Eingesalzene Zitronenschale

© Simon Wheeler/AT Verlag

Quelle: Hugh Fearnley-Whittingstall: Restlos Gut

Fotos: Simon Wheeler

AT Verlag

Preis: 26,– €

Wieder was gelernt! Dass weiße der Biozitronen lässt sich mit verwenden, es schmeckt nicht bitter, sondern in ihm steckt genauso viel Vitamin C wie in den Früchten selbst. Natürlich fallen in einer Restaurant-Küche regelmäßig deutlich mehr ausgepresste Bio-Zitronen als zu Hause an. Deshalb lohnt es sich, zwei Vorräte zu kombinieren. Wenn ich Bio-Zitronen-Limonade ansetze, wird zum Resteverwerten der vermeintliche Abfall gleich zu eingesalzenen Bio-Zitronen weiterverarbeitet. Beim Salz habe ich weniger benötigt, weil ich kleinere Gläser (250 ml Fassungsinhalt), eingesetzt habe. Ebenfalls habe ich die Schalen fest in die Gläser gedrückt. Die Schalen sollten vor dem Verzehr wie der Resteverwerter aus England rät, unbedingt abgespült werden, sonst kann es schnell sehr salzig werden! Außerdem wichtig die Gläser dunkel und kühl lagern, notfalls im Kühlschrank und 1 mal pro Woche die Gläser schütteln, damit das konservierende Salz und der Zitronensaft immer wieder alle Schalen bedeckt!

Ich brauche so viel Zitronensaft zum Kochen, dass ich jede Menge Schalen übrig habe. Sie sind zu sauer, um sie in großer Zahl auf den Kompost zu geben, also musste ich mir eine andere Verwendung für sie einfallen lassen. Ich habe festgestellt, dass man die fleischigen Schalen gut auf  marokkanische Art einsalzen kann, genau wie ganze Zitronen, von denen ohnehin meistens das salzige Fruchtfleisch weggeworfen wird. Sie eignen sich für Tajine, für Salate – eigentlich für alles, wozu man auch eingelegte Zitronen verwenden würde. Verwenden Sie dafür unbehandelte (nicht gewachste) Früchte.

 Zutaten:

Mindestens ein Dutzend ausgepresste Zitronenhälften

Meersalzflocken

pro 5–6 ausgepresste Hälften Saft von ungefähr 1 Zitrone

Zubereitung:

 Zuerst ein großes Einmachglas sterilisieren: Dazu gründlich mit heißem Seifenwasser reinigen, gut abspülen und bei 100 Grad (Umluft 80 Grad) 10 Minuten in den Ofen stellen. Herausnehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Überschüssige Häutchen aus den Zitronenhälften kratzen, dann die Schalen samt weißer Innenschale in 1½ cm breite Stücke schneiden.

Eine etwa 2 cm dicke Schicht Meersalz in das sterilisierte Glas geben. Einen Teil der Zitronenschalen darauf verteilen und mit 1 cm Salz bedecken. Wiederholen, bis alle Schalen eingefüllt sind, dann mit einer weiteren 1 cm dicken Schicht Salz abschließen. Mit dem Zitronensaft übergießen.

Das Glas verschließen und 4 Wochen stehen lassen, dabei etwa einmal pro Woche schütteln. Anschließend können die Zitronenschalen verwendet werden.

Die Zitronenschalen zum Gebrauch mit einer Gabel aus dem Glas fischen. Unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen, dann fein hacken und in Salat, Tajine, Reisgerichte usw. rühren.

Tipps und Alternativen

Eingesalzene Orangenschale Diese Technik funktioniert auch gut mit Orangenschalen. Sie können sie genauso verwenden wie eingesalzene Zitronenschalen.

Zitruszucker

Dies ist eine weitere Möglichkeit, übrig gebliebene Schalen von Zitrusfrüchten zu verwenden, von denen nur der Saft benötigt wurde. Da sich die Schale vor dem Auspressen des Safts leichter abreiben lässt, denken Sie daran, dass zuerst zu tun.

Etwas feinen Kristallzucker gleichmäßig auf einem Stück Backpapier verteilen. Mit der feinstmöglichen scharfen Reibe die Zitrusschale möglichst ohne die weiße Schicht über den Zucker reiben. Einige Stunden trocknen lassen, dann das Papier zu einem Trichter formen und den Zucker samt Zitrusschale in einen luftdichten Behälter füllen. Er hält sich mehrere Monate und eignet sich sehr gut zum Backen oder zum Süßen von Kräutertees.

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