Von Zen und Sellerie

Malte Härtig, Jule Felice Frommelt: Von Zen und Sellerie

Unsere japanische Küche – ein philosophisches Kochbuch

Fotos: Jule Felice Frommelt

Saisonale Küche – oder was wir von Japaner lernen können…

AT Verlag

Preis: 28,– €

Wer sind die Autoren?

 

<p><a href=“https://vimeo.com/314000777″>Die Geheimnisse der japanischen K&uuml;che – Koch &amp; Philosoph Malte H&auml;rtig &uuml;ber Kaiseki</a> from <a href=“https://vimeo.com/hoteliertv“>HOTELIERTV</a&gt; on <a href=“https://vimeo.com“>Vimeo</a&gt;.</p>

©Jule Felice Frommelt/AT Verlag

Malte Härtig Koch, Philosoph und Japankenner. Schon in seiner Doktorarbeit hat er sich mit der japanischen Esskultur und dem Zen-Buddhismus befasst.

 

 

 

 

 

Kaseki zwischen asketischem Mönchs-Mahl und fine dining

Malte Härtig ist Experte für die japanische Kaseki-Küche. Kaiseki wird auch als »Stein in der Robe« übersetzt und bezieht sich damit auf die Mönche im Zen-Kloster, die sich während der Meditation heiße Steine auf den Bauch unter ihr Gewand gelegt haben sollen, um weder Hunger noch Kälte zu verspüren und sich so voll auf Za-Zen, das Sitzen, und auf einen leeren Geist zu konzentrieren.

Kaseki bezeichnet jedoch auch ein leichtes Mahl, das in Japan zur traditionellen Tee-Zeremonie serviert wird. Heute wird der Begriff ebenso für einen speziellen Stil eines leichten mehrgängigen Menüs aus 7 – 10 verschiedenen Gängen in einem japanischen Restaurant verwendet. Es handelt sich dabei um ein besonders leichtes Essen, dass entsprechend seiner Herkunft aus der Zen-Philosophie ursprünglich streng vegetarisch ist. Besondere Sorgfalt wird auf die Auswahl der Zutaten gelegt Für ein Kaiseki werden nur frische Zutaten entsprechend der jeweiligen Jahreszeit verwendet und so zubereitet, dass ihr Eigengeschmack hervorgehoben wird. Die Gerichte werden sorgfältig auf speziell ausgewähltem Geschirr angerichtet, dass dazu da ist, den saisonalen Aspekt der jeweiligen Speise noch einmal besonders hervorzuheben.

©Jule Felice Frommelt/AT Verlag

Jule Felice Frommelt ist als leidenschaftliche Gärtnerin und Fotografin die perfekte Ergänzung in diesem Team und arbeitet als selbstständige Food-Fotografin in Berlin, wenn sie nicht gerade auf einer kleinen Spreewaldinsel in ihrem Garten, das angepflanzte Obst und Gemüse hegt und pflegt.

 

 

Was ist drin – oder worum geht’s eigentlich?

Alle Dinge haben ihren Wert. Alle Dinge sind unvergleichlich – oder Schneiden ist Kochen!

Der Zen-Begriff, dem sich Malte Härtig verbunden fühlt, geht davon aus, dass Dinge (Zutaten) eine Grundstruktur haben, die nicht verändert, jedoch behutsam bearbeitet werden kann und damit wird schon mit dem bloßem Schneiden der Zutaten der Koch-Prozess eingeleitet. Im Gegensatz dazu wird bei einem westlich geprägtem Koch bei der Transformation der Lebensmittel oder schlichtweg dem Kochen mit viel Aufwand häufig eine Inszenierung in Gang gesetzt, die die Zutaten marginal verändert oder das zumindest billigend in Kauf nimmt.

In der japanischen Klosterküche dagegen stellt man sich die Frage, ob der Koch oder die Köchin das Wesen der Zutaten (Dinge) erkannt hat und ihr Potenzial entwickeln konnte oder eher nicht?

Viel macht nicht viel – oder keep it simple, Du wirst mit viel Geschmack belohnt!

In der japanischen Zen- oder Klosterküche sind es eigentlich nur eine Handvoll Zutaten, die »würzen« oder Geschmack geben sollen, ohne selbst in den Vordergrund zu treten, lerne ich von Härtig. Das ist allen voran der Dashi (leichte Brühe), gefolgt von Mirin und Sojasauce, zuweilen auch Sake und Miso sowie Salz und Zucker. Die japanische Küche hat daraus eine Kombinatorik entwickelt, mit der sich jedes Lebensmittel, das diesem Sud im Jahreszeitenverlauf begegnet, in seinem Eigengeschmack heben lässt. Wenn die Zutaten jedoch so einfach gehalten werden, schlägt ihre Qualität glasklar und gnadenlos durch. Malte Häritg rät deshalb Finger weg von einem günstigen Mirin, das hauptsächlich aus Zucker besteht, dann macht es keinen Spaß die Rezepte aus seinem Buch nach zu kochen. Bei Dashi hat sich der Experte für ein traditionelles Kaiseki entschieden. Dazu wird die häufig verwendete Dashi-Brühe aus geräucherten, fermentierten Bonitoflocken, Kombu-Algen durch eine eine subtilere Version, die den Kombu-Pilz favorisiert, ersetzt.  Dem Koch geht es – wie schon eingangs erwähnt – dabei nicht darum, etwas zu übertünchen oder marginal zu verändern, wie es in westlichen Küchen oft der Fall ist, sondern hervorzubringen, was schon da.

Von Achtsamkeit in der Küche oder dem schönsten Sein der Dinge…

Natürlich wird in diesem schönen Buch mit den Jahreszeiten gekocht, wenn die Dinge (Zutaten) ihr schönstes Sein erreicht, haben, ist es Zeit diese in die Küche zu holen ist das Credo des Japan affinen Kochs. So schön poetisch kann man den Sinn und Zweck saisonaler Küche auch erklären…. Danach braucht man diese eigentlich nur noch zu schneiden, oder sie mithilfe von Dashi und anderen Umami-Mitteln auf die Geschmacks-Bühne zu bringen. Malte Härtig und Jule Frommelt, holen auf einer Spreewald-Insel, wo Jule leidenschaftlich gärtnert, wenn sie nicht in Berlin oder woanders hinter der Linse steht,  dazu das aus dem Garten was gerade reif ist. Sie kombinieren bei den gut 50 Rezepten, die sich natürlich in saisonaler Anordnung präsentieren, alles was zusammen reif ist mit klassischen japanischen Zutaten wie Miso, Sojasauce, Sake, dem Süsswein Mirin oder Dashi-Fonds von bester Qualität. Die Grund-Philosophie dahinter ist vegetarisch, pur, schlicht und simpel, ohne Budenzauber oder Veredelungen, aber auch mit Pfiff und dem Mut zur Veränderung, wo es mit weniger Zucker und ein hauchdünnen Zitronen-Streifen noch besser geht (Anko mit Zitrone).

Die Stars auf dem Teller, die verwendeten saisonalen Gemüse werden – in diesem wunderbar zum Nachdenken anregendem Koch-Buch – nicht übertüncht oder entscheidend verändert. Damit kommt es beispielsweise zu so spannenden Kreationen wie grünem Spargel, Sesam und Süßkirschen oder Quitten und Rosenkohl, die pur und ohne Käse oder Sahne geschmacklich ganz für sich stehen. Selbstverständlich reduziert sich bei einer solchen Küchen-Anschauung automatisch die Komplexität von Rezepten, die ebenfalls Gastgeber spüren werden. Wie in Asien und Japan allgemein üblich werden viele kleine Speisen einfach zusammen serviert und genossen.  Viele Rezepte sind bereits auf die Größe eines Standard-Großstadt-Haushalts von zwei Personen runtergebrochen, bis auf die Speisen, wo es Sinn macht, mehr zu kochen, um etwas einzufrieren oder weiter zu verarbeiten.

Probiert & Verputzt:

 Bohnen, Radieschen und Dill

©Jule Felice Frommelt/AT Verlag

Detox für die malträtierten Geschmacksnerven – so schmeckt Frühling, sagte mein Mann – einfach, schlicht und vor allem stimmig!

 

 

 

 

 

 

Anko mit Zitrone

©Jule Felice Frommelt/AT Verlag

Transformation vom Feinsten! Im Original sehr, sehr süß, der Clou bei diesem Rezept ist die in sehr feine Streifen geschnittene unbehandelte Zitrone, die im Original-Rezept nicht gesetzt ist. – So passend, dass man sich fragt, warum hat das noch keiner vorher so serviert?

 

 

 

 

Zweierlei eingelegte Gurken

© Jule Felice Frommelt, AT Verlag

Herrlich unkompliziert und es hat klick bei mir gemacht – Schneiden ist kochen! – Definitiv ganz neue und  vor allem ungemein leckere Varianten in meinem Repertoire für Schmorgurken, die sonst immer im Einmachglas landen.

 

 

 

 

Fazit: Küchen-Philosophie ersetzt kulinarische Trends!

Von Zen und Sellerie ist ein höchst interessantes Koch-Buch das zeigt, wie nötig wir eine Küchen-Philosophie benötigen, die neben ganz neuen Geschmackserlebnissen auch ein bisschen Ordnung und Erdung in unser Leben bringen kann. Moderne Food-Trends wie „Zero-Waste“, „Vegetarisch“ oder „Vegan“, die uns im Westen als Korrektiv zu einer fehlgeleiten Ernährungsanschauung dienen, verlieren ihre Bedeutung als kulinarische Trends und sind damit ganz selbstverständlich Bestandteile einer ganzheitlichen Küchen-Ideologie, die Menschen und Zutaten wieder verbinden. Wer sich dem behutsamen Umgang mit Lebensmitteln verpflichtet fühlt, kann zudem durch seine wunderbaren puren Rezepte wieder Nuancen schmecken, und erkennt, das zurückhaltendes Würzen eben nicht fad schmeckt, sondern höchst delikat sein kann. Ein Buch das für meine Geschmacksnerven so wichtig war wie für andere eine Detox-Kur und mir auf eine lebendige und spannende Art, das Wesen der traditionellen Kaiseki-Küche vermittelt hat und eindrucksvoll unaufgeregt vermittelt, warum die japanische Küche in Reinkultur zutiefst saisonal geprägt ist.

Ein Buch, das ganz sicher in die Küche gehört, aber auch auf dem Nachtisch viel Sinn macht, denn die Autoren kopieren hier nicht eine Küche, sondern machen das was jeder gute Übersetzter auch können sollte, er kann einen Text nicht nur übersetzten, sondern diesen in den jeweiligen Kontext transformieren, so dass dieser universell verstanden werden kann. Ganz egal ob nun in Tokyo, Berlin, Frankfurt……. So verzichten die Autoren ganz bewusst auf die sehr komplexen Anrichte-Vorschriften der japanischen Kaiseki-Tradition, weil es in diesem Buch eben auch um die Reduktion auf das Wesentliche geht.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

 

2 Gedanken zu “Von Zen und Sellerie

  1. Das Konzept dieser Küche hört sich faszinierend an, liebe Ira. In unseren westlichen Gesellschaften wird Essen oft nur als etwas Notwendiges gesehen, und der Zusammenhang zwischen Zutaten, Jahreszeiten, und Auswirkungen auf unseren Körper wenig bedacht, es sei denn wir diskutieren Blutzucker und Cholesterinspiegel. Essen als Chemie, Medizin halt, aber nur auf dieser einer Ebene, anstatt verschiedene Faktoren zu berücksichtigen.

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