Rahmfenchel mit Lachsfilet und Röstzitronen-Reis

© Vivi D’Angelo

Quelle: Antje de Vries: Abenteuer Geschmack

Fotos: Vivi D’Angelo

Verlag Gräfe und Unzer

Preis: 29,99 €

Das Fenchel-Aroma erfährt  durch die Zugabe von getrocknetem Fenchel eine entscheidende Steigerung. Ganz toll auch die frische Note dazu, die die Kombination aus Zitrone und Petersilie mitbringt. Und nicht zu vergessen, der Hauch von Lakritz, den sowohl das frische Fenchelkraut, als auch der Dill befördern. Zusammen und darum geht es hier – einfach klasse!

süß mit kräftiger Fischnote mit herbem Kontra

Zubereitungszeit: 50 Minuten

Zutaten (für 4 Personen):

1 kg Fenchel (mit Grün)

Meersalz

300 g Möhren

2 Schalotten

1 Bio-Zitrone

720 g Lachsfilet (ohne Haut)

1 kleines Bund Dill

1 kleines Bund glatte Petersilie

1 TL Fenchelsamen

320 g Langkornreis

2 EL Öl

250 g Sahne

250 g Crème fraîche

Zubereitung:

Fenchel waschen, das zarte Grün abzupfen, grob hacken und beiseitestellen. Holzige Triebspitzen und sehr grobe äußere Teile abschneiden, in einem klei-nen Topf mit 1 l Wasser und 1 großen Prise Salz zum Kochen bringen. Knollen halbieren, Strunk keilförmig herausschneiden und ebenfalls in den Topf geben. Fenchelhälften in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Möhren putzen und schälen, Putz- und Schalenreste in den Topf zu den Fenchelabschnitten geben. Möhren schräg in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Schalotten schälen, Schalen in den Topf geben. Schalotten in dünne Streifen schneiden. Zitrone waschen, trocken reiben und halbieren. Eine Hälfte in Scheiben schneiden, die andere in Spalten. Lachsfilet, falls nötig, von Gräten und Häutchen befreien und in vier gleich große Stücke schneiden. Dill und Petersilie waschen und trocken schütteln. Beides getrennt voneinander grob hacken.

Backofen auf 160° vorheizen. 600 ml von der Brühe abnehmen und in einem kleinen ofenfesten Topf wieder zum Kochen bringen. Inzwischen eine große ofenfeste Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Zitronenscheibe in der Pfanne ohne Fett beidseitig anbraten. Fenchelsamen hinzufügen, Zitronen auf beiden Seiten dunkelbraun rösten. Aus der Pfanne nehmen, Pfanne reinigen. Reis und 1 TL Salz zur kochenden Brühe in den Topf geben. Einmal aufkochen, dann die gerösteten Zitronenscheiben mit Fenchelsamen hinzufügen. Den Topf auf den Gitterrost in den Ofen (Mitte) stellen, den Deckel aufl egen und den Reis 15–20 Min. garen.

Inzwischen die Lachsstücke salzen. In der Pfanne 1 EL Öl erhitzen, Lachs darin auf jeder Seite ca. 1–2 Min. kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Restliches Öl (1 EL), Schalotten, Fenchel und Möhre in die Pfanne geben. Salzen und pfeffern. Restliche Brühe mit Gemüseabschnitten durch ein Sieb dazugießen. Sahne, Crème fraîche und gehackte Petersilie unterrühren. Lachs-stücke daraufsetzen. Nach der Hälft e der Reisgarzeit ebenfalls in den Ofen stellen, alles in ca. 10 Min. fertig garen. Der Lachs sollte innen noch glasig sein, der Fenchel noch Biss haben. Reis mit einer Gabel auflockern, Dill und Fenchelgrün untermengen. Fisch mit Gemüse, Reis und Zitrone servieren.