Österreichisch-deutscher Freundschaftsbeweis zum Andenken an den Wiesnwirt.
Quelle: Sarah Krobath, Peter Troißinger , Miriam Strobach, Gregor Einetter: Zeit für Fleisch! Das Porcella-Kochbuch für bewussten Einkauf, perfektes Gelingen und besten Geschmack.
Fotos: Thomas Apolt
Preis: 34,90 €
Soul-Food ²! Ich bin Risotto-Fan und der Lieblingsmann hält den Daumen hoch, wenn es nicht nur vegetarisch am Esstisch zugeht. Eine kleine Programmänderung habe ich mir erlaubt und die Soße vorher nicht reduziert, sondern bin den umgekehrten Weg gegangen. Temperatur passt, aber zeitlich habe ich deutlich länger gebraucht, bis die butterweichen „Lieblings-Rouladen“ den Ofen verlassen durften…..Merci für die Schritt-für-Schritt Anleitung zum Zusammenbauen der Rouladen, sonst hätte ich vielleicht noch meine Schwiegermutter fragen müssen, diesmal konnte ich das Lob ganz alleine einheimsen! P.S. Beim Risotto-Rezept kommt man mit 160 g. Reis für 4 Personen nicht hin, wenn das mehr als eine kleine Begleitung sein soll, die hier bewusst so gewählt wurde. Ich habe die doppelte Menge verwendet. – Faust-Regel für die Brühe ist die doppelte Menge plus ein wenig mehr verwenden. Der Rest ist schlicht Geschmackssache….
Zutaten (für 8 Rouladen bzw. 4 Portionen):
800 g Rinderfilet, in Scheiben à 100 g geschnitten [Rindsschnitzel | Kalbsschnitzel | Schale]
(bei mir Fleisch aus der Oberschale)
8 Eier
8 Scheiben Speck
16 Scheiben Essiggurken
Salz
schwarzer Pfeffer
300 ml Rindssuppe (S. 51)
250 ml Rotwein
10 g Dijon-Senf
griffiges Mehl zum Mehlieren
50 g Butter
2 Zweige Thymian
Zahnstocher/Küchengarn
Für den Risotto:
1 Stk. Frühlingszwiebel (nur das weiße Stück)
80 g Butter (habe ich auf 1 EL reduziert)
160 g Risotto-Reis
1 Spritzer Weißwein
200 ml Geflügelfond (S. 52, alternativ Suppe oder Wasser)
200 ml Wasser
150 g gemischte Schwammerl (Pilze) nach Wahl
40 g frisch geriebener Parmesan
Zubereitung:
Eier hartkochen, schälen und längs halbieren. Rinderfilet-Scheiben mit einem Plattiereisen oder der flachen Seite eines Fleischklopfers plattieren. Jede Filetscheibe mit einer Scheibe Speck, zwei Scheiben Essiggurken und zwei Eierhälften belegen. Zu Rouladen zusammenrollen und mit Zahnstochern fixieren. Alternativ mit Küchengarn zusammenbinden. Salzen und pfeffern.
Braunen Rinderfond mit Rotwein in einem Topf auf 250 ml einkochen. Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Rindsrouladen mit Senf bestreichen und mehlieren. In einem Bräter rundum in Butter anbraten. Anschließend Rouladen herausheben und eingekochten Rotwein-Rinderfond eingießen. Rouladen wieder zugeben, Thymian hinzufügen und 10–12 Minuten (bei Verwendung von Rindsschnitzel 40 Minuten) im Backofen fertig garen.
Für den Risotto Frühlingszwiebel in feine Würfel schneiden und in einem größeren Topf in der Hälfte der Butter glasig andünsten. Reis zugeben, kurz anlaufen lassen und mit Weißwein ablöschen. Geflügelfond mit Wasser mischen und unter ständigem Rühren nach und nach zum Reis gießen, so dass er gerade bedeckt ist. Reis bei mittlerer Hitze unter Rühren ca. 20 Minuten bissfest garen.
Inzwischen Pilze putzen und in einer Pfanne anbraten. Topf mit dem fertig gegarten Reis von der Hitze nehmen, den geriebenen Parmesan einrühren und die restliche Butter in kleinen Stücken unterrühren. Pilze unter den Risotto rühren.
