Tanja Dusy: Levante

Tanja Dusy: Levante –Gemeinsam orientalisch genießen

100 Rezepte für opulente Mezze-Buffets

Fotos: Maria Panzer

Edition Michael Fischer

Preis: 22,– €

Levante – neu  und gästetauglich!

 Levante – wo?

Der Blick in den Atlas zeigt, dass wer die Levante entdecken will, den Blick nach Osten in das sogenannte Morgenland richten sollte. Die Region in der die Sonne (lateinisch „levare“: sich erheben, aufgehen) aufgeht wird heute lecker und alltagstauglich unter die kulinarische Lupe genommen. Unter Levante verstehen wir inzwischen jedoch alle Anrainer-Staaten des östlichen Mittelmeers. Im engeren Sinn dagegen fasste man damit die Gebiete der heutigen Staaten Israel, Palästina, Libanon, Syrien, Jordanien und die türkische Provinz Hatay zusammen. Der Rahmen für den kulinarischen Ausflug in die Levante den uns die versierte Kochbuch-Autorin Tanja Dusy gönnt, ist größer bemessen und inkludiert ganz selbstverständlich ebenso marokkanische Spezialitäten wie den Gemüse-Salat „Mechouia“ und sogar ein „Thunfisch-Sandwich Nizza-Style“ darf mit ins Bild, dass mit einer Harissa-Mayonnaise bestrichen quasi marokkanisiert wurde.  Außerdem ist „Spinat mit Burrata & Trüffelöl“ und einer Dukkah-Würzung ein gelungenes Beispiel für moderne Fusion-Küche à la Levante.

Wer kocht?

Tanja Dusy fühlt sich am wohlsten in ihrer Küche. Sie schreibt seit 15 Jahren erfolgreich Kochbücher und war lange Zeit als Redakteurin tätig. Als Küchenprofi entwickelt sie Rezepte, die nicht nur verlässlich gelingen, sondern auch das besondere Etwas haben und trotzdem nah an den klassischen Vorlagen dranbleiben und mit fein abgestimmter Würzung punkten.

Man möchte meinen, dass dies fast unmöglich ist, denn die „Eiermilch legende Wollmilchsau“ gibt es bekanntlich nicht. Stimmt schon, da ist was dran, aber ungeheuer viel Erfahrung zahlt sich halt aus und davon hat die Münchnerin nicht gerade wenig. Ich habe längst aufgehört zu zählen, das wievielte Kochbuch von ihr jetzt vor mir liegt. Bin aber immer wieder angetan, wie sicher sie durch die verschiedensten kulinarischen Welten navigiert, ohne dabei zu beliebig zu werden.

Da wo es schwierig werden könnte, weil traditionelle und zeitaufreibende Kochtechniken gefragt sind, sind Tanja Dusy’s Rezepte stets eine sichere Bank für Nachkocher mit normalen Zeit-Budgets.

Mit einem gewissen Herrn aus London mit Namen Ottolenghi hat sie gemeinsam, dass sie sich schon vor 30 Jahren, als die ersten libanesischen Restaurants in London Falafel und Humus servierten, nachhaltig in diese Art zu kochen verliebte.

Levante – heute?

Fusion-Küche braucht Mut aber ohne viel Hintergrundwissen wird nur ein müder Abklatsch daraus!

 Yotam Ottolenghi gilt heute als der kulinarische Entwicklungshelfe der nahöstlichen Küche. Seiner Neugier und Experimentierlust ist es zu verdanken, dass die extrem traditionelle Küche des Nahen-Ostens den Weg nach London, Paris oder Frankfurt gemacht hat, weil er sich nicht in traditionellen Zubereitungsarten verhedderte und dieser Küche mutig einen neuen Anstrich gönnte, der diese bis dato sehr traditionelle Küche erst kompatibel mit modernen Lebensumständen und Zeit-Budgets machte.

Ottolenghis erstes Kochbuch hat Tanja Dusy begierig studiert und nahezu von vorn bis hinten durchgekocht. Das grenzenlose Interesse an den unterschiedlichsten Küchen des Nahen Ostens, die Kenntnis ihrer Traditionen, aber ebenso ein freier und kreativer Umgang damit sind ihr extrem wichtig dabei. Sich spielerisch aus dem Repertoire der teils mediterran, teils morgenländisch geprägten Küchenkultur nach Herzenslust zu bedienen und auf neuartige, zeitgemäße Weise wunderbar frisch und aromatisch wieder zu neuem und zeitgemäßem Gericht für Gastgeber und Alltags-Kocher zusammenfügen, ist das Ziel was sich die Autorin für dieses Buch vorgenommen hat.

Was ist drin?

Viele Möglichkeiten und praxistaugliche Rezepte

Ganze 100 Rezepte sind im Angebot, die bei dieser Profi-Autorin alles andere als langweilig sind und zu einzelnen Mottos zusammengefasst wurden. Gastgeber wird es freuen, dass sich vieles vorbereiten lässt und verlässliche und alltagstaugliche Anpassungen überall dort zum Einsatz kommen, wo man ohne diese häufig sehr viel mehr Zeit in der Küche investieren müsste.

Versierte Hilfe für Gastgeber, oder wer passt zu wem?

Und wer keine Lust hat, sich mühsam aus allen möglichen Kochbüchern eigene Buffets zusammenzustellen, wird an die Hand genommen, ob nun Vegetarier, Mezze- oder Grill-Fans, mit diesem schönen Kochbuch ist vieles möglich. Frühstücks-Fanatiker können u. a. ihre Gäste mit „Israeli Breakfast“ z. B. mit „Shakshouka“, „Labneh mit Kräuterpesto“, „Jemenitisches Zupfbrot“, auch „Kubaneh“ genannt und einem leckeren Melonen-Avocado-Salat beglücken. Besonders die Kombination aus Wassermelone und Avocado, Zwiebel, Schafkäse und einer Dukkah-Gewürzmischung (Rezept zum Selbermachen gibt es im letzten Kapitel) hat es mir sofort angetan. Genau das richtige Rezept, um an heißen Sommertagen etwas Leckeres und trotzdem Nahrhaftes auf den Tisch zu bringen. Hübsch anzuschauen ist dieser Salat sowieso.

Es gibt außerdem viele weitere Ideen für frische Sommer-Salate („Gebratene Zucchini mit Halloumi“ oder „Sharon-Salat mit Dukkah“), jede Menge Hummus („1001 Hummus“) z. B. in einer eher klassischen Variante „Hummus mit Hackfleisch oder einer fusionierten Version „Ofentomaten-Hummus“ mit Rauch-Paprika), viel Shwarma („Hähnchen-Shawarma“ oder ein veganes „Blumenkohl-Shawarma“), Street—Food („Sabbich“, Israels beliebtestes Sandwich to go) und natürlich Falafel. „Grüne Falafeln“ – der Klassiker) werden mit den unverzichtbaren klassischen Beilagen und Dips serviert („Tahin-Joghurt-Sauce“ „Rosa-Rüben-Pickles“, „Libanesische Knoblauchmayonnaise – Toum“ etc.). Wer sich in süßer Manier mit dem Nahen Osten und dem östlichen Mittelmeer beschäftigen will, kann das z. B: mit der jüdischen Gebäck-Spezialität („Rugelach mit Feigenfüllung“) oder auch einem verlockendem „Sesam-Gewürz-Krokant“.

Selbst ist die Frau oder der Mann…

 „Zatar“, „Baharat“, „Dukkah“ das sind beliebte arabische Gewürzmischungen, können unter Frau Dusys Anleitung selbstgemacht werden, „Granatapfelmelasse“ und „Salzzitronen“ sollten unbedingt selbstgemacht werden und deshalb bin ich froh, dass alle diese Zutaten im letzten Kapitel mit „Grundrezepten“ bedacht wurden. Was mir aber fehlt ist ein Rezept für Harissa, das hätte ich mir unbedingt gewünscht, weil das was in Tuben oder Dosen im arabischen Laden rumsteht, schmeckt für mich zwar auch scharf, aber auch sehr viel nach Essig. Wird bei mir deshalb nur noch selbstgemacht eingesetzt.

probiert & verputzt:

© EMF/Maria Panzer

Zucchini- Kräuter-Puffer

Fein komponierte Version aus Tel-Aviv der so beliebten Zucchini-Fladen. Es lohnt sich nach dem erfrischend, säuerlich-salzigen und leicht nussigen Portulak für den Schafskäse-Dip-Ausschau zu halten, den ich bei meinem türkischen Gemüsehändler erstehen konnte. Frau Dusy überzeugt mit einem Rezept, dass zeigt, wie heimisch sie sich in diesen Breiten fühlt und dass sie es versteht jede Beliebigkeit dabei zu vermeiden!

 

Libanesische Köfte vom Grill

© EMF/Maria Panzer

Dem Grillen mit Freunden einfach eine orientalische Note geben, kein Problem mit saftigen Köfte. Toll dazu ein scharf-würziger Paprika-Chili-Dip und ein Gurken-Joghurt -Dip, der mit Frische durch die geraspelte Gurke punktet, anstatt mit viel Knoblauch geschmacklich alles zu erschlagen. Wieder alles sehr fein und stimmig gewürzt. Eine echte Entdeckung war für uns Pfeffer mit der fruchtigen Schärfe von Pul biber zu ersetzen. P.S. Die Ausbeute für den Paprika-Chili-Dip ist reichlich bemessen.

Goldene Süßkartoffel-Falafeln + Rote-Bete-Falafeln aus dem Ofen

Ich liebe Falafel, selbst gemacht scheue ich aber sowohl den Aufwand wie auch die Gerüche, die in der Küche trotz Dunst-Abzug hängen bleiben. Bei den Backofen-Varianten hatte ich bislang immer die Befürchtung es könnte nur ein müder Abklatsch des Originals werden. Tanja Dusy leistete bei uns Überzeugunsarbeit, auch wenn wir die klassische Variante nach wie vor vorziehen, waren wir sehr angetan von ihren feinabgestimmten Kompositionen, die einmal mehr zeigen, diese Kochbuch-Autorin ist eine versierte Allrounderin.

Fazit: Solide fein abgestimmte Rezepte, neue Ideen und große Vielfalt!

Wer Wert legt auf verlässliche Rezepte, die einen Klassiker nur besser oder einfacher in der Zubereitung machen, ist bei Levante von Tanja Dusy goldrichtig. Gastgeber sowieso, die werde mit viel Expertise an die Hand genommen und erhalten zudem schöne Vorschläge für Buffets. Wer das alles lieber selber entscheidet, auch kein Problem, alle Rezepte lassen sich nach Lust und Laune neu kombinieren. Die meisten Rezepte sind für 4 Personen ausgelegt. Was mir aber ungeheuer gut gefällt an Tanja Dusy`s Kochbüchern ist ebenso hier wieder der Fall: Sicher gelingt es ihr, Komplexität in der Zubereitung rauszunehmen, ergänzt durch einige Ideen, die auch mal was Neues bieten, ist in ihrer Levante vieles für alle möglich. Ich schätze es außerdem sehr, wenn der Grundgeschmack einer Speise erkennbar vorhanden bleibt und nicht wild und völlig planlos alles geschmacklich auseinandergenommen wird, ohne dass man die traditionelle Idee dahinter überhaupt noch schmeckt. Gerade das ist Fusion-Küche für mich eben nicht! Bei Länderkochbüchern muss man sich ja häufig entscheiden, will ich es klassisch, und aufwendiger in der Zubereitung oder ist mir das einfach schnuppe. In diesem sehr praxistauglichen Buch zur erweiterten arabischen Küche muss man diese Entscheidung nicht grundsätzlich treffen. Es wird jedoch niemals zu kompliziert, das zwangsläufig weniger versierte Küchen-Nutzer austeigen müssen oder einfach den Spaß an der Sache verlieren.