Zeit für Fleisch!

Sarah Krobath, Peter Troißinger , Miriam Strobach, Gregor Einetter: Zeit für Fleisch! Das Porcella-Kochbuch für bewussten Einkauf, perfektes Gelingen und besten Geschmack.

Fotos: Thomas Apolt

Löwenzahn Verlag

 Preis: 34,90 €

Wie geht verantwortlicher Fleischkonsum mit Genuss?

Löwenzahn Verlag

Was wir ändern können, wenn es um verantwortlichen Fleisch-Konsum geht!

Nur 1 % der Schweine in Österreich (in Deutschland noch weniger) werden nach Bio-Richtlinien und im Freiland gehalten! Das bedeutet: So gut wie jedes Schnitzel, jede Speck- oder Schinkenscheibe, jede Salami, jedes Frankfurter- oder Bratwürstel kommt von einem Schwein, das niemals mit seinen Gefährten über eine Wiese galoppieren konnte. Katharina Seiser, die österreichische Journalistin und Kochbuch-Autorin bringt in ihrem Vorwort zum Buch das ganze Drama schnell auf den Punkt und schockiert mich ungeheuer! Fleisch-Konsum sollte ihrer Meinung nach, zelebriert werden und nicht gedankenlos konsumiert werden. Ja, die Platte ist alt, aber hat sich wirklich viel geändert? Wohl kaum, wenn ich mir dieses Tatsache vor Auge führe. Wir konsumieren einfach zu gedankenlos, übrigens auch die Herren, die sich regelmäßig die neueste Hochglanz-Zeitschrift vom Kiosk holen, um hinterher beim „Fleisch-Somelier“, viel Geld für Premium-Stücke zu berappen, die dann auf Grill & Pfanne landen. Nachhaltigkeit geht anders findet die Wiener Journalistin und prangert zu Recht eine oberflächliche und entkoppelte Fleischverherrlichung in solchen Publikationen an.

Ein Buch aus einem Guss, das ist mal eine Maßnahme!

Wie man es besser machen kann und ein seriöses Buch zum bewussten Fleischkonsum aussehen sollte zeigt der Titel „Zeit für Fleisch“ recht beeindruckend finde ich und ich erkläre gerne warum mir dieses Fleisch-Kochbuch besser gefällt, als die Hochglanz-Fleisch-Bibeln, die mich fast immer enttäuscht haben. Man merkt sehr schnell, ob es ein Buch zu einem Trend-Thema sein soll oder jemand mit seiner ganzen jahrelangen Erfahrung tolle Fleischrezepte präsentiert und sein erworbenes Wissen dazu wirklich mit uns teilen möchte. Bei der ersten Kategorie gehört eine Warenkunde selbstverständlich ebenso dazu, irgendwie muss sich der stattliche Preis ja rechtfertigen! Merkwürdigerweise habe ich bei vielen dieser Bücher immer das Gefühl gehabt, Warenkunde und Rezepte tun wenig füreinander und gehören einfach nicht zusammen. Ein bisschen Teilkunde ein bisschen Niedrigtemperatur ein bisschen Sous Vide, aber ansonsten ohne ein durchgängiges Konzept, gerne auch zum beliebten Weihnachtsgeschäft für die Herren der Schöpfung produziert, die gerne mal eine Mark mehr ausgeben oder von der Familie, Freunden oder Verwandten eine richtige Schwarte zum Fest der Liebe unter den Tannenbaum gelegt bekommen.

Was ist drin?

Porcella hat ein Anliegen und macht dann erst das  Buch dazu…….

 Das Autoren-Kollektiv will mehr und hat als Betreiber von Porcella einem Online-Versand, der in Österreich eng mit den Produzenten zusammen arbeitet, viel Erfahrung und eine echte Mission dahinter, die für Glaubwürdigkeit sorgt.

Wir brauchen Bücher, die uns Konsumenten von Anfang an abholen und begleiten!

Um die Schalter in den Köpfen von Menschen langfristig im Umgang mit Fleisch und dessen Konsum umzuprogrammieren, benötigt es  viel Information. Wer kennt sich noch richtig gut mit Teil- und Warenkunde bei Geflügel, Rind, Schwein und Lamm wirklich aus und kann mit seinen Produzenten wirklich fachsimplen? In einer wunderschön illustrierten Übersicht, haben die Porcella-Macher haben erstmal einen übersichtlichen und geschmackvollen Spickzettel ins Buch gelegt.

In diesem Buch wird wirklich ganz vorne angefangen und das macht den Unterschied! Die Frage nach der Rasse eines Tieres bestimmt schließlich die Vorzüge und Eignung der unterschiedlichen Stücke. Der Vergleich zum Wein gereicht uns Verbrauchern nicht zur Ehre merke ich und kann es kaum fassen, aber es stimmt, ein wesentlicher Teil des Genusserlebnisses beim Wein hängt von den unterschiedlichen Rebsorten und ihren typischen Merkmalen ab und da bin ich wesentlich erfahrener als beim Fleisch. Ehrlich gesagt, schäme ich mich gerade ein bisschen, hat mir doch jemand gerade sehr plastisch vorgeführt, dass das im Umkehrschluss bedeutet, dass mir das Tier, hinter meinem Steak weniger bedeutet, als die Flasche Wein die ich dazu genieße.

Hochwertiges Fleisch – mehr als eine Geschmackssache

 Ein Überblick über die vielen Aspekte, die in der Tierzucht und -haltung, im Laufe der Produktions-und Vertriebskette, aber auch beim Lagern und Zubereiten Einfluss auf Geschmack und Qualität nehmen, ist die Voraussetzung für ein tiefergehendes Verständnis, das dazu beiträgt, dass Zubereitungsfehler vermieden werden, davon ist das Porcella-Team überzeugt und holt mich endlich mal gleich zu Beginn und nicht erst mittedrin bei der Frage ab, welches Stück ich für den gelungenen Sonntagsbraten, das perfekte Steak oder das ultimative Schmorfleisch-Gericht wählen sollte.

Ein Buch das ganzheitlich denkt, Geflügel gehört selbstverständlich auch ins Buch!

„Zeit für Fleisch“ ist zudem ein Buch, das ganzheitlich dabei denkt, Geflügel gehört für die Österreicher genauso wie Lamm, Rind und Schwein dazu. Für mich wieder ein Indiz dafür, dass sich Leute wirklich Gedanken gemacht haben, was für uns Verbraucher und kochbegeisterte Fleischesser wirklich Sinn macht!

Teilkunde, Zubereitungstechniken, Grundrezepte, Tutorials, immer mehr erfahren…

Jetzt kommen wir erst zu den Teilen, wo andere Bücher anfangen, es geht um Teilkunde, Zubereitungstechniken – immer mit dem Verweis auf Rezepte, die optimale jeweilige Kerntemperatur, Grundrezepte für Fonds und Saucen und Schlachtfette, ohne die ein seriöser und nachhaltiger Rundumschlag in Sachen Fleisch überhaupt keinen Sinn macht! Außerdem ganz wichtig, Flüssigkeits- (Zugabe-Menge in % des Fleischgewichtes), Würzschlüssel, die Informations-Lücken kompetent und umfassend schließen.

Ich bin platt – so viel Expertise!

Nach mehr als 70 Seiten kontinuierlichem Fachwissen und vielen Grundrezepten für Fonds und Saucen bin vollgezogen mit Wissen, dass ich nirgendwo anders so detailliert präsentiert bekommen habe. Das Beste dabei, das Team hat großen Spaß an der Wissensvermittlung und kennt uns schon ein bisschen besser: Fließtexte liest heute kaum noch jemand, wir sind von den schnellen Klicks verdorben und brauchen es deshalb anschaulich illustriert, damit sich das eine oder andere einprägt und damit man im Falle eines Falles diese Stellen im Buch auch wieder findet, wenn man sie braucht, gibt es noch zwei Lesebändchen dazu.

Ambitionierte saisonale Wirtshausküche, die sich Ausflüge in die weite Welt erlaubt……

Mehr als 70 Ideen für den leckeren Genuss von Geflügel, Lamm, Rind—und Schweinefleisch kommen hinzu: Die Rezepte werden jeweils nach den Zubereitungsarten (Kochen, Dünsten, Kurzbraten bzw. Backen und Braten im Ganzen) präsentiert. Eine echte Bank an Wissen, die durch das Kapitel „Würzen mit System“  aus der Einleitung wunderbar erweitert werden kann. Einleitung und Kapitel führen in diesem tollen Fleischkochbuch kein Eigenleben, sondern können sich wunderbar ergänzen. Ausgehend von den österreichischen Klassikern (Paprikahendl mit Spätzle, Gekochte Rinderbrust mit Cremespinat, Rösti und Semmelkren, Kärntner Ritschert mit Selchripperl und Kren) wird hier die ambitionierte, moderne saisonale Wirthausküche zelebriert. Kunststück, wenn das jemand irgendwie bekannt vorkommt, der Koch hinter den Rezepten (Peter Troißinger) ist ehemals Küchenmeister beim Steirereck in Wien gewesen bevor es in die große weite Welt nach Shanghai und London verschlagen hat, bis er schließlich  in 2018 den elterlichen „Malerwinkl“ in Hatzendorf, in der Steiermark übernahm. Den Duft der großen weiten Welt fängt dieser mit Lammragout in Karotten-Erdnuss-Sauce, rosa gebratener Lammhüfte mit Aubergine und Minze und geschmorten Rinderbäckchen mit Kokosmilch ein und zeigt damit Fusion-Küche liebt nicht nur Gewürze, sondern ebenfalls tolle Ausgangsprodukte. Zwischendrin immer wieder Tutorials („Gute Frage“), die zeigen, wie man ein Huhn zerlegt, einen Geflügelbraten tranchiert, Fleisch pariert, wie es mit dem perfekten Steak klappt, der Braten eine schöne Kruste bekommt, eine knusprige Panade gelingt und worauf bei Innereien zu achten ist. Wir lernen außerdem wie eine Knochensuppe zur Consome wird und erhalten Grundrezepte für klassische hochwertige Fonds, die unverzichtbar für gute Saucen in der gehobenen Küche sind.

Praxis-Check:

Rezepte wurden – wie immer – auch von mir getestet, ich verweise auf die folgenden Beiträge, wo ich über Erfahrungen gerne berichte, damit es hier nicht ausufert, denn dieses Buch braucht Platz, um ihm wirklich gerecht zu werden!

Fazit: Noch Fragen, nein, ich bin platt und schwer begeistert!

 Fleischküche und Nachhaltigkeit längst haben viele Verlage erkannt, hier lohnt es sich die Menschen mit Informationen und Rezepten zu versorgen, weil heutzutage nicht mehr alle über das Wissen verfügen, dieses fachgerecht zu zubereiten und beim Einkauf, deshalb häufig die Chance verpasst wird, die Produzenten mit ins Boot zu holen. Nachhaltiger und ethisch korrekter Fleisch-Genuß funktioniert nur mit Wissens-Vermittlung, die außerem den Spagat zwischen Nützlichkeit, Ästhetik und Genuss meistern kann.  Gerettet wird in diesem sehr schönen Fleisch-Kochbuch, das wirklich seines Gleich sucht, mit einer ungeheuren Fülle an Informationen und einer realistischen und deutlichen Schilderung der Ist-Situation, die wir leider gerne ausblenden…. Ich hatte da so meine Aha-Erlebnisse, auch wenn bei mir kein Billigfleisch im Einkaufswagen landet…. Bislang hat mir das wenigste Gefallen, was ich an Fleisch-Kochbüchern in den Händen hatte, weil vieles halbherzig konzipiert war und die Informationen in der Einleitung eher den Alibi-Teil darstellten und mit den Rezepten kaum korrespondierten. Ein durchgängiges Konzept, das die Köchin oder den Koch als Verbraucher abholt und ihn umfassend mit vielen Informationen versorgt, die uns wieder sicherer mit diesem kostbaren Lebensmittel machen können, war meistens nicht zu erkennen.

Ein gutes Rezept-Kochbuch für Fleisch fällt mir noch ein, aber schon bei der Rezension dessen, habe ich mich gefragt, wann sich endlich jemand die Mühe macht, uns beim Umgang mit Fleisch richtig abzuholen und zwar von Anfang an! Hier ist es geschehen, weil der Verlag offen für engagierte und sehr kompetente Autoren war, die kein Trendbuch geschrieben haben, sondern ihre ganze Expertise und ihr ganzes Herzblut dabei ausgespielt haben. Miriam Strobach hatte die Freiheiten, die sie braucht, um ihr ganzes grafisches Know-How bei der Wissensvermittlung auszuspielen. Das Konzept von Sarah Krobath ist stimmig, ganz auf den neugierigen Fleischliebhaber zugeschnitten und wird durch unheimlich leckere und ambitionierte traditionelle Wirtshaus-Rezepte aus der Küche von Peter Troißinger ergänzt, die heutzutage eben auch mal Ausflüge in die große weite Welt unternimmt. Julia Lammers sorgt mit ihren Illustrationen geschmackvoll und kompetent dafür, dass wir genau lokalisieren können, welches Teil denn gemeint ist. Außerdem sehr angenehm, dass die Fotos von Thomas Apolt die Speisen und nicht das Styling in den Vordergrund stellen. Herausgekommen ist dabei ein wirklich großartiges Fleisch-Kochbuch, das mehr kann und echte Genießer mit Ambitionen und Forscher-Drang beim nachhaltigen Fleisch-Genuss mehrdimensional unterstützen kann.

Für mich ein Fleisch-Kochbuch, dass ich mir schon lange gewünscht habe und dass definitiv das Zeug zum Klassiker hat!

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!