„Großartig, so frisch und würzig, dass muss es unbedingt wieder geben!“, meinte der Mann an meiner Seite. „OK Schatz, das sehe ich genauso, aber ich lasse mir bei der Vorbereitung der verschiedenen Saucen und Toppings gerne beim nächsten Mal von Dir helfen“, war meine Antwort, sonst teile ich beim nächsten Mal nämlich nicht mit Dir!“ Zu tun hat man nämlich schon, wenn es Poke klassisch werden soll, viele Komponenten müssen vorab vorbereitet werden. Preislich auch kein Schnäppchen der Zutateneinkauf, aber gut in Genuss investiert. P.S. Beim Sesamsamen habe ich es bei schwarzem Sesam belassen.
Quelle: James Porter: Poke
Fotos: Mowie Kay
Preis: 25,– €
Dies ist die Mutter aller Poke-Gerichte, so wie wir es täglich bei Island Poké servieren. Das Geheimnis ist der Ahi oder Gelbflossenthunfisch in Sashimi-Qualität, der das Rezept dominiert, ohne von zu vielen anderen Aromen überlagert zu werden. Wenn Ahi in dieser Qualität nicht verfügbar ist, hat dein Fischhändler sicher einen anderen Thunfisch, der roh gegessen werden kann.
Zutaten (für 4 Personen als Hauptgericht)
250 g Sushi-Reis (s. S. 15)
500 g Ahi-Filet in Sashimi-Qualität (s. S. 15)
2 EL Shoyu (Sojasoße)
1 TL Sesamöl
3 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe
geschnitten
1 daumengroßes Stück Ingwer, gerieben
Zum Servieren:
2 EL eingelegter Ingwer (s. S. 139)
2 rote Chilischoten, in Ringe geschnitten
2 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
1 Avocado, in Scheiben geschnitten
1 EL Edamame-Bohnen
2 EL Tobiko (Fischrogen)
2 EL Wakame-Algen
1 EL Macadamianusskerne
2 EL frittierte Schalotten (s. S. 137)
Ananas-Chili-Salsa (s. S. 134)
1 Spritzer Sriracha-Soße
gemischte Sesamsamen
essbare Blüten als Dekoration
Zubereitung:
Den Sushi-Reis zubereiten. Den Thunfisch in kleine Würfelschneiden und in einer Schüssel mit Shoyu, Sesamöl, Frühlingszwiebeln und Ingwer vermengen. Mind. 15 Min. ziehen lassen.
Den Reis auf Schalen verteilen. Den marinierten Thunfisch zugeben und die Bowl mit einer Auswahl an Toppings garnieren. Sriracha-Mayonnaise (s. u.), Wasabi-Creme (s. u.) oder Sriracha-Soße pur darübergeben.
Siracha-Mayonnaise
2 EL Sriracha-Soße, 3 EL Mayonnaise, 2 EL griechischen Joghurt und den Saft von 1 Limette in einer Schüssel verrühren.
Wasabi-Creme
125 g saure Sahne, 3 EL Crème fraîche, 2 TL Wasabi-Paste, 1 TL helle Sojasoße und den frisch gepressten Saft von 1 Zitro ne verrühren und mind. 1 Std. ziehen lassen.
Für mehr Schärfe
2 Jalapeños und 2 rote Chilischoten in einer Pfanne von allen Seiten rösten, bis die Haut Blasen wirft. Herausnehmen und abkühlen lassen. In derselben Pfanne 1 EL Koriandersamen rösten und anschließend im Mörser zerstoßen. Die Chilis und Jalapeños vom Stielansatz befreien, häuten, fein würfeln und mit dem Koriander mischen. Das Ahi-Poke damit würzen – für noch mehr Schärfe einen Spritzer Rote Salsa (s. S. 135) darüberträufeln.
Rote Salsa
Diese vielseitige, frische Salsa stammt aus Mexiko und Südkalifornien und eignet sich perfekt zum Würzen von Tacos. Außerdem passt sie besonders gut zu Ceviche und Poke. Sie bildet einen schönen Kontrast zu allen Salsas, die aus getrockneten Chilischoten oder Tomatillos zubereitet werden, und schmeckt einfach unwiderstehlich! Diese fruchtige Salsa führt in Kombination mit Poke zu wahren Geschmacksexplosionen. Sie passt aber auch gut zu Fisch-Tacos und anderen hawaiischen Gerichten. Am besten schmeckt sie frisch zubereitet.
Zutaten (für 6 Personen):
6 lange rote Chilischoten
3 Knoblauchzehen, geschält
1 EL Kreuzkümmelsamen
400 g geschälte Tomaten (Dose)
Salz
Zubereitung:
Eine Gusseisenpfanne stark vorheizen. Die Chilischoten ohne Fett in der sehr heißen Pfanne von allen Seiten braun anrösten. Den Knoblauch zufügen und kurz mitrösten. Beiseitestellen.
Den Kreuzkümmel in einer kleinen Pfanne ohne Fett hellbraun rösten und anschließend im Mörser zerstoßen. Die vorbereiteten Zutaten im Mixer mit den Tomaten glatt pürieren. Mit Salz würzen. Abkühlen lassen und etwas Wasser unterrühren, bis eine zum Beträufeln optimale Konsistenz erreicht ist.
Die Salsa wie den Kalua-Chipotle-Ketchup in Flaschen füllen (s. S. 136) oder im Kühlschrank lagern; dort hält sich die Soße bis zu 1 Woche.
Frankfurter Kochbuchrezensentin 
Hört sich sehr gut an.
LikeLike