Zweierlei eingelegte Gurken

©Jule Felice Frommelt/AT Verlag

Herrlich unkompliziert und es hat klick bei mir gemacht – Schneiden ist kochen! – Definitiv ganz neue und  vor allem ungemein leckere Varianten in meinem Repertoire für kleine Garten-Gurken, die sonst immer im Einmachglas landen.

Quelle: Malte Härtig, Jule Felice Frommelt: Von Zen und Sellerie

Unsere japanische Küche – ein philosophisches Kochbuch

Fotos: Jule Felice Frommelt

AT Verlag

Preis: 28,– €

Ein Markenzeichen des Spreewalds, dem Entstehungsort unseres Kochbuchs, sind die kleinen Einlegegurken, die man leider außerhalb des Spreewalds wenn überhaupt nur kurz im Jahr bekommt. Wir hatten Glück, unsere kamen direkt aus der Umgebung. Sie leuchten tiefgrün am Strunk und gelb-golden an der Spitze. Eigentlich wollten wir sie auch richtig einmachen, aber auf dem Weg dahin, nach dem Ansalzen und -zuckern, haben wir entdeckt, wie gut sie frisch und roh schmecken.

Zwei Rezepte mit Ingwer haben wir gewählt: das eine frisch und spritzig, das andere reif und tief. Hier lohnt sich eine handwerklich gut gemachte Sojasauce besonders. Je höher ihre Qualität, desto feiner der Geschmack.

Zutaten (für 2 Personen):

200 g Einlegegurken

4 g Salz
(beziehungsweise 2 Prozent des Gewichts der Gurken nach dem Putzen)

2 TL Zucker

1 daumengroses Stuck Ingwer

1 EL Sojasauce

1 EL Sake

1 EL Mirin

 Zubereitung:

Die Gurken mit dem Salz und 1 Teelöffel Zucker einreiben und eine halbe Stunde ziehen lassen. Kurz abwaschen.

Den Ingwer in hauchfeine Scheiben schneiden. Sojasauce, Sake und Mirin einmal aufkochen und vom Herd nehmen. Die Hälfte der Ingwerscheiben dazugeben. Die Hälfte der Gurken in daumendicke Stücke schneiden und ebenfalls dazugeben. In einem hohen Gefäß oder Beutel marinieren. Die Gurken müssen mit der Marinade bedeckt sein, andernfalls regelmäßig wenden. Kühl stellen. Nach 2 Stunden können sie serviert werden, sonst über Nacht ziehen lassen.

Für die frische Variante die andere Hälfte des Ingwers ins feine Streifen schneiden, mit 1 Teelöffel Zucker mischen und zwischen den Fingern grob zerreiben. Dabei löst sich der Saft aus dem Ingwer. Die Gurken darin wälzen. Kurz ziehen lassen, in Stücke schneiden. Fertig. Beide Varianten am besten gekühlt servieren.