Klassische Rinderrouladen mit Kartoffelknödeln

©Meike Peters

Nicht wie bei Muttern, sondern wie bei Ms. Soul-Food… „Mutti ich hab Dich wirklich lieb und dachte bis jetzt neben Deinen Rouladen kann es keine anderen geben….“ Sorry, diese, sind aber noch besser, die Sauce ist der Hit. Ich bring Dir das Rezept mit, wenn wir uns Weihnachten wieder sehen! Und dann noch die Knödel dazu, dein Schwiegersohn konnte gar nicht genug davon bekommen…..

Quelle: Peters: 365: Jeden Tag einfach kochen & backen

Prestel Verlag

Preis: 30,– €

Die Rinderrouladen meiner Oma waren das Highlight ihrer grandiosen Sonntagsessen. Das Fleisch war so zart, dass man es mit der Gabel zerteilen konnte, und dazu gab es reichlich Knödel, um die leckere Sauce aufzutunken. Für mich fasst dieses Gericht das zusammen, was ich an der winterlichen deutschen Küche liebe: Fleisch, Kohlenhydrate und Sauce, vereint in einem herzhaft bodenständigen Essen.

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Rouladen

4 große, 3 mm dicke Rinderrouladen (700 g insgesamt)

feines Meersalz

fein gemahlener schwarzer Pfeffer

6 TL Tomatenmark

4 TL Dijon-Senf

8 dünne Scheiben Tiroler Speck

(oder Prosciutto di Parma)

4 große Gewürzgurken, der Länge nach in dünne Scheiben geschnitten

Olivenöl

2 mittelgroße Karotten, der Länge nach halbiert und in Scheiben geschnitten

1 Stange Staudensellerie, gewürfelt

Stange Lauch (nur die weißen und hellgrünen Teile), in dünne Scheiben geschnitten

¼ mittelgroßer Knollensellerie, geschält und halbiert

2 große Knoblauchzehen, halbiert 60 ml Brandy (oder Portwein)

750 ml kräftiger Rotwein

1 kleiner Bund frischer Thymian

3 frische Salbeiblätter

5 Wacholderbeeren, zerdrückt

5 Pimentkörner

5 Gewürznelken

1 großes Lorbeerblatt

Holunderblütensirup

8 Zahnstocher (oder Kochgarn)

zum Fixieren der Rouladen

Für die Kartoffelknödel

450 g geschälte mehligkochende Kartoffeln, gewürfelt

30 g Butter

2 Eigelb

130 g Mehl

1½ TL feines Meersalz

½ TL gemahlene Muskatnuss (bevorzugt frisch abgerieben)

fein gemahlener schwarzer Pfeffer

3 Scheiben weiches Toastbrot, in 1 cm große Würfel geschnitten

Zubereitung:

Für die Rouladen ein großes Stück Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Die Rinderrouladen nebeneinander darauflegen und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Jede Roulade gleichmäßig mit 1 TL Tomatenmark und 1 TL Senf bestreichen, dann mit 2 Scheiben Speck und 1/4 der Gurkenscheiben belegen. Zu festen Rouladen aufwickeln und jeweils mit 2 Zahnstochern (oder Kochgarn) fixieren. In einem ausreichend großen Schmortopf (mit passendem Deckel) einen Schuss Olivenöl bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Die Rouladen portionsweise unter Wenden 1–2 Minuten darin scharf anbraten, bis sie gleichmäßig gebräunt sind, dann mit Salz sowie Pfeffer würzen und auf einen Teller geben. Karotten, Staudensellerie, Lauch, Knollensellerie und Knoblauch in den Schmortopf geben und 1 Minute anschwitzen. 2 TL Tomatenmark unterrühren und 1 Minute mit anrösten, dann alles mit dem Brandy ablöschen und mit einem Pfannenwender den Bratensatz vom Topfboden lösen. Die Rouladen zurück in den Topf geben, mit dem Rotwein fast ganz bedecken, dann Thymian, Salbei, Wacholderbeeren, Piment, Nelken und Lorbeerblatt hinzufügen und alles mit Salz sowie Pfeffer würzen. Den Deckel auflegen und alles kurz aufkochen lassen, dann die Temperatur senken und die Rouladen bei mittlerer bis niedriger Temperatur für 2–3 Stunden sanft schmoren, bis das Fleisch zart ist. Die Kräuter entsorgen, die Rouladen auf einen Teller geben und zum Warmhalten abdecken. Die Sauce zum Kochen bringen und 1–2 Minuten reduzieren, bis sie die gewünschte Intensität und Konsistenz hat. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Holunderblütensirup abschmecken, dann die Rouladen zurück in den Topf geben.

Während das Fleisch schmort, die Kartoffelknödel zubereiten: In einem großen Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Kartoffeln darin 15–18 Minuten garen, bis sie weich sind. Die Kartoffeln mit einer Schaumkelle in ein Sieb geben und 2 Minuten ausdampfen lassen. Die warmen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in eine große Schüssel drücken. Butter und Eigelbe untermengen und die Kartoffelmasse bei Raumtemperatur etwa 30 Minuten, oder 15 Minuten im Kühlschrank, vollständig abkühlen lassen.

Sobald die Kartoffelmasse vollständig abgekühlt ist, Mehl, Salz, Muskatnuss und großzügig Pfeffer zügig unterrühren. Falls die Mischung nicht fest genug ist, um Knödel daraus zu formen, nach und nach etwas mehr Mehl einarbeiten. Hände und Arbeitsfläche leicht mit Mehl bepudern. 1 gehäuften EL der Mischung mit den Fingern zu einer dicken Scheibe formen. 3 Brotwürfel behutsam in die Mitte der Scheibe drücken, dann den Teig zu einer Kugel rollen, dabei die Brotwürfel im Teig gut verschließen. 10–12 weitere Knödel aus dem restlichen Teig auf die gleiche Weise herstellen.

In einem großen Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Die Knödel portionsweise etwa 10 Minuten sanft darin köcheln lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Die Knödel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und in eine Auflaufform geben. Abdecken und im Backofen warm halten, bis alle Knödel fertig sind.

Rouladen und Knödel je mit einer kleinen Kelle Sauce auf Tellern anrichten und servieren.

2 Gedanken zu “Klassische Rinderrouladen mit Kartoffelknödeln

  1. Dazu habe ich gerade vorgestern geschmorrten Chikoree gereicht, den ich mit Honig angeschwitzt und mit Camambert gratiniert hatte. Dazu ein Löffelchen Wildpreiselbeermarmelade 😉

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