Ali Güngörmüs: Meine Aromenküche

Ali Güngörmüs: Meine Aromenküche

mediterran – orientalisch – besonders

Fotos: Sandra Eckhardt

Dorling Kindersley Verlag

24,95 €

Wer kocht?

Ali Güngormüs ist Spitzen- und TV-Koch mit einem eigenen Restaurant in München. Im Fernsehen hat er sich in Sendungen wie Die Küchenschlacht, Grill den Henssler und der NDR-Reihe Tipps und Trends einen Namen gemacht. Mit seinem 2005 eröffneten Lokal Le Canard Nouveau wurde er bereits 2006 als erster und bisher einziger türkischstämmiger Koch weltweit mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Seine Ausbildung zum Koch begann er in München, dort führte ihn sein Weg durch etablierte Gaststätten. Durch seinen Werdegang sind Güngörmüs nicht nur die Sternekochkunst und die türkische, sondern auch die bayerische Küche bestens vertraut. Seit 2014 hat er mit Pageou ein Restaurant in München, in dem er sich mediterran-orientalischen Genüssen widmet.

Worum geht es?

 – oder back to my roots

Als Ali Güngörmüs noch in Hamburg den Sternen in der Küche hinterher jagte, war dieser noch stark von der französischen Küche geprägt. Heute erklärt er gerne, dass er regelrecht sauer war, wenn Gäste ihn darauf ansprachen, ob er als Türke, denn nicht den Wunsch verspürt, mehr orientalisch zu kochen. Seit er jedoch wieder in München zurück ist und den Druck der Sterneküche den Rücken kehrte, hat sich viel geändert, das Pageou sein Restaurant hat er nach seinem Geburtsort, einem kleinen Dorf in Anatolien benannt. Heute kocht er so wie es für ihn am besten passt und das ist eine saisonale mediterrane Küche mit orientalischen Aromen, bei der die türkischen und exotischen Einflüsse für Spannung und ein besonderes Gaumenerlebnis sorgen sollen.

Was ist drin?

 Zum Glück kein Show-Kochen  oder konstante Selbst-Beweihräucherung

 Herr Güngörmüs: kommt aus dem Profi-Lager und scheint vom Naturell eher so gestrickt zu sein, dass er seine Rezepte für sich sprechen lässt. Und die können sich wirklich sehen lassen: 100 Rezepte hat er in klassischer Reihung von Vorspeise über Hauptgericht bis zum Dessert im Gepäck, bei denen er seine Aromen-Küche zeigt. Die Betonung auf mein ist dem Spitzenkoch wichtig und sagt sehr viel über sein Kochbuch aus.

Wenn Ottolenghi jetzt auf simple macht, gibt es Platz auf der Außenbahn….

Die Blaupause hinter dem Konzept des Buches ist das Lunch-Menü seines Restaurants. Bei Spitzen-Restaurants ist die Mittagsküche etwas was optimiert abläuft, nicht zu exotische Zutaten, nicht zu teuer nicht zu komplex, so dass die Küchenmannschaft das nebenbei hinbekommt, ohne das die Vorbereitungen für den großen Auftritt am Abend leiden. Die Mittagsküche im gehobenen Restaurants ist also nicht sehr weit entfernt von der ambitionierten Hobbyküche, wenn denn überhaupt. Da hat sich durch Fernseh-Shows und das undendlich erscheinende Angebot im Internet sehr, sehr viel getan.

Auf der Außenbahn geht es um handwerklich gut strukturierte Rezepte mit ein bisschen Ambition und viel aromatischer Überraschung!

Spitzenköche spielen anders mit Aromen, als das wir Alltagskocher tun, nicht unbedingt komplexer aber sehr viel strukturierter und sie haben gelernt, dass ein Gewürz oder eine Komponente auf dem Teller noch kein geniales Gericht ausmachen. Ihr Handwerk ist das Spiel mit unterschiedlichen Komponenten und Texturen. Bei Ali Güngörmüs sind das neben Kräutern & Gewürzen, besondere Gewürzmischungen, Früchte, Käse, Nüsse und Ausgefallenes, wie z. B. Rosenwasser, mit dem man seiner Meinung nach, schlichten Wassermelonen, eine neue kulinarische Dimension entlocken kann. Der Profi rät jedoch zum sehr vorsichtigen Einsatz und erklärt das Tahina in seiner Küche selbst gemacht wird. Recht hat er, denn was aus industrieller Fertigung kommt und im arabischen Laden im Regal steht, hat selten das Potenzial, dass man sich wünscht, wenn man sich für seinen Hummus schon die Mühe macht, die Kichererbsen selbst zu kochen und nicht aus der Dose zu verwenden. Gerne hätte ich das Rezept für diese homemade Tahina erfahren… Vielleicht im nächsten Buch, lieber Ali Güngörmüs? Das würde mich sehr freuen!

Er will doch nur kochen….

 Sympathischer weise begreift sich der Ali aus München immer noch mehr als Koch als als Entertainer und das trotz regelmäßiger Fernsehpräsenz. Er heißt die Leser mit einem Lächeln in seiner Küche willkommen, erklärt wie er seinen Küchenstil entwickelte und was ihm wichtig ist. Das Sommerkraut Basilikum wird in seiner Küche nur im Sommer und eben nicht ganzjährig verwendet, dort kommt es saisonal beschränkt von Mai bis Oktober zum Einsatz. Er führt uns fast immer mit einleitenden Worten an seine Rezepte heran und erklärt, wie sie es auf die Karte im Pageou geschafft haben und was für ihn das Besondere daran ist. Ansonsten beschränkt er sich aufs Kochen und ist nicht visuell omnipräsent im Buch unterwegs, man sieht ihn nur noch ab und an mal konzentriert in seiner Küche bei der Arbeit.

Aromen Küche mit Handwerk und kulinarischem Pfiff!

 Und das ist auch gut so finde ich, seinen Rezepten merkt man diese Konzentration auf das Kreative und Handwerkliche an. Weniger als drei Komponenten kommen bei seinen Kreationen sehr selten vor, aber auch selten mehr und deshalb sind die Rezepte in diesem Kochbuch ebenfalls gut zu Hause zu bewältigen.Sie liefern nur sehr viel Twist, durch überraschende Einfälle (z. Rindertatar, Paprikacreme, schwarze Oliven, Babyspinat oder Carpaccio von der Amalfi-Zitrone, roh marinierte Seeforelle, Parmesan-Pistazien-Chips), spannende Aromapaarungen (Parmesan-Ricotta-Gnocchi, Paprikaschaum und gefüllte Zucchini, Bulgur, Feta, Vadouvan-Zwiebel-Confit). Die mediterranen und  türkischen Klassiker werden bei Herrn Güngörmüs deutlich frischer und pfiffiger gekocht und z. B. als Lammkoteletts gebraten und mit Kichererbsen-Salat und Gewürzjoghurt oder als orientalische Lammfrikadellen mit Linsensalat und  Apfel serviert. Dazwischen immer wieder mal Klassiker ganz neu interpretiert (Rehrücken rosa gebraten, Maronen-Sellerie-Püree, Gewürzspitzkohl + Wolfsbarsch auf der Haut gebraten, Auberginenkompott, Pak Choi, BBQ-Hollandaise). Ergänzt durch ambitionierte Hausmannskost wie Maronencremesuppe mit Portwein-Radiccio, Roastbeef  rosa gebraten mit Bratkartoffelsalat, Kapern, Meerrettichcreme, gebratene Waldpilze, lauwarmer Spinat, Nussbutterpüree oder geschmorte Kalbsschulter, Safran-Kartoffel-Püree, Frühlingsgemüse).

© Dorling Kindersley Verlag, Fotos: Sandra Eckhardt, Rezepte: Ali Güngörmüs

Falafel, Limettenjoghurt, Aprikosen-Fenchel-Salat

Gewürzt mit Ducca (äthiopische Gewürzmischung aus weißem Sesam, Kichererbsen, Koriander, Kreuzkümmel, schwarzem Pfeffer, Thymian, Minze) und Anapurna-Curry-Pulver, einem mittelscharfen Currypulver), begleitet durch einen frischen Limettenjoghurt und der Clou für mich dazu ein Aprikosen-Fenchel-Salat, zeigt dieses Gericht die Vorliebe des Münchners für fruchtige Komponenten bei herzhaften Speisen.

© Dorling Kindersley Verlag, Fotos: Sandra Eckhardt, Rezepte: Ali Güngörmüs

Lammkoteletts gebraten, Kichererbsensalat, Gewürzjoghurt

Eine sehr unkomplizierte und vor allem leichte Kreation, die uns wunderbar geschmeckt hat.

Das ist Ali Güngörmüs wichtig! Sogar ein Karotten-Hummus, baut er seinen Vorstellungen entsprechend um, Tahina raus und Ingwer, Knoblauch & Kreuzkümmel zum Würzen rein und begleitet von einem leicht Chili würzigem Spinat-Salat, der ein wenig Süße durch japanischen Mirin-Wein erhält.

Tomatenrisoni, gegrillter Oktopus, Basilikum

Hier trifft kulinarische Spannung auf Handwerk, die Oktopus-Tentakel müssen vorher gekocht werden. Das erklärt der Münchner im Rezept für den gebratenen Oktopus auf Seite 74. Da werde ich noch mal im Netz recherchieren, worauf darauf zu achten ist, für mich eine sehr spannende Option für die man sich eine indische Vadouvan Gewürzmischung  zulegen sollte. Gibt es online, hier aber außerdem ein Rezept zum Selbermachen.

Osmanisches Gewürz komm raus, ich brauch Dich!

Der Profi-Koch aus München schwärmt geradezu von einer osmanischen Gewürzmischung, die er erst vor kurzem auf dem Gewürzmarkt in Istanbul entdeckt hat. Dieses Gewürz scheint es ihm angetan zu haben, es kommt häufiger bei Rezepten zum Einsatz (bei den Ziegenkäsesamosas, beim gerillten Gemüse mit Champignons, Parmesan und Kartoffelschaum und bei den Oktopus-Gerichten). Ich habe mich wirklich sehr bemüht, aber weder online noch beim türkischen Händler habe ich eine vertrauensvolle Quelle gefunden, die mir bestätigt hätte, ja das ist genau die Mischung, die Ali so liebt und bei der die Qualität stimmt (Geschmacksverstärker etc.). Im Buch deutet er schon an, es könnte schwer werden, er erklärt aber gerne was drin ist, für die Mischung ist jedoch sein Gewürzhändler allein verantwortlich. Als Alternative rät er ihn im Notfall einfach anzurufen. Nun ja, das habe ich mir geschenkt, der gute Mann hat sicherlich anderes zu  tun. Beim nächsten Mal hätte ich aber gerne das Rezept Herr Güngörmüs. Bis dahin werde ich es mit dieser Mischung probieren, von der ich hoffe, sie kommt nah an das heran was bei Ihnen im Gewürzregal steht.

Fazit: Aromenküche in einer ganz neuen Liga!

Bundesliga ist nicht Champignons-League eh klar, da sind in Deutschland am Ende nur noch die Bayern aus München unterwegs. Apropos Münchner, das ist hier das Stichwort….. Aromenküche ist eigentlich ein alter Hut, aber wem es mit Ottolenghi und anderen zu langweilig geworden ist und wer schon immer mal wissen wollte, wie Küchentechnik und unterschiedliche Komponenten innerhalb eines Rezeptes geschickt eingesetzt werden können, um Aromen zu steigern, sollte sich dieses Kochbuch einfach mal anschauen.  Ali Güngörmüs Rezepte bieten einen reizvollen und ambitionierten Ansatz, wie man sich dem Thema Aroma-Küche mediterran interpretiert auf höherem Niveau als bei Ottolenghi und Co. auch nähern kann. Nicht umsonst hat die gastronomische Akademie dieses Buch in diesem Jahr prämiert. Die Zielgruppe ist also dort zu suchen und bei den Hobbyköchen, die sich mit Unterstützung eines Spitzenkochs noch weiterentwickeln wollen. Für mich war die Beschäftigung mit diesem Buch eine ganz neue Aroma-Erfahrung, die mir Spaß gemacht und gezeigt hat, mit einem handwerklich gut ausgearbeiteten Rezept werden schlichte Lammfrikadellen schnell zum Wow-Gericht. Der Linsen-Apfel-Salat als Begleitung machte den Unterschied und ließ sich ohne viel Technik schnell herstellen.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

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5 Gedanken zu “Ali Güngörmüs: Meine Aromenküche

  1. Besonders das Falafelrezept hat es mir angetan. Ich bilde mir jetzt ein, ich könnte mir dieses leckere Gericht auf der Zunge zergehen lassen (leider werde ich davon nicht so ganz satt 😊).

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      1. Das hört sich total einladend an, liebe Ira. Als Köchin aus Leidenschaft mußt Du halt so einiges verzehren, damit Du weißt, worum es geht. Laß es Dir weiterhin schmecken! 😊

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