Einfach koreanisch!

Caroline K. Hwan: Einfach koreanisch!

Der entspannte Weg zu Kimchi, Bibimbap & Co.

Fotos: Lisa Linder

Knesebeck Verlag

Preis: 30,– €

Worum geht’s?

 – oder „Nun esst bitte gut!“

 Die koreanische Küche hat es in den letzten Jahren geschafft,  die Aufmerksamkeit der Foodies auf aller Welt auf sich zu ziehen, obwohl diese lange als kompliziert und sperrig galt. Fermentation hat die meisten Menschen seit Jahrzehnten nicht mehr interessiert, doch mit dem wiedererwachten Interesse für diese uralte Konservierungsmethode, wuchs ebenfalls das Interesse der Kochbegeisterten für Kulturkreise, die bis heute sehr viel Wert auf traditionelle Kochtechniken und eine gesunde Ernährung legen. In Korea beginnt eine Mahlzeit, das lerne ich gleich im Vorwort mit den Worten „Nun esst bitte gut!“ Gesundheit ist Koreaner überaus wichtig!

Wer sind die Autoren?

Caroline K. Hwang wuchs im Herzen von Koreatown in Los Angeles mit den einfachen, aber köstlichen Gerichten ihrer Großmutter auf. Ihr Faible für die koreanische Küche hat sie von ihrer Großmutter, die mit der Familie lebte und für Caroline und ihren Bruder kochte, während die Eltern bei der Arbeit waren Ihre Gerichte waren einfach, aber immer nahrhaft und wohltuend und sie lehrte Caroline, dass Gradlinigkeit und gute Zutaten die Grundlage jeder guten Küche sind.

Nach dem Studium der Illustration gewann ihre Leidenschaft für das Kochen schließlich die Oberhand über ihre Karrierepläne. Auf Stellen als Hilfsköchin und Chef de Partie sowie als Betreiberin eines Supper Clubs folgte die Arbeit als Foodstylistin u.a. für das Food & Wine Magazine und Starbucks.

Lisa Linder hat für viele führende internationale Zeitschriften und Verlage die ganze Welt bereist. Sie hat mit Jamie Oliver, Peter Gordon und Alain Ducasse gearbeitet und Bücher für Giorgio Locatelli und Michel Roux fotografiert. Außerdem war sie als Kunstredakteurin für die australische Vogue.

Was ist drin?

 Ein Blick in Speisekammer und Vorratsschrank

Das meiste bekommt man problemlos, im Rezeptteil wird bei einigen Rezepten, aber noch mal ein bisschen authentisch nachgelegt…

 Zunächst gönnt uns die in Los Angeles beheimate Koreanerin einen Blick in die typische koreanische Speisekammer und den Vorratsschrank, dabei wird sehr schnell klar, koreanische Küche ist bei den Zutaten meistens sehr bescheiden. Vieles haben wir sowieso schon zu Hause: Soja- u. Fischsauce, geröstetes Sesamöl, Ingwer, Frühlingszwiebeln, und natürlich Knoblauch gehören unbedingt dazu. Ergänzt wird dies durch Fuji-Apfel oder Nashi-Birne, die Gerichten und Marinaden einen Hauch von Süße verleihen. Die Alternative Fuji macht sehr viel Sinn, denn Nashi-Birnen sind leider nicht immer topfrisch und saftig im Asia-Markt zubekommen, habe ich schon häufig festgestellt, wenn ich mal wieder auf eine mehlige und schon länger gelagerte Birne getroffen bin.

Neben dem unverzichtbaren China-Kohl (Kimchi) und Rettich (In Korea weniger erdig im Geschmack als der japanische Daikon und auch fester und knackiger in seiner Konsistenz) braucht es nur noch ein paar getrockneten Zutaten (Kombu, Meeralgen, Shiitake-Pilze) und die in Korea stets gesetzten Begleiter wie Chiliflocken (Gochugaru), Gochujang (fermentierte Würzpaste aus Klebereis und Chili) und gerösteten Sesam und schon lässt sich ganz einfach authentisch koreanisch kochen.

Ganz so unkompliziert bleibt es dann aber doch nicht durchgängig bei allen Rezepten. Mit Klettenwurzeln, unbehandelten Yuzu-Zitronen (geschmacklich eine Kreuzung aus Zitrone und Mandarine) wird es sehr authentisch und ebenfalls komplizierter, denn diese sind in Deutschland schon deutlich schwieriger zu besorgen. Wenngleich der makrobiotische Laden häufig bei den Wurzeln aushelfen kann und Yuzusaft problemlos im Asia-Laden im Regal steht, ist die Frucht bislang nur ein Liebling der Spitzenköche, entsprechend sind die Preise für Schalen und Früchte.

Das beim traditionellsten aller Kimchis aus Chinakohl (Baechu Kimchi) Wasserkresse und roter Blattsenf als Würzzutaten auftauchen macht diese Kreationen zwar sehr landestypisch, jedoch bei der Besorgung der Zutaten ebenso ein wenig herausfordernder. Deshalb sind mir die Variationen mit Schnittknoblauch und Frühlingszwiebeln als Würzgeber im Buch lieber.

Bei ihrem Rezept für eine Chrysanthemen-Suppe mit Sojabohnenpaste empfiehlt Caroline K. Hwan praktischerweise anstelle der authentischen herb-frischen Salatchrysanthemen, auf Spinat aus zu weichen.

Gemahlene Perilla-Samen, die für einen pikanten Schweinefleischtopf (Gamjataang) im Buch gesetzt sind, geben dem Eintopf eine schön nussige Note, sorgen außerdem für Bindung und werden dazu häufig zu einer Paste verrührt, lerne ich nach einer kleinen Google-Session im Netz. Für den Hinweis, dass es zur Not auch mit gemahlenem Sesam möglich gewesen wäre, eine solche Paste herzustellen, wäre ich allerdings dankbar gewesen, sonst, habe ich eine Packung Samen für 14,– im Küchenschrank rumstehen. Muss wirklich nicht ein.

Das Essen entspannt und lecker einleiten……

Mit knapp 20 Rezepten läutet Hwan diese Parade gekonnt und sehr entspannt ein. Sie beweist mit Rezepten für in Soja marinierte Aubergine (Gaji Namu), einen klassischen koreanischen Karoffel-Salat – ganz easy mit japanischer Kewpie Mayonnaise, eingelegten Shishito-Paprika (keine Angst das funktioniert ebenso mit den spanischen Pimentos de Padrón), pikant eingelegten Gurken und einer Version für Bratkartoffeln made in Korea (mit Soja, Zwiebel, Knoblauch, Reissirup und Sesamöl) wie köstlich und unkompliziert koreanische Tapas. Das Versprechen aus dem Untertitel ist also durchaus ernst gemeint und das gefällt mir ausnehmend gut! Mal schauen wie das so weiter geht…

Typisch koreanisch – das ist ihre Mission!

Kimchi natürlich der Klassiker schlechthin, widmet das Buch ein eigenes Kapitel und zeigt in einer geschmackvoll und nett illustrierten Anleitung wie man die Nationalspeise aus Chinakohl zubereitet. Beim China-Kohl hört für Lokals das Thema jedoch keinesfalls auf, sondern beginnt gerade erst, mit gewürfeltem Rettich (Kkaduki) oder gefüllten Einlegegurken (Oi Sobagi) und Schnittknoblauch (Buchu Kimchi) wird diese nationales Heiligtum weiter bespielt und landestypisch in Szene gesetzt. Wem das immer noch nicht reicht, dem werden 6 weitere Varianten, z B. mit Rosenkohl, Kohlrabi oder Blumenkohl angeboten.

#Suppen und Eintöpfe #Fleisch, Geflügel & Fisch, Nudeln und Reis sie lässt keine Klassiker aus

Koreaner sind Suppenkasper im Kapitel Suppen und Eintöpfe werden Klassiker wie Kimchi Jigae (Kimchi-Eintopf) Miyeok Guk (Meeralgensuppe, die in Korea gern stillenden Müttern serviert wird) authentisch aber mit weniger Zutaten und knappen Zubereitungsschritten präsentiert. Keine Angst Caroline K. Hwan zaubert den Geschmack Koreas gekonnt auf unseren Zungen, behilft sich jedoch dabei mit Grundrezepten, ums dies im Rahmen der Marschroute „easy peasy“, an die Leser zu bringen.

Kein Klassiker wird vergessen, Bibimbap. Bulgogi, und pikant marinierte Schweine-Rippchen schmecken genauso wie sie es sollen. Diese Expertin weiß immer genau was sie tut und wie es am Ende schmecken muss, allerdings wird bei den Zubereitungen davon ausgegangen, dass ihr die Techniken drauf habt, die Beschreibungen sind knapp.

Scharf geschmorter Tofu funktioniert sowohl in der Mittagspause, als ebenfalls bei uns nach Feierabend. Ebenso die koreanischen Chickenwings, die es meinem „Lieblings-Mann“ angetan hatten. Für Jeon (das sind Pfannkuchen) gibt es mal wieder viele Ideen (6), wie man diese in Szene setzt, wie ihr die perfekt rollt, da müsst ihr „Google“ fragen. Chips aus pochierter Lotuswurzel mit Togarashi sind die perfekte Alternative, wenn man es gesund und würzig möchte und der Asia-Laden, die Wurzeln im Angebot hat.

Probiert & Verputzt:

Scharfer geschmorter Tofu (Dubu Jorim)

©Lisa Linder/Knesebeck Verlag

Knoblauch, Ingwer, Sojasauce, Sesam und getrocknete rote Chiliflocken, können auch aus geschmacklichen „Langweiler“ wie Tofu jede Menge machen. Es empfiehlt sich wirklich die Portionen nacheinander anzubraten.  Ebenso Feierabend wie Lunch-Box tauglich. Sehr gerne wieder!

 

 

 

Koreanisches Steak Tatar (Yukhoe)

©Lisa Linder/Knesebeck Verlag

Hm, wie fein! Ich habe auf den knackigen Apfel vertraut. Zu oft habe ich mit Nashi-Birnen Pech gehabt und ein altes und mehliges Exemplar erwischt. Da sowohl Yuzu-Früchte als auch Meyer-Zitronen wirklich schwer zu kriegen sind, wenn man nicht in die Läden für Profis geht und die legen bei uns in Frankfurt leider nicht in der Innenstadt, habe ich auf den erfahrenen Süd-Früchte Importeuer aus der Frankfurter Kleinmarkthalle vertraut und stattdessen eine Amalfi-Zitrone gekauft. Das man Zwiebeln die Schärfe nehmen kann, wenn man sie in kaltes Wasser einweicht, wusste ich bisher nicht, wieder was gelernt!

Bo Ssam (Knuspriger Schweinebauch)

©Lisa Linder/Knesebeck Verlag

Austern zu Schweinebauch, das mag ungewöhnlich klingen passt aber perfekt und ist typisch koreanisch, häufig kommt die fischige Beilage als Austernsalat dazu. Für meinen Mann als Austernfan war es das reinste Vergnügen, obwohl ich keine 12 Stück erstanden habe. Denn ich habe lediglich eine probiert und mich dann an Kimchi & Co gehalten.

Fazit: – oder Touristen-Menü nein danke!

Ein gelungener moderner Ausflug nach Korea, der auch optisch jede Menge zu bieten hat!

Man merkt sehr genau, hier weiß eine Autorin sehr genau wie es am Ende schmecken muss, wenn es vor allem authentisch bleiben soll. Es ist damit eines der wenigen koreanischen Kochbücher auf Deutsch, die alle koreanischen Klassiker  authentisch bedienen und da geht es nicht nur um Bulgogi, Kimchi & Co, sondern gibt es viel mehr zu entdecken. Allein die vielen Kimchhi-Variationen, zeigen, da hat jemand seinen Job so gemacht, dass es die koreaniche Grandma, sie dafür nicht schelten wird, sondern stolz auf ihre talentierte Enkelin ist.

Es setzt jedoch voraus, dass ihr Techniken beherrscht und auch mal Google zu Rate zieht, denn die Speisekammer ist nicht vollständig bestückt, einige landestypische Zutaten tauchen erst in den Rezepten auf. Dass ein saftiger Fuji-Apfel eine mehlige importierte Nashi-Birne als Zutat  sehr gut ersetzen kann, war eine fulminante neue Erkenntnis, die mir dieses Buch beschert hat.

Außerdem ein sehr geschmackvolles Buch zur koreanischen Küche, für alle, die das genauso gebrauchen können und sich nicht mit einem Touristen-Menü abspeisen lassen wollen. Alle anderen sollten sich überlegen, ob sie es sich vielleicht am Anfang einfacher machen, denn die Besorgung der landestypischen Zutaten oder das adäquate Ersetzen dieser, setzt entsprechend gut bestückte Quellen voraus und das jemand es auch genauso authentisch will und gebrauchen kann. Ich kenne persönlich wenige, die das genauso seriös hingekriegt haben und bei mir steht viel Korea im Regal…..

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!