Abenteuer Geschmack

Antje de Vries: Abenteuer Geschmack

Fotos: Vivi D’Angelo

Verlag Gräfe und Unzer

Preis: 29,99 €

The science of Geschmack für alle und ungeheuer lecker!

 Wer kocht?

© Vivi D’Angelo

Die Leidenschaft fürs Kochen mit guten Produkten, die Neugier an fremden Kulturen und die große Freude daran, Menschen mit Essen zu erreichen und zu verbinden sind das Lebensmotiv von Antje de Vries. Seit fünf Jahren reist sie als Beraterin für gastronomische Konzepte, Culinary Trend Scout und Köchin durch die Welt – ohne festen Wohnsitz, mit leichtem Gepäck und offenen Augen. Dabei macht sie, woran sie Spaß hat: immer wieder Neues entdecken und ausprobieren, mit spannenden Leuten und faszinierenden Produkten arbeiten und gemeinsam eine Mission verfolgen – connecting people through food!

Was ist drin?

Wieso, weshalb warum – wer nicht fragt bleibt dumm….

Die wissenschaftlichen Hintergründe werden kurz und präzise auf den Punkt gebracht und von Fotos begleitet, die äußerst ästhetisch und eindrucksvoll die Quer-Verbindung aufzeigen , gleichzeitig jedoch den Pioniergeist der Nachkocher nicht mit zu viel Background erschlagen. Beim Thema Food-Pairing nicht unwesentlich, es gibt inzwischen viel Literatur dazu, aber entweder man gräbt sich ellenlang durch Theorie und Tabellen oder es wird halbherzig und langweilig gemacht. Bei Abenteuer Geschmack habe ich das erste Mal das Gefühl hier hat man die Chance genutzt, Rezepte und alle Stilmittel wie Layout und Fotos aufeinander abzustimmen. Das machte für mich den Reiz aus, einfach weiter zu blättern. Thematisch gibt es zum Thema Aroma-Kombinationen schon das eine oder andere in meinem Kochbuch-Regal. Aber hey so ansprechend und modern, hat mir noch nie jemand das Thema versucht zu vermitteln. Ich bin empfänglich nicht nur für gute Recherche, sondern auch für die perfekte Inszenierung dahinter, die da bin ich ehrlich, in unserer heute so visuell gesteuerten Welt, sehr viel mehr Menschen hinter ihren Bildschirmen und Smartphones hervor holt als das geschriebene Wort oder die umfänglich recherchierte und belegte These. Viele Wege führen also nach Rom, der hier gewählte ist ebenso ästhetisch wie verlockend und erschlägt zum Glück nicht mit einem ellenlangen Einführugnsteil, der häufig  sowieso schnell überblättert wird, denn wir wollen ja eigentlich gerne gleich selber was probieren…..

»Was der Bauer nicht kennt, das (fr)isst er nicht«

Im Praxisteil geht es nach 43 Seiten Einführung, die mehr auf praktisch nachvollziehbare Erfahrungen und Beobachtungen als Wissenschaft setzen, mit Geschmacks-(Steckbrief)-Insight für Bohnen, Erbsen Fenchel, Aubergine, Paprika, Pilzen und Spargel & Co weiter. Bei den ansprechenden Rezepten mit viel Twist sind jetzt alle eingeladen, neue kulinarische Erfahrungen und Abenteuer zu erleben.

Ob roh, gekocht, gebraten aus den jeweiligen Protagonisten holt die Antje de Vries  immer das Beste heraus und zeigt damit die vielen Facetten von Möhren, Kartoffeln, Erbsen und den anderen präsentierten Gemüsesorten und das häufig ohne komplizierte Techniken oder langwierige Arbeitsschritte.

 »mit anderen Bauern in die Töpfe und über den Tellerrand zu schauen«

z. B.  mit minzigem Erbspüree mit Jakobsmuscheln und brauner Limettenbutter. Erinnert mit seiner feinen Note überhaupt nicht an das in englischen Pubs so gerne zu Fish &Chips servierte eher derbe Erbsen-Püree, wird durch die Verheiratung mit frischer Minze englischer als die klassische Vorlage. Säuerliche Crème fraîche verstärkt seine Frische und wird hier durch gebräunte Butter um buttrig-röstige Noten ergänzt. Die Erbsen können jedoch auch würzig und hocharomatisch als Lamm Keema biryani geschmacklich nach Indien entschwinden.

Was sich bewährt hat geht noch besser, wenn alles perfekt zueinander passt!

Antje de Vries ist bei ihrem Geschmacks-Kochkurs, jedoch nicht nur auf der Suche nach dem Meilen sammelnden Geschmacks-Erlebnis, sondern versteht es genauso die handfesten Klassiker der regionalen Küche wie einen Multi-Erbseneintopf (dafür sind sogar Kichererbsen zugelassen) oder einen süßsauer eingelegtem Kürbis mit Kalbstafelspitz perfekt in Szene setzen. Bisschen Zeit sollte man sich dafür aber in jedem Fall nehmen, es lohnt sich in jedem Fall!

Die Aroma-Dompteuse hat mehr als einen Trick in petto!

 Wenn es denn so einfach wäre mit dem richtigen Aroma-Pairing, dann könnte man den Leuten ja sagen, setzt auf Kontraste, wenn ihr das gelernt habt, dann kommt ihr zu 80 % klar in der Küche und es wird nie langweilig. Klar geht das, aber nicht immer und überall zumindest nicht wenn es kulinarisch spannend bleiben soll. Das beste Beispiel ist Fenchel. De Fries bändigt sein natürliches Anis lastiges Aroma durch gezielte Kombination mit ähnlichen Geschmacksnuancen z. B. mit würzigen Fenchelsamen (Rahmfenchel mit Lachsfilet und Röstzitronen-Reis), setzt ihm mit Zitrusfrische einen Kontrast (Gekneteter Fenchel mit Grapefruit und Halloumi) entgegen oder polt diesen mit scharfem Anrösten in der Pfanne und der Zugabe von viel Umami in Form von Tomaten, Knoblauch und Parmesan ein bisschen um (Ofenfenchel mit Knusperstreuseln). So dass dieser anschließend kräftig und rund schmeckt. Dabei verliert der Fenchel seine leichte Bitter-Note, die durch Bockshornklee hier wieder geschickt gehoben wird. Heißt also, die Strategie, die immer funktioniert, die gibt es nicht! Frau de Vries weiß jedoch die Kunst liegt im Erkennen und der differenzierten Herangehensweise, um das zu transportieren nutzt dieses Kochbuch die Einleitung bei den unterschiedlichen Gemüsesorten und dort finden ebenfalls diejenigen erhellende Einsichten, die ihr Aroma-Diplom eigentlich lieber praktisch machen.

Probiert & Verputzt:

Möhrensalat mit Erdnüssen und Koriander

Das Geheimnis dahinter, das Zusammenspiel von Süße (Möhre) und Säure (Limettensaft) ergänzt durch die nussige Note des Sesamöls und mit Umani-Crunch in Form von gerösteten Erdnüssen. War für mich sehr überzeugend! Ich war bei den Limetten vorsichtiger und habe nicht alle 4 (auf 1,2 kg Möhren) verwendet. Ich hatte 2 größere Exemplare, die für uns an Säure ausreichend waren.

Aber können Möhren auch Dessert?

 

Indian Carrot Halwa

 

© Vivi D’Angelo

Ja, das können sie z. B. orientalisch süß und würzig (Sternanis, grüner Kardamom und Zimt lassen grüßen). Sehr lecker und danke für die Idee nicht nur Rosinen zu verwenden – wie es die klassische indische Vorlage vorschreibt. Wir fanden das gerade die getrockneten Aprikosen ganz wunderbar dazu passen.

 

 

 

Orangen-Butter-Kürbis

© Vivi D’Angelo

Verblüffend, einfach – sehr stimmig! Die erdige an Lakritz erinnernde Note des Dill versteht es diese perfekte Kombination überraschend aufzumischen!

 

 

 

 

 

Rahmfenchel mit Lachsfilet und Röstzitronen-Reis

 

© Vivi D’Angelo

Das Fenchel-Aroma erfährt  durch die Zugabe von getrocknetem Fenchel eine entscheidende Steigerung. Ganz toll auch die frische Note dazu, die die Kombination aus Zitrone und Petersilie mitbringt. Und nicht zu vergessen, der Hauch von Lakritz, den sowohl das frische Fenchelkraut, als auch der Dill befördern. Zusammen und darum geht es hier – einfach klasse!

 

 

 

Fazit – oder was  ist besonders hier?

Die Fotos können es nicht nur mit dem Inhalt aufnehmen, sondern machen die Message eindeutig. Wer bislang meinte, kochen hat nichts mit Wissenschaft oder besser Chemie zu tun, wird gerade durch die Bildsprache dieses wirklich sehr schönen Buch zum Thema Aroma-Pairing direkt mit der Nase darauf gestoßen. Die Rezepte von Antje de Vries sorgen zudem dafür, dass neue Geschmäcker und ebenso neue Erkenntnis für altbekannte Klassiker gleichermaßen in unsere heimischen Küchen Einzug halten. Die Thematik ist komplex, diese Präsentation jedoch ebenso ästhetisch, wie lecker und mit dem Gefühl dafür, dass für viele die praktische Erfahrung und kulinarische Veranschaulichung mehr wiegt, als eine langatmige Einbettung in den kompletten wissenschaftlichen Unterbau. Wer neue kulinarische Erfahrungen lieber er-schmeckt als studiert ist hier richtig und wird durch die Geschmacks-Steckbriefe zu den verschiedenen Gemüsen wunderbar abgeholt. Dann erklärt es sich von selbst, warum dieses Thema nicht nur Mut, sondern noch mehr Wissen um das Wie, Wieso, Warum benötigt, wenn es am Ende toll schmecken soll.

Herzlichen Dank für die Übersendung als Rezensionsexemplar!

Limetten-Piment-Panir & mit Mango Chili-Salsa

© Hölker Verlag, Foto: Kris Kirkham

Quelle: Sabrina Ghayour: Vegetariana

Gemüserezepte aus den Küchen Persiens

Fotos: Kris Kirkham

Hölker Verlag

Preis: 28,– €

Panir ist eigentlich ein langweiliger Zeitgenosse, hier hat er seine würzige Meisterin gefunden, wir fanden es großartig und ebenfalls optisch das reinste Vergnügen. P:S. Wer schwarze Senfsamen nicht bekommt, kann auf braune ausweichen, die es in jedem Asia-Laden gibt. P.S. Ich war mal wieder mit einer Pfanne unterwegs und habe statt Knoblauch-Granulat frisch durch gepressten Knoblauch verwendet….

Was ich an indischem Panir liebe, ist die Tatsache, dass er nicht so leicht zerläuft, sich also perfekt als Basis für Marinaden und Gewürze eignet. Für dieses Rezept habe ich Piment gewählt – ein viel zu wenig benutztes und irgendwie missverstandenes Gewürz. Der englische Name „allspice“ beschreibt seine Eigenschaften perfekt. Denn Piment zeichnet sich durch eine Vielfalt an Aromen aus, die einer Mischung vieler (oder „aller“) Gewürze ähnelt. Als Gewürz-Fan faszinieren mich solche Kleinigkeiten! Die Pimentaromen harmonieren toll mit dem Panir und der herrlichen Mango-Salsa.

Zutaten (für 2 – 4 Personen):

250 g Panir (indischer Frischkäse), in

12 gleich große Würfel geschnitten

Für die Marinade

fein abgeriebene Schale von

1 Bio-Limette

1 TL Pimentkörner, im Mörser fein

zerstoßen

1 TL Knoblauchgranulat

2 EL Olivenöl

1 TL getrockneter wilder Thymian (oder

gewöhnlicher Thymian)

reichlich Meersalzflocken

Für die Mango-Chili-Salsa

1 TL schwarze Senfkörner

1 TL Koriandersamen

1 reife Mango, geschält, entkernt und

fein gewürfelt

1 große rote Chilischote, Samen

entfernt und fein gehackt

½ rote Zwiebel, sehr fein gehackt

Saft von ½ Limette

1 EL Olivenöl

½ kleines Bund (ca. 15 g) frischer

Koriander, fein gehackt

Meersalzflocken und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Die Zutaten für die Marinade in einer kleinen Schüssel verrühren. Die Panirwürfel zusammen mit der Marinade in einen Frischhaltebeutel geben. Den Beutel dicht verschließen und die Marinade sorgfältig in die Würfel einreiben, damit diese überall gut benetzt sind. Zum Marinieren 30 Minuten beiseitestellen.

In der Zwischenzeit die Mango-Chili-Salsa zubereiten. Die Senfkörner und Koriandersamen in einer trockenen Pfanne auf mittlerer Stufe 2 Minuten rösten, bis sie zu duften beginnen. Von der Herdplatte nehmen, dann im Mörser zerstoßen.

Die restlichen Zutaten für die Salsa in eine Servierschüssel geben, die zerstoßenen Samen zugeben und gut mischen. Nach Belieben würzen und beiseitestellen.

Einen großen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Den Panir samt Marinade hineingeben und ca. 1 Minute auf jeder Seite anbraten, bis der Käse schön goldbraun ist. Mit Mango-Chili-Salsa garnieren und sofort servieren.

Kuku mit Auberginen und karamellisierten Zwiebeln

© Hölker Verlag, Foto: Kris Kirkham

Normalerweise bin ich gegen das Frittieren von Auberginen hier fanden wir es aber geschmacklich klasse. Wenn dann noch die langsam geschmorten Zwiebeln dazu kommen, gerät man ins Schwärmen auch wenn die Kalorien-Bilanz Ausschläge aufweist, die nicht ohne sind – in jedem Fall gerne wieder!  P.S. Die Zwiebeln habe ich in einer Bratpfanne geschmort.

Quelle: Sabrina Ghayour: Vegetariana

Gemüserezepte aus den Küchen Persiens

Fotos: Kris Kirkham

Hölker Verlag

Preis: 28,– €

Iraner sind Fans von Kuku, einer Art Frittata. Es gibt vier klassische Versionen, eine davon mit Auberginen. Diesem Rezept füge ich meine ganz eigene Note in Form von karamellisierten Zwiebeln und Petersilie hinzu. Wenn Sie daraus eine vollständige Mahlzeit machen wollen, servieren Sie das Gericht mit Feta und Brot.

Zutaten (für 10 Personen):

1 großzügige Prise Safranfäden bester

Qualität, im Mörser zu einem Pulver zerstoßen

3 EL kochendes Wasser

Pflanzenöl zum Braten

4 große Auberginen, in Würfel mit

2,5 cm Seitenlänge geschnitten

3 große Zwiebeln, halbiert und in dünne

Scheiben geschnitten

10 große Eier

2 EL griechischer Joghurt

2 EL Mehl

2 TL Backpulver

1 kleines Bund (ca. 30 g) glatte

Petersilie, fein gehackt

Meersalzflocken und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Das Safranpulver in ein kleines Gefäß geben und mit kochendem Wasser übergießen. Ziehen lassen, bis die Flüssigkeit abgekühlt ist. 2 Tabletts mit einer doppelten Lage Küchenpapier auslegen. Einen großen Topf bis zu einer Höhe von 2,5 cm mit Pflanzenöl füllen, auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen und die Hälfte der Auberginenwürfel hineingeben. Einige Minuten ohne Rühren anbraten, bis die Auberginen braun und gar sind. Mit einem Schaumlöffel aus dem Topf heben und auf einem der mit Küchenpapier ausgelegten Tabletts abtropfen lassen. Mit einer weiteren Lage Küchenpapier belegen, um das überschüssige Öl aufzunehmen. Mit der zweiten Hälfte der Auberginenwürfel genauso verfahren. Die gegarten Auberginen beiseitestellen und auskühlen lassen.

Einen weiteren großen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen und so viel Öl hineingießen, dass der Boden des Topfes bedeckt ist. Sobald das Öl heiß genug ist, die Zwiebeln zufügen und etwa 30 Minuten unter gelegentlichem Rühren anschwitzen, bis sie weich sind, jedoch nicht braun. Dieser Vorgang erfordert ein wenig Geduld, doch der Geschmack lohnt die Mühe. Die Zwiebeln mit einem Schaumlöffel aus dem Topf auf das zweite mit Küchenpapier ausgelegte Tablett heben. Abkühlen lassen. Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Ein großes Backblech oder eine ofenfeste Form mit den Maßen ca. 26 x 20 cm mit Backpapier auslegen.

Die Eier in einer großen Rührschüssel verquirlen. Safranlösung, Joghurt, Mehl und Backpulver zugeben und gut verrühren. Die abgekühlten Zwiebeln und Auberginen sowie die Petersilie unterheben, dann großzügig mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut vermischen. Die Mischung auf das Backblech oder in die Form gießen. 30 Minuten backen (nach 25 Minuten überprüfen) oder so lange, bis die Oberfläche einen Goldton aufweist und beginnt anzubräunen. Ein Messer, das in die Mitte hineingestochen wird, sollte ohne Reste von rohem Ei wieder zum Vorschein kommen. Leicht abkühlen lassen, dann in Stücke schneiden. Mit gemischtem Salat servieren.

 

Rote Linsen-Suppe mit Karotten und Fenchel-Samen & Labneh und Sesamöl

© Hölker Verlag, Foto: Kris Kirkham

Schlicht einfach und wohltuend lecker an einem grauen Novembertag!

Quelle: Sabrina Ghayour: Vegetariana

Gemüserezepte aus den Küchen Persiens

Fotos: Kris Kirkham

Hölker Verlag

Preis: 28,– €

Ich gebe zu, wenn es um Suppen geht, werde ich pingelig. Eine Suppe sollte mehr als nur Wärme bieten – ich mag vielschichtige Aromen und unterschiedliche Texturen. Es ist einfach, Suppen als schlichtes oder einfaches Essen abzutun, wenn doch die besten Suppen mit viel Bedacht zusammengestellt wurden. Allerdings müssen gute Suppen nicht kompliziert, teuer oder aufwendig sein. Ich bin der Ansicht, dass die besten Dinge im Leben mit größtmöglicher Leichtigkeit zustande kommen. Diese Suppe ist einfach zuzubereiten und schmeckt unfassbar gut.

Zutaten (für 4 Personen):

2 TL Fenchelsamen

Pflanzenöl oder Ghee (geklärte Butter,

alternativ Butterschmalz)

50 g frische Ingwerwurzel, geschält und

fein gehackt oder gerieben

1 Zwiebel, gewürfelt

500 g Karotten, geschält und in grobe

Stücke geschnitten

2 große Knoblauchzehen, grob gehackt

1 TL Kurkuma

2 l kochendes Wasser

Saft von ½ Zitrone (ca. 2 EL)

150 g ungekochte rote Linsen

4 EL Labneh (libanesischer Frischkäse)

oder griechischer Joghurt

4 TL Sesamöl

Meersalzflocken und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

einige Prisen Pul Biber (türkische

Paprikaflocken) zum Garnieren

Zubereitung:

Die Fenchelsamen in einem großen trockenen Topf 2 Minuten auf mittlerer Stufe rösten, dann ein wenig Pflanzenöl oder Ghee mitsamt dem Ingwer und den Zwiebeln zugeben. Anschwitzen, bis die Zwiebeln anfangen, weich zu werden, ohne dass sie jedoch anbräunen. Die Karotten ebenfalls zugeben und unter ständigem Rühren anbraten, bis die Ränder anfangen, weich zu werden.

Jetzt Knoblauch, Kurkuma und eine großzügige Menge Salz und Pfeffer zufügen und gut verrühren. Das kochende Wasser zugießen, die Temperatur erhöhen, bis die Flüssigkeit zu simmern anfängt, und ohne Deckel 45 Minuten sanft köcheln. Leicht abkühlen lassen, dann mit einem Stabmixer pürieren. Suppe abschmecken und den Zitronensaft einrühren.

Den Topfinhalt bei mittlerer Hitze erwärmen und die roten Linsen unterrühren. 30–40 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis die Linsen weich sind. Erscheint die Suppe zu dick, die Hälfte davon mit dem Stabmixer glatt pürieren.  Auf 4 Schüsseln verteilen. Je einen Klecks Labneh daraufgeben und mit je einem Teelöffel Sesamöl beträufeln. Mit ein wenig Pul Biber bestreuen und servieren.

Sabrina Ghayour: Vegetariana

Sabrina Ghayour: Vegetariana

Gemüserezepte aus den Küchen Persiens

Fotos: Kris Kirkham

Hölker Verlag

Preis: 28,– €

Vegetarisch ist das neue Vegan……

Vor dem Hype ist nach dem Hype und langsam dämmert es vielen…. Wir können und müssen für die Erhaltung unseres Planeten und das nimmt wirklich keinen aus und hat auch nicht mehr nur was mit Weltverbessern zu tun – oder nicht mehr ins Flugzeug steigen, tatsächlich selbst Gewohnheiten und Vorlieben ändern. Die Klimakiller schweben oder donnern nicht nur über uns weg, sondern diese stehen ebenfalls auf idyllischen Wiesen herum und schauen wiederkäuend verträumt in die Landschaft. Während eine reine vegane Ernährung immer noch eine ethische Frage ist, ist eine vegetarische Ernährung sinnvoll und wünschenswert, auch wenn es sich nur um ein paar Tage in der Woche handeln sollte. Wer es mit Pfiff und aromatischen Überraschung angehen möchte, der schaut sich wie ich vielleicht das neue Kochbuch von Sabrina Ghayour an…..

Wer ist die Autorin?

Sabrina Ghayour, geboren im Iran, ist so etwas wie die inoffizielle Botschafterin der persischen Küche im Westen. Ob Blog, Supperclub, Pop-up-Restaurants, Kochkurse oder -shows – mit ihren orientalischen Gerichten sorgt sie allseits für große Begeisterung. Mit ihrem weltweit erfolgreichen Kochbuch „Persiana“ gewann sie in England den „Observer Food Monthly Award“ als „Best New Cookbook 2014“.

Was ist drin?

 

 Sie liebt Halloumi, Pul-Biber, Salz-Zitronen, Granatapfelsirup und Za’atar ……

Es liegt vor mir das insgesamt 4 Buch von der in London aufgewachsenen Perserin und gleichzeitig ihr erstes rein vegetarisches Kochbuch. Nach eigenem Bekunden ist dieses für die bekennende Fleisch-Esserin eine Hommage an ihre Neffen. Eigentlich hat diese jedoch auch in ihren anderen Kochbüchern immer mal sehr gerne vegetarisch gekocht, in diesem jedoch bekommt vegetarische Essen endlich die Hauptrolle zugewiesen.

Bis auf „Persiana“, das ist Sabrianas erstes rein persisches Kochbuch, gewesen hat diese immer ihre ganz eigene Vorstellung von köstlicher Fusion-Küche gehabt und diese nicht geographisch verortet, sondern Zutaten verwendet, die einem Gericht eine interessante Note verleihen oder wie im Fall von Halloumi, sich als Träger-Substanz für interessante Würzungen (Kreuzkümmel, Koriander, Sumach und Za’atar) bestens eigenen. Dieser nach wie vor sehr ausgeprägten Liebe dazu wird die Londonerin z. B. mit Rezepten wie Halloumi auf Fladenbrot und Salzzitronen-Berberitzen-Salsa, Kartoffel-Ricotta-Kräuterklößen mit Walnüssen und Pul-Biber-Butter und gerösteten Paprika-Schoten mit Granatapfel-Vinaigrette sehr lecker gerecht.

Flavour wo hin man schmeckt und das erstaunlich alltagstauglich

Angenehm auch ihre Haltung, sich auf ein paar Lieblings-Zutaten und Gewürze zu beschränken, damit bleibt der Stress für Speisekammer, Gewürzschrank aus und wir Nachkocher sind sicher, dass daraus kein Friedhof für vergessene und vernachlässigte Gewürze wird. Dosen-Produkte in bester Qualität sind ebenfalls gern gesehene Gäste in der Küche von Ms. Ghayour und sparen Zeit und Arbeit für vielbeschäftigte Alltagskocher mit einem ganz normalem Leben.

Mit einer überschaubaren Anzahl von Gewürzen, die immer wieder zu Einsatz kommen, wird immer wieder neu und mit viel Flavour (z. B. gefüllte Karotffelschalen mit Feta & Frühlingszwiebeln – ich liebe Schwarzkümmel als Gewürz + Würzige Gemüsesticks mit Kurkuma-Kreuzkümmel-Hummus) gekocht.

Von Teheran ans Mittelmeer und dann weiter nach London

In diesem Buch präsentiert Sabrina Ghayour ihre Ideen als leichte Happen & Vorspeisen, Köstliches mit Eiern & Milchprodukten, Suppen & Eintöpfe, Pies, Brote & Pasteten, Salate für alle Jahreszeiten, himmlische Hauptmahlzeiten, gutes aus der Vorratskammer, Beilagen für Genießer und süße Versuchungen. Sie bedient sich dabei geschmackstechnisch nicht nur im Nahen Osten und am Mittelmeer, sondern manchmal wird es klassisch britisch mit Aroma-Boost (z. B. Kartoffel-Frühlingszwiebel-Pasteten mit Ziegenkäse, Kartoffelsticks, Kartoffelchips mit Gewürzsalz und Limette, schottische Eier mit würzigen Bohnen, weltbeste Toasts). Außerdem wird es in diesem spannenden vegetarischen Fusion-Kochbuch aromatisch wieder deutlich mehr persisch (z. B. gibt es diverse Kuku-Rezepte, Karotten-Halloumi-Bällchen mit Dill, Kichererbsen-Kufteh mit Tahini-Sauce, Reis-Gemüse-Aash mit Puy-Linsen und einen Erbsen-Dill-Knoblauchreis).

Sie kann nicht nur lecker, sondern steht ebenfalls für grandiose Optik und tolle Drinks am Tisch!

Bei einigen Rezepten hört sich nicht nur die Zutatenliste ausgesprochen lecker an, sondern diese bestechen mit einer grandiosen Optik, die zeigt wieviel Wert Ms. Ghayour ebenfalls auf die ansprechende Präsentation für Esser und Gäste am Tisch legt (Ziegenkäse-Salat mit Brombeeren, roter Bete und Za’atar, Gurken-Feta-Bruschetta, Ziegenkäse mit Granatapfel und Pistazien) – einfach großartiges Kino! Außerdem gefallen mir ihre Ideen für ansprechende und leckere Drinks, die in dem Kapitel „Happen & Vorspeisen sehr (z. B. Wodka-Cooler mit Kurkuma & Zitrone, Berberitzen-Martinis, Ingwer-Honig-Limetten-Margaritas) verlockend dargeboten werden.

Probiert & Verputzt:

Kuku mit Auberginen und karamellisierten Zwiebeln

© Hölker Verlag, Foto: Kris Kirkham

Normalerweise bin ich gegen das Frittieren von Auberginen hier fanden wir es aber geschmacklich klasse. Wenn dann noch die langsam geschmorten Zwiebeln on top kommen, gerät man ins Schwärmen auch wenn die Kalorien-Bilanz Ausschläge aufweist, die nicht ohne sind – in jedem Fall gerne wieder!

 

 

 

Rote Linsen-Suppe mit Karotten und Fenchel-Samen & Labneh und Sesamöl

Schlicht, einfach und wohltuend lecker an einem grauen Novembertag!

 

 

 

 

 

Gemüse-Dolma & Freekeh, Pinienkernen und Granatapfel-Sirup

Lecker, aber bitte nicht beim Granatapfel-Sirup sparen, sonst ist das Vergnügen nicht dasselbe. Ich verwende eigentlich nur noch selbst gemachten!

Gurken-Feta-Bruschetta

Ein geschmackliches und optisches High-Light, dass auch die Gäste am Tisch sehr erfreute!

Limetten-Piment-Panir & mit Mango Chili-Salsa

© Hölker Verlag, Foto: Kris Kirkham

 

Panir ist eigentlich ein langweiliger Zeitgenosse, hier hat er seine würzige Meisterin gefunden, wir fanden es großartig und ebenfalls optisch das reinste Vergnügen. P:S. Wer schwarze Senfsamen nicht bekommt, kann auf braune ausweichen, die es in jedem Asia-Laden gibt.

 

 

 

Ras-el-Hanout-Buttermilch-Kuchen mit Rosenglasur

Wenn perfekt-fluffige Teig-Konsistenz, der Buttermilch sei Dank auf süßlich-scharfe Würze trifft, dann sind wir begeistert. Aber bitte nicht bei der Qualität des Rosenwassers sparen, dass ist bei diesem Rezept sehr wichtig!

Fazit: Ich bin sehr angetan, sicherlich ihr bestes Buch seit Persiana!

 Als ich Sabrina Ghayour erstes Buch „Persiana“ in den Händen hielt, war es um mich geschehen. Seitdem habe ich mir keine ihrer Veröffentlichungen entgehen lassen. Von diesem bin ich jedoch besonders begeistert und das nicht nur, weil es sich um vegetarische Speisen handelt, sondern weil sie trotz klarer Beschränkung auf ausgewählte Lieblings-Zutaten, köstliche und manchmal ebenfalls optisch grandiose Speisen serviert, die trotzdem immer für alle machbar bleiben. Mir gefällt zudem, dass Sabrina Ghayour wieder mehr auf persische Speisen, Gewürze und Kräuter setzt. In vergangenen Publikationen haben Rezepte mit Salzzitronen und Rosen-Harissa sehr dominiert. Hier sind sie zwar auch noch dabei, aber ordnen sich stimmig in den Rezept-Kosmos ein, der für mich sehr verlockend ist! P.S. Die angegebenen Menge für Salzzitronen sind in jedem Fall immer zu reduzieren, weil Ms. Ghayour eine sehr kleine Sorte verwendet. Mein Rat – am besten Selbermachen, denn die schmecken gekauft in den seltensten Fällen wirklich gut!

Bohnen-Cassoulet –Wolfsbarsch – Bohnen mit Bohnenkraut-Bröseln


© Andrea Thode / Brandstätter Verlag

Quelle: Stevan Paul/Andrea Thode/Ralf Nietmann: Kochen

echt gut kochen – einfach kombinieren – unbegrenzte Möglichkeiten

Brandstätter Verlag

Preis: 40,– €

Cassoulet, das hatte ich eigentlich schon in der hintersten Kammer meiner kulinarischen Erinnerung verbannt, jetzt bin ich wieder frisch verliebt, in diese würzige (die rauchigen Note bei den Bohnen – super klasse Hr. Paulsen!) entstaubte Version. Er (Stevan Paul) weiß außerdem ziemlich gut was Gästen imponiert und die Bohnen mit den leckeren Bröseln sind ebenso ein gern gesehener Alltags-Gast an unserem Tisch geworden.

Der wilde Wolfsbarsch kann das ab: Eigentlich ist Bohnen-Cassoulet ein winterliches Fleischgericht aus dem Süden Frankreichs, mit gepökeltem Fleisch und fetten Wursten, auch mit konfierter Ente (S. 309), Gans (S. 321) oder Hammel. In dieser einfachen, sommerlichen Variante kommen frische grüne Bohnen mit ins Traditionsgericht, dazu gebratene Filets vom Loup de mehr – formidable!

(1) Cassoulet

Zutaten (für 4 Portionen):

200 g weiße Bohnen, 750 g reife Tomaten, Salz,

6 getrocknete Tomaten, 1 große Gemüsezwiebel,

1 Knoblauchzehe, 150 g geräucherter, durchwachsener

Speck, 4 EL Olivenöl, 1 EL Paprikapulver

edelsüß, 1 EL Honig, 2 Zweige Thymian (optional),

½ EL Chipotles in Adobo-Sauce

Zubereitung:

Die Bohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Anderntags die Tomaten würfeln und mit dem austretenden Saft in eine Schussel geben, mit Salz würzen. Getrocknete Tomaten fein würfeln. Gemüsezwiebel und Knoblauch pellen und fein würfeln. Den Speck fein würfeln und im Öl knusprig auslassen, die Zwiebelwürfel und den Knoblauch zugeben und glasig dunsten. Tomaten und getrocknete Tomaten zugeben, Paprikapulver, Honig, Thymian und Chipotle-Chili unterrühren.

Bohnen zugeben, leicht salzen und mit 700 ml Wasser auffüllen, aufkochen und zugedeckt im heißen Ofen bei 180 Grad auf der ersten Schiene von unten 90 Minuten garen. Dann den Deckel entfernen und das Cassoulet weitere 35 Minuten garen.

Zubereitungszeit: ca. 140 min

(2) Grüne Bohnen mit Bohnenkraut-Bröseln

Zutaten (für 4 Portionen):

300 g grüne Bohnen, Salz, 2 Schalotten,

40 g Butter, 2 Zweige Bohnenkraut (wahlweise

½ TL getrocknetes Bohnenkraut), 50 ml Gemüsebrühe

(S. 215/216), 1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale

80 g trockenes Weißbrot (z.B. Baguette oder alter Toast, ersatzweise 80 g Semmelbrösel),

2 Zweige Bohnenkraut, 40 g Butter, Salz für die Bohnen:

Zubereitung:

Bohnen putzen und in Salzwasser 8 Minuten garen. In kaltem Wasser abschrecken. Schalotte pellen und fein würfeln und in der Butter glasig dunsten. Bohnenkraut fein schneiden und unterrühren. Die abgetropften Bohnen zugeben, Gemüsebrühe angießen, 2–3 Minuten schmoren, bis die Bohnen wieder heiß sind. Zitronenschale untermengen, mit Salz würzen.

Für die Bohnenkraut-Brösel: Weißbrot würfeln und im Mixer mit Bohnenkraut und Butter pürieren. Leicht salzen. Wenn Sie die Brösel für ein Grüne-Bohnen-Gemüse brauchen, rosten Sie die Mischung in einer Pfanne goldbraun. Für das Cassoulet heben Sie die grünen Bohnen vor dem Servieren unter das gegarte Cassoulet, bestreuen es mit den Bröseln und lassen diese im Ofen unter dem Grill 2–3 Minuten braunen (das geht überraschend schnell – dabeibleiben).

(3) Gebratener Wolfsbarsch

Zutaten (für 4 Portionen):

4 Wolfsbarsch-Filets (Loup de mer), auf der geschuppten Haut und entgrätet, a ca. 120–150 g, Salz, 4 EL Öl, 20 g Butter, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Filets salzen, die Hautseite in regelmäßigen Abstanden mit einem scharfen Messer einritzen. Öl in einer großen beschichteten Pfanne stark erhitzen, die Filets mit der Hautseite nach unten einlegen und 3–5 Minuten scharf braten. Wenn die Haut kross ist, die Filets wenden, die Butter zugeben und noch 1–2 Minuten schwenkend braten. Leicht pfeffern.

Anrichten

Cassoulet mit dem Fisch auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Zubereitungszeit: ca. 8 min

Forelle – Rahmkraut – Fenchel – Bacon


© Andrea Thode / Brandstätter Verlag

Quelle: Stevan Paul/Andrea Thode/Ralf Nietmann: Kochen

echt gut kochen – einfach kombinieren – unbegrenzte Möglichkeiten

Brandstätter Verlag

Preis: 40,– €

Na bitte, wer sagt denn, dass sich die Forelle nicht auf einem Bett Rahmkraut pudelwohl fühlt und zu kulinarischer Höchstform mit diesem Partner aufläuft. Auf den geschmorten Fenchel dazu wäre ich nie im Leben gekommen – aber dafür habe ich ja dieses sehr inspirierende Kochbuch. In das Rahmkraut hätten wir uns reinlegen können, so lecker war das – und dieses auch schon mit Wildbratwürsten oder Kartoffel-Knödeln genossen.

Die ganze Forelle aus der Pfanne ist auf saftigem Rahmkraut gebettet, fein abgeschmeckt mit Traubensaft, Honig, Wacholder und Kümmel. Frische bringt das knackige Fenchel-Gemüse mit knusprigem Bacon.

(1) Rahmkraut

Zutaten (für 2 Portionen):

500 g Sauerkraut, 100 ml Traubensaft,

400 ml Gemüsebrühe (S. 215/216), 2 EL Honig, 2 Lorbeerblätter,

5 Wacholderbeeren, . TL Kümmelsaat,

40 g weiche Butter, 20 g Mehl, 200 ml Sahne, Salz

Zubereitung:

Sauerkraut mit Traubensaft und Brühe, Honig, Lorbeer, Wacholder und Kümmel aufkochen und 10 Minuten zugedeckt leise köcheln. Butter und Mehl mit einer Gabel glatt verrühren. Die Butter unter das Sauerkraut rühren und aufkochen, die Sahne zugeben und noch 2–3 Minuten offen unter Rühren kochen. Mit Salz würzen.

Zubereitungszeit: ca. 20 min

(2) Forellen

Zutaten (für 2 Portionen):

2 Portionsforellen* a 250–300 g, 4 EL ÖL, Meersalz,

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Ofen auf 80 Grad heizen, eine Platte hineinstellen. Von den Forellen die Flossen mit einer Schere abschneiden, die Kiemen herausschneiden. Fische abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Öl in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen, die Forellen einlegen und 10 Minuten goldbraun braten, dann wenden und weitere 10 Minuten braten. (Nebenbei den Fenchel schneiden!). Fische mit Salz und Pfeffer würzen, mit Hilfe zweier Schaumkellen oder Heber aus der Pfanne auf die Platte im Ofen setzen und warm stellen.

Zubereitungszeit: ca. 25 min

(3) Fenchelgemüse

Zutaten (für 2 Portionen):

½ Fenchelknolle mit Grün, 4 Scheiben Bacon,

bei Bedarf 3 EL Olivenöl, Salz, 2 Zweige Bronzefenchel (optional) **

 

Zubereitung:

Fenchel fein schneiden, das Fenchelgrün abzupfen. Bacon im Fischbratfett (oder als Solo-Rezept in 3 EL Olivenöl) knusprig braten, auf Kuchenpapier abtropfen lassen. Fenchelstreifen in die Pfanne geben, salzen und 6–8 Minuten unter Ruhren braten. Fenchelgrün und optional den gezupften Bronzefenchel zugeben.

Zubereitungszeit: ca. 10 min

Anrichten:

Rahmkraut nochmals erhitzen, auf vorgewärmten Tellern mit den Forellen anrichten. Mit Fenchelgemüse und Bacon toppen.

Tipps / Varianten

* Auch andere Fische lassen sich in Portionsgröße gut im Ganzen braten, etwa Schollen, Saiblinge oder Doraden. 8–10 Minuten Garzeit pro Seite ist ein guter Mittelwert, bei dem auch die Haut schon kross wird. Wer die Haut nicht mitessen will, gart den Fisch 6–8 Minuten pro Seite, das Filet ist dann noch saftiger und die Haut funktioniert hier nur als Bratschutz, sie kann nach dem Servieren einfach abgezogen werden.

** Bronzefenchel ist ein hübsches dunkelgrün-olivfarbenes Kraut, das fenchelig schmeckt, aber auch spannende Lakritznoten mitbringt. Rahmkraut passt auch zu Saibling (S. 87) und Loup de Mer (S. 122), zu Bratwursten und Leberkäse, zu Fleischgerichten wie Kalbshachse (S. 314) oder Entenkeulen (S. 309).