Bohnen, Radieschen und Dill

©Jule Felice Frommelt/AT Verlag

Quelle: Malte Härtig, Jule Felice Frommelt: Von Zen und Sellerie

Unsere japanische Küche – ein philosophisches Kochbuch

Fotos: Jule Felice Frommelt

AT Verlag

Preis: 28,– €

Detox für die malträtierten Geschmacksnerven – so schmeckt Frühling, sagte mein Mann – einfach, schlicht und vor allem stimmig!

So wie es ist – der Gedanke stand in besonderer Weise Pate für dieses Gericht. Wir waren in der Küche und wollten etwas mit Bohnen machen, das Glatte und Kühle hervorheben, etwas Frisches und gleichzeitig etwas mit Substanz haben. Im Frühling dauert es ja, bis die ersten heimischen Gemüse verfügbar sind. Das fängt mit kleinen und feinen Dingen wie Kräutern oder eben Radieschen an. Irgendwie fügten sich die Dinge zusammen, und die Radieschen wanderten in Scheiben geschnitten in den mild-säuerlichen Bohnensalat. Das dritte Element, der Dill, ist ein fast schon vernachlässigtes und bei uns nur sehr eingeschränkt verwendetes Kraut. Um ihn zu würdigen, und weil er in großen Mengen einen besonderen Geschmack entfaltet, nehmen wir für dieses Gericht viel und reichlich Dill.

Zutaten (für 2 Personen):

50 g getrocknete Bohnen (z. B. weiße oder Flageoletbohnen)

2 EL Kombu-Dashi (siehe Tipp unten)

2 EL Reisessig

1 TL Zucker

2–3 Prisen Salz

4 Radieschen

2 mittelgrose Stangel Dill oder 3 EL, grob gezupft

Zubereitung:

Die Bohnen je nach Sorte entsprechend der Packungsanweisung einweichen und in reichlich Wasser weich kochen. Abgießen und mit Kombu-Dashi, Reisessig, Zucker und Salz marinieren. Etwa 10 Minuten ruhen lassen. Die Marinade zieht in die Bohnen ein, deshalb muss man dann noch einmal vor allem mit Salz, Zucker und eventuell Essig nachwürzen. Je länger die Bohnen marinieren, desto homogener wird der Geschmack. Sie lassen sich auch gut schon am Vortag zubereiten.

Die Radieschen in Scheiben schneiden. Zusammen mit dem gezupften Dill unter die Bohnen rühren.

Auch gekühlt an den ersten warmen Tagen des Jahres ein schönes Gericht.

Malte Härtigs Tipps zum Zubreiten von Kombu-Dashi:

Die einfachste Methode dafür ist der Kaltauszug über Nacht.
Man nehme dafür auf 1 Liter Wasser 4 g Kombu, hier aus Rishiri, und lasse
ihn darin über Nacht ziehen. An heißen Sommertagen habe ich meinen Dashi noch schneller und natürlicher hergestellt. Ich hatte ihn auf der Arbeitsfläche neben dem Schneidebrett stehen, bei Zimmertemperatur, und merkte, wie der Kombu schon nach einer Viertelstunde seinen Geschmack ans Wasser abgab und seine Wirkung entfaltete, und arbeitete über den Tag hinweg mit der jeweiligen aktuell gegebenen Intensität.

Kombu ist das Lebensmittel mit dem höchsten natürlichen Glutamatgehalt.
Um den Eigengeschmack der Gemüse hervorzuheben, ist er manchmal, aber nicht immer, unerlässlich. Es ist eine Art versteckter Schnitt oder eine Art unsichtbare Manipulation. Beides sind wichtige Momente in der japanischen Küche, um dem Wesen etwa des Daikon-Rettichs Präsenz zu verleihen. Mit den japanischen Würzmitteln zu arbeiten, ist wie eine Bühne zu bauen, auf der sich die Gemüse in ihrer natürlichen Schönheit und Einfachheit zeigen können.