vielen Kimchhi-Variationen, zeigen, da hat jemand seinen Job so gemacht, dass es die koreaniche Grandma, sie dafür nicht schelten wird, sondern stolz auf ihre talentierte Enkelin ist.
Es setzt jedoch voraus, dass ihr Techniken beherrscht und auch mal Google zu Rate zieht, denn die Speisekammer ist nicht vollständig bestückt, einige landestypische Zutaten tauchen erst in den Rezepten auf. Dass ein saftiger Fuji-Apfel eine mehlige importierte Nashi-Birne als Zutat sehr gut ersetzen kann, war eine fulminante neue Erkenntnis, die mir dieses Buch beschert hat.
Außerdem ein sehr geschmackvolles Buch zur koreanischen Küche, für alle, die das genauso gebrauchen können und sich nicht mit einem Touristen-Menü abspeisen lassen wollen. Alle anderen sollten sich überlegen, ob sie es sich vielleicht am Anfang einfacher machen, denn die Besorgung der landestypischen Zutaten oder das adäquate Ersetzen dieser, setzt entsprechend gut bestückte Quellen voraus und das jemand es auch genauso authentisch will und gebrauchen kann. Ich kenne persönlich wenige, die das genauso seriös hingekriegt haben und bei mir steht viel Korea im Regal…..
Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!
Wieder was gelernt! Dass weiße der Biozitronen lässt sich mit verwenden, es schmeckt nicht bitter, sondern in ihm steckt genauso viel Vitamin C wie in den Früchten selbst. Natürlich fallen in einer Restaurant-Küche regelmäßig deutlich mehr ausgepresste Bio-Zitronen als zu Hause an. Deshalb lohnt es sich, zwei Vorräte zu kombinieren. Wenn ich Bio-Zitronen-Limonade ansetze, wird zum Resteverwerten der vermeintliche Abfall gleich zu eingesalzenen Bio-Zitronen weiterverarbeitet. Beim Salz habe ich weniger benötigt, weil ich kleinere Gläser (250 ml Fassungsinhalt), eingesetzt habe. Ebenfalls habe ich die Schalen fest in die Gläser gedrückt. Die Schalen sollten vor dem Verzehr wie der Resteverwerter aus England rät, unbedingt abgespült werden, sonst kann es schnell sehr salzig werden! Außerdem wichtig die Gläser dunkel und kühl lagern, notfalls im Kühlschrank und 1 mal pro Woche die Gläser schütteln, damit das konservierende Salz und der Zitronensaft immer wieder alle Schalen bedeckt!
Ich brauche so viel Zitronensaft zum Kochen, dass ich jede Menge Schalen übrig habe. Sie sind zu sauer, um sie in großer Zahl auf den Kompost zu geben, also musste ich mir eine andere Verwendung für sie einfallen lassen. Ich habe festgestellt, dass man die fleischigen Schalen gut auf marokkanische Art einsalzen kann, genau wie ganze Zitronen, von denen ohnehin meistens das salzige Fruchtfleisch weggeworfen wird. Sie eignen sich für Tajine, für Salate – eigentlich für alles, wozu man auch eingelegte Zitronen verwenden würde. Verwenden Sie dafür unbehandelte (nicht gewachste) Früchte.
Zutaten:
Mindestens ein Dutzend ausgepresste Zitronenhälften
Meersalzflocken
pro 5–6 ausgepresste Hälften Saft von ungefähr 1 Zitrone
Zubereitung:
Zuerst ein großes Einmachglas sterilisieren: Dazu gründlich mit heißem Seifenwasser reinigen, gut abspülen und bei 100 Grad (Umluft 80 Grad) 10 Minuten in den Ofen stellen. Herausnehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Überschüssige Häutchen aus den Zitronenhälften kratzen, dann die Schalen samt weißer Innenschale in 1½ cm breite Stücke schneiden.
Eine etwa 2 cm dicke Schicht Meersalz in das sterilisierte Glas geben. Einen Teil der Zitronenschalen darauf verteilen und mit 1 cm Salz bedecken. Wiederholen, bis alle Schalen eingefüllt sind, dann mit einer weiteren 1 cm dicken Schicht Salz abschließen. Mit dem Zitronensaft übergießen.
Das Glas verschließen und 4 Wochen stehen lassen, dabei etwa einmal pro Woche schütteln. Anschließend können die Zitronenschalen verwendet werden.
Die Zitronenschalen zum Gebrauch mit einer Gabel aus dem Glas fischen. Unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen, dann fein hacken und in Salat, Tajine, Reisgerichte usw. rühren.
Tipps und Alternativen
Eingesalzene Orangenschale Diese Technik funktioniert auch gut mit Orangenschalen. Sie können sie genauso verwenden wie eingesalzene Zitronenschalen.
Zitruszucker
Dies ist eine weitere Möglichkeit, übrig gebliebene Schalen von Zitrusfrüchten zu verwenden, von denen nur der Saft benötigt wurde. Da sich die Schale vor dem Auspressen des Safts leichter abreiben lässt, denken Sie daran, dass zuerst zu tun.
Etwas feinen Kristallzucker gleichmäßig auf einem Stück Backpapier verteilen. Mit der feinstmöglichen scharfen Reibe die Zitrusschale möglichst ohne die weiße Schicht über den Zucker reiben. Einige Stunden trocknen lassen, dann das Papier zu einem Trichter formen und den Zucker samt Zitrusschale in einen luftdichten Behälter füllen. Er hält sich mehrere Monate und eignet sich sehr gut zum Backen oder zum Süßen von Kräutertees.
Ricotta, Vanille Zitrone, Buddies, die sich perfekt verstehen verbrüdern sich für den ultimativen Cheesecake. Nichts für jeden Tag, sondern ein echtes „Schwergewicht“!
Quelle: Donna Hay: Modern Baking
Fotos: Chris Court, Ben Dearnley, William Meppem, Con Poulus, Anson Smart
Den Ofen auf 160 Grad vorheizen. Den Boden einer Springform (22 cm Durchmesser) mit Backpapier belegen. Butter und Zucker mit dem Handrührgerät 6–8 Minuten schlagen. Ei und Eigelb einrühren. Rahm, Vanille, Mehl und Backpulver unterrühren. Den Teig zu einer Kugel formen und in zwei Portionen teilen. Eine Portion zwischen zwei Lagen Backpapier zu einem Rechteck (25 × 45 cm) ausrollen und kühl stellen. Den restlichen Teig nochmals halbieren und beide Portionen zwischen Backpapier zu zwei Kreisen (à 22 cm Durchmesser) ausrollen. Einen der Teigkreise kühl stellen, den anderen in die Form legen und 5 Minuten kühl stellen. Den Teigboden mit einer Gabel mehrfach einstechen und 8–10 Minuten backen, bis er sich trocken anfühlt.
Ricotta, Frischkäse, Zucker und Zitronenschale in einer Schüssel mit dem Handrührgerät 3 Minuten glatt rühren. Die Eier hinzufügen und gerade eben verrühren. Maisstärke und Zitronensaft in einer kleinen Schale glatt rühren. Rahm, Vanille und Maisstärkemischung zur Ricottamasse geben und gerade eben verrühren.
Den Springformrand dünn fetten. Das Teigrechteck längs halbieren und den Rand der Form damit auslegen; unten fest an den Teigboden drücken. Die Füllung auf dem Teigboden verteilen, den Teigrand umklappen. Mit dem zweiten Teigkreis bedecken. Den Kuchen 45 Minuten backen, dann mit Alufolie bedecken und weitere 30 Minuten backen. Im Kühlschrank erkalten lassen. Mit Puderzucker und Zimt bestäuben.
50 g fertig gekaufte Kaffeebohnen mit Schokoladen-Überzug, fein gehackt
Zubereitung:
Datteln, Mandeln, Kakaopulver, Tahini und Vanille in der Küchenmaschine (Blitzhacker) 2–3 Minuten zu einer homogenen Masse verarbeiten.
Die gehackten Kaffeebohnen auf einer flachen Platte verteilen. Esslöffelgroße Portionen der Masse zu Kugeln formen, in den gehackten Kaffeebohnen wälzen und diese etwas festdrücken. Im Kühlschrank fest werden lassen.
Tipp: Die Energiekugeln halten sich in einem luftdicht verschlossenen Behälter im Kühlschrank bis zu 2 Wochen.
Erinnerte uns an eine dick-cremige unverschämt leckere Schokoladen-Mousse, hier mit salzigem Überraschungs-Crunch! Mächtig mit viel Schokolade, jedoch angenehm nicht zu süß.
Quelle: Donna Hay: Modern Baking
Fotos: Chris Court, Ben Dearnley, William Meppem, Con Poulus, Anson Smart
Den Ofen auf 160 Grad vorheizen. Eine runde Springform (22 cm Durchmesser) mit Backpapier belegen. In einer großen Schüssel über einem heißen Wasserbad (die Schüssel sollte das Wasser nicht berühren) Butter und Schokolade unter Rühren zum Schmelzen bringen. Die Eiweiße mit dem Handrührgerät schaumig schlagen. Nach und nach unter Weiterrühren den Zucker hinzufügen und den Eischnee weitere 2–3 Minuten schlagen, bis eine dicke, glänzende Masse entstanden ist. Die Eigelbe und das Salz zur Schokoladenmischung geben und gut verrühren. Den Eischnee nach und nach in drei Portionen behutsam unter die Schokoladenmischung ziehen. Den Teig in die Form füllen und die Salzbrezeln darauf verteilen. 25–30 Minuten backen, bis der Kuchen am Rand durchgebacken (Stäbchenprobe machen) und die Mitte gerade eben fest ist. In der Form auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Dann 3 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
Den Kuchen aus der Form nehmen, auf eine Tortenplatte setzen und aufschneiden.
Tipp: Wenn Sie den Kuchen länger als 3 Stunden im Kühlschrank lassen, nehmen Sie ihn 1 Stunde vor dem Servieren heraus, damit er Raumtemperatur annehmen kann
Back-Genuss zwischen wenn schon denn schon, „Quick und Fix“ oder „Light & Easy“
Was ist drin?
Zeiten ändern Dich und Deine Kuchen…..
Donna Hay, die australische Koch-Ikone, war bis Ende 2018 ganze 17 Jahre Herausgeberin ihres eigenen Food-Magazins und ist damit zwangsläufig nah dran an den Vorlieben ihres Publikums. Hay hat längst erkannt, dass ein modernes Backbuch vieles können muss, unverschämt lecker, sündig opulent, fix gebacken und gesund, je nach Laune wollen wir heute Gebäck genießen. Oma und Mamas Backkosmos waren beschränkter (Blechkuchen, Rührkuchen, Sonntags- oder Geburtstagstorte, das war es auch schon). Im virtuellen Zeitalter mit jeder Menge Rezepte im Netz auf Blogs und in Magazinen, zudem der Möglichkeit bei Zutaten und Gewürzen so richtig aus dem vollen schöpfen zu können, ändert sich damit fast alles, was wir uns heute auf der Kaffeetafel wünschen.
Die Kaffeetafel 2019 ist sehr unterschiedlich bestückt…..
Wer heute überhaupt noch den Backofen anheizt, will nach überschaubarem Aufwand ein ansehnliches und geschmacklich spektakuläres Ergebnis aus dem Ofen ziehen und denkt dabei je nach Situation und Laune ebenfalls an „Quick und Fix“ oder „Light & Easy“, inzwischen sitzen immer mehr Veganer und Gesundheitsbewusste mit am Kaffee-Tisch.
Üppig, sündig und unwiderstehlich!
Die Australierin weiß natürlich durch ihre Erfahrung aus der Magazin-Welt, dass der Trend zum schnellen Kuchengenuss oder der Ruf nach veganen gesunden Verführungen nur Abzweigungen und Ergänzungen sind. Wir anderen genusssüchtigen Süßschnäbel leben nach der Devise wenn schon denn schon und können nur mit optisch ansprechenden Ideen an den Herd gelockt werden, die geschmacklich spektakuläre Ergebnisse versprechen.
Donna XL, bei ihr gibt es immer ein bisschen mehr als woanders!
Den Spagat ganz unterschiedlichen Vorlieben gerecht zu werden, meistert die australische Koch- u. Back-Ikone schnell und vor allem wieder mal sehr umfassend. Hundert Rezepte bringen die meisten Autoren pro Buch unter ihre Leser, die Magazin erfahrene Autorin toppt das spielend, hier sind es ganze 250 moderne Ideen für den kreativen Backgenuss geworden. Jeden Monat ein Magazin, da kommen schon ein paar klasse Rezepte zusammen und lässt sich für ein modernes Backbuch aus dem Vollen schöpfen. Auch wegen ihrer großen Vielfalt werden die Kochbücher von Hay-Fans geschätzt und geliebt.
Von Lieblingszutaten, fixen Süßigkeiten und am Ende vielleicht auch ein wenig gesünder…
Schokolade, Karamell, Kaffee und Gewürze haben die Kaffee-Tafel erobert, bei Hay ist die Einteilung der Rezepte deshalb an ihren Lieblingszutaten ausgelegt zu denen ebenso Obst & Beeren oder Milch & Rahm gehören. In jedem dieser Kapitel kümmert sich Ms. Hay zum Abschluss um die Süßschnäbel mit wenig Zeit (quick & easy) und diejenigen die es gerne ein wenig gesünder oder vegan (fresh & light) bei den süßen Sünden bevorzugen. Dazu gehören ebenfalls süße Energielieferanten (Goji-Kokos-Energiekugel) und unkomplizierte Desserts (Sternanis-Vanille-Pflaumen) und Pralinen (Feigen-Schoko-Trüffel in Tränenform). Von easy peasy (Glasierter Schoko-Gugelhupf) bis hin zu ausgefeilten Rezepten wie Rohkakao- Kirsch-Kokos-Riegeln ist in diesem Buch für jeden Geschmack und mit ganz unterschiedlichen Schwierigkeitsgraden was dabei.
Opulenter Genuss immer und überall
Wenn jemand die Inszenierung ihrer Rezepte beherrscht dann ist es Donna Hay, sie liebt es grundsätzlich opulent, optisch, aber auch geschmacklich. Schokolade, manchmal mehr Zucker, als wir es von Haus aus gewohnt sind, Ricotta, Mascarpone, Kokosöl da geht es ihr nicht um Nuancen, sondern die setzt sie ganz selbstverständlich und manchmal ebenso durchaus reichlich ein. Wer Kalorien sparen möchte, ist in bei diesem Buch definitiv falsch, bei ihren Rezepten handelt Donna stets nach der Devise, viel macht auch viel mehr Geschmack.
Forschungsarbeit oder Orientierung an der Zielgruppe
– oder zwei Australierinnen im modernen Backfieber
Im Gegensatz zu ihrer Landsmännin Helen Goh, die mit Yotam Ottolenghi ebenfalls nach neuen und zeitgemäßen Backrezepten gesucht hat, ist Hay vielleicht näher an den Leuten dran, ihre Rezepte sind so konzipiert, dass komplexe und detaillierte Zubereitungstechniken nicht erforderlich sind. Die Australierin kommt nach einer kurzen Einführung direkt zum Punkt und bleibt bei der Zubereitungsbeschreibung übersichtlich. Die kennt halt ihre Pappenheimer und weiß, dass manche Interessenten schon die Krise kriegen, wenn sich ein Rezept über mehr als eine Seite erstreckt. Man kann die beiden Damen schwer vergleichen, sie haben beide ihre Qualitäten und ganz unterschiedliche Ziele: Goh sucht bei ihren Rezept immer nach der perfekten Zubereitung für ihr Gebäck. Donna Hay hingegen profitiert von ihrer immensen Magazin-Erfahrung und weiß ihre Rezepte müssen schon bei den Zutaten rocken, notfalls auch mal mit viel Schokolade, viel Ricotta oder Mascarpone! Außerdem geht sie davon aus, dass wir Backerfahrung mitbringen und die Rezepte für Grundteige schon mal probiert haben. Ein unvermeidliches Muss in diesem Buch ist die Investition in unterschiedliche kleinere Backformen, da setzt Ms. Hay deutlich mehr voraus als die Kollegin von Yotam Ottolenghi, die sehr häufig Alternativen anbietet.
Erinnerte uns an eine dick-cremige unverschämt leckere Schokoladen-Mousse, hier mit salzigem Überraschungs-Crunch! Mächtig mit viel Schokolade, jedoch angenehm wenig süß. Ich hatte da meine Befürchtungen, als ich mich durchs Buch geblättert habe. Manche Rezepte würde ich bei der Zuckermenge reduzieren wollen, aber das ging mir auch schon bei Helen Goh so.
Ricotta, Vanille, Zitrone, sind Buddies, die sich perfekt verstehen und sich hier für den ultimativen Cheesecake verbrüdern. Beileibe nichts für jeden Tag, sondern ein echtes „Schwergewicht“!
Fazit: Viel macht viel – oder wie geht unverschämt lecker!
Wenn Donna Hay einen Kuchen in den Ofen schiebt, soll es direkt bei den Zutaten schon krachen und hinterher unverschämt lecker schmecken! Kalorien spielen dabei keine Rolle und die verwendeten Zuckermengen würde ich manchmal ein wenig reduzieren, bei den Testrezepten war das jedoch nicht nötig. Für das ultimative geschmackliche Ergebnis wird bei Hay weder mit Schokolade noch mit Karamell oder Ricotta & Mascarpone gespart.
Die Australierin bringt eine große Fülle an leckeren und spannenden Kreationen aus Übersee wie z. B. Brownies, Cheesecake & Co mit und versteht es ihnen mit der einen oder anderen Zutat Twist und Crunch zu geben, die mich auch begeistern konnten.
Am Ende eines Kapitels werden die heute unverzichtbaren Abzweigungen angeboten: Für alle die, wo es möglichst fix gehen soll, gibt es ebenfalls unkomplizierte Desserts und Eis-Kreationen. Keine Sorge, dass wird nicht komplett selbst gemacht, sondern nur lecker optimiert. Veganer und Gesundheitsbewusste werden ebenso bedacht. Und so ist es nichtverwunderlich, dass Energieballs oder selbstgemachte Müsli-Riegel in diesem Buch zu finden sind.
Das ist jedoch bei weitem noch nicht alles, denn das Rezept-Archiv der australischen ehemaligen Magazin-Queen ist groß, sehr groß. Für jeden Anlass und jeden Schwierigkeitsgrad findet sich da was! Für mich überzeugt Donna Hay genau mit dieser großen Vielfalt und Händchen bei der Rezeptentwicklung. Häufig wird in Rezepten brauner Zucker in Kombination mit Haushaltszucker eingesetzt, der erste sorgt für eine schöne Karamell-Note, der zweite süßt besser und geschmolzene Butter sorgt für einen besonders homogenen Teig. Manche Zutaten wie z. B. Karamellsauce werden fertig verwendet oder können mit der Anleitung im Glossar im Vorfeld selbst hergestellt werden.
Wer es üppig und opulent liebt, für Brownies & Co. schwärmt und nur gelegentlich in die healthy oder fix Sparte abzweigen möchte, ist hier goldrichtig! Alle anderen Finger weg, dann ist diese Backbibel nicht die richtige für Euch – auch wenn Euch dabei jede Menge leckere Kuchen, Desserts oder Energielieferanten (das kann durchaus wörtlich genommen werden) entgehen!
Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!
Eine nette Überraschung und echter Hingucker im Miniformat und so köstlich, aber auch ein bisschen Fummelei……
Für den dunklen Teig
25 g ungesüßtes Kakaopulver
(Poudre de Cacao, siehe Seite 207)
65 g Zucker
4 EL Milch
1–2 TL Rum (nach Belieben)
20 g Weizenmehl (Type 405)
¼ TL Backpulver
60 g gemahlene blanchierte Mandelkerne
1 zimmerwarmes Ei (Größe M)
60 g weiche Butter
1 Msp. Salz
Für den hellen Teig
20 g Weizenmehl (Type 405)
¼ TL Backpulver
60 g gemahlene blanchierte
Mandelkerne
1 zimmerwarmes Ei (Größe M)
60 g weiche Butter
50 g Zucker
1 Msp. Salz
Für die Glasur
150 g Zartbitterkuvertüre
70 g weiße Kuvertüre
Außerdem
Einweg-Doppelkammerspritzbeutel (siehe Seite 207)
Silikonbackform mit 15 würfelförmigen Mulden
(à ca. 3,5 × 3,5 cm, siehe Seite 207)
Zubereitung
Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
Für den dunklen Teig das Kakaopulver mit 1 EL Zucker, Milch und nach Belieben Rum in einer kleinen Schüssel glatt rühren. Das Mehl mit Backpulver und Mandeln mischen.
Das Ei trennen. Butter und Eigelb mit dem Handmixer schaumig rühren, dann den restlichen Zucker unter Rühren einrieseln lassen. Die Kakaomischung zugeben und einarbeiten.
Das Eiweiß mit dem Salz zu steifem Eischnee schlagen. Die Mandelmischung in zwei Portionen abwechselnd mit dem Eischnee unter die Buttermasse ziehen.
Für den hellen Teig das Mehl mit Backpulver und Mandeln mischen. Das Ei trennen. Butter und Eigelb mit dem Handmixer schaumig rühren, dann den Zucker unter Rühren einrieseln lassen.
Das Eiweiß mit dem Salz zu Eischnee schlagen. Die Mandelmischung in zwei Portionen abwechselnd mit dem Eischnee unter die Buttermasse ziehen.
Beide Teige in den Doppelkammer-Spritzbeutel füllen, die Spitze abschneiden und die Würfelformen zu etwa drei Vierteln füllen (eventuell übrig bleibenden Teig später backen). Die Backform in den vorgeheizten Ofen stellen und 15–20 Minuten backen – kurz vor Ende der Backzeit mit einem Holzspieß eine Garprobe machen.
Herausnehmen und die gebackenen Würfel in der Form abkühlen lassen. Dann vorsichtig aus den Vertiefungen herausdrücken und auf ein Kuchengitter setzen. Falls Teig übrig geblieben ist, diesen in einige Mulden der Form füllen und wie beschrieben ebenfalls backen.
Für die Glasur dunkle und weiße Kuvertüre getrennt in zwei hitzebeständige Schüsseln geben und jeweils im Wasserbad (Temperatur unter dem Siedepunkt halten) schmelzen. Nach Belieben die Würfel mit beiden Kuvertüren glasieren.
Für besonders hübsche Muster beim Verzieren: erst die
Tipp: dunkle Kuvertüre auftragen, etwas antrocknen lassen, dann mit der weißen Kuvertüre auf die Würfel Punkte oder Striche träufeln und einen kleinen Holzspieß kreisend durchziehen. Alternativ zum Doppelkammerspritzbeutel die Teige jeweils in zwei einfache Spritzbeutel füllen und abwechselnd in die Vertiefungen der Backform spritzen.
Eine geschmackliche Offenbarung für Brühe-Fans, die aromatisch gerne nach Asien entschweben! Fetter Schweinebauch profitiert von Schärfe (Szechuan-Pfeffer) und milder Säure (Reisessig). So können auch plumpe Küchengenossen einen eleganten Auftritt in der Suppenschüssel hinlegen.
Der fette Schweinebauch, der beim Kochen einen köstlichen Sud ergibt, bekommt durch die prickelnde Schärfe des Szechuan-Pfeffers und die milde Säure des Reisessigs eine angenehme Leichtigkeit.
Zutaten (für 4 Personen):
800 g Schweinebauch mit
Schwarte, ohne Knochen
1 ½ TL Szechuan-Pfefferkörner
2 Sternanis
3 Kardamomkapseln
1 TL Korianderkörner
¼ Zimtstange
2 Nelken
2 Möhren
4 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
4 EL neutrales Pflanzenöl
80 ml Sake
3 EL helle Sojasauce
Salz
4 Baby-Pak-Choi
2 EL Reisessig (ersatzweise Weißweinessig)
Zucker
Zubereitung:
Die Schwarte des Schweinebauchs mit einem scharfen Messer mehrfach diagonal einritzen. 1 TL Szechuan-Pfeffer zusammen mit den anderen Gewürzen in einem Mörser sehr grob zerstoßen und in einem Topf bei mittlerer Hitze trocken rösten, bis die Gewürze zu duften anfangen.
Die Möhren putzen, waschen und grob würfeln. Die Zwiebeln mit Schale vierteln, Knoblauchzehen leicht andrücken. 1 EL Pflanzenöl und das vorbereitete Gemüse in den Topf zu den Gewürzen geben und alles weiterrösten, bis das Gemüse eine hellbraune Farbe annimmt.
Das Gemüse mit Sake und Sojasauce ablöschen, Schweinebauch in den Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Die Flüssigkeit zum Kochen bringen, dann den Schweinebauch in ca. 1 Std. 30 Min. offen bei niedriger Hitze knapp unter dem Siedepunkt garen, bis das Fleisch zart und weich ist.
Den Schweinebauch aus dem Topf heben und den Gewürzsud anschließend durch ein feines Sieb in einen Topf gießen.
Frankfurter Kochbuchrezensentin 