Fisch echt einfach

Angela Hirmann/Markus Moser: Fisch echt einfach

Köstliches aus heimischen Gewässern

Fotos: Wolfgang Hummer/Ernst M. Preininger

Löwenzahn Verlag

Preis: 29,90 €

Fisch und Nachhaltigkeit, da geht sehr viel, wenn man es richtig angeht!

Worum geht’s?

 Baustelle Fisch, es gibt noch viel zu tun!

Die Weltmeere sind laut Greenpeace inzwischen dramatisch überfischt, um Fisch als Lebens- und Genussmittel auch für nachfolgende Generationen zu erhalten, braucht es nicht nur einen gemeinsamen Kodex, der Welternährungsorganisation auf den wir uns verständigen, sondern ebenfalls ein Umdenken beim Verbraucher! Die meisten denken beim Thema leckere Fischküche, sofort an Meeresfische, dass jedoch eine französische Bouillabaisse ebenso aus Süßwasserfischen zubereitet werden kann vermuten die wenigsten Fisch-Fans. Angela Hirmann die Köchin in diesem Buch schafft das auch mit Süßwasserfischen und sie geht dabei nicht nur nachhaltig zu Werke, sondern auch sehr kreativ zu Werke. Statt Aioli, (Knoblauchmayonnaise) serviert die Steierin eine regionale Variante stilecht mit Kürbiskernmayonnaise.

Wer sind die Autoren?

„Als Köchin und ehemalige Restaurantbetreiberin ist Angela Hirmann, davon überzeugt, dass heimischer Fisch unterschätzt, aber ebenso überschätzt wird. Zum einen ist die Sortenvielfalt reichhaltiger als viele annehmen. Es gibt nicht nur Forellen und Saiblinge. Zum anderen ist die Angst, Fisch falsch zuzubereiten, sehr verbreitet. Ihrer Meinung nach, kann man aber getrost behaupten, dass die Zubereitung von frischem Fisch meist ganz einfach ist. Oft reichen bloß Butter und Salz“, findet die Grazerin.

„Als Fischzüchter, Direktvermarkter und Sohn eines Berufsfischers aus dem Salzkammergut ist Fisch seit jeher Teil seines Lebens. Im Kontakt mit den Kunden auf diversen Märkten bemerkt Markus Moser im häufiger, dass beim Fischeinkauf die Skepsis in Bezug auf die Produktionsbedingungen aus gutem Grund immer größer wird.“

Was ist drin?

Mehr als Forelle und Saibling….

Die beiden Menschen vom Fach treten für genau dieses Umdenken bei uns Verbrauchern ein, gezielter Konsum und Nachfrage kann viel dazu beitragen, die Überfischung wenigstens einzudämmen. Im Idealfall vielleicht sogar zu reduzieren. Dazu müssen wir Fisch-Liebhaber jedoch einfach mehr wissen über die Vielfalt an heimischen Sorten und wie man diese am besten händelt. Bei den meisten hört es aber bei Forellen und Saiblingen schon auf, wenn sie an die Zubereitung von Süßwasserfischen denken.

Wie sieht es aus?

Nachhaltiges Thema und zeitlos hübsche Verpackung, das passt gut zusammen!

Um hier Licht ins Dunkel zu bringen präsentieren die beiden Autoren gleich zu Beginn dieses wunderschönen Buches, dass auch optisch sehr zu gefallen versteht: Ein Lesebändchen und wertige Ausstattung korrespondieren perfekt mit dem Nachhaltigkeitsansatz und machen dieses sinnvolle und notwendige Fischkochbuch zu einem zeitlosen Klassiker. Los geht es mit einem Abriss über die unterschiedlichen Süßwasserfischarten. Das fängt mit dem an, was den meisten bereits vertraut ist, den lachsartigen Fischen (Forellen, Saiblinge, Reinanke/Renke/Felchen ), schwenkt über zu den karpfenartigen Fische, die mit vielen Vorurteilen (sehr fett) zu kämpfen haben, bis wir schließlich mehr (Aussehen, Vorkommen und Laichzeiten) über Hecht, Zander und heimische Flusskrebse erfahren.

nur noch kurz den Fisch retten…….

Ohne verantwortungsvolle Produzenten, kann Nachhaltigkeit beim Fisch-Konsum leider nicht funktionieren und deshalb haben die beiden Autoren ein Jahr lang Fischerinnen & Fischer sowie Fischproduzenten in Deutschland und Österreich besucht. An Chiemsee und Bodensee, Großalm & Traunsee, im Waldviertel und Naturpark Mürzer Oberland, auf dem Gut Hornegg in der Steiermark und am Kärtner Weißensee gibt es inzwischen nicht nur hervorragende Wasser-Qualitäten, sondern dort wurde gemeinsam gefischt, gekocht, gegessen, getrunken, diskutiert, philosophiert und vor allem genossen.  Viele dieser Menschen, das haben die beiden Österreicher sehr schön in ihren kurzweiligen Texten transportiert, sehen in ihrem Beruf eine echte Berufung, der sie mit Freude und Engagement folgen. Dabei spielen die jahrzehntelangen Traditionen ebenso eine gewichtige Rolle, wie der Blick nach vorn. Nachhaltigkeit ist für diesen Berufsstand und ihre Familien allein deswegen wichtig, weil durch die Einhaltung von Regeln und Pflichten, die Existenz und die Lebensgrundlage weiterer Generationen gesichert wird. Ich habe alle Beiträge mit großem Vergnügen gelesen, weil ich stets das Gefühl hatte, hier treffen sich Gleichgesinnte und es gibt mehr zu erfahren, als Allgemeinplätze und Nachhaltigkeits-Plattitüden.

Gewusst wie!

Unser Buch soll dazu beitragen, Fragen zu beantworten, Skepsis zu verringern und Lust auf heimische Süßwasserfische machen, schreiben die Autoren im Vorwort, denn sie sind überzeugt, dass gezielter Konsum vieles ändern kann. Viele trauen sich z. B. nicht an Karpfen heran, weil sie als kompliziert in der Handhabung gelten. Manch einer mag sich auch noch an Geschichten erinnern wo sich der Weihnachtskarpfen, der wegen seines erdigen Geschmacks, der jedoch eigentlich nur bei besonders großen Exemplaren (über 2,5 kg.) vorkommt, aus der Badewanne befreite und munter durch die Küche hüpfte. Es fehlt einfach an Praxis-Wissen, weil Süßwasserfische in der Wahrnehmung der Feinschmecker und Fisch-Fans aktuell so gut wie keine Rolle spielen. Um hier für Abhilfe zu sorgen, spendieren uns die beiden Österreicher am Ende des Buches eine umfassende Fischschule, die von Einkauf, über Transport, Lagerung alle Fragen beantwortet und profund mit Fotoschule erklärt, wie die unterschiedlichen Arten ausgenommen, entschuppt und entgrätet werden.

Lecker Fisch!

Die Köchin Angela Hirmann präsentiert in diesem nachhaltigen und geschmackvollem Fisch-Kochbuch insgesamt 50 Rezepte, die ausgehend von den österreichischen Klassikern (Marinierte Bratfilets, Räucherfischaufstrich, Fischgulasch, Schleie blau) in den gewohnten Kategorien von Vorspeise, über Suppen und Hauptgerichte, ebenfalls den Duft der großen Welt in unsere Küchen bringen. Wer sagt denn, dass Sushi (Spinat-Polenta-Makis) nicht ebenso mit heimischen Fischsorten zubereitet werden kann?

Probiert & Verputzt:

Fruchtig-cremiges Fischcurry

©Wolfgang Hummer/Löwenzahn Verlag

Ein sehr schmackhaftes, cremiges Fischcurry aus verschiedenen Filets, das das Label, lecker und unkompliziert, mehr als verdient hat. Die fruchtige Note durch die mitgegarten Äpfel hat uns sehr gut gefallen. Die Fleisch-Tomaten habe ich durch eine kleine Dose gehackter Tomaten ersetzt und dem ganzen ebenfalls eine Prise Zucker zum Abschmecken gegönnt. Beim Fischfonds haben wir jedoch ein wenig geschummelt und diesen nicht selbst zubereitet. P.S. Mit 4 Personen sind wir gut satt geworden.

 

Räucherfischaufstrich

Wow, mein Mann war platt, nicht wegen meiner Kochkünste, da verlangt einem ein Aufstrich definitiv nicht viel ab, sondern eher von dem geräucherten Forellenfilet das wir dafür bei einem Fisch-Zucht-Betrieb im Trauntal (Hunsrück) erstanden hatten. Frau Hirmann versteht es ihren Auftrag perfekt zu erfüllen, sie liefert ein unkompliziertes Rezept, dass die Güte dieser regionalen Spezialität perfekt zum Vorschein bringt. Und danke für den Tipp der rohen Schalotte, mit ein wenig heißem Wasser an Schärfe zu nehmen.

Profiteroles mit geräucherter Lachsforelle

©Wolfgang Hummer/Löwenzahn Verlag

Hier wird ein Klassiker ebenso elegant, wie unkompliziert wiederbelebt. Wir haben uns bereits entscheiden, Weihnachten wird das unsere Vorspeise beim Familienessen, auch weil dann ein wenig von unserer zweiten Heimat – dem schönen Hunsrück – mit an der Familien-Tafel sitzt. Definitiv ein Keeper-Rezept, vielen Dank für das kulinarische Retro-Erlebnis.

 

 

Auch Fische, die als sperrig gelten brauchen eine Lobby und vor allem Experten!

Insgesamt 5 Rezepte mit Karpfen oder Karauschen sollen zeigen, dass dieser Fisch, der sonst nur regional und das zur Weihnachtszeit gegessen wird, eben doch nicht so kompliziert zuzubereiten ist. Zweierlei Cremesalat, frische Fischravoli (mit geräuchertem Karpfenfilet), Karpfen-Kibbeh, in Kürbis-Kernöl gebackener Karpfen zeigen ihn von einer ganz neuen und leckeren Seite.

Flexibel bleiben…..

Diese Köchin geht es richtig an und ist meistens nicht festgelegt auf bestimmte Sorten, sondern orientiert sich am Angebot. Die Rezepte bieten sehr häufig alternative Sorten an. So ebenfalls beim interessanten Rezept für einen lettischen Fischeintopf, der aus Riga mitgebracht wurde. Zur Not geht es statt der Karpfenfische auch mit Forelle, Saibling oder Zander. Diese entspannte Haltung ist nicht nur bewundernswert, sondern zeigt allen Interessierten Nachhaltigkeit orientiert sich am Angebot!

Fazit: oder so geht Nachhaltigkeit in Sachen Fisch!

Frau Hirmann und ihr Co-Autor Markus Moser haben ein beeindruckend zeitlos elegantes und entspanntes Kochbuch zum Thema Süßwasserfische vorgelegt, die für viele von uns noch ein Buch mit 7 Siegeln sind. Wer das so toll mit jeder Menge Expertise, Information und vor allem entspannten und kreativen Rezepten hinkriegt, der hat für dieses Buch 5 Sterne verdient. Ein zeitloser Klassiker in Sachen Nachhaltigkeit, wobei ich mich frage, warum die überzeugendsten Kochbücher dazu im Moment alle aus Österreich kommen? Mir hat es ausgesprochen gut gefallen, obwohl ich an der Nordsee aufgewachsen bin und für Süßwasserfische erst begeistert werden musste. Inzwischen gibt es aber überall wieder so tolle Produzenten, dass wir uns alle überlegen sollten, ob wir beim Fisch nicht einfach öfter mal auf ein regionales qualitativ hochwertiges Produkt zurückgreifen. Dieses Buch ist das informativste und leckerste Plädoyer dafür!

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!