Brinner – gemeinsam gemütlich genießen

Tanja Dusy, Inga Pfannebecker: Brinner – gemeinsam gemütlich genießen

Breakfast trifft Dinner – 100 Rezepte für opulente Buffets

Edition Michael Fischer

Preis: 20,– €

Kulinarische Motto-Partys für jede Tageszeit!

Worum geht’s?

– oder neue Freiheiten, die zum entspannten Genuss einladen

Wenn das Frühstück, das Abendessen einholt, dann spricht man weltgewandt vom Brinner. Eine Wortschöpfung die sich aus dem Verschmelzen von guten alten Kategorien, Einsortierungen und einem relativ gleich förmigen Tagesablauf verabschiedet. Die Flexibilisierung von Arbeitswelten, wo „nine to five“ häufig kein Thema mehr ist, führt ebenso zu einer Veränderung in gastronomischen Betrieben, Cafes haben sich schon längt auf die neue Klientel eingestellt, diese kann inzwischen rund um die Uhr damit rechnen, dass Tische mit Brot, Dips und kleinen Speisen gedeckt werden, wenn uns danach ist. Grundsätzlich sowieso eine viel kommunikativere Art und Weise, gemeinsam zu genießen. Natürlich gibt es auch dafür inzwischen eine hippe aus dem angelsächsischen geklaute Umschreibung, wir sprechen bei dieser Form des gemeinsamen Genusses  sinnigerweise von „social plates“.

Wer sind die Autoren?

© Klaus Maria Einwanger

 Tanja Dusy zählt zu den erfahrensten Kochbuch-Autoren des Landes: Sie schreibt seit 15 Jahren erfolgreich Kochbücher und war lange Zeit als Redakteurin tätig. Als Küchenprofi entwickelt sie Rezepte, die nicht nur verlässlich gelingen, sondern auch das besondere Etwas haben.

 

 

 

© Maud Fontein, Amsterdam;

Inga Pfannebecker hat ihre Leidenschaft für gutes Essen als freie Food−Journalistin und Kochbuchautorin zum Beruf gemacht. Am liebsten entwickelt die in Amsterdam lebende Ernährungswissenschaftlerin alltagstaugliche Rezepte, in denen sich gesunde Ernährung, neue Trends und Genuss perfekt ergänzen.

 

 

 

Was ist drin?

Das Dinner at Eight hat ausgedient, es lebe die kulinarische Motto-Party round the clock!

Wenn die Teller quasi einen Kurs in Sozialverhalten machen, geht es wirklich um etwas zu essen und ist das auf dem Tisch nur halb so kompliziert wie es klingt, sondern einfach nur lecker.

Wer das mit seinen Gästen ebenfalls zu Hause das Teilen pflegt, sucht sehr schnell nach Unterstützung und möchte neben unkomplizierten Rezepten wissen, was zusammen gut funktioniert und wie man es seinen Gästen ansprechend präsentieren kann. Frau Dusy und Frau Pfannebecker geben in diesem Buch insgesamt 15 spannende Motto für die Gäste-Beköstigung aus und können mit gelingsicheren Rezepten, eine solche Einladung zu einem echten Erlebnis für unsere Gäste machen.

100 Rezepte – 15 Mottos alles dabei was viele sich wünschen!

 #gesund #kulinarische Weltenbummler #Katerkiller #hoch die Tassen!

Gesund-Esser möchten sich vielleicht an den Surfern orientieren, die sich bevor sie morgens mit ihren Boards in die Wellen tauchen,  mit leckerem Granola  für die Breaking Waves stärken, passend zur Saison ebenfalls mit auf diesem Brinner-Tisch grüner Spargel mit Spiegelei, wenn es mal deftiger sein darf. In jedem Fall wird mit diesem Frühstücks-Buffet kulinarisch spannend (Tuna Poke nach Pazifik Art) in allen Surfer-Hot-Spots gefrühstückt. Damit den Surfern und uns nicht so schnell die Puste ausgeht, wird mit Acai-Püree (ca. 5,– pro 100 g.) in einer Beeren-Bowl oder Grünkohlblättern in einer Super Green Bowl mit Avocado gedopt.

Ich pflege nicht nur beim Frühstück gerne die kulinarische Weltenbummler-Attidüde  und freue mich über würzige Tacos mit Chorizo, unwiderstehliche Churros mit Schokosoße, mediterran eingelegten würzigen Feta, Focacia mit Weintrauben und Rilletes mit Forelle aus dem hohen Norden. Frankreich steuert ein Baguette am laufenden Meter bei, noch beeindruckender optisch ist jedoch das gestapelte verschieden-farbige provenzalische Stapel-Omelett.

Von erfahren Rezeptentwicklern profitieren, dann geht vieles viel einfacher!

Ob türkisch (Nuss-Frischkäse mit Kräutern, Grießkuchen mit Joghurt) oder wie in Tel-Aviv (Hummus mit Hackfleisch) genießen den Autorinnen fällt immer etwas dazu ein. Mit 4 bis 8 Speisen, die perfekt abgestimmt wurden und von salzig bis süß alle unterschiedlichen Vorlieben unkompliziert und mit Pfiff bedienen wird der Tisch jeweils lecker gedeckt.

Full-Breakfast wie auf der Insel (gebackene Eier mit Speck, Schoko-Scones mit Orangenbutter) oder mit einer Blitz-Hollandaise  aus der Stadt, die niemals schläft, die Damen haben viel Erfahrung und nutzen für ihre leckeren Ideen die ganze Welt als kulinarische Blau-Pause, ohne das es technisch zu schwierig wird. Spanische Tortilla wird easy peasy im Backofen fertiggestellt und das Strudel-Diplom muss hier ebenfalls keiner machen. Wer seine Gäste mit einer bayerischen Tafel satt und glücklich machen will, muss zum Glück keinen papierdünnen Strudelteig ausziehen, sondern mit den Apfelstrudel-Tascherl aus fertigen Strudelteigblättern wird es nicht nur sehr viel einfacher, sondern die machen optisch sogar eine viel bessere Figur!

Probiert und verputzt:

Rilletes mit Forelle

© EMF/Tina Bumann

Fisch ist ein formidabler Begleiter zu frischem Brot, wir waren begeistert von diesem wirklich unkomplizierten Rezept – die Honig-Senf-Sauce dazu einfach der Hit fanden unsere Brunch-Gäste!

 

 

 

 

Fladenbrot mit Aubergine und Ei (Sabich)

© EMF/Tina Bumann

Nicht das erste Mal das wir Tel-Aviv in Form einer typischen israelischen Stulle an unsere Tafel gebeten haben. Hier hat es uns mit Abstand am besten gefallen, weil die Zhoug-Paste kräuter-würzig und mit moderater Schärfe daher kam – gerne wieder. Ich liebe Rezepte, die man ohne Probleme auch seinen Gästen vorsetzen kann – ohne dass man alles schon hundertmal probiert haben muss.

Grießkuchen mit Joghurt und Feigen

© EMF/Tina Bumann

Ich lege mich fest, der leckerste Grießkuchen ever! Außerdem eine kleine Schönheit nicht nur zum türkischen Frühstück, pardon Brinner, sondern bei uns zum israelischen Buffet. Sehr fluffig durch den Joghurt im Teig und längst nicht so süß wie die klassische Vorlage. Bitte beim Orangenblüten-Wasser als Zutat für die Joghurt-Creme on top beim Preis nicht geizen! Der arabische Laden hat da leider nicht immer Qualitäten im Regal stehen, die dieser Kreation geschmacklich würdig wären.

 

Fazit: Ein wunderbares sehr praxistaugliches Buch, nicht nur um das Frühstück zu feiern, sondern eine tolle Inspirationsquelle für leckere Buffets aus aller Welt und für jeden Geschmack, die sich in größerer Runde lecker teilen lassen. Manche nennen das inzwischen wohl auch „social plates“ doch konnten solche Autoren mich damit leider häufig nicht überzeugen. Am Ende zählt nur das es schmeckt, gelingsicher ist und toll aussieht, wenn Gäste mit am Tisch sitzen. Dafür gibt es bei diesem Buch die volle Punktzahl von mir. Einen kleinen Schönheitsfehler habe ich dennoch entdeckt, nicht alle Rezepte, geben Portionsgrößen an. Wenn Gäste mit am Tisch sitzen, wollen die meisten Gastgeber gerne auf Nummer sicher gehen, auch wenn natürlich alles brüder- und schwesterlich geteilt werden soll. Ansonsten ein ganz großartiges Buch und die perfekte Unterstützung für alle, die gerne Gäste haben und sich bei der Bewirtung dieser nicht immer wieder die Frage stellen wollen, was passt dabei wirklich zusammen und macht ebenso optisch jede Menge her.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Fünferlei-Bohnen-Chili mit Maisbrot

© Nassima Rothacker

Quelle: Ella Mills: Plant-Based Cookbook

Fotos: Nassima Rothacker

Berlin Verlag

Preis: 22,– €

Dieses Chili hat sogar der Ehemann gefeiert und dass obwohl der sehr skeptisch war, ob das auch ohne Hackfleisch wirklich lecker werden kann. Ms. Mills konnte Überzeugungsarbeit leisten vor allem wegen dem würzigen Mais-Chili-Brot dazu. – Das gibt es jetzt öfter genau so!

Wenn ihr nur ein einziges Rezept aus diesem Buch nachkochen wollt, dann bereitet dieses zu! Ich glaube, es ist eines unserer gefragtesten Rezepte, daher freue mich, es euch hier endlich vorzustellen. Sowohl das herzhafte Chili als auch das knusprige Maisbrot sind überraschend einfach zu machen und schmecken unglaublich gut!

Zutaten:

(Chili für 4 Personen, Maisbrot für 10 Personen)

750 g Mais (ca. 3–4 Dosen), abgegossen, gespült

450 ml Mandeldrink, ungesüßt

150 ml Sonnenblumenöl (Rapsöl oder anderes Pflanzenöl)

1 EL Apfelessig

25 g frische Korianderblätter, gehackt

1 Dose (400 g) schwarze Bohnen, abgegossen, gespült

2 rote Chilischoten, entkernt, fein gehackt

1 EL Meersalzflocken

1 Prise Pfeffer

Für die trockenen Zutaten:

60 g Mehl (glutenfrei))

30 g Reismehl

400 g Polenta

1 EL Maismehl

1 TL Backpulver

2 TL Natron

Für das Chili:

Olivenöl

1 Zwiebel, geschält, gewürfelt

1 Stangensellerie, in feine Ringe geschnitten

2 Knoblauchzehen, geschält, gehackt

1 rote Chilischote, entkernt, gehackt

1 TL getrockneter Rosmarin

1 TL getrockneter Thymian

3 EL Tomatenmark

2 Dosen (à 400 g) gemischte Bohnen

1 Dose (400 g) Tomaten

1 EL Ahornsirup

Salz und Pfeffer

Zum Anrichten

2 rote Chilischoten, in feine Ringe geschnitten

1 Handvoll Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten

Zubereitung:

Zuerst wird das Maisbrot gebacken. Dafür den Backofen auf 220 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Eine tiefe Backform (35 × 25 cm) mit Backpapier auslegen. Drei Viertel der Maiskörner (500 g) in den Mixer geben und zu einer glatten Masse pürieren. Anschließend die ganzen Maiskörner unterrühren.

Jetzt in einer Teigschüssel Mehl, Reismehl, Polenta, Maismehl, Backpulver und Natron gut vermengen. Dann Mandeldrink, Öl und Apfelessig hinzufügen und alles kräftig durchrühren. Nun Koriander, schwarze Bohnen, Chili, Meersalzflocken, Pfeffer und den Maisbrei dazugeben und noch einmal gut verrühren, bis alle Zutaten miteinander vermischt sind.

Die Teigmasse in die vorbereitete Backform füllen, in den Ofen schieben und das Brot 50 bis 55 Minuten goldbraun backen. Für die Garprobe ein Messer in das Maisbrot stecken; klebt beim Herausziehen kein Teig mehr an der Klinge, ist das Brot fertig, wenn nicht, noch weitere 5 Minuten backen.

Während das Maisbrot bäckt, das Chili zubereiten. Dafür einen Schuss Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln, Sellerie, Knoblauch und etwas Salz bei mittlerer Hitze ungefähr 5 bis 10 Minuten darin andünsten.

Jetzt Chili, Rosmarin, Thymian und Tomatenmark hinzufügen und noch einmal 5 Minuten köcheln lassen. Dann Bohnen, Tomaten, 150 ml Wasser, Ahornsirup und etwas Pfeffer dazugeben, kurz aufkochen und bei geringer Hitze 25 bis 30 Minuten weiterköcheln lassen, bis alles schön eingedickt ist.

Zum Anrichten die Chili- und Frühlingszwiebelringe darüberstreuen und mit dem Maisbrot genießen.

Tipp: Das Maisbrot schmeckt direkt aus dem Backofen am allerbesten. In einem luftdicht verschließbaren Behälter lässt es sich aber im Kühlschrank bis zum nächsten Tag aufbewahren. Das Chili schmeckt sogar noch besser, wenn es am nächsten Tag wieder aufgewärmt wird. Deshalb die Reste für den Lunch im Kühlschrank aufheben oder in die Tiefkühltruhe packen, wenn es noch länger halten soll.

Die Dosen mit den gemischten Bohnen enthalten Kidneybohnen, Schwarzaugenbohnen, Borlottibohnen, Limabohnen und weiße Bohnen. Natürlich könnt ihr für das Chili auch eine andere Bohnenmischung verwenden.

Kurkuma-Blumenkohl-Linsen-Salat

© Nassima Rothacker

Quelle: Ella Mills: Plant-Based Cookbook

Fotos: Nassima Rothacker

Berlin Verlag

Preis: 22,– €

Wow, dieser Salat ist der Knaller, würzig süß, und cremig durch die Tahina, großartig! P.S. Die Menge beim Dressing habe ich verdoppelt.

Seit wird diesen Salat am Eröffnungstag unseres Restaurants serviert haben, lieben wir ihn. Durch die besonders leckere Kombination aus gebackenem Kurkuma-Blumenkohl, Linsen, frischer Petersilie, cremiger Tahin und Sultaninen passt er auch prima zu unseren Süßkartoffel-Falafeln (siehe Seite 118) und dem Klassischen Hummus (siehe Seite 136).

 Zutaten:
(für 2 Personen aus Hauptgericht, für 4 Personen als Beilage)

250 g trockene grüne Linsen

60 g Sultaninen

1 großer Kopf Blumenkohl

(oder 2 kleine), in Röschen

geteilt

2 EL Olivenöl

2 TL Kurkuma, gemahlen

1 TL Kreuzkümmel, gemahlen

1 TL Chiliflocken

1 Handvoll frische Petersilie,

grob gehackt

1 Handvoll Spinat (optional)

Salz

Für das Dressing:

1 EL Zitronensaft

2 EL Olivenöl

2 Knoblauchzehen, geschält,

geröstet (siehe Seite 35)

2 gehäufte EL Tahin

Zubereitung:

 Den Backofen auf 245 °C (Umluft 225 °C) vorheizen.

Die Linsen in einen Topf mit Wasser geben und bei mittlerer Hitze 20 Minuten weich kochen. Danach abgießen und mit kaltem Wasser  abschrecken, damit sie nicht weitergaren.

Inzwischen die Sultaninen in einer Schüssel mit warmem Wasser 5 bis 10 Minuten einweichen. Anschließend abgießen und beiseitestellen – durch das Einweichen werden sie weich und saftig.

Während die Linsen kochen, die Blumenkohlröschen auf ein großes Backblech geben und mit Olivenöl, Kurkuma, Kreuzkümmel, Chiliflocken und etwas Salz gut vermischen. Sie sollen von der Würzmischung ganz bedeckt sein. Ungefähr 10 bis 15 Minuten backen. Dann aus dem Ofen nehmen und beiseitestellen.

Für das Dressing Zitronensaft, Olivenöl, Knoblauch und Tahin in einer kleinen Schüssel verrühren. Sobald die Linsen und der Blumenkohl fertig sind, sämtliche Zutaten in einer Servierschüssel vermischen und das Dressing unterrühren.

 Tipp: Spinat ist kein Muss, verleiht dem Gericht aber eine tolle Farbe. Das macht sich besonders gut, wenn ihr den Salat für Freunde und Familie zubereitet. Ein paar Granatapfelkerne oder gehackte Kräuter als Garnierung sehen besonders appetitlich aus. 104

Dreimal Hummus

© Nassima Rothacker

Quelle: Ella Mills: Plant-Based Cookbook

Fotos: Nassima Rothacker

Berlin Verlag

Preis: 22,– €

Hummus satt und ziemlich lecker! Die Mengen sind großzügig im Output und da wir den klassischen Hummus zum Kurkuma-Blumenkohl-Linsen-Salat gegessen haben, blieb genügend über für den nächsten Abend. In dieser Kombination reicht für meinen Geschmack auch die halbe Rezeptmenge. Bei den Mengen für Wasser und Öl in der klassischen Variante, habe ich sehr gestaunt und habe von beidem erstmal die Hälfte dazugeben und dann noch ein wenig nach Gusto nachgebessert. Das Ergebnis war ein super cremiger Hummus, wie bei arabischen Köchen und weicht deutlich von Ellas anderen Hummus-Rezepten hinsichtlich Wasser- und Ölmenge ab. Wer es weniger üppig mag, reduziert einfach das Öl nach persönlichem Geschmack. Den Knoblauch geröstet dazu zu geben, war ein toller Tipp, so schmeckt er nicht penetrant vor. Eine echte Entdeckung der Piquillo-Paprika-Hummus mit Walnüssen. Das Rezept für Kürbis-Hummus ist für die nächste Kürbis-Saison schon vorgemerkt.

Zutaten:

(für eine Schüssel pro Rezept reicht für 4 Personen)

 Klassischer Hummus

2 Dosen (à 400 g) Kichererbsen

plus Wasser aus 1 Dose

3 TL Kreuzkümmel, gemahlen

Saft von 1 Zitrone

115 ml Olivenöl

2 Knoblauchzehen, geschält, geröstet (siehe Seite 35 oder siehe unten)

3 EL Tahin

Salz

Piquilllo-Paprika-Hummus mit Walnüssen

1 Dose (400 g) Kichererbsen

plus 3 EL Dosenwasser

150 g Piquillo-Paprikaschoten

2 EL Olivenöl

2 Knoblauchzehen, geschält, geröstet (siehe Seite 35 oder siehe unten)

Saft von 1 Zitrone

3 EL Tahin

2 EL Ahornsirup

50 g Walnusskerne, geröstet, gehackt (siehe Seite 35)

Salz

Zubereitung:

Bei beiden Hummus-Varianten die Kichererbsen abgießen, spülen und mit allen anderen Zutaten in den Mixer geben. Zu einer glatten, cremigen Masse pürieren.

Tipp: Die Piquillo-Paprikaschote ist eine mildere Variante von Chili und wird meist im Glas verkauft. Alternativ könnt ihr auch eine andere eingelegte Paprikasorte verwenden.

Butternut-Hummus

700 g Butternut-Kürbis, geschält, entkernt, gewürfelt

8 EL Olivenöl plus etwas Olivenöl für den Kürbis

1 Dose (400 g) Kichererbsen, abgegossen, gespült

2 Knoblauchzehen, geschält, geröstet (siehe Seite 35 oder siehe unten)

Saft von ½ Zitrone

2 EL Tahin

1 TL Kreuzkümmelsamen

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

 Den Backofen auf 220 °C (Umluft 200 °C) vorheizen. Die Kürbisstücke auf einem Backblech verteilen, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Ungefähr 45 bis 50 Minuten weich backen. Dann aus dem Ofen nehmen und zum Abkühlen beiseitestellen.

Den abgekühlten Kürbis mit Olivenöl, Kichererbsen, Knoblauch, Zitronensaft, Tahin, Kreuzkümmel im Mixer zu einer glatten, cremigen Masse pürieren.

Tipp: Für Gäste garniere ich den klassischen Hummus gern mit gegrilltem Paprika, Olivenöl und ein paar gerösteten Kichererbsen, den Piquillo-Hummus mit Olivenöl, Chiliflocken und gehackten Walnüssen und den Butternut-Hummus mit gehackter Petersilie und Olivenöl.

Knoblauch – geröstet

In vielen Rezepten verwenden wir gerösteten Knoblauch. Das bedeutet vielleicht ein wenig mehr Arbeit, das Rösten verleiht dem Knoblauch aber eine wunderbare Süße und den Gerichten einen sanften, milden Geschmack. Frischer Knoblauch dagegen kann manchmal ziemlich streng schmecken. Wenn der Backofen zum Beispiel vorgeheizt wird, rösten wir einfach eine Knolle oder ein paar Zehen mit, die wir dann später für Hummus, Dip oder Falafeln verwenden können. In einem luftdicht verschließbaren Gefäß hält der Knoblauch im Kühlschrank bis zu einer Woche. Dafür den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Die Knoblauchzehen einzeln schälen und auf ein Backblech legen – ihr könnt sie trocken rösten oder ein wenig Olivenöl darüberträufeln. Ungefähr 10 Minuten lang rösten, vor dem Aufbewahren abkühlen lassen.

Nüsse und Samen – geröstet

Zwar erscheint das Rösten erst einmal als Extraarbeit, doch es bringt den Nussgeschmack erst richtig zur Geltung. Die Nüsse werden knackiger, und die Gerichte bekommen eine leichte Knusprigkeit. Dafür den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Nüsse auf einem Backblech verteilen und für 10 Minuten in den Backofen schieben, bis sie eine goldene Farbe annehmen. Nusssplitter oder Mandelplättchen rösten wir ungefähr nur 5 Minuten lang.

Ella Mills: Plant-Based Cookbook

Ella Mills: Plant-Based Cookbook

Fotos: Nassima Rothacker

Berlin Verlag

Preis: 22,– €

Ella ist erwachsen geworden und hat wirklich kochen gelernt!

Worum geht’s?

 Wer ist die Autorin?

Ella Mills, geb. Woodward, Jahrgang 1991, studierte Kunstgeschichte und wurde als Model bekannt. Mit der Umstellung ihrer Ernährung auf pflanzliche, milch- und glutenfreie Kost gelang es ihr 2012, eine Krankheit zu überwinden. Diese Erfahrung brachte sie zum Schreiben des Food Blogs »Deliciously Ella«, der inzwischen weltweit Millionen Leser hat. Ihr erstes Kochbuch Deliciously Ella wurde international ein Riesenerfolg.

 Social Media-Profi – Millonärin – oder einfach jemand der sich was getraut hat…..

Die Frau hinter dem Food-Imperium »Deliciously Ella« kennt heute fast jeder. Ella Mills ist Social Media Profi und hatte relativ schnell, nach dem sie ihren Blog in 2012 gestartet hat, mehr als eine Million Follower. Quasi aus dem Nichts heraus hat die junge Britin, später mit der tatkräftigen Unterstützung ihres Mannes – Matthew Mills – innerhalb der letzten 7 Jahre verschiedene Delis in London eröffnet und 3 Bücher geschrieben, die sich mit pflanzenbasierter Ernährung auseinandersetzen. Außerdem konnte sie eigene Produktlinien mit Energieballs, Müsli etc. bei Starbucks und in großen Supermarktketten platzieren. Was am Anfang noch die Geschichte eines unbedarften Mädchens von Anfang 20 war, das sich mit Menschen auf der ganzen Welt über gesunde Ernährung austauschte, um mit der Veränderung ihrer Essgewohnheiten einfach wieder gesund zu werden, las sich zum Schluss wie eine gigantisch gut angelegte Marketing-Strategie einer jungen  aus gut situiertem Hause, die bevor sie 30 wird ihre erste Million verdient haben möchte. Entsprechend kritisch ging die Öffentlichkeit mit Ella dann auch um, unterstellte ihr, dass ihr Essen zwar schön bunt ist, aber vor Zuckerersatzprodukten und Fett nur so strotzt und sie eigentlich keine Ahnung vom Kochen hat.

 Ella funktioniert nur mit Ella, aber Ella ist Teil eines großen Teams

Nun ist Mills viertes Kochbuch auf Deutsch erschienen, in dem sie nicht nur ihren Weg von der jungen Bloggerin bis zur erfolgreichen Unternehmerin mit allen Höhen und Tiefen schildert, sondern in dem sie erstmalig die beliebtesten Rezepte ihrer Restaurants in einem Kochbuch vereint. Gleichzeitig erzählt die 29jährige quasi als Einführung in die Kapitel wie aus der Bloggerin die Unternehmerin Ella wurde. Wenn einer da was zu erzählen hat dann sicherlich sie, denn Ella funktioniert nur mit Ella, das hat Mills schnell gelernt: Am Anfang spielte es keine Rolle wieviel Stunden sie Anfragen und Kommentare beantwortet hat, sie wahr aufgrund der gesundheitlichen Schwierigkeiten, die sie hatte, ja sowieso den ganzen Tag zu Hause. Mit zunehmendem Erfolg gab es jedoch so viel zu tun, dass viele Menschen aus Ellas Umfeld ernsthaft anzweifelten, dass diese Zeit wirklich gut investiert war. Ella hat nie daran gezweifelt und setzt offenbar auch heute nachdem der Hype um veganes Essen längst vorbei ist, immer noch sehr darauf, sich mit ihrer Community und ihren Followern über gemeinsame Ziele zu verbinden. Und wahrscheinlich hat sie genau das von Anfang an richtig gemacht, unterscheidet es doch Blogger von Journalisten und Gewerbetreibenden, denen das gar nichts bedeutet und die sich entweder im Netz für ihre genialen Storys feiern lassen oder einfach nur eine Dienstleistung anbieten, die relativ statisch ist. Als ich irgendwo in einer Ankündigung las, Ms. Mills wollte über ihre Reise von der Bloggerin zur erfolgreichen Unternehmerin erzählen, hatte ich so meine Befürchtungen, was da auf mich zukommt…. Wird es jetzt wieder die reinste Ella-Show oder was soll das denn jetzt, dachte ich mir. Erstaunlicherweise habe ich alle Texte gerne gelesen und musste meine Meinung revidieren. Ella ist heute Unternehmerin, sie weiß jedoch ganz genau, wie wichtig es in ihrem Business ist, authentisch und nahbar zu bleiben zu bleiben.

Pleiten, Pech und Pannen oder wie wird die Netz-Ikone wieder zu einer Frau zum Anfassen…..

In ihrem neuen Buch ist Ella ist sehr bemüht – neben ein paar Lobhudeleien und zu persönlichen Geschichten (die lebensbedrohende Krankheit der Schwiegermutter ist mir to much und das hatten wir auch schon mal!), die zugebenermaßen hier und da nerven, zu zeigen, sie ist vielleicht nicht nur die Gallions-Figur einer Bewegung, sondern eine Frau, die Erfahrungen gemacht hat, die jeder Selbständige heute macht: Da ist eine Liefer-App, die abgestürzt ist und dafür sorgt, dass Bestellungen nicht durch geroutet werden oder Mills Erkenntnis, dass man los lassen muss, um die Stärken des Partners zum Erfolg des Projektes zu nutzen, anstatt miteinander in Konkurrenz zu treten, eine Köchin die von heute auf morgen kündigt und immer wieder die Herausforderung, dass wer als Selbständiger A sagt auch B liefern muss, wenn Vertrags-Partner oder Banken auf die Vertragserfüllung zum Termin drängen… Das sind Erfahrungen, die jeder fest angestellte Mitarbeiter, immer wieder abfedern, an seinen Chef weiterleiten oder aussitzen kann und macht Ella zu einer Frau, die nicht nur der viel geliebte Darling einer Bewegung ist, sondern die offenbar für ihren Erfolg ebenso hart arbeiten musste wie jeder andere auch.

Was gibt es zu essen?

 Von allem strikten hat sich Mills längst verabschiedet, ganz Gluten frei sind ihre Rezepte nicht mehr und Knoblauch und Zwiebeln hat sie auch wieder dabei. Knoblauch verwendet sie inzwischen gerne geröstet, praktischerweise rät sie diesen einfach mit aufs Blech zu legen, wenn im Backofen sowieso Gemüse geröstet wird. P.S. Ottolenghi greift da gerne zu schwarzem Knoblauch, der nicht ganz billig zu haben ist und mit ähnlich weniger Penetranz als frischer Knoblauch punktet. Super-Food hat sie dort aussortiert, wo es keinen Sinn macht, Quinoa, Avocado und das ein oder andere Bindemittel dürfen bleiben. Sie denkt heute bei der Rezept-Entwicklung weniger ideologisch als praktisch und scheint deutlich an Expertise dazu gewonnen zu haben.

Ella probiert nicht mehr nur rum, sondern hat viel gelernt!

In den Kapiteln „Frühstück“, „Salate, Falafeln, Burger und Dips“, „Suppen, Eintöpfe und Currys“, „Süßes“ und bei den abschließenden vier Menüs bleibt es bunt, würzig und unkompliziert. Puristen könnten Ella vorwerfen, dass sie nur Kichererbsen und Lima-Bohnen aus der Dose verwendet, aber am Ende müssen wir alle zugeben, die Zeit reicht nicht immer für die klassische Methode und es ist einfach unrealistisch, dass jeder Feierabend-Kocher die Zeit fürs Einweichen der getrockneten Hülsenfrüchte hat, bevor er das Haus verlässt um den Bus zur Arbeit zu erwischen.

Rezepte, die Spaß machen!

Meine Favoriten sind Salate z. B.  „Kurkuma-Blumenkohl-Linsen-Salat“ oder „gebackene Harissa-Auberginen“, bei denen die Harissa-Paste wie bei anderen Gerichten mit Curry-Pasten glücklicherweise alles selbst hergestellt wird, was für mich ebenfalls für die Rezepte spricht. Hauptgerichte wie ein „Fünferlei-Bohnen-Chili mit Maisbrot“, ein „Sri-Lanka-Curry“ und die verschiedenen Falafeln und Dips, ohne fett triefende Zubereitungs-Methoden, machen ebenfalls bei mir als nicht Veganerin, plötzlich viel Lust auf mehr Gemüse am Küchentisch. Die Rezepte mit Erdnuss-Butter, es sind nicht viele, können mich dagegen nicht begeistern, die mochte ich noch nie und finde sie als Zutat auch eher fragwürdig.

Ich erkenne zudem, dass hier jemand wirklich viel gelernt hat und sicherlich ein erfahrenes Team die Strippen im Hintergrund zieht. Ellas Mann Matthew hat das mal treffend auf den Punkt gebracht, bei einem Team-Meeting war er der Meinung, dass er und seine Frau eigentlich die Dümmsten im Raum sein könnten und diese Haltung im Sinne erfolgreicher Mitarbeiterführung durchaus kultivieren könnten. Als Bloggerin wäre sie damit nicht durchgekommen, aber als Unternehmerin ist das lebenswichtig, dass die Chefs sich nicht in jedes Detail einmischen, sondern ihren Job gut machen.

Praxis-Check

Da ich absolut keine Frühstückerin oder ein Süßfan bin, bin ich bei den meisten Rezepten dafür draußen. Ich sehe jedoch, dass die Britin bei Gebäck die Doppelstrategie fährt, sie verwendet sowohl Backpulver, als auch Natron wie bei Angelsachsen für optimal lockere Muffins üblich. Dort fehlt auch nicht die Säure in Form von Apfel-Essig, die es braucht, um den Natron zum Arbeiten zu bringen. Jedoch ist das nicht bei allen Kuchen-Rezepten der Fall und möglicherweise der Devise viel macht auch viel geschuldet. Kichererbsenwasser ersetzt bei veganem Gebäck den Eischnee und wird auch bei Mills verwendet. Ich finde ein guter Grund, dann doch mal morgens diese für den Hummus einzusweichen. Einmal war es mir allerdings deutlich zu süß, bei der Mandeltorte Viktoria (440 ml + 50 ml Ahorn-Sirup + 100 g. Erdbeermarmelade für die Füllung), jedoch kann Ella im Vorfeld eine weniger üppige und süße Variante anbieten. Wovon ich dringend abraten möchte, ist aber das Gluten freie Buchweizenmehl durch normales Mehl zu ersetzen, was das Buch als Alternative anbietet, da proteinhaltige Mehle sehr viel mehr Flüssigkeit binden und benötigen. Eine solche Vorgehensweise kann in meinen Augen nicht zu optimalen Ergebnissen führen, sondern eher zu viel zu flüssigen Teig-Konsistenzen.

Probiert & Verputzt:

Dreimal Hummus

© Nassima Rothacker

Hummus satt und ziemlich lecker! Die Mengen sind großzügig im Output und da wir den klassischen Hummus zum Kurkuma-Blumenkohl-Linsen-Salat gegessen haben, blieb genügend über für den nächsten Abend. In dieser Kombination reicht für meinen Geschmack auch die halbe Rezeptmenge. Das Rezept für Kürbis-Hummus ist für die nächste Kürbis-Saison schon vorgemerkt.

 

 

Kurkuma-Blumenkohl-Linsen-Salat

© Nassima Rothacker

Wow, dieser Salat ist der Knaller, würzig süß, und cremig durch die Tahina, großartig! P.S. Die Menge beim Dressing habe ich verdoppelt.

 

 

 

 

 

Fünferlei-Bohnen-Chili mit Maisbrot

© Nassima Rothacker

Dieses Chili hat sogar der Ehemann gefeiert und dass obwohl der sehr skeptisch war, ob das auch ohne Hackfleisch wirklich lecker werden kann. Ms. Mills konnte Überzeugungsarbeit leisten vor allem wegen dem würzigen Mais-Chili-Brot dazu. – Das gibt es jetzt öfter genau so!

 

 

 

Fazit: Ella ist erwachsen geworden und hat gelernt Rezepte zu entwickeln!

 Ob das nun Ella selbst macht oder ihr Team, das spielt für mich keine Rolle, ich erkenne bei diesem Buch, sie hat ihre Hausaufgaben gemacht, menschlich und fachlich. Die Rezepte im Buch zeigen die Handschrift von Profis mit dem typischen Ella Touch, bunt und würzig. Sie sind Feierabend und alltagstauglich und verstehen zu überraschen. Mich hat dieses Buch mehr überzeugt, als die anderen vorher und das war eine sehr erstaunliche Erfahrung. Ich bin keine Veganerin und deutlich älter als die Zielgruppe. Mills zeigt zudem sie ist keine verwöhnte Yuppie-Göre, die nur ein bisschen Social Media Erfahrung hat, sondern sie musste sich jeden Schritt erarbeiten, kann offenbar auch mit Rückschlägen umgehen und etwas daraus lernen. Die todkranke Schwiegermutter hätte es für mich nicht gebraucht und auch nicht die Widmung des Buches an diese. Auch wenn sich jedes Kochbuch heute nur mit einer Story dahinter verkauft, hätte das nicht noch mal sein müssen, das haben ihre Rezepte eigentlich nicht nötig. Danke für die tollen Rezepte und ein anderes Bild von einer Frau, die offenbar mehr ist, als eine Clean-Eating Ikone.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Rene Redzepi & David Zilber: Fermentation

Rene Redzepi & David Zilber: Fermentation

Kunstmann Verlag

Preis: 40,– €

Fermentation 2.0 und das sehr informativ und praxistauglich!

Was ist Fermentation?

Fermentation ist die schöne Schwester der Fäulnis!

Fermentation ist ein kontrollierter Prozess der Zersetzung und unterscheidet sich vom Schimmel nur dadurch, dass der fermentierende Mensch hinter diesem Prozess, dafür sorgt, dass die Umstände, wie z. B. die Umgebungstemperatur und damit schließlich das Bakterienwachstum, kontrolliert abläuft. Tausende Produkte entstehen durch Fermentation, von Bier und Wein über Käse bis hin zu Kimchi und Sojasauce. Natürlich sind das komplett unterschiedliche Erzeugnisse, doch was sie verbindet, ist ein gemeinsamer Grundprozess. Mikroorganismen – Bakterien, Schimmelpilze, Hefen oder eine Kombination daraus – brechen die Moleküle der Lebensmittel auf, wandeln sie um und erzeugen Milchsäure, wodurch das Gemüse und die Lake, in der es liegt, gesäuert werden. Das Gemüse bzw. das jeweilige fermentierte Produkt wird dabei zugleich haltbarer und schmackhafter gemacht. Eine ganze Anzahl von Sekundärreaktionen steuern dabei jede Menge Geschmacknuancen und Aromen bei, die im Ausgangs-Produkt gar nicht vorkamen.

Die Ursprünge dieser Jahrtausende alten Kulturtechnik kommen wie vieles aus China, und wurden in die ganze Welt exportiert…..

Vor 9000 Jahren von den Chinesen angewandt, blickt diese Kulturtechnik auf eine jahrtausendalte Tradition zurück. Unterschiedliche lokale Bedingungen, lokale Produkte und historische Gegebenheiten führten dabei weltweit zu einem großen Produktspektrum. Wem man allerdings genauer hinsieht, werden erstaunliche Parallelen bei den unterschiedlichen Rezepten in völlig gegensätzlichen Regionen unseres Globus erkennbar. Das aktuell weltweit berühmteste Produkt aus diesem Prozess, dürfte das koreanische Kimchi sein. Aber auch die skandinavischen Ländern sind bei ihren Küchentraditionen immer eng mit der Fermentation verbunden gewesen, denken wir dabei z. B. an Dill-Pickles oder Graved Lachs.

Der Backbone der Noma-Küche ist die Fermentation!

Rene Redezepi der Sterne dekorierte Koch aus Kopenhagen und Inhaber des berühmten Noma-Restaurants, erinnert sich noch gut, wie sensationell die Auster in der Kimchi-Lake schmeckte, die er bei seinem Kollegen David Chang in der Momufuku Ssäm Bar zu essen bekam.

Viele Gäste assoziieren die Küche des Nomas immer eng mit Wildgemüse und anderen Zutaten aus der Natur. Tatsächlich betrachtet Redzepi jedoch die Fermentation als die tragende Säule seiner Küche.  Menschen die sich bislang nicht so sehr mit Fermentation beschäftigt haben vermuten dabei häufig, dass Gerichte die mit Fermenten aromatisiert wurden besonders, sauer, salzig oder streng schmecken, aber das ist schlichtweg falsch! Vergegenwärtigen wir uns einmal, was die japanische Küche ohne Miso  oder Shoyu (Sojasauce) wäre, dann leuchtet einem sehr schnell ein, das Fermente in der Küche, die Aufgabe haben, dass die mit ihnen aromatisierten Speisen am Ende vollmundiger und deutlich besser schmecken. Redezpi und sein Team beschlossen nach einer Japan-Reise sich noch tiefer mit der Fermentation auseinanderzusetzen. Allerdings hatten sie dabei stets im Blick, dass es dabei um die Produkte gehen sollte, die sie selbst als Würzgeber bei ihren Kreationen verwenden.

Während andere Köche, wenn sie feststellen, dass ein Gericht noch etwas Säure benötigt, nur die Möglichkeit haben, zur Zitrone zu greifen, steht den Noma-Köchen geradezu eine paradiesische Auswahl mit ganz unterschiedlichen Nuancen aus dem eigenen Fermentation-Lab für diese Fälle zur Verfügung, weiß der Chef-Fermentierer und Co-Autor David Zilber bei einem Interview mit der SZ zu berichten.

Wer fermentiert in Kopenhagen?

René Redzepi, 1977 in Kopenhagen geboren, ist Küchenchef, Gründer und Mitbesitzer des Restaurants Noma in Kopenhagen,das 2010, 2011, 2012 und 2014 vom britischen Fachmagazin Restaurant als »bestes Restaurant der Welt« ausgezeichnet wurde. Redzepi ging mit seinem Noma auf Reisen und eröffnete es im Februar 2018 neu: mit einem riesigen Garten, einer Versuchsküche und einem großen Fermentation Lab.

David Chaim Jacob Zilber, 1985 in Toronto geboren. Zilber arbeitet seit 2014 im Noma, seit 2017 leitet er das Noma Fermentation Lab. Er ist ausgebildeter Koch und begeisterter Fotograf.

Was ist drin?

Noma beschränkt sich auf die für die Küche unverzichtbaren Fermente

Dieses Buch führt uns umfassend durch die unterschiedlichen Fermente, mit denen die Noma-Köche tagtäglich arbeiten und würzen. Es hat allerdings keinesfalls den Anspruch, alle unterschiedlichen Richtungen, aufzuzeigen, in die man sich beim Fermentieren bewegen kann. Das Noma-Buch zur Fermentation, beschäftigt sich mit denjenigen fermentieren Produkten, die für dessen Küche nicht nur wichtig, sondern unverzichtbar geworden sind. Dazu gehören milchsauer eingelegtes Gemüse, Kombucha, Essig, Koji, Miso, Shoyu (Sojasauce).

Fermentation 2.0 geht nur mit fachkundiger Anleitung!

Koji ist traditionell letztendlich fermentierter Reis. Er wird mit Pilzsporen vermischt, wie Hefeteig angesetzt und bei bestimmter Temperatur und Feuchtigkeit fermentiert, was geradezu zu einer Enzym-Explosion führt. Koji ist für die japanische Küche außerordentlich wichtig – sie basiert größtenteils auf Koji. Sojasause, Sake, Miso, Mirin, alle Würzmittel werden mit Koji hergestellt. Koji ist dabei ein umgangssprachlicher Begriff, der einerseits Schimmel bedeutet. Lateinisch spricht man vom Aspergillus Oryzae. Wer es wagen möchte, Koji und andere Würzgeber zu Hause selbst herzustellen und dazu gehört für die Noma-Leute ebenfalls Garum, die im Westen weitestgehend in Vergessenheit geratene Zutat, die eine europäische Verwandte der asiatischen Fischsauce ist,  im Noma jedoch nicht ausschließlich auf Fisch als Zutat reduziert wird, sondern ebenso aus Rindfleisch oder gebratenen Hühnermägen angesetzt wird, ist mit diesem Praxis-Ratgeber zur Fermentation 2.0 sehr gut beraten. In diesem Buch geht es nicht mehr um ein läppisches vergorenes Sauerkraut oder die beliebten Pickels, die zwar heute ebenso längst nicht mehr jeder selber macht. Bis in die 60iger und 70iger Jahre wurde die Michsäurevergärung, jedoch noch von vielen beherrscht und um sich ausschließlich mit dieser zu beschäftigen, habe ich mich nicht für dieses wunderbar praxistaugliche Buch interessiert. Es gibt in Europa leider nicht sehr viele Experten, die es mit japanischen und asiatischen Fermentier-Traditonen aufnehmen können.

Noma denkt praktisch beim Fermentieren und holt viele ab!

Die Noma-Fermentier-Profis legen bei diesem Thema einen geradezu missionarischen Eifer an den Tag, wie es nur Menschen tun können, die sich selbst intensiv mit jedem Detail dazu beschäftigt haben und nun endlich ihr Wissen mit der ganzen Welt teilen wollen.

Bislang hat man zwar schon ein paar Kochbücher gemacht – sich jedoch, im Gegensatz zu diesem Buch – niemals an eine große Gemeinde von Interessierten gewendet. Hier fängt man beim angehenden Profi-Koch an und begleitet ebenso den ambitionierten Laien, der auf der Suche nach neuen Fermentier-Abenteuern ist, nachdem es ihm mit Sauerkraut und Pickles zu langweilig geworden ist und der auf eine professionelle Begleitung auf dem Level 2.0 Wert legt.

Gewusst wie?

Auf diesem Level zu fermentieren und das tun auch in Asien nicht mehr sehr viele Leute, bedeutet, entweder eine hohe Frustrations-Toleranz oder üben, üben, bis es endlich mit dem Koji klappt, der das Ausgangsprodukt für Miso und Shoyu ist. Natürlich kann man das auch ganz entspannt kaufen, es gibt jedoch inzwischen viele Menschen, die fasziniert sind von der Fermentation und deshalb gerne weiter forschen, wie sie die Chemie dabei kontrollieren und austrixen können. Wer das nicht vor hat, gehört für mich nicht unbedingt in die Zielgruppe für diesen tollen Ratgeber zur Fermentation.

Im Noma-Handbuch Fermentation finden sich 500 Fotografien, die die sorgfältig getesteten und außerdem verständlich beschrieben durchaus komplexen Prozesse zur Herstellung von Kombucha und Koji, Essig und Shoyu quasi „from scratch“ ausführlich und praxistauglich erklären. Im Netz kann man sich das eine oder andere dafür fertig nach Hause bestellen, aber umfassendes Wissen und Anleitungen findet man da nur sehr vereinzelt. Die Informationen dazu bewegen sich zwischen Bastelstunde und Halbwissen, was mir nicht unbedingt das Gefühl gab,  ich habe einen verlässlichen erfahrenen Experten vor mir, der einem bei einen solchen Abenteuer und das ist Fermentation ja immer, die böse Chemie ist halt eine launische Diva,  profund unterstützen kann.

Wer mit Leidenschaft dabei ist, kann viel erzählen und vor allem Ratschläge geben!

Die Noma-Fermentier-Profis legen bei diesem Thema einen geradezu missionarischen Eifer an den Tag, wie es nur Menschen tun können, die sich selbst intensiv mit jedem Detail dazu beschäftigt haben und nun endlich ihr Wissen mit der ganzen Welt teilen wollen. Geduldig erklärt der Kanadier Zilber, wie man eine Fermentations-Kammer für zu Hause baut, in der die Umgebungs-Temperatur und die Feuchtigkeit während des Fermentationsprozesses kontrolliert werden kann. Man möchte ja meinen, dass Profis da von ganz anderen Bedingungen ausgehen: Mr. Zilber fällt dazu allerhand wirklich praxistaugliches ein, er funktioniert einen Küchen-Regal-Wagen dafür um, beherrscht jedoch ebenfalls das kleine Programm und kann das auch in einer schlichten Styropor-Box nachbauen, wie sie heute jeder Lieferdienst verwendet. Er erklärt mir wie ich schwarzen Knoblauch ganz easy mit ein wenig Geduld in 6 bis 8 Wochen in meinem nicht benutzten Slow-Cooker fermentieren kann und zeigt mir, was ich mit den überschüssigen Pflaumen aus dem eigenen Garten im Herbst anfangen kann. Mal werden sie ganz traditionell im Glas mit Gewichten beschwert oder mit modernen Hilfsmitteln vakuumiert vergoren. Zilber ist nicht nur in seiner Profi-Umgebung zu Hause, sondern hat zudem neben vielen Tipps und Tricks auch jede Menge bebilderter Ratschläge zur Ausstattung parat.

Was kann ich mit Koji & Co. anfangen, damit etwas Gutes noch besser schmeckt?

Als Köche lassen es sich die Herren aus Kopenhagen nicht nehmen, nicht nur Vorräte anzuhäufen, sondern zeigen, wie man Gerichte damit enorm viel besser machen kann. Mit dem oben erwähnten Koji wird die Panade für Fisch-Filets noch würziger und es lässt sich damit, ebenfalls Fleisch marinieren und sogar noch zarter zu machen.

Fazit: Wer mehr als Sauerkraut und Pickles fermentieren möchte, braucht dieses tolle Buch!

Wer beim Fermentieren in neue spannende Gebiete vorstoßen möchte, sollte sich von diesem Buch fachkundig und praxistauglich begleiten lassen. Es gibt nicht viel übersetzte Literatur zur Fermentation 2.0 und die fängt für mich beim Essig an und erlebt bei den asiatischen Würzzutaten wie Koji und Miso noch mal eine deutliche Steigerung. So detailliert wie es bei Redzepi und Zilber erklärt wird, habe ich das in Buch-Form noch nicht gesehen, übersetzt schon gar nicht! Wer in diese Regionen aufbrechen möchte und nicht schon bei Sauerkraut und Pickles Schluss machen möchte, kommt an diesem Buch für meinen Geschmack nicht vorbei. Ich habe das bislang nirgendwo besser und praxistauglicher in Buch form erklärt gesehen. Außerdem legen die Herren bei diesem Thema so viel missionarischen Eifer an den Tag, dass sie nicht nur Profis, sondern ebenfalls ambitionierte Laien wirklich abholen können. Es gibt sehr häufig einen Plan B, der schon mit  bescheidenen Mitteln auch zu Hause funktioniert. Wer auch mit der Version 1.0 bei der Fermentation glücklich ist, mag vielleicht ein wenig erschlagen werden, von der Tiefe, die in diesem Buch zum Thema Fermentation stets praxistauglich gegenwärtig ist. Aber ehrlich gesagt, kann ich mir nicht vorstellen, dass jemand der bloß Sauerkraut herstellen will, sich dieses wunderbare Buch zulegt.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Herzhaftes Knäckebrot mit Honig und Körnern

Neveda Berg © North Wild Kitchen

Quelle: Neveda Berg: North wild Kitchen

Das Norwegen-Kochbuch

Prestel

Preis: 30,– €

Volltreffer und so einfach selbst zu machen! Von jetzt an wird es bei uns wohl häufiger am sonntäglichen Frühstückstisch heißen, haben wir noch was von dem superleckerem Knäckebrot?

 Knekkebrød, oder Knäckebrot, ist flach und trocken und erinnert an einen Cracker. Seinen Ursprung hatte es vermutlich vor rund 500 Jahren in Skandinavien. Manche Quellen besagen, Knäckebrot sei ein Grundnahrungsmittel der Wikinger gewesen, da es gut über einen langen Zeitraum lagerfähig ist. Zu jener Zeit wäre es auf einem heißen Stein zubereitet worden; heute wird es im Ofen gebacken.

Das einst als „Arme-Leute-Essen“ geltende Knekkebrød hat sich zu einem beliebten Lebensmittel entwickelt. Mittlerweile gibt es zahlreiche herzhafte oder süße Varianten mit Nüssen, Kräutern oder Ähnlichem. Knekkebrød ist einfach herzustellen, verzeiht kleine Fehler und benötigt nur eine Handvoll Zutaten, die, je nachdem, was gerade vorrätig ist, ausgetauscht werden können. Alles was man wirklich braucht, ist Wasser und ein wenig Fantasie.

Zutaten (ergibt 30 Stück):

1 EL Honig

600 ml warmes Wasser

135 g Instant-Haferflocken

135 g grobes Roggenmehl

25 g Weizenkleie

60 g Kürbiskerne, grob gehackt

80 g Sesamsamen

60 g Sonnenblumenkerne

45 g Leinsamen

1 TL Salz

Zubereitung:

Backofen auf 160 °C (Umluft) vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. In einer mittelgroßen Schüssel Honig mit warmem Wasser verquirlen.

In einer großen Rührschüssel Hafer, Roggenmehl, Weizenkleie, Kürbiskerne, Sesam, Sonnenblumenkerne, Leinsamen und Salz mischen. Langsam das Honigwasser hinzufügen und verquirlen, bis eine feuchte Masse entsteht. 5 Minuten quellen lassen. Mischung auf die vorbereiteten Backbleche verteilen und mit einem Gummispatel als dünne, gleichmäßige Schicht bis an die Ränder verstreichen. 10 Minuten backen, dann aus dem Ofen nehmen und vorsichtig in 15 Rechtecke pro Backblech schneiden. Zurück in den Ofen schieben und etwa 50 bis 60 Minuten weiter backen, bis der Teig trocken und spröde ist und an den Rändern leicht bräunt. Zwischendurch zweimal die Backbleche vertauschen und gelegentlich die Ofentür öffnen, um den Dampf abzulassen. Knäckebrote vorsichtig auseinanderbrechen und auf einem Gitterrost vollständig abkühlen lassen. Die Knäckebrote können sofort genossen oder in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur bis zu 2 Wochen gelagert werden.

Kohlrouladen mit Wildbret

Neveda Berg © North Wild Kitchen

Schön saftig und würzig, eine tolle Alternative zur klassischen Variante. Hat besonders meinen Mann begeistert – gerne wieder!

Quelle: Neveda Berg: North wild Kitchen

Das Norwegen-Kochbuch

Prestel

Preis: 30,– €

Kohlrouladen sind ein Klassiker und für viele von uns sind sie Erinnerung an die Kindheit. Weltweit gibt es unzählige Varianten – meine Mutter bereitete ihre ganz eigenen Rouladen zu –, aber in Norwegen werden sie typischerweise mit Schweinefleisch hergestellt und mit Tomatensoße oder heller Soße serviert.

Ich verwende besonders gerne Wildbret. Ich würde sogar so weit gehen und behaupten, das sind die besten Rouladen, die ich kenne. Obwohl Fleisch vom Wild relativ mager ist, schmecken sie so aromatisch und saftig, dass es keiner Soße bedarf. Wer Wirsing oder Spitzkohl statt Weißkohl nimmt, erhält Rouladen mit einer angenehm weichen Beschaffenheit. Zudem lassen sich hier die Blätter leichter verarbeiten.

Zutaten(Für 4 bis 6 Portionen)

800 g Wildhackfleisch

2½ TL Salz

1 großes Ei

1 Knoblauchzehe, zerkleinert

2 TL Maisstärke

1 TL schwarzer Pfeffer

1 TL gemahlene Muskatnuss

1 TL getrockneter Thymian

360 ml Milch

1 großer Kohl, zum Beispiel Wirsing

oder Spitzkohl

2 EL leicht gesalzene Butter, in kleine

Stücke geschnitten

Zubereitung:

In einer Küchenmaschine Hackfleisch und Salz 1 Minute miteinander vermengen. Ei, Knoblauch, Maisstärke, Pfeffer, Muskatnuss und Thymian hinzufügen und alles gut durchmischen. Während die Maschine läuft, nach und nach Milch hinzufügen, bis eine geschmeidige Masse entstanden ist. Beiseitestellen.

Eine große Schüssel mit Eiswasser füllen und einen großen Topf Salzwasser (bei mir schwach gesalzen) zum Kochen bringen.

Vorsichtig 12 Blätter vom Kohlkopf ablösen und nacheinander mit einer Zange behutsam in das kochende Wasser geben. Jedes Blatt etwa 30 Sekunden blanchieren, dann umgehend in das Eiswasser tauchen. Danach die Blätter in einem Sieb abtropfen lassen. 60 ml Salzwasser abmessen und für später aufbewahren; den Rest weggießen.

Backofen auf 220 °C vorheizen.

2 große Löffel Fleischmasse in die Mitte eines Kohlblatts geben, dann dieses an beiden Seiten über dem Fleisch zusammenklappen. Die Roulade mit der kräftigen Blattmitte nach oben und der sich überlappenden Naht nach unten in eine Auflaufform (18 × 28 cm) legen. Mit dem restlichen Fleisch und Kohlblättern weitere Rouladen formen und in 2 Reihen in die Form legen. Aufbewahrtes Kochwasser darübergießen, Butterstückchen darauflegen. Mit Alufolie bedecken und 25 bis 30 Minuten backen, bis das Fleisch durchgegart ist. Kohlrouladen mit der Flüssigkeit aus der Form servieren.

 

Rhabarber-Wacholder-Kuchen mit Sauerrahm-Teig

Neveda Berg © North Wild Kitchen

den fanden wir einfach göttlich! Wacholder, Du alter Knabe, I love you – jetzt nicht nur im Kartoffel-Gratin! P.S. Die Zuckermenge für die Füllung habe ich ein bisschen reduziert, gebacken habe ich den Kuchen in einer Pie-Form mit 28 cm Ǿ.

Quelle: Neveda Berg: North wild Kitchen

Das Norwegen-Kochbuch

Prestel

Preis: 30,– €

Gedeckte Obstkuchen sind zwar keine typische Spezialität einer norwegischen Seter, aber die mit ihnen verbundene Gemütlichkeit – in Norwegen auch hygge genannt – passt wunderbar zur sommerlichen Hofidylle. Ich liebe die Kombination von Rhabarber und Wacholder, eingehüllt in einen Sauerrahm-Teig. Vor meinem inneren Auge tauchen Wacholderbüsche und Rhabarberstauden auf, und ich sehe, wie sich Rohmilch in großen Milchkannen in Rahm verwandelt. Dieser leckere und aromatische Kuchen mit Sauerrahm-Teig ist unglaublich leicht zuzubereiten. Je nach Art des verwendeten Rhabarbers kann die Füllung relativ flüssig sein – Pflanzen aus dem Garten geben meist weniger Saft ab als Exemplare aus dem Supermarkt. Damit die Füllung nicht zu flüssig wird, kann man sie mit Tapiokastärke anstelle von Mehl andicken.

Zutaten(Für 6 bis 8 Portionen)

Für den Sauerrahm-Teig

270 g gesiebtes Weizenmehl Type 550

1 EL Kristallzucker sowie etwas Zucker

zum Bestreuen

½ TL Salz

230 g kalte, ungesalzene Butter, in kleine Stücke geschnitten

120 ml Sauerrahm

1 großes Ei, zimmerwarm, mit 1 TL Wasser verquirlt

Für die Rhabarberfüllung

250 g Kristallzucker (bei mir ca. 200 g)

80 g gesiebtes Weizenmehl Type 550

1 TL getrocknete Wacholderbeeren

½ TL Zimt

½ TL Salz

750 g Rhabarber, in 1,25 cm lange Stücke geschnitten

1 EL frisch gepresster Zitronensaft

1 großes Ei, zimmerwarm, mit 1 TL Wasser verquirlt

Zubereitung:

Für den Teig Mehl, Zucker und Salz in einer großen Schüssel mischen. Butterstückchen hinzufügen und mit den Fingerspitzen rasch einarbeiten, sodass die Masse kleinen Brotklumpen ähnelt. Sauerrahm hinzufügen und alles mithilfe einer Gabel zu einem Teig vermengen. 2 flache Kugeln formen und in Frischhaltefolie gewickelt mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Teigkugeln aus dem Kühlschrank nehmen und einige Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen. Auf einer leicht bemehlten Fläche mit einem Nudelholz so groß ausrollen, dass sie den Boden einer runden Kuchenform bedecken, mit einem Überhang von etwa 2,5 cm. Eine Teigscheibe in eine Kuchenform legen. Die zweite Scheibe in etwa 2 cm breite Streifen schneiden und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Backofen mit einem Backblech auf mittlerer Schiene auf 220 °C vorheizen. Für die Rhabarberfüllung Zucker, Mehl, Wacholderbeeren, Zimt und Salz in einen Standmixer geben und gut miteinander vermengen. Masse durch ein Sieb in eine kleine Schüssel streichen; alle größeren Wacholderstückchen entfernen.

In einer großen Schüssel Rhabarber und Zitronensaft mischen. Zuckermischung hinzufügen und gut unterrühren. In die mit Teig ausgelegte Kuchenform geben. Teigstreifen gitterförmig auf die Füllung legen, an den Enden fest andrücken. Teig mit Ei-Wasser-Mischung bestreichen und mit Zucker bestreuen. Kuchen auf dem Backblech 15 Minuten backen. Ofentemperatur auf 190 °C reduzieren und weitere 35 Minuten backen, bis der Teig goldbraun ist. Vor dem Servieren komplett abkühlen lassen.

Neveda Berg: North wild Kitchen

Neveda Berg: North wild Kitchen

Das Norwegen-Kochbuch

Prestel

Preis: 30,– €

Wie das Leben so spielt…..

 

 “Perhaps you can take the girl out of the mountains, but not the mountains out of the girl!” Zum Glück war das im Leben von Nevada Berg, einer im US-Staat Utah aufgewachsenen und inzwischen in Norwegen beheimateten Bloggerin auch nicht nötig. Nach einer eher rastlosen Lebensphase, in der sie in Mozambique, Großbritannien und Italien lebte zog sie mit ihrem aus Bergen stammenden Ehemann in seine norwegische Heimat. Inzwischen lebt sie mit Mann und Sohn auf einem kleinen Bergbauernhof im malerischen Tal Numedal, ist heute stolze Besitzerin von 19 Hühnern und macht sich mit ihrem Blog „North Wild Kitchen“ um den Erhalt und die weitere Verbreitung der norwegischen Küchen-Traditionen verdient. 2016 gewann Nevadas Blog den Best Food-Blog Award des Magazins Saveur sowie den Editors Choice Award in der Kategorie Best New Voice.

Was ist drin?

 #regionale Produkte aus Feld, Wald, Flur und Gewässer + lecker Kaffee & Kuchen

Saisonale und regionale Küche ist Trumpf und das kann bei einem so dünn besiedelten Land wie Norwegen auch gar nicht anders sein. Wie überall in Skandinavien, ist die Küche sehr saisonal. Die Menschen auf dem Land müssen allein schon aufgrund der Entfernung zum nächstgelegen Supermarkt mit dem auskommen, was man eben in der Speisekammer vorrätig hat, in der Natur sammeln, selber ernten, angeln oder jagen kann. Dann wird damit gekocht, etwas gebeizt, über dem offenen Feuer gegrillt oder in den Backofen geschoben. In diesen Kategorien bietet die Autorin ihre Rezepte an.

Und was gibt es zu essen und zu trinken?

Norwegen genießen für Nicht-Norweger!

Ich hatte am Anfang die leichte Befürchtung, dass ich mich mit Begeisterung durch die vielen schönen Landschafts-Fotos blättere, immer wieder den malerisch verschneiten Bauernhof bewundere, mich aber nicht direkt in die Küche begeben kann, weil die Zutaten zu speziell bzw. zu regional sind. Neveda Berg’s Hinweise zu Küchenzubehör und Zutaten beschränken sich auf zwei Seiten, zeigen jedoch präzise was man wissen sollte und wie man sich behelfen kann, wenn der fette Sauerrahm (in Norwegen hat der bis zu 35 % Fett) für den Sauerrahm-Porridge nicht zu kriegen ist. Einfach aus Sahne und Buttermilch selbst herstellen. Die Handschrift ihrer Rezepte orientiert sich stets an dem Angebot der Natur: Fichtenspitzen im Bierteig mit Sirup und Brennessel-Honig-Kuchen im Frühjahr, Pfifferlinge-Ziegenkäse-Pfanne oder Haselnussbrot mit Vogelbeer-Apfel-Chutney im Herbst. Nevada führt dabei mit selbst ausgetüftelten Rezepten profund an den Klippen vorbei und lädt damit alle an die norwegische Tafel ein. Natürlich gibt es ebenfalls den berühmten Graved Lachs mit Senfsauce und Dillkartoffeln, heiß geräucherte Makrele, aber ebenso unkomplizierte Fisch-Burger (die Welt lässt grüßen), eine super cremige Forellen-Mouse, und Ihr könnt endlich lernen wie Ihr Butter selber macht, Wacholder-Bier braut oder den berühmten norwegischen Braunkäse selber herstellt. Wirklich spannend finde ich auch das Rezept für einen rustikalen Birnenkuchen mit Honig, Blauschimmelkäse und einem Volkornblätterteig.

Salzbutter im Gebäck das passt und Klassiker mit Geling-Garantie!

P.S. Die Autorin verwendet – wie in Norwegen üblich – auch zum Backen meist leicht gesalzene Butter, z. B. für einen Rhabarber-Wacholderkuchen mit Sauerrahm-Teig, den ich neben anderem probiert habe.

Diejenigen die nach den allseits bewährten Lieblingen und Klassikern der norwegischen Küche suchen, werden mit Milchpfannkuchen, übrigens ohne Eier, Hackbällchen mit Rahmkohl, Karottenkuchen, gepökelten Lammrippchen mit Steckrüben-Mus, heißer Schokolade mit Kardamom, Sauerrahmwaffeln mit karamellisiertem Zucker, Zimtschnecken oder Knäckebrot versorgt. Alle Rezepte sind von Berg so konzipiert, dass die norwegische Küche für nicht „Lokals“ sehr lecker zugänglich gemacht wird und niemand frustriert vor der Google-Suchmaschine sitzt weil unbekannte Zutaten aufwändig recherchiert werden müssen.

Probiert & Verputzt:

Rhabarber-Wacholder-Kuchen mit Sauerrahm-Teig

Neveda Berg © North Wild Kitchen

Den fanden wir einfach göttlich! Wacholder, Du alter Knabe, I love you – jetzt nicht nur im Kartoffel-Gratin! P.S. Die Zuckermenge für die Füllung habe ich ein bisschen reduziert, gebacken habe ich den Kuchen in einer Pie-Form mit 28 cm Ǿ.

 

 

 

 

Kohlrouladen mit Wildbret

Neveda Berg © North Wild Kitchen

 

Schön saftig und würzig, eine tolle Alternative zur klassischen Variante. Hat besonders meinen Mann begeistert – gerne wieder!

 

 

 

 

Herzhaftes Knäckebrot mit Honig und Körnern

Neveda Berg © North Wild Kitchen

Volltreffer und so einfach selbst zu machen! Von jetzt an wird es bei uns wohl häufiger am sonntäglichen Frühstückstisch heißen, haben wir noch was von dem superleckerem Knäckebrot?

 

 

 

 

 

Praxis-Check

Einen kleinen Fehler habe ich jedoch festgestellt: beim Käsekuchen-Rezept verlangt die Übersetzung nach Gelatinepulver mit Zitronenaroma. Was sich wie eine exotische Gelierhilfe anhört, entpuppt sich nach der Recherche bei mir als stinknormaler Zitronen-Wackelpudding, bei der Mengenangabe ist zu beachten, dass schon ein Beutel von 11,7 g für 500 ml Flüssigkeit reicht.

Fazit: Norwegen köstlich modern und mit einer exzellenten Führerin!

Ich gestehe, ich habe mich auf den zweiten Blick sehr heftig in dieses wunderschöne Norwegen Kochbuch verliebt. Die Küche ist traditionell, durchaus sperrig, im Winter werden dort schon mal gerne geräucherte Lammköpfe (Smalahove) serviert. Wenn es jemand gelingt, das so ansprechend, lecker und alltagstauglich für Nicht-Norweger zu präsentieren und ebenso der umgekehrte Weg funktioniert, der mit Kreativität und Pfiff Hamburger, Hotdogs & Wraps zu Neu-Norwegern macht, dann ist diese Bloggerin wirklich die neue kulinarische Stimme Norwegens. Nevada Berg erweist sich als kundige Repräsentantin und Botschafterin der modernen norwegischen Küche und punktet bei mir ebenso mit wunderschönen Fotos, die dezent und geschmackvoll jedes Kapitel einleiten und meine Sehnsucht nach unberührter Natur und Einsamkeit stillen. Schön war es dort und gut gegessen habe ich auch!

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!