Forelle – Rahmkraut – Fenchel – Bacon


© Andrea Thode / Brandstätter Verlag

Quelle: Stevan Paul/Andrea Thode/Ralf Nietmann: Kochen

echt gut kochen – einfach kombinieren – unbegrenzte Möglichkeiten

Brandstätter Verlag

Preis: 40,– €

Na bitte, wer sagt denn, dass sich die Forelle nicht auf einem Bett Rahmkraut pudelwohl fühlt und zu kulinarischer Höchstform mit diesem Partner aufläuft. Auf den geschmorten Fenchel dazu wäre ich nie im Leben gekommen – aber dafür habe ich ja dieses sehr inspirierende Kochbuch. In das Rahmkraut hätten wir uns reinlegen können, so lecker war das – und dieses auch schon mit Wildbratwürsten oder Kartoffel-Knödeln genossen.

Die ganze Forelle aus der Pfanne ist auf saftigem Rahmkraut gebettet, fein abgeschmeckt mit Traubensaft, Honig, Wacholder und Kümmel. Frische bringt das knackige Fenchel-Gemüse mit knusprigem Bacon.

(1) Rahmkraut

Zutaten (für 2 Portionen):

500 g Sauerkraut, 100 ml Traubensaft,

400 ml Gemüsebrühe (S. 215/216), 2 EL Honig, 2 Lorbeerblätter,

5 Wacholderbeeren, . TL Kümmelsaat,

40 g weiche Butter, 20 g Mehl, 200 ml Sahne, Salz

Zubereitung:

Sauerkraut mit Traubensaft und Brühe, Honig, Lorbeer, Wacholder und Kümmel aufkochen und 10 Minuten zugedeckt leise köcheln. Butter und Mehl mit einer Gabel glatt verrühren. Die Butter unter das Sauerkraut rühren und aufkochen, die Sahne zugeben und noch 2–3 Minuten offen unter Rühren kochen. Mit Salz würzen.

Zubereitungszeit: ca. 20 min

(2) Forellen

Zutaten (für 2 Portionen):

2 Portionsforellen* a 250–300 g, 4 EL ÖL, Meersalz,

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Ofen auf 80 Grad heizen, eine Platte hineinstellen. Von den Forellen die Flossen mit einer Schere abschneiden, die Kiemen herausschneiden. Fische abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Öl in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen, die Forellen einlegen und 10 Minuten goldbraun braten, dann wenden und weitere 10 Minuten braten. (Nebenbei den Fenchel schneiden!). Fische mit Salz und Pfeffer würzen, mit Hilfe zweier Schaumkellen oder Heber aus der Pfanne auf die Platte im Ofen setzen und warm stellen.

Zubereitungszeit: ca. 25 min

(3) Fenchelgemüse

Zutaten (für 2 Portionen):

½ Fenchelknolle mit Grün, 4 Scheiben Bacon,

bei Bedarf 3 EL Olivenöl, Salz, 2 Zweige Bronzefenchel (optional) **

 

Zubereitung:

Fenchel fein schneiden, das Fenchelgrün abzupfen. Bacon im Fischbratfett (oder als Solo-Rezept in 3 EL Olivenöl) knusprig braten, auf Kuchenpapier abtropfen lassen. Fenchelstreifen in die Pfanne geben, salzen und 6–8 Minuten unter Ruhren braten. Fenchelgrün und optional den gezupften Bronzefenchel zugeben.

Zubereitungszeit: ca. 10 min

Anrichten:

Rahmkraut nochmals erhitzen, auf vorgewärmten Tellern mit den Forellen anrichten. Mit Fenchelgemüse und Bacon toppen.

Tipps / Varianten

* Auch andere Fische lassen sich in Portionsgröße gut im Ganzen braten, etwa Schollen, Saiblinge oder Doraden. 8–10 Minuten Garzeit pro Seite ist ein guter Mittelwert, bei dem auch die Haut schon kross wird. Wer die Haut nicht mitessen will, gart den Fisch 6–8 Minuten pro Seite, das Filet ist dann noch saftiger und die Haut funktioniert hier nur als Bratschutz, sie kann nach dem Servieren einfach abgezogen werden.

** Bronzefenchel ist ein hübsches dunkelgrün-olivfarbenes Kraut, das fenchelig schmeckt, aber auch spannende Lakritznoten mitbringt. Rahmkraut passt auch zu Saibling (S. 87) und Loup de Mer (S. 122), zu Bratwursten und Leberkäse, zu Fleischgerichten wie Kalbshachse (S. 314) oder Entenkeulen (S. 309).

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