Udon-Nudelsuppe mit Entenbrust und Lauch

©Gräfe und Unzer Verlag/Maria Grossmann und Monika Schürle

Quelle: Susanne Walter: Brühen vom Feinsten

Fotos: Maria Grossmann und Monika Schürle

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 24,99 €

Lecker und zum Zweiten – „life doesn’t work without Nudelsuppe“! Chilipfeffer und Shiso-Kresse sorgen für den Kick! Den Entenbrüsten habe ich ein bisschen mehr Zeit gegönnt, siehe unten.

 Udon-Nudeln werden aus Weizenmehl, Salz und Wasser hergestellt und sind die dickste Nudelsorte Japans. Sie besitzen wenig Eigengeschmack, ihre Liebhaber schätzen sie vor allem wegen ihrer elastischen Konsistenz.

Zutaten (für 4 Personen):

2 Entenbrüste (à ca. 350 g)

Salz

200 g getrocknete Udon-Nudeln

(ersatzweise vorgekochte Udon-Nudeln)

¼ Stange Lauch, nur der helle Teil

1,2 l Dashi-Brühe (s. S. 34 oder unten)

3 EL helle Sojasauce

2 EL Mirin (japanischer Reiswein)

Shichimi togarashi (japanischer Chilipfeffer; nach Belieben)

Shiso-Kresse (nach Belieben)

Zubereitung:

Entenbrüste auf der Hautseite mehrfach leicht einschneiden, auf beiden Seiten mit Salz würzen und in einer Pfanne mit der Hautseite nach unten bei mittlerer Hitze ohne Fett anbraten. Sobald die Haut knusprig ist, Entenbrüste auf die Fleischseite drehen und 2 Min (bei mir 3-4 Minuten auf der Fettseite und noch mal 1-2 Minuten auf der anderen Seite), dann die Pfanne vom Herd nehmen und das Fleisch darin 5 Min. ruhen lassen.

Währenddessen die Udon-Nudeln nach Packungsangabe in gesalzenem Wasser kochen, abgießen und auf vier Schalen verteilen.

Den Lauch putzen, gründlich waschen und der Länge nach vierteln. Die Lauchstreifen in sprudelnd kochendem Salzwasser ca. 1 Min. kochen, abgießen und zu den Nudeln in die Suppenschalen geben.

Die Dashi-Brühe zusammen mit Sojasauce und Mirin in einen Topf geben, erhitzen, jedoch nicht kochen lassen.

Entenbrüste mit einem scharfen Messer quer in feine Scheiben schneiden und in die Suppenschalen zu den Udon-Nudeln und den Lauchstreifen geben. Die heiße Brühe angießen. Die Suppe nach Belieben mit Shichimi togarashi würzen und mit Shiso-Kresse garnieren, dann sofort servieren.

 Zubereitungszeit: 25 Min. Zubereitung

Pro Portion ca. 495 kcal, 39 g E, 18 g F, 38 g KH

Dashi-Brühe

 Zutaten (für ca. 1 l) :

 10 g Kombu

20 g Katsuobushi-Flocken

(geräucherte Bonitoflocken)

Zubereitung:

Kombu mit einem Tuch reinigen (mit einem feuchten Tuch abwischen), anschließend zusammen mit 1 l Wasser in einen Topf geben und langsam zum Kochen bringen. Sobald der Kombu schwimmt, diesen herausnehmen.

Den Topf vom Herd nehmen, Katsuobushi- Flocken in den Topf geben und auf den Topfboden sinken lassen. Die Brühe durch ein Haarsieb gießen, dabei eventuell das Sieb mit Küchenpapier oder einem sauberen Küchentuch auslegen.

Dashi-Variationen

Für 1 l vegetarische Dashi 10 getrocknete Shiitake-Pilze 30 Min. in 1 l Wasser einweichen. Dann 10 g Kombu zufügen. Die Brühe in einem Topf langsam zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und die Brühe 10 Min. ziehen lassen. Dashi-Brühe durch ein feines Sieb gießen.

Für 1 l Niboshi Dashi 10 g Kombu und 20 g Niboshi (getrocknete Sardinen) mit 1 l Wasser in eine Schüssel geben und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen, dann durch ein Sieb gießen .

Zubereitungszeit: 20 Min.

Pro Liter ca. 100 kcal, 16 g E, 0 g F, 4 g KH

Tom Kha Gai mit Gemüse und Huhn

©Gräfe und Unzer Verlag/Maria Grossmann und Monika Schürle

Quelle: Susanne Walter: Brühen vom Feinsten

Fotos: Maria Grossmann und Monika Schürle

Gräfe und Unzer Verlag

Preis: 24,99 €

Sehr harmonisch aus balanchierte Geschmacksnoten – sauer oder scharf, hier gibt es keinen eindeutigen Sieger, die milde Kokosnuss hält beide in Schach! Wunderbar, dass die „Walter“ zudem Wert auf Qualität legt und grüne Currypaste selbstgemacht wird! Für die Brühe statt eines ganzen Huhn, Hähnchenkeulen zu verwenden ist einfach und praktisch!

 Die Schärfe von Chili und Ingwer wird durch milde, fettreiche Kokosmilch abgerundet – dieser perfekten Kombination verdankt die Tom Kha Gai weltweite Beliebtheit.

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Brühe:

2 Hähnchenkeulen (à ca. 250 g)

Salz

1 Zwiebel

1 Möhre

1 Stange Lauch

1 Stange Zitronengras

4 Kaffir-Limettenblätter

1 Stück Ingwer (ca. 30 g)

1 Sternanis

½ TL Korianderkörner

Für die Gewürzpaste:

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

1 Stück Ingwer (ca. 25 g)

1 Bio-Limette

1 grüne Chilischote (je nach Schärfegrad auch mehr oder weniger)

¼ Bund Koriandergrün

2 EL Sonnenblumenöl

Außerdem:

2 EL Pflanzenöl

400 g Kokosmilch

200 g Baby-Maiskolben

200 g Zuckerschoten

200 g Möhren

1 rote Chilischote (nach Belieben)

1 TL Fischsauce

2 EL Sojasauce

2 TL Rohrzucker

1 Handvoll Koriandergrün

Zubereitung:

Für die Brühe Hähnchenkeulen kalt abspülen, zusammen mit 2 l Wasser und 1 EL Salz in einen großen Topf geben und zum Kochen bringen.

Zwiebel und Möhre schälen, den Lauch putzen und zusammen mit dem Zitronengras und den Kaffir-Limettenblättern waschen. Das Gemüse und das Zitronengras grob zerkleinern, Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden. Die vorbereiteten Zutaten mit den Gewürzen zu den Hähnchenkeulen geben. Die Suppe offen bei niedriger bis mittlerer Hitze 40–50 Min. leise köcheln lassen, dabei bei Bedarf noch etwas Wasser angießen.

Für die Würzpaste Schalotte, Knoblauch und Ingwer schälen und sehr fein würfeln. Die Limette heiß waschen, abtrocknen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Chilischote waschen, halbieren, von Kernen befreien und klein schneiden. Koriandergrün waschen und grob hacken. Die Hälfte des Limettensafts und die restlichen Zutaten in einem Standmixer fein pürieren.

Die Hähnchenkeulen aus dem Topf heben und etwas abkühlen lassen, dann die Haut entfernen, das Fleisch von den Knochen lösen und dieses in mundgerechte Stücke schneiden oder zupfen. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen.

In einem Topf das Öl erhitzen. 2 EL der Würzpaste darin bei mittlerer Hitze leicht anbraten. 1,2 l Brühe angießen und 10 Min. leise köcheln lassen, Kokosmilch angießen und die Brühe weitere 10 Min. köcheln lassen.

Währenddessen die Baby-Maiskolben waschen und längs halbieren. Die Zuckerschoten waschen, putzen und längs in 5 mm breite Streifen schneiden. Die Möhren putzen, schälen und in feine ca. 5 cm lange Streifen schneiden. Die Chilischote – falls verwendet – waschen, von Stiel und Kernen befreien und in feine Ringe schneiden.

Die Kokossuppe mit Limettensaft, Fisch- und Sojasauce, etwas Rohrzucker und den Chiliringen abschmecken. Das vorbereitete Gemüse zufügen und die Suppe einmal aufkochen lassen. Fleisch zufügen und in der heißen Suppe erwärmen. Koriander waschen, trocken schütteln und hacken. Tom Kha Gai in vier Schalen füllen und mit Koriander bestreut servieren.  

 Zubereitungszeit: 1 Std. 25 Min.
Pro Portion ca. 490 kcal, 26 g E, 33 g F, 20 g KH