Anko mit Zitrone

©Jule Felice Frommelt/AT Verlag

Quelle: Malte Härtig, Jule Felice Frommelt: Von Zen und Sellerie

Unsere japanische Küche – ein philosophisches Kochbuch

Fotos: Jule Felice Frommelt

AT Verlag

Preis: 28,– €

Transformation vom Feinsten! Im Original sehr, sehr süß, der Clou bei diesem Rezept ist die in sehr feine Streifen geschnittene unbehandelte Zitrone, die im Original-Rezept nicht gesetzt ist. – So passend, dass man sich fragt, warum hat das noch keiner vorher so serviert

Wenn man traditionelle japanische Süßigkeiten auf das Wesentliche reduziert, dann bestehen sie aus zwei Zutaten: Bohnen, genauer gesagt roten Adzukibohnen, und Zucker. »An« oder »Anko« nennt man die Paste, die man daraus kocht. Es gibt sie in zwei Grundformen: Koshi-an, die homogene Masse, die man durch ein Sieb streicht, und Tsubushi-an, eine eher stückige Paste. Wir haben noch ein etwas anderes Ziel vor Augen gehabt, nämlich die Bohnen für dieses Rezept möglichst ganz zu lassen und sie eher zu kandieren. Die Schale bleibt dadurch etwas härter, man muss gut kauen. Frisch schmeckt Anko in jeder Form am besten, besonders die Prise Salz am Ende fügt dem Ganzen noch einen Kick hinzu.

Unser persönlicher Favorit ist Anko mit viel Zitrone. Besonders die feinen Zitronenschalenstreifen, als großzügige Portion untergehoben, lösen das Dessert aus dem »üblichen« japanischen Geschmackskosmos und machen daraus etwas Eigenes und sehr Stimmiges.

Zutaten (für 4 Portionen):

100 g Adzukibohnen

80–90 g Zucker

1 Prise Salz

1⁄2 unbehandelte Zitrone

Zubereitung:

Die Bohnen mit ordentlich Wasser bedecken und zum Kochen bringen (während des Garens immer wieder Wasser nachgießen, sollte zu viel davon verdampft sein). Bei mittlerer Hitze und aufgelegtem Deckel weich kochen (bis man die Bohnen zwischen den Fingern leicht zerdrücken kann). Die Bohnen abgießen, wieder zurück in den Topf geben. Zucker und Salz hinzufügen und einmal aufkochen, bis sich alles gelöst hat. Vorsichtig umrühren. Die Zitrone schälen, den Saft auspressen. Die Schale in feine Streifen (Julienne) schneiden. Den Saft und die Schale unter die Bohnenmasse ziehen. Es sollte sich ein sämiger, glänzender Saft um die Bohnen legen. Noch warm servieren. Dazu passt ein Matcha – fast eine klassische Kombination wie in der Teezeremonie.

Es lohnt sich nicht, davon eine kleine Menge zu kochen – oder umgekehrt: Eine große Portion ist schnell aufgegessen bzw. lässt sich gut einfrieren! Mit dem Zucker kann man spielen: Raffinadezucker, Rohrzucker und Vollrohrzucker machen geschmacklich große Unterschiede, ebenso wie die Menge, die man zu den Bohnen gibt. Klassische Rezepte verwenden Zucker und Bohnen im Verhältnis eins zu eins.