Pochierte Eier in Rotweinsauce

© EMF/Dan Jones

Quelle: Alexis Gabriel Aïnouz: French Guy Cooking

100 Wow-Rezepte und genial Küchen-Hacks

Edition Michael Fischer

Preis: 18,– €

Wie geht drei Fliegen mit einer Klappe schlagen auf Französisch? Ganz einfach mit einer schönen Präsentation macht die Burgunder—Rotwein—Sauce auch wieder Spaß. Weich cremiges Ei, knuspriger Speck auf gutem Sauerteigbrot, aromatisiert mit Schnittlauch, Frühlingszwiebel und Knoblauch. Seufz – und dabei haben wir heute doch erst Freitag und nicht Sonntag.

Ein traditionelles Gericht mit einer Sauce aus dem Burgund. Das mit Sicherheit die traditionellste Küche Frankreichs hat, das zufälligerweise das traditionellste Land ist, wenn es ums Kochen geht. Und ich, was mache ich? Ich pfusche im Rezept herum. Bin ich vollkommen übergeschnappt? Vielleicht … ach, was soll’s! Es schmeckt so einfach herrlich!

Zutaten(für 4 Personen):

2 Gläser kräftiger Rotwein

350 ml Rinderbrühe

1 EL Rohrzucker

1 EL Öl

6 kleine Schalotten oder die weißen

Teile von Frühlingszwiebeln, halbiert

180 g Speckstreifen

180 g Champignons, geviertelt

2 EL Butter, gut verknetet mit 1 EL Mehl

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

1 Schuss Essig

4 sehr frische Eier (Größe M)

5 Scheiben Brot

1 große Knoblauchzehe, geschält und

halbiert

ein paar Schnittlauchhalme

Zubereitung:

Wein und Brühe in einen Topf gießen und auf mittlerer Stufe erhitzen. Zucker hinzufügen und schwach köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte eingekocht ist. Wenn Sie ein bisschen Spaß haben möchten (und wissen, wie man das ohne Probleme hinbekommt), flambieren Sie den Wein.

In der Zwischenzeit das Öl in einer Pfanne erhitzen und Schalotten oder Frühlingszwiebeln, Speckstreifen und Champignons ca. 10 Minuten darin anbraten.

Wenn Wein und Brühe eingekocht sind, mit einem Schneebesen die Mehlbutter einrühren, bis die Sauce glatt und glänzend ist. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Probieren und eventuell nachwürzen.

In einem Topf Wasser mit einem Schuss Essig langsam zum Kochen bringen. 1 Ei in ein Auflaufförmchen schlagen und vorsichtig ins Wasser gleiten lassen. Den Vorgang mit den restlichen 3 Eiern wiederholen und 3 Minuten kochen lassen. Dabei die Eier vorsichtig wenden. Eier mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne heben und auf Küchenkrepp legen.

Die Brotscheiben toasten. 1 Scheibe mit der Schnittseite der Knoblauchzehe einreiben und in kleine Croûtons schneiden. Jeweils 1 Ei auf die übrigen Brotscheiben setzen und mit einem Löffel Zwiebeln, Speckstreifen und Champignons sowie die Sauce und die Croûtons darüber verteilen. Schnittlauchhalme mit der Schere in kurze Stücke schneiden und über die einzelnen Portionen streuen. Fertig!

Warum bildschön?

 Im ursprünglichen Rezept vermischt man die Sauce mit den Toppings und pochiert die Eier im Wein. Hört sich gut an. Aber hätte ich mich für das Foto daran gehalten, würden Sie jetzt angewidert umblättern und das Rezept garantiert niemals ausprobieren. #Babyspucke

Werbeanzeigen

French Guy Cooking

Alexis Gabriel Aïnouz: French Guy Cooking

100 Wow-Rezepte und genial Küchen-Hacks

Edition Michael Fischer

Preis: 18,– €

Worum geht’s`?

Die beste Küche der Welt braucht Paten, die im hier und jetzt zu Hause sind!

Hand aufs Herz, wann habt Ihr/Sie das letzte Mal Französisch gekocht? Fällt einem doch so schnell nicht ein – oder? 2010 wurde die französische Küche von der UNESCO als schützenswert erachtet und zum Weltkultur-Erbe erhoben. Die Herrschaften könnten Recht gehabt haben, auch wenn für den ehemaligen französischen Staatspräsident Nicolas Sarkozy die Sache schon bei der Bewerbung Frankreichs im Jahr 2008 völlig klar war: „Wir haben die beste Küche der Welt!“ Leider nimmt das außerhalb Frankreichs inzwischen kaum noch jemand zur Kenntnis. Kritiker dagegen attestieren Frankreichs Cusine den Sprung ins 21. Jahrhundert nicht geschafft zu haben.

Was ist drin?

Französische Klassiker in bestechender Form……

„Nur in Frankreich hält man die französische Küche noch für die beste der Welt. Aber sie ist zu fett, zu butterlastig, zu wenig innovativ“, klagt der bekennende Gourmet Alexis Aïnouz, der sich selbst auf Youtube als das bezeichnet was er schließlich ist ein „französischer Typ, der kocht“ –  also ein „French Guy Cooking“. Ein Faible fürs Essen und Trinken brachte er quasi von Geburt an mit und als er einfach keine Lust mehr hatte in der Werbung zu arbeiten, wurde die kleine heimische Pariser Küche kurzerhand zum Versuchs-Labor umfunktioniert. Der Marketing-Profi beschränkte sich jedoch nicht darauf sich dort zu verschanzen und wieder und wieder nach den bestmöglichen Zubereitungstechniken für das cremigste Rührei, das leckerste Sauerteigbrot oder ein ebenso saftiges wie knuspriges Steak zu forschen. Von Anfang an, ging es dem Social Media affinen Pariser darum, eine weltweite Leserschar für sein Start-Up zu generieren. Die Follower des quirligen und sehr witzigen Internet-Unternehmers kommen eher aus den USA, Australien, Brasilien oder Deutschland als aus Frankreich selbst und für diese tüftelt er zu Hause solange herum bis er das ultimative Rezept gefunden hat.

Bildschöne Oeufs en Meurette (Pochierte Eier in Rotweinsauce)

© EMF/Dan Jones

 

 

 

The „naked Chef“ auf Französisch – oder was hat Jamie mit Frankreich am Hut?

Als Jamie Oliver 2013 für seinen eigenen You-Tube-Chanel nach einem jungen unverbrauchten Talent suchte, hat er vermutlich nicht schlecht gestaunt, als er den charmanten Franzosen bei einem Wettbewerb dafür entdeckte und sogar feststellen musste: „Hey es gibt Franzosen, die können tatsächlich Englisch sprechen und das sogar mit einem sehr charmanten Akzent.

Zwischen Optimum, Küchenhacks und französischer Fusion-Küche oder French Guy ist kulinarisch nicht nur in Paris zu Hause…..

 100 mal nimmt Alex in den Kategorien „Eier“, „Suppen“, „Salate“, Pizza & Quiches“ „Kohlehydrate“ „Gemüse“ und „Süßes“, Anlauf um uns zu zeigen, was es für ihn Wert ist auf den kulinarischen Sockel zu landen – oder wie er mit einer unorthodoxen Herangehensweise perfekte Ergebnisse in der Küche erzielt.

Mit tüfteln zum ultimativen Steak oder manchmal ist das Beste gerade gut genug…..

In Frankreich wird noch immer ein richtiger Kult um die Sterne-Gastronomie betrieben auch Alexis Aïnouz geht es ebenso um Perfektion, jedoch beschreitet er dabei viel unkonventionellere Wege, um sein Ziel zu erreichen als die Sterne bekrönten Spitzenköche, wenn die dabei auf viel Equipment setzen, kann er Alternativen zum Vakuumiergerät anbieten, ein Zipp-Beutel und ein Strohhalm können ein Ausweg sein.

Wie ein Derwisch wirbelt der Franzose durch seine Videos. Das perfekte Steak wird bei ihm nicht nur mal eben in die Pfanne geworfen, sondern er strebt nach den höchsten Weihen dafür. Sein perfektes Steak wird zunächst Sous-vide (so bezeichnet man eine Methode zum Garen von Fleisch, Fisch oder Gemüse in einem vakuumierten Kunststoffbeutel bei relativ niedrigen Temperaturen von unter 100 °C.) gegart und dann in der Pfanne nachgebraten. Durch das langsame Vor-Garen bei konstant niedriger Temperatur im Vakuum-Beutel, kann sich der Fleischsaft im Inneren gleichmäßig verteilen. Das so vorbereitete Steak gart anschließend entspannt und gleichmäßig in der Pfanne nach und bekommt außerdem eine leckere Kruste. Für solche Feinheiten und Nuancen und so viel Perfektion muss man vielleicht nicht unbedingt in Frankreich geboren sein, benötigt aber sehr viel Leidenschaft und Genuss-Sinn, der neben seiner lockeren Art den Pariser auszeichnet. Obwohl ich das Strohhalm-Verfahren vielleicht nicht unbedingt beim Vakuumieren von Fleisch zum Einsatz bringen würde, wenn es nicht nur um ein Steak für mich selbst geht – immerhin muss man schon ein bisschen saugen, bin ich sehr angetan von seinem Do-It-Yourself-Ansinnen, dass immer wieder durchblitzt.

Gnadenlos gute Klassiker versöhnen mich mit Kartoffel-Gratin und Quiche Lorraine…

Ein schnödes Kartoffel-Gratin ist bei ihm ein gnadenlos gutes Gratin dauphinois, dass so weich und cremig ist, dass es geradezu auf der Zunge zerschmilzt. Der Trick bei der Sache die Kartoffelscheiben bekommen ein Bad in viel heißer Crème double und Vollmilch spendiert, bei dem sie sich wunderbar vollsaugen können. Lorbeer und Muskatnuss tun das übrige ums aus lecker, besonders lecker zu machen.

Eigentlich hatte ich so was aus meinem kulinarischen Repertoire schon ausgeblendet, in dieser Qualität haben wir uns aber am letzten Wochenende gerade mal wieder neu verliebt in diesen Klassiker, der hier durch seine perfekte Zubereitung, wieder eine ganz alte Liebe neu zu entfachen versteht.

Quiche Lorraine mit himmlischem Boden

© EMF/Dan Jones

Quiche Lorraine a la „French Guy,  sorgt mit Gewürzen im Teig für kulinarische Überraschung. Und dann dieser Boden buttrig, krümelig – wunderbar!

 

 

 

 

 

Beim Kochen einfach locker bleiben und praktisch denken…..

French Guy liebt nicht nur perfekte Steaks, sondern und möbelt viele französische Klassiker, die man eigentlich schon gar nicht mehr auf dem Zettel hatte auf. Das hält ihn auf der anderen Seite keinesfalls davon ab, ebenso ein ein Faible für Instant-Ramen-Suppen zu haben, die er mit unterschiedlichen Einlagen gekonnt in eine andere kulinarische Liga beamt und  bei der Gnochi-Herstellung ist er ebenso kreativ wie locker. Wenn mal keine Kartoffeln im Haus sind, funktioniert das für ihn auch prima mit fertigen Kartoffel-Flocken. Bitte die Packung im Bio-Supermarkt kaufen, das andere Zeug geht für mich gar nicht!

Von kulinarischen Hochzeiten – oder French Guy ist kulinarisch viel unterwegs

Was sich bei Jamie schon ein wenig abgenutzt hat finde ich, ist seine Kreativität. Auch wenn ich vieles was in der Küche des Engländers entsteht nach wie vor noch gut finde. Alexis Aïnouz hat davon jedoch noch jede Menge am Start, er fusioniert kurzer Hand ein klassisches Pot-au-feu (Eintopf aus der ländlichen Küche Nordfrankreichs) mit einer vietnamesischen Pho-Bo und zeigt damit auch in Paris kann man lecker Fusion kochen. Kocht ein unkompliziertes Lamm-Schisch-Kebap oder gratiniert seine Auberginen mit Miso direkt wie in Tokyo. Alles was mir da begegnet zeigt die Handschrift und den Stil eines begeisterten Gerne-Essers, der unkonventionell lecker kocht und sich dabei nicht nur in Frankreich, sondern weltweit dafür bedient. Manchmal nicht eher zufrieden bis wirklich was Perfektes daraus wird und dann auch wieder erfrischend unkonventionell.

Hähnchen der Mitte aus dem Reich

© EMF/Dan Jones

Jamie Oliver hin oder her, der hat offenbar den kulinarischen Anstoß gegeben, dieses Hähnchen ist der Hit, da waren sich alle am Tisch einig – Allerdings haben wir es mit den Röst-Aromen nicht übertrieben und das Huhn vermutlich ein wenig eher aus dem Ofen befreit als ihn Paris!

 

 

 

 

Außerdem gibt es ein paar Küchen-Hacks und viel Informationen noch gratis oben drauf. Wer sich ein Bild machen will davon, schaut einfach das Video mit der ultimativen Zwiebel-Hack-Technik an, die Alex von indischen Street-Food-Köchen abgeschaut hat.

Fazit: Délicieux – Merci French Guy! 

Lieber French-Guy so ein unverbrauchtes Talent hatte ich schon lange nicht mehr bei mir in der Küche zu Gast. Ich freue mich auf weitere unvergleichliche Geschmackserlebnisse und bin froh, dass ich zusammen mit Dir noch viele Küchen-Abenteuer bestreiten kann, von unkonventionell, bis zum totalen Optimum oder Fusion-Küche manchmal mit französischem Einschlag. Du beherrscht viele Programme und hast auch Küchen-Hacks im Angebot, die ich wirklich noch nicht nirgendwo anders gesehen habe. Ich sage nur Zwiebel hacken wie in Bombay, lernt man vor Ort – oder einfach mit viel Effet von Dir.

 Ein wunderbares Kochbuch für gerne Kocher mit Ambitionen, oder Küchen-Menschen, die den Wunsch haben, sich Frankreich und die Welt kulinarisch kreativ oder auch mal perfekt vor knöpfen möchten. Mir hat es sehr viel Spaß gemacht mit dem kulinarischen Gipfelstürmer aus Paris. P:S. Bei Jamie hat es Aïnouz nur bis zum dritten Platz gebracht, aber vielleicht war das ganz gut so…. Solo konnte er wirklich sein Ding machen und gerade das hat mir so gut gefallen hier.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Mandelzigarren mit Honigglasur

© Matt Russel

Quelle: Nargisse Benkabbou : Casablanca

Fotos: Matt Russel

Südwest Verlag

Preis: 25,– €

Wunderbar, mit diesem tollen und unkomplizierten Rezept ist der türkische Bäcker meines Vertrauens und sein Baklawa draußen! Wenn ich gewusst hätte, wie einfach man sowas selber machen kann, ich hätte es eher gewagt. Meine eindringliche Bitte an alle „Nachbauer“, bitte kein billiges Orangenblütenwasser aus dem arabischen Laden mitnehmen, hier braucht es wirklich eine gute Bio-Qualität, sonst schmeckt alles zu parfümiert.

Wenn in Marokko süße oder herzhafte Füllungen in blättrig dünne Teiglagen gehüllt und zu kleinen Häppchen geformt werden, nennt man sie Briwat. Offiziell und streng genommen sind diese feinen Mandelzigarren also auch Briwats. Von allen unterschied lichen Sorten süßer Briwats sind das hier meine Favoriten. Sie sind unglaublich nussig und machen so süchtig, dass ich mich jedes Mal, wenn ich sie zubereite, wirklich beherrschen muss, nicht sofort die ganze Mandelpaste aufzuessen. Servieren Sie diese Zigarren mit marokkanischem Minzetee (siehe Seite 214).

Zutaten (ergibt 22 Stück):

300 g blanchierte Mandelkerne

2 EL Olivenöl

80 g Zucker

3 EL Orangenblütenwasser

½ TL gemahlener Ingwer

1 TL gemahlener Zimt

½ TL Salz

40 g weiche Butter

200 g Filoteigblätter

60 g Butter, zerlassen

300 g flüssiger Honig

gefriergetrocknete Beeren, gehackte Trockenfrüchte oder Nüsse zum Garnieren (optional)

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C, Gas Stufe 6) vorheizen. Die Mandeln auf einem Backblech verteilen und mit dem Olivenöl beträufeln. Im Ofen 10–12 Minuten rösten, bis sie leicht gebräunt sind. Dabei die Mandeln nach der Hälfte der Zeit wenden, damit sie gleichmäßig bräunen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Den Ofen nicht ausschalten.

Die Mandeln mit Zucker, 2 Esslöffeln Orangenblütenwasser, Ingwer, Zimt sowie Salz in den Mixer geben und mit der Pulse-Funktion sehr fein mahlen. Aber nicht zu lange bearbeiten, damit kein Mus entsteht.

Die Mandelmischung in eine Schüssel füllen. Die weiche Butter sorgfältig einarbeiten, bis eine geschmeidige Paste entsteht. Die Masse in 22 gleich große Portionen teilen und zu 7 cm langen Rollen formen. Mit Frischhaltefolie abdecken, damit die Masse nicht austrocknet.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Filoteigblätter mit einem scharfen Messer in etwa 10 cm x 25 cm große Rechtecke schneiden (es sollten insgesamt 22 Rechtecke entstehen). Mit einem sauberen Tuch abdecken, damit der Teig nicht austrocknet. Ein Teigrechteck mit einer kurzen Seite zum Körper auf einer Arbeitsfläche ausbreiten und mit etwas flüssiger Butter bestreichen. Eine Mandelrolle mittig auf die untere Kante setzen. Die beiden Seiten über die Mandelmasse schlagen und das Teigrechteck aufrollen, sodass eine kompakte Zigarre entsteht. Auf das Blech setzen, mit Butter bestreichen. Mit den anderen Teigblättern und Mandelrollen ebenso verfahren. Die Zigarren im Ofen in 10–12 Minuten goldbraun backen.

Inzwischen den Honig mit dem restlichen Orangenblütenwasser in einem kleinen Topf verrühren und bei mittlerer bis starker Hitze heiß werden lassen. Sobald der Honig aufschäumt, die Hitze reduzieren, damit er nicht verbrennt.

Wenn die Zigarren fertig sind, sofort (immer mehrere gleichzeitig) 2–3 Minuten in den heißen Honig tauchen, bis sie goldbraun sind. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf einem Kuchengitter mit einem Bogen Backpapier darunter abtropfen lassen. Optional mit Beeren, Trockenfrüchten oder Nüssen bestreuen. Vor dem Servieren 30 Minuten abkühlen lassen.

Kabeljau mit Chermoula-Kruste

© Matt Russel

Quelle: Nargisse Benkabbou : Casablanca

Fotos: Matt Russel

Südwest Verlag

Preis: 25,– €

Eine sehr einfache Art, den Fisch-Genuss auf Marokkanisch zu trimmen! Mein Tipp, bitte deutlich weniger Minze als die anderen Kräuter zu verwenden, da gehackte Minze erstens sehr dominant hervorschmeckt und im falschen Verhältnis zu anderen Kräutern schnell eine bittere Note mitbringt. Eigentlich sagt dass auch schon das Rezept sehr deutlich!

 Als Beilage haben wir uns dabei für Salat aus gerösteten Paprikaschoten &

eingelegten Zitronen mit Bohnen (aus dem Vorspeisen Kapitel) entschieden.

Dieses Rezept ist nicht nur perfekt, wenn Sie Lust auf panierten Fisch haben, und doch etwas Gesundes Essen möchten, sondern auch, wenn Sie etwas Besonderes zubereiten wollen, aber wenig Zeit zur Verfügung haben. Kinder wie Erwachsene lieben diesen überbackenen Fisch und verlangen bei mir immer Nachschlag. Als Beilage empfehle ich gedünstete grüne Bohnen mit einem Klacks Mayonnaise oder griechischen Joghurt.

Zutaten (für 6 Personen):

4 Kabeljaufilets ohne Haut (à etwa 150 g)

Olivenöl zum Beträufeln

Saft von 1 Zitrone

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zitronenspalten zum Servieren

Chermoula-Kruste

100 g frische Semmelbrösel

20 g frischer Koriander, fein gehackt

20 g glatte Petersilie, fein gehackt

1 Handvoll Minzeblätter, fein gehackt

3 EL Olivenöl

3 Knoblauchzehen, abgezogen und zerdrückt

fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone

1 EL Zitronensaft

2 TL gemahlener Kreuzkümmel

2 TL Paprikapulver

½ TL Salz, oder nach Geschmack mehr

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C, Gas Stufe 6) vorheizen.

Für die Chermoula-Kruste alle Zutaten in einer Schüssel vermengen. Nach Geschmack mit weiterem Salz nachwürzen.

Die Kabeljaufilets in eine große Bratform legen. Mit Olivenöl und Zitronensaft beträufeln und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Die Chermoula- Mischung darauf verteilen.

Die Kabeljaufilets im vorgeheizten Backofen 12–15 Minuten backen, bis der Fisch durchgegart und die Kruste schön gebräunt ist. Sofort mit den Zitronenspalten servieren.

Karotten-Oliven-Salat von Madame Wouezna

© Matt RusselKar

Quelle: Nargisse Benkabbou : Casablanca

Fotos: Matt Russel

Südwest Verlag

Preis: 25,– €

Wunderschön anzuschauen und sehr lecker- alles harmoniert wie ein perfekt abgestimmtes Orchester!

Beim Granatapfelsirup rate ich zu einer guten Qualität, bitte nicht das erstbeste aus dem arabischen Laden kaufen! P.S. ich mache den inzwischen nur noch selbst, wer sich nicht die Schweinerei antun möchte, diesen selbst auszupressen, greift am besten auf eine gute Bio-Qualität in der Flasche zurück.

In der marokkanischen Küche werden Karotten traditionell solo serviert. Dafür werden sie gekocht und mit frischen Kräutern, Kreuzkümmel, Paprikapulver und Olivenöl verfeinert. Als meine Mutter direkt nach der Hochzeit ihre Heimatstadt Fès im Nordosten von Marokko verließ und mit meinem Vater nach Belgien aufbrach, wurde sie, lange vor meiner Geburt, ihrer neuen Nachbarin Madame Wouezna vorgestellt. Diese stammte ebenfalls aus Marokko, wenngleich aus Tanger an der Mittelmeerküste. Madame Wouezna versorgte meine Mutter mit ganz unbekannten Rezepten. So erfuhr meine Mutter auch, dass der Karottensalat, den sie von zu Hause kannte, in Tanger noch mit gehackten Oliven verfeinert wird. Das Tolle an den meisten Salatrezepten ist, dass sie sich endlos variieren lassen. Dies hier ist meine liebste Version von Madame Woueznas Salat: mit Granatapfelkernen und Ricotta.

Zutaten (für 6 Personen):

500 g Karotten, geschält, in 2 cm große Stücke geschnitten

3 Knoblauchzehen, nicht abgezogen

3 EL frische Korianderblätter

3 EL frische Petersilienblätter

1 TL Paprikapulver

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

2 EL Weißweinessig

2 EL Olivenöl

2 EL Granatapfelsirup

1 TL Salz

1 Prise Cayennepffer

150 g entsteinte grüne Oliven, abgetropft und grob gehackt

100 g Granatapfelkerne (von 1 Granatapfel)

200 g Ricotta

50 g geröstete Mandelblättchen

Zubereitung:

Die Karotten mit den Knoblauchzehen in einen Topf geben. Mit kaltem Wasser bedecken und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und die Karotten bei aufgesetztem Deckel

13 Minuten gar, aber nicht zu weich kochen. Dann in ein Sieb abgießen und unter fließendem kalten Wasser abschrecken. Abtropfen lassen.

Nargisse Benkabbou: Casablanca

Nargisse Benkabbou: Casablanca

Fotos: Matt Russel

Südwest Verlag

Preis: 25,– €

Marokkanische Küche mit Twist und Augenmaß!

 Worum geht’s?

Marokkanische Küche erfreut sich einer immer größeren Beliebtheit und ist endlich bei vielen Gerne-Essern angekommen. Alljährlich veröffentlicht Pinterest seine Top 100 aus verschiedenen Bereichen, so auch bei Food. Und hier zeigte sich in den letzten Jahren ein stetig wachsendes Interesse an marokkanischen Rezepten und Essen unter den Usern. Nicht nur Kenner der maghrebinischen Küche wissen heute, dass eine Tajine – ein traditionelles Kochgefäß aus Lehm ist, in dem die würzigen und traditionellen Eintöpfe geschmort werden und zum „backbone“ dieser Küche gehören. Die traditionelle Küche Marokkos birgt jedoch für interessierte Newcomer auch Tücken, die erst gemeistert werden müssen, wenn man in 2019 durchgängig Spaß mit ihr haben möchte. Vieles, wie z. B. eine Haria, das ist eine Fastensuppe, die im Ramadan-Monat in nahezu jedem marokkanischen Haushalt auf den Tisch kommt, kann durchaus ein bisschen modernes Geschmacks-Tuning vertragen…. Für alltagstaugliche Tipps bei der Umsetzung der häufig sehr traditionellen Speisen, sind viele „Nachkocher“ sowieso extrem dankbar! Genau darum geht es der in Brüssel aufgewachsene Nargisse Benkabbou. Sie hat sich vorgenommen die Küche ihrer Eltern ein wenig unkomplizierter, leichter und würziger zu gestalten. My Moroccan Food ist der Name ihres Blogs auf dem sie uns in ihre Küche in London mitnimmt. Wie easy das funktioniert und wie lecker das schmeckt, wenn man die kulinarischen Traditionen der Berber und Nomaden einfach ein bisschen entstaubt, zeigen alle Rezepte im Buch ziemlich schnell schon beim Durchblättern dieses Kochbuchs war ich schon sehr angetan. Für ihr wunderbares Kochbuch hat sie den Namen Casablanca gewählt, weil in Casablanca, der großen marokkanischen Hafenstadt am Atlantik, sich symbolisch Tradition und Moderne begegnen und daraus immer etwas Neues und Eigenständiges wieder erwächst und das liegt ebenfalls Nargisse mit ihren neu entwickelten marokkanischen Rezepten sehr am Herzen.

Wer ist die Autorin?

 

 Nargisse Benkabbou wuchs in Brüssel in einer stark kochbegeisterten Familie auf, die ihre marokkanischen Wurzeln kontinuierlich förderte. Nachdem sie in Brüssel und Paris gelebt hatte, zog Nargisse vor einigen Jahren nach London, wo sie nach ihrem Politik-Studium eine Ausbildung an der Leiths School of Food and Wine absolvierte. Sie fing außerdem an zu bloggen und begann ihre maghrebinischen Rezepte  -“ immer mit dem gewissen Etwas“ – zu teilen. Heute befasst sie sich mit Rezeptentwicklung, Food-Fotografie, Kochkursen und manchmal darf es auch ein Auftritt als Gastköchin sein. Nargisse Benkabbou hat ein starkes Gespür für die traditionelle marokkanische Küche, ihr Ziel ist es jedoch, die marokkanische Küche weiterzuentwickeln und frischen Wind hineinzubringen.

Richtig anfangen, heißt bei den Grundzutaten ist der Supermarkt nicht der richtige Partner!

Ich lebe inzwischen seit ca. 28 Jahren in Frankfurt und gehe seit mehr als 15 Jahren ausgesprochen gerne beim marokkanischen Gemüsehändler mit angeschlossener eigener Fleischerei und Fischtheke am Wochenende regelmäßig einkaufen. Diese Händler stehen für frisches Gemüse und würzige Kräuter und das zu Preisen, von denen der Supermarkt nur träumt! Geschweige denn, dass es mir gefällt, wenn alles in Plastik verpackt in meinen Einkaufswagen wandert. Nein, ich möchte schon beim Einkaufen mit allen Sinnen beteiligt sein und nicht den Duft der frischen Minze durch eine Lage Plastik erahnen. An der Fleischtheke lasse ich mich gerne beraten und der versierte Metzger erfüllt mir ohne mit derr Wimper zu zucken, ebenfalls gerne meinen Wunsch nach frisch für mich durchgedrehtem Hackfleisch. Es klingt wie im Paradies wäre es auch, wenn nicht in manchen Regalen ebenfalls Dinge stehen, die ich einfach nicht mehr in mein Einkaufskörbchen lasse! Harissa die beliebte Würzpaste, schmeckt mir industriell gefertigt gar nicht, auch nicht wenn sie aus Marokko importiert wurde, außer Essig und scharf gibt es bei diesen Kreationen nämlich nicht viel zu entdecken.

Ebenso ergeht es mir mit gemahlenen Gewürzmischungen, die nach dem ersten Gebrauch ein tristes Dasein in meinem Gewürzschrank fristen, bis sie das nächste Mal wieder zum Einsatz kommen. Keine marokkanische Hausfrau käme auf die Idee, sowas nicht selbst frisch zu mahlen… Eine ausgediente elektrische Kaffeemühle kann dabei zur Wunderwaffe werden!

Sogar ein Rezept für die in Großbritannien so beliebte Variante eines Rosen-Harissa in Top-Qualität wird aufgeboten, das sucht man nämlich bei uns im Handel vergeblich!

Und wer schon einmal Salzzitronen im Plastikeimer gekauft hat und die bietet bei uns in Frankfurt ebenso der sonst so auf Qualität bedachte Händler in der Frankfurter Kleinmarkthalle genauso so an, der versteht, warum ich dann stets dankend ablehne. Die erste Fuhre davon landete nämlich direkt und ohne Umwege nach dem ersten Öffnen in unserem Mülleimer! Wenn etwas so scheußlich riecht und noch fürchterlicher schmeckt, kommt das bei mir nicht in mein Essen!

Wenn eine Kochbuch-Autorin, alle abholt und die Menschen mit alltagstauglichen Rezepten für Harissa Co, versorgt, hat mich ein solches Buch voll und ganz auf seiner Seite, denn da denken auch die von mir hochgeschätzten Köche eines Food-Magazins nicht immer daran, dass man am besten so anfängt und bei tragenden geschmacklichen Bestandteilen eines Rezeptes die Qualität dieser Zutaten nicht dem Zufall überlässt. So kann man nämlich die leckerste Kreation im besten Fall beliebig machen und im schlechtesten Fall zum kulinarischen Desaster degradieren.

My mother’s kitchen is great, but times changed!

 Die Londoner Bloggerin ist immer mit  erstaunlichem Augenmaß unterwegs und räumt erstmal mit einigen Missverständnissen auf:  In Marokko wird unter dem Begriff „Couscous“ nicht der grobe Weizengrieß verstanden, sondern das komplette Gericht, bei dem Fleisch und Gemüse in einer schmackhaften Brühe gekocht wird, um es anschließend auf einem Bett aus gedämpften Weizengrieß (außerhalb Nordafrikas ebenfalls als Couscous bezeichnet) zu servieren.  Ihr  Rezept für Casablanca-Couscous, ein Paradegericht der traditionellen marokkanischen Küche, wird mit vielen Tipps zum guten Gelingen an die Interessenten gebracht. Die leidenschaftliche Genießerin mit marokkanischen Wurzeln hat viel zu sagen, wenn es um die Küche der Heimat ihrer Eltern geht. Schon als kleines Mädchen tat sie nichts lieber, als mit ihrer Mutter in der Küche zu stehen.

Ihr ausgesprochenes Faible für traditionelle Rezepte und Zubereitungsmethoden ist ebenfalls sehr evident und wird mit Rezepten für Mamas Khilii (Trockenfleisch), Großvaters Mechoui (traditionelles Lammgericht) mit einer Joghurt-Minze-Sauce oder Mamas Haria (Fasten-Suppe) köstlich bewiesen.

Mit Florentiner-Eiern mit Harissa-Hollandaise oder Merguez-Burgern mit Zitronen-Guacamole weist sie zudem der marokkanischen Küche einen neuen Weg, raus aus der tradierten Ecke direkt in die hippen Cafes von Europa, die Fusion zu ihrem Prinzip erkoren haben.

Würden nicht diese beiden sehr unterschiedlichen Bemühungen direkt aus dem Buch zu mir sprechen, wäre ich sicherlich schnell weiter gewesen! Fusion ist ein alter Hut und das eine Küche sich auch immer weiter entwickelt sowieso, auch wenn es sich um eine sehr traditionelle wie die marokkanische Küche handelt.  Aber Tradition und Moderne geschickt und alltagstauglich und vor allem lecker in einem Kochbuch nebeneinander stehen zu lassen zeigt mir, hier wollte eine Autorin nicht nur beliebig sein, sondern hat ein echtes Anliegen mit viel Wissen und Engagement verfolgt, um uns für die Küche ihrer Heimat zu begeistern.

Probiert & verputzt:

Karotten-Oliven-Salat von Madame Wouezna

© Matt Russel

Wunderschön anzuschauen und sehr lecker- alles harmoniert wie ein perfekt aufeinander eingespieltes Orchester!

 

 

 

 

 

Kabeljau mit Chermoula-Kruste

© Matt Russel

Eine sehr einfache Art, den Fisch-Genuss auf marokkanisch zu trimmen, der auch die Gäste am Tisch begeistern konnte.

 

 

 

 

 

Mandelzigarren mit Honigglasur

© Matt Russel

Wunderbar, mit diesem tollen und unkomplizierten Rezept ist der türkische Bäcker meines Vertrauens und sein Baklawa draußen! Wenn ich gewusst hätte, wie einfach man sowas selber machen kann, ich hätte es eher gewagt.

 

 

 

 

Fazit – oder alles richtig gemacht!

 Ich weiß wirklich nicht mehr wie viele Länder-Kochbücher ich in den letzten 3 Jahren in der Hand hielt, in denen mir die Autoren stets versprachen, es wird einfacher, aber immer mindestens so lecker wie das Original. Manche haben das sogar recht ordentlich hinbekommen, andere haben es sich dabei jedoch sehr einfach gemacht und fertige Würzpasten eingesetzt. Voll mit Konservierungsstoffen und häufig eklig vorschmeckend oder mit einer  Essig-Note (wie beim Harissa), die mir immer viel zu dominant daher kam.

Nargisse Benkabbou zeigt sehr viel Fingerspitzengefühl und serviert beileibe nicht nur Burger, die auf marokkanisch getrimmt wurden. Das können viele, aber die Interessenten von Anfang an abzuholen und sie mit Rezepten für qualitativ hochwertige Grundprodukte von eingelegten Zitronen, über typische Würzmischungen, bis hin zu wirklich leckeren Harissa-Varianten zu versorgen, eben nicht!

Dazu muss man tief in einer kulinarischen Tradition verwurzelt sein und mit mit viel Leidenschaft und vor allem mit echtem Konzept und viel Expertise unterwegs sein!

Dieses wunderschöne Kochbuch kann man mit Fug und Recht, als sehr gelungenes modernes marokkanisches Kochbuch bezeichnen. Wir sollten aber dabei nicht verkennen, dass die Autorin ebenfalls sehr bemüht war, die Klassiker aus der Küche ihrer Mutter und Großmütter weiterzuentwickeln, so dass diese Gerichte auch in 2019 bei uns zu Hause gelingen und uns vor allem ebenso gut schmecken. Hier passt alles perfekt zusammen, deshalb ist dieses Kochbuch für mich ein außergewöhnliches marokkanisches Kochbuch, für alle die es lecker und alltagstauglich mögen!

Ausgelöste Schweinerippchen mit scharfem Krautsalat

© Thomas Apolt

Quelle: Sarah Krobath, Peter Troißinger , Miriam Strobach, Gregor Einetter: Zeit für Fleisch! Das Porcella-Kochbuch für bewussten Einkauf, perfektes Gelingen und besten Geschmack.

Fotos: Thomas Apolt

Löwenzahn Verlag

 Preis: 34,90 €

Klingt nach Knochenjob, schmeckt nach Feierabend.

Fingerabschlecken und wohlig seufzen, allerdings nicht am Feierabend, man muss sich Zeit nehmen! Die optimierte Variante der Rippchen-Zubereitung mit Vorkochen sorgt trotzdem für das Rippchen-Speed-Programm. Tolle Möglichkeit für alle die nicht stundenlang am Grill stehen wollen….. Ganz so butterweich wie vom Grill werden sie dabei nicht, das Ergebnis ist ein leckerer Kompromiss, bei dem man schon nach 1 ½ Stunden in der Küche fertig ist!

 Und der Krautsalat dazu einfach ein Gedicht! Die Süßkartoffeln haben wir uns wegen der ohnehin schon hohen „Kalorien-Last“ und weil kochen wirklich nur ein Hobby ist, für dieses Mal gespart.

 Außerdem Daumen hoch von mir die anschauliche für Schritt für- Schritt- Foto-Session zum Zerteilen der Rippchen!

 Zutaten:

2 kg Schweinerippchen [Kalbsrippchen]

2,5 l Wasser

20 g Salz

1 g Kümmel

3 Knoblauchzehen

Für die Glasur:

20 g Estragon-Senf

50 g Sojasauce

50 g Honig

40 g Apfel-Balsamessig

2 g schwarzer Pfeffer, gemahlen

20 g Sesam

1 Junglauch

Für den Krautsalat:

400 g Frühkraut (Frühkohl)

120 g Sauerrahm (Saure Sahne)

40 g weißer Balsamessig

3 cm Wasabi-Paste (im Asiahandel erhältlich)

Salz

Für die Süßkartoffeln:

500 g Süßkartoffeln

Tafelöl (hitzebeständiges Pflanzenöl) zum Frittieren

Salz

Zubereitung:

 Rippchen in Wasser mit Salz, Kümmel und Knoblauchzehen ca. 1 Stunde lang kochen. Danach aus dem Wasser heben und ca. 20 Minuten überkühlen lassen.

Inzwischen Kraut dünn schneiden und einsalzen. Marinade aus Sauerrahm, weißem Balsamessig und Wasabi-Paste herstellen und Kraut damit marinieren. Eventuell nachsalzen.

Abgekühlte Rippchen auf der Fleischseite auf ein Blech legen. Links und rechts der Rippen die dünne Haut mit einem scharfen Messer einritzen und den Knochen vorsichtig herauslösen (siehe Schritt für- Schritt-Anleitung auf S. 162).

Alle Zutaten für die Glasur miteinander verrühren. Backofen auf höchste Grillstufe stellen. Rippchen am Blech mit der Glasur bepinseln und für 12–16 Minuten in den Backofen schieben, das Bepinseln währenddessen alle 3–4 Minuten wiederholen, bis die Rippchen eine schöne Farbe angenommen haben. Nach dem letzten Mal Bepinseln mit Sesam bestreuen. Nach 12–16 Minuten sollten die Rippchen dunkelbraun und glänzend glasiert sein. Mit geschnittenem Junglauch vollenden.

Süßkartoffeln in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Öl in einem tiefen Topf auf 160 °C erhitzen und Süßkartoffelscheiben darin goldbraun frittieren, auf einem Küchentuch abtropfen lassen und salzen.